Como resolver questões de bromatologia (prática):

Exemplo: De acordo com os dados, complete a tabela abaixo:

%Umidade %Extrato %Proteína %Fibra %Cinzas %ENN

Etéreo
Matéria
Integral
Matéria Seca
Matéria seca
desengordura

Dados: tara cápsula= 60g, amostra MI= 10g, cap+MS= 68g, tara do reboiler= 120g, amostra
MS= 4g, Reb+ EE=120,15g, volume de HCl 0,02N: 4ml; cadinho de fundo íntegro: 50g; cadinho
de fundo poroso: 60g; cadinho de fundo íntegro + resíduo: 50,12g; cadinho fundo poroso +
resíduo: 60,15g. Tomadas de ensaio: proteína: 100mg de MSD; fibra: 2,5g de MSD; cinzas: 6g
MI.

Primeiro passo: calcular a umidade, em algumas questões pode ser que já venha como um
dado próprio da tabela ou teremos que calcular como é o caso deste exercício:

Foi dado no exercício: Tara Cápsula= 60g

Amostra MI= 10g

Cápsula+ MS= 68g

Sabemos que: Umidade=[(CAP+MI) – (CAP+ MS)]= 70-68= 2g de umidade

Esse valor de umidade foi encontrado em 10g de amostra, queremos saber em porcentagem
então fazemos a regra de 3:

2g de umidade--------10g de MI

Xg de umidade--------100g de MI

X= 20% de umidade.

Podemos calcular também pela fórmula: Umidade (%) = {[(cápsula + amostra integral) -
(cápsula + amostra seca)] / amostra integral} x 100

Umidade (%)= [(70-68)/10] x 100= 20%

Na matéria seca e matéria seca desengordurada não há umidade, pois já foi retirada no
processo.
Segundo passo: calcular o valor do EE, veja que o EE é calculado na matéria SECA

Como foi dado no exercício:

Tara do reboiler= 120g

MS=4g

Reboiler+EE= 120,15g

Para encontrar o EE: Extrato etéreo = (reboiler + extrato etéreo) - (tara do reboiler)

Extrato etéreo = 120,15 g - 120 g = 0,15 g de EE na amostra da MS

Porém queremos em porcentagem então fazemos a mesma regra de 3 que fizemos para
umidade
Pela fórmula temos: Extrato etéreo (%) = {[(reboiler +
0,15 g EE --------- 4g de MS extrato etéreo) - (reboiler)] / (amostra seca)} x 100

X g EE------------ 100 g de MS Extrato etéreo= {[(120,15)-120)]/4}x100

X= 3,75 % EE na MS EE= 3,75% EE na MS

Não paramos por aqui pois afinal a MI também possui EE, já que dentro da matéria integral
possui uma parte da matéria seca:

MI=MS+UMIDADE

Se temos 100g de MI e 20% de umidade (calculado no primeiro passo), quanto de matéria seca
vai ter dentro dessa matéria integral?
Pela fórmula temos= C()MI= C()MS x MS / 100
100= MS+ 20
C() MI= (3,75X80)/100= 3% de EE
MS= 80g
Onde MS= 100-UMIDADE
Então podemos fazer outra regra de 3:
Dica= faça dos dois modos pois a fórmula ajuda
3,75 de EE ------- 100g de MS observar quais valores você tem e quais está
procurando, pode ser quem em algum exercício te
X de EE --------- 80g de MS (na matéria integral) dê a concentração na MI [C()MI] e peça na MS,
assim pela fórmula é só jogar os valores, pela regra
X= 3% de EE na MI.
de 3 precisamos fazer uma regra de 3 inversa.

OBS: Não calculamos EE na MSD pois esta matéria se caracteriza justamente pela retirada da
gordura.
Terceiro Passo: Calcular proteína, veja que a proteína é analisada na MSD e depois
convertemos pra MS e MI

Primeiro calculamos o teor de nitrogênio e multiplicamos pelo fator de correção

Nitrogênio (%) = (V x N x 14 x 100) / A

Onde V gasto= 4mL N= 0,02 e A= 100mg (tudo dado do exercício)

O fator de correção
Nitrogênio (%)= (4x0,02x14x100)/ 100 = 1,12 % GERALMENTE é 6,25, se
não for este valor o
Agora o teor de proteína exercício vai falar qual é.
Proteína (%)= %N x 6,25

Proteína (%)= 1,12 x 6,25 = 7% de proteína na MSD

Agora iremos encontrar o teor de proteína na MS e na MI:

Utilizando a mesma linha de raciocínio sabemos que dentro da MS há uma quantidade de MSD

MS= MSD+ EE o valor do EE é aquele que você calculou anteriormente na MS

Pela fórmula temos= C()MS= C()MSD x
100= MSD+ 3,75
MSD / 100
MSD= 100-3,75= 96,25
C()MS= (7 X 96,25)/ 100
Então: 7g de proteína --------- 100g MSD
C()MS= 6,74%
Xg de proteína ---------- 96,25 g MSD (dentro da MS)
Onde MSD= 100-EE
X= 6,74% proteína na MS.
Importante: NUNCA podemos utilizar
Na MI: a fórmula como:

MI=MS+UMIDADE C()MSD=C()MSxMS/100 isso é

errado!!
100= MS + 20
Assim como C()MS= C()Mix MI/100
MS= 80

Dentro da MI existe 80g de MS

Pela fórmula temos= C()MI= C()MS x MS
Então: 6,74g de proteína -------- 100g na MS
/ 100
Xg de proteína---------- 80g na MS (dentro da MI)
C()MI= 6,74X80/100
X= 5,39% proteína na MI
C()MI= 5,39%
Quarto Passo: Calcular o teor de fibras, como a amostra está na MSD então calculamos
primeiro o teor na MSD

Lembre-se bem que no método de determinação de fibras usamos o cadinho de fundo

POROSO

Pelos dados do exercício: Tomada de ensaio= 2,5 g de MSD

Tara do cad de fundo poroso= 60g

CAD+ fibras= 60,15g

Fibra = (Cadinho + fibra) - tara do cadinho

Fibra= 60,15-60=0,15 g de Fibra

Calcular o percentual na MSD:

0,15g de fibra---------- 2,5 g de MSD

Xg de fibra ------------ 100g de MSD

X= 6% de fibra na MSD.

Teor na MS:

MS= MSD+ EE o valor do EE é aquele que você calculou anteriormente na MS

100= MSD+ 3,75

MSD= 100-3,75= 96,25

Pela fórmula temos= C()MS= C()MSD x MSD
6g de fibra--------- 100g de MSD / 100

Xg de fibra--------- 96,25 MSD (dentro da MS) MSD= 100-EE=100-3,75=96,25

X= 5,78% de fibra na MS C()MS= (6x96,25)/100 = 5,78

Teor na MI: Na MI:

MI=MS+UMIDADE C()MI= C()MS x MS / 100

100= MS + 20 C()MI= (5,78x80)/100 = 4,62

MS= 80

5,78 g de fibra --------- 100g MS

Xg de fibra------------- 80g MS (dentro da MI)

X= 4,62% de fibra na MI

Quinto Passo: Calcular o teor de cinzas, reparar que a tomada de ensaio foi dada em MI, então
primeiro calculamos o teor de cinzas na MI e assim iremos convertendo pra MS e MSD.

Lembre-se a análise de cinzas é feita no cadinho de FUNDO INTEGRO

Dados do exercício:

Tara CAD= 50g

CAD+CINZAS= 50,12g

Amostra= 6g na MI

Cinza = (Cadinho + cinza) - tara do cadinho

Cinza= 50,12-50=0,12g

Achando o percentual:

0,12g de cinzas -------- 6g de MI

Xg de cinzas------------ 100g MI

X= 2% de cinzas na MI.

Agora temos que converter para MS

Em tipos de problemas que você tem que converter MI pra MS e MS pra MSD, é muito mais
fácil se utilizar a fórmula pois a chance de errar é menor

Pela fórmula:

C()MI= C()MS x MS / 100

Temos a concentração na MI, e o valor da MS=100-umidade=100-20=80, estamos procurando

a concentração na MS então isolamos esta incógnita.

2= [C()MS x 80]/100

[2x 100]/80= C()MS

2,5= C()MS

Então X= 2,5% de cinzas na MS.

Para MSD temos:

C()MS= C()MSD x MSD / 100

Temos a concentração na MS, e o valor da MSD= 100-EE = 100-3,75=96,25, estamos
procurando a concentração na MSD então isolamos

2,5= C()MSD X 96,25/ 100

2,5x100/ 96,25 = C()MSD

2,6= C ()MSD

Então x= 2,6% de cinzas na MSD.

Por último devemos calcular o ENN em cada matéria:

Se calculamos ENN na MI, todos os valores usados precisa estar na MI, assim como ENN para
MS deve estar na MS e pra MSD o mesmo.

Primeiro calculamos ENN na MI:

ENN= 100- (umidade+EE+proteína+fibras+cinzas)

ENN= 100- (20+3+5,39+4,62+2,0)

ENN na MI= 64,99

Na MS:

Na MS a umidade é igual a zero, então:

ENN= 100- (EE+proteína+fibras+cinzas)

ENN= 100- (3,75+6,74+5,78+2,5)

ENN na MS= 80,6

Na MSD:

Na MSD não há umidade e nem EE, então:

ENN= 100-(proteína+fibras+cinzas)

ENN= 100- (7+6+2,6)

ENN na MSD= 84,4

Colocando os valores na tabela:

%Umidade %Extrato %Proteína %Fibra %Cinzas %ENN

Etéreo
Matéria 20 3 5,39 4,62 2,0 64,99
Integral
Matéria Seca - 3,75 6,74 5,78 2,5 80,6
Matéria seca - - 7 6 2,6 84,4
desengordura
Veja que os teores seguem uma ordem crescente

Teor na MI <<< Teor na MS <<<<< Teor na MSD

Óbvio que isso se adequa em teores principalmente de proteína, fibra, cinzas e ENN, pois para
EE não temos teor na MSD, e umidade só temos na MI.

Porém pro EE também temos que o teor na MS é maior que o teor na MI.