OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 2

Os Segredos da
Confeitaria Saudável

EPISÓDIO 2:
SABORES E TEXTURAS – BOLO DE MARACUJÁ
OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 2

Olá!
Tudo bem?

Mais uma vez, agradecemos a sua companhia.

Você, que está acompanhando a série Os Segredos da Confeitaria Saudável, conseguiu transpor
para o seu dia a dia os ensinamentos do primeiro episódio e preparar um delicioso Bolo Pão de Mel Low
Carb?

No segundo vídeo, Isa Akkari fala sobre a importância de conhecer os ingredientes, dominar os métodos
e os processos para criar sobremesas ricas em sabor e textura.

A seguir, preparamos um conteúdo esclarecedor com dicas e o passo a passo completo para que você
consiga, na sua casa, reproduzir a receita.

A partir do domínio, da prática e da compreensão dos conceitos da confeitaria saudável, você será capaz
de criar a sua própria versão.

Vamos nessa?

Hora da reflexão!
Responda rápido: Para ser considerado
saudável, todo doce precisa ser vegano, low
carb, sem glúten, sem lactose e zero açúcar?

( ) Sim, este é o fundamento da confeitaria

saudável.

( ) Não necessariamente.
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E aí, o que você acha? Para quem entende minimamente sobre o assunto e conhece as bases dessa
confeitaria inclusiva, a resposta correta parece óbvia. Para ser considerado saudável um doce não
precisa, necessariamente, agrupar TODAS as características acima.

O bolo da foto, que batizamos de “Bolo Gran Finale”, é sem açúcar e sem glúten, mas possui cream
cheese, portanto não é lacfree e nem vegano. Ainda assim, é uma opção super saudável e deliciosa.

Cada ingrediente e proporção tem papel fundamental de acordo com um objetivo principal. Nem toda
sobremesa vegana é low carb, e nem todo doce low carb é vegano. Porém, ambos fazem bem à saúde.
Os diets, zero açúcar e sem glúten também podem ter o respectivo espaço. Tudo depende do desejo,
necessidades e objetivos de cada um.

Ingredientes:
Função, proporção e características

A confeitaria é criada a partir de fórmulas e proporções, diferente da cozinha convencional. A proporção

e equilíbrio dos ingredientes permitem que o que bolo fique não só macio, como úmido, gostoso e com
estrutura. Assim, quando conhecemos função de cada ingrediente, passamos a entender como substituí-
-lo em uma receita e como criar a sua própria.
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Qual a função da
gordura nas massas?
Ela fornece umidade e maciez. É responsável pelo sabor, textura e fermentação. Podem variar entre si
em quantidade de gordura, consistência, sabor, água e ponto de fusão. São divididas em:

Saturadas: como manteiga e óleo de coco;

Insaturadas: óleos vegetais, como óleo de soja e de girassol;

Dica da Isa: Na confeitaria saudável, uso o óleo de coco como gordura saturada. Isso porque a
manteiga dá menos umidade do que os óleos. Mas, atenção: o óleo de coco não é recomendado quando a
receita vai para a geladeira, pois endurece em temperaturas frias e deixa o bolo mais seco. Como gordura
insaturada, prefiro o óleo de girassol.

E os ovos?
Você sabia que a textura da massa se altera quando utilizamos ovos inteiros, separados ou parte dele –
apenas a gema ou a clara?

Esse ingrediente cria estrutura e oferece firmeza para a massa graças à lecitina, um lipídio contido 4
nas membranas celulares. O ovo também tem a função de misturar os ingredientes e dar liga. É um
emulsificante natural.

Dica da Isa: Como saber se o ovo está fresco? Esse truque é simples e certeiro! Você vai precisar
apenas de um copo com água fria. Coloque o ovo, um por vez, dentro do copo e fique de olho nesses sinais:
se afundar e ficar de lado no fundo do copo, é sinal de que está fresquíssimo! Se o ovo afundar e ficar “em
pé” no fundo do copo, é sinal de que ele está próprio para consumo. Porém, se o ovo boiar, é sinal de que
não está fresco, portanto é impróprio para o consumo.

FRESCO PRONTO PARA O IMPRÓPRIO

CONSUMO
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Mix de farinhas sem glúten

Quando você pensa em fazer um bolo, a primeira coisa que vem a sua mente é farinha de trigo? Será
que essa é a única opção? É claro que não! Para essa receita de Bolo de Maracujá, eu vou ensinar um
mix mágico e super versátil de farinhas sem glúten. Antes disso, vamos compreender qual a função dos
ingredientes no mix?

Farinha de arroz – É neutra, mas deixa um sabor residual quando usada em grande quantidade. Se
utilizada pura, fornece uma textura granulosa para a massa. Por isso é fundamental misturá-la com os
outros tipos de farinha.

Amido – É extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais. Ou seja, o que está acima da terra. É
espessante, mas também age como estruturante, dando volume e leveza à massa.

Fécula de batata e polvilho doce – São extraídos das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais,
é o que está enterrado. São os tubérculos, raízes e rizomas. Eles agem como espessantes e ajudam a
segurar a massa. Quando utilizados em receitas de bolos, as deixam mais úmidas.

Receita:
Mix de farinhas sem glúten para
bolo de maracujá
Ingredientes
• 75 gramas de farinha de arroz

• 35 gramas de fécula de batata

• 25 gramas de polvilho doce

• 15 gramas de amido

Modo de Preparo:

1- Misture e peneire os ingredientes.

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Receita:
Bolo de maracujá
Assim como no Bolo Pão de Mel, o método
utilizado para essa receita é o espumoso. Mais
uma vez, o ovo é responsável pela textura da
massa, que é macia, fofa, úmida e se desfaz na
boca.

Por ser um bolo mais neutro, escolhi para a calda o

sabor particular e marcante do maracujá. Mantive
as sementes para adicionar ainda mais textura e
fornecer o contraste para a massa. Sabe quando
você morde e sente aquele azedinho gostoso na
boca? Então!

Perceba que tudo – desde a escolha das farinhas,

do método, até a calda e a preservação das
sementes – faz diferença no resultado final e traz
sabor e textura para sua receita. 6

Prepare sua cozinha!

Você vai precisar de:
• Balança

• Bowls

• Espátula pão duro

• Duas panelas médias/grandes

• Batedeira

• Assadeira de bundt cake com 25-28 centímetros de diâmetro

• Grade para desenformar

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Massa:
Ingredientes
• 5 ovos (232 gramas)

• 230 gramas de xilitol triturado

• 100 gramas de leite de castanha-de-caju

• Duas colheres de chá de extrato de baunilha

• 50 gramas de óleo de coco sem sabor (em

estado líquido)

• 150 gramas de mix de farinhas sem glúten

• 50 gramas de farinha de amêndoas

• 5 gramas de goma xantana

• 8 gramas de fermento

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Modo de Preparo:

1- Na batedeira, bata os ovos com o xilitol até triplicar de volume e atingir o ponto de fita;

Dica da Isa: Assim que acrescentar o xilitol, bata os ovos imediatamente para não queimar as
gemas. Comece na velocidade baixa e vá aumentando.
Você lembra o que é ponto de fita? É quando levantamos o globo da batedeira e a massa que cai
demora um pouco mais para se dissolver no restante.

2- Na panela, adicione o leite, a baunilha e o óleo. Ligue o fogo baixo, mexa até incorporar e espere levantar

fervura. Quando ferver, desligue o fogo e reserve;

Dica da Isa: Eu prefiro a pasta de baunilha, mas você pode utilizar extrato ou fava.

3- Na batedeira, após atingir o ponto de fita, mude o batedor para a raquete;

Dica da Isa: Sempre que a sua massa levar farinha e tiver uma consistência mais pesada como
essa, troque o batedor para acrescentar os secos.

4- Adicione o mix de farinhas sem glúten, a farinha de amêndoas, a goma xantana e o fermento. Incorpore

em velocidade baixa por alguns segundos;

Dica da Isa: Lembre-se sempre de peneirar as farinhas. Isso é muito importante para o resultado
final e para a textura da sua massa.
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5- Adicione os líquidos que estavam reservados na panela e bata em velocidade baixa;

6- Despeje a massa em uma forma de bundt cake de 25-28 cm untada;

Dica da Isa: Lembre-se de retirar os resíduos do bowl com um pão duro. Para untar, utilize o mix de
farinhas sem glúten e o óleo de coco.

7- Leve ao forno pré-aquecido a 170º e asse por 45 minutos;

8- Retire do forno ainda quente e vire sob uma grade. Aguarde a massa descer completamente e desenforme.

Calda:
Coulis de maracujá
Ingredientes

• 110 gramas de polpa de maracujá fresco

• 60 gramas de xilitol

• 60 gramas de água
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Modo de Preparo:
1- Em uma panela misture a polpa, o xilitol e a

água. Deixe ferver e reduzir de 5 a 10 minutos;

Dica da Isa: Quanto maior a panela,

mais rápido o coulis ficará pronto. Isso
acontece porque calor se dissipa com
facilidade e a redução é mais rápida

2- Leve ao fogo médio sem mexer;

3- Desligue o fogo e deixe esfriar em temperatura

ambiente.
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Conselho da confeiteira!
O bolo de cenoura ao lado não tem farinha, leite
e ou açúcar e mesmo assim aposto que você
ficou com vontade de comer, não é mesmo? Ou
seja, é possível incluir mais saúde e variedade de
ingredientes nos doces. E essa é a minha missão!

Compreender as bases da confeitaria saudável

exige prática, domínio dos ingredientes e
conhecimentos bem específicos. É preciso
se aventurar em uma busca incessante pelos
processos, métodos, ingredientes e qualidade do
que se produz.

Ao longo da minha trajetória, foi a minha

curiosidade, o desejo de descobrir e criar novos
sabores e a busca incessante por conhecimento
que me fizeram realizar o meu sonho. Se hoje eu
sou capaz de adoçar a vida de tanta gente, é porque
eu insisti, me aprofundei e pratiquei muito.
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Que bom que você está aqui, dando o primeiro passo para dominar essa vertente da confeitaria
tradicional. Digo por experiência própria: vale muito a pena insistir naquilo que você deseja e
sonha! Não desista, persista!