Apostila Ps-Colheita Ano 2019 - Atualizada

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E

BIOLÓGICAS
APONTAMENTOS E PRÁTICAS DE
FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE
FRUTOS E HORTALIÇAS
Prof. Dr. Elvis Lima Vieira

Fisiologia Vegetal
Cruz das Almas - Bahia

Agosto – 2019
Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas – CCAAB. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB.
Apontamentos e Práticas de Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças
Prof. Dr. Elvis Lima Vieira - (elvieira@ufrb.edu.br).
Capítulo I: ASPECTOS FISIOLÓGICOS DO DESENVOLVIMENTO DE

1. INTRODUÇÃO
• Os fatores pré-colheita e colheita são componentes vitais no estudo
da fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças;
• O agronegócio de frutas e hortaliças representa em média mais de
30% do PIB nacional, gera mais de 35% de empregos e representa
mais de 40% das exportações;
• O Brasil é o décimo maior consumidor de frutas e hortaliças;
• A terceira maior potencia mundial, atrás apenas da China e da Índia;
• Frutos e hortaliças não apresentam colesterol e são fontes de
calorias. Apresentam: vitaminas, minerais, fibras e energia.
Satisfazem as exigências e apelos sensoriais (visão, paladar, olfato e
tato);
• Consumidores estão mais exigentes em produtos saudáveis, de
qualidade e com segurança alimentar;
• Os produtos vegetais são perecíveis e apresentam metabolismo ativo,
exigindo manuseio adequado;
• As perdas desde a colheita até o consumidor ainda são elevadas, em
torno de 50% para alguns produtos;
• Recursos humanos estão sendo necessários nas áreas da
bioquímica, fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças;
• Há necessidade do desenvolvimento e utilização de métodos e
técnicas específicas para muitos produtos;
• Já possuímos classificação, padronização e embalagens adequadas
para mais de 30 produtos;
• O aumento da vida útil (prolongamento da vida de prateleira) dos
produtos e manutenção da qualidade (metabolismo respiratório e
refrigeração) são os aspectos mais relevantes;
• Melhoramento genético, produtos transgênicos, resistência a
doenças e pragas, manutenção da qualidade, cadeia de
comercialização e armazenamento, são as principais áreas de
pesquisas;
• Sistema de produção integrado para favorecer o programa de
rastreabilidade (certificação de origem do produto);
• Garantir a segurança alimentar aos consumidores internos e
aumentar as exportações.
2. DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÕES IMPORTANTES

• Fruto (do latim fructus) significa produto da terra que pode ser
usufruído pelo homem ou pelos animais;
• Fruta também do latim (fructa), significa desfrutar, deleitar-se,
apreciar;
• A principal função dos frutos é a propagação de espécie;
• Fruto: “produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de
semente e seu invólucro, especialmente quando suculento e
polpudo”;
1
• Definição botânica de fruto: “produto do crescimento de uma flor ou

inflorescência de uma angiosperma. É restrito aos frutos de polpa
comestíveis resultado do desenvolvimento do ovário da flor. Não
inclui os frutos de origem de outras estruturas (receptáculos – maçã
e morango, brácteas e pedúnculo – abacaxi) e os frutos secos (nozes,
grãos e legumes), que não são considerados comercialmente como
frutas”;
• Fruta: é um fruto carnoso, comestível de sabor adocicado, utilizado
habitualmente como sobremesa. É uma estrutura viva;
• Fruto: em termos botânicos é mais amplo e preciso: é um ou vários
ovários desenvolvidos, com ou sem sementes, aos quais podem
associar-se outras partes da flor. O termo “fruto” é mais abrangente;
• Fruto maduro: é aquele que apresenta qualidade máxima e está
pronto para o consumo, oferecendo uma sensação visual, olfativa e
gustativa muito agradável;
• Fisiologicamente: frutos são constituídos de tecidos que suportam os
óvulos e cujo desenvolvimento depende da atividade dos óvulos;
• Definição do consumidor: “produtos vegetais com sabor e aroma
agradáveis, que são naturalmente doces ou adoçados antes de se
comer”;
• Hortaliças são agrupadas em três categorias: 1) sementes e vagens;
2) bulbos, raízes e tubérculos e 3) flores, botões, caules e folhas;
• A fisiologia pós-colheita envolve outras classificações: órgãos vegetais
(raízes, folhosas, flores, frutos imaturos e maturos), sensibilidade ao
frio (sensíveis ao “chilling” e não sensíveis ao “chilling”), vida de
armazenamento do produto (baixa, moderada e alta resistência),
intensidade do metabolismo, sensibilidade a pressões parciais de
gases na atmosfera de armazenamento (CO2, O2 e C2H4) e padrão
respiratório (climatéricos e não climatéricos).
Tabela 1: Classificação de hortaliças de acordo com o órgão vegetal

(Weichmann, 1987)
Classe Exemplos de hortaliças
RAÍZES E TUBÉRCULOS Cenoura, alho, cebola, batata
inglesa, batata doce, mandioca e
beterraba
FOLHOSAS Repolho, alface, espinafre, couve e
chicória
FLORES Couve-flor, brócolis
FRUTOS IMATUROS Vagem, pepino, ervilha, pimentão,
abobrinha e milho doce
FRUTOS MADUROS Melão e tomate
3. TERMOS IMPORTANTES EM FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA

• Crescimento: aumento irreversível de tamanho de um órgão ou
organismo, acompanhado geralmente por um aumento de sua
massa.
• Desenvolvimento: caracterizado pelo crescimento e por mudanças na
forma que ocorrem por meio de padrões sensíveis de diferenciação
2
celular e morfogênese. Desenvolvimento corresponde à formação,

crescimento e maturação.
Tabela 2: Classificação dos frutos de acordo com as características

botânicas, morfológicas e/ou fisiológicas hortaliças (Chitarra &
Chitarra, 2005).
Características Classificação
Consistência do pericarpo Secos ou carnosos
Abertura para liberar as sementes Deiscentes ou indeiscentes
Número de ovários de origem Simples ou verdadeiros: bagas e
drupa. Compostos: agregados e
múltiplos
Desenvolvimento de acessórios Falsos frutos ou pseudofrutos
florais, além do vário
Número de sementes Partenocárpicos; monospérmicos;
dispérmicos e polispérmicos
Número de carpelos de origem Monocárpicos; apocárpicos e
sincárpicos
Produção de etileno na maturação Climatéricos e não climatéricos
Tabela 3: Classificação de hortaliças e frutos de acordo com o órgão

vegetal (Chitarra & Chitarra, 2005).
Classe Exemplos de hortaliças
Folhas Espinafre, alface, acelga, couve,
couve-de-bruxelas, repolho,
mostrada, salsa, agrião, coentro e
endívia.
Pecíolos Aipo, erva-doce, ruibarbo.
Hastes Aspargos, aipo.
Inflorescências Brócolis, alcachofra e couve-flor
Raízes Cenoura, beterraba, aipo, nabo,
rabanete e mandioca.
Rizomas e Tubérculos Batatas, inhame e gengibre.
Bulbos Alho e cebola.
Imaturos: abobrinha, berinjela,
pimentão e jiló.
Imaturos não-carnosos e
Frutos sementes: ervilha, milho doce,
quiabo e vagem.
Frutos maturos: polpudos e macios
(tomate e melão), polpudos e duros
(abóbora e moranga)
Sementes: feijões e lentilhas
• Metabolismo: conjunto de complexas reações bioquímicas de síntese

e degradação sob controle genético com envolvimento de
transferência de energia, que ocorre nas células vivas. Compreende
duas fases: anabolismo (reações de síntese) e catabolismo (produção
de energia).
3
• Pré-maturação: estádio que antecede a maturação. Inclui a metade

do período entre floração e colheita. Caracterizado pelo aumento
extensivo do volume, com o fruto não apto para o consumo. Esse
estádio termina quando o desenvolvimento do fruto é aceitável, mas
não ótimo para o consumo.
• Ciclo vital dos frutos corresponde às fases do crescimento,
maturação e a senescência.
• Maturidade fisiológica: ocorre quando a fruta, ao ser colhida, evolui
naturalmente para a maturação, que a torna adequada ao consumo
(sabor, cor, textura, declínio da acidez, desaparecimento da
adstringência), dependendo de suas próprias reservas para manter-
se metabolicamente ativa.
• Maturação: o fruto emerge de um estádio incompleto, atingindo o
crescimento pleno e máxima qualidade comestível, após mudanças
seqüenciais em termos bioquímicos, fisiológicos e estruturais. Após
a maturação não há mais aumento no tamanho do fruto.
Normalmente são colhidos nesse estádio. Essa fase cessa quando se
inicia a senescência do fruto.
• Amadurecimento: é a etapa final do estádio de maturação. O fruto
apresenta-se completamente desenvolvido com estética, bem como
qualidade comestível (sensoriais do sabor, aroma, cor e textura).
• Pré-climatério: antecede à produção elevada de etileno e atividade
respiratória em alguns frutos.
• Climatério: produção autocatalítica de etileno e da respiração, com
rápido amadurecimento em alguns frutos (ex; bananas, mangas e
tomates).
• Pós-climatério: declínio da produção de etileno e da respiração.
Início da senescência.
• Senescência: processo que se seguem à maturidade fisiológica ou
horticultural e que conduzem à morte dos tecidos. Pode ocorre antes
ou após a colheita dos frutos. A senescência aumenta a
probabilidade de morte (desidratação ou invasão de
microorganismos), porém não há evidências de que ela inclua a
morte programada do tecido. Ela envolve reações de degradação, o
que determina a pereciblidade do fruto. Na seqüência ocorre a
liberação das sementes de seu invólucro natural.
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS FRUTOS E HORTALIÇAS

• Água: a maioria possui mais de 85% de água (ex: pepino, alface,
melões e melancias cerca de 95%, tubérculos, raízes e sementes
amiláceas – inhame, mandioca e milho em torno de 50% de água). O
teor de umidade depende da disponibilidade de água no momento da
colheita. É desejável que a colheita ocorra quando o máximo de água
estiver presente, importante para a textura do produto. A solução do
vacúolo é o principal responsável pela manutenção da turgescência
dos tecidos.
• Carboidratos: compreendem de 2 a 40% do tecido. Açúcares estão
presentes nos frutos maduros e o amido em frutos e hortaliças
imaturas. Principais: sacarose, glucose e frutose. Celulose,
4
hemicelulose, substâncias pécticas e lignina, são carboidratos (fibra

dietária) não digeridos.
• Proteínas: os frutos e hortaliças frescas não são importantes fontes
de proteínas (1 a 2%), respectivamente, e os legumes cerca de 5%.
• Lipídeos: nos frutos e hortaliças cerca de menos de 1%. O abacate e
a azeitona são exceções com 20 e 15% de óleo, respectivamente.
• Ácidos orgânicos: os frutos e hortaliças apresentam altos níveis de
ácidos orgânicos, geralmente armazenado no vacúolo. Ácidos
predominantes: cítrico e o málico.
• Vitaminas e minerais: vitamina C (ácido ascórbico) encontrada em
baixas concentrações (acerola - 2%). Frutos e hortaliças podem ser
boas fontes de vitamina A (estrutura do olho) e ácido fólico (anemia).
Ferro e cálcio geralmente se encontram em forma bioindisponíveis.
• Voláteis: compostos com pesos moleculares inferiores a 250,
importantes para o “flavor” e aroma dos frutos e hortaliças.
Principais: ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos e lactonas.
5. DESENVOLVIMENTO FISIOLÓGICO DOS FRUTOS

• POLINIZAÇÃO - FERTILIZAÇÃO – FORMAÇÃO – CRESCIMENTO –
MATURAÇÃO – SENESCÊNCIA.
5.1. Formação e crescimento
• Após a polinização e fertilização, ocorre um rápido crescimento do
óvulo (semente) e do ovário (fruto) por meio de divisão celular. O
desenvolvimento do fruto, independente, de seu tecido de origem
necessita de um estímulo hormonal procedente do pólen, de um
extrato do pólen ou das sementes em desenvolvimento;
• Pode ocorrer partenogênese vegetativa: formação de frutos sem
sementes, sem polinização e fecundação (ex. banana, abacaxi e
laranja Baía);
Tabela 4: Origem da polpa de frutos de diferentes espécies a partir

de tecidos diversos.
Tecidos de origem Exemplos
• Pericarpo Uva
• Tecido intralocular da placenta e Tomate
septo
• Camada externa do tegumento, Romã
invólucro da semente
• Carpelos ou cada uma das folhas Amora negra
modificadas que formam o pistilo
• Receptáculo ou parte superior do Morango
pedicelo que sustenta a flor ou a
inflorescência
• Pedicelo ou pequeno pedúnculo Caju
• Tecido intralocular da endoderme Laranja
ou camada celular que limita a
parte interna do embrião
5
• A partenogênese estimulada provoca o desenvolvimento do ovário

(ex. uva Black Corinth). O aborto do embrião ocorre nas uvas
Thompson Seedless;
• As paredes do ovário desenvolvido (pericarpo) são compostas de três
camadas: exocarpo, mesocarpo e endocarpo. Alguns frutos incluem:
pétalas, sépalas, pedúnculos, brácteas e receptáculos;
• O aumento do volume e do peso na maioria dos frutos resulta da
divisão celular (citocininas), seguida do alongamento celular
(auxina).
5.2. Regulação do crescimento
• Estádio crítico do crescimento do ovário ocorre na antese. A auxina é
o principal hormônio responsável pelo crescimento das paredes do
ovário ou de outras partes florais que se transformarão em fruto. As
giberelinas e citocininas são fatores adicionais na germinação e
crescimento do tubo polínico, bem como na formação e crescimento
do fruto até a maturidade. O crescimento inicial dos frutos depende
dos hormônios produzidos pelas sementes ou pelo próprio fruto.
• Em geral nas primeiras etapas do desenvolvimento há
predominância da divisão celular, enquanto que a expansão celular
predomina nas últimas etapas.
5.3. Padrões de crescimento
• Crescimento do ovário apresenta curva de crescimento sigmoidal
simples ou dupla curva em S.
• A sigmóide simples apresenta um crescimento inicial rápido,
seguido de um crescimento lento (maçã, pêra, tâmara, abacaxi,
banana, morango, frutas cítricas, tomate, melão e kiwi).
• A sigmóide dupla caracteriza frutos com crescimento inicial rápido,
seguido de uma fase de crescimento lento e um período final de
crescimento rápido (pêssego, nectarina, ameixa, cereja, figo,
framboesa, uva, azeitona e damasco).
• Períodos: I (frutos expande-se rapidamente e os tegumentos de
semente desenvolvem-se, mas o embrião permanece pequeno), II
(embrião desenvolve-se, mas o crescimento do fruto permanece
reduzido) e III (embrião cessa o crescimento e fruto entra em novo
período de expansão). Exemplo: pêssego.
• Todos os frutos carnosos ou polpudos acumulam água e compostos
orgânicos responsáveis pela suculência e atratividade.
• Em geral, o crescimento por divisão celular é de curta duração,
enquanto que a expansão celular pode continuar até a maturidade.
• O volume do fruto deve-se tanto ao número como ao tamanho das
células.
• As células vacuoladas (drenos) recebem carboidratos e outros
compostos sintetizados nas folhas (fonte), seguido de acúmulo de
água, diluição das substâncias protéicas e síntese de outros
compostos específicos.
• O intervalo entre a antese e o amadurecimento, na maioria dos
frutos é de cerca de 15 semanas (exceções: 3 semanas – morango; 60
semanas – laranja valência).
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• O fruto aumenta milhares de vezes o seu peso e volume (ex: abacate

300.000 vezes de aumento).
• O fruto depende da planta mãe (fotoassimilados, absorção de água e
sais minerais e hormônios vegetais) para seu crescimento,
desenvolvimento e maturação.
6. MATURAÇÃO
• Etapa intermediária entre o final do desenvolvimento e o início da
senescência do fruto.
• Processo normal e irreversível podendo, entretanto ser retardado.
• É uma seqüência de mudanças na cor, “flavor” e textura, tornando
os frutos apropriados para o consumo “in natura” e/ou
industrialização.
• Principais mudanças que ocorrem durante a maturação:
Desenvolvimento das sementes
Mudanças na cor
Mudanças na taxa respiratória
Produção de etileno
Mudanças na permeabilidade dos tecidos
Mudanças na textura
Mudanças químicas nos carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas,
fenólicos, pigmentos, pectinas, etc.
Produção de substâncias voláteis
Formação de ceras na casca.
7. AMADURECIMENTO
• É um evento dramático na vida de um fruto – ele transforma um
órgão vegetal maturo fisiologicamente, embora não comestível em
um produto sensorialmente atrativo (aparência, cor, sabor, aroma e
textura agradáveis).
• Determina o término do desenvolvimento e o início da senescência de
um fruto. É um evento irreversível.
Tabela 5: Transformações que ocorrem durante o amadurecimento de

frutos (Biale & Young, 1981).
SÍNTESE DEGRADAÇÕES
Manutenção da estrutura mitocondrial Destruição dos cloroplastos
Formação de carotenóides e Quebra de clorofila
antocianinas
Interconversão de açúcares Hidrólise de amido
Aumento na atividade do ciclo de Krebs Destruição de ácidos
Aumento na formação de ATP Oxidação de substratos
Síntese de voláteis aromáticos Inativação de fenólicos
Aumento na incorporação de Solubilização de pectinas
aminoácidos
Aumento da transcrição e tradução Ativação de enzimas hidrolíticas
Preservação de membranas seletivas Início do rompimento de
membranas
Estabelecimento da rota do etileno Degradação da parede celular
induzida pelo etileno
7
• Ocorrem atividades anabólicas e catabólicas, com perda de energia

à medida que os substratos são convertidos em moléculas simples,
calor e ligação fosfato rica em energia.
8. SENESCÊNCIA
• Período subseqüente ao desenvolvimento do fruto, durante o qual o
crescimento cessou e os processos bioquímicos de envelhecimento
substituem as trocas químicas do amadurecimento. São processos
que conduzem à morte dos tecidos. A senescência aumenta a
probabilidade de morte. Ela envolve reações degradativas, que
determinam o aumento da pereciblidade do fruto. Nessa fase se
observa a invasão de patógenos secundários seguida da liberação
das sementes de seu invólucro natural, para garantir a continuidade
da espécie.
9. MATURIDADE FISIOLÓGICA
• É o estádio de desenvolvimento (figura 01) no qual uma planta ou
parte dela possui os pré-requisitos básicos para utilização pelos
consumidores em função de uma proposta particular (ex: tomate –
mudanças na cor e textura podem ser colhidos no estádio verde
maturo ou “breaker”; milho doce – sementes uniformemente
desenvolvidas e suculentas; hortaliças folhosas, flores e raízes –
colhidas durante o crescimento vegetativo).
(1) Desenvolvimento (2) (final do crescimento em

(início formação da polpa) tamanho)
Pré-maturação
(3) (início do período de
consumo, mas ainda imaturo)
Maturação (Etileno – Climatério)

(4) (ótimo para o
consumo)
Amadurecimento
Senescência
(5) (reações degradativas)
(6) (não utilizável
para o consumo
Tempo
Figura 1: Etapas do desenvolvimento dos frutos.
10. FISIOLOGIA DA RESPIRAÇÃO

• A respiração é o processo metabólico mais importante em qualquer
produto colhido ou órgão vegetal.
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• A respiração envolve a oxidação enzimática de substratos orgânicos

a dióxido de carbono, água e liberação de energia (calor e ATP).
• (CH2O)n + nO2 → nCO2 + nH20 + Energia
• A respiração pode ser aeróbica ou anaeróbica.
• A taxa de respiração determina a quantidade de oxigênio que deve
ser disponível por unidade de tempo. Uma taxa elevada reduz a vida
de armazenamento dos produtos.
• O substrato disponível e as variações anatômicas provocam
alterações na taxa de respiração dos frutos.
• Frutos e hortaliças colhidos na maturidade ideal respiram menos em
relação aos colhidos precocemente.
• Lei de Van’t Hoff: a cada aumento de 10ºC (Q10) na temperatura, a
taxa de reação química dobra, ou algumas vezes pode até ser mais
que dobrada.
• Respiração aeróbica: via glicolítica (Embden-Meyerhof-Parnas {EMP});
ciclo de Krebs (TCA) e a cadeia transportadora de elétrons (cadeia
respiratória).
• Respiração anaeróbica: fermentação.
11. PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

• A taxa respiratória de um fruto ou hortaliça é medida: como oxigênio
consumido ou dióxido de carbono emitido, durante o curso de seu
desenvolvimento, maturação, amadurecimento e senescência.
Tabela 6: Classificação de frutos e hortaliças de acordo com sua taxa de

respiração (Kader, 1992).
Classe Respiração a 5ºC Frutos e hortaliças
(mgCO2/kg.h)
Muito baixa <5 Tâmaras, frutos e hortaliças secas,
nozes
Baixa 5 - 10 Abacaxi, aipo, alho, caqui, cebola,
citros, kiwi, maçã, mamão, melancia,
melão
Moderada 10 - 20 Alface (cabeça), ameixa, azeitona,
banana, cenoura, damasco, figo,
manga, nectarina, pêra, pêssego,
tomate
Alta 20 - 40 Abacate, alface (folha), couve – flor
Muito alta 40 - 60 Agrião, brócolis, flores
Extremamente > 60 Aspargos, cogumelo, espinafre, milho
alta doce
• O padrão respiratório por unidade de peso é mais alto para o fruto

ou hortaliça imatura e, então, declina prontamente com a idade.
• Frutos não-climatéricos: apresentam uma maturação relativamente
lenta, acompanhada de uma variação pouco significativa da
respiração (laranja, tangerina, abacaxi, uva, morango, romã, caju,
cereja, nêspera, carambola, melancia, pepino e cacau).
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• Os frutos não-climatéricos apresentam um decréscimo em suas

taxas de respiração durante o crescimento a após a colheita. Estes
frutos só amadurecem satisfatoriamente (qualidade comestível e
nutricional) quando estão ligados á planta.
• Frutos climatéricos: apresentam aumento rápido e significativo da
respiração durante a maturação, coincidente com o
amadurecimento. O climatério respiratório, bem como o complexo
processo do amadurecimento, pode ir adiante enquanto o fruto está,
ou não, unido à planta mãe. As etapas desse processo são: 1) pré-
climatérico momento em que o fruto pode ser colhido (maturidade
fisiológica); 2) mínimo climatérico; 3) aumento climatérico ou
ascensão climatérica, onde ocorrem as mudanças mais significativas
do amadurecimento; 4) pico climatérico (maturidade comercial) e 5)
pós-climatérico onde para a maioria dos frutos (exceção do abacate)
os processos de senescência e morte se iniciam. Exemplos: maçã,
pêra, abacate, banana, melão, pêssego, ameixa, figo, damasco,
goiaba, manga, caqui, mamão, maracujá, cherimólia e tomate.
• Nos frutos climatéricos observa-se um aumento espetacular na
produção do hormônio etileno, nas fases finais da maturação.
• A melhor qualidade do fruto para consumo “in natura” é atingida na
proximidade do pico climatérico (maturidade comercial).
• Os frutos não climatéricos exibem a maioria das mudanças do
amadurecimento, embora estas ocorram, usualmente mais
lentamente que aquelas dos frutos climatéricos.
• A respiração e o amadurecimento podem ser retardados pela redução
da temperatura, quantidade de oxigênio, etileno (climatéricos) e
aumento da quantidade de CO2.
12.TRANSPIRAÇÃO
• Transpiração é a perda de água na forma de vapor, por meio de um
órgão vegetal (estômatos, lenticelas, cutículas, pedúnculos e regiões
de inserção do pedúnculo ao fruto).
• A água perdida de frutos e hortaliças à medida que eles crescem na
planta; eles podem reduzir um volume durante o calor e perder a
turgescência parte do dia, mas recuperam sua umidade à noite.
• Após a colheita, o mecanismo de reposição da água perdida pela
transpiração pela planta mãe deixa de existir.
• Para frutos e hortaliças comercializadas por peso, esse aspecto é um
importante fator econômico (ex: maracujá e folhosas).
• Perdas de umidade de 5 a 10% promovem um visível enrugamento,
resultado da perda de turgescência dos tecidos.
• Frutos e hortaliças devem ser pré-resfriados antes do
armazenamento a baixas temperaturas, sendo às vezes essencial a
embalagem do produto por meio de filmes semipermeáveis.
• A perda de peso de frutos e hortaliças durante o armazenamento
depende do tamanho, maturidade, composição e estrutura,
atmosfera ambiente, temperatura de armazenamento, umidade
relativa, velocidade do ar no armazenamento, espessura de
10
cutículas, tamanho e número de estômatos e lenticelas dentre outros

fatores.
• Principais fatores que afetam: a) tamanho, relação
superfície/volume, aberturas naturais (estômatos e lenticelas),
região da inserção do pedúnculo, presença de ceras naturais e
pilosidade; b) temperatura e c) umidade relativa (DPV);
• A redução da transpiração pode ser por: a) evitar danos físicos e
manuseio excessivo; b) controlar DPV (UR alta e pré-resfriamento) e
c) utilizar ceras e filmes flexíveis.
13.MUDANÇAS QUÍMICAS DURANTE A MATURAÇÃO

• O etileno induz eventos que os consumidores associam com o
amadurecimento, onde o efeito atinge a condição de consumo.
• A qualidade comestível é determinada pelo “flavor” (sabor, aroma e
textura) e não por idade fisiológica.
• Sementes e vagens, se colhidas totalmente maturas, como é prática
com os cereais, apresentam baixas taxas metabólicas, devido a seu
baixo teor de água.
• Quando as sementes são consumidas como hortaliças frescas (milho
doce), possuem alto nível de atividade metabólica, pois são colhidas
imaturas.
• Sementes são mais doces e mais macias num estádio imaturo, com o
avanço da maturidade, os açúcares são convertidos em amido, teor
de água decresce e a quantidade de material fibroso aumenta (ex:
semente para consumo 70% teor de água; como semente quiescente
– 15%).
• Bulbos e tubérculos são órgãos de armazenamento que contêm
reservas (drenos) energéticas, que são requeridas quando o
crescimento da planta é diminuído. Geralmente são utilizados na
propagação.
• Flores, botões, caules e folhas comestíveis variam grandemente em
atividade metabólica. Caules e flores geralmente senescem
rapidamente e perdem sua atratividade e valor nutritivo. A textura é
predominante e determina a época de colheita e qualidade. O “flavor”
natural é de menos importância, tanto que muitas destas hortaliças
são cozidas e temperadas.
• Alguns frutos também são consumidos como hortaliças, eles podem
estar maduros (tomate, berinjela) ou imaturos (abobrinha, pepino).
13.1. Pigmentos
• A pigmentação é o principal critério usado para a determinação se o
fruto está maduro ou não (perda da coloração verde). Exceções:
abacate e maçã “Granny smith”.
• A degradação da clorofila se deve: pH ácido, sistemas oxidativos e
ação de clorofilases.
• O desaparecimento da clorofila esta associado com a síntese e/ou
revelação de pigmentos oscilando do amarelo ao vermelho. Os
carotenóides: β-caroteno (maracujá amarelo, mangas, mamões, etc.)
e o licopeno (polpa de goiaba e mamões). Os flavonóides
(antocianinas) variando do vermelho vivo ao violeta e azul.
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13.2. Carboidratos
• No amadurecimento usualmente ocorre degradação de
polissacarídeos (celulose, amido e pectina/açúcares: sacarose,
glicose e frutose), alterando a textura e sabor do produto. Hidrolise
do amido e solubilização das protopectinas.
• Em frutos tropicais os teores de carboidratos variam de 10 a 25%.
• A degradação de substâncias pécticas e hemicelulose enfraquecem a
parede celular e as forças coesivas entre as células.
• A protopectina insolúvel é gradualmente quebrada a frações de
menor peso moleculares (solubilização), mais solúveis em água. O
amaciamento dos frutos (perda de firmeza) esta diretamente
relacionada com a degradação de substâncias pécticas
(poligalacturonase e pectinaesterase).
• A celulose sofre pouca variação estrutural com o amadurecimento.
Em algumas hortaliças, a qualidade e aceitação pelo consumidor
reduzem com o aumento da estrutura fibrosa da celulose.
13.3. Ácidos orgânicos
• Os ácidos orgânicos geralmente reduzem após a colheita e durante o
amadurecimento à medida que são respirados ou convertidos a
açúcares. Eles são uma fonte de reserva de energia no período de
maior atividade metabólica que ocorre no amadurecimento.
• Ocorrem em solução livres ou como sais. O potássio é o cátion mais
comum.
• Existem exceções, como a banana (ácido málico) e o abacaxi, onde
níveis altos são obtidos no estádio pleno do amadurecimento.
• Os ácidos predominantes nos tecidos vegetais são o cítrico (abacaxi,
carambola, fruta-do-conde, goiaba, mamão manga e maracujá) e o
málico (banana e caju).
13.4. Compostos nitrogenados
• As proteínas e aminoácidos livres são constituintes menores de
frutos e, como é bem conhecido, não desempenham nenhum papel
na determinação da qualidade comestível.
• Na fase climatérica de muitos frutos, ocorre uma redução nos
aminoácidos livres, que geralmente reflete um incremento na síntese
protéica.
• Durante a senescência, o nível de aminoácidos livres incrementa
refletindo uma degradação de enzimas e redução da atividade
metabólica.
13.5. Voláteis
• O aroma desempenha um importante papel no desenvolvimento da
qualidade comestível ótima na maioria dos frutos (aroma). Estão
presentes em pequenas quantidades apenas uma fração de uma
parte por milhão.
• Principal volátil formado é o etileno (50 – 75%), embora não
contribua para o aroma dos frutos.
• Componentes voláteis de frutos e hortaliças (aroma e intensidade do
“flavor”): ésteres, éteres, cetonas, álcoois, lactonas, acetais,
hidrocarbonetos e alguns fenóis.
12
• Voláteis de impacto fornecem aroma peculiar em diferentes frutos e

hortaliças.
• Cerca de 159 voláteis diferentes já foram isolados em maçã (20
ácidos, 28 álcoois, 71 ésteres, 26 carbonilas, 9 éteres e acetais e 5
hidrocarbonetos), embora apenas o 2-metilbutirato, hexanol e o 2-
hexenol, sejam considerados como de impacto.
• A colheita precoce tem um efeito detrimental sobre a síntese dos
constituintes voláteis de muitos frutos.
• Os voláteis produzidos sofrem influência após a colheita: da
cultivar, maturidade, estação, práticas culturais, manuseio,
armazenamento, amadurecimento artificial e eventual método de
preparação.
• 13.6. Fenólicos
• Representam um dos mais abundantes grupos de compostos
encontrados na natureza e são de particular interesse em função de
seu papel na coloração e “flavor” de frutos e hortaliças.
• São exemplos de fenólicos: catequina, leucoantocianidinas,
antocianinas, flavonóides, ácido cinâmico, fenóis simples, lignina,
ácido abscísico, tirosina e a coenzima Q.
• Com o amadurecimento ocorre a polimerização dos taninos dando
origem a moléculas maiores, insolúveis em água, sem habilidade de
reagirem com os receptores de sabor da boca, ou seja, o nível de
adstringência se reduz (banana e caju).
• A oxidação de fenólicos ocorre devido a injúrias físicas e fisiológicas
(impactos, abrasões, “chilling injury”, excesso de CO2), provocando o
escurecimento enzimático.
• A descompartimentalização celular promove o contato dos fenólicos
presentes com enzimas associadas ao escurecimento enzimático,
como a polifenoloxidase.
14. FATORES QUE AFETAM A FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE

• A fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças começa no momento
do florescimento ou formação do botão floral e é afetada por práticas
agrícolas, variedade e irrigação e, fatores ambientais (duração e
qualidade da luz, temperatura, umidade, etc.).
• A genética de frutos e hortaliças determina o potencial pós-colheita.
• Culturas que possuem curta estação de crescimento são mais
perecíveis (ex: alface, espinafre e morangos). Comportamento distinto
ocorre com culturas de longa estação de crescimento (ex; maçã – 160
a 170 dias).
• A vida útil é influenciada pelo comprimento da estação de cultivo,
taxa respiratória, ou quantidade de etileno liberada e, fatores
genéticos.
13
14.1. Fatores intrínsecos

a) Tipo de produto e genótipo
• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos após a colheita é
geralmente proporcional à sua taxa respiratória.
• Diferenças como volume e na natureza de suas coberturas
superficiais (espessura da cutícula, estômatos e lenticelas),
influenciam suas características de difusão de gases e
conseqüentemente nas taxas de respiração.
b) Estádio de desenvolvimento na colheita
• A taxa respiratória é normalmente muito alta durante os estádios
iniciais de desenvolvimento e diminui com a maturação dos órgãos.
• Hortaliças colhidas durante a fase de crescimento ativo (folhas,
flores e frutos imaturos) apresentam altas taxa respiratória. Os
frutos climatéricos são uma exceção a esse comportamento.
c) Composição química
• Geralmente a taxa respiratória decresce com a redução no teor de
umidade do tecido.
• O quociente respiratório (QR) reflete geral ou parcial quais
substratos estão sendo respirados (QR ≅ 1,0 açúcares, QR ≥ 1
ácidos orgânicos e QR ≤ 0,7 ácidos graxos).
14.2. Fatores extrínsecos
a) Temperatura
• É o mais importante fator ambiental que afeta a vida pós-colheita de
frutos e hortaliças.
• Dentro de uma faixa de temperatura fisiológica, a velocidade de uma
reação biológica incrementa duas a três vezes para cada aumento de
10ºC na temperatura (Lei de Van’t Hoff – Q10).
• “Chilling injury” – injúria pelo frio, geralmente causa altas taxas
respiratórias, após a transferência do produto para uma
temperatura de “nonchilling”.
• A germinação de esporos e a taxa de crescimento de patógenos são
influenciadas pela temperatura.
b) Composição atmosférica
• A redução de O2 e elevação de CO2 (atmosfera modificada e
controlada e, ventilação restrita), podem retardar ou acelerar a
deterioração de frutos e hortaliças, dependendo do produto, cultivar,
idade fisiológica, nível de O2 e CO2, temperatura e duração da
exposição.
• De modo geral, tanto a redução no teor de O2 como o aumento na
concentração de CO2 reduz a taxa respiratória.
• Reduções de O2 a um limite mínimo induz a respiração anaeróbica,
com acúmulo de acetaldeído e álcool etílico. Varia com o tipo de
produto vegetal.
• Adição de CO2 ao ar prolonga o processo de maturação tanto em
frutos climatéricos como em não climatéricos, dependendo da
concentração (5 – 10%; diminuem a respiração e retardam o início
do climatérico e níveis elevados; causam injúrias aos tecidos).
• Monóxido de carbono (1 – 10%) reduz a taxa de respiração de
tecidos vegetais.
14
• CO e o etileno estimulam a taxa respiratória de frutos climatéricos.

Alterando seu pico de amadurecimento.
• Em frutos não climatéricos, o tratamento com etileno induz um
aumento proporcional de respiração. Entretanto, não alterando o
pico de amadurecimento.
c) Luminosidade
• A exposição de batatas, à luz resulta no esverdecimento devido à
formação de clorofila e solanina. Podendo também, levar a uma
perda de vitamina C.
d) Estresses
• Estresse físico estimula a taxa de respiração de frutos e hortaliças.
• Estresse hídrico – perda de água acima de 5% reduz a taxa
respiratória, embora o murchamento e enrugamento tornem-se
aparentes, reduzindo substancialmente o valor comercial do
produto.
• A perda de água é função do déficit de pressão de vapor de água,
entre o produto e o ar que o circunda, sofrendo influencias da
temperatura e umidade relativa do ar.
15.SENESCÊNCIA E MORTE CELULAR

• A senescência aumenta a probabilidade de morte.
• A senescência parece ser programada geneticamente em alguns
órgãos.
• A senescência precoce ocorre na pós-colheita em função da perda da
função biológica (fonte ou dreno) e do corte no fornecimento de água
e nutrientes e conseqüente queda metabólica e perda de integridade
celular.
• Processos oxidativos com alta atividade de enzimas “desintoxicantes”
(catalase, superperóxido dismutase decrescem e os superóxidos ou
peróxido de hidrogênio acumulam-se). Radicais livres não são
inativos e causam a peroxidação lipídica (lipoxidade) induzindo
mudanças deteriorativas. Redução do sistema antioxidante (vitamina
C, β – caroteno, e – tocoferol).
• A senescência é controlada por sinalizadores internos (controle do
núcleo) e externos, podendo ser acelerada ou retardada.
O envelhecimento é o acúmulo passivo de lesões com a idade.
• Mecanismos reguladores da senescência (síndrome da senescência):
Deficiência de nutrientes – as relações fonte e dreno são
importantes neste caso. A falta de nutrientes pode ser considerada
com um agente causal. Controle genético – a ativação de genes
atua na síntese de novos mRNAs, inativação e síntese protéica. As
proteases e as lípases são importantes na incapacitação celular. As
deteriorações pós-colheita podem ser controladas via manipulação
da expressão gênica. Hormônios e fatores ambientais – atuam
como sinalizadores iniciando ou acelerando o processo de
senescência. O etileno e o ácido abscísico estimulam a senescência,
as citocininas, poliaminas e Ca2+ retardam.
• Vias que atuam no processo de senescência: Fase de Iniciação –
ocorre grande falta de informações (transferências de sinais, perda
15
de funções celulares degradação enzimática. Fase de degradação –

ação de enzimas degradativas. Fase Terminal – reações que matam
as células (apoptose? proteases? Liberação de radicais livres? Perda
de homeostase e da integridade das membranas).
• A morte celular é função da perda da integridade das membranas
células (compartimentação celular) e da manutenção de sua
homeostase.
• Os mecanismos de morte podem ser divididos em dois grupos:
Necrose – morte por danos físicos sem envolvimento de controle
genético. Características: intumescimento celular, colapso da
estrutura e função das membranas celulares, perda da
compartimentação das organelas, desorganizações no núcleo,
sinalizações das alterações e colapso sem controle genético. Morte
celular programada – há controle genético dos processos
bioquímicos e moleculares (mecanismos de resistência ou
tolerância). A morte só ocorre com a ruptura ou superação destes
mecanismos. Em mamíferos temos: enrugamento celular, formação
de bolhas nas membranas para produzir vesículas “apoptóticas”
para dispersão, condensação da cromatina e fragmentação do DNA
nuclear em decorrência da ação da endonuclease, envolvimento de
cálcio intracelular e controle genético.
• Em plantas ou partes de plantas em pós-colheita é importante em
condições de estresse. Faltam mais informações sobre a relação de
morte celular e a senescência.
Capítulo II: FATORES PRÉ-COLHEITA QUE AFETAM A QUALIDADE

PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS
1. INTRODUÇÃO
• Necessidade fundamental de organizar os fatores de produção (terra,
capital e trabalho).
• O que? Como? Quando e quanto produzir? Como e para quem
vender?
• A fruticultura é uma atividade que não permite aventura.
• É necessário conhecer as exigências climáticas, culturais, época de
plantio, necessidades hídricas, nutrição mineral, manejo do solo,
poda, porta-enxerto, irrigação, identificação de pragas e doenças,
uso correto de agrotóxicos, cuidados pré e pós-colheita e aspectos
de comercialização são fundamentais, para se obter o sucesso com
este tipo de atividade.
• Devem-se programar cuidados especiais desde o campo até o
momento da colheita.
• Os fatores ambientais ou climáticos, também são de grande
importância.
• Deve-se caracterizar o sistema de produção (consumo,
armazenamento ou para processamento).
16
2. FATORES CLIMÁTICOS E AMBIENTAIS

2.1. Luz
• A luz afeta a fotossíntese, fotoperíodo, fotorrespiração e esses
processos fisiológicos regulam a quantidade e qualidade da
produção de hortícolas.
• Relação fonte-dreno é de fundamental importância.
• O comprimento do dia e a qualidade da luz afetam a fisiologia da
planta e de seus produtos.
2.2. Temperatura
• A temperatura é um dos fatores climáticos que mais influi no
desempenho de fruteira.
• A temperatura limita e determina a época de produção (ex: fruteiras
tropicais não produzem sob temperatura inferior a 12ºC).
• Para fruteiras temperadas baixas temperaturas são necessárias,
para a superação de dormência das gemas vegetativas e florais (100
a 1200h de frio/ano).
• Dormência e “erratismo” em fruteiras temperadas dependem da
intensidade e quantidade de frio (temp. inferiores a 7,2ºC).
• Os hormônios vegetais são os sensores endógenos das plantas e
coordenam o ciclo vegetativo e reprodutivo.
• Frutos de boa qualidade são obtidos com temperaturas baixas
durante o inverno e elevadas no verão.
• A coloração dos frutos e a acumulação de açúcares são favorecidas
por temperaturas elevadas durante o dia e amenas durante a noite.
• O frio persistente causa distúrbios graves na polinização, no
desenvolvimento do tubo polínico e na fusão dos núcleos, e na
frutificação (desordens fisiológicas pelo excesso de frio “chilling
injury”).
• Fruteiras tropicais exigem temperaturas relativamente elevadas
durante todo o seu ciclo.
• A temperatura ideal para a vegetação e produção de qualquer
espécie de fruteira situa-se entre 25 a 30ºC.
• Podemos concluir que o conhecimento criterioso das condições
edafoclimáticas é fundamental.
• Não devemos confundir produção econômica e de qualidade com
produção doméstica de fundo de “quintal”.
2.3. Ventos
• Fisiologicamente, o efeito dos ventos é indireto (fechamento
estomático e estresse hídrico).
• Os ventos podem causar injúrias e abrasões, o que reduzem a
qualidade do fruto.
• Queda de folhas, flores e frutos, podem ocorrer, comprometendo a
capacidade fotossintética e produtiva da árvore.
• O tombamento em plantas de consistência herbácea (mamoeiro) e
sistema radicular superficial.
• Construção de quebra-ventos e o desenvolvimento de cultivares
mais resistente são alternativas para minimizar os efeitos danosos
dos ventos fortes.
17
2.4. Precipitação
• Em regiões onde as precipitações são abundantes e bem
distribuídas não há necessidade de irrigação.
• Para regiões onde a irregularidade temporal e espacial das chuvas é
característica, as irrigações complementares são indispensáveis.
• Fruteiras se desenvolvem e produzem com chuvas bem distribuídas
com precipitações em torno de 800 a 1500 mm.
• A necessidade hídrica e distribuição são fundamentais nos estádios
de crescimento e desenvolvimento de fruteiras (brotação,
florescimento, frutificação).
• O excesso de chuvas é prejudicial durante a floração e no período
que antecede a colheita.
2.5. Umidade relativa
• A UR influi na fisiologia das árvores e nas condições fitossanitárias
dos frutos produzidos.
• UR acima de 80% reduz a transpiração, entretanto quando
associada às altas temperaturas, podem favorecer o aparecimento
de doenças fúngicas.
• De maneira geral a faixa de UR mais favorável ao cultivo de
fruteiras, situa-se entre 50 e 80%.
• Os estádios em que as espécies frutíferas ficam sensíveis ao estresse
hídrico, são identificados, basicamente por grande atividade
fisiológica e meristemática.
2.6. Irrigação
• Em regiões onde as condições edáficas são favoráveis, porém as
chuvas são insuficientes ou mal distribuídas a utilização da
irrigação se faz necessária.
• A estimativa da quantidade é um fator fundamental para o
planejamento, dimensionamento e escolha do tipo de sistema de
irrigação, para o manejo da água ao longo do ciclo fenológico da
planta.
3. PRÁTICAS CULTURAIS
1. Solo
• Os solos para fruteiras devem apresentar uma boa permeabilidade
um alto potencial de produção, obtendo-se assim elevadas
produtividade e rentabilidade.
• Devem ser evitados solos pesados, mal drenados, excessivamente
argilosos ou arenosos, impermeáveis, ácidos e rasos.
• De maneira geral, espécies frutíferas se desenvolvem muito bem em
solos profundos, permeáveis e bem drenados.
• Quanto a textura, solos de textura média são ideais.
• A argila deve situar-se em torno de 20-30%.
• O pH do solo mais favorável situa-se em torno de 5,5 a 6,0, para a
maioria das fruteiras.
• A presença de matéria orgânica é de importância considerável.
• As características físicas dos solos recebem mais importância que
suas condições de fertilidade.
18
2. Topografia
• Áreas onduladas ou encostas com declive não muito acentuado são
as mais adequadas.
• É fundamental selecionar um local com elevação favorável e bem
exposto ao sol.
3. Escolha e aquisição de materiais propagativos
• A qualidade das sementes e de mudas ou de materiais propagativos
é de fundamental importância para a formação de pomares sadios e
produtivos.
4. Poda
• são necessários conhecimentos relativos à própria planta e a
cultivar;
• Objetivos da poda:
a) desenvolver ramificações primárias fortes e bem inseridas;
b) manter o crescimento equilibrado com a produção;
c) estimular a formação de ramos novos e gemas de flor, assegurando
uma boa distribuição de gemas na copa da árvore;
d) melhorar a qualidade e o tamanho dos frutos e uniformizar seu
amadurecimento;
e) livrar a árvore de ramos fracos, secos e “ladrões”, daqueles atacados
por pragas e doenças;
f) Controlar a altura da planta.
5. Releio
• Quando a frutificação está desuniforme ou excessiva, torna-se
necessário realizar o raleio que consiste na remoção dos frutos em
excesso.
• O número de frutos por planta resulta em redução de tamanho e
alterações em suas características organolépticas.
• Objetivos do raleio:
a) aumentar o tamanho dos frutos;
b) melhorar a coloração e a qualidade dos frutos;
c) reduzir a quebra de galhos;
d) melhorar o vigor da árvore;
e) evitar a produção alternada;
f) tornar plantas mais resistentes às baixas temperaturas;
g) eliminar frutos portadores de danos físicos ou atacados por pragas
ou doenças;
h) aumentar a eficiência dos tratamentos fitossanitários;
i) reduzir custos da colheita.
6. Adubação e correção do solo
• De maneira geral, os solos apresentam acidez elevada, altos teores
de elementos tóxicos e baixa fertilidade natural.
• A adubação e calagem são práticas comuns e necessárias.
• A amostragem do solo é uma das fases mais críticas de um
programa de adubação baseada na análise do solo.
• A aplicação de adubo orgânico é importante para espécies frutíferas.
• A calagem tem o objetivo de elevar o pH, enriquecer o solo com Ca e
Mg e, neutralizar o alumínio e/ou manganês, quando em níveis
tóxicos para a planta.
19
7. Efeitos dos nutrientes minerais na qualidade dos produtos

vegetais
• Nitrogênio
• Incrementa o desenvolvimento vegetativo inicial e a produção.
• O excesso induz desequilíbrio entre desenvolvimento/produção,
afetando a qualidade dos frutos (pequenos, redução na cor e/ou
taninos, casca mais fina, menos percentual no teor de suco, sólidos
solúveis totais, acidez, fruto mais fibroso e aumento da cor verde em
citros).
• O excesso causa em pêssegos: frutos pequenos, mais coloridos e
maturam mais cedo.
• Fósforo
• Importante na fase inicial de implantação, desenvolvimento do
sistema radicular e fixação de flores e frutos.
• Faz parte dos fosfolipídios, coenzima e ácidos nucléicos.
• Participa do sistema de armazenamento de energia (ATP).
• Deficiência: aumento da percentagem do teor de suco, frutos
menores, maturação precoce, diminuição no teor de ácido ascórbico,
da acidez total e dos sólidos solúveis totais no suco.
• Potássio
• Mais abundante e importante nutriente que influencia na qualidade
dos frutos.
• Favorece produções regulares e satisfatórias.
• Deficiência provoca: diminuição da produção de amido, redução nos
teores de açúcares, sólidos solúveis totais e redução da acidez da
polpa.
• Proporciona frutos maiores e maior teor de sólidos solúveis e maior
consistência.
• O excesso em citros favorece o aumento na espessura da casca,
aumento no tamanho do fruto, redução do enrugamento, fruto mais
fibroso, aumento da coloração verde do fruto, maturação tardia,
menos percentagem do teor de suco.
• Adubação pesada com nitrogênio, cálcio e magnésio, podem induzir
na sua deficiência.
• Cálcio
• Fundamental para o processo de diferenciação, formação da
inflorescência e seu desenvolvimento.
• Doses elevadas causam antagonismo com o potássio, favorecendo
clorose calcária e plantas menores.
• Deficiência da concentra em partes jovens, coloração verde-clara de
folhas novas, clorose e morte das extremidades, redução de
crescimento e de emissão de brotações, frutificação prematura.
• Responsável pela manutenção da composição e estrutura da parede
celular e integridade, funcionalidade e preservação das membranas
em geral.
• O cálcio em pós-colheita pode ser aplicado na forma de cloreto,
sulfato ou nitrato.
• Efeitos na vida pós-colheita: adiantamento e uniformização do
amadurecimento e senescência, manutenção de firmeza e qualidade
20
dos frutos, controle da ocorrência de distúrbios fisiológicos e

diminuição de danos causados por patógenos.
• Aplicações: goiabas (nitrato de cálcio) – aumenta a vida útil, mantém
a firmeza, reduz a taxa respiratória, diminui degradação de pectinas
e ajuda a prevenir contra a incidência de doenças. Abacate (sulfato
de cálcio) – inibe respiração, retarda o aparecimento da curva
climatérica e reduz o pico de produção de etileno.
• Magnésio
• É constituinte da clorofila e participa da síntese protéica, como
ativador enzimático.
• Sua carência em fruteiras provoca: frutos com baixa acidez e teor de
açúcares e pigmentos.
• Adubações elevadas com potássio agravam o quadro de deficiência.
• Boro
• Fundamental para a formação da parede celular, divisão celular,
frutificação e aumento do tamanho das células e transporte de
carboidratos.
• Deficiência induz a formação de frutos menores e rachados e,
acúmulo de compostos fenólicos, causando elevada adstringência de
frutos e eventual morte da planta.
8. Controle de plantas daninhas
• A competição com plantas daninhas resulta em diminuição do vigor
e queda da produção.
• Os métodos mais utilizados para controlar são as capinas: manual,
mecânica ou química e o “mulchingin” ou cobertura plástica.
• Os herbicidas também são utilizados no controle da plantas
daninhas.
9. Adensamento
• Atualmente a tendência é de implantação de pomares mais
adensados e de plantio de culturas intercaladas.
10. Época de plantio
• Em geral, deve-se preferir o início da estação chuvosa, para
favorecer o pegamento e o melhor desenvolvimento das mudas.
21
Tabela: Principais funções dos nutrientes minerais.

Nutrientes Minerais
Processos
N P K Ca Mg Na S B Cl Co Cu Fe Mn Mo Ni Se Si Zn
Fotossíntese X X X X X X X X X X X
Síntese X X X X X
protéica
Síntese de X X X X X X
hormônios
Síntese de X X X
carboidratos
Síntese de X X X X
óleos
Síntese de X X X X
vitaminas
Síntese de X X X X X
aminoácidos
Nodulação e X X X X X X X X
fix. De N2
Regulador de X X X X X X X
respiração
Regulador de X X X X X X
crescimento
Regulador da X X X X X
maturação
Regulador da X X X
floração
Mecanismo X X X
estomático
Fecundação X X X X
(Pegamento)
Desenvolvime X X X X X
nto radicular
Resistência a X X X
pragas
Resistência a X X X X
doenças
Crescimento X X X
dos frutos
Queda de X X
frutos
Tamanho dos X X X
frutos
Qualidade dos X X
frutos
Resistência a X X
transporte
Sabor dos X X X
frutos
Absorção dos X X X X X X X X X
nutrientes
Crescimento X X X X
de internódios
Efeito tônico X X
22
Capítulo III: PERDAS PÓS-COLHEITA
1. INTRODUÇÃO
• “O que vaza pelos furos da panela não alimenta ninguém, não se faz
húmus da terra e nem riqueza potencial: está jogado ao léu”.
• Perda pós-colheita é qualquer mudança na quantidade ou qualidade
de um produto após a colheita que compromete seu uso pretendido
ou reduz seu valor.
• Perda significa qualquer redução na disponibilidade (oferta) do
alimento para o consumidor.
• Verifica-se grande dificuldade de se determinar com precisão em
termos quantitativos a perda pós-colheita de frutos e hortaliças.
Logo, atualmente, é impossível substanciar satisfatoriamente estas
perdas numa base nacional ou internacional.
• Cereais e leguminosas possuem perdas em torno de 10%, enquanto
que para produtos mais perecíveis são de aproximadamente 20%.
• Perdas para culturas individuais são menores e variam de 0,5 a
100%.
• Banana as perdas são da ordem de 20 a 80% e em mamão de 40 a
100%.
• A utilização de manuseio adequado e uso de tecnologias apropriadas
são fundamentais para a redução ou eliminação das perdas pós-
colheita.
• Algumas vantagens da eliminação ou redução das perdas em pós-
colheita:
1. Aumento no suprimento de alimentos, sem aumentos na área de
cultivo, capital, água, energia, etc.;
2. Eliminação dos custos e energia destinados na produção,
armazenamento, transporte, comercialização de produtos
perdidos;
3. Redução da matéria orgânica em decomposição (poluição);
4. Melhor satisfação do consumidor com aumento da qualidade dos
produtos ofertados;
5. Aumento da vida útil dos produtos gerados no armazenamento.
2. ESTIMATIVAS DE PERDAS
• No Brasil os índices podem chegar a 30% ou mais da produção;
• Principais causas das estimativas de perdas no Brasil e países
emergentes em desenvolvimento:
a) Falta de recursos humanos qualificado;
b) Falta de tecnologias próprias do plantio a comercialização;
c) Manuseio inadequado dos produtos colhidos;
d) Incidência de pragas e doenças;
e) Deficiência de infra-estrutura no setor agrícola.
• As perdas estão presentes desde a colheita, preparação de mercado,
armazenamento, transporte, varejo ou na mesa do consumidor.
• Principais causas: doenças, desordens fisiológicas, danos mecânicos
e sobre-amadurecimento.
23
• A avaliação, a medição e a estimativa são termos usados na

literatura para descrever processos que determinam perdas com
variáveis graus de confiança.
• A expressão de medida de perda como matéria seca (massa seca)
uniformiza os valores registrados.
• Avaliação: é uma aproximação quantitativa grosseira. È subjetiva.
• Medição: é objetiva e mais precisa, com utilização de dados
quantitativos.
• Estimativa: descreve o processo de interpretação de um número de
medições cientificas. Experiência, julgamento e interpretação são
necessários para discutir as informações obtidas.
• A magnitude das perdas pós-colheita em frutos e hortaliças é
estimada entre 5 a 25% em países desenvolvidos e 20 a 50% em
países em desenvolvimento.
• Perda quantitativa: refere-se à perda de peso do alimento por água,
matéria seca, manuseio inadequado e acidentes.
• Perda qualitativa: utiliza comparação de padrões de qualidade.
Observando-se textura, aparência, deterioração, sabor e aroma. È
subjetiva e de difícil controle.
• Perda nutricional: refere-se a reduções no teor dos nutrientes
(vitaminas, proteínas, lipídios, etc.), com perda do valor comercial. A
perecibilidade é variável segundo as características morfológicas e
estruturais do produto hortícola.
• A perda total estimada refere-se ao volume total de perdas,
considerando tanto as ocorridas na propriedade como as ocorridas
na comercialização (atacado e varejo), sendo essas últimas bem
mais elevadas, principalmente para as frutas.
3. FATORES QUE INFLUENCIAM AS PERDAS

• As perdas quantitativas e/ou qualitativas afetam tanto produtos
duráveis quanto perecíveis entre a colheita e o consumo.
• Produtos duráveis (teor de umidade abaixo de 12%), as perdas são
devidas a ação de insetos, roedores e fungos.
• Produtos perecíveis (teor de umidade acima de 50%) são reflexos de
danos físicos, fisiológicos e patológicos.
• Para reduzir as perdas, devem-se entender os fatores biológicos e
ambientais envolvidos na deterioração e usar técnicas pós-colheita
que retardem a senescência e mantenham a qualidade.
3.1. Respiração
• O desdobramento dos substratos orgânicos armazenados em
produtos finais simples e energia.
• A perda de reservas alimentares armazenadas no produto durante a
respiração resulta em:
a) aceleração da senescência
b) redução do valor alimentar
c) perda na intensidade do “flavor” (doçura)
d) perda da massa seca comercializável.
24
• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após

sua colheita é, geralmente, proporcional à taxa respiratória (frutos
climatéricos e não climatéricos).
3.2. Produção de etileno
• O etileno é um hormônio volátil fisiologicamente ativo em
quantidades traças (< 0,1ppm).
• A exposição de muitos produtos ao etileno acelera sua senescência.
• As taxas de etileno aumentam com a maturidade na colheita,
injúrias físicas, incidência de doenças, temperaturas elevadas e
estresse hídrico.
• As taxas de etileno podem ser reduzidas pelo armazenamento a
baixas temperaturas, por redução dos níveis de O2 (< 8%) e/ou
elevação de CO2 (> 2%).
3.3. Mudanças na composição
• Mudanças ocorrem durante o desenvolvimento e maturação do
produto na planta. Alguns podem continuar após a colheita e podem
ser desejáveis ou não.
a) perda de clorofila (frutos x hortaliças)
b) desenvolvimento de carotenóides
c) desenvolvimento de antocianinas
d) escurecimento do tecido é indesejável (antocianinas e compostos
fenólicos)
• Outras mudanças: conversão amido/açúcar, indesejável em batatas
e desejável em maçã e banana; conversão açúcar/amido indesejável
em ervilha e milho doce e desejável em batatas.
• Amaciamento de frutos é resultado da degradação de pectinas e
outros polissacarídeos.
• Endurecimento devido à elevação no teor de lignina (aspargos e
raízes).
• Perdas nos teores vitamínicos (vit. C) comprometem a qualidade
nutricional do produto.
• Produção de voláteis do “flavor” importantes na qualidade
comestível.
3.4. Crescimento e desenvolvimento
• O brotamento reduz grandemente o valor comercial e acelera a
deterioração em batatas, cebola, alho e raízes.
• Enraizamento em cebolas e mandioca é indesejável.
• Germinação de sementes dentro de frutos (tomate, pimentão e
limões) é indesejável.
3.5. Transpiração
• A perda de água provoca perdas: quantitativas (massa), na aparência
(murchamento e enrugamento), na qualidade textural (amaciamento,
flacidez, perda de crocância e suculência) e qualidade nutricional.
4. TIPOS DE PERDAS
• Existe grande dificuldade em se distingui o alimento danificado do
alimento perdido.
25
• As perdas podem ser: econômicas (redução no valor monetário),

quantitativas (redução de peso devido à perda de água e de matéria
seca) e qualitativas (padrões de qualidade subjetivos).
4.1. Perdas por injúria mecânica
• Produtos perecíveis sofrem mais injúrias devido a sua forma e
estrutura, sua textura, altos teor de umidade e a necessidade de
manuseio mais especializado.
• Danos ocorrem em qualquer ponto do sistema: manuseio,
embalagem, transporte, armazenamento e comercialização
inadequados.
• Técnicas simples, na pré e pós-colheita podem assumir um papel
fundamental na obtenção e manutenção da qualidade de um
produto durante toda a cadeia de
produção/comercialização/consumo de frutos e hortaliças.
4.2. Perdas fisiológicas
• A desordem fisiológica refere-se à degradação do tecido que não é
causada por invasão de patógenos ou danos mecânicos.
• As perdas fisiológicas consistem de perdas naturais devido a
respiração endógena, perda de umidade a partir da transpiração e
perdas normais que podem surgir da exposição ao calor, frio ou
outras condições ambientais inadequadas.
• Condição atmosférica mais seca de armazenamento causa mais
rápida perda de água dos produtos (3 a 6% de perda geralmente
reduz a qualidade comercial).
• As desordens fisiológicas apresentam sintomas não totalmente
entendidos.
• A maçã tem sido estudada mais intensamente e também parece que
possui a maior variedade de desordens fisiológicas.
• O melhor método para a prevenção de uma desordem é o
entendimento da seqüência metabólica que leva ao desenvolvimento
dela e, então, evitar que o metabolismo ocorra.
• O “chilling injury” é uma desordem fisiológica que pode ser
observada em frutos, especialmente, aqueles de origem tropical e
subtropical, após sua exposição a baixas temperaturas (< 15ºC), o
que resulta na redução da sua qualidade, podendo chegar a sua
perda total.
• Eventos primários do “chilling injury” (reversíveis):
• movimento de íons através de membranas celulares;
• alterações no metabolismo: respiração, fotossíntese, síntese protéica,
etc.;
• corrimento (vazamento) protoplasmático;
• degradação de mambranas.
• Ex: banana e abacaxi (sensíveis) temp. ≥12ºC; maçã e pêra
(insensíveis), temp. < 0ºC.
• Desordens por deficiência mineral
• Geralmente vários sintomas em frutos e hortaliças, de escurecimento
têm sido atribuídos a deficiência de alguns nutrientes minerais.
• O cálcio: podridão do final floral de tomates; “bitter pit” de maçãs.
26
• O cálcio afeta a atividade de muitos sistemas enzimáticos e

seqüências metabólicas em tecidos vegetais.
• Pode prevenir desordens pelo reforço de componentes estruturais da
célula, ou retardar a perda da compartimentalização celular e as
reações enzimáticas que levam ao escurecimento.
• O boro: a deficiência causa a condição conhecida como cortiça
interna em maçãs.
• O potássio: alto teor tem sido associado com o desenvolvimento de
“bitter pit”. Baixo teor esta associado ao retardamento da coloração
intensa em tomates, pela inibição da biossíntese de licopeno.
4.3. Perdas patológicas
• Os danos físicos e fisiológicos predispõem o material ao ataque
patológico.
• A deterioração causada por microorganismo, possivelmente, seja a
mais simples causa de perda pós-colheita em frutos e hortaliças.
• Perdas quantitativas são reflexos da rápida e extensiva degradação
de tecidos hospedeiros por microorganismos.
• Perdas qualitativas são tipicamente do resultado de doenças
superficiais.
• As bactérias são geralmente os agentes causais mais importantes da
degradação de hortaliças (ex: Erwinia – podridão mole).
• Frutos e raízes os agentes mais freqüentemente envolvidos são os
fungos.
• Doenças causadas por vírus normalmente não apresentam
significância pós-colheita.
4.4. Danos por mofos
• A falta de secagem adequada após a colheita pode levar aos produtos
duráveis ao ataque de fungos.
• O armazenamento com altas temperaturas e UR são favoráveis a
esse ataque.
• Principais espécies: Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus.
• Efeitos deteriorativos: descoloração, produção de odores
desagradáveis e “flavor” estranhos, redução da qualidade, perda da
viabilidade de sementes e produção de micotoxinas (aflatoxinas –
Aspergillus flavus; zearalenona – Fusarium).
4.5. Infestação por insetos
• O ataque de insetos é uma das principais causas de perdas durante
o armazenamento de produtos duráveis.
• Para frutos e hortaliças não são caracterizados como problema,
durante o armazenamento.
4.6. Ataques de roedores
• Os ratos causam perdas quantitativas, sujam e transmitem
doenças.
5. CAUSAS DE PERDAS
5.1. Causas primárias: afetam diretamente o alimento. Biológicas:
decorrentes do consumo do alimento por roedores, pássaros, insetos,
macacos, etc. Microbiológicas: danos por fungos e bactérias nos
alimentos durante o armazenamento. Causando deterioração, defeitos e
27
não aceitação do produto (ex: patulina, micotoxina (Penicillium

expansum) em maças e peras). Químicas: contaminações acidentais ou
não e constituintes químicos naturais dos produtos que alteram o
sabor, aroma, textura ou valor nutricional. Reações bioquímicas:
reações enzimáticas não desejadas que possam ocorrer durante o
armazenamento. Mecânicas: injúrias mecânicas (cortes, abrasões,
amassamentos, quedas). Físicas: temperaturas e atmosferas
inadequadas causam danos e perdas. Fisiológicas: a respiração causa
produção de calor, consumo de reservas e reações de deterioração.
Psicológicas: intolerância, alergias, religião, etc. podem causar uma
aversão (não consumo) de determinado produto.
5.2. Causas secundárias: referem-se à utilização de técnicas,
tecnologias e manuseios inadequados. Principais:
a) condições inadequadas de colheita, transporte, embalagem e
manuseio incorreto;
b) manuseio inadequado no carregamento e descarga e, contêineres
inapropriados;
c) falta da utilização da cadeia do frio no transporte e armazenamento;
d) Sistemas de comercialização e/ou de processamento deficientes;
e) falta de legislação (padrões legais de qualidade para classificação).
5.3. Fatores não-técnicos de perdas:
a) deficiência de habilidade gerencial e administrativa;
b) serviços de extensão inadequados;
c) falta de técnicas educacionais apropriadas;
d) deficiência de capital e de facilidades para exportação.
• Principais causas de perdas nas fases de pré-colheita:
a) Falhas na fase de produção (época de plantio e tratos
fitossanitários e inadequados;
b) Colheita fora de época;
c) Colheita inadequada;
d) Danos mecânicos;
e) Tratamentos pós-colheita deficientes;
f) Embalagem, manuseio e transporte inadequados;
g) Armazenamento deficiente;
h) Tempo de exposição prolongado no varejo;
i) Preços desfavoráveis ao produtor;
j) Mercado desorientado;
k) Seleção inapropriada dos produtos pelo consumidor.
6. ÁREAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA

6.1. Introdução
• As perdas pós-colheita de frutos e hortaliças começam na colheita e
ocorrem em todos os pontos durante sua comercialização até o
consumo.
6.2. Colheita
• Uso de maquinários e equipamentos impróprios na colheita
mecânica.
• Colheita manual – colheita mecânica.
28
6.3. Casa de embalagem

• Os produtos sofrem uma série de impactos no momento da
embalagem.
6.4. Trânsito
• Problemas como: deficiência no serviço do condutor, atrasos, altos
níveis de CO2, oxidação, injúrias provocadas por fumigação.
• Produto pode ser: retornado, recuperado ou descartado.
6.5. Atacado, varejo e casa do consumidor
• No atacado as injúrias mecânicas são as principais (desordens
patológicas e fisiológicas).
• No varejo os danos físicos são a principal causa de perdas.

• Nível de consumidor, as doenças são as principais causas.
7. FATORES QUE AFETAM A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE E A

INCIDÊNCIA DE PERDAS PÓS-COLHEITA
a) Qualidade inicial do produto
• Todo produto fresco deve ter alta qualidade inicial a fim de que se
tenha alta qualidade quando alcançar o mercado consumidor.
• Limites de tolerância e padrões de classificação proporcionam a
segurança de que apenas os frutos e hortaliças de qualidade
aceitável iniciem a cadeia de comercialização.
• A colheita deve ser realizada no ponto ótimo de maturidade.
• A prevenção de deteriorações pós-colheita geralmente requer
técnicas integradas que incluem tratamentos de proteção no campo
ou pomar e tratamentos pós-colheita na casa de embalagem.
• Previsões do potencial de deteriorações para um dado lote de fruto
podem reduzir perdas nos produtos.
b) Temperatura
• A redução da temperatura (temp. ótima) no armazenamento
refrigerado é provavelmente a maneira mais comum de se reduzir
perdas pós-colheita.
• Uma câmara fria projetada e manipulada retarda: a atividade
respiratória, a atividade microbiana, o envelhecimento, mudanças na
qualidade, perdas de umidade e conseqüentemente murchamento,
crescimento indesejável, como o brotamento de raízes e tubérculos e
a deterioração devido a microorganismos.
• A “cadeia de frio” refere-se à manutenção da temperatura adequada
durante toda a cadeia de comercialização.
• O pré-resfriamento de produtos deve ser realizado o mais rápido
possível após a colheita, visando o máximo os benefícios do
armazenamento e baixas temperaturas.
c) Umidade relativa
• O controle da umidade relativa é tão importante quanto o controle da
temperatura no ambiente pós-colheita.
• A UR afeta a perda de umidade dos frutos e hortaliças e a atividade
de organismos patogênicos.
• UR alta favorece o crescimento de organismos patogênicos.
29
• O déficit de pressão de vapor (DPV) é que determina a maior ou

menor perda de umidade dos produtos frescos.
• Para a maioria dos produtos perecíveis, a UR recomendada esta na
faixa de 85 – 95%.
• Hortaliças mantidas entre 98 – 100% conservam melhor a
turgescência dos tecidos.
• Alho, cebola e a abobrinha são exceções e devem ser armazenadas
entre 70 – 75%.
d) Atmosfera
• As modificações no controle atmosférico se baseiam na redução dos
níveis de O2 e elevação de CO2.
• Frutos climatéricos respondem mais à manipulação atmosférica
(maçã, banana, abacate e tomate) em comparação aos não
climatéricos (cítricos e uva).
• A combinação: refrigeração + controle atmosférico permite a
comercialização de frutos praticamente todo o ano (ex: maçãs
Mclntosh em refrigeração e atmosfera de 3% de O2 e 2 a 5% de CO2
podem dobrar o período de armazenamento).
• Utilizando-se filmes poliméricos semipermeáveis ao O2, CO2 e vapor
de água, a alteração atmosférica no armazenamento é obtida de
forma simples e barata (atmosfera modificada).
• A atmosfera controlada é utilizada para produtos de maior valor
comercial, exigindo monitoramento rígido em câmaras herméticas.
• O armazenamento hipobárico (pressões sub-atmosféricas) de
produtos agrícolas pode ser realizado comercialmente. Entretanto, o
alto custo do equipamento limita seu uso atualmente.
e) Radiação
• O uso de radiação ionizante na preservação de alimentos (peixes,
mariscos, aves, frutos do mar, grãos e especiarias, além de frutos e
hortaliças) tem sido aplicado com sucesso.
• Vantagens: extensão da vida de prateleira, melhoria da segurança
com redução de podridões e microorganismos patogênicos,
infestação de insetos e parasitas, inibição de brotamento e
amadurecimento, sem o uso de aditivos químicos.
• Radiações mais importantes: ondas eletromagnéticas, incluindo os
raios X e os raios γ (gama).
• A irradiação de alimentos envolve, principalmente, a exposição do
produto a uma câmara de raios gama, normalmente a partir de uma
fonte de 60Co ou 137Cs.
• A irradiação não promove nenhum efeito toxicológico em nenhum
produto alimentício até a dose média de 30 kGy (nível máximo
permitido para uso comercial), tal dose causa alto índice de
destruição microbiana.
• Pequenas doses de radiação promovem o controle do
amadurecimento de frutos.
f) Tratamentos químicos
• Vários químicos: fungicidas, antibióticos, retardantes de
senescência, absorventes de etileno, reguladores de crescimento,
30
ceras, etc., tem sido usados para retardar perdas pós-colheita e

manter o frescor após a colheita.
• Infecções latentes como antracnose em bananas ou mangas,
tratamentos pós-colheita tornam-se, às vezes necessários.
• O sucesso do uso de químicos em pós-colheita depende da
habilidade em alcançar o patógeno após a sua aplicação na
superfície do hospedeiro, ou no caso de infecções latentes sub-
epidermais, deve Ter algum poder de penetração.
• Outra consideração importante é a respeito dos resíduos tóxicos.
• Quanto ao método de aplicação temos: fumigantes; ceras e
embalagens tratadas e imersões, pulverizações ou, ocasionalmente,
pós.
• Fumigantes são úteis no tratamento de produtos muito delicados e
produtos transportados ou armazenados em contêineres fechados.
• O fumigante mais bem conhecido é o gás dióxido de enxofre (SO2),
controlando Botrytis e outros fungos de uva.
• O SO2 é fitotóxico para a maioria dos frutos e hortaliças, é altamente
corrosivo visto que ele forma ácido sulfúrico e ácido sulfuroso.
• Super tratamento com esse gás resulta na formação de “flavors”
estranhos e manchas claras na casca.
• Outros fumigantes incluem ozônio e tricloreto de nitrogênio (NCl3).
• O NCl3 é perigosamente instável, tem sido usado no controle da
podridão pendular, mofo azul e verde de citros e doenças comuns na
pós-colheita de melões, tomates e cebolas.
• Embalagens tratadas quimicamente têm sido usadas
predominantemente nas indústrias de citros e maçã, inibindo a
esporulação e prevenindo o desenvolvimento e disseminação da
doença.
• Químicos usados para impregnar embalagens: óleo de pinho, orto
fenil fenato de sódio e vários ésteres de orto fenilfenol, sulfato de
cobre e alguns compostos halogenados ativos.
• As ceras incrementam a aparência e reduzem a perda de umidade
(citros, pepinos, tomates, melões, maçãs e batata doce.).
• Bórax, compostos sulfurados, fenólicos, halogenados positivos, détio
carbamatos, ácidos orgânicos, antibióticos e vários fungicidas
sistémicos: Tiabendazol, Benomil e outros derivados benzimidazois.
• A adição de fungicidas e/ou bactericidas a água para prevenir
disseminação de organismos causadores de doenças é bastante
conveniente (maçãs, citros, bananas e no hidrorresfriamento de
frutos e hortaliças).
g) Controle biológico
• Uma estratégia para se reduzir perdas pós-colheita de frutos e
hortaliças por patógenos é a introdução de organismos com
capacidade de controle biológico.
• Muitos organismos, incluindo fungos e bactérias têm reduzido a
incidência ou severidade de lesões fúngicas em diferentes produtos.
• O controle biológico de Botrytis cinera (mofo cinzento) através da
aplicação de Trichoderma spp., vem sendo estudado em feijoeiro,
macieira, pepineiro, videira e morangueiro.
31
h) Tratamentos térmicos
• O uso de tratamentos térmicos no controle de deteriorações pós-
colheita de frutos e hortaliças é atrativo visto que o tratamento
controla organismos que já tenham penetrado no fruto bem como
aqueles que se encontram na superfície.
• Tratamentos térmicos de frutos e hortaliças são comparáveis à
pasteurização de produtos lácteos.
• Comercialmente o tratamento térmico é aplicado em mamão,
pêssegos e nectarinas.
• O tratamento por imersão em água quente: controle de podridão em
citros, tratamento quaternário contra mosca das frutas, controle de
doenças em manga e mamão e escurecimento interno em abacaxi.
• A imersão de nectarinas por 1,5 minutos a 52ºC reduz em cerca de
70% as deteriorações dos frutos.
• Pêssegos por 35 min em água a 49ºC ou 1,5 min a 52ºC, controla a
podridão marrom (Monilinia fructicola) e podridão por rhizopus
(Rhizopus stolonifer).
• A utilização de água clorada durante o pré-resfriamento é essencial
na prevenção a recontaminação dos frutos tratados.
• Existem 3 métodos usados no tratamento térmico de produtos
agrícolas: água quente, vapor quente e ar quente.
• Imersões em água quente têm sido geralmente utilizadas para o
controle de fungos patogênicos.
• O vapor quente (40 a 50ºC) é utilizado para matar ovos e larvas de
insetos (quarentena) antes da comercialização.
• O ar quente pode ser aplicado em uma câmara aquecida com
circulação forçada de ar.
i) Sistema de manuseio e embalagem
• Utilizar pessoal treinado, mão-de-obra de qualidade.
• A colheita deve ser realizada nas horas mais frescas do dia. Os
produtos devem ser deixados à sombra e levados rapidamente
(sacos, caixas ou baldes limpos e com superfície lisa) para a casa de
embalagem (seca, arejada, limpa e fresca).
• Deve-se fazer seleção dos frutos pelo grau de maturação, ou defeitos
após a colheita.
• Alguns produtos devem ser lavados ou escovados para remoção de
partículas de solo ou materiais estranhos.
• Produtos lavados devem ser secos para evitar o desenvolvimento de
microorganismos.
• A remoção do excesso de umidade de bulbos e raízes (cebola, alho,
batata, batata doce, inhame e mandioca) é designada de cura, deve
ser realizada antes do armazenamento, ainda no campo.
• Algumas hortaliças devem passar pela operação de Toalete.
• Ceras podem ser aplicadas em algumas frutas.
• Os frutos e hortaliças devem ser classificados de acordo com as
exigências do mercado.
• A embalagem correta controla as perdas em até 50% de frutos e
hortaliças de efeitos adversos da luz, oxigênio, umidade, temperatura
e microorganismos.
32
• A embalagem apropriada proporciona: redução das abrasões e

machucaduras, na perda de umidade, previne a recontaminação,
redução dos furtos, manutenção do ambiente sadio, modificações
atmosféricas desejáveis facilitam o resfriamento e manutenção de
baixas temperaturas durante o armazenamento, facilidade no
transporte e distribuição.
j) Processamento de hortaliças
• O processamento de produtos perecíveis tem sido usado há longas
datas para a conservação de alimentos.
• Procedimentos básicos para a preservação de alimentos pelo
processamento:
a) remoção de água (reduzir umidade de diminuir atividade de
microorganismos);
b) esterilização pelo calor (destruir ou inativar enzimas e
microorganismos);
c) abaixamento da temperatura (diminuir a velocidade das reações
bioquímicas);
d) criação de um ambiente químico que não permita o andamento de
certas ações deteriorativas;
e) esterilização com radiação ionizante para destruir enzimas e
microorganismos.
Algumas importantes operações de processamento:
a) Branqueamento: consiste na imersão do produto (hortaliças) em
água fervente por alguns minutos.
b) Congelamento
• Deve ser realizado logo após o branqueamento para evitar mudanças
microbiológicas que possam comprometer a qualidade do produto.
• O congelamento promove pouco ou nenhum efeito adverso sobre a
cor e “flavor” do produto, o maior problema de qualidade envolve a
textura.
• O congelamento rápido reduz os danos e comprometimento da
textura.
c) Enlatamento
• No enlatamento, a esterilização pelo calor desempenha duas funções:
1) Destruição de microorganismos e inativação de enzimas;
2) Cozimento do alimento.
• O oxigênio do espaço vazio da lata (“head espace”) é importante para
a estabilidade do ácido ascórbico em alimentos ácidos.
d) Desidratação
• A desidratação permite a preservação do alimento de duas formas:
1) Remover a água necessária para o crescimento de microorganismos e
para atividade enzimática;
2) Aumentar a concentração de açúcares e ácidos, criando um
ambiente químico desfavorável para o crescimento de muitos
microorganismos.
• A desidratação pode ser realizada naturalmente pela ação do sol, ou
artificialmente com auxílio de estufas e sacadores.
• O branqueamento ou a utilização antioxidante pode ser necessário
antes da desidratação, para se evitar o escurecimento.
33
• A embalagem apropriada é essencial para a preservação do produto

desidratado, protegendo contra água, a luz do sol e contaminantes.
e) Fermentação
• Hortaliças podem ser submetidas ao processo de fermentação com
ácido láctico em salmoura.
• O chucrute é o produto da fermentação do repolho, um produto rico
em vit. C e fibras.
• Pode-se também enterrar os produtos amiláceos como mandioca e
banana verde, depois de descascados, em buracos recobertos com
folhas (bananeira).
Capítulo IV: EMBALAGEM E TRANSPORTE
1. INTRODUÇÃO
• As embalagens são recipientes utilizados visando a contenção,
proteção, comercialização de determinado produto, de forma
conveniente para facilitar o manuseio, transporte, distribuição ou
armazenamento, com o mínimo de dano aos produtos vegetais;
• As embalagens devem permitir a continuidade dos processos
metabólicos dos produtos vegetais, com o mínimo de interferência;
• Proteção e conservação são fatores indispensáveis nas embalagens;
• Para cada produto o transporte, cuidados e métodos são diferentes;
• As embalagens afetam a comercialização e as perdas em pós-colheita;
• Principais funções: contenção, proteção, transporte, conservação,
informação e comercialização;
• Atualmente as indústrias de embalagens estão em crescimento;
• Variam bastante: materiais (madeira, papelão, plásticos, fibras
têxteis, etc.), formas, tamanhos, resistências e flexibilidade;
• As embalagens somente mantêm a qualidade inicial dos produtos;
• Transporte, embalagem e armazenamento adequados são
indispensáveis para o sucesso da manutenção da boa qualidade
inicial dos produtos;
• Produtos “in natura” podem ser transportados pelos sistemas:
terrestres, marítimo, fluvial e aéreo. O transporte terrestre é o mais
utilizado;
• A infra-estrutura e equipamentos são de fundamental importância
para a comercialização;
2. FUNÇÕES E REQUISITOS BÁSICOS DAS EMBALAGENS

• Adequado acondicionamento para o manuseio do produto, evitando
danos e/ou perdas;
• Proteção (resistência mecânica adequada) durante o transporte,
manuseio e armazenamento;
• Informações para a comercialização (natureza, qualidade, origem,
destino, classificação, etc.);
• Manter a boa qualidade inicial do produto embalado;
• Manutenção da forma e da resistência;
34
• Facilitar as trocas de temperatura entre o produto e o meio. Facilitar

o resfriamento rápido do produto;
• Possuir adaptações nas operações de transporte, distribuição e
comercialização;
• Ser atrativa e representar bem o produto embalado;
• Facilidade para a montagem, enchimento, fechamento, esvaziamento
e transporte;
• Apresentar modelos e dimensões que se adaptem as operações de
carga e descarga;
• Capacidade para atender as necessidades do mercado;
• Apresentar bom controle das condições ambientais;
• Deve ser confeccionada com material novo, limpo e resistente. As
informações devem ser impressas em material atóxicos.
A embalagem apropriada deve ser capaz de proporcionar ao produto

proteção durante o manuseio, condições ambientais desfavoráveis
(temperatura, unidade, gases, etc.) e microrganismos, durante o
transporte, armazenamento e comercialização.
3. PROTEÇÃO CONTRA DANOS MECÂNICOS

• Vibrações e impactos causam danos aos produtos vegetais perecíveis,
durante o transporte, manuseio e comercialização;
• As embalagens devem apresentar: resistência à compressão,
impactos, vibrações e umidade;
• Vários materiais acessórios são utilizados para minimizar os danos
aos produtos (frutos e hortaliças) perecíveis: papéis, bandejas, luvas
de espuma plástica, divisórias de papelão, fitas e fitilhos.
4. PROTEÇÃO CONTRA FATORES AMBIENTAIS

• A temperatura e a umidade são os mais importantes;
• A rápida remoção do calor é essencial na conservação dos produtos
vegetais (aberturas, fendas, etc.);
• As embalagens devem favorecer o aquecimento (amadurecimento) e a
circulação de gás (etileno), para certos frutos (climatéricos);
• Podem atuar como barreiras físicas contra a perda de vapor d’água
(manter a turgescência).
5. EMBALAGENS CONVENCIONAIS
• As embalagens para o consumidor podem ser: sacos de papel, filme
plástico, algodão ou malha plástica, bandejas moldadas de papelão
ou plástico, caixas dobráveis de papelão, com janela plastificada ou
divisões individualizadas, cestas pequenas redondas ou retangulares,
de plástico ou madeira e cumbucas plásticas transparentes.
• A embalagem deve ser sempre a melhor e adequada para manter a
boa qualidade inicial dos produtos vegetais, evitando danos,
deteriorações e rejeição pelo consumidor.
35
6. EMBALAGENS ATIVAS OU INTELIGENTES

• Embalagem que além de proteger o produto vegetal, interage
positivamente, desempenhando importantes funções adicionais: a)
absorção de compostos que favorecem a deterioração do produto
(CO2, O2, vapor de água); 2) liberação de compostos que aumentem a
vida útil do produto e 3) monitoramento da vida útil. Materiais
utilizados: filmes plásticos, coberturas ou revestimentos comestíveis e
as ceras aplicadas nas superfícies dos produtos. Todos apresentam
permeabilidade limitada a gases CO2 e O2 e vapor d’água. Algumas
modificam a permeabilidade ao O2 e ao CO2, em resposta a mudança
de temperatura.
7. EMBALAGEM INDICADORA
• É um tipo de embalagem ativa dotada de sistema indicador (interno
ou externo) do histórico do produto e “avalia” a sua qualidade
mediante o monitoramente da vida útil. Geralmente indicam
mudanças na coloração ou na emissão de voláteis antes da
deterioração do produto. Os sistemas “inteligentes” incluem
indicadores de tempo, temperatura, composição de gases, selagem ou
fechamento e qualidade do produto.
8. PADRONIZAÇÃO SOBRE EMBALAGENS

• A padronização garante a qualidade, higiene e redução do preço final
do produto devido: 1) manutenção da integridade do produto; 2)
melhor aproveitamento de espaço nos paletes, contêineres e veículos
de transporte e 3) redução de frete e do custo do produto;
• A padronização das embalagens dos produtos vegetais é muito difícil
devido à grande variação dos tipos, formas e dimensões. Existem
diferenças em função das especificações de cada produto;
• Falta também falta de compatibilização com as formas de
empilhamento e a paletização, classificação e especificações,
provocando perdas. È necessário a manutenção da qualidade;
• Tamanho e estrutura da embalagem, condições de transporte dos
canais de distribuição e operações de pré-emabalgem são aspectos
fundamentais no estudo da confecção de embalagens;
• Pontos importantes para a padronização de embalagens:
a) determinação do número ou peso do produto;
b) uniformidade de tamanho e peso;
c) imobilização dos produtos após o acondicionamento;
d) utilizar o padrão “off-set”, onde as unidades da camada superior
não se sobrepõe às da camada inferior.
• Deve existir padronização nas embalagens e nos produtos embalados,
para manutenção da qualidade inicial. Vantagens:
1) Preços mais justos;
2) Redução na confecção, aquisição e estocagem das embalagens;
3) Facilidade para o transporte, empilhamento e armazenamento,
aproveitando melhor o espaço disponível;
4) Manutenção da qualidade inicial do produto;
5) Viabilidade de paletização e de automatização das operações
durante o carregamento, descarregamento e manuseio.
36
9. LEGISLAÇÃO
• O Programa Brasileiro de Modernização da Horticultura visa
normatizar e regulamentar toda a cadeia de produção e
comercialização de produtos hortícolas in natura, para cada tipo de
produto;
• A SARC/ANVISA/INMETRO (Instrução normativa nº 009 de 12 de
novembro de 2002) estabelece uma série de requisito, no sentido de
regulamentar o acondicionamento, manuseio e comercialização
destes produtos, em embalagens próprias;
• O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento verifica as
informações a respeito da classificação do produto;
• O Ministério da Saúde verifica os aspectos higiênicos e sanitários;
• O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior
(INMETRO) verifica os aspectos relativos às embalagens
(quantitativos).
10. SISTEMAS DE TRANSPORTE

• Escolha do sistema a ser utilizado depende de:
a) Tempo e distância do mercado;
b) Condições do produto, tipo e variedade;
c) Tipo de tratamento que recebeu antes do transporte
d) Tipo de embalagem;
e) Métodos de manuseio;
f) Condições ambientais durante o transporte;
g) Distribuição;
h) Preço do produto;
i) Custo do transporte.
Vários cuidados devem ser tomados durante o transporte a granel:

• Proteger a carroceria do caminhão;
• Empilhar adequadamente (ex: banana, abacaxi, melancia);
• Observar os diferentes estádios de maturação dos produtos,
separando-os;
• Estabelecer canais de ventilação;
• Não transportar pessoas ou materiais pesados sobre os produtos;
• Para produtos pré-resfriados utilizar veículos com isolamento
térmico.
Aspectos importantes no transporte refrigerado:

a) Observar a espécie, verificando qual cultivar;
b) Observar a atividade respiratória do produto (climatéricos e não
climatéricos);
c) Observar o grau de maturação do produto e seu desenvolvimento;
d) Monitorar a temperatura adequada e compatibilizar com o temo de
exposição;
e) Cuidados com a circulação de ar e variação de umidade relativa.
37
Para manter a qualidade inicial dos produtos alguns

procedimentos:
1) Evitar manuseio desnecessário;
2) Evitar variações de temperatura e umidade relativa (monitoramento);
3) Manter boas condições de higiene do produto;
4) Realizar o carregamento e descarregamento rapidamente e com
cuidado;
5) Utilizar veículos refrigerados;
6) Controlar a velocidade durante o transporte e utilizar suspensão;
7) Utilizar as melhores vias de transporte.
Capítulo V: ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO
1. INTRODUÇÃO
• A preservação e conservação de produtos perecíveis são diferentes
daquele realizado em alimentos duráveis.
• A vida pós-colheita pode ser tão curta quanto um dia ou tão longa
quanto, vários meses.
• O armazenamento de frutos e hortaliças é importante para balancear
as flutuações do mercado entre a colheita e a comercialização diária,
ou em longo prazo, para aumentar o período de comercialização.
• O grau de perecibilidade do produto esta relacionado com a sua fase
de desenvolvimento (ex: morangos são mais perecíveis,
desenvolvimento rápido) que maçãs com desenvolvimento lento.
2. OBJETIVOS DO ARMAZENAMENTO
a) redução da atividade biológica do produto;
b) redução do crescimento de microorganismos;
c) redução da perda de água.
• A qualidade do produto é essencial para o sucesso do

armazenamento:
a) isenção máxima de danos mecânicos e doenças;
b) isenção de infecção insipiente;
c) pré-resfriamento e embalagem adequados, imediatamente após a
colheita.
3. PROBLEMAS DE ARMAZENAMENTO
• A deterioração durante o armazenamento é função de processos
fisiológicos endógenos ou por ataque de patógenos, podendo ser
agravados por danos físicos.
• Principais causas de perdas durante o armazenamento:
a) deterioração fúngica;
b) brotamento no final do período de dormência;
c) danos por insetos.
• Cuidados na colheita e utilização de tratamentos apropriados de
armazenamento minimizam as perdas devido a danos físicos,
fisiológicos e patológicos.
38
• O abaixamento de temperatura geralmente prolonga a vida de

armazenamento. Entretanto, temperatura abaixo de 10ºC pode levar
a ocorrência de “chilling injury”.
4. TIPOS DE ARMAZENAMENTO
4.1. Armazenamento temporário: para produtos altamente perecíveis.
4.2. Armazenamento em médio prazo: realizado de 1 a 6 semanas,
visando o momento oportuno para a comercialização (manga, couve-
flor, tomate, repolho, etc.).
4.3. Armazenamento prolongado: os produtos são armazenados no auge
do período de produção e comercializados continuamente, durante o
resto do ano (laranjas, maçãs, peras, abóboras, morangos, batatas,
cenouras, alhos, cebolas, etc.).
5. RESFRIAMENTO E REFRIGERAÇÃO
• Limitações da refrigeração para redução de perdas de alimentos:
a) Produtos tropicais são suscetíveis a injúrias fisiológicas (“chilling
injury”);
b) Custo do armazenamento refrigerado.
• Outras técnicas podem agir como aliadas: acondicionamento de
frutos e hortaliças à sombra e resfriamento.
6. MANUSEIO E EMBALAGEM
• Reduções drásticas no índice de perdas podem ser atingidas com a
melhoria no manuseio e embalagem em todos os estádios da colheita
ao consumo.
• Reduções no tempo entre a colheita e o consumo, devido à melhoria
no transporte e sistemas de comercialização, podem reduzir as
perdas.
7. NÍVEIS DE PERDAS
• No setor de pós-colheita comercial, os níveis mínimos de perda são
aqueles que podem ser determinados por um bom gerenciamento do
custo mínimo ao mesmo tempo em que a qualidade do produto é
assegurada.
• As implicações socioculturais das perdas de alimentos e sua
prevenção são considerações fundamentais em qualquer programa
de conservação de alimentos.
• Os fatores sazonais influenciam consideravelmente na produtividade
da cultura e nas suas perdas pós-colheita.
• Principais problemas no setor de frutos e hortaliças:
a) sistemas de produção inadequado;
b) flutuações sazonais no fornecimento de frutos e hortaliças;
c) preços muito altos ou muitos baixos;
d) perdas pós-colheita dos produtos agrícolas;
e) facilidade de comercialização e armazenamento insuficientes;
f) baixo capital e produção de pequenos produtores.
• Os problemas pós-colheita devem ser visualizados em cada etapa do
manuseio do produto, para se identificar as dificuldades específicas
e se achar soluções.
39
8. CONTROLE DE PERDAS
• As perdas podem ocorrer em qualquer parte da cadeia de
comercialização, desde a colheita até o consumo.
• Etapas básicas que visam minimizar as perdas em produtos
perecíveis:
a) condução adequada da cultura (cuidados pré-colheita);
b) manutenção da integridade física e fisiológica do órgão destacado da
planta, porém, ainda VIVO;
c) prolongamento da vida natural por manipulação de estado fisiológico
do material ou pela provisão de condições atmosféricas ótimas;
d) seleção do material para armazenamento (sadio e maturidade ideal).
• As perdas podem ser reduzidas através de vários mecanismos físicos
e químicos e também, pelo uso imediato do produto ou seu
processamento.
9. FATORES QUE INFLUENCIAM O ARMAZENAMENTO

RELACIONADO AO PRODUTO
9.1. Taxa respiratória
• A respiração aeróbia envolve a via glicolítica, ciclo de krebs e a
cadeia respiratória.
• A respiração anaeróbia ou via fermentativa.
• A temperatura é o fator primordial na regulação catalítica da ação
enzimática, durante o armazenamento.
• A taxa respiratória varia para cada produto, e mesmo para diferentes
variedades de uma mesma espécie.
• O controle da temperatura deve ocorrer imediatamente após a
colheita (resfriamento retira o calor de campo)
9.2. Perda de água
• A perda de água provoca o murchamento e o enrugamento dos
produtos vegetais.
• Para folhosas, perda de água em torno de 3% já inviabiliza o
consumo.
• Batatas e pêssegos são mais tolerantes à perda de água.
• A perda de água provoca: enfraquecimento das células, tornando-as
mais susceptíveis ao ataque de microrganismos, maior produção de
etileno, perda de clorofila e conseqüentemente o amarelecimento
inadequado.
• A taxa de perda de umidade é influenciada pela relação área/volume
do produto.
9.3. Deterioração por microorganismos
• Para minimizar as condições de desenvolvimento de
microorganismos o rápido manuseio e o resfriamento são essenciais
(ex: Botrytis cinera - fungo cinza, Penicillium expansum - fungo azul,
Alternaria aternata, Cladosporium herbarum e Monilinia fructicola -
podridão marrom de frutos de caroço), continuam crescendo
lentamente mesmo abaixo de 0ºC. Outros com Rhizopus stolonifera e
Aspergillus niger, não crescem à temperatura abaixo de 5ºC.
40
9.4. Danos causados por etileno

• O etileno pode induzir o amadurecimento em frutos e sintomas de
envelhecimento.
• Ex: 1 ppm pode causar a perda de cor em pepinos e folhosas; 0,02
ppm de etileno/6h em Kiwi danifica a textura.
• Temperaturas baixas podem reduzir os danos do etileno sobre os
produtos.
• A ventilação periódica na câmara com as externo e utilização de
materiais absorventes de etileno, minimizam os efeitos de
concentrações maiores desse gás.
• Em bananas, tomates e abacates cerca de 100 ppm por um a três
dias são usados para o amadurecimento rápido.
• Laranjas que não desenvolvem cor, expostas a dois ou cinco ppm de
etileno por diversos dias, apresentam coloração devido aos
carotenóides.
9.5. Danos mecânicos
• Amassamentos, cortes, abrasões e outras injúrias causam perdas
irreparáveis nos produtos.
• Aumento na taxa respiratória, produção de etileno, liberação de
calor, rápido amadurecimento, perda de água e redução da vida de
prateleira, são induzidos pelas injúrias mecânicas.
9.6. Congelamento
• A temperatura de congelamento é aquela na qual ocorre formação de
cristais de gelo nos tecidos e pode variar com a cultivar e com as
condições do cultivo.
• Para produtos não suscetíveis a injúria pelo frio, o armazenamento é
feito com temperatura superior a do congelamento.
• O ponto de congelamento de frutos e hortaliças é levemente inferior a
0ºC.
• Quanto a suscetibilidade a injúrias pelo congelamento temos:
a) Grupo 1 – mais suscetível: aspargos, abacate, banana, bagas em
geral, pepino, berinjela, limão, alface, lima, quiabo, pêssego,
pimentão, ameixa, batata, abóbora e tomate.
b) Grupo 2 – moderadamente suscetível: maçã, brócolis, repolho verde,
cenoura, couve-flor, aipo, uva, cebola, laranja, salsa, pêra, ervilha,
rabanete e espinafre.
c) Grupo 3 – menos suscetível: beterraba, repolho maduro, tâmara e
nabo.
• O congelamento reduz o período de armazenamento, devendo,
portanto, ser evitado.
9.7. Resfriamento
• As injúrias ou distúrbios pelo frio (“chilling injury”) diferem do
congelamento, por que não há formação de cristais de gelo nos
tecidos, e sim desenvolvimento de distúrbios metabólicos.
• Os produtos de origem tropical ou subtropical apresentam esse
fenômeno quando expostos a temperatura inferior a 10 e 13ºC.
• Produtos frutícolas de zona temperada são suscetíveis a
temperaturas críticas mais baixas entre 5 e 10ºC.
41
Sintomas: Caracteriza-se pelo enfraquecimento dos tecidos e que se

tornam aparentes somente após a transferência do produto para
temperaturas mais elevadas.
• Principais sintomas:
a) modificação da cor: interna ou externa (marrom a preto);
b) “Pitting”: manchas aprofundadas na casca, em função da
dessecação;
c) amadurecimento irregular: coloração desuniforme ou anormal com
perda de sabor e aroma.
d) Aumento da deterioração: redução da resistência normal à invasão
de microorganismos.
Fatores determinantes da extensão da injúria

1) Temperatura e tempo de exposição: “Temperatura Mínima de
Segurança” (TMS) ou “Lowest Safe Temperature” (LST), é a
temperatura na qual devem ser mantidos os produtos para que a
injúria seja evitada.
• Produtos tropicais, a TMS varia de 8 a 12ºC; produtos de clima
temperado, a TMS varia de 3 a 4ºC.
2) Estádio de desenvolvimento, amadurecimento e cultivar
• Depende da espécie, e entre as espécies existe sempre uma injúria
específica para cada cultivar.
• Normalmente, o estádio pré-climatério apresenta maior
sensibilidade (abacate, banana, manga, mamão e maçã). Durante o
pico-climatérico também é problemático.
Respostas fisiológicas e bioquímicas dos vegetais

• Alterações da membrana: transição física da membrana do estado
líquido cristalino (lipídios fluídos) para a estrutura gel-sólido,
afetando as enzimas associadas às membranas (ATPase).
• Produção de etileno: as baixas temperaturas podem induzir a
produção de etileno.
• Mudança na atividade respiratória: aumento da taxa respiratória
após um período prolongado de exposição a baixa temperatura, pode
ser indicativo de distúrbios metabólicos irreversíveis e acúmulo de
intermediários oxidáveis.
• Produção e utilização de energia: o que parece é que a diminuição na
produção de energia não é a resposta primária do tecido vegetal
sujeito a injúria pelo frio, existindo ainda muita controvérsia sobre
esse sintoma.
• Mudanças nas proteínas e atividade enzimática: observa-se que a
síntese protéica geralmente torna-se sem efeito em tecidos sensíveis
ao frio, durante o processo de frio. Os sintomas enzimáticos
associados às membranas são afetados drasticamente.
Controle
• Principais meios utilizados para tentar minimizar as injúrias pelo
frio:
a) aquecimento intermitente
42
b) armazenamento sob atmosfera controlada

c) pré-tratamento com cálcio ou etileno
d) armazenamento hipobárico
e) uso de ceras para cobertura de superfície
f) uso de embalagem plástica
g) aplicação de produtos químicos
h) manipulação genética
i) evitar exposição a temperaturas críticas
Temperatura durante a comercialização

• A manutenção de baixas temperaturas nos locais de venda nem
sempre é possível, mas durante o armazenamento e distribuição,
pelo menos o produto deve estar na faixa ideal de temperatura para
a sua maior vida útil prateleira. Todavia, é importante o
resfriamento do produto durante a fase de comercialização.
10. ASPECTOS IMPORTANTES NO ARMAZENAMENTO DE

HORTALIÇAS
• Deve-se observar como: a) uso eficiente da energia; b) menor
temperatura de exposição dos produtos nas prateleiras; c)
manutenção da umidade relativa adequada; d) evitar ao máximo
danos mecânicos (manuseio desnecessário e sem cuidado); e)
utilizar embalagens adequadas; f) faça planejamento de seus
balcões e prateleiras (vistorias). Com estas simples medidas temos
redução significativa das perdas pós-colheita.
• Outras medidas para reduzir e/ou eliminar calor e racionalizar o
uso de energia:
• 1) utilizar lâmpadas frias na quantidade certa (eliminar fontes de
calor: motores, reatores, compressores, etc.).
• 2) utilizar cores claras nas paredes.
• 3) evitar a entrada direta de luz solar.
• 4) reduzir as entradas de ar externo nas horas mais quentes.
• 5) usar, se possível, arborização adequada próxima das
construções.
• 6) realizar agrupamento das câmaras, balcões frigoríficos e as
prateleiras com os produtos.
• 7) agrupar produtos compatíveis com a temperatura (sensibilidade
ao frio) durante o armazenamento e comercialização.
• 8) manter a umidade relativa do local alta (> 85%) pode-se utilizar
umidificadores de ar (nebulização) para evitar desidratação dos
produtos.
• 9) adquirir produtos de boa qualidade inicial nas quantidades
compatíveis com as condições de armazenamento e comercialização.
• 10) realizar treinamento de funcionários em pós-colheita de frutos e
hortaliças (manuseio, transporte, armazenamento, conservação e
controle de qualidade), para melhor conscientização e produtividade
no trabalho.
43
Capítulo VI: UTILIZAÇÃO DE ATMOSFERA MODIFICADA E

CONTROLADA
1. INTRODUÇÃO
• A conservação de frutos e hortaliças em condições de atmosfera
modificada ou controlada compreende o armazenamento realizado
sob condições de composição atmosférica diferente daquela presente
na atmosfera do ar normal (78% N2; 21% O2 e 0,03% CO2).
• Os produtos são organismos VIVOS e sua vida útil pós-colheita e
limitada por reações bioquímicas catabólicas, que culminam com a
senescência e morte dos tecidos.
• Os níveis de N2, O2, CO2, CO e C2H4, podem ser manipulados de
modo a reduzir a taxa de deterioração da maioria dos frutos e
hortaliças.
2. CONCEITO DE ATMOSFERA CONTROLADA (AC) E ATMOSFERA

MODIFICADA (AM)
2.1. Atmosfera controlada (AC) refere-se ao prolongamento da vida
útil pós-colheita, com a utilização de controle e modificações nas
concentrações dos gases durante o armazenamento. Os níveis dos
gases da atmosfera são monitorados periodicamente e são
ajustados de modo a se manter as concentrações desejadas. O
principio básico, é diminuir a % de O2 e aumentar a % de CO2 (ex:
pêra e maçã: 2 a 5% CO2 + 2 a 5% de O2 balanceados com N2).
Realizada em câmaras hermeticamente fechadas.
2.2. Atmosfera modificada (AM) os níveis dos gases presentes no ar
não sofrem controle completo. Geralmente utilizam-se filmes
plásticos visando o aumento da concentração de CO2 liberada
pelo próprio produto e diminuição da concentração de O2
consumido pela respiração. Alterações da concentração do
etileno, vapor de água e compostos voláteis, não são controladas.
• A diferença entre os dois métodos está, portanto, no grau de
controle das concentrações de gases.
• Em função do manuseio pelo qual se estabelece a atmosfera
modificada no interior da embalagem pode-se ter:
a) AM passiva – se estabelece quando o produto é colocado dentro de
uma embalagem selada, permeável a gases, como resultado do
consumo de O2 e produção de CO2 pela respiração do produto.
b) AM ativa – após colocar o produto na embalagem, é criado vácuo
parcial seguido pela injeção da mistura gasosa desejada da
embalagem (CO2, O2 e N2). Podem-se utilizar absorvedores ou
adsorvedores de CO2, O2, etileno e vapor de água dentro da
embalagem.
3. EFEITOS BENÉFICOS DA AC E DA AM
a) Retarda a senescência (amadurecimento);
b) Redução da sensibilidade do fruto a ação do etileno, que ocorre a
níveis de O2 abaixo de 8% e/ou CO2 a níveis acima de 1%;
c) Diminuição de certas desordens fisiológicas tais como “chilling
injury” vários produtos;
44
d) AC pode direta ou indiretamente afetar patógenos pós-colheita,

exemplo: CO2 (10 ou 15%) inibem significativamente o
desenvolvimento de Botrytis rot em morangos, cerejas e outras
frutas.
4. EFEITOS PREJUDICIAIS DA AC E DA AM
a) Iniciação ou agravamento de certas desordens fisiológicas tais como
(manchas pretas no interior de batatas, manchas marrons em
legumes e no centro de maçãs e pêras);
b) Amadurecimento irregular de frutos de banana, pêra e tomate (O2
abaixo de 2% ou CO2 acima de 5%);
c) Sensibilidade a podridão pode aumentar quando o produto está
fisiologicamente injuriado pelas baixas concentrações de O2, ou altas
de CO2.
5. TOLERÂNCIA DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS A NÍVEIS BAIXOS

DE O2 E ELEVADOS DE CO2
• Existe variação entre espécies e também entre variedades, aos
limites de tolerância aos teores de CO2 e O2, em função das
diferenças nos tecidos dos tegumentos, volume e distribuição de
espaços intercelulares e taxa respiratória.
6. EFEITO DA ALTERAÇÃO DA ATMOSFERA SOBRE O

METABOLISMO DE HORTALIÇAS E FRUTOS “IN NATURA”
• O aumento dos níveis de CO2 e a redução dos níveis de O2 podem
retardar o amadurecimento dos frutos, reduzirem a taxa de
respiração e de produção de etileno, e desacelerar várias alterações
metabólicas ligadas ao amadurecimento, como o amaciamento dos
frutos.
• Níveis de CO2 acima do limite de tolerância podem causar injúria e
níveis de O2 abaixo do limite de tolerância podem induzir a
respiração anaeróbica (acetaldeído e etanol).
• Os principais fatores envolvidos no sucesso da alteração dos níveis
de O2 e CO2 são: a espécie, o cultivar, a concentração dos gases na
atmosfera, a temperatura, o estádio de amadurecimento do produto
e a concentração de etileno presente na atmosfera de
armazenamento.
6.1. Respiração
a) Inibição da respiração
• A elevação do CO2 e redução do O2 do ar atmosférico podem reduzir
a taxa respiratória dos produtos.
• A manutenção de um mínimo de 1 a 3% de O2 é necessária para
evitar a respiração anaeróbica.
• Níveis de CO2 entre 5 e 20% reduzem efetivamente a taxa
respiratória na maioria dos produtos hortícolas. Altos níveis de CO2
podem causar injúria, que levam a um aumento da taxa respiratória.
b) Produção de calor pela respiração
• A respiração na AC ou AM sofre modificações quando comparada à
respiração em atmosfera normal.
45
6.2. Produção e ação de etileno

• Baixos níveis de O2 na atmosfera (5 a 7%) reduzem tanto a produção
como a ação do etileno em cerca de 50%. A conversão de ACC para
etileno não ocorre na ausência de O2.
• O CO2 é considerado um inibidor não competitivo da ação do etileno,
ele pode inibir a ação da ACC sintase, enquanto que a ACC oxidase
pode ser estimulada ou inibida pelo CO2 (ex: maçãs maduras a 20%
de CO2 ou 0,25% de O2 a 20ºC no armazenamento causou a
imediata inibição da produção autocatalítica de etileno).
6.3. Amadurecimento
• O maior benefício do uso de AM e AC é o retardamento do início do
amadurecimento dos frutos (etileno).
• Para frutos no estádio pré-climatérico, redução de O2 abaixo de 8% e
o aumento de CO2 para níveis acima de 1% retarda o início do
amadurecimento.
• Concentrações de O2 inferiores a 1% induzem o aumento da
produção de CO2.
6.4. Transpiração
• Efeitos indiretos da AC podem ocorrer sobre a transpiração, devido a
alta UR do ar em torno do produto.
• Embalagens plásticas mantêm alta UR do ar e o turgor dos tecidos
de frutos e hortaliças.
6.5. Alterações da coloração normal
• São distúrbios por oxidações de substratos fenólicos pela ação de
fenolases.
• Em hortaliças minimamente processadas, esse aspecto é muito
importante (ex: escurecimento de alface minimamente processado foi
inibido por atmosfera de 3% O2 + 10% CO2).
6.6. Degradação de clorofila e de carotenóides
• A degradação de clorofila é extremamente acelerada com a elevação
da concentração de O2 acima de 21% e é retardada pelo aumento na
concentração de CO2 de 0,03% para 15%.
6.7. Firmeza
• A atividade de enzimas como as poligalacturonases ou celulases é
responsável pela degradação das paredes celulares, o que causa a
perda da firmeza ou amolecimento dos frutos, mesmo durante o
armazenamento a frio.
• AC e AM podem retardar o amaciamento (maçã) e induzir o aumento
da firmeza em morango.
6.8. Aroma
• Condições de 2,5% de O2 e 5% de CO2 (0 – 2ºC) retardaram o
desenvolvimento de aroma em maçãs maduras e senescentes.
• O armazenamento de maçã, pêra e ameixa com 0,25% ou 0,02% de
O2 (0,5 ou 10ºC), pelo período de 3, 7, 14, 25 ou 35 dias, estimulou o
desenvolvimento de aroma e gosto indesejáveis.
6.9. Sabores indesejáveis
• O desenvolvimento de sabores indesejáveis em cenoura
(isocumarina) é estimulado pela presença do etileno.
46
• Cenouras armazenadas com nível de O2 de 1% tiveram redução de

50% no acúmulo de isocumarina.
• Sabor indesejável pode surgir devido, principalmente, aos níveis
inadequados dos gases CO2, O2 e etileno e da sensibilidade dos
tecidos dos produtos em questão.
6.10. Quebra de dormência e crescimento
• As AC e AM podem afetar os níveis endógenos dos reguladores de
crescimento (auxinas, citocininas, giberelinas e etileno) afetando a
capacidade de quebra de dormência em batatas e tubérculos.
6.11. Deterioração microbiana
• O armazenamento sob AM/AC indiretamente reduz a suscetibilidade
dos tecidos à infecção por patógenos.
• Para níveis inadequados de gases, os produtos tornam-se mais
suscetíveis a doenças.
• De maneira geral, o uso de AM ou AC não controla efetivamente o
desenvolvimento de microorganismos em produtos, retardam sim o
amadurecimento e a senescência de frutos e hortaliças.
7. USO COMERCIAL DA ATMOSFERA CONTROLADA

• O uso de AC como complemento da refrigeração prolonga a
conservação tanto no armazenamento como durante o transporte de
diversos produtos hortícolas.
• O uso de AC é um processo oneroso, sendo indicado, para
armazenamento em longo prazo (maçã, pêra, kiwi e repolho)
• O transporte em AC apresenta as seguintes vantagens:
a) Qualidade durante o transporte aéreo e custo no marítimo.
b) Redução do murchamento.
c) Aumento da vida útil pós-colheita.
d) Prolongamento do tempo de exportação.
e) Oportunidade de explorar novos mercados.
• O aumento no custo em relação ao transporte refrigerado fica em
torno de 3% a 10%, dependendo do valor do produto.
• Produtos transportados com AC: abacate, frutas de caroço, pêra,
manga, aspargos, tangerina, alface, brócolis, banana.
8. USO COMERCIAL DE ATMOSFERA MODIFICADA

• As barreiras artificiais usadas em AM podem ser de dois tipos:
revestimentos e filmes plásticos.
• Os revestimentos se referem a uma fina camada de cera, óleo ou
outro material aplicado na superfície do produto.
• Os filmes plásticos usados apresentam diferentes permeabilidades
ao O2 e CO2.
• Na prática é difícil obter-se a atmosfera ideal no interior das
embalagens na AM.
• É importante que a permeabilidade a CO2 seja entre 3 a 5 vezes
maior do que ao O2, de modo que a redução de O2 não seja
acompanhada pelo aumento excessivo de CO2 dentro da embalagem.
• Para haver uma diminuição da respiração, é preciso que a
concentração de O2 seja reduzida para no mínimo 8%, enquanto o
47
CO2 para vários produtos não pode ultrapassar níveis entre 2 e 5%,
sob o risco de causar injúrias.
• A maioria dos filmes disponíveis atualmente no mercado não atende
de maneira satisfatória as exigências de frutos e hortaliças frescas,
principalmente, para produtos com alta taxa respiratória.
• O fluxo de O2 deve ser priorizado, visto ser esse o fator
fisiologicamente mais ativo e por ser o mais crítico para a maioria
dos produtos.
• O controle da temperatura é essencial para se obter os benefícios
desejados da AM.
• A baixa permeabilidade de muitos filmes ao vapor de água resulta
em uma atmosfera interna com alta umidade, o que se torna um
problema devido à condensação na superfície.
• Principais vantagens da utilização das AM:
1) retardamento do amadurecimento e início da senescência;
2) proteção contra os efeitos nocivos de baixas temperaturas
(“chilling injury”);
3) redução da perda de água via transpiração e do murchamento;
4) mantêm a qualidade sensorial e nutricional do produto.
• Principais desvantagens da utilização das AM:
1) pode ocorrer fermentação (O2 < 2%) e CO2 (> 20%), “off flavors” e
modificações na textura;
2) pode ocorrer condensação de água;
3) aumento no custo;
4) monitoramento: embalagem, temperatura e qualidade do produto.
9. USO DE MONÓXIDO DE CARBONO

• O CO é um gás com ação fungistática que suprime o crescimento de
fungos em geral.
• O CO em conjunto com a AC, pode elevar o, potencial de
conservação de alguns produtos hortícolas.
• Porém, a adição de CO na atmosfera normal pode causar efeitos
deletérios sobre a conservação de frutos.
Capítulo VII: HORMÔNIOS E REGULADORES VEGETAIS EM PÓS-

COLHEITA
1. INTRODUÇÃO
Os hormônios vegetais possuem a capacidade de promover, inibir
e modificar as diferentes respostas fisiológicas, atuando em pequenas
concentrações. Estas substâncias causam alterações fisiológicas e/ou
morfológicas, influenciando em processos como: germinação,
crescimento vegetativo, florescimento, frutificação, senescência e
abscisão. A ação dos hormônios vegetais depende das condições
ambientais de acordo com as características e potencialidades genéticas
das plantas.
O conhecimento a respeito dos locais de produção, biossíntese,
via de transporte, estrutura química, mecanismos de ação e efeitos
fisiológicos dos diferentes grupos de hormônios vegetais, é de
48
importância fundamental para estudos que visem alterar as respostas

fisiológicas das plantas, através da manipulação destas substâncias
e/ou de aplicação de seus similares sintéticos.
2. CONCEITOS BÁSICOS
Hormônio vegetal ou fitohormônio é um composto orgânico e
não nutriente de ocorrência natural, produzido na planta, o qual a
baixas concentrações (10-4M), promove, inibe ou modifica processos
morfológicos e fisiológicos do vegetal. São exemplos: ácido indolilacético
– IAA, ácido giberélico – GA, zeatina, etileno e o ácido abscísico - ABA.
Reguladores ou biorreguladores vegetais são substâncias
sintéticas que, aplicadas exogenamente, possuem ações similares aos
grupos de hormônios vegetais conhecidos (auxinas, giberelinas,
citocininas, inibidores e etileno). Temos como exemplos: ácido
naftalenacético - NAA, 6-benzilamino purina – BA.
Retardadores vegetais são substâncias sintéticas que possuem a
capacidade de inibir o crescimento do meristema subapical. Retardam a
alongação e a divisão celular no meristema subapical ou, retardam a
dominância apical, como o cloreto 2-cloroetil trimetilamônio (CCC,
Chlormequat, Cicocel), Paclobutrazol, Mepiquat, Uniconazole, ácido
succínico-2, 2-dimetilhidrazida (SADH, daminozida).
Inibidores vegetais são substâncias naturais (ácido abscísico –
ABA) ou sintéticas (hidrazida maleica - MH) que causam a inibição do
meristema apical.
Bioestimulantes vegetais referem-se à mistura de reguladores
vegetais ou de reguladores vegetais com outros compostos de natureza
bioquímica diferente (aminoácidos, nutrientes, etc.). Essas substâncias
são eficientes quando aplicadas em pequenas doses (9000 mg L-1),
favorecendo o bom desempenho dos processos vitais da planta,
permitindo assim a obtenção de maiores e melhores colheitas. Podendo
ainda, em condições ambientais adversas garantir o rendimento das
mesmas.
3. PRINCIPAIS GRUPOS DE SUBSTÂNCIAS REGULADORAS DO

CRESCIMENTO DE PLANTAS
Grupos Endógeno Sintético

Auxinas IAA IBA, 2,4-D, NAA
Giberelinas GA -
Citocininas Zeatina 6-BA, BAP
Retardadores ----- CCC, SADH
Inibidores ABA MH
Etileno C2 H 4 Ethephon
Bioestimulantes ----- Stimulate®
vegetais
4. ETILENO (C2H4)
• O etileno hormônio volátil produzido, provavelmente, por todos os
vegetais.
49
• Produzido nas células em sitos ainda não totalmente conhecidos. A

difusão é sua forma de transporte.
• A importância do etileno no amadurecimento (hormônio natural do
amadurecimento) é evidente a partir de um efeito de estimulação no
amarelecimento, do amaciamento da polpa, da respiração e de sua
produção autocatalítica. Evidencias indicam que esse hormônio
também, estar envolvido com a abscisão, geotropismo, dormência,
florescimento e senescência.
• No amadurecimento muitas enzimas surgem e outras incrementam
sua atividade: poligalacturonase, enzima málica, carboxilase,
diaforase, citocromo c redutase, alfa-amilase, beta cianoalanina
sintetase e RNAase.
• No amaciamento agem as celulases, poligalacturonase e as
hemicelulases.
• Nos tecidos vegetais o etileno é produzido a partir da L-metionina,
via S-adenosilmetionina (SAM ou AdoMet) gerando o aminoácido não
protéico e o ácido-1-amiciclopropano-1-carboxílico (ACC),
principal precursor do etileno. O ACC forma o etileno. A enzima ACC
síntese é chave na biossíntese do etileno.
• A produção autocatalítica do etileno é regulada pelo próprio etileno.
• Os inibidores/antagonistas (acetileno, isocianidas, olefinas,
monóxido de carbono) agem inibindo a atuação do etileno por: a)
ligação com os receptores nos sítios específicos na membrana
plasmática, inibindo sua ação; b) inibição da ação de enzimas (ACC
sintase, ACC oxidase) impedindo ou bloqueando a via biossintética
do etileno.
• Principal vantagem prática do uso dos inibidores da ação do etileno
refere-se à proteção dos produtos contra o etileno endógeno e
exógeno.
• Inibidores da ação: tiossulfato de prata, 2,5-norbodieno (2,5 NDB) e
o diazociclopentadieno (toxicidade).
• Inibidores da biossíntese: ácido amino-oxiacético (AOA) e a
aminoetoxivinilglicina (AVG) (fitotóxicos).
• O AVG (aminoácido não protéico) é comercializado como Retain®
retarda a maturação. Possui ação competitiva e irreversível sobre a
ACC sintase.
• Os ciclopropenos (olefinas) sintéticos {ciclopeno (CP); 1-
metilciclopropeno (1-MCP); 3- metilciclopropeno (3-MCP) e o 3,3-
dimetilciclopropeno (3,3-DMP)}.
• O 1-MCP liga-se de forma irreversível ao sítio receptor do etileno na
membrana. Controla o amadurecimento.
• Praticamente todos os frutos produzem (muito ou pouco) etileno
durante o desenvolvimento e maturação (amadurecimento).
• O etileno estimula a síntese “de novo” e a secreção de enzimas
hidrolisantes (celulases, pectinases, etc.) nas paredes celulares
causando o amaciamento dos tecidos. Ocorre uma ligação específica
e irreversível com proteína do sistema de endomembranas.
• Podem-se dividir os frutos em dois grupos em função do
amadurecimento: Grupo 1 – frutos não climatéricos, aqueles que
50
não são capazes de continuar seu processo de amadurecimento após

sua retirada da planta (ex: cítricos, uva, morango, cereja, abacaxi e
romã) devem ser colhidos após a completa maturação. Os frutos
podem apresentar alguma resposta positiva ou podem ser
insensíveis ao etileno. Grupo 2 – frutos climatéricos, aqueles que
depois de colhidos no momento certo (“de vez”) conseguem
amadurecer completamente (ex: bananas, tomate, manga, abacate,
mamão, nectarina, pêssego, kiwi, sapoti, goiaba e maracujá).
• Os frutos climatéricos podem ser divididos em dois grupos:
a) Frutos que mesmo ligados à planta mãe atingem o pico climatérico
e a maturação. Provavelmente devido à redução de inibidores e
aumento da sensibilidade dos tecidos ao etileno.
b) Frutos que atingem a maturação plena, após serem colhidos. A
ação dos inibidores é alta quando eles estão ligados a planta mãe
(ex: abacate).
• Em frutos climatéricos a produção de etileno é muito maior que nos
frutos não-climatéricos.
• Em banana e caqui, o início da produção de etileno ocorre antes do
aumento climatérico da respiração.
• Em maçã, pêra e damasco essa produção ocorre ao mesmo tempo.
• Em abacate, morango, mamão, ameixa e tomate, o início na
produção de etileno ocorre após o início do aumento climatérico da
respiração.
• Tratamento de frutas com etileno visa induzir e uniformizar o
amadurecimento (degradação de clorofila, aparecimento de
pigmentos coloridos, aumento de açúcares solúveis, perda de
adstringência e amaciamento).
• Aplicação de cálcio afeta a vida pós-colheita de várias formas:
adiamento e uniformização do amadurecimento e da senescência,
manutenção da firmeza e qualidade dos produtos, controle da
ocorrência de distúrbios fisiológicos, supressão da respiração e
diminuição de danos patogênicos.
• O cálcio pode inibir a ação da pectinametilesterase (PME) e da
poligalacturonase, responsáveis pela perda de estabilização da
parede celular (solubilização e despolimerização das pectinas).
• Pode ser aplicado na forma de cloreto de cálcio, sulfato ou nitrato de
cálcio. Deve-se ter cuidado com as concentrações para não causar
injúrias e descoloração.
• Condições de estresse (feridas, raios gama, friagem, temperatura,
hídrico, danos causados por insetos, microorganismos e substâncias
químicas) também, levam a produção de etileno, aceleram a
maturação e reduzem a vida útil do fruto.
• Existe interação entre o etileno e auxina durante a abscisão de
folhas e de frutos. As auxinas podem acelerar ou retardar a abscisão,
dependendo da concentração e estádio do desenvolvimento.
Naturalmente próximo a abscisão os níveis de auxina diminuem e o
do etileno aumenta.
• Pode-se obter a aceleração da maturação pela aplicação de baixas
concentrações de etileno, em câmaras semi-herméticas com controle
51
de umidade relativa e temperatura (ex: banana – desaparecimento de

cor verde, transformação de amido em açúcares, perda da
adstringência da polpa; abacate, manga e tomate – acelera a
maturação; caqui – perda da adstringência; pêssego – amolecimento;
laranja e outros cítricos – desverdecimento).
• A rápida difusão do gás etileno impede, aparentemente, qualquer
acúmulo no fruto e qualquer efeito nocivo à saúde humana.
• O ethephon (ácido 2-cloetilfosfônico) é bastante aplicado em pós-
colheita:
- acelera a maturação e uniformiza a maturação de frutos
climatéricos;
- desverdecimento de cítricos;
- perda de adstringência (caqui);
- formação da cor vermelha em maçã;
- aumento da concentração de antocianina, acelera a maturação e o
conteúdo de açúcares (uva e azeitona).
• O etileno é também utilizado para acelerar a maturação de abacates,
a perda de adstringência de caquis, o amolecimento de pêssegos e o
amadurecimento de laranjas e outros cítricos.
• Os gases utilizados comercialmente para o amadurecimento
possuem (94,5% de N2 e 5,5% de C2H4) durante 62 a 72h para
bananas e de 84 a 96h para mangas.
• O acetileno (C2H2) possui efeito semelhante ao etileno, na
concentração de 0,1% na câmara de amadurecimento.
• Os produtos agem na síntese de ácido 1-carboxilico-1-
aminociclopropano (ACC) pela indução da ACCsintase e posterior
ação dqa ACCoxidade, com o objetivo de provocar um surto
autocatalítica de etileno.
• As auxinas, giberelinas e citocininas, geralmente conservam os
tecidos em estado juvenil e cujo desaparecimento permite o início da
fase de maturação, com posterior aumento de etileno endógeno.
5. AUXINAS
• As auxinas participam ativamente do crescimento em alongação das
células do fruto.
• O ácido 3-indolacético (AIA) é a mais ativa dentre as naturais. O
ácido indolbutírico (IBA), indolpropiônico (IPA), ácidos α e β
naftalenoacético, ácidos benzóicos e clorofenoxiacéticos são
produtos de ação auxínica.
• As sementes e seu número são fontes de auxinas agindo
positivamente no tamanho e na forma final do fruto (ex: uva – existe
relação positiva entre número de sementes e o tamanho das bagas;
morango – a localização das “sementes” frutos, aquênios) controla a
forma final.
• A maioria dos frutos apresenta grande dependência das sementes
como produtora de auxinas, que agem no crescimento. Entretanto
outros exibem dependência menor ou nula.
• As auxinas sintéticas aplicadas em figo aceleram o processo e a
maturação do fruto.
52
• Maçã, as sementes são necessárias ao crescimento inicial do fruto.

• Aplicações exógenas de auxinas podem substituir a produção
endógena das sementes e induzir a formação de frutos
partenocárpicos de figo, tomate, morango, pêssego, cereja e ameixa,
entretanto de tamanhos menores e com baixos níveis de Ca2+.
• O aumento da sensibilidade ao etileno, pode estar relacionado com a
diminuição de auxinas em certos frutos.
• Aplicações exógenas de auxinas sintéticas podem retardar parciais
ou totalmente, a maturação de certos frutos (pêra, banana, tomate).
• Em pêra aplicações de AIA ou 2,4-D (ácido 2,4 –
diclorofenoxiacético) auxinas sintéticas inibem o desaparecimento
da cor verde da casca (degradação da clorofila) e o amolecimento da
polpa.
• Auxina retarda por vários dias o amadurecimento induzido pelo
etileno, em função da manutenção da juvenilidade.
• Em banana as auxinas inibem tanto a maturação da casca quanto
da polpa.
• Imersão de banana, maçã ou pêra, em 2,4-D acelerou a maturação,
provavelmente devido a induzir a síntese de etileno.
• 2,4-D aplicado em limas ácidas mantêm a coloração verde e a
retenção do cálice contido ainda no fruto.
• O 2,4-D não influencia nas características químicas do suco e não
contribui na retenção de umidade pelo fruto.
• Conclui-se que dependendo da auxina e da concentração utilizada,
do modo de aplicação e dos tecidos (frutos inteiros, fatias) e do tipo
de fruto, os resultados são bastante variáveis, devido à manipulação
violenta de um processo tão organizado como a maturação do fruto.
6. GIBERELINAS
• As giberelinas também participam do crescimento dos frutos.
• As sementes jovens são ricas em giberelinas.
• As giberelinas estão envolvidas na promoção do crescimento
longitudinal, indução de enzimas hidrolíticas nas sementes em
germinação, promoção da formação e desenvolvimento de frutos,
retardam a senescência, aumentam a síntese de carotenóides e
reduzem a firmeza dos tecidos.
• As giberelinas podem retardar as transformações metabólicas
promovidas pelo etileno durante a maturação e amadurecimento.
• Em certos frutos, como as bagas (uva), aplicações de GA3 (ácido
giberélico) estimulam o crescimento.
• GA3 + auxina, provoca frutos de tomate duas vezes maior em
comparação a aplicações isoladas desses reguladores vegetais.
• Ácido giberélico induz a formação de frutos partenocárpicos (maçã,
pêra, pêssego, figo, damasco, amêndoa e frutos cítricos), entretanto
de tamanhos menores.
• Em goiabas ocorre prolongação da vida útil de 5 a 12 dias.
• Ácido giberélico pode induzir o retorno da cor verde da casca de
frutos cítricos, enquanto estão ligados à árvore (laranja “valência”),
devido à reversão dos cromoplastos para cloroplastos.
53
• GA adia o desaparecimento da cor verde da casca de banana e

retarda ligeiramente, o pico climatérico da respiração e a maturação
da polpa.
• Em tomate, aplicação de GA retarda o desaparecimento da cor verde
e a síntese de licopeno e carotenóides e, o aparecimento da cor
vermelha do fruto.
• Em cerejas, GA induz frutos mais firmes e com peso maior.
• Em manga, GA adia a maturação e mantêm os frutos mais firmes.
• As giberelinas retardam as transformações metabólicas do fruto pelo
antagonismo que exerce ao etileno.
• O GA impede a degradação da clorofila, o acúmulo de carotenóides e
o amadurecimento da casca, retardando a senescência.
• GA em goiabas prolonga de 5 a 12 dias a conservação do fruto.
7. CITOCININAS
• As citocininas estão presentes particularmente em sementes e
frutos jovens, onde a divisão celular é rápida e intensa.
• As citocininas têm efeito semelhante às giberelinas, mas agem na
atividade e síntese protéica.
• A cinetina (6-furfurilaminopurina ou 6-furfurilaminopurina) é o
composto mais ativo, mas não ocorre naturalmente em vegetais. A
zeatina é a natural mais expressiva.
• Principais efeitos fisiológicos: promoção da divisão e diferenciação
celular, manutenção da integridade das membranas e retardo do
processo de senescência.
• São retardadores naturais da senescência, adiando o aparecimento
da cor verde e o aparecimento da cor típica do fruto da laranjeira.
• Citocininas atrasam a destruição da clorofila, a hidrólise de
proteínas e a senescência da casca de pimentão e pepino.
• Tomates podem ter sua maturação adiada quando tratadas com
citocininas.
• Aplicações em limas ácidas proporcionam uma menor degradação
do ácido ascórbico (vit. C).
• Aplicação de isopentiladenosina possui um efeito inibidor da
maturação (abacate, maçã e tomate), devido a suprimir a produção
de etileno endógeno.
• Aplicações de citocininas nas concentrações de 5, 10 e 20ppm
resultam no aumento da vida útil (vida-de-prateleira) de couve-flor,
alface, rabanete, cebola, repolho, broto de brócolis, mostarda verde,
aipo, cebolinha verde e aspargos.
8. ÁCIDO ABSCÍSICO
• O ABA (terpenóide) esta relacionado diretamente com a senescência
em certos frutos climatéricos e não climatéricos.
• Antes ou durante ao amadurecimento os níveis endógenos de ABA
aumentam.
• Tratamentos com ABA podem acelerar os processo de
amadurecimento e senescência de frutos.
54
• Aplicação de etileno provoca um acúmulo de ABA endógeno em

certos frutos.
• ABA induz a formação de licopeno em tomate.
• Certos frutos podem ter sua maturação acelerada, após tratamento
com ABA, por induzir a síntese de etileno.
• A concentração de ABA nos frutos aumenta no final do
desenvolvimento ou durante o amadurecimento.
9. RETARDADORES E INIBIDORES
• A hidrazida maléica (MH), cloreto de cloro colina ou cloreto (2-
cloroetil) trimetilamônio (CCC ou Tuval ou Cicocel ou Chlormequat)
e ácido succínico–2,2-dimetilhidrazida (SADH, Alar, daminozide, B-
nine), são retardantes do crescimento.
• A hidrazida maléica é inibidora do brotamento durante o
armazenamento de cebolas, rabanetes, batata doce, nabo, cenoura e
batatas.
• O Alar e o CCC reduzem a senescência de olerícolas folhosas, no
tratamento pós-colheita.
• Entre os inibidores temos: cicoheximida, actinomicina-D, a vitamina
K e o óxido de etileno.
• O tratamento de frutos de tomates verdes em uma atmosfera,
contendo 0,75% de óxido de etileno por aproximadamente 20h,
retardou o amadurecimento e a produção de etileno por 5 a 21 dias.
Resumo
• A auxina endógena retarda a senescência através da neutralização
do efeito estimulante do etileno e do ABA.
• As citocininas e giberelinas retardam a senescência atuando
isoladamente ou em conjunto com a auxina, dependendo do tipo de
fruto.
• Declínio no nível endógeno de auxina, citocininas ou giberelinas e
um aumento na concentração de aba, podem conduzir a um
aumento na atividade das hidrolases e conseqüentemente, no início
do amadurecimento.
• ABA pode acelera a senescência, estimulando a produção do etileno.
• O etileno estar diretamente relacionado com o amadurecimento dos
frutos, principalmente, dos climatéricos.
55
QUADRO - PRINCIPAIS GRUPOS DE HORMÔNIOS VEGETAIS: QUÍMICA,

LOCAL DE BIOSSÍNTESE, TRANSPORTE, PRODUTO
SINTÉTICO E EFEITOS FISIOLÓGICOS.
LOCAL DE PRODUTO EFEITOS
HORMÔNIO QUÍMICA BIOSSÍNTESE TRANSPORTE SINTÉTICO FISIOLÓGICOS
Ácido 3- Regiões apicais, Ativo, Ácido Alongação celular,
indol – meristemas, polarizado e naftaleno fototropismo,
acético (IAA); primórdios basipeto, acético geotropismo,
indol-3- foliares, folhas célula a (ANA); dominância
acetonitrilo. jovens, frutos e célula e via Ácido apical, iniciação e
Precursor sementes em floema de 5 indol alongação de
aminoácido desenvolvimento a 15 butírico raízes,
triptófano mm h-1 (AIB) crescimento de
frutos, produção
de etileno,
abscisão, efeito
AUXINA herbicida,
partenocarpia,
partição de
assimilados,
floração,
diferenciação de
tecidos vasculares
e atividade
cambial e,
retardamento do
amadurecimento
de frutos.
Derivada da Ápice radicular Ativo, 6– Divisão celular,
N6 –adenina. e sementes em polarizado e benzila- formação de
A zeatina e o germinação acropetal, minopuri- órgãos,
isopentilade- via xilema na germinação de
nina (IPA) (6 – BA); sementes,
são naturais cinetina iniciação e
crescimento de
CITOCININA radicular,
desenvolvimento
de gemas e
brotações,
retardamento da
senescência,
mecanismo
estomático,
controle da
morfogênese,
quebra da
dominância
apical,
translocação de
nutrientes e
substâncias
orgânicas.
56
LOCAL DE PRODUTO EFEITOS

HORMÔNIO QUÍMICA BIOSSÍNTESE TRANSPORTE SINTÉTICO FISIOLÓGICOS
Mais de 150 Tecidos jovens, Passivo e Todas são Crescimento de
GAs sementes em não naturais plantas intactas,
identificadas germinação e polarizado hiperalongação,
(GA3, GA7). fungos por meio do germinação de
Sintetizadas xilema e sementes, quebra
a partir do floema de dormência,
ácido partenocarpia, age
mevalônico sobre o tamanho e
GIBERELINA forma de frutos,
lançamento e
florescimento,
retarda a
maturação de
frutos e atua no
dimorfismo
genético (reversão
do nanismo)
O C2H4 é Órgãos Difusão Ethephon Amadurecimento
sintetizado a senescentes, de frutos,
partir da maduros e abscisão,
metionina estressados epinastia,
floração,
ETILENO senescência,
geotropismo
transversal,
formação de
raízes adventícias
e produção de
látex
O ABA é um Órgão maduros Ativo e não ABA Fechamento
composto (folhas) e em polarizado estomático,
não fenólico resposta a via floema dormência de
sintetizado a situações de gemas, indução
partir do estresse de transporte de
ÁCIDO ácido fotoassimilados
ABSCÍSICO mevalônico para sementes,
(ABA) (violaxantina) embriogênese,
indução da
síntese protéica
em sementes na
maturação,
abscisão e reduz a
atividade da α -
amilase
57
Capítulo VIII: TECNOLOGIA E QUALIDADE PÓS-COLHEITA EM

1. INTRODUÇÃO
• Crescente aumento no consumo de produtos hortícolas no mercado
interno exige avanços nas tecnologias de pós-colheita.
• Principais dificuldades em relação ao mercado externo: falta de
regularidade na produção; carência de adequação dos atributos de
qualidade dos nossos produtos às preferências dos consumidores.
• Objetivo da fisiologia e bioquímica pós-colheita: manutenção da
qualidade dos produtos e o prolongamento de sua vida útil.
2. RESPIRAÇÃO E ETILENO
• A respiração é o processo responsável pelas transformações
energéticas de degradação e de síntese dos novos compostos.
• Funções da respiração: sobrevivência dos tecidos, manutenção da
organização celular, crescimento, manutenção da permeabilidade e
integridade das membranas e, transporte de metabólitos.
• Respiração aeróbica dos carboidratos: via glicolítica, ciclo de Krebs e
a cadeia transportadora de elétrons.
• Respiração anaeróbica: fermentação (acetaldeído e etanol).
• Fatores que afetam: espécie, cultivar, tecido, temperatura,
concentração dos gases (O2, CO2, C2H4), UR e injúrias mecânicas
dos tecidos.
• Quanto mais elevada for à atividade respiratória, menor será o
período de vida útil do produto vegetal.
• O etileno (C2H4) hormônio volátil, produzido por todas as plantas e
seus órgãos, também conhecido como o hormônio do
amadurecimento, esta envolvido diretamente na vida útil do
produto.
3. ÍNDICES DE MATURIDADE
• São importantes na decisão de quando um determinado produto
deve ser colhido (decisão de colheita) visando proporcionar certa
flexibilidade na comercialização e para assegurar a manutenção da
qualidade comestível do produto pelos consumidores.
• A maturidade à colheita depende das necessidades do mercado, do
período de transporte ou das necessidades de armazenamento.
• Colheita precoce (amadurecimento comprometido); colheita tardia
(perdas irreversíveis).
• A maioria dos produtos atinge sua melhor qualidade comestível
quando amadurecem na planta (exceções: abacate e banana).
Entretanto, isso nem sempre é possível.
3.1. Maturidade fisiológica e hortícola
• Os frutos usualmente são colhidos na maturidade fisiológica, ou
seja, completamente desenvolvidos.
• As hortaliças são colhidas na maturidade hortícola ou comercial.
58
• Na maturidade fisiológica temos o crescimento máximo e a

maturação adequada para assegurar o amadurecimento normal
após a colheita.
• Na maturidade hortícola, o produto apresenta o estádio de
desenvolvimento requerido para a comercialização.
• A época de colheita depende: local de destino, meio de transporte,
intervalo entre a colheita e o consumo e, de suas características
intrínsecas do produto.
3.2. Ponto ideal de colheita
• A maturidade mínima aceitável para uma colheita variável,
dependendo da espécie e cultivar.
• Métodos práticos de observação visual, medições físicas e análises
químicas, são métodos de estabelecimento desse ponto.
3.3. Métodos de estabelecimento do ponto de colheita
3.3.1. Observação prática
a) Calendário anual: tempo entre a floração e a colheita (maturidade
comercial). Aplicado para culturas perenes, em regiões de clima
uniforme entre anos.
b) Unidades de calor (graus/dia): regiões com condições climáticas
bem definidas.
c) Desenvolvimento da camada de abscisão: ação do etileno reduzindo
o transporte de auxinas e indução de atividade de enzimas
hidrolíticas (ex: melão reticulado e o abacate).
d) Morfologia e estrutura superficial do produto: conjunto das
modificações na aparência, como brilho, cor da casca, formação da
cutícula e de ceras, desenvolvimento do ápice, etc., podem
isoladamente ou em conjunto fornecer uma idéia do grau de
maturação do produto.
3.3.2.Métodos físicos, físico-químicos e químicos
a) As avaliações físicas: medições de peso, tamanho, textura e relação
entre as partes componentes (polpa: casca: caroço), realizadas com
o auxílio de instrumentos (balanças, paquímetro, penetrômetro,
texturômetro, etc.).
b) Os métodos químicos e físico-químicos: por meio de avaliações
laboratoriais dos componentes químicos do produto (teores de
açúcar, taninos, amido, etileno, dióxido de carbono, pectinas, etc.)
• Teor de amido: alguns frutos verdes (manga, banana, pêra, maçã e
tomate), com o avanço da maturação o amido é convertido em
açúcares solúveis (sabor e textura).
c) Curvas de maturação de frutos: pode ser traçada com avaliações
físicas e determinações de seus constituintes químicos. É uma
forma segura para o estabelecimento do ponto de colheita.
d) Concentração interna de etileno: para frutos climatéricos o aumento
da biossíntese de etileno, levando ao amadurecimento, permite
caracterizar o grau de amadurecimento.
e) Taxa de respiração: avaliação da atividade respiratória do fruto da
concentração de O2 ou de CO2 pode estabelecer o grau de
maturação do fruto à colheita.
59
4. PONTO IDEAL DE COLHEITA DE ALGUNS FRUTOS E

HORTALIÇAS
4.1. Morango: coloração é indicadora do grau de maturação. Frutos
com menos da metade da superfície vermelha são impróprios
para o consumo ou para o processamento (acidez e adstringência
altas e aroma pobre).
4.2. Mamão: passando da cor verde escuro para o verde claro e
apresentar uma a duas estrias amareladas. No caso do cultivar
Solo (exportação), o teor de sólidos solúveis não deve ser inferior
a 11,55 quando os frutos apresentam 6% de superfície amarela.
4.3. Manga: destaque do pedúnculo (na maturidade a seiva é mais
viscosa e de secagem rápida); coloração da casca (verde oliva
para verde claro brilhante, livre de cerosidade da pruína); forma
do fruto (ápice mais cheio e arredondado, quando o bico começa
a aparecer em alguns cultivares); a espádua (ombro) na
maturidade se eleva em relação ao pedúnculo; sólidos solúveis
totais e acidez (respectivamente entre 7% e 8% e 0,65% e 0,70%
de ácido cítrico), dentre outros parâmetros.
4.4. Melão: camada de abscisão formada; cor da casca (carotenóides
começam a aumentar cerca de 10 dias antes do
amadurecimento).
4.5. Goiaba: cor da casca (verde oliva/verde claro); textura (entre 10 e
12 kg/cm2), densidade (0,980 e 1,00 g/cm3), sólidos solúveis (9 a
10%) e acidez (0,30 a 0,40%).
4.6. Lima ácida ‘Tahiti’: coloração da casca (verde oliva
brilhante/verde claro opaco); aparência da casca (lisa, sem
rugosidade); tamanho (47 e 65 mm de diâmetro) e teor de suco
(42 a 50% sobre o peso total da fruta).
4.7. Batata: deve ser colhida com as ramas senescentes e prostradas.
A película deve esta bem aderida à polpa do tubérculo.
4.8. Alface: planta com desenvolvimento máximo, sem pendoamento e
sem florescimento. As folhas devem estar tenras e sem sabor
amargo. Na alface repolhuda a cabeça colher antes da cabeça
ficar excessivamente firme.
4.9. Couve-flor: a cabeça deve estar deve estar completamente
desenvolvida, firme, com botões florais bem fechados e sem
sinais de divisão. Cabeça de cor branca, variando de 1,2 a 2,0 kg.
4.10. Pimentão: frutos firmes com a casca lisa. Coloração pode ser
verde, vermelho, laranja, roxa ou creme e tamanhos e formas
variadas, dependendo da cultivar.
4.11. Tomate: colhidos quando aparecerem os primeiro sinais de cor
amarelo tanino ou avermelhado no ápice do fruto. Frutos em
estado mais avançado de maturação podem ser colhidos para
mercados mais próximos.
4.12. Cenoura: raízes firmes, coloração laranja intensa, sem ombro
verde, com aproximadamente 12 a 20 com de comprimento por 2
a 4 de diâmetro. As pequenas murcham rapidamente e as
grandes são fibrosas com coração (xilema) muito grande.
60
Capítulo IX: TECNOLOGIA E QUALIDADE
1. INTRODUÇÃO
• Qualidade: “conjunto de características que diferenciam
componentes individuais de um mesmo produto e que têm
significância na determinação do grau de aceitação desse produto
pelo consumidor”.
• Qualidade também pode ser “o grau de excelência baseado num
número de atributos do produto que basicamente determinam o
nível de conveniência para o uso concreto e predeterminado”.
• Pode ser expressa pela integridade, frescor, “flavor” e textura,
propriedades físicas, químicas ou estéticas, organoléticas e
nutricionais.
• È um conjunto de muitas propriedades ou características
particulares de cada produto. Engloba propriedades sensórias
(textura, sabor, aroma, aparência), valor nutritivo e multifuncional
(componentes químicos), propriedades mecânicas, presença ou
ausência de defeitos.
• A qualidade depende do objetivo de seu uso (consumo in natura,
armazenamento ou processamento).
• Qualidade “ótima”: é atingida num determinado grau de
desenvolvimento e/ou amadurecimento, onde a composição de
atributos físicos e componentes químicos tem o máximo de
aceitação pelo consumidor. Neste particular, produtores, colhedores,
embaladores, transportadores, comerciantes, agentes, etc. devem
possuir conhecimentos técnicos e de manuseio de cada produto.
• O fundamento básico para a manutenção das características de
qualidade e do prolongamento da vida útil é ter consciência de que
as diferentes partes do vegetal são VIVAS, também após a colheita.
Necessitando de manuseio pós-colheita adequado.
2. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
• A avaliação deve ser realizada em todos os segmentos do campo até
a comercialização. Utilizando-se procedimentos subjetivos e/ou
objetivos.
2.1. Avaliações subjetivas
• VISUAL: forma conveniente de avaliação. Está sujeita a erros por
preferência ou propensão do indivíduo. Podem-se utilizar escalas
numéricas (cor, tamanho, defeitos, etc.).
• SENSORIAL: realizada por um painel de analistas treinados para
julgar os atributos de qualidade ou defeitos, atribuindo notas.
Avalia-se doçura, amargor, acidez, adstringência, cor, firmeza e
“flavor”.
2.2. Medições objetivas

• MEDIÇÕES DESTRUTIVAS: determinação da textura, pH, teor de
açúcares, ácidos, fenólicos, pectinas, etc. ou da atividade de
enzimas.
61
• MEDIÇÕES NÃO DESTRUTIVAS: utilização de equipamentos

acoplados a computadores. As avaliações observam as propriedades
físicas ou químicas dos produtos (densidade, propriedades óticas e
elétricas, vibrações mecânicas e sonoras, ressonância magnética
nuclear etc.).
3. ATRIBUTOS DA QUALIDADE
• Os requisitos de qualidade se relacionam com o mercado de destino:
armazenamento, consumo ao natural ou processamento.
• Categorias de atributos: sensoriais, nutricionais e segurança.
• Produtores: aparência, rendimento de produção e resistência a
doenças.
• Distribuidores e comerciantes: aparência (firmeza) e potencial de
conservação.
• Consumidores: atributos sensoriais.
• Industriais: rendimento da matéria prima, a cor, o “flavor”, a
textura, o valor nutricional e a segurança.
3.1. SENSORIAIS
APARÊNCIA
• Fator mais importante do ponto de vista da comercialização.
• Avalia o grau de frescor, tamanho, forma, cor, higiene, maturidade e
ausência de defeitos.
• Causas de defeitos na colheita e pós-colheita: danos mecânicos e
microorganismos no produto.
• Para frutos e hortaliças os principais parâmetros físicos são:
textura, peso, forma (diâmetro: comprimento), espessura da casca e
o número de sementes (alguns frutos), a relação polpa/casca ou
polpa/caroço e o rendimento em suco ou polpa.
Tamanho e forma
• Afeta a escolha, manuseio, potencial de armazenamento, seleção e
destino final.
• O tamanho é avaliado pela dimensão ou pelo volume e a forma, ou
por características peculiares da espécie ou cultivar.
• Podem-se utilizar peneiras, esteiras rolantes, medições com
paquímetro ou calibradores. Atualmente utiliza-se visor mecânico
associado a computadores.
• Para produtos hortícolas pode ser estabelecido o número de
unidades por unidade de peso ou por embalagem.
• Para frutos, geralmente, o diâmetro é utilizado como índice de
maturidade.
• O conjunto diâmetro longitudinal (comprimento) e o transversal
fornecem uma idéia da forma do produto. Ex: pêssego – diâmetro
transversal menor 5,0 cm – refugo; 5,0 a 6,0 cm – primeira; maior
de 6,0 cm – extra. Laranja (exportação/suco) diâmetro de 5,5; 7,0;
8,2 e 9,5 cm.
• A forma é critério para destingir diferentes cultivares de uma mesma
espécie (ex: maçã, banana, mangas).
Peso e gravidade
• É uma característica varietal.
62
• A gravidade específica é a densidade relativa de uma substância em

relação à densidade da água, numa determinada temperatura.
• Com o avanço da maturação, ocorre gradualmente, uma redução.
Nos estádios iniciais do desenvolvimento os frutos apresentam
maior gravidade específica. Produtos danificados, usualmente
apresentam menor gravidade específica.
Coloração e brilho
• A perda de cor verde é um indicativo da maturidade e um atrativo.
• A coloração sofre influência de inúmeros fatores (ex: exposição à luz
solar; proporção de pigmentos).
• A cor não se relaciona com o valor nutritivo e nem com a qualidade
comestível do produto.
• Podem ser analisados por meio de escalas subjetivas padrões ou
escalas descritivas, em função do grau de maturação, análise do
teor de pigmentos, espectrofotômetros ou colorímetros.
• O brilho pode variar de 100 (brilho intenso) a l (opaco), é um
importante atributo de qualidade.
Defeitos
• São decorrentes de fatores genéticos, condições ambientais ou
nutricionais desfavoráveis ou do manuseio inadequado.
• Usualmente são classificados em quatro tipos:
a) Fisiológicos: ocorrem devido a anomalias hereditárias ou condições
desfavoráveis durante o crescimento, maturação ou
armazenamento.
b) Entomológicas: decorrente do ataque de insetos ou de doenças.
c) Patológicos: devido à ação de microorganismos, reduzem
drasticamente a qualidade do produto (lesões, cicatrizes e
descoloração de áreas, podridões).
d) Mecânicos: decorrentes do manuseio incorreto (amassamentos,
abrasões, cortes, etc.).
• Os defeitos podem ser externos ou internos.
TEXTURA
• “Conjunto de propriedades do alimento, composto por
características físicas perceptíveis pelo tato e que se relacionam com
a deformação, desidratação e fluxo do alimento, sob a aplicação de
uma força”.
• Principais sensações são de dureza, maciez, fibrosidade, fragilidade,
suculência, granulosidade, qualidade farinácea, resistência e
elasticidade.
• A textura pode ser avaliada por analise sensorial (método subjetivo),
com instrumentos (penetrômetro, texturômetro) e outros.
• A firmeza esta associada com a estrutura das paredes celulares e
com a manutenção de sua integridade.
“FLAVOR” (sabor e aroma)
• “Flavor” é um atributo de qualidade único.
• “Flavor” = sabor (doce, ácido, adstringente, amargo) + odor (subs.
voláteis) + textura (firmeza, maciez, granulosidade, etc.).
• O “flavor” é afetado pelo grau de maturação, cultivar, irrigação,
fertilidade e armazenamento.
63
a) Acidez
• Decorrente de mudanças na concentração dos ácidos orgânicos
durante o desenvolvimento do fruto.
• Acidez é usualmente determinada por titulometria, através da
neutralização do extrato do suco com solução de hidróxido de sódio
0,l N, utilizando-se fenolftaleina como indicador.
• Geralmente os teores de acidez não excedem 1,5 a 2,0%, com raras
exceções (limão e espinafre = 3,0%; laranja lima “Serra de água”
com teores cerca de 10x inferiores aos das laranjas comuns).
• O pH pode também expressar a concentração de ácidos no suco
celular.
b) Doçura
• O teor de açúcares (glicose, frutose e sacarose) atinge o máximo no
final da maturação.
• O teor de sólidos solúveis (SS) é utilizado como uma medida indireta
do teor de açúcares, pois os açúcares constituem 85-90% do SS.
• Valores variam de 2 a 25%, com valores médios entre 8 a 14%,
sofrendo variações devido à espécie, o cultivar, o estádio de
maturação e o clima.
• A determinação dos SS é uma técnica simples, podendo ser
realizada no próprio campo (refratômetro), é expresso em
percentagem ou em graus Brix (ºB).
• A relação Sólidos Solúveis (SS) e a Acidez tTitulável (AT) - “Ratio” =
(SS/AT) é utilizada como critério de avaliação do sabor, obedecendo
a teores mínimos. Ex: laranjas e tangerinas – a relação SS/AT deve
ser de 10:1 e 9:1, respectivamente, desde que o teor de SS seja igual
ou superior a 9%.
c) Adstringência
• A adstringência tende a desaparecer ou diminuir com o avanço da
maturação.
• Os taninos (fenólicos) são responsáveis por essa característica.
d) Aroma
• As substâncias voláteis são as responsáveis pelo aroma (ésteres,
aldeídos, álcoois, cetonas e lactonas).
• O aroma é percebido pelo estímulo químico de sítios no epitélio
olfativo promovido por substâncias voláteis em concentrações
mínimas.
• O aroma usualmente é estabelecido subjetivamente.
3.2. RENDIMENTO DA MATÉRIA PRIMA
a) Proporção entre as partes constituintes
• A proporção entre epicarpo (casca); o mesocarpo (polpa) e o
endocarpo (caroço) são de interesse em alguns frutos.
• Os componentes mais utilizados são: a relação polpa/caroço e a
relação polpa/casca, como por exemplo: pêssego, nectarina, manga
e abacate (caroço); banana (polpa/casca).
b) Rendimento em suco e número de sementes
• Importante para produtos destinados à indústria (ex: laranja,
mínimo de 40% de suco) e cítricos (número de sementes x
processamento).
64
c) Índice Tecnológico (IT)

• É de grande importância para as indústrias de suco, notadamente
de sucos cítricos.
• IT vira exclusivamente o rendimento da matéria-prima, através da
associação entre o teor de suco e o de açúcares presentes no fruto.
• Os frutos cítricos devem conter um teor mínimo de suco igual a 40%
e um teor de sólidos solúveis, igual ou superior a 11% (IT=4,4).
3.3. VALOR NUTRITIVO
• É o atributo de qualidade menos considerado na cadeia de
comercialização de frutos e hortaliças.
• Do ponto de vista nutricional temos as vitaminas e os sais minerais e
do energético: açúcares solúveis e os polissacarídeos (fibra dietária).
• A água é o constituinte químico mais abundante, variando de 65 a
95%. Lipídios (0,1 a 1,0%) e proteínas (1,0 a 2,0%).
• Fatores que afetam: potencial genético, condições de cultivo, grau de
maturação à colheita, manuseio, armazenamento e processamento.
a) Vitaminas
• A vitamina C (ácido ascórbico) é o componente mais importante em
• Seus teores não são elevados geralmente menos de 0,3%. Acerola
(1,0 a 1,8%), goiaba e caju (0,2 a 0,3%), frutas cítricas (0,04 a
0,08%).
• O conteúdo de vit. C tende a diminuir com a maturação e com o
armazenamento (ácido ascórbico oxidase – ascorbinase).
• Os frutos e hortaliças são excelentes fontes de carotenos (vit. A –
retinol) e o β-caroteno.
• Fontes de vit. A: cenoura, hortaliças folhosas, batata doce, batata e
tomate.
b) Minerais
• Os frutos e hortaliças apresentam relativamente elevados conteúdos
de nutrientes minerais: fósforo, ferro e cálcio (biodisponibilidade)
c) Carboidratos e fibras
• Açúcares simples (glicose, frutose e sacarose) e os complexos como
amido, são fontes de energia em frutos, raízes e tubérculos (2 –
90%).
• Fontes de fibra dietária como celulose, hemicelulose, pectina e
lignina.
3.4. SEGURANÇA
• É o atributo de qualidade mais desejável nos produtos hortícolas, os
quais devem ser isentos de toda e qualquer substância química que
possa causar danos à saúde do consumidor.
• È imprescindível para a qualidade do produto e corresponde por
definição, “ao estudo das estimativas de ocorrência de perigos no
material alimentar e à medida que se fazem necessárias para
reduzir a probabilidade de ocorrência desses perigos”.
• Perigo é “qualquer agente presente no alimento, capaz de provocar
alterações fisiológicas prejudiciais numa parcela significativa dos
consumidores”, imediatamente ou não, após o consumo.
65
• Os perigos podem ser: físicos (insetos, sujidades, materiais

biológicos); químicos (resíduos de defensivos agrícolas, matais
pesados, substâncias tóxicas naturais do produto, desinfetantes e
lubrificantes); biológicos (microorganismos patogêncios ao homem
pelas suas toxinas).
• Segurança alimentar: “é o estudo das estimativas de ocorrência de
perigos no material alimentar e as medidas que se fazem
necessárias para reduzir a probabilidade de ocorrência destes
perigos”.
• Portarias Governamentais, Recomendações de Organizações ou
Associações que atuam na área de saúde pública.
4. FATORES DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE

• As características de qualidade e a vida útil dos produtos hortícolas
são resultantes da interação de fatores intrínsecos de cada espécie
ou cultivar com modificações decorrentes dos fatores externos ou
mesmo do manuseio incorreto.
• Fatores intrínsecos: fatores genéticos (espécie, cultivar, porta
enxerto); estádio de maturação; suscetibilidade a desordens
fisiológicas e resistência ao ataque de patógenos.
• Fatores extrínsecos: condições edafoclimáticas (solo, altitude,
temperatura, luminosidade, chuva, vento); culturais (irrigação,
adubação, desbaste, poda, controle fitossanitário); manuseio
(colheita, embalagem, transporte, armazenamento, comercialização)
e os tecnológicos (controle de temperatura, concentração de gases,
umidade relativa, tratamentos químicos, etc.).
4.1. Manutenção e declínio da qualidade pós-colheita
• O abaixamento da temperatura do produto ainda é um dos meios
mais eficazes para a manutenção de sua qualidade, por reduzir a
atividade respiratória, inibir o crescimento microbiano e retardar a
atividade metabólica, os quais conduzem ao amadurecimento e/ou
senescência dos tecidos vegetais.
• Os tratamentos pós–colheita visam: retardar o amadurecimento e a
senescência; uniformizar os atributos de qualidade; controlar ou
prevenir as infecções por insetos; controlar ou prevenir as infecções
patogênicas e evitar ou controlar as desordens fisiológicas.
• Tratamentos suplementares: refrigeração, atmosfera modificada ou
controlada, irradiação, tratamentos químicos e o uso de ceras.
• A biotecnologia por meio de engenharia genética buscando obter
materiais mais resistentes ao estresse e ao ataque de patógenos,
com menor produção de etileno, com redução no grau de
amaciamento e amadurecimento.
• Principais fatores de deterioração:
a) elevada taxa de respiração e produção de etileno;
b) elevada atividade metabólica;
c) perda de massa (umidade);
d) amaciamento dos tecidos;
e) perda do “flavor” e do valor nutritivo.
66
• Principais fatores estressantes:

a) Injúrias mecânicas
• Os danos físicos ou ferimentos causam modificações na atividade
fisiológica: divisão celular, aumento na taxa de respiração e na
produção de etileno.
• Respostas imediatas: síntese de substâncias químicas de defesa
(fenólicos, sesquiterpenos, glicoalcalóides), algumas com
propriedades de antibióticos e são designados como “metabólitos de
estresse”, como as coumarinas em cenoura, glicoalcalóides em
batatas e compostos fenólicos em reações de escurecimento
enzimático.
• Respostas lentas: envolvem a biossíntese de substâncias complexas
como ceras, suberina e lignina (ex: aspargo, o corte pode resultar no
acúmulo de lignina e em cenoura e beterraba ocorre deposição de
lignina na região do corte – esbranquiçada).
b) Danos fitopatológicos e entomológicos
• Os ataques de microorganismos causam redução da qualidade e da
vida útil dos produtos hortícolas, o que torna o produto menos
atrativo ou não comercializável, principalmente, para exportação.
• As bactérias são os fatores causais mais comuns e os fungos
patogênicos, na deterioração de frutos.
• No início do processo de deterioração há aumento na produção de
etileno, causando o amadurecimento prematuro de produtos sadios.
• As infestações pós-colheita por insetos e roedores são de menos
importâncias nos produtos perecíveis.
c) Temperatura
• A exposição ao calor ou frio excessivo deve ser evitada, pois
promovem modificações no metabolismo normal.
• A temperatura elevada ativa o metabolismo respiratório, o que, em
geral, reduz o teor de açúcares com perda de “flavor”.
• Os sintomas da injúria tornam-se aparentes apenas após a remoção
dos produtos do ambiente de armazenamento refrigerado para a
comercialização.
• A perda de água via transpiração, decorrente do aumento da
respiração, causa o murchamento do produto.
• Para produtos de origem tropical ou subtropical, a exposição a
temperaturas inferiores a 10ºC (“chilling injury” ou injúria pelo frio),
causa lesões superficiais, ruptura dos tecidos, descoloração interna,
textura lanosa ou farinácea, falha no amadurecimento, aumento da
suculência e da suscetibilidade a doenças, modificações na
composição, perda do sabor e do aroma dos produtos.
d) Umidade relativa
• No armazenamento de frutos e hortaliças, a UR deve ser elevada
para minimizar a perda de água e manter a turgescência celular,
porém não deve causar a condensação sobre os produtos.
• Em geral frutos pequenos perdem água com maior rapidez que os
grandes da mesma espécie.
• As folhas perdem água e massa com maior rapidez que os frutos, em
condições iguais.
67
• Os produtos vegetais, em geral, são armazenados sob refrigeração

com umidade relativa ao ar entre 85 e 95%.
e) Concentração de gases na atmosfera
• Modificações na composição de gases (CO2 e O2), durante o
armazenamento refrigerado podem causar perda da qualidade, por
desenvolver sintomas de distúrbios fisiológicos (necroses
superficiais), amadurecimento irregular, desenvolvimento de sabor e
odores estranhos, escurecimento dos tecidos e aumento da
suscetibilidade a doenças.
• Principais tecnologias e procedimentos utilizados na cadeia de
comercialização para manutenção da qualidade dos produtos
colhidos:
a) Selecionar práticas apropriadas em função das condições locais
(economia, materiais, energia, trabalho e proteção ambiente);
b) Treinamento de pessoal (equipamentos e técnicas);
Criatividade, otimização e racionalização dos métodos utilizados
(refrigeração, horário de colheita, armazenamento e ventilação, são
procedimentos simples, baratos e eficientes);
c) Evitar danos mecânicos no momento da colheita e transportes
(técnicas apropriadas e treinamento);
d) Avaliação e classificação dos produtos colhidos de forma rápida,
simples e prática, segundo os padrões preestabelecidos.
5. USO COMERCIAL DO ETILENO

• A produção autocatalítica de etileno promove rápidas respostas
fisiológicas nos tecidos vegetais.
• Aplicações exógenas de etileno podem induzir essas respostas antes
mesmo do seu aumento auto-catalítico.
• Ex: indução do amadurecimento (banana, abacaxi, manga e
tomate); desverdecimento de frutos cítricos; amaciamento de
pêssegos e pêras para processamento.
• A sensibilidade ao etileno pode estar relacionada com a sua ligação
aos sítios receptores, nas células, pela indução ou repressão de
genes específicos ou ainda, pela modificação de proteínas
preexistentes nos tecidos.
• O Ethephon (ácido 2-cloroetilfosfônico) libera etileno e sua aplicação
no tecido vegetal, pode induzir floração, abscisão e amadurecimento.
5.1. Indução ao amadurecimento de frutas
• Concentrações elevadas de etileno (10 – 100 µL L-1) durante 12 a 24
horas a 15ºC a 25ºC são utilizadas para induzir o amadurecimento
em câmaras de tratamento (abacates, bananas, mangas melão
Honeydew, kiwi, tomate, frutas de caroço, et.).
• Em tomates imersão em tanques 1,0 µL L-1 por dois minutos.
• Aplicações podem ser em câmaras (injeção de gás) ou soluções
solúveis (ácido 2-cloroetilfosfônico (Ethephon, Ethrel ou CEPA).
• As concentrações de CO2 devem ser mantidas em torno de 4%
(evitar inibição) e as de O2 abaixo de 2% (redução da respiração),
após o tratamento.
68
• São utilizadas misturas com nitrogênio (Etil – 5 ou Azetil) em

câmaras (1 a 2 dias) sob temperaturas de 12ºC a 18ºC.
• Aplicação exógena de etileno induz a perda da firmeza
Amaciamento.
• Temperatura ótima para a indução de respostas fisiológicas ao
etileno esta entre 20 e 25ºC.
• Para manter a firmeza dos produtos as câmaras de armazenamento
e os espaços de trânsito devem ser livres de etileno.
• A exposição dos tecidos vegetais ao etileno inicia ao acelera a
hidrólise da clorofila (clorofilase), podendo induzir a síntese de
pigmentos carotenóides (banana e cítricos) e antocianinas (uvas).
5.2. Desverdecimento
O etileno aumenta a biossíntese da clorofilase, promovendo a
biossíntese e o aparecimento dos carotenóides preexistentes.
Em frutas cítricas (1,0 a 5,0 µL L-1), 28ºC a 29ºC e UR entre 90% e 95%,
com ventilação após tratamento. Resultado após 24 horas.
5.3. Etileno em hortaliças
• Concentrações inferiores a 0,1 µL L-1 reduzem a vida útil de
hortaliças verdes (brócolis).
• Ocorre aumento da atividade respiratória e antecipação da
senescência.
5.4. Efeitos da aplicação e sensibilidade dos tecidos ao etileno
• Estímulo do amadurecimento melhora o sabor e “flavor”
(climatéricos);
• Biossíntese da clorofilase (perda da cor verde), desverdecimento;
• Biossíntese de carotenóides e de antocianinas;
• Melhora a aparência de muitas frutas;
• Amaciamento dos tecidos (hidrolases);
• Síntese de compostos voláteis (aroma);
• Síntese de fenólicos (metabolismo fenilpropanóide).
• Efeitos danosos: antecipação da senescência, amarelecimento em
hortaliças, amaciamento excessivo, síntese de compostos amargos
(metabolismo fenilpropanóide), escurecimento enzimático e
lignificação (fenilalanina amônia-liase e peroxidases) em hortaliças.
5.5. Uso do 1-MetilCicloPropeno (1-MCP)
• O 1-MCP é um regulador vegetal (“Ethyl Block”, “Smart Fresh”);
• É um inibidor competitivo do etileno (ligação nos sítios recpetores).
• Encontrado em formulações sólidas (pó) solúvel em água com
liberação do gás.
• Em bananas no pré-climatério retarda o amadurecimento.
• Retarda o amadurecimento em frutos e mantêm a colocação verde e
frescor em hortaliças.
• Maças e peras são as mais pesquisadas (manutenção do sabor,
firmeza e sucosidade).
6. AVALAIAÇÃO DA QUALIDADE
• Para o consumo in natura os atributos sensórias, a forma e o
tamanho são os principais aspectos.
69
• Para a indústria os componentes químicos e alguns físicos (ótima

qualidade e rendimento) são fundamentais.
• A maturidade do produto no momento da colheita é decisiva sobre
a qualidade.
• Métodos subjetivos ou sensoriais possibilitam uma avaliação da
impressão do indivíduo sobre a condição do produto e de sua
qualidade.
• Sentidos humanos: tato, olfato, paladar e visão. Avaliação informal,
painéis de analistas treinados ou por testes especiais pelos
consumidores). Utilização de escalas numéricas, escalas descritivas,
guias de coloração, detalhes morfológicos, dentre outros. Avaliam
tamanho, forma, cor, defeitos, textura, etc.
• O valor nutricional e a segurança não são avaliados.
• Testes orientados ao consumidor: teste de preferência, aceitação,
hedônicos.
• Testes orientados produto: teste de diferenças, ordenação, avaliação
de intensidade, descritivos.
• Métodos objetivos utilizam equipamentos ou instrumentos
(refratômetros, penetrômetro, colorímetro, medidor de pH, etc.) para
qualificar e/ou quantificar os atributos de qualidade do produto
(avaliações físicas, químicas, físico-químicas, biológicas,
microbiológicas, etc.).
Capítulo X: PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
1. INTRODUÇÃO
• Nas últimas décadas, as populações de classe média e média alta,
experimentaram mudanças consideráveis nos hábitos alimentares.
• Principais fatores de mudança:
a) participação da mulher no mercado de trabalho;
b) aumento do valor aquisitivo;
c) avanço no uso de tecnologia na indústria de alimentos;
d) aumento no número de produtos prontos para o consumo
(embalados de forma atrativa e com características sensoriais
adequadas ao paladar do brasileiro);
e) aumento do uso dos sistemas “self-service”e de “fast foods”;
f) aumento de hábitos visando redução do estresse, manutenção da
aparência jovem, hábitos mais saudáveis e o consumo diário de
alimentos naturais como frutos e hortaliças.
• Conseqüência: aumento do mercado e da demanda por vegetais
levemente processados, proporcionando o surgimento de produtos
convenientes, ou seja, produtos frescos que podem ser preparados e
consumidos em pouco tempo.
• O processamento mínimo de frutos e hortaliças é uma tecnologia
alternativa para a redução das perdas pós-colheita desses produtos
perecíveis e que pode contribuir para um maior desenvolvimento da
agroindústria no País.
70
2. DEFINIÇÃO DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

• Os produtos minimamente processados são aqueles submetidos a
operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte,
embalagem e armazenamento, mas que apresentam qualidade
semelhante à do produto fresco.
• Aqueles preparados através de uma ou várias operações
apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, picamento e
conservação através de tratamentos preservativos isolados ou
combinados (Willey, 1997);
• É um produto fresco tornado convenientemente, oferecendo ao seu
usuário, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell,
1992; Willey 1997).
• O sucesso depende do uso de matéria-prima de alta qualidade,
manuseada e processada com elevada condição de higiene para a
manutenção da qualidade e prolongamento da vida útil.
• No Brasil, este mercado começou a ser explorado em 1994 e vem
crescendo desde então.
• A manutenção do produto na temperatura adequada imediatamente
após a colheita, durante a sua distribuição e até o seu consumo, é o
fator mais importante na obtenção de frutos e hortaliças
minimamente processadas de alta qualidade.
PESQUISA EM PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS NO BRASIL
1. INTRODUÇÃO
• Aumento significativo no consumo de frutas no Brasil e no exterior;
• Qualidade de vida;
• Rentabilidade do mercado frutícola;
• Principais: abacate, abacaxi, banana, manga, laranja, limão, maçã,
mamão, melão e uva;
• Perdas na ordem de 20 a 50%;
• Redução das perdas é necessária: o processamento mínimo é uma
ótima alternativa (manga e mamão em fatias ou cubos, morango limo
e sem pedúnculo, melancia em cubos ou pedaços, melão em cubos
ou cilindros, citrus descascados ou em gomos);
• Falta sincronismo entre o aumento na produção e as inovações
tecnológicas em pós-colheita (aumento na comercialização e redução
nas perdas)
• Poucas pesquisas e grupos de pesquisa em pós-colheita;
• Necessidade de fixação de alguns conceitos básicos.
71
Tabela 1: Evolução da pesquisa em pós-colheita de frutas no Brasil

(adaptado de Chitarra & Chitarra, 1994).
DÉCADA HISTÓRICO
60 Surgimento de alguns trabalhos na érea
Início do intercâmbio e treinamento de técnicos brasileiros
no exterior
70 • Formação de recursos humanos
• Caracterização química e física de matérias-primas
• Verificação de épocas ideais de colheita para maior
rendimento
80 Qualidade
Armazenamento
90 Associação do armazenamento refrigerado ao controle e
modificação da atmosfera, retardadores do
amadurecimento, etc.
Patologia pós-colheita e mecanismos de resistência
Bioquímica: enzimas, parede celular, açúcares, vitaminas,
etc.
Início de estudos em biologia celular e molecular
Início dos estudos com frutas minimamente processadas.
Tabela 2: Sistema de conservação de alimentos em comparação a

minimamente processado (adaptado de Wiley, 1997).
Mini-
Classe In natura mamente Conservado Irradiado Desidratado Conservado
de processado pelo frio pelo calor
conservação
Qualidade Quase Pouco Pouco Pouco ou Totalmente
do produto Fresco fresco modificado modifica- totalmente modificado
do modificado
Não requer Requer Requer Requer Requer Requer
processa- processa- processa- processa- processa- processa-
Processo e mento ou mento mento e mento e mento e mento e
método de métodos mínimo e conservação conserva- desidratação conservação
conservação de métodos de pelo frio, ção por pelo calor
conserva- conserva- congelamen irradiação
ção ção to, refrigera- /
ção pasteuri-
zação
Requer Requer Normalmen- Estável a
temperatu- refrigera- te estável a temperatu-
Pode ou Requer ras de ção ou temperaturas ambiente
Vida útil não estar temperatu- congela- pode ser ras
refrigerado ras de mento ou estável a ambiente
refrigera- refrigeração tempera-
ção turas
ambiente
Requer
Pode ou Requer Requer Requer Requer Embalagem
Embalagem não estar embalagem embalagem embala- embalagem fechada
embalado gem hermetica-
mente
72
• Problemas associados:
a) Obtenção e manutenção de produtos de alta qualidade (práticas de
cultivo, ponto de colheita, manuseio, padrões, armazenamento, vida
útil);
b) Carga genética (genes que controlam a qualidade, mecanismo
enzimático, plantas transgênicas);
c) Estádio de maturação na colheita;
d) Colheita e manuseio (danos mecânicos);
e) Locais apropriados: unidade de processamento, atacadista, varejista e
local de consumo;
f) Manutenção da cadeia de frio;
g) Aspectos visuais e firmeza;
h) Aumentar vida útil é o desafio dos fisiologistas na pós-colheita;
• Algumas soluções:
• Refrigeração, emprego de agentes quelantes (EDTA), ácido ascórbico,
eritrobato de sódio e ácido cítrico, adição de antimicrobianos
naturais (vanilina) e incorporação de sais de cálcio;
• Tecnologia de embalagens: importante na manutenção da umidade,
evita danos mecânicos, alteração microbiana e mecanismos
catalíticos dos tecidos;
• Uso de materiais poliméricos rígidos, semi-rígidos e flexíveis;
• Uso de cloro como sanificante (120 ppm) para retardar a alteração
microbiana;
• Estudos da ecologia microbiana;
• Sistemas de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle);
• Considerações finais: mesmo com número reduzido de grupos de
trabalho, verificam-se grandes possibilidades de crescimento, mas
alguns estudos e linhas de pesquisas devem ser implementadas:
a) Efeito dos danos mecânicos (descasque e corte x manual), com
ênfase para a respiração e produção de etileno;
b) Emprego de antioxidantes naturais no controle do escurecimento;
c) Adição de sais de cálcio (cloreto e lactato) x manutenção da textura;
d) Avaliar adição de agentes naturais no controle microbiano;
e) Estudo de diferentes tipos de embalagens e temperaturas de
armazenamento;
f) Utilização de películas comestíveis (ex: amido), como cobertura dos
frutos cortados;
g) Desenvolver estudos para maior conhecimento da microflora
predominante em frutas minimamente processadas.
PESQUISA EM PROCESSAMENTO MÍNIMO EM HORTALIÇAS NO

BRASIL
1. INTRODUÇÃO
• A nível mundial: alface, agrião, espinafre e outras folhosas, cenoura,
aipo, couve-flor, brócolis, cebola, repolho e saladas mistas;
73
• Benefícios dos produtos minimamente processados:

a) redução do tempo de preparo da refeição;
b) maior padronização e qualidade;
c) maior acesso a frutos e hortaliças mais saudáveis;
d) menor espaço para estocagem e embalagens;
e) armazenamento facilitado;
f) redução do desperdício;
g) menor manipulação do produto.
• Maior problema: curta vida útil dos produtos minimamente

processados.
• Etapas do processamento: seleção, lavagem, corte, sanitização,
centrifugação, embalagem e armazenamento, visando obter um
produto comercial fresco, saudável e que não necessite de
subsequente preparo.
• Principais necessidades:
a) Estudos dos efeitos fisiológicos e qualitativos (respiração, etileno,
atividade enzimática e microorganismos, etc.);
b) Garantir a qualidade (sensorial, nutricional e segurança do
alimento);
c) Fatores pré-colheita e colheita;
d) Técnicas de conservação;
e) Treinamento: técnicos e produtores
• Fatores determinantes da vida útil: escurecimento enzimático,

deterioração microbiana, descoloração da superfície, perda de
firmeza e senescência acelerada.
• O sucesso depende:
a) Qualidade da matéria prima (genética, cultivar, sanidade das
sementes, substratos, qualidade da água, fertilizantes, tratos
culturais e fitossanitários, ponto e método de colheita);
b) Manejo sanitário do produto;
c) Sistema de embalagens;
d) Sistemas de cadeia de frio;
• Uso de temperaturas adequadas: temperaturas próximas de 0ºC
podem ser utilizadas; supermercados de 5 a 10ºC; Uso de atmosfera
modificada (AM) e atmosfera controlada (AC), com 3 a 8% de O2 e de
3 a 10% de CO2.
SISTEMA DE OPERAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE

1. INTRODUÇÃO
• O processamento mínimo de frutos e hortaliças deve ser realizado de
forma integrada e rápida para manter as características de qualidade
dos produtos.
• O manuseio rápido com uso de pré-resfriamento e sem danos físicos
ao produto preserva a sua qualidade.
74
• O armazenamento refrigerado deve ser o mais próximo possível da

área de produção e o armazenamento de varejo, deve ser na área de
consumo.
2. TIPOS DE PRODUTOS
• São os mais variados possíveis:
• Cenoura: descascada, fatiada em palitos, pedaços, rodelas ou ralada
• Vagens: cortadas
• Aipo: palitos, fatias (sem folhas)
• Batata: descascada e fatiada
• Pepino: fatiado, metades, rodelas
• Couve-flor: floretes, individuais, com ou sem talo
• Brócolis: floretes individuais, com ou sem talo
• Repolho: cortado
• Beterraba: descascada e ralada, cortada, fatiada
• Milho verde; descascado e cortado
• Alface: limpa, sem miolo, inteira, picada em tiras ou pedaços
• Cogumelos: fatiados
• Espinafre: limpo, aparado (folhas individuais)
• Tomate: fatiado, metades, picado
• Cebola: fatiada, em anéis, picadas
• Maçã: descascada e sem miolo; sem miolo, fatiada
• Laranja: descascada, cortada em fatias ou gomos
• Kiwi: descascado e fatiado
• Abacaxi: descascado e fatiado; em pedaços, cilindro descascado e
sem miolo
• Pêssegos: descascado, fatiado ou em metades
• Morango: lavados, sem o talo e fatiados
• Melões: bolas, pedaços ou fatias com ou sem casca
• Uvas: lavadas e sem pedúnculo
• Saladas: misturas de uma larga variedade de hortaliças ou frutos.
3. RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO E CONTROLE DOS

MATERIAIS DESCARTADOS
• Devem-se realizar programas de treinamento dos funcionários tanto
na supervisão, como na linha de processamento.
• Escolha de “design” e construção dos equipamentos.
• Manuseio apropriado do material descartado, para evitar
contaminação.
4. ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTOS E

HORTALIÇAS
• A seqüência de operações pode sofre variações de acordo com o tipo
de produto processado. Logo, cada produto (folhas, frutos, caules,
inflorescência, etc.) necessita do desenvolvimento de um fluxograma
de processamento.
75
4.1. Colheita
• A colheita manual propicia a seleção acurada da maturidade (mão de
obra, coordenação das operações, transporte, embalagem e demanda
de mercado).
• Deve ser realizada no estádio adequado de maturação de acordo com
o produto.
• A falta de uniformidade dificulta a colheita e reduz a qualidade do
produto processado.
4.2. Processamento no campo
• Deve-se realizar a inspeção do produto pelo tamanho, defeitos e grau
de maturação.
• A seleção a seco no campo remove a sujidade.
• Os insetos podem ser removidos por jato de água (spray).
• Retirada de partes do vegetal não utilizada no processamento.
• Manter todos os utensílios e equipamentos limpos.
4.3. Transporte
• O transporte do campo para o local de processamento deve ser o
mais rápido possível em horários de temperatura amena.
• Veículos limpos, ventilados, cobertos e para longas distâncias,
refrigerados.
• Utilizar caixas ou caixotes de plástico.
4.4. Recepção (seleção, pesagem e classificação) da matéria-prima
• Na chegada à unidade de processamento, deve-se colocar o produto
numa câmara refrigerada para retirar o calor de campo ou para
manter a baixa temperatura.
• Realizar seleção da matéria-prima (peso e tamanho).
• Fatores de classificação: tamanho, forma, firmeza, corte da
superfície, ausência de doenças, sabor e aroma (“flavor”) e grau de
maturação.
4.5. Limpeza e lavagem da matéria-prima
• A higienização corresponde à etapa de eliminação de agentes
causadores de doenças (limpeza e desinfecção).
• A limpeza envolve a retirada de materiais estranhos da matéria-
prima, equipamentos e recipientes.
• Pode-se realizar a lavagem de alguns produtos com detergente e/ou
água clorada (coliformes – Escherichia coli). Tempo de imersão varia
de 10 a 15’.
• Deve-se fazer o enxágüe com água somente tratada para a remoção
das sujidades e do resíduo do detergente.
• Alguns produtos como cebola e batata, a limpeza a seco é mais
indicada.
4.6. Desinfecção da matéria-prima
• Devem-se utilizar agentes com atividade antimicrobiana. Os clorados
que liberam cloro ativo (ácido hipocloroso, hipocloríto de sódio e
dicloroisocianurato).
• Não é permitido o uso de alvejantes (soda cáustica, perfumes, etc.).
• A desinfecção com água clorada é uma das etapas mais importantes
do processamento.
76
• Utiliza-se uma cuba ou tanque com água clorada com 100 a 200ppm
de cloro ativo, pelo tempo de 10 a 15’.
• Realizar enxágüe final com água potável com 2 a 5ppm de cloro
(água tratada comum).
• O produto estar pronto para o descascamento
4.7. Descascamento
• Pode ser manual ou mecânico.
• O descascamento manual é lento, oneroso e causa perda de parte do
produto.
• O mecânico é feito por meio químico ou por vapor sob alta pressão.
• Ex; lixívia por soluções alcalinas (NaOH ou KOH) em pêssegos, pêras
e tomates.
• Ex: raízes, tubérculos e bulbos (mecânico ou lixívia).
• Cuidado para evitar danos ao produto.
• Pode-se realizar as aparas e retiradas do miolo ou talos, antes do
corte.
4.8. Redução do tamanho (corte)
• Finalidade é obter produtos com forma definida e tamanho uniforme.
• O corte causa dano mecânico às células dos produtos.
• Os produtos cortados devem ser imediatamente refrigerados a 4ºC
após o corte.
• Devem-se utilizar facas afiadas, finas e de aço inoxidável.
• Centrifugas de alta velocidade com lâminas ou facas de corte
horizontal ou vertical, são equipamentos de corte.
• Após o corte, os produtos podem ou não ser lavados com água
clorada e imersos ou pulverizados com soluções de aditivos químicos
(conservantes ou preservativos).
4.9. Desinfecção e preservação química
• Após o corte a desinfecção do produto, pode ser realizada com água
clorada (100 a 150ppm de cloro ativo/L, em água com pH=7; 5 a 10L
de água clorada/kg de produto; temperatura da água igual a 4ºC
(resfriamento após o corte); tempo de imersão de 2 a 5’.
• Para melhorar a estabilidade durante o armazenamento e a
distribuição dos produtos, aditivos químicos (naturais ou sintéticos)
são incorporados para retardar o crescimento superficial de
leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as
características de qualidade (cor, sabor, aroma e textura).
• Aditivos químicos mais utilizados:
a) Antioxidantes: ácidos cítrico, ascórbico, isoascórbico, eritórbico e
EDTA (ácido etileno-diamino-tetracético), evitam o escurecimento
enzimático, a perda do sabor e do aroma, o amaciamento e a perda
da qualidade nutricional.
b) Acidulantes: ácido cítrico, málico, lático, tartárico, etc., abaixam o
pH para produtos onde a deterioração microbiana é rápida.
c) Agentes quelantes: EDTA na forma de ácido dissódico ou cálcio
dissódico, para promover a cor, o flavor e a retenção da textura, eles
ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas.
77
d) Conservadores: ácido benzóico, sórbico e seus sais de sódio, potássio

e cálcio, atuam inibindo ou reduzindo o desenvolvimento de
leveduras, fungos e bactérias na superfície dos produtos.
4.10. Centrifugação
• Centrifugar serve para remover a água de lavagem e do excesso de
água do produto (exudatos), evitando o crescimento microbiano.
Deve-se ter cuidado para evitar o murchamento ou enrugamento no
produto.
• As operações de corte, lavagem e centrifugação devem ser realizadas
em curto espaço de tempo (menos que 30’).
4.11. Mistura e montagem
• Usadas para alimentos combinados como saladas e refeições
prontas.
• A área de mistura é a mais crítica, devendo ter o máximo de higiene
e assepsia.
• Ambiente com ar filtrado, temperatura entre 10 e 12ºC, UR entre 60
e 70% e operadores com roupa especial, máscara, touca e luvas.
4.12. Embalagem
• As mais usadas são os sacos ou filmes plásticos.
• Podem também ser utilizados: bandejas, recipientes plásticos
transparentes envoltos em filmes flexíveis laminados ou bandejas
duplas.
• Usualmente, utiliza-se uma massa de 200 a 400g de produto para
um volume total da embalagem duas a três vezes maiores.
• A etiqueta deve identificar adequadamente o produto (data de
produção; tempo de validade; instruções de preparo e de
armazenamento e, a qualidade nutricional), fator fundamental na
comercialização.
4.13. Armazenamento
• O armazenamento refrigerado usualmente é realizado em ambiente
com temperatura inferior a 5ºC.
• Podem-se utilizar métodos combinados (AM, AC, ar ou vácuo).
• A “vida de prateleira” ou vida útil do produto, pode ser curta (5 dias –
cogumelos fatiados) ou longa (18 dias – alface limpa e sem miolo).
• Frutos inteiros frescos e hortaliças (-1 a 4ºC), de 1 a 5 dias.
• Maçãs e pêras de 8 a 30 semanas.
• A 4ºC (kiwi e mamão: 2 dias; melão Cantaloupe: 4 dias; abacaxi: 11
dias; melão Honeydew: 14 dias).
• Produtos não sensíveis ao frio podem ser armazenados em
temperaturas de 1 a 2ºC acima do ponto de congelamento.
4.14. Distribuição dos produtos
• A distribuição deve ser realizada o mais rápido possível de forma
eficiente (estratégia de comercialização).
• O transporte deve ser rápido e cuidadoso (evitar danos mecânicos).
• Pontos importantes para a manutenção da qualidade do produto:
a) minimizar a freqüência do manuseio;
b) utilizar cargas paletizadas;
c) evitar flutuações de temperatura, vibrações no transporte e
contaminação durante o manuseio;
78
d) Usar base semanal para realizar a rotatividade do produto.

4.15. Comercialização
• O aumento crescente de consumidores por produtos sadios, de
preparo rápido e fácil, tem impulsionado o mercado dos produtos
minimamente processados.
• O valor agregado deve competir diretamente com o produto fresco.
• O sucesso na comercialização depende:
a) controle de qualidade (matéria-prima, controle de temperatura,
embalagem, etc.).
b) treinamento do pessoal para conscientização da necessidade do uso
de condições adequadas de transporte e armazenamento
(temperatura e rotatividade).
c) Assegurar a entrega (tempo e quantidade), o mais rápido possível (24
a 36h no máximo), utilizando veículo refrigerado.
• O sucesso depende em grande parte da higiene e saneamento no
processamento, melhoria na tecnologia de embalagem e uso de
temperatura adequada na cadeia de frio desde produção,
distribuição, armazenamento e locais de disposição do produto para
o manuseio e aquisição pelo consumidor.
5. FLUXOGRAMA GERAL DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E

HORTALIÇAS
HORTALIÇAS FRUTAS
Cultivo Cultivo
Colheita Colheita
Transporte Transporte
Recepção e Inspeção Recepção e Inspeção
Seleção Seleção
Classificação Classificação
Estocagem Estocagem
Lavação Lavação
Descascamento Sanitização 1
Corte Descascamento
Enxágüe Corte
Sanitização 1 Sanitização 2
Sanitização 2 Drenagem
Centrifugação Embalagem
Embalagem Refrigeração
Refrigeração Distribuição
Distribuição
6. LEGISLAÇÃO SOBRE ALIMENTOS

• O grande desafio da indústria de alimentos, atualmente, é a
produção de alimentos de elevada qualidade e alto nível de
segurança.
• O Ministério da Saúde – “Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Práticas de produção e Prestação de Serviços na Área de
79
Alimentos” e também o “Regulamento Técnico para o

Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s), para
Serviço e Produtos na Área de Alimentos”.
• A portaria Ministerial n.º 565 de 26/08/1994 define o Sistema de
Serviços de Ações de Vigilância em Saúde e esclarece a competência
em três esferas do governo.
• A Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos – DINAL,
controla todos os alimentos industrializados (exceção dos produtos
animais e bebidas).
• Os alimentos são registrados no Ministério da Saúde – DINAL
(controle de qualidade).
RESPOSTAS FISIOLÓGICAS E BIOQUÍMICAS DOS TECIDOS

VEGETAIS AO PROCESSAMENTO MÍNIMO
1. INTRODUÇÃO
• A camada celular rompida, imediatamente ativa uma série de
respostas fisiológicas e bioquímicas de alta complexidade.
• As respostas podem ser rápidas ou imediatas (emanação de voláteis
e síntese de fenólicos) ou respostas lentas (reações biossintéticas,
com formação de barreiras estruturais).
• Após a injúria, inicialmente, ocorre um “caos” celular. Todavia, de 3
a 4 dias o fechamento da ferida ocorre.
• Principais fatores de influencia nas respostas são: a espécie, ou
cultivar, a idade fisiológica do tecido, a profundidade da lesão, as
condições de armazenamento (temp., UR, gases) e a atividade de
elicitores.
• As respostas do tecido à injúria mecânica ou ao ataque de
patogênos, pode ser de 3 tipos: 1) Autolise e morte das células na
superfície ferida; 2) Há reforço da parede celular com material
fenólico + divisão e proliferação celulares e 3) Além da autolise e
morte, há rediferenciação das células do parênquima (ligno-
suberizada).
2. MODIFICAÇÃO DAS MEMBRANAS CELULARES E DAS PAREDES

CELULARES
• O rompimento dos componentes das membranas celulares resulta
na liberação e acúmulo de ácidos graxos livres.
• Ocorre formação de radicais livres com alta reatividade produzindo
voláteis de aroma e sabor desagradáveis.
• As paredes celulares sofrem ação de enzimas hidrolíticas (celulases,
pectinases, etc.), resultando no amaciamento dos tecidos.
• Pode ocorre biossíntese de lignina ou suberina, responsáveis pelo
endurecimento da área danificada pela injúria (barreira física).
80
3. INDUÇÃO DA SÍNTESE DE ETILENO E ELEVAÇÃO DA ATIVIDADE

RESPIRATÓRIA
• O dano às membranas celulares provoca: quebra das barreiras de
difusão, extravasamento do conteúdo celular, contato das enzimas
com substratos e aceleração das reações de degradação.
• A falta ou redução na compartimentalização celular ativa o sistema
gerador do etileno, levando ao aumento da taxa respiratória.
• O produto fresco “in natura” apresenta menor taxa respiratória e
produção de etileno, que os tecidos com dano físico ou ferimento.
• A biossíntese do etileno induzida pelo dano físico nas operações de
processamento é induzida em ambiente com baixo teor de O2 (menor
5%) e elevado CO2 (maior 5%).
4. OXIDAÇÃO LIPÍDICA
• O termo lipoxigenase é dado a um grupo de enzimas que catalisam a
degradação de ácidos graxos poliinsaturados livres ou ligados, com
formação de radicais livres e estes, na presença de oxigênio, formam
hidroperóxidos. Posteriormente, há formação de vários compostos
que contribuem para o desenvolvimento de odores e sabores
desagradáveis, bem como incremento e perda do valor nutritivo dos
produtos vegetais.
5. BIOSSÍNTESE DE FENÓLICOS
• O metabolismo fenilpropanóide com síntese de compostos fenólicos,
atua na reestruturação dos tecidos e manutenção da integridade
celular, atuam como antibióticos (fitoalexinas), formam uma barreira
química, propiciando resistência ao ataque de microorganismos.
• Os fenólicos contribuem para as características do sabor e cor
(amarela, vermelha ou púrpura) de muitos produtos.
• O estresse causado pelas injúrias mecânicas causa modificações no
metabolismo fenólico.
• A fenilalanina amônia (FAL) é uma enzima chave no metabolismo
fenólico e tem sua atividade aumentada pela presença do etileno.
• A FAL leva à produção de compostos responsáveis por modificações
de cor, sabor, aroma e textura dos produtos, 12 a 24 horas após a
injúria.
• O etileno também estimula a síntese da lignificação dos tecidos
injuriados.
MODIFICAÇÕES NOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE E VALOR

NUTRITIVO
1. INTRODUÇÃO
• Com o ferimento (corte), ocorre modificação na permeabilidade das
membranas e desorganização celular, permitindo o contato direto
das enzimas oxidativas e hidrolíticas com os seus substratos.
• As Polifenoloxidases (PPO), Peroxidases (POD), Lipoxigenases estão
associadas com modificações na coloração e no “flavor”.
81
• A Pectinametilesterase (PME), a Poligalacturonase (PG) e as

Celulases, atuam sobre os polímeros da parede celular causando
modificação na textura e no amaciamento dos tecidos.
• A ácida ascórbica oxidase é responsável pela perda do valor
nutritivo, devido à redução da atividade vitamínica do ácido
ascórbico.
2. COLORAÇÃO
• A mudança de coloração é um dos maiores problemas na
preservação dos produtos minimamente processados (reações de
escurecimento).
• Fenólicos
• O etileno ativa o metabolismo fenilpropanóide, induzindo a síntese
de compostos fenólicos que são oxidados formando pigmentos
escuros e causando alterações indesejáveis na cor, no sabor e na
textura dos produtos processados.
• Antocianinas
• São pigmentos hidrossolúveis de coloração variando do azul à
púrpura encontrado em frutos e hortaliças.
• A degradação das antocianinas ocorre devido ao aumento de
temperatura e da atividade enzimática das glicosidases e
polifenoloxidases (antocianases).
• Clorofila e carotenos
• A perda da cor verde pelos tecidos é decorrente da degradação da
estrutura química das clorofilas.
• Agentes degradantes: clorofilase, mudança de pH, sistemas
oxidativos e foto-oxidação.
• O etileno também afeta negativamente a coloração verde dos tecidos
vegetais, por induzir o aumento da atividade das clorofilases.
• Os carotenóides protegem a clorofila da foto-oxidadação, eles são
destruídos pela ação da lipoxigenase.
3. TEXTURA
• A perda da firmeza dos produtos vegetais minimamente processados
é decorrente das modificações na estrutura da parede celular pela
ação de numerosas enzimas, entre as quais as pectinases
(pectinametilesterase – PME e poligalacturonase-endo e exo – PG)
celulases e B-galactosidases.
• As degradações da celulose, hemicelulose e pectinas das paredes
celulares são os principais fatores responsáveis pela perda de
firmeza dos tecidos vegetais após o processamento.
• A adição de cloreto de cálcio e manutenção de baixas temperaturas
(inferior a 5ºC) pode minimizar o amaciamento dos tecidos.
4. AROMA E “FLAVOR”
• Em resposta ao dano físico ou ferimento, os tecidos vegetais
sintetizam uma série de compostos secundários: fenólicos simples,
fenilpropanóides, terpenóides, alcalóides, ácidos graxos de cadeia
82
longa, álcoois e cetonas, que através de reações de degradação

podem afetar o aroma e o ”flavor” dos produtos.
• Voláteis resultantes dos processos de fermentação, como o metanol e
o acetaldeído, quando os produtos estão embalados, também
contribuem para o aparecimento de odores estranhos.
5. VALOR NUTRITIVO
• O descascamento e o corte aceleram as reações degradativas,
notadamente as hidrolíticas e as oxidativas.
• A exudação da seiva celular, a imersão dos tecidos em soluções
aquosas e a lavagem dos produtos, propiciam condições ideais para
a lixiviação de vitaminas e minerais. Entretanto, a biodisponibilidade
deve ser levada em consideração.
• Vitaminas: a estabilidade é afetada por fatores diversos como o pH
do meio, presença de luz, oxigênio e temperatura.
• Minerais: a composição mineral dos vegetais é afetada pela
fertilidade do solo, genética e o ambiente no qual se desenvolve.
• Os vegetais são fontes de cálcio (folhas), fósforo, potássio e ferro.
• Alguns minerais presentes nos frutos e hortaliças podem contribuir
para a perda de qualidade no processamento mínimo, por atuarem
como cofatores enzimáticos ou por catalisarem reações oxidativas
(cobre, ferro, magnésio, cálcio e fósforo).
Capitulo XI: DESORDENS FISOLÓGICOS EM PÓS-COLHEITA
1. INTRODUÇÃO
• As desordens ou distúrbios fisiológicos compreendem as alterações
de origem não patogênica que ocorrem em decorrência de
modificações no metabolismo normal, ou da integridade estrutural
de seus tecidos. Altera a aparência, sabor e odor (“flavor”), causando
perda de qualidade e aceitação.
• Representa perdas de origem fisiológica anormal, afetando,
principalmente, a qualidade dos produtos vegetais alterando o sabor
(“flavor”) e a aparência.
• Principais fatores: condições climáticas desfavoráveis antes da
colheita, deficiências nutricionais, condições adversas ou
inadequadas de temperatura de armazenamento e condições de
estresse (luz, água, temperatura, gases, etc).
• É um fenótipo que mostra um desequilíbrio bioquímico relacionado
com a presença ou ausência de um fator essencial.
• Reduz a qualidade e a aceitação dos produtos vegetais.
2. CATEGORIAS
2.1. Os resultantes de transformações internas, como os estádios de
desenvolvimento e a senescência.
2.2. Os resultantes de condições externas desfavoráveis.
83
• Os distúrbios fisiológicos causam perda de qualidade dos frutos e

hortaliças, promovendo alterações no sabor e na aparência
(superficial ou interna).
• As desordens fisiológicas tanto de campo, como do armazenamento,
podem ser minimizadas por tratamentos físicos, culturais e pela
produção de cultivares menos susceptíveis.
• O grau de sensibilidade de frutos está relacionado à espécie e
cultivar, práticas culturais, condições climáticas e nutricionais,
ponto de maturação na colheita, manuseio adequado, condições de
armazenamento, etc.
3. SINTOMAS
• Os sintomas são múltiplos e variam de acordo com o produto,
mesmo sendo o distúrbio procedente de uma mesma causa.
• A área afetada em frutos pode ser a casca, áreas da polpa, ou sua
parte central interna.
• Em hortaliças podem afetar parcial ou totalmente folhas raízes,
caules, bulbos, etc.
• Os sintomas podem ocorrer em nível de pré-colheita, durante a
colheita ou após o armazenamento (pós-colheita).
• Os eventos metabólicos que conduzem ao aparecimento dos
sintomas não são completamente elucidados na maioria dos casos.
• As desordens podem conduzir: à morte das células tanto na polpa
como na casca, defeitos na maturação e formação de componentes
voláteis (sabores e odores estranhos).
• Muitas vezes os sintomas aparecem após um longo período de
latência do distúrbio, dificultando sua identificação no início.
• Alterações ultra estruturais mais comuns: a) citoplasma delgado com
plastídios veiculados; b) vacúolos contendo uma massa opaca,
considerada como de polifénóis e c) células com tonoplasto rompido,
com mistura do conteúdo com o citoplasma.
4. SENSIBILIDADE DAS FRUTAS AOS DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS

• Fatores como: espécie e cultivar, práticas culturais, ponto de
colheita, práticas de colheita, tamanho do produto, condições
climáticas e condições de armazenamento, são determinantes no
grau de sensibilidade dos frutos.
4.1. Espécie e cultivar: ocorrem variações de espécie para espécie,
dentro das espécies e de cultivar para cultivar (ex: maçã cultivar
Golden Delicious é mais suscetível ao “russeting” em relação a
cultivar Fuji).
4.2. Práticas culturais: podas, raleios e adubações podem causar
predisposição ao aparecimento de distúrbios. Podas e/ou raleio
inadequados (excessivos) podem induzir a produção de frutos
grandes, com possível deficiência de cálcio (efeito de diluição).
Adubações desbalanceadas e muito pesadas podem induzir
deficiências e falta de absorção de nutrientes minerais
(competição ou antagonismo), por exemplo: nitrogênio e/ou
potássio podem prejudicar a absorção de cálcio. O cálcio
84
desempenha é fundamental para a manutenção da estrutura e

funcionamento das membranas e parede celular. Sua deficiência
e o surgimento das desordens fisiológicas pode ser ilustrada da
seguinte forma:
↓ Deficiência de Cálcio ↓
Alteração na estrutura Aumento da
da parede celular microviscosidade das
membranas
↓
↓ Alteração da
permeabilidade da
membrana
↓
Decréscimo na rigidez Perda da
da parede celular compartimentação
→ ←
Desordens
fisiológicas
4.3. Ponto de colheita (ponto de maturação na colheita): a colheita

realizada no ponto ideal favorece a obtenção e manutenção da
qualidade ótima dos frutos, e reduz a possibilidade de ocorrência
de distúrbios. Colheitas precoce e tardia favorecem o
aparecimento destas desordens (ex: escaldadura superficial em
maças, injúria pelo frio “chilling” em tomates e pimentões e,
colapso da polpa “internal breakdown” em ameixas, colhidas
precocemente). Deficiência de cálcio e/ou boro pode favorecer o
aparecimento de danos: “bitter pit” (pontuação amarga), “cork
spot” (mancha de cortiça) e depressão lenticelar em maçãs.
4.4. Condições climáticas: antes da colheita as condições ambientais
(variações de temperatura, radiação solar, deficiência de água)
concorrem para o aparecimento de certos distúrbios fisiológicos.
Temperaturas baixas, em pré-colheita, podem causar a
escaldadura superficial em maçã durante o armazenamento
refrigerado. Altas temperaturas e radiações podem provocar
“pingo de mel”, “coração d’agua” ou “water core” em maças,
devido a redução da capacidade de converter sorbitol em açúcares
simples e posterior acumulação de acetaldeído e etanol.
4.5. Condições de armazenamento: armazenamento sob
temperatura próxima da mínima tolerada aumenta a
possibilidade de aparecimento de distúrbios. O mesmo ocorre
para o controle atmosférico (CO2, O2 e etileno). Portanto o
monitoramento deve ser preciso e rigoroso nas câmaras de
armazenamento.
85
5. CAUSAS E CONTROLE DOS DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS
1) RUGOSIDADE (“russeting”)
• Os frutos apresentam manchas irregulares de coloração marrom-
clara e epiderme áspera, principalmente, próximo à cavidade
pistilar. Com o crescimento do fruto, a cutícula racha-se, expondo
as células subcuticulares aos fatores externos. Essas células
formam um tecido corticiforme, resultando em “russeting”.
• Baixas temperaturas, presença de umidade sobre o fruto, má
nutrição e defensivos agrícolas, favorecem o a rugosidade.
• Controle: 1) evitar aplicação de cobre, enxofre e dodine logo após a
floração; 2) utilizar variedades menos suscetíveis e 3) evitar excesso
de adubação nitrogenada.
2) PONTUAÇÃO AMARGA (“bitter pit”)
• Ocorre nos últimos estádios (pré-colheita) de desenvolvimento de
frutos de maçã (‘Gala’ e ‘Golden Delicious’) e pêras, e mais
freqüentemente durante o armazenamento ou transporte.
• Inicialmente pequenas depressões circulares avermelhadas, dão
aparência de tecido encharcado, finalmente ficam marrons ou
pretas.
• O “bitter pit” caracteriza-se pelo colapso das células em regiões
externas do córtex, causando depressões na epiderme, as quais se
estendem até a polpa, na forma de áreas necróticas de cor marrom
escura.
• As células afetadas podem conter grãos de amido (inibição de
hidrolise e não produção de sacarose).
• A necrose é resultado da transpiração excessiva, seguida por uma
ação osmótica entre as células contendo amido e as células
contendo açúcares solúveis. As células secam e morrem.
• O “bitter pit” tem sido associado a um inadequado suprimento de
cálcio durante o desenvolvimento dos frutos. O estresse hídrico e a
desproporção entre os nutrientes: cálcio, magnésio, potássio e
fósforo, agravam os sintomas.
• Condições que favorecem: a) tempo quente e estresse hídrico
próximo a maturidade da fruta (redução na translocação de cálcio);
b) colheita precoce (redução na translocação de cálcio); c) frutas
grandes; d) poda excessiva; e) excesso de nitrogênio e/ou potássio; f)
falta de cálcio na fruta; g) atraso e lentidão no resfriamento pós-
colheita; h) falta ou calagem mal realizada e i) temperaturas
elevadas no armazenamento.
• Como controle, recomenda-se aplicar cálcio por meio de
pulverizações quinzenais com cloreto de cálcio a 0,5 – 0,7%, a partir
de um mês após a plena floração.
• Em pós-colheita, antes do armazenamento, recomenda-se
tratamento dos frutos, por imersão ou pulverização, com solução de
cloreto de cálcio (2,0 – 2,5%). A utilização de atmosfera controlada e
coberturas de cera diminuem a incidência da desordem.
86
3) MANCHA DE CORTIÇA (“cork spot”)

• Desordem considerada como um tipo de “bitter pit”, mas ocorre em
pré-colheita e não aumenta a pós a colheita (frigoconservação).
• Inicialmente ocorre o aparecimento de pequenas áreas avermelhadas
na casca, acima da mancha marrom no córtex, entre a casca e o
miolo. Estas manchas são separadas por uma camada de tecido
sadio. È um tipo de mancha corticiforme em forma de manchas de
cor parda, nunca de tornam marrom ou preta. Caracteriza-se pela
formação de depressões na parte inferior da fruta.
• A causa não é bem conhecida, mas é influenciada por fatores
climáticos semelhante ao “bitter pit”. A deficiência de cálcio (parada
na expansão celular, dissolução das paredes celulares e formação de
cavidade) favorece seu aparecimento.
• Os tecidos com “cork spot” e “bitter pit” apresentam elevados níveis
de nitrogênio protéico (alta taxa respiratória) e produção de etileno.
• Aplicação via pulverização, de boro controlam o “cork spot” o que
não se verifica com o “bitter pit”. Aplicação de cálcio (calagem) ajuda
bastante no controle.
4) PINGO DE MEL OU CORAÇÃO D’ÁGUA (“water core”)
• Mesmo sendo uma desordem de pós-colheita, pode se desenvolver
em pré-colheita, na árvore.
• Os sintomas aparecem interna e externamente. Caracteriza-se pela
formação de áreas duras com aspecto vítreo e encharcado na polpa
(manchas translúcidas), próximas ao feixe vascular, podendo afetar
toda a fruta e ser externamente visível.
• O sorbitol não é convertido em frutose ou glicose, ficando acumulado
nos tecidos afetados pelo “water core”. Verificam-se, também altos
níveis de nitrogênio e baixo de cálcio.
• O desequilíbrio entre os níveis de cálcio, nitrogênio e de sorbitol, é a
causa deste distúrbio. O estresse hídrico também pode levar ao
distúrbio.
• Fatores que concorrem para o aparecimento do pingo de mel:
colheita com maturidade avançada, alta temperatura e insolação
próximo à colheita, dias quentes e noites frias durante o crescimento
das frutas, geadas, alta relação entre folhas e frutas (folha/fruta =
30 aumenta e folha/fruta = 10 diminui a incidência) e baixo teor de
cálcio na fruta.
• Medidas de redução do “water core”: evitar colheitas tardias, evitar o
excesso de nitrogênio, de podas, de raleio e de insolação e, realizar
pulverizações com cálcio.
• Geralmente os sintomas do pingo de mel (áreas tranluzentes)
desaparecem durante o armazenamento.
5) MIOLO OCO (“corky core e “drought spot”)
• A deficiência de boro é a causa.
• Caracteriza-se por apresentar na região central da fruta áreas
difusas escuras, macias e esponjosas nos tecidos (cortiça interna). A
cortiça externa ou “drought spot” os sintomas aprecem antes que a
fruta atinja metade do seu tamanho.
87
• A cortiça interna ocorre somente na árvore e é evitada pela aplicação

de boro via foliar (Bórax) durante o crescimento das frutas. O “bitter
pit” responde às aplicações são de cálcio e pode ocorrer na pós-
colheita.
6) DEPRESSÃO LENTICELAR (“lenticelar blotch pit”)
• Muito parecida com o “bitter pit”, mas nunca ocorre internamente.
• Manchas de cor parda (3 a 6 mm), pouco deprimidas sobre a
superfície da fruta, de forma circular e no centro percebe-se a
presença de uma lenticela.
• As causas e o controle são similares ao do “bitter pit”.
7) PODRIDÃO ESTILAR DO LIMÃO ‘TAHITI’ (“stylar-end
breakdown”)
• Os sintomas manifestam-se pelo aparecimento, na região estilar de
manchas de encharcamento transluzente, de coloração acinzentada,
como resultado da degradação da clorofila, ocasionada pelo suco
que invadiu a casca, devido ao rompimento das vesículas de suco
em função da elevada turgidez. Ocorre necrose dos tecidos afetados.
A incidência aumenta em períodos demasiadamente quentes e baixa
umidade relativa próximas à colheita.
• Com a evolução da desordem as áreas afetadas ficam firmes, secas,
deprimidas e de cor pardo-escura.
• Formas de controle: colheita um pouco antes do completo
amadurecimento, antes de atingir o tamanho máximo. Rápido
resfriamento dos frutos após a colheita, imersão dos frutos em
solução de 2,4-D (1 mg L-1), evitar danos mecânicos durante a
colheita, transporte, beneficiamento e armazenamento dos frutos.
8) OLEOCELLOSIS (“Oleocelosis” e “oil spoting”)
• Colheita com tempo úmido, após irrigação ou chuva, ou nas
primeiras horas da manhã, em presença de sereno, pode fazer com
que algumas glândulas de óleo da epiderme dos frutos sofram
rompimento devido à alta turgescência.
• O óleo extravasado das glândulas é tóxico para as células da
epiderme causando desverdecimento e posterior aparecimento de
manchas de contorno irregular.
• Sério problema em limões, laranjas de umbigo e Calamondin (Citrus
mitis).
• Como controle, recomenda-se não efetuar a colheita nas primeiras
horas da manhã ou após irrigação ou chuva. Evitar colheita com os
frutos muito túrgidos.
9) QUEIMA PELO SOL (sunscald ou sunburn)
• Alta radiação solar faz com que o fruto aumente sua temperatura a
níveis danosos às células. Os danos começam a ocorrer acima de
30ºC, agravando-se na faixa entre 38 e 50ºC.
• Os sintomas mais encontrados em frutos são: amaciamento dos
tecidos, alteração na coloração e o colapso e possível escurecimento
dos tecidos.
• Exemplos: repolho – áreas irregulares de consistência de papelão,
esbranquiçadas; Bananas – enrugamento e escurecimento da casca
e Cítricos – escurecimento e secura dos tecidos (suberização
88
superficial) e, formação de manchas marrons no local danificado

(frutos maduros).
• Como controle deve-se evitar a exposição demasiada dos frutos à
radiação solar direta antes da colheita, mantendo um enfolhamento
adequado da planta. Após a colheita, manter os frutos à sombra e
enviá-los rapidamente aos galpões de embalagem. Utilizar proteção:
papel ou outro material. Pode ocorrer em vários frutos: tomates
(aparecimento de frutos ou partes brancas – ‘fruto branco’), peras
(coloração avermelhada), maçãs (regiões marrom-escuro e preto) e
abacaxi.
10) RACHADURA DOS FRUTOS (“cracking”, “splitting” e “Growth
crackers”)
• Variações no teor de água no solo podem provocar alterações
bruscas na turgescência de algumas espécies de frutos, causando
rachaduras.
• Ventos, chuvas e frio podem provocar fendas ou rachaduras.
• Muito comum em tomates (rachaduras (radial ou concêntrica)
próximas da inserção do pedúnculo), laranjas (fendas expondo o
interior dos frutos), figos (rachaduras na região do “olho”) em
cerejas, ameixas e pêssegos (rachaduras ou fendas laterais).
• Para reduzir o problema o uso de cultivares mais resistentes,
manutenção da umidade do solo, evitar a exposição direta dos
frutos ao sol, aplicação de cloreto de cálcio em pré-colheita.
• Manter suprimento hídrico adequado, evitar período de estresse.
Evitar regiões com grandes flutuações pluviométricas.
11) DEFICIÊNCIA DE CÁLCIO
• O cálcio confere aos frutos resistência, pois se encontra associado
às substâncias pécticas na lamela média. É considerado o “cimento”
da parede celular e suas funções envolve a ativação de enzimas
fosfatases e a regulação do pH citossólico. Esta diretamente
envolvida com o sistema cálcio calmodulina (mensageiro
secundário).
12) PODRIDÃO APICAL OU FUNDO PRETO (blossom-end rot)
• Encontrada em tomates, melancias e abóboras, estando relacionada
com a deficiência de cálcio nos frutos.
• Os sintomas iniciam-se com o aparecimento de pequenas manchas
encharcadas na região do estilo (ovário) dos frutos. Mais tarde, a
área afetada aumenta rapidamente e torna-se coriácea, seca e de
coloração marrom-clara a escura. Os frutos afetados perdem o valor
comercial e são rapidamente atacados por microorganismos
causadores de podridões.
• Pode se desenvolver na pré-maturação ou na maturação. As células
afetadas entram em colapso e morrem.
• Medidas de controle: calagem, aplicação de produtos à base de
cálcio em pré-colheita, irrigação da lavoura, adubação equilibrada,
manter o solo úmido, uso de anti-transpirantes e reguladores
vegetais (chlormequat 1,5 g L-1).
89
13) COLAPSO INTERNO OU COLAPSO DE POLPA EM MANGAS

• Trata-se de um distúrbio bastante complexo, apresentando
sintomatologia variada.
• Principais causas: desequilíbrio nutricional (deficiência de cálcio
e/ou excesso de nitrogênio); tipo de solo, condições climáticas, etc.
• Os sintomas mais comuns são: desintegração da polpa, formação de
cavidade abaixo do pedúnculo, amolecimento sob a casca,
fendilhamento da semente, manchas necróticas na polpa e verrugas
no endocarpo. O afetado apresenta coloração amarelo pálido com
sabor e aroma desagradáveis. A textura pode se apresentar macia,
esponjosa ou coriácea.
• Os sintomas aparecem geralmente manifestam-se internamente no
estádio final de crescimento e de maturação do fruto.
• Outras designações: “soft-nose”, stem-end breakdown” e “spongy
tissue”, jelly seed”.
• Medidas que visam minimizar os problemas do colapso da polpa:
1) nos cultivares sensíveis, como ‘Tommy Atkins’, ‘kent’ e ‘Van Dike’,
devem-se colher os frutos fisiologicamente maduros (“de vez”);
2) utilizar cultivares menos suscetíveis à desordem, como s cv. Haden;
3) manter o equilíbrio nutricional da planta (evitar falta de cálcio e
excesso de nitrogênio);
4) evitar tratamento hidrotérmico após a colheita, ou realizá-lo com
rigoroso cuidado.
14) DEFICIÊNCIA DE BORO
• O boro esta envolvido na proteção da parede celular e divisão celular.
• Sua deficiência acarreta o aparecimento da cortiça interna em maçãs
e da mancha parda interna e do lóculo aberto em tomates.
• Controle deve-se a adubação balanceada e aplicações de produtos à
base de Bórax durante o crescimento dos frutos.
15) “Brown spots”
• Em abacates ‘Fuerte’ aparecem manchas marrons na casca, após a
colheita, que se expandem após e se tornam escuras após o
armazenamento a frio ou após a retirada da câmara fria.
• Tratamentos com soluções contendo nitrogênio, fósforo, potássio,
ferro, cobre, zinco, manganês e molibdênio.
16) “Gray pulp e “pulp spot”
• Em abacate (‘Fuerte’ e ‘Hass’) a elevação da umidade do solo, pode
induzir um aumento rápido e desordenado no teor de óleo da fruta
(50 a 70 dias após a chuva ou irrigação), provocando um
escurecimento interno. O uso de atmosfera controlada pode
minimizar os sintomas.
17) MANCHA NEGRA (“Internal black spot”)
• Em batatas a mancha negra ou coração preto, recém colhidas ou
armazenadas, pode ocorrer.
• Caracteriza-se por escurecimento de pequenas áreas no tecido do
córtex. Em estado avançado depressões podem aparecer na casca
tornando-as secas e granulosas. Os sintomas podem aparecer até 24
horas após a colheita ou após armazenamento prolongado.
90
• Baixos níveis de potássio na fase de crescimento dos tubérculos,

danos mecânicos durante a colheita e manuseio, perda de umidade
e/ou elevadas concentrações de gás carbônico, favorecem o
aparecimento da desordem.
• Adubações elevadas de potássio na fase de crescimento tendem a
reduzir a incidência.
18) ESVERDECIMENTO (“Greening”)
• A formação de clorofila nos leucoplastos, decorrente da incidência
direta de radiação solar ou artificial durante o armazenamento.
Verifica-se elevação no teor de solanina (alcalóide de sabor amargo e
tóxico).
19) QUEIMA DAS PONTEIRAS (“Tip-burn”)
• Em alface, repolho e chicória as bordas das folhas podem se tornar
marrom-claro (queima), logo após a colheita devido à liberação de
látex.
• Altas temperaturas, estresse hídrico e possivelmente deficiência de
cálcio, podem ser as causas mais prováveis.
20) CONGELAMENTO (freezing)
• Os frutos armazenados em temperaturas inferiores ao ponto de
congelamento, sofrem colapso celular, com a formação de cristais de
gelo na célula.
• O ponto de congelamento de frutas e hortaliças é um pouco superior
a 0ºC.
• Classificação de produtos horti-frutícolas, de acordo com sua
suscetibilidade as injúrias por congelamento:
a) Mais suscetíveis: injuriados por um leve congelamento (ex: abacate,
banana, limão, lima, pêssego, alface, quiabo, ameixa, batata,
abóbora, pimentão, pepino, berinjela e tomate)
b) Moderadamente suscetíveis: se recuperam após um ou dois
congelamentos leves (ex: maçã, uva, laranja, brócolis, repolho verde,
cenoura, couve flor, aipo, cebola, salsa, ervilha, rabanete, espinafre e
pêra)
c) Menos sensíveis: podem ser levemente congelados várias vezes, sem
danos consideráveis (ex: tâmara, beterraba, repolho maturo e nabo)
• Para evitar os danos por congelamento, devem-se manter os frutos
em temperatura acima do ponto de congelamento.
• Recomenda-se o descongelamento à 4ºC.
21) RESFRIAMENTO (“Chilling injury”)
• Os danos por “chilling” talvez sejam os mais importantes e
preocupantes, pois afetam todas as espécies de frutos.
• Causa desidratação, extravasamento de solutos, elevação da
respiração, acúmulo de toxinas, perda de compartimentação, perda
da integridade de membranas, produção de etileno, desorganização
ultra-estrutural, parada do fluxo protolplasmático, redução do
suprimento de uso de energia, queda na taxa fotossintética e
atividade mitocondrial e morte celular.
• Os sintomas se tornam visíveis após o prolongamento do
armazenamento ou após a retirada da frigoconservação.
91
• Surge entre o ponto de congelamento e a temperatura mínima de

segurança (TMS).
• Temperaturas inferiores a 10ºC ou 13ºC provocam as desordens pelo
frio em produtos de origem tropical e subtropical.
• Produtos de origem temperada temperaturas inferiores a 5ºC e 10ºC,
são críticas.
• No “chilling” os sintomas aparecem em temperaturas acima do ponto
de congelamento e não há formação de cristais de gelo.
• Principais sintomas do “chilling” em frutos são: 1) depressões
superficiais (“surface pitting”) em cítricos e limões; 2) aumento na
deterioração por agentes patogênicos; 3) falhas no amadurecimento e
4) mudança na coloração (interna e/ou externa). Outros: colapso
interno (“Internal breakdown”) em abacate, manga, abacaxi e
ameixas, colapso do miolo (“Core breakdown”) em pêras, miolo
marrom (“Core flush”) em maçãs, lanosidade (“Wooliness”) em
pêssego, escaldadura (“Scald”) em maçãs, pêra e cítricos e, coração
negro (“Endogenous brown” ou “Black heart”) em abacaxi.
• O método básico de controle das injúrias pelo frio é o
armazenamento dos frutos em temperaturas adequadas, ou seja,
acima da temperatura mínima de segurança (TMS). Utilizar
condicionamento térmico, aquecimento intermitente, atmosfera
modificada e controlada e, aplicação de reguladores vegetais e
produtos químicos.
92
PLANTA SENSÍVEL
AO “CHILLING
INJUTY”
↓
ESTRESSE
↓
RESPOSTA PRIMÁRIA: modificação na fase lipídica das membranas
• Estímulo da síntese de etileno

• Aumento da respiração
• Modificação na produção de energia
RESPOSTAS • Aumento na energia de ativação
SECUNDÁRIAS: • Redução no fluxo protoplasmático
• Aumento da permeabilidade
• Redução da fotossíntese
• Alteração da estrutura celular
EFEITO DIRETO: • Redução de

atividade da
fosfoenol-
piruvato
carboxilase
↓ ↓
↓ ↓
Exposição prolongada Curta exposição
↓ ↓
↓ ↓
↓ ↓
Efeito irreversível Efeito reversível
↓
MANIFESTAÇÃO DA • Descoloração
DESORDEM • Depressões
superficiais
(“surface
pitting”)
• Colapso interno
• Perda da
capacidade de
amadureciment
o
• Extravasamento
de solutos
Figura: Resumo dos efeitos e manifestações da desordem pelo frio

(“chilling injury”).
93
22) UMIDADE RELATIVA DO AR

• UR baixa (< 85%) a transpiração do fruto aumenta com perda da
turgescência celular. Na prática frutos apresentam murchamento
visível quando as perdas de peso atingem de 4 a 5%.
• UR alta (> 95%) a água livre sobre o fruto cria um ambiente favorável
para o desenvolvimento de podridões.
• UR ideal varia de 85 a 95%.
• O principio básico esta no déficit de pressão de vapor (DPV), que
representa a diferença entre a umidade relativa presente nos espaços
intercelulares, que na maioria das vezes se aproxima de 100%, e a
umidade do ar da atmosfera de armazenamento.
• Principais sintomas da perda de umidade (estresse hídrico): a) perda
da turgescência; b) redução no peso fresco; c) produção de etileno;
aumento da respiração; d) perda de clorofila; e) redução do aroma
(“flavor”); f) redução no valor nutritivo; g) suscetibilidade à desordem
pelo frio; h) antecipação da senescência e i) aumento na invasão de
patógenos.
• A utilização de filmes de PVC ou polietileno de baixa densidade (AM)
podem criar um micro clima com alta UR e diminuem a perda de
umidade dos frutos e favorece a manutenção do turgor.
• No armazenamento manter a umidade dos produtos dentro da faixa
ideal (85% a 95%).
23) COMPOSIÇÃO ATMOSFÉRICA E POLUENTES

• Podem ser de dois tipos: a) suboxidação de compostos (abaixamento
excessivo de O2) e b) acúmulo de CO2 e outros gases (ex: etileno).
• O controle atmosférico de armazenamento é um complemento da
refrigeração e resulta em aumento na capacidade de estocagem de
produtos.
• Basicamente observa-se uma redução nos níveis de O2 e elevação de
CO2.
• Baixos níveis de O2 (< a 1%) podem provocar o aparecimento de
sabores e odores alcoólicos (via fermentativa) e escurecimento dos
tecidos, provocando perda de qualidade e redução da vida útil.
Podendo ser reversível.
• Elevação de CO2 (> a 8%) pode causar: redução da respiração,
toxicidade, aumento na produção de etileno, amadurecimento
irregular ou ausente, produção de acetaldeído e etanol, inibição e/ou
agravamento de desordens fisiológicas e aumento da suscetibilidade
a doenças. Variando em função da condição fisiológica, grau de
maturação, concentração de CO2 no tecido, tempo de exposição,
concentração interna de O2 e temperatura.
• O excesso de CO2 causa distúrbios que se caracterizam pelo
amarronzeamento dos tecidos, podendo ocorrer cavernas internas,
ou depressões na epiderme. O excesso de CO2 provoca a morte de
células.
• Geralmente, os frutos não toleram níveis de CO2 superiores a 10%
e/ou de O2 inferiores a 1%.
94
• O etileno pode causar: a) acelerar a senescência e perda de cor

(pepinos, abóboras e hortaliças folhosas; b) acelerar o
amadurecimento; surgimento de desordens fisiológicas; d) produção
de compostos indesejáveis (cumarinas); e) brotação em batatas; f)
abscisão de folhas; g) endurecimento de tecidos; h) redução na vida
útil (armazenamento); i) amaciamento excessivo da polpa e
descoloração em alguns frutos. Ventilação adequada e uso de
permanganato de potássio (KMnO4), são alguns métodos para a
retirada do etileno nas câmaras de armazenamento.
• A amônia em sistemas convencionais de armazenamento é
responsável pela geração do frio dentro da câmara, provocando
manchas marrons ou pretas levemente deprimidas na epiderme.
Manejo e monitoramento adequados são preventivos.
• Vazamentos podem causar danos na película do fruto, com a
formação de manchas levemente deprimidas, de coloração marrom
ou preta, na epiderme.
• Os danos por dióxido de enxofre (SO2) podem ocorrem em
praticamente todos os frutos (exceção de uvas – podridões), levam ao
aparecimento de pequenas depressões esbranquiçadas nos frutos,
que posteriormente evoluem para coloração marrom.
• Elevadas concentrações de ozônio (O3) podem causar pequenas
depressões pardas ao redor das lenticelas (maçãs).
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WILEY, R.C. (ed.) Minimally processed refrigerated fruits &
vegetables. New York, Chapman & Hall, 1994.368p.
96
QUESTIONÁRIOS
QUESTIONÁRIO 01:
1. Comentar a importância da pós-colheita de frutos e hortaliças
para no desenvolvimento do agronegócio e das exportações no
Brasil.
2. Apresentar e discutir dois conceitos de frutos e hortaliças.
3. Diferenciar crescimento de desenvolvimento, exemplificando.
4. Discutir as etapas do desenvolvimento fisiológico dos frutos.
5. Comentar a regulação e os padrões do crescimento em frutos.
Apresentar gráficos.
6. Comentar as principais mudanças durante a maturação,
amadurecimento e senescência dos frutos.
7. Discutir as taxas respiratórias em frutos climatéricos e não
climatéricos. Apresentar gráficos.
8. Comentar quatro fatores externos que afetam a fisiologia e a
qualidade em pós-colheita.
9. Qual a importância de se conhecer os mecanismos da
senescência.
10. Apresentar as etapas da respiração aeróbica dos
carboidratos, enfocando locais, produtos, funções e balanço
energético. Qual sua importância na manutenção da qualidade
e vida útil dos produtos vegetais.
11. Defina transpiração. Qual sua importância na manutenção
da qualidade e aumento da vida útil de produtos vegetais.
12. Definir e exemplificar quando necessário: colheita, taninos,
adstringência, alimento funcional, aroma, deficiência hídrica,
respiração celular, calor de campo, morte celular, legume,
verdura e vagem.
QUESTIONÁRIO 02:
1. Discuta os fatores ambientais: luz, temperatura, umidade
relativa e precipitação na qualidade dos produtos vegetais.
2. Discuta três funções da poda em fruteiras importantes para a
pós-colheita.
3. Comentar três aspectos importantes do raleio para a pós-
colheita de frutos.
4. Quais são os critérios de essencialidade dos nutrientes
minerais. Exemplifique.
5. Comentar dois efeitos de cada macronutriente mineral na
qualidade dos produtos vegetais.
6. Comentar dois aspectos de cada micronutriente mineral na
qualidade dos produtos vegetais.
7. Defina: nutriente mineral, deficiência mineral, clorose e
necrose e diagnose visual.
QUESTIONÁRIO 03:
1. Discutas quatro fatores que afetam as perdas em pós-coheita.
2. Comentar os tipos de perdas em pós-colheita.
97
3. Quais são as principais causam de perdas em pós-colheita de

4. Discuta as principais áreas de perdas em pós-colheita.
5. Comentar cinco fatores que afetam as perdas em pós-colheita.
6. Defina: dano, perda qualitativa e perda quantitativa,
desperdício, prejuízo, perecível, produto danificado, produto
perdido, putrescência, proteínas de defesa e pectina.
QUESTIONÁRIO 04:
1. Quais são as principais funções das embalagens de produtos
vegetais.
2. Comentar cinco características básicas das embalagens.
3. Quais as vantagens da padronização das embalagens.
4. Comentar os principais cuidados durante as operações de
embalagem e transporte de produtos vegetais.
5. Quais os cuidados básicos durante o transporte de produtos
refrigerados.
6. Defina: palete (“pallet”), contêiner (“container”), revestimento
comestível, cura, enceramento (“waxing”), vida útil e vida de
prateleira (“shelf life”).
QUESTIONÁRIO 05:
1. Quais são os objetivos básicos do armazenamento de produtos
agrícolas.
2. Comentar os principais problemas durante o armazenamento.
3. Quais são os cuidados durante o resfriamento de produtos
vegetais.
4. Comentar quatro fatores importantes durante o
armazenamento refrigerado.
5. Tecer comentários sobre o “chilling injury” (causas, sintomas
e controle).
6. Defina: calor vital, cadeia de frio, refrigeração, resfriamento e
congelamento.
QUESTIONÁRIO 06:
1. Comentar as vantagens da utilização da atmosfera
controlada e da atmosfera modificada.
2. Explique as estratégias utilizadas para se obter as
modificações nas atmosferas controladas e modificadas.
3. Comentar as desvantagens na utilização da AC e da AM.
4. Definir atmosfera modificada ativa e passiva.
5. Comentar os efeitos das alterações atmosféricas em relação
ao etileno.
6. Comentar resumidamente os efeitos das alterações na
atmosfera sobre a qualidade de frutos e hortaliças.
7.
8. Apresente exemplos e comente a utilização comercial da
atmosfera controlada.
9. Apresente exemplos e comente a utilização comercial da
atmosfera modificada.
98
10. Definir: quelantes, antioxidantes, radical livre, fermentação,

odor, assepsia e dessecantes.
QUESTIONÁRIO 07:
1. Comentar as vantagens da aplicação do etileno em pós-
colheita.
2. Apresentar as desvantagens do uso e da ação de etileno em
pós-colheita.
3. Estabeleça a rota de biossíntese do etileno.
4. Comentar aplicações de auxinas, giberelinas, citocininas, ABA
e cálcio em pós-colheita.
5. Comentar o uso de 1-MCP e AVG em pós-colheita de frutos e
hortaliças.
6. Comentar o uso dos retardadores e inibidores em pós-
colheita.
7. Defina: hormônio vegetal, regulador vegetal, antagonismo,
sinergismo, clorofilase, climatério, desverdecimento,
amaciamento, adestringência, ACC sintase e absorvedores de
etileno.
QUESTIONÁRIO 08:
1. Discutir os principais objetivos da fisiologia pós-colheita de
2. Definir e tecer comentários sobre: maturidade hortícola e
maturidade fisiológica.
3. Defina e discuta a importância do ponto de colheita na
manutenção da qualidade e vida útil de produtos vegetais.
4. Como avaliar subjetivamente a qualidade de produtos
vegetais.
5. Discuta os atributos de qualidade de produtos vegetais.
6. Qual a importância da segurança alimentar para a pós-
colheita.
7. Como podemos avaliar a qualidade de produtos vegetais.
8. Discuta quatro fatores básicos que afetam a qualidade dos
produtos vegetais.
9. Escolha uma fruta ou hortaliça e estabeleça critérios e
procedimentos para: a) determinação do ponto de colheita; b)
procedimentos e cuidados durante a colheita e em pós-
colheita, c) transporte, d) armazenamento e e)
comercialização.
QUESTIONÁRIO 09:
1. Defina o que são Produtos Minimamente Processados
(PMP).
2. Quais as vantagens dos PMP.
3. Comentar as desvantagens e/ou dificuldades dos PMP.
4. Comentar quatro alterações fisiológicas que ocorrem em
produtos processados minimamente.
5. Comentar quatro modificações nos atributos de qualidade
dos PMP.
99
6. Apresentar um fluxograma de um fruto ou hortaliça

minimamente processada com comentários das principais etapas.
7. Definir e exemplificar quando possível os termos: “fresh –
cut” , putrescência, sanificação, elicitores, dormência, curva de
maturação, fenólicos, voláteis e escurecimento enzimático.
QUESTIONÁRIO 10:
1. O que são desordens ou distúrbios fisiológicos.
2. Comentar as categorias dos distúrbios fisiológicos.
3. Discutir os principais sintomas dos distúrbios fisiológicos.
4. Comentar a ação do cálcio no surgimento de desordens
fisiológicas.
5. Comentar seis causas e controles de desordens fisiológicas em
diferentes frutos.
6. Comentar causas e efeitos da manifestação da desordem pelo
frio (“chilling injury”) em frutos e hortaliças
QUESTIONÁRIO GERAL 11:

1. Descreva as etapas do desenvolvimento dos frutos, enfocando
também os padrões de crescimento.
2. Discuta as principais mudanças e transformações que
ocorrem durante a maturação dos frutos.
3. Comentar as ações dos hormônios vegetais (auxinas,
giberelinas, citocininias e etileno) na formação e
desenvolvimento dos frutos.
4. Comentar as transformações que ocorrem durante o
amadurecimento dos frutos.
5. Estabeleça quatro diferenças entre os frutos climatéricos e
não climatéricos. Apresente gráficos.
6. Comentar quatro maneiras de reduzir as perdas em pós-
colheita.
7. Como as embalagens podem reduzir as perdas em pós-
colheita.
8. Quais são as características de uma boa embalagem para
frutos.
9. Discutir as vantagens do transporte e do armazenamento
refrigerado na manutenção da qualidade de produtos vegetais.
10. Qual a importância da determinação do ponto de colheita.
11. Sobre qualidade discuta quatro fatores que afetam
diretamente seu declínio.
12. Discuta a ação de cinco fatores pré-colheita e dos
nutrientes minerais podem afetar a qualidade dos frutos e
hortaliças.
13. Qual a importância da utilização da AC e da AM nos
programas de armazenamento.
14. Comentar a utilização e a importância do etileno na pós-
colheita de frutos e hortaliças.
15. Qual a importância da cadeia de frio nos programas de
manutenção da qualidade e aumento da vida útil de frutos e
hortaliças.
100
16. Comentar quatro alterações fisiológicas e bioquímicas dos

produtos minimamente processados.
17. Comentar quatro fatores que afetam os atributos de
qualidade dos frutos.
18. Como evitar ou atenuar o aparecimento de desordens
fisiológicas em produtos vegetais.
19. Comentar a importâncias dos nutrientes minerais em
relação ao aparecimento de desordens fisiológicas.
20. Como obter produtos vegetais de ótima qualidade e com alto
potencial de vida útil.
21. Qual a importância da fisiologia pós-colheita para o avanço
da pós-colheita de frutos e hortaliças no Brasil.
101
PRÁTICAS DE FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE

Experimento 01: TRANSFORMAÇÃO DO AMIDO EM AÇÚCARES
SOLÚVEIS EM FRUTOS DURANTE A MATURAÇÃO
Introdução
Na fase de crescimento, parte dos açúcares é utilizada para a
síntese de amido (reserva), componentes da parede celular, síntese de
substâncias pécticas e para conversão em outros açúcares e
biossíntese. O teor de amido pode ser utilizado como indicador do grau
de maturação (ex. banana, maçã, tomate e pêra). Com o andamento da
maturação o teor de açúcares (glicose, frutose e sacarose) aumenta até
o completo amadurecimento e o teor de amido diminui.
Objetivo
Demonstrar a conversão de amido em açúcares simples durante a
maturação até o amadurecimento de frutos.
Materiais
- Frutos verdes, “de vez” e maduros de banana;
- Solução de iodo 2% (solução indicadora de I2KI - lugol= I2 + KI);
- Placas de “Petri”;
- Estilete;
- Conta gotas.
Procedimento
Com o auxílio de um estilete corte três discos de cada fruto de
banana em diferentes estádios de maturação, separando-os em três
grupos: 1) frutos verdes; 2) frutos “de vez” e 3) frutos maduros. Coloque
os discos em placas de “Petri” identificadas. Com a pipeta adicione de
duas a quatro gotas da solução de iodo no centro dos discos. Observar
após alguns minutos o surgimento da coloração azulada intensa (quase
preta), resultado da reação entre o amido e a solução de iodo (solução
de iodo-iodeto de potássio), o que evidencia a presença de amido nos
discos oriundos dos frutos verdes e “de vez”.
Resultados
Nos frutos maduros a conversão (hidrólise) do amido em açúcares
simples e solúveis é evidente. O que fornece as boas características nos
frutos maduros (sabor adocicado). Nos frutos verdes o teor de amido é
bastante elevado o que favorece a reação com a solução de iodo
(coloração azulada intensa). Nos discos dos frutos maduros, apenas
traços de amido poderão causar pequenas estrias azuladas.
Perguntas
a) Quais as principais mudanças na composição química dos frutos
durante a maturação?
b) O que é amadurecimento?
c) O que ocorre com os pigmentos durante a maturação até o
amadurecimento completo dos frutos?
d) Comentar as etapas do desenvolvimento fisiológico dos frutos?
102
Experimento 02: TRANSPIRAÇÃO EM HORTALIÇAS
Introdução
A transpiração é a perda de vapor de água, via estômatos,
cutícula e lenticelas, em função do gradiente de pressão de vapor de
água entre os dois sistemas (vegetal e ambiente). A redução quantitativa
de água via transpiração causa perda de turgescência (turgor),
comprometendo a aparência dos produtos vegetais (firmeza), com
conseqüente perda de qualidade comercial. A hidratação dos tecidos
vegetais é de fundamental importância para a manutenção da qualidade
dos produtos vegetais.
Objetivo
Observar a importância do conteúdo de água (turgescência) na
manutenção da qualidade pós-colheita e aceitação comercial de
produtos vegetais.
Materiais
- Balança analítica;
- Hortaliças folhosas: couve, alface, coentro ou cebolinha;
- Bandejas, sacos plásticos, etiquetas, termômetro e câmara refrigerada.
Procedimento
Separar três lotes (molho ou maço) da hortaliça folhosa
selecionada. Pesar individualmente os produtos em balança de precisão.
Acondicioná-los em bandejas identificadas. Submeter os produtos
vegetais aos tratamentos: 1) condição ambiente (laboratório); 2) câmara
refrigerada à 15ºC e 3) câmara refrigerada à 15ºC produtos
acondicionados em sacos plásticos. Após quatro e sete dias realizar
novas pesagens dos frutos e hortaliças. Comparar os valores obtidos e a
qualidade (aparência) dos produtos antes e após o armazenamento,
calculando-se também a perda de peso (massa) em percentagem.
Resultados
As hortaliças acondicionadas em condição ambiente (laboratório)
apresentarão perda de turgescência (perda de massa) acentuada em
relação aos lotes acondicionados sob refrigeração. Os produtos sob
refrigeração acondicionados em sacos plásticos apresentarão melhor
qualidade e menor perda de massa. A perda de aparência dos produtos
(sem turgescência) após quatro dias será um fator negativo, no que se
refere à qualidade comercial e aceitação pelo consumidor.
Perguntas
a) Defina turgescência.
b) Qual a importância da turgescência para as hortaliças folhosas e
frutos suculentos?
c) Como evitar ou atenuar a perda de água, via transpiração, em
hortaliças?
d) Quais os efeitos da refrigeração e do acondicionamento em sacos
plásticos no controle da perda de água em produtos vegetais?
103
Experimento 03: PERDA DE ÁGUA VIA TRANSPIRAÇÃO EM

FRUTOS
Introdução
A perda de vapor de água nos produtos vegetais ocorre devido à
diferença de gradiente de pressão de vapor de água entre os dois
sistemas (vegetal e ambiente). É possível estimar a perda quantitativa
de água, via transpiração, por meio de pesagens sucessivas ou por
diferença entre os valores iniciais e finais, após um período de
armazenamento. A manutenção da qualidade e da aparência é de
fundamental importância para a comercialização de frutos suculentos e
hortaliças folhosas.
Objetivo
Quantificar a perda de água via transpiração em frutos após
período de armazenamento.
Materiais
- Balança analítica;
- Frutos: tomate e laranja; bandejas plásticas, etiquetas, termômetro e
cera de carnaúba.
Procedimento
Separar três lotes de no mínimo um fruto de cada espécie
selecionada e pesá-los. Acondicionar cada lote em uma bandeja plástica
identificada. Submeter os lotes aos tratamentos: 1) frutos armazenados
em condição ambiente (laboratório); 2) aplicação de cera de carnaúba
somente na região do cálice dos frutos e armazenamento em condição
ambiente e 3) aplicação de cera de carnaúba em todo o fruto e
armazenamento em condição ambiente. Após quatro e sete dias realizar
a novas pesagens comparando os valores iniciais e finais. Calcular a
perda de massa (água) em percentagem: % de perda de massa = (MI –
MF/MI). 100, onde: MI = massa inicial (g); MF = massa final (g).
Comparar também a aparência dos frutos.
Resultados
Os frutos acondicionados em condição ambiente (1) e com
tratamento com a cera de carnaúba apenas na região do cálice (2)
apresentarão perda de turgescência acentuada em relação aos frutos
tratados completamente com a cera (3). A cera age como anti-
transpirante preservando o turgor dos frutos. Os frutos tratados com
cera na região do cálice (2) apresentarão menor perda de água em
comparação ao tratamento 1.
Perguntas
a) Nos frutos, quais os locais de maiores perdas de vapor de água para a
atmosfera?
b) Qual a importância prática da utilização de barreiras físicas que
evitem a perda da água em frutos e hortaliças?
c) Comentar alternativas para evitar a perda da turgescência em
produtos vegetais.
d) Como a temperatura e a umidade relativa no armazenamento
influenciam na transpiração dos frutos e hortaliças?
104
Experimento 04: EFEITOS DA TEMPERATURA NO CONTROLE DA

MATURAÇÃO DE FRUTOS
Introdução
A temperatura certamente é um dos fatores ambientais mais
importantes na conservação de frutos e hortaliças. O aumento de
temperatura causa aumento de respiração, transpiração e perdas
quantitativas e qualitativas dos produtos vegetais. De maneira geral, a
redução de temperatura favorece o aumento da vida útil, aumentando o
tempo de armazenamento e comercialização. Os frutos respondem de
diferentes formas a variações de temperatura em função de sua
fisiologia, estádio de crescimento e composição química, dentre outros
aspectos. A Lei de “Van’t Hoff” relata que a velocidade das reações
biológicas pode aumentar de duas a três vezes para cada 10ºC de
aumento de temperatura (Q10).
Objetivo
Demonstrar os efeitos de diferentes temperaturas no controle da
maturação de frutos.
Materiais
- Frutos “de vez“ de banana e/ou tomate (climatéricos);
- Frutos verdes de lima ácida e/ou laranja (não climatéricos);
- Termômetros de mercúrio e câmara refrigerada;
- Bandejas plásticas e balança semi-analítica.
Procedimento
Separar dois lotes dos frutos selecionados com no mínimo um
fruto colocá-los bandejas identificadas. Os frutos de cada lote devem ser
pesados individualmente antes de submetê-los aos tratamentos: 1)
temperatura ambiente (laboratório) e 2) câmara refrigerada à
temperatura de 10ºC. Avaliar os frutos (massa, coloração e firmeza)
após quatro e sete dias de armazenamento. Se possível deve-se registrar
e monitorar as temperaturas nos dois ambientes.
Resultados
Os frutos acondicionados sob refrigeração terão seu processo de
maturação retardado, devido à diminuição da respiração e da
biossíntese e ação do etileno, principalmente, para os frutos
climatéricos (banana e tomate). A transpiração também sofre reduções
em condições de refrigeração. Poderá ocorrer, perda de massa
significativa nos frutos em ambientes mais aquecidos (laboratório). A
maturação destes frutos ocorrerá, também mais rapidamente.
Perguntas
a) Por que os frutos acondicionados em temperatura ambiente
amadurecem mais rapidamente, em comparação à refrigeração?
b) Explique as razões do melhor controle da maturação dos frutos
armazenados sob refrigeração.
c) Explique o comportamento dos frutos não climatéricos (lima ácida e
laranja) nos ambientes avaliados.
d) Qual a importância prática da refrigeração e do controle da
maturação dos frutos e hortaliças?
105
Experimento 05: PERDA DE QUALIDADE COMERCIAL EM

HORTALIÇAS FOLHOSAS
Introdução
Dentre os atributos de qualidade a coloração dos produtos
vegetais é certamente o mais atrativo. Os produtos vegetais apresentam
uma grande diversidade de cores (verde, vermelho, amarelo, laranja,
púrpura, roxo, etc.) aspecto muito importante na determinação dos
estágios de desenvolvimento fisiológico destes produtos. Os pigmentos
são os responsáveis por esta diversidade de cores. Em hortaliças
folhosas a coloração é determinante na comercialização e aceitação por
parte do consumidor, geralmente a coloração verde é característica dos
produtos comercializados na maturidade hortícola.
Objetivo
Demonstrar a mudança de coloração (verde/amarelo) em
hortaliças folhosas e discutir o comprometimento na comercialização.
Materiais
- Hortaliças folhosas: couve, brócolis, coentro, cebolinha ou rúcula;
- bandejas plásticas;
- Sacos plásticos;
- Câmara refrigerada.
Procedimento
Separar quatro lotes (molho ou maço) de cada hortaliça
selecionada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1)
acondicionado em saco plástico, em condição ambiente (laboratório); 2)
acondicionado em saco plástico, sob refrigeração a 10ºC; 3) em
bandejas, sem acondicionado em saco plástico, em condição ambiente
(laboratório); 4) em bandejas, sem acondicionado em saco plástico, sob
refrigeração a 10ºC. Realizar anotações diárias relacionadas à mudança
de coloração, perda de turgescência e massa, presença de
microrganismos, etc., em todos os tratamentos durante quatro dias.
Resultados
As hortaliças armazenadas em sacos plásticos em condição de
refrigeração (2) conseguirão manter a coloração verde e a turgescência
por mais tempo em relação aos outros tratamentos. Os tratamentos em
condição ambiente (1 e 3), rapidamente perderão a coloração verde
(amarelecimento) e a turgescência (mais flácidos). O tratamento 4
manterá a coloração verde e o turgor por mais tempo que 1 e 3, mas
inferior a 2.
Perguntas
a) Quais são os principais pigmentos presentes nos frutos e hortaliças?
b) Como a redução da temperatura interfere na expressão dos
pigmentos durante a maturação dos produtos vegetais?
c) Explique como o confinamento de hortaliças folhosas, sob
refrigeração, aumenta a vida útil destes produtos.
d) Em hortaliças folhosas quais são as características mais importantes
em termos de comercialização?
106
Experimento 06: ESVERDECIMENTO (“GREENING”) EM BATATAS
Introdução
A formação de clorofila nos leucoplastos em batatas ocorre
quando os tubérculos ficam expostos à luz natural solar ou artificial
durante o armazenamento ou comercialização. Quanto maior o tempo
de exposição maior a intensidade da coloração verde. A solanina um
alcalóide de sabor amargo e tóxico ao homem é formado nos tecidos
verdes. Os produtos com esta desordem fisiológica não devem ser
consumidos. Para evitar tal desordem os tubérculos não devem ser
colocados, durante o armazenamento ou comercialização, em contato
com a luz (natural e/ou artificial) por muito tempo.
Objetivo
Demonstrar a formação da solanina (esverdecimento ou
“greening”) em batatas sujeitas à exposição à luz natural ou artificial
durante o armazenamento.
Materiais
- Tubérculos de batatas ou cenouras recém colhidas;
- Luz artificial ou natural;
- Bandejas plásticas;
- Câmara escura.
Procedimento
Separar dois lotes de tubérculos cada um com no mínimo três
unidades, acondicionados em bandejas. Submeter os lotes aos
seguintes tratamentos: 1) exposição à luz (natural ou artificial) e 2)
armazenamento em câmara escura. Manter os lotes de 7 a 14 dias nas
condições 1 e 2. Após este período comparar os tubérculos observando
onde houve a formação de solanina (coloração verde).
Resultados
As batatas armazenadas à luz (natural ou artificial) apresentarão
áreas com coloração verde (esverdecimento ou esverdeamento) em
função da formação da solanina, os tornando inviáveis para a
comercialização e consumo.
Perguntas
a) Comentar maneiras de evitar o aparecimento do esverdeamento em
tubérculos.
b) Quais os problemas do aparecimento deste distúrbio fisiológico em
batatas e cenouras?
c) Após quanto tempo, aproximadamente, de exposição os tubérculos
começaram a apresentar áreas de coloração verde?
d) Pode-se consumir os tubérculos com este distúrbio fisiológico? Por
quê?
Experimento 07: AVALIAÇÃO QUANTITAVIVA DE PERDAS EM PÓS-

COLHEITA DE PRODUTOS VEGETAIS
Introdução
As perdas em pós-colheita são bem maiores em países em
desenvolvimento. As perdas são devidas, principalmente, aos danos
107
sofridos pelos produtos vegetais e falta de comercialização, desde a

colheita até o consumidor final. As perdas podem ser: quantitativas
(perda de matéria seca ou de água); qualitativas (padrões de qualidade)
e nutricionais (reações metabólicas). Durante a comercialização
(atacadista e varejista) dos produtos vegetais, as perdas ocorrem de
forma significativa no transporte, seleção, embalagem, armazenamento
e distribuição. Uma das formas de avaliação e por meio de medição
(preciso e objetivo), calculando-se dados quantitativos em determinada
situação de perda.
Objetivo
Realizar avaliação quantitativa (medição) de perdas em pós-
colheita em equipamento varejista (supermercado, feira-livre, etc.).
Materiais
- Questionário específico para o produto selecionado para a avaliação;
- Seleção do (s) equipamento (s) varejista (s) ou local (is) de feira-livre;
- Determinar qual (is) fruto (s) e/ou hortaliça (s) a ser (em) pesquisada
(s).
Procedimento
Após determinado o local da pesquisa (supermercado, feira-livre
ou sacolão) e o produto (fruto e/ou hortaliça). Identificar os
responsáveis pelos setores de recepção, distribuição e comercialização
do produto selecionado. Apresentar-se e realizar uma primeira
entrevista de avaliação da situação inicial e agendar semanalmente (dia
e horário) para a aplicação do questionário durante no mínimo um mês.
Após o encerramento da aplicação dos questionários, tabular todos os
dados e realizar o cálculo referente às perdas ocorridas. Utilizar os
seguintes dados e informações: a) volume mensal de compra no
equipamento de comercialização; b) volume mensal de perda no
equipamento de comercialização e c) percentuais de perda (média
ponderada por equipamento). Considerando a diferença entre a
quantidade comprada e a quantidade vendida no equipamento de
comercialização, conforme Lana et al. (1999) pode-se determinar a
percentagem de perda: Perda (%) = C - V x 100
C
Onde: C = quantidade do produto comprado/mês (kg) e V = quantidade
do produto vendido / mês (kg).
Questionário proposto:
Entrevistador (a): _____________________________________________________
Número do questionário:______
Data da Entrevista: _____/_____/____________
AREA DA PESQUISA
Município / Estado (a):________________________________________________
1 - IDENTIFICAÇÃO DO VENDEDOR/COMERCIANTE:
1.1 Entrevistado (a):___________________________________________________
Cargo ou função:______________________________________________________
2 - INFORMAÇÕES SOBRE A COMPRA E VENDA DO PRODUTO
SELECIONADO
2.1 Onde compra o produto para a venda? ( ) Ceasa ( ) produtor rural
( ) outro___________________________________
108
2.2 Em qual estádio de maturação recebem o produto? ( ) Verde

( ) Maduro ( ) ”de vez”
2.3 De quanto em quanto tempo faz a compra do produto para a venda?
( ) Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Mensalmente
( ) Outro__________________________________
2.4 Como recebe o produto? ( ) Encaixotado ( ) Ensacado ( )
Outro_______________
2.5 Beneficia o produto para a venda? ( ) Sim ( ) Não Por
quê?__________________________________________________________________
2.6 Quanto em média costuma comprar (kg ou ton.)?__________________
2.7 Qual o preço de compra (R$)?_____________________________________
2.8 Vende toda a mercadoria que adquire? ( ) Sim ( ) Não. Por
quê?__________________________________________________________________
2.9 Quanto em média (kg) é descartado por semana?___________________
2.10 Onde deixa o material para a venda? ( ) Bancadas ( ) Chão ( )
Galpão ( ) Box ( ) Outro_______________________________________________
2.11 Quanto tempo leva a mercadoria no local de venda? ( ) 1 dia ( ) 2
dias ( ) 4 dias ( ) 1 Semana ( ) 2 Semanas ( ) 3 Semanas ( ) + de
3 Semanas ( ) Outro_______________________________________________
2.12 Onde armazena a mercadoria após a comercialização diária? ( )
Em sacos ( ) Nas bancadas ( ) Empilhadas coberto por lona ( ) Em
câmaras frias ( ) outro____________
2.13 O que faz com o produto que não é vendido? ( ) Descarta
imediatamente/lixo ( ) Faz doação ( ) Reduz o preço para a venda no
fim do dia ( ) Outro______________
2.14 Quais são as causas mais freqüentes de perdas do produto
durante a comercialização?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.15 Quais são sugestões para melhorar a qualidade da venda e
diminuir as perdas em pós-colheita?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.16 Tipo de venda: ( ) Apenas na Feira-livre para o consumidor ( )
Feira-livre e Supermercado ( ) Outro__________________________________
Experimento 08: EFEITOS DE EMBALAGENS NA MANUTENÇÃO DA

QUALIDADE DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Introdução
As embalagens têm por função proteger os produtos vegetais
contra danos e/ou condições ambientais adversas (ex: temperatura,
ventos, umidade, etc.). A embalagem deve contribuir para a
conservação, comercialização e redução das perdas pós-colheita.
Existem os mais diversos materiais, formas, tipos, finalidades,
tamanhos e tecnologias, neste campo da pós-colheita. Somente
produtos de qualidade devem ser embalados.
Objetivo
109
Apresentar diferentes tipos de embalagens utilizadas em pós-

colheita de frutos e hortaliças. Demonstrar os benefícios da utilização
de embalagens na conservação e proteção de produtos vegetais.
Materiais
- Diferentes tipos de embalagens utilizadas em pós-colheita de frutos e
hortaliças;
- Frutos “de vez”: banana, tomate ou mamão;
- Hortaliças: alface, couve ou coentro;
- Bandejas de poliestireno expandido;
- Sacos plásticos e de papel;
- Filme plástico e balança analítica;
- Etiquetas.
Procedimento
Separar quatro lotes de no mínimo dois frutos cada um e quatro
da hortaliça selecionada. Submeter os produtos vegetais aos seguintes
tratamentos: 1) sem nenhum tipo de embalagem; 2) embalagem em
saco de papel; 3) embalagem em saco plástico; 4) embalagem em
bandejas mais filme plástico. Identificar cada tratamento e armazenar
em condição ambiente (laboratório) durante quatro dias e sete dias. Se
possível fotografar os tratamentos antes e depois do ensaio. Após este
período observar o estágio de maturação, atributos de qualidade e
conservação dos produtos vegetais.
Resultados
Os produtos vegetais (frutos e hortaliças) que foram embalados,
geralmente, apresentaram melhor conservação da turgescência inicial e
controle da maturação principalmente nos tratamentos 3 e 4 . A falta de
embalagem (1) e a embalagem em sacos de papel (2), não consegue
conter satisfatoriamente a perda da turgescência (transpiração) e a
perda de qualidade dos produtos.
Perguntas
a) Como as embalagens contribuem para a manutenção da qualidade
dos produtos vegetais?
b) Por que as embalagens com sacos e filmes plásticos retardaram mais
eficientemente a maturação e a perda de água em frutos e hortaliças?
c) Comentar três funções das embalagens de produtos vegetais?
d) O que deve possuir uma boa embalagem?
Experimento 09: EFEITOS DA EMBALAGEM NA CONSERVAÇÃO DE

Introdução
As embalagens têm por finalidade proteger os produtos durante o
manuseio contra danos mecânicos e/ou perdas. As variações
ambientais (temperatura, umidade relativa, luz, etc.) podem causar
grandes perdas na qualidade inicial dos produtos vegetais. A utilização
de embalagens adequadas minimiza ou evita tais prejuízos.
Objetivo
Demonstrar as vantagens da utilização de embalagem na
manutenção da qualidade inicial de produtos vegetais.
110
Materiais
- Frutos de boa qualidade de banana, tomate, cenoura ou laranja;
- Hortaliças folhosas de boa qualidade: alface, couve, brócolis ou
coentro;
- Sacos plásticos;
- Câmara de refrigeração;
- Termômetros de mercúrio;
- Bandejas plásticas.
Procedimento
Separar quatro lotes de cada fruto e hortaliça selecionados com
no mínimo uma unidade cada. Submetê-los aos seguintes tratamentos:
1) sem embalagem em condição ambiente (laboratório); 2)
acondicionados em sacos plásticos em condição ambiente (laboratório);
3) acondicionados em sacos plásticos em condição de refrigeração à
10ºC e 4) sem embalagem em condição de refrigeração à 10ºC. Registrar
a qualidade inicial dos produtos antes da instalação do ensaio (ex:
massa fresca). Realizar avaliações nos atributos de qualidade dos
produtos selecionados após quatro dias e sete dias da instalação.
Resultados
Os frutos e hortaliças armazenados em condições de refrigeração
e acondicionados em sacos plásticos (3) terão uma melhor manutenção
de suas qualidades iniciais. Apenas a refrigeração (4) sem embalagem,
já favorece a manutenção da qualidade. Os produtos armazenados em
condições de laboratório (1 e 2) perderão gradativamente os atributos de
qualidade comercial (coloração, massa fresca, turgescência, frescor e
firmeza).
Perguntas
a) Quais as principais funções das embalagens para produtos vegetais?
b) Quais os requisitos de uma boa embalagem?
c) O que ocorreu com os produtos não embalados em sacos plásticos?
d) Por que os produtos embalados em sacos plásticos e refrigerados
apresentaram melhores condições de conservação e utilização?
Experimento 10: EFEITOS DA ATMOSFERA MODIFICADA NO

CONTROLE DA MATURAÇÃO DE FRUTOS
Introdução
Atmosfera modificada (AM) é um dos métodos mais utilizados
visando manter a qualidade dos produtos vegetais e aumentar a vida
útil, sendo utilizada na maioria dos casos associada à refrigeração. A
AM tende a reduzir a concentração de O2 e elevar a de CO2, reduzindo
assim a taxa de respiração, transpiração, biossíntese de etileno e o
crescimento de microrganismos. Neste sistema passivo não há controle
sobre as concentrações dos gases envolvidos. Geralmente são utilizados
filmes plásticos (poliméricos) para atingir o objetivo desejado. Pode-se
ter atmosfera modificada passiva e a atmosfera modificada ativa.
Objetivo
Demonstrar a utilização e o efeito da atmosfera modificada
passiva na manutenção da qualidade de frutos.
111
Materiais
- Frutos “de vez” de banana, tomate, manga ou mamão;
- Hortaliças: couve, brócolis, cebolinha ou alface;
- Bandejas de poliestireno expandido, filmes plásticos e sacos plásticos;
- Etiquetas, balança analítica e câmara refrigerada.
Procedimento
Separar seis lotes de no mínimo um fruto cada um e seis lotes
(maço) da hortaliça selecionada. Em balança analítica obter o peso
(massa) inicial de cada lote. Submeter os produtos vegetais aos
seguintes tratamentos em condição ambiente (laboratório): 1) sem
atmosfera modificada – controle 1; 2) AM – saco plástico; 3) AM –
bandeja mais filme plástico. Em condição refrigerada (10 º ou 15ºC): 4)
sem atmosfera modificada – controle 2; 5) AM – saco plástico e 6) AM –
bandeja mais filme plástico. Identificar todos os tratamentos. Após
quatro e sete dias realizar a pesagens, observar os estádios de
maturação e atributos de qualidade dos produtos vegetais.
Resultados
Os frutos e hortaliças armazenados em AM em condição de
refrigeração terão um maior controle da maturação, transpiração,
aumento da vida útil e manutenção da qualidade. Os produtos vegetais
sem AM, em condição ambiente, irão amadurecer e envelhecer
(senescência) mais rapidamente, em comparação à refrigeração. Em
condição refrigerada, os produtos sem AM apresentaram melhor
qualidade em relação a condição ambiente.
Perguntas
a) Quais as vantagens da utilização da AM em produtos vegetais?
b) Quais as desvantagens da utilização da AM em produtos vegetais?
c) Explique por que ocorrem alterações nas concentrações dos gases
CO2 e O2 dentro da AM.
d) Por que a AM mais a refrigeração é mais eficiente na manutenção da
qualidade e aumento da vida útil dos produtos vegetais?
Experimento 11: EFEITO DE REGULADORES VEGETAIS NO

CONTROLE DA MATURAÇÃO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO
CLIMATÉRICOS
Introdução
O amadurecimento de frutos é um processo complexo que envolve
várias alterações bioquímicas, morfológicas e anatômicas. Vários
hormônios vegetais estão envolvidos no processo de maturação. O
etileno é com certeza o que mais influencia neste processo. Ele induz a
respiração climatérica em muitos frutos. As auxinas também podem
participar desse processo, principalmente, em altas concentrações. As
citocininas e o ácido giberélico, em geral retardam a maturação dos
frutos. A maturação dos frutos pode ser controlada pela ação de substâncias
reguladoras do crescimento.
Objetivo
Demonstrar o efeito de reguladores vegetais sobre a maturação de
frutos climatéricos e não climatéricos.
112
Materiais
- Frutos verdes e completamente desenvolvidos de bananeira (Musa
spp.) e tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) {climatéricos} e, lima
‘Tahiti’ (Citrus aurantifolia Swing) e laranja (Citrus sinensis (L.) Osbeck)
{não climatéricos};
- Recipientes grandes (capacidade 1 a 2 L) de vidro ou de plástico;
- Sacos de papel e de plástico de capacidade de 1 a 2 kg;
- Pincel atômico e etiquetas;
- Água destilada;
- Soluções aquosas de ácido giberélico (10% de GA3) 100 mg L-1,
ethephon (720 g L-1) 360, 720, 1080 e 1540 mg L-1 e Stimulate® 20 mL
L-1.
Procedimento
Pese 1,0 g de Pró-Gibb (ácido giberélico) 10% e complete ao
volume de 1000 mL. Use 0,5 mL de Ethrel (720 g L-1) em 1L de água
para conseguir a solução de 360 mg L-1; 1 mL de Ethrel em 1L de água
para se conseguir uma solução de 720 mg L-1; use 1,5 mL de Ethrel em
1 L de água para se conseguir uma solução de 1080 mg L-1; use 2 mL
de Ethrel em 1 L de água para conseguir uma solução de 1540 mg L-1.
Use 20 mL de Stimulate® diluído em um litro de água. Selecione pelo
menos dois frutos por tratamento. Submeter os frutos selecionados aos
seguintes tratamentos: 1) imersão pôr 20 minutos em água (controle);
2) imersão pôr 20 minutos nas soluções em soluções de ethephon; 3)
imersão pôr 20 minutos em solução de ácido giberélico; 4) imersão por
20 minutos em solução de Stimulate®; 5) acondicione os frutos em
sacos de polietileno transparente; 6) acondicione frutos em sacos de
papel. Após os tratamentos nas soluções devem-se deixar os frutos
secarem a sombra por 5 minutos. Em seguida todos os tratamentos de
imersão (1, 2, 3 e 4) devem ser embalados em sacos de papel
identificados. Observar após sete e quatorze dias as diferenças nos
estádios de maturação e atributos de qualidade.
Resultados
Os frutos climatéricos (banana e tomate) tratados com ethephon
amadurecerão precocemente em relação aos outros tratamentos.
Tratamentos com giberelina, Stimulate® e confinamento em saco de
polietileno atrasarão o amadurecimento dos frutos em relação ao
controle. Para os frutos não climatéricos (lima e laranja) os tratamentos
com ethephon, podem provocar o amarelecimento da casca
(desverdecimento).
Perguntas
a) Pôr quê o ethephon acelera a maturação dos frutos?
b) Como a giberelina e o Stimulate® atrasam o amarelecimento?
c) O que faz o confinamento em saco plástico atrasar a maturação dos
frutos?
d) O que são frutos climatéricos e não climatéricos? Exemplifique.
113
Experimento 12: RETARDAMENTO DA SENESCÊNCIA EM LIMA

ÁCIDA ‘TAHITI’ COM A UTILIZAÇÃO DE REGULADORES VEGETAIS
Introdução
A utilização de substâncias reguladoras vegetais em pós-colheita
vem apresentando resultados promissores, em relação à conservação,
armazenamento, controle da maturação de produtos vegetais e, agem
também sobre o crescimento vegetal, inibição e ativação da biossíntese
e ação do etileno, dentro outros efeitos. As auxinas (ex: ácido
naftalenacético), ácido giberélico (GA), Stimulate®, citocininas,
Aminoetoxivinilglicina (AVG) e 1-metilciclopropeno (1-MCP), são alguns
exemplos destas substâncias.
Objetivo
Demonstrar a ação de substâncias reguladoras do crescimento na
retenção da senescência em cítricos.
Materiais
- Frutos verdes de lima ácida Tahiti;
- Solução de ácido giberélico (20% - 2 g de Pró-Gibb em solução);
- Solução de Stimulate® (20mL L-1);
- Recipientes plásticos, bandejas plásticas, Etiquetas.
Procedimento
Separar quatro lotes do fruto com no mínimo duas unidades
cada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem imersão em
água ou solução; 2) imersão em solução de ácido giberélico por 20
minutos; 3) imersão em solução de Stimulate® por 20 minutos e 4)
imersão em água por 20 minutos. Após os tratamentos armazenar em
condição ambiente (laboratório) em bandejas plásticas de 7 a 14 dias.
Realizar observações e anotações diárias em relação à coloração,
turgescência, firmeza e aparência. Se possível registrar por meio de
fotografias digitais.
Resultados
Os frutos não tratados com reguladores vegetais 1 e 4
apresentarão coloração amarelada (início da senescência) mais
rapidamente que os frutos tratados com as soluções de ácido giberélico
(2) e Stimulate® (3). Estas substâncias conseguem deter o
desverdecimento (senescência) mantendo os frutos por mais tempo com
a coloração verde (comercialmente aceitável). Caso os tratamentos
fossem armazenados sob refrigeração, os resultados seriam ainda mais
favoráveis.
Perguntas
a) Como agem as substâncias reguladoras do crescimento na retenção
do amarelecimento em limões?
b) Por que os frutos não tratados com os reguladores ficaram amarelos
mais rapidamente?
c) Qual a importância comercial de tratamentos desta natureza?
d) O que é senescência?
114
Experimento 13: CONTROLE DA MATURAÇÃO EM TOMATES COM

A UTILIZAÇÃO DE REGULADORES VEGETAIS
Introdução
vem apresentando muitos resultados promissores, em relação à
conservação, armazenamento, antecipar e retardar a maturação de
frutos e hortaliças, coloração, firmeza, crescimento, inibição e ativação
da biossíntese e ação do etileno, etc. O ácido naftalenacético (NAA),
ácido giberélico (GA), Stimulate®, citocininas, Aminoetoxivinilglicina
(AVG), 2,4-D, IBA, etileno (Ethephon – ácido 2-cloetilfosfônico) e 1-MCP,
são alguns exemplos destas substâncias.
Objetivo
Demonstrar a ação de substâncias reguladoras vegetais sobre o
amadurecimento de tomates.
Materiais
- Frutos “de vez” e verdes de tomates;
- Solução de ácido giberélico – GA3 (20%);
- Solução de Stimulate® (20mL L-1);
- Recipientes plásticos;
- Etiquetas.
Procedimento
Separar quatro lotes do fruto selecionado com no mínimo duas
frutas cada lote e estádio de maturação. Submeter os lotes aos
seguintes tratamentos: 1) sem imersão em água ou solução; 2) imersão
em solução de ácido giberélico por 20 minutos; 3) imersão em solução
de Stimulate® por 20 minutos e 4) imersão em água por 20 minutos.
Após os tratamentos armazenar os frutos acondicionados em bandejas
plásticas de 9 a 18 dias, em condição ambiente (laboratório). Realizar
observações e anotações a cada três dias em relação à coloração,
turgescência, firmeza e aparência. Se possível registrar por meio de
fotografias digitais.
Resultados
Os frutos tratados não tratados (1) e não tratados com os
reguladores de crescimento (4), apresentarão coloração amarelada
(quebra de cor) mais rapidamente que os frutos tratados com as
soluções de ácido giberélico (2) e Stimulate® (3). Estas substâncias
conseguem deter a maturação mantendo os frutos por mais tempo com
a coloração verde. Caso os tratamentos fossem armazenados sob
refrigeração, os resultados seriam ainda mais favoráveis.
Perguntas
a) Como agem as substâncias reguladoras do crescimento na retenção
da maturação em frutos?
b) Por os frutos não tratados com os reguladores ficaram amarelados
mais rapidamente?
d) O que é maturação e amadurecimento?
115
Experimento 14 : USO DE REGULADORES VEGETAIS EM PÓS-

COLHEITA DE FRUTOS
Introdução
vem apresentando muitos resultados promissores, em relação à
conservação, armazenamento, antecipar e ou retardar a maturação de
frutos e hortaliças, afetam a coloração, firmeza, crescimento,
biossíntese e ação do etileno. As auxinas, citocininas e ácido giberélico
possuem ações opositoras ao etileno durante a maturação de produtos
vegetais.
Objetivo
Demonstrar a ação de substâncias reguladoras vegetais sobre a
pós-colheita de frutos.
Materiais
- Frutos “de vez” e verdes de tomate e banana e, limão;
- Solução de ácido giberélico 10%;
- Solução de Stimulate® (20 mL L-1);
- Solução de Ethrel® (2,0 mL L-1);
- Recipientes plásticos, bandejas plásticas e etiquetas.
Procedimento
Separar quatro lotes dos frutos selecionados com um ou dois
frutos cada lote. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem
imersão em água ou solução; 2) imersão em solução de ácido giberélico
por 20 minutos; 3) imersão em solução de Stimulate® por 20 minutos;
4) imersão em água por 20 minutos e 5) imersão em solução de Ethrel®
por 20 minutos. Após os tratamentos armazenar os frutos
acondicionados em bandejas plásticas identificadas durante 4 e 7 dias,
em condição ambiente (laboratório). Realizar observações e anotações
diárias em relação à coloração, turgescência, firmeza e aparência. Se
possível registrar por meio de fotografias digitais.
Resultados
Os frutos tratados não trat ados (1) e não tratados com os
reguladores de crescimento (4), apresentarão coloração amarelada
(quebra de cor) mais rapidamente que os frutos tratados com as
soluções de ácido giberélico (2) e Stimulate® (3). Estas substâncias
conseguem deter a maturação mantendo os frutos por mais tempo com
a coloração verde. Caso os tratamentos fossem armazenados sob
refrigeração, os resultados seriam ainda mais favoráveis.
Perguntas
a) Como agem algumas substâncias reguladoras do crescimento na
retenção da maturação em frutos?
b) Por os frutos tratados com a solução de Ethrel® ficaram amarelados
mais rapidamente?
d) Como as soluções de ácido giberélico e Stimulate® agiram sobre
maturação dos frutos?
116
Experimento 15: DESVERDECIMENTO EM FRUTOS CÍTRICOS E

BANANAS
Introdução
A exposição de produtos vegetais ao etileno exógeno leva a uma
degradação da clorofila (coloração verde) pela ação da clorofilase. O
desverdecimento é uma prática utilizada em frutos cítricos e bananas
(climatização) visando melhor comercialização. Em câmaras a
concentração do etileno deve ser baixa (ex: 1 a 5 mL L-1, 28 a 29ºC e UR
entre 90 a 95%), em curto espaço de tempo, seguido de ventilação com
ar fresco. Esta prática favorece a comercialização dos produtos, devido à
aparência de maduro dos produtos vegetais.
Objetivo
Demonstrar o método do desverdecimento em frutos com a
utilização do etileno.
Materiais
- Frutos de coloração verde de laranja ou limão e banana;
- Solução de etileno (Ethrel 1080 mg L-1: use 2 mL de Ethrel em 1 L de
água);
- Recipientes plásticos;
- Sacos de papel;
- Sacos plásticos e bandejas plásticas.
Procedimento
Separar quatro lotes de cada produto vegetal selecionado com no
mínimo um fruto. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1)
imersão em água durante 20 minutos; 2) imersão na solução de Ethrel
durante 20 minutos; 3) acondicionamento em sacos de papel; 4)
acondicionamento em sacos plásticos. Colocar os frutos tratados em
bandejas identificadas e manter em condição ambiente (laboratório)
durante quatro a sete dias. Após este período observar os atributos de
qualidade dos frutos (coloração, firmeza, perda de massa, odores, sabor,
etc.), comparando os tratamentos.
Resultados
Os frutos tratados com a solução de etileno (2) apresentarão
coloração amarelada mais cedo em relação aos frutos imersos em água
(1) após alguns dias da instalação. Os frutos de banana (climatéricos)
acondicionados em sacos plásticos (4) ou sacos de papel (3), também
poderão apresentar coloração amarelada, em função do confinamento e
aumento da respiração dos frutos (etileno endógeno). Comportamento
este não será registrado nos frutos de laranja ou limão (não
climatéricos).
Perguntas
a) Como age o etileno na perda da coloração verde em frutos?
b) Qual a importância prática da aplicação de etileno em frutos?
c) Como controlar a ação do etileno endógeno na mudança de coloração
em frutos e hortaliças?
c) Como explicar a mudança de coloração nos frutos confinados em
sacos plásticos e de papel, sem imersão na solução de etileno?
117
Experimento 16: EFEITOS DE DANO MECÂNICO EM FRUTOS
Introdução
Danos mecânicos são ferimentos ou lesões (abrasões, cortes,
rupturas ou amassamentos) que ocorrem nos tecidos vegetais,
provocados por forças externas. Podem ocorrer em qualquer etapa da
cadeia de comercialização (colheita até o consumidor). Eles provocam
reduções significativas nos atributos de qualidade dos produtos
vegetais, podendo causar até a perda total do produto. Existe muita
dificuldade em estimar estes tipos de perdas em pós-colheita em função
da complexidade entre os processos envolvidos.
Objetivo
Demonstrar os efeitos de danos mecânicos, em pós-colheita, sobre
a qualidade de frutos.
Materiais
- Frutos “de vez”: manga, mamão ou tomate;
- Faca ou estilete e lixa de ferro;
- bandejas plásticas;
- Etiquetas;
- Caneta de retroprojetor (preta ou vermelha).
Procedimento
Separar quatro lotes do fruto selecionado com no mínimo um
fruto cada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem
nenhum dano físico; 2) dano físico por abrasão (utilizar a lixa de ferro);
3) dano físico por corte (utilizar faca ou estilete) e 4) dano por impacto
(queda do produto de uma altura de 1 metro). Se possível fotografar os
tratamentos antes, durante e após do ensaio. Os danos devem ser
suaves e superficiais, delimitando as regiões danificadas em cada fruto
(caneta de retroprojetor). Armazenar em condição ambiente (laboratório)
e observar após quarto e sete dias. Observar as alterações nos atributos
de qualidade dos frutos.
Resultados
Os frutos que sofreram danos mecânicos (2, 3 e 4) apresentarão
perdas de qualidade comercial, nutricional e/ou presença de agentes
patogênicos (ataque por microrganismos) após o período de
armazenamento. Os danos mecânicos ou físicos provocam perda de
qualidade e comercialização dos produtos vegetais.
Perguntas
a) Quais os tipos de danos que podemos encontrar em produtos
vegetais?
b) Como podemos evitar ou atenuar as perdas em pós-colheita oriundas
de danos mecânicos?
c) Qual a influencia dos espaços gasosos intercelulares na manifestação
de danos mecânicos?
d) Em sua opinião, onde ocorrem os maiores índices de perdas por
danos físicos na cadeia de comercialização?
118
Experimento 17: EFEITOS DE DANOS FÍSICOS NA MATURAÇÃO DE

FRUTOS CLIMATÉRICOS
Introdução
Danos mecânicos causados por ferimentos causam perda de
integridade física das estruturas do tecido vegetal. Mudanças
fisiológicas ocorrem tais como divisão celular, aumento da respiração,
liberação de substâncias e produção de etileno, principalmente, em
frutos climatéricos. O etileno é conhecido como o “hormônio do
amadurecimento”. Sua biossíntese pode ser desencadeada em
condições de estresse. Frutos climatéricos danificados amadurecem
mais rapidamente, favorecendo redução da qualidade comercial e a vida
útil do produto.
Objetivo
Demonstrar que em frutos climatéricos danificados a produção
endógena de etileno é antecipada e, conseqüentemente o seu
amadurecimento.
Materiais
- Frutos “de vez” de banana, tomate, manga ou mamão;
- Faca, estilete, bandejas plásticas e etiquetas, lixa de ferro e câmara de
refrigeração.
Procedimento
Separar seis lotes do fruto selecionado com no mínimo um fruto
cada. Submeter os lotes aos tratamentos: 1) frutos intactos sem
nenhum dano mecânico, em condição ambiente (laboratório); 2) frutos
danificados por corte, em condição ambiente (laboratório); 3) frutos
danificados por abrasão, em condição ambiente (laboratório); 4) frutos
intactos sem nenhum dano mecânico, sob refrigeração a 10ºC; 5) frutos
danificados por corte, sob refrigeração a 10ºC; 6) frutos danificados por
abrasão, sob refrigeração a 10ºC. Após aplicação dos tratamentos,
colocar os lotes em bandejas plásticas identificadas e mantê-los
armazenados. Após quatro e sete dias comparar os tratamentos quanto
ao estágio de maturação e atributos de qualidade.
Resultados
Os frutos danificados dos tratamentos (2, 3, 5 e 6) de maneira
geral irão apresentar alterações relacionadas ao amadurecimento mais
rapidamente. Todavia, os tratamentos 5 e 6 terão o amadurecimento
mais lentamente instalado, devido à condição de refrigeração. Os frutos
intactos (1 e 4) amadureceram mais lentamente, principalmente os
armazenados sob refrigeração (4). Podridões poderão ser observadas nos
locais das lesões, causando perda de qualidade e redução da vida útil.
Perguntas
a) Quais são os efeitos do etileno sobre a maturação dos frutos?
b) Quais os efeitos benéficos da refrigeração?
c) Se fossem utilizados frutos não-climatérios no mesmo estádio de
maturação o que poderia ocorrer?
d) Quais as vantagens da utilização do etileno no amadurecimento de
frutos.
119
Experimento 18: ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM TECIDOS

VEGETAIS
Introdução
Nos tecidos vegetais danificados enzimas oxidativas como as
polifenoloxidases (PFO) e peroxidases (POD) podem atuar sobre
substratos fenólicos na presença do oxigênio, formando quinonas
(coloração vermelha a marrom-avermelhada). A polimerização forma
macromoléculas escuras designadas de melanoprotéinas (melaninas ou
melanoidinas), responsáveis pelo escurecimento dos tecidos. Agentes
redutores (ex: ácido ascórbico) podem causar a inativação das PFO
evitando o escurecimento enzimático (melaninas).
Objetivo
Demonstrar a reação de escurecimento enzimático e a produção
de melaninas, em frutos sujeitos a quebra da integridade física.
Materiais
- Frutos de bananas (“de vez”), batata, maça ou pêra;
- Faca ou lâmina, bandejas plásticas, ácido ascórbico (suco de limão);
Procedimento
Separar seis lotes da fruta selecionada com um fruto cada.
Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) frutos intactos sem
nenhum dano físico, armazenados em condição ambiente (laboratório);
2) frutos intactos sem nenhum dano físico, armazenados sob
refrigeração à 10ºC; 3) frutos cortados em quatro partes, armazenados
em condição ambiente (laboratório); 4) frutos cortados em quatro
partes, armazenados em refrigerador a 10ºC; 5) frutos cortados em
quatro partes, armazenados em refrigerador à 10ºC, com suas áreas de
corte colocadas em contato com ácido ascórbico (suco de limão) e 6)
frutos cortados em quatro partes, em condição ambiente (laboratório),
com suas áreas de corte colocadas em contato com ácido ascórbico
(suco de limão). Observar imediatamente após os cortes e diariamente
todos os tratamentos registrando o aparecimento de coloração escura,
principalmente, nos frutos danificados, durante 3 dias.
Resultados
Nos frutos que sofreram cortes (3 e 4) a coloração escura
(escurecimento enzimático) irá se desenvolver rapidamente após o corte.
Nos frutos cortados, mas tratados com ácido ascórbico (5 e 6) não
ocorrerá o escurecimento enzimático evidente, devido à ação do anti-
oxidante na inativação da PFO ou redução das quinonas. A refrigeração
favorece a conservação dos frutos e diminuição do escurecimento
enzimático.
Perguntas
a) Comentar as reações de escurecimento enzimático (PFO e POD).
b) Quais problemas o escurecimento enzimático pode trazer na
manipulação de produtos vegetais com esta predisposição.
c) O escurecimento enzimático depende de quais fatores para sua ação?
d) Apresente maneiras de atenuar este distúrbio fisiológico.
120
Experimento 19: ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM TECIDOS

VEGETAIS
Introdução
Quando ocorrem ferimentos nos tecidos vegetais, enzimas
oxidativas como as polifenoloxidases (PFO) e peroxidases (POD) podem
atuar sobre substratos fenólicos na presença do oxigênio, formando
quinonas (coloração vermelha a marrom-avermelhada). Posteriormente,
a polimerização forma macromoléculas escuras designadas de
melanoprotéinas (melaninas ou melanoidinas), responsáveis pelo
escurecimento dos tecidos, após reações com aminoácidos e proteínas.
È desejável uma baixa atividade da PFO para o consumo ou para o
processamento. A utilização de agentes redutores (ex. ácido ascórbico)
pode causar a inativação das PFO ou redução das quinonas, evitando o
escurecimento enzimático (melaninas).
Objetivo
Demonstrar a reação de escurecimento enzimático, produção de
melaninas, em frutos sujeitos a quebra da integridade física.
Materiais
- Frutos de bananas (“de vez”), batata, maça ou pêra;
- Faca ou lâmina;
- Ácido ascórbico (suco de limão);
Procedimento
Separar dois lotes da fruta selecionada com um ou dois frutos
cada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) frutos cortados
em quatro partes, armazenados em refrigerador a 15ºC; 2) frutos
cortados em quatro partes, armazenados em refrigerador à 15ºC, com
suas áreas de corte colocadas em contato com ácido ascórbico (suco de
limão). Observar imediatamente após os cortes e diariamente todos os
tratamentos registrando o aparecimento de coloração escura,
principalmente, nos frutos danificados, durante 3 dias.
Resultados
Nos frutos que sofreram cortes a coloração escura (escurecimento
enzimático) irá se desenvolver rapidamente após o corte. Nos frutos
cortados, mas tratados com ácido ascórbico não ocorrerá o
escurecimento enzimático evidente, devido à ação anti-oxidante do
ácido ascórbico na inativação da PFO ou redução das quinonas. A
refrigeração favorece a conservação dos frutos e diminuição do
escurecimento enzimático.
Perguntas
a) Apresente o esquema das reações de escurecimento enzimático de
fenóis pelas enzimas PFO e POD.
b) Quais problemas o escurecimento enzimático pode trazer na
manipulação de produtos vegetais com esta predisposição.
c) O escurecimento enzimático depende de quais fatores para sua ação?
d) Apresente maneiras de atenuar este distúrbio fisiológico.
121
Experimento 20: ADSTRINGÊNCIA EM FRUTOS
Introdução
Adstringência (adstringere = apertar, estreitar, prender...) ocorre
quando substâncias fenólicas solúveis em água (taninos) formam
complexos com as proteínas e glicoproteínas do epitélio mucoso,
induzindo uma diminuição lubrificante (precipitação) e a sensação de
adstringência na boca. Frutos como banana, caqui, caju e maçã ainda
verdes apresentam esta característica quando degustados. Em
pequenas proporções (ex: uvas pigmentadas) este aspecto pode
contribuir para o aroma e sabor (“flavor”) apreciáveis em vinhos. A
perda da adstringência ocorre com o amadurecimento natural ou
induzido, em função da coagulação ou condensação ou polimerização
dos taninos, tornando-os insolúveis.
Objetivo
Demonstrar a presença da adstringência em frutos verdes e sua
perda com a antecipação do amadurecimento.
Materiais
- Frutos verdes (“de vez”) de banana, caqui, caju ou maçã;
- Solução de etileno: Ethephon (720 g L-1) 1080 mg L-1 (2,0 mL L-1);
- sacos plásticos;
- Etiquetas.
Procedimento
Separar quatro lotes do fruto selecionado com no mínimo um
fruto cada. Submetê-los aos seguintes tratamentos: 1) controle (sem
nenhum tratamento de imersão); 2) imersão em água durante 20
minutos; 3) imersão solução de etileno durante 20 minutos e 4)
acondicionamento em sacos plásticos fechados. Avaliar diariamente até
quatro dias após a instalação. Observar os atributos de qualidade
sensorial (degustação) antes da instalação e ao final do ensaio.
Resultados
Os frutos tratados com solução de etileno (3) amadurecerão mais
rapidamente com perda da adstringência, mudança de coloração e
amaciamento da polpa. Os frutos controle (1) e submetidos à imersão
em água (2) amadurecerão mais lentamente. Os frutos acondicionados
em sacos plásticos também apresentarão amadurecimento satisfatório.
Perguntas
a) Comentar outras maneiras de perder a adstringência em frutos?
b) Como a aplicação de etileno contribui para a perda da adstringência?
c) A adstringência é decorrente de qual reação química?
d) O que são taninos?
Experimento 21: EFEITOS DA INJÚRIA PELO FRIO (“chilling

injury”) EM FRUTOS E HORTALIÇAS
Introdução
A desordem fisiológica pelo frio, dano pelo frio, injúria por baixas
temperaturas ou (“chilling injury”), ocorre quando produtos de origem
122
tropical ou subtropical são expostos a temperaturas inferiores a 10ºC.

Os distúrbios metabólicos provocam sintomas que prejudicam a
qualidade e a comercialização. O tempo de exposição e a temperatura
são decisivos neste distúrbio. Mudança de coloração interna e externa,
amadurecimento irregular, alterações de sabor e aroma são alguns
sintomas. Geralmente os sintomas se tornam evidentes após a retirada
do produto da condição refrigerada e exposição à temperatura
ambiente.
Objetivo
Apresentar os principais sintomas da injúria pelo frio em frutos e
hortaliças.
Materiais
- Produtos vegetais: banana “de vez” e quiabo;
- Câmara refrigerada;
- Termômetro de mercúrio;
- Sacos e bandejas plásticas;
- Etiquetas.
Procedimento
Separar três lotes com no mínimo um produto vegetal de cada
espécie selecionada. Colocá-los em bandejas individualizadas e
identificadas. Submeter os seis lotes aos seguintes tratamentos: 1)
armazenamento em condição ambiente (laboratório); 2) armazenamento
refrigerado à 10ºC e 3) acondicionamento em sacos plásticos e
armazenamento refrigerado à 10ºC. Após o período de armazenamento
de quatro e sete dias comparar os tratamentos observando os atributos
de qualidade, em relação ao aparecimento dos sintomas da injúria pelo
frio.
Resultados
Produtos sensíveis a baixas temperaturas podem desenvolver
sintomas característicos como mudança na coloração (marrom a preto)
interna ou externa e perda de firmeza. Os produtos vegetais
armazenados em condição ambiente (1) e sob refrigeração, mas
ensacados (3), apresentaram nenhum ou poucos sintomas de injúria
pelo frio. Os frutos e hortaliças do tratamento (2) apresentarão sintomas
característicos deste distúrbio fisiológico, após ou durante o período de
armazenamento.
Perguntas
a) Quais os prejuízos que a injúria pelo frio pode trazer para os
produtos vegetais em termos comerciais?
b) Quais são as diferenças entre injúria pelo frio e a injúria pelo
congelamento?
c) Cite algumas respostas que os tecidos vegetais apresentam em
função do dano pelo frio.
d) Comentar alternativas de controlar ou atenuar a desordem pelo frio
em frutos e hortaliças.
123
Experimento 22: DANO POR CONGELAMENTO (“freezing”) EM

PRODUTOS VEGETAIS
Introdução
O ponto de congelamento dos produtos vegetais é levemente
inferior a 0ºC. Neste processo ocorre formação de cristais de gelo nos
tecidos vegetais. Para evitar este tipo de dano deve-se utilizar a
Temperatura Mínima de Segurança (TMS). Para produtos de origem
tropical a TMS varia de 8º a 12ºC e para os de origem temperada de 3º a
4ºC. O congelamento causa desidratação, colapso das células e
liberação de odores fortes. É letal quando ocorre de forma intracelular.
Após o descongelamento dos produtos ocorre exudação de líquido, com
perda de firmeza e aspecto de encharcado.
Objetivo
Apresentar os efeitos danosos do congelamento sobre os atributos
de qualidade de frutos e hortaliças.
Materiais
- Frutos: banana, tomate, abacate ou mamão;
- Hortaliças: pepino, quiabo ou batata;
- Freezer.
Procedimento
Separar lotes de frutos e hortaliças selecionadas, com no mínimo
um produto cada. Colocá-los em bandejas e armazená-los em
refrigerador (freezer) a uma temperatura inferior a -2ºC durante três
dias. Para melhor comparação manter lotes dos produtos escolhidos em
condição de refrigeração (15ºC). Após este período retirar os produtos
congelados e deixá-los em condição ambiente (laboratório). Após o total
descongelamento observar e comparar os tratamentos: textura, firmeza,
presença de odores, liberação de líquidos, integridade dos tecidos
(atributos de qualidade).
Resultados
Os produtos submetidos ao processo de congelamento
inicialmente apresentarão um aspecto de muita rigidez e mudanças de
coloração (marrom ou preta). Após o descongelamento será visível a
falta de firmeza, enrugamento e a presença de líquidos nos tecidos
vegetais (encharcados). Os produtos mantidos em refrigeração seguiram
o processo de maturação normalmente.
Perguntas
a) Quais os principais danos causados pelo congelamento prolongado?
b) Explique por que as células desidratam durante o período de
congelamento?
c) Qual a diferença de dano pelo frio e dano por congelamento?
d) Quando o congelamento deve ser utilizado e quais suas vantagens?
124
Experimento 23: FLUXOGRAMA BÁSICO PARA O PROCESSAMENTO

MÍNIMO DE HORTALIÇAS
Introdução
Hortaliças minimamente processadas passam por modificações
físicas marcantes {higienização, descascamento, cortes (picados,
fatiados, torneados ou ralados) e tratamentos de preservação}, mas
mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Os aspectos mais
importantes na obtenção de produtos desta natureza são: utilização de
matéria prima de ótima qualidade, higienização e a manutenção da
cadeia de frio. O processamento mínimo é uma tecnologia alternativa
para a redução das perdas pós-colheita de produtos perecíveis e que
pode contribuir para um maior desenvolvimento da agroindústria.
Objetivo
Realizar uma simulação de fluxograma básico para o
processamento mínimo de hortaliças.
Fluxograma e principais etapas:

1. Pesagem: após a recepção do produto, realizar pesagem em balança
comum para quantificar a matéria prima e realização do cálculo de
rendimento ao final do processo;
2. Seleção e classificação: descartar hortaliças danificadas, com
podridões, inadequadas e fora do padrão desejado. Classificar quanto:
tamanho, aparência, estádio de maturação, etc.;
3. Lavagem e resfriamento rápido: em água fria de boa qualidade e
limpa, visando retirada das impurezas e materiais do campo;
4. Corte (inflorescências em floretes: brócolis e couve-flor, tomates,
pimentão e abóbora em fatias ou em cubos), descasque (raízes e
tubérculos), fatiamento (folhosas: couve, repolho e alface),
torneamento (cenouras, batatas, beterrabas);
5. Enxágüe inicial: imersão rápida em água a 5ºC para remoção do
suco celular extravasado;
6. Sanitização: imersão em solução com 150 a 200 mg L-1 de cloro livre
(hipoclorito de sódio ou dicloroisocianurato) á 5ºC, durante 10 a 15
minutos. Finalidade, redução da carga microbiana e da contaminação
com patógenos (Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella);
7. Enxágüe final: em água limpa de 0 a 5ºC com 3 a 5 mg L-1 de cloro
livre, para retirada do excesso de cloro e atenuar o metabolismo dos
tecidos após os corte;
8. Centrifugação ou drenagem: visando retirada do excesso de água,
mas não causando a desidratação do produto. O tempo de rotação e a
velocidade variam com o material utilizado e equipamento;
9. Embalagem: indispensável para produtos minimamente
processados. Visa manter a qualidade e aumentar a vida útil. Utiliza-se
a atmosfera modificada ou controlada. Realiza-se padronização,
pesagem e etiquetagem;
10. Armazenamento e Comercialização: em temperatura de 0 a 5ºC,
para manter a qualidade e a segurança alimentar do produto. Utilização
de caminhões refrigerados para o transporte. Na exposição dos produtos
deve-se manter a cadeia de frio.
125
HORTALIÇAS
Cultivo
Colheita
Transporte
Recepção e Inspeção
Seleção
Classificação
Estocagem
Lavação
Descascamento
Corte
Enxágüe
Sanitização 1
Sanitização 2
Centrifugação
Embalagem
Refrigeração
Distribuição
Perguntas
a) Quais as vantagens do processamento mínimo de hortaliças?
b) Quais as desvantagens do processamento mínimo de hortaliças?
c) Quais as maiores dificuldades na implementação do processamento
mínimo de hortaliças?
d) O sucesso do processamento mínimo de hortaliças depende de quais
aspectos?
Experimento 24: FLUXOGRAMA BÁSICO PARA O PROCESSAMENTO

MÍNIMO DE FRUTAS
Introdução
Frutas minimamente processadas passam por alterações físicas
(higienização, descascamento, cortes e tratamentos de preservação),
mas mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Todavia, não são
nutricionalmente iguais ao produto integro e fresco. Os aspectos mais
matéria prima de ótima qualidade, higienização e manutenção da cadeia
de frio. O processamento mínimo é uma tecnologia alternativa para a
redução das perdas pós-colheita de produtos perecíveis.
Objetivo
processamento mínimo de frutas.
Fluxograma e principais etapas:

1. Colheita e transporte: devem ser realizados cuidadosamente e no
estádio adequado de maturação de acordo com o produto e,
126
transportados 24 horas no máximo após a colheita para o local de

recepção;
2. Recepção, seleção e classificação: descartar frutos danificadas,
com podridões, inadequadas e fora do padrão desejado. Classificar
quanto: tamanho, aparência, estádio de maturação, etc. Deve-se colocar
o produto numa câmara refrigerada para retirar o calor de campo ou
para manter a baixa temperatura.
3. Lavagem com detergente: utilizar detergente neutro e biodegradável
e água corrente, para retirada das sujidades do campo;
4. Enxágüe com água clorada: pode-se realizar um enxágüe com água
a 5ºC tratada (100 a 200 mg L-1 de cloro livre) para retirada do
detergente, sujidades do campo ainda presentes e parte do calor de
campo;
5. Enxágüe com água tratada: utilizar água tratada, a 5ºC, para
remoção do excesso de cloro e restante do calor de campo;
6. Descascamento: pode ser manual ou mecânico. Podem-se realizar
aparas e retiradas de miolos ou talos, antes do corte;
7. Corte (redução do tamanho): obter produtos de formas e tamanhos
definidos. Utilizar facas, lâminas finas de aço inoxidável. Após o corte
deve-se realizar o resfriamento em água clorada a 4ºC por 2 a 5
minutos. Em seguida os produtos podem ser imersos ou pulverizados
com soluções de aditivos químicos (ex: antioxidantes, acidulantes,
agentes quelantes, ácido benzóico, etc.);
8. Centrifugação ou escorrimento: serve para remover a água de
lavagem e do excesso de água do produto (exudatos), evitando o
crescimento microbiano. Deve-se ter cuidado para evitar o
murchamento ou enrugamento no produto. As operações de corte,
lavagem e centrifugação devem ser realizadas em curto espaço de tempo
(menos que 30’);
9. Embalagem: as mais usadas são os sacos ou filmes plásticos,
bandejas, copos, recipientes plásticos transparentes envoltos em filmes
flexíveis laminados ou bandejas duplas. Usualmente, utiliza-se uma
massa de 200 a 400g de produto para um volume total da embalagem
duas a três vezes maiores. A etiqueta deve identificar adequadamente o
produto (data de produção; tempo de validade; instruções de preparo e
de armazenamento e, a qualidade nutricional), fator fundamental na
comercialização;
10. Armazenamento: o armazenamento refrigerado usualmente é
realizado em ambiente com temperatura inferior a 5ºC. Podem-se
utilizar métodos combinados (AM, AC, ar ou vácuo). Produtos não
sensíveis ao frio podem ser armazenados em temperaturas de 1 a 2ºC
acima do ponto de congelamento;
10. Comercialização: utilização de caminhões refrigerados para o
transporte. Para exposição dos produtos deve-se manter a cadeia de
frio.
FRUTAS
Cultivo
Colheita
Transporte
127
Recepção e Inspeção
Seleção
Classificação
Estocagem
Lavação
Sanitização 1
Descascamento
Corte
Sanitização 2
Drenagem
Embalagem
Refrigeração
Distribuição
Perguntas
a) Quais as vantagens do processamento mínimo de frutas?
b) Quais as desvantagens do processamento mínimo de frutas?
mínimo de frutas?
d) O sucesso do processamento mínimo de frutas depende de quais
aspectos?
Experimento 25: PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS CÍTRICAS
Introdução
Frutas minimamente processadas passam por alterações físicas
(higienização, descascamento, cortes e tratamentos de preservação),
mas mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Os aspectos mais
matéria prima de ótima qualidade, higienização e manutenção da cadeia
de frio. O processamento mínimo é uma tecnologia alternativa para a
redução das perdas pós-colheita.
Objetivo
processamento mínimo de frutas cítricas.
Materiais
- Frutas cítricas em ótimo estado de maturação para o consumo;
- Detergente neutro, água clorada, escovas, caixas plásticas
higienizadas, câmara de refrigeração, cloro ativo, facas de aço
inoxidável, luvas de plástico, bacias plásticas higienizadas, bandejas de
poliestireno expandido, filme de cloreto de polivinila (PVC), avental,
toucas, mascaras e luvas.
Procedimento
Adquirir frutas com ótima qualidade e em estado ideal de
maturação. Descartar os frutos com defeitos, fora do padrão ou com
incidência de podridão. Lavagem os frutos selecionados em detergente
neutro e água clorada a 5ºC (100 a 200 mg L-1 de cloro livre).
Sanitização em água clorada (100 a 200 mg L-1 de cloro livre) por
aproximadamente 10 minutos. Descascamento manual com facas
128
afiadas, para retirada da casca (flavedo). Para tangerinas que

apresentem casca solta o descascamento manual é muito fácil. Pode-se
realizar imersão de laranjas em água a 50ºC por 8 minutos, para
facilitar a retirada da casca. Após o descasque realizar cortes: 5
equatoriais e 4 longitudinais. Para embalagem utilizar bandejas de
isopor e filme plástico, armazenando a 5ºC.
Resultados
O processamento torna o produto mais conveniente para o
consumo, com menos perdas. O sucesso depende da qualidade da
matéria prima, manejo sanitário do produto, sistema de embalagens,
sistemas de cadeia de frio, uso de temperaturas adequadas e de
atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC).
Perguntas
a) Qual a importância da qualidade da água clorada no processamento
mínimo de frutas?
b) Comentar a importância do controle da temperatura e da
higienização durante o processamento mínimo de frutas?
mínimo de frutas?
d) Quais as vantagens e desvantagens do processamento mínimo de
frutas?
Experimento 26: EFEITO DO PROCESSAMENTO MÍNIMO NA

QUALIDADE E VIDA ÚTIL DE PRODUTOS VEGETAIS
Introdução
Produtos vegetais minimamente processados passam por
modificações físicas marcantes {higienização, descascamento, cortes
(picados, fatiados, torneados ou ralados) e tratamentos de preservação},
mas mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Após as modificações
físicas os produtos ficam mais suscetíveis ao extravasamento de
material intracelular, ataques de microrganismos e aos processos de
deterioração, o que afeta negativamente a sua conservação e tempo de
comercialização.
Objetivo
Demonstrar que produtos vegetais após o processamento mínimo
possuem tempo de vida útil mais curto.
Materiais
- Frutos, raízes e tubérculos: cenoura, batatas, pimentão, tomate ou
beterraba;
- Hortaliças folhosas: couve, coentro, alface, espinafre ou cebolinha;
- Facas e ralador, bandejas plásticas, filme ou sacos plástico, solução
sanitizante (150 a 200 mg L-1 de cloro ativo), escorredor, refrigerador e
etiquetas.
Procedimento
Separar seis lotes do fruto, raiz ou tubérculo selecionado com no
mínimo duas unidades cada e seis molhos (maço) da hortaliça
selecionada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem
nenhuma modificação física (integro) em condição ambiente
129
(laboratório); 2) corte tipo 1 (rodelas para fruto, raiz ou tubérculo e tiras

ou picados para hortaliça) em condição ambiente (laboratório); 3) corte
tipo 2 (ralado para fruto, raiz ou tubérculo e tiras ou picado para
hortaliça) em condição ambiente (laboratório); 4) sem nenhuma
modificação física (integro) em condição refrigerada 10ºC; 5) corte tipo 1
(rodelas para fruto, raiz ou tubérculo e tiras ou picado para hortaliça)
em condição refrigerada 10ºC; 6) corte tipo 2 (ralado para fruto, raiz ou
tubérculo e tiras ou picado para hortaliça) em condição refrigerada
10ºC. Após os tratamentos imergir os produtos vegetais em solução
sanitizante durante 10 a 15 minutos, seguido de enxágüe em água
tratada. Remover o excesso de umidade (escorredor ou centrifuga).
Acondicionar os produtos em bandejas plásticas mais filme ou sacos
plásticos (AM). Armazenar conforme cada tratamento. Observar
diariamente durante sete dias, registrando os atributos de qualidade,
presença de podridões, grau de conservação, tempo de vida útil e
aceitação comercial.
Resultados
Os produtos vegetais mantidos íntegros (1 e 4) apresentarão
melhores condições de conservação e manutenção de qualidade durante
o ensaio, principalmente, sob refrigeração (4). Os tratamentos
modificados fisicamente (2 e 3) armazenados em condição ambiente
sofrerão perda de qualidade progressiva até o final do ensaio. Os
tratamentos (5 e 6) em comparação aos tratamentos 2 e 3, serão
superiores na manutenção da qualidade, conservação e vida útil
comercial.
Perguntas
1) Quais as desvantagens das modificações físicas sobre os produtos
vegetais?
2) Como a condição de refrigeração e atmosfera modificada afetam os
produtos vegetais?
3) Qual a importância da sanitização ou sanificação?
4) Como os danos físicos afetaram a manutenção da qualidade e tempo
de vida útil dos produtos vegetais?
130

Apostila Ps-Colheita Ano 2019 - Atualizada

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Apostila Ps-Colheita Ano 2019 - Atualizada

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E

Prof. Dr. Elvis Lima Vieira

Cruz das Almas - Bahia

Capítulo I: ASPECTOS FISIOLÓGICOS DO DESENVOLVIMENTO DE

2. DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÕES IMPORTANTES

• Definição botânica de fruto: “produto do crescimento de uma flor ou

Tabela 1: Classificação de hortaliças de acordo com o órgão vegetal

3. TERMOS IMPORTANTES EM FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA

celular e morfogênese. Desenvolvimento corresponde à formação,

Tabela 2: Classificação dos frutos de acordo com as características

Tabela 3: Classificação de hortaliças e frutos de acordo com o órgão

• Metabolismo: conjunto de complexas reações bioquímicas de síntese

• Pré-maturação: estádio que antecede a maturação. Inclui a metade

4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS FRUTOS E HORTALIÇAS

hemicelulose, substâncias pécticas e lignina, são carboidratos (fibra

5. DESENVOLVIMENTO FISIOLÓGICO DOS FRUTOS

Tabela 4: Origem da polpa de frutos de diferentes espécies a partir

• A partenogênese estimulada provoca o desenvolvimento do ovário

• O fruto aumenta milhares de vezes o seu peso e volume (ex: abacate

Tabela 5: Transformações que ocorrem durante o amadurecimento de

• Ocorrem atividades anabólicas e catabólicas, com perda de energia

(1) Desenvolvimento (2) (final do crescimento em

Maturação (Etileno – Climatério)

Figura 1: Etapas do desenvolvimento dos frutos.

10. FISIOLOGIA DA RESPIRAÇÃO

• A respiração envolve a oxidação enzimática de substratos orgânicos

11. PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

Tabela 6: Classificação de frutos e hortaliças de acordo com sua taxa de

• O padrão respiratório por unidade de peso é mais alto para o fruto

• Os frutos não-climatéricos apresentam um decréscimo em suas

cutículas, tamanho e número de estômatos e lenticelas dentre outros

13.MUDANÇAS QUÍMICAS DURANTE A MATURAÇÃO

• Voláteis de impacto fornecem aroma peculiar em diferentes frutos e

14. FATORES QUE AFETAM A FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE

14.1. Fatores intrínsecos

• CO e o etileno estimulam a taxa respiratória de frutos climatéricos.

15.SENESCÊNCIA E MORTE CELULAR

de funções celulares degradação enzimática. Fase de degradação –

Capítulo II: FATORES PRÉ-COLHEITA QUE AFETAM A QUALIDADE

2. FATORES CLIMÁTICOS E AMBIENTAIS

7. Efeitos dos nutrientes minerais na qualidade dos produtos

dos frutos, controle da ocorrência de distúrbios fisiológicos e

Tabela: Principais funções dos nutrientes minerais.

Capítulo III: PERDAS PÓS-COLHEITA

• A avaliação, a medição e a estimativa são termos usados na

3. FATORES QUE INFLUENCIAM AS PERDAS

• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após

• As perdas podem ser: econômicas (redução no valor monetário),

• O cálcio afeta a atividade de muitos sistemas enzimáticos e

não aceitação do produto (ex: patulina, micotoxina (Penicillium

6. ÁREAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA

6.3. Casa de embalagem

• No varejo os danos físicos são a principal causa de perdas.

7. FATORES QUE AFETAM A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE E A

• O déficit de pressão de vapor (DPV) é que determina a maior ou

ceras, etc., tem sido usados para retardar perdas pós-colheita e

• A embalagem apropriada proporciona: redução das abrasões e

• A embalagem apropriada é essencial para a preservação do produto

Capítulo IV: EMBALAGEM E TRANSPORTE

2. FUNÇÕES E REQUISITOS BÁSICOS DAS EMBALAGENS

• Facilitar as trocas de temperatura entre o produto e o meio. Facilitar

A embalagem apropriada deve ser capaz de proporcionar ao produto