Manual Pedagogico - Formador 8269 Confeções Elementares de Sala1

8269- Confeções
elementares de sala
TIPOLOGIA:
811-Hotelaria e Restauração
DURAÇÃO
25 h
Manual de Apoio
8269- Confeções elementares de sala
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Ficha Técnica:
Manual de formação “8269- Confeções elementares de sala”

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Conteúdo
Enquadramento.................................................................................................................4
Benefícios e condições de utilização......................................................................................4
Destinatários..................................................................................................................4
Objectivos Específicos.......................................................................................................5
Objectivos Gerais.............................................................................................................5
Conteúdos Programáticos..................................................................................................5
Capítulo I –.......................................................................................................................6
A higiene, é além de um preceito, um dever, que jamais deve ser esquecido, por quantos exercem esta profissão e
pretendem valorizar-se dentro da mesma.....................................................................................22
Higiene no trabalho - “Conjunto de normas e procedimentos voltado para a integridade física e mental do trabalhador,
preservando-o dos riscos de saúde inerentes às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas” (Chiavenato,
1999).............................................................................................................................22
Objectivos:......................................................................................................................22
• Manutenção da saúde;....................................................................................................22
• Eliminação das causas das doenças profissionais;.......................................................................22
• Prevenção do agravamento de doenças e lesões;.......................................................................22
• Aumento da produtividade pelo controle do ambiente de trabalho....................................................22
A higiene pessoal - medidas a tomar..........................................................................................22
Lavar as mãos sempre que necessário, especialmente antes das refeições, antes do contacto com os alimentos e depois
de utilizar o quarto de banho. Além disso, é importante manter as unhas bem cortadas..................................22
Quando devemos lavar as mãos?.............................................................................................22
• Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;..........................................................................22
• Sempre que utilizar as instalações sanitárias;............................................................................22
• Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;..............................................................22
• Depois de comer;..........................................................................................................22
• Depois de fumar;..........................................................................................................22
• Depois de manipular e/ou transportar lixo;..............................................................................22
• Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfeção).......................................................22
Como lavar bem as mãos?.....................................................................................................22
Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;..........................................22
Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os
antebraços.......................................................................................................................22
A higiene – o uso de adornos..................................................................................................22
O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única exceção na legislação
portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e desinfeta-la igualmente, pois
acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação.................................................................22
Higiene pessoal.................................................................................................................23
• Os dentes e a boca devem ser lavados depois da ingestão de alimentos, usando um dentífrico com flúor..........23
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• O cheiro do corpo pode afectar o relacionamento social, como é o caso do cheiro de suor, a bromidrose, (suor
malcheiroso) e do mau hálito, ou pode afectar apenas o relacionamento entre duas pessoas, como é o caso dos odores
em partes íntimas...............................................................................................................23
• O cabelo, independentemente do estilo, deve estar sempre limpo e bem cortado, e a barba feita. Barba e cabelos
crescidos e sujos geram, além de mau cheiro, comichão devidas à foliculite e a parasitas do couro cabeludo............23
A higiene de roupas, proteções de cabelo e sapatos........................................................................23
• A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário.
Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por
cima da farda (como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo no trabalho...................................23
Segurança no trabalho.........................................................................................................23
• É o conjunto de medidas técnicas, administrativas, educacionais, médicas e psicológicas, empregadas para prevenir
acidentes, seja pela eliminação de condições inseguras do ambiente, seja pela instrução ou pelo convencimento das
pessoas para a implementação de práticas preventivas. Nos locais de trabalho, existem inúmeras situações de riscos
possíveis de provocar acidentes do trabalho..................................................................................23
Dessa forma, a análise de fatores de risco em todas as tarefas e nas operações do processo é fundamental para a
prevenção.......................................................................................................................23
Fatores de risco:................................................................................................................23
• eletricidade, máquinas e equipamentos, incêndios,.....................................................................23
• armazenamento e transporte de materiais,.............................................................................23
• manuseio de produtos perigosos, ferramentas..........................................................................23
• manuais, Etc................................................................................................................23
Descasque e corte de frutos...................................................................................................36
Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança ou inocuidade dos
alimentos........................................................................................................................46
Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química,
física ou biológica que o torne inadequado para consumo...................................................................46
Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente não preparados)
para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo como
mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.................................................................................46
Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção...........................................................46
Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada quantidade de
microrganismos patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão.....................................46
Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos...............................................46
Lavagem das mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das
mãos.............................................................................................................................46
Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com
alimentos, isto é, ao pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda
de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e
servem refeições ao público em geral ou a colectividades, bem como aos responsáveis pelos referidos estabelecimentos
...................................................................................................................................46
Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os
alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc......................46
Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo..................................46
Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem bactérias,
bolores, vírus, leveduras e protozoários.......................................................................................46
Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas..............................46
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Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a
saúde do consumidor...........................................................................................................47
Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.................................47
Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo................................................................47
Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se
desenvolverem no alimento ou organismo após o consumo de alimentos contaminados..................................47
Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os microrganismos se desenvolvem
rapidamente.....................................................................................................................47
http://www.saborintenso.com/f23/tiramisu-12813/.........................................................................47
Enquadramento
Benefícios e condições de utilização
O manual da unidade de formação “8269- Confeções elementares de sala”, está organizado por secções:
 Secção I: Enquadramento da unidade de formação.

 Secção II: Está organizada por capítulos e contém todos os documentos e materiais de apoio sobre os conteúdos
temáticos abordados ao longo da unidade. No final de cada capítulo estão reunidas um conjunto de informações
dirigidas aqueles que pretendam complementar o estudo, aprofundando conhecimentos.
 Secção III: É constituída pela bibliografia e documentos electrónicos
Esta forma de apresentação permite uma consulta rápida e direccionada. Para que possa consolidar os conhecimentos
adquiridos com a leitura deste manual propomos que realize os exercícios práticos fornecidos pelo formador durante a
sessão de formação.
Destinatários
São destinatários deste manual os/as formandos/as que frequentem a unidade 8269-Confeções elementares de sala, bem
como outras pessoas que pretendam adquirir competências ou actualizar/reciclar conhecimentos na área de formação.
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Objectivos Específicos
A unidade de formação 8269- Confeções elementares de sala, tem por objetivo dotar o/a formando/a com as
competências necessárias para:
•Preparar aperitivos sólidos e produtos de cafetaria.
•Apresentar e servir aperitivos sólidos e produtos de cafetaria.
•Cumprir as normas de higiene e segurança.
Objectivos Gerais
A unidade de formação 8267-Aperitivos sólidos e produtos de cafetaria, tem por objectivo dotar o/a formando/a com as
competências necessárias para:
Preparar confeções elementares em sala à vista do cliente.
Realizar e servir confeções elementares em sala à vista do cliente.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos Programáticos
• Tipos e técnicas de confeção elementares em sala

Entradas
Peixes
Mariscos
Carnes
Sobremesas (frutas e doces)
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
Ingredientes, características e utilização
Condimentos, características e utilização
Guarnições
Molhos
Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros
Normas de higiene e segurança
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Capítulo I –
CONFECÇÕES EM SALA-SOBREMESAS DOCES
Tipos de sobremesas doces confeccionadas em sala
As Sobremesas, servidas frias, mornas ou quentes, desempenham um papel importante no sucesso de

qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compõem a ementa.
Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, a
sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a
ponte entre o prato de peixe e o de carne.
Nas refeições em família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa
alternativa para as crianças com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite.
Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas, -farinha – que deverão ser
sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das sobremesas.
Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em conta que os
materiais de que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente aos tempos de
cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma
de pirex.
Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do banho pode ser
acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a temperatura de cozedura.
As sobremesas, salvo algumas excepções, não devem ser preparadas com grande antecedência para não
perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligado
com gemas e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em
algumas das receitas.
Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos para si sobremesas,
das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada
a cada momento.
- Doces simples
“Areias do deserto”
Ingredientes:
1 lata de leite condensado cozido
6 claras
6 gemas
200g de bolacha Maria
Amêndoa ralada para decorar
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Modo de Preparação:
Bater as claras em castelo, e reservar. Juntar o leite condensado com as gemas de ovo e bater bem.
Cuidadosamente juntar as claras sem bater muito mas que fique bem misturado. Colocar no frigorífico
durante algumas horas (de preferência de um dia para outro). Numa picadora triturar a Bolacha Maria.
Num copo ou em tigelas pequenas colocar uma camada do preparado de leite condensado e outra de bolacha
Maria, alternar 3 camadas de cada. Decorar com amêndoa ralada.
Espuma de Morango Diet

1 caixinha(s) de gelatina diet sabor morango
300 ml de água
1 copo(s) de iogurte diet de morango
3 unidade(s) de clara de ovo em neve
Como fazer
Ferva a água, dissolva a gelatina e leve à geladeira até ela ficar com a consistência de clara de ovo.
Bata então no liquidificador com o iogurte por cerca de 1 minuto. Coloque em um recipiente e junte aos
poucos as claras em neve misturando com delicadeza.
Despeje em 6 taças e leve novamente à geladeira.
- Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em conserva
“Bolo de morangos”
Ingredientes
Massa
8 unidade(s) de ovo
1 xícara(s) (chá) de açúcar
1 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
6 colher(es) (sopa) de manteiga derretida(s)
Recheio
1 kg de morango picado(s)
500 ml de creme de leite fresco
4 colher(es) (sopa) de açúcar de confeiteiro
Cobertura
2 xícara(s) (chá) de geléia de morango
4 colher(es) (sopa) de água
Montagem
quanto baste de morango cortado(s) ao meio
2 xícara(s) (café) de amaretto
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Como fazer
Massa
Coloque os ovos e o açúcar (é importante que os ovos estejam na temperatura ambiente) na tigela da
batedeira e bata até que os ovos fiquem claros e fofos.
Junte a farinha, incorporando-a sem bater.
Incorpore a manteiga até que não fique nenhum traço dela.
Forre uma fôrma redonda média com papel-manteiga, despeje a mistura sobre ela, alisando o topo.
Asse no forno pré-aquecido à 190ºC, por cerca de 20 minutos ou até que o centro volte ao normal quando
pressionado com as pontas dos dedos.
Recheio
Amasse os morangos e reserve-os.
Bata o creme de leite em picos moles. Junte o açúcar e bata em picos duros.
Coloque um pouco do creme num saco de confeitar (cerca de 3/4 de xícara) com bico de pitanga.
Coloque o saco na geladeira. Junte os morangos amassados ao creme restante.
Cobertura
Misture a geleia com a água em fogo lento e deixe derreter. Reserve.
Montagem
Divida o pão-de-ló em 2 ou 3 partes, de acordo com sua preferência, com a ajuda de uma faca ou de linha para
pipas, procurando sempre fazer um corte reto.
Salpique as camadas do bolo com licor amaretto.
Recheie com o creme de morangos, aos poucos, colocando-o no centro do bolo e espalhando para as laterais,
de forma que fique uniforme.
Cubra com a outra parte do bolo, e se necessário, retire o excesso de recheio das laterais.
Posicione os morangos sobre o bolo, conforme desejar, e despeje a cobertura sobre esses, também de forma
uniforme. Deixe esfriar.
Retire o creme reservado da geladeira e faça alguns confeitos sobre a borda do bolo.
PÊRA EM CALDA
Ingredientes:
1 Litro de Calda de Açúcar a 25°
1 Limão
1 kg de Peras
Confecção:
Descascar as peras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as peras e o limão. Deixar cozer as
peras.
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PÊSSEGO EM CALDA
Ingredientes:
1 Limão
1 kg de pêssegos
Confecção: descascar os pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar os pêssegos e o
limão. Deixar cozer as pêssegos.
ANANÁS EM CALDA
Ingredientes:
1 Ananás
Confecção: descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e adicionar o
ananás. Deixar cozer.
Receita de Tiramisù
Ingredientes para 10 pessoas:

 350g de palitos de champanhe
 600g de queijo mascarpone
 6 ovos
 180g de açúcar
 0,5 l de café
 2 colheres de sopa de açúcar
 90 ml de brandy
 Cacau em pó q.b.
Preparação:
1. Parta os ovos e separe as gemas das claras.
Junte os 180g de açúcar às gemas e bata até ficar uma gemada esbranquiçada.
Junte o queijo e bata tudo até ficar um creme liso.
2. Bata as claras em castelo.
Envolva as claras com o creme de queijo.
3. Numa taça, junte as duas colheres de sopa de açúcar, o brandy e o café.
Misture tudo.
4. Passe os palitos de champanhe pelo café.
Espalhe metade dos palitos no fundo de um tabuleiro rectangular.
Por cima, espalhe metade do creme.
Com a ajuda de um passador de rede, espalhe um pouco de cacau por cima.
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Por cima, volte a repetir o processo, com os restantes palitos de champanhe embebidos em café.
Por cima, espalhe a outra metade do creme.
Por fim, polvilhe com o cacau.
5. Leve ao frigorífico durante 4 horas até ficar bem fresquinho.
Depois de frio está pronto a servir.
Frutas frescas
Morango - uma fruta de sabor delicado, está presente em diversas receitas da confeitaria mundial.
Entretanto, adeptos da Cozinha Contemporânea também incluem esse ingrediente em preparações salgadas.
Muitas vezes relacionado ao romantismo e à sedução, o morango é encontrado nos mercados o ano todo;
porém, o melhor período para comprá-lo é entre os meses de julho e novembro, época de safra da fruta.
Ameixa - 1 unidade desta frutinha tem somente 19 kcal. Com polpa suculenta e uma cor brilhante de dar água
na boca, com certeza é uma ótima pedida. Você pode consumir ao natural ou pode acrescentar em
preparações como doces, molhos, etc. A ameixa é fonte de fibras, vitamina A, vitamina C, potássio e outros
nutrientes.
Figo - Fibras, cálcio e potássio são alguns nutrientes presentes no figo. Uma fruta com poucas calorias, cerca
de 37 kcal por unidade.
Uva - Contém propriedades funcionais, antioxidantes (resveratrol e flavonóides) que são substâncias que
combatem os radicais livres. Um cacho pequeno de uva tem em média 54 kcal, mas este valor pode variar
conforme o tipo da uva.
Cereja - Muitos talvez tenham o hábito de comer esta frutinha apenas industrializada (conserva), em calda,
em bolos e preparações doces, porém, ao natural é uma delícia. Uma unidade tem pouquíssimas calorias, 3,5
kcal.
Manga - Devido à sua cor amarelo escuro, alaranjado, você encontra beta caroteno (pró-vitamina A) nesta
fruta, que de acordo com a necessidade do organismo transforma-se em vitamina A, além de ser um
antioxidante. Uma fatia de manga tem aproximadamente 90kcal.
Pêssego - Macio, meio doce e aromático, o pêssego possui em média 48 kcal por unidade. Fonte de vitamina
A, potássio, entre outros nutrientes.
Abacaxi - Esta é uma fruta que geralmente não falta nas festas de fim de ano, seja em sobremesas, para
enfeitar a mesa, preparações, ou para dar um toque especial aos pratos agridoces. Além da presença de
vitamina C e outros nutrientes, você encontra nesta suculenta fruta uma enzima chamada bromelina, que
colabora no processo de digestão das carnes e gorduras.
Frutas secas
Nas festas de fim de ano dificilmente você não verá estas frutinhas enfeitando as mesas, como aperitivo ou
até mesmo em preparações doces e salgadas.
A fruta torna-se seca depois de passar pelo processo de desidratação, onde é retirada a água da fruta e
acrescido açúcar para sua conservação. Apesar de ter mais calorias que a fruta natural, substituir os doces
calóricos, muito elaborados por estas frutinhas é uma excelente opção.
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Figos Recheados
Ingredientes:
 12 figos
 250g de mascarpone
 100g de açúcar
 100g de nozes
 mel
Preparação:
Lave os figos e corte a ponta.
Corte os figos em flor e com a ajuda de uma colher de café retire o recheio com cuidado para não danificar o
figo, não é preciso retirar tudo.
Misture o mascarpone com o recheio do figo, o açúcar e as nozes trituradas.
Recheie os figos com o preparado e leve ao forno 5 min.
Coloque num prato e enfeite com mel a gosto.
- Composição de sobremesas quentes e frias
Quente e frio
Composição:
1/2 Lt de natas (creme de leite)
q.b. de açúcar
5 clara(s) de ovo
q.b. de chocolate de culinária em tablete
3 dl de leite
Preparação:
Bate-se as claras em castelo com 1 ou 2 colheres de sopa de açúcar. Reserva-se.
Bate-se à parte as natas com 2 colheres de sopa de açúcar.
Junta-se as natas com as claras em castelo, envolvendo bem suavemente, e vai ao congelador por pelo menos
3 horas.
Prepare a cobertura mais perto da hora de servir: derrete-se o chocolate e mistura-se bem com o leite e 2
colheres de sopa de açúcar. Pode ser feito no microondas.
Retira-se o doce do congelador meia hora antes de servir, e serve-se com a cobertura de chocolate quente por
cima.
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- Com adição de gelados

Os gelados são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional. O sorvete é uma excelente
fonte de energia, devido principalmente ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura. As proteínas do leite
representam de 34 a 36% de seus sólidos não gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de
minerais e vitaminas, cujo conteúdo dependerá primariamente da quantidade de sólidos do leite utilizados na
formulação. A selecção de bons ingredientes e a manipulação adequada são factores de suma importância no
processamento bem sucedido de qualquer alimento, garantindo-lhe sabor limpo, fresco e palatabilidade
adequada.
“Gelado crocante”
Ingredientes:
2 pacotes de natas
1 lata de leite condensado
1 pacote de bolachas
Preparação:
Colocam-se as natas numa tigela e batem-se com a batedeira até ficarem firmes, junta-se o leite condensado e
continuamos a bater.
Desfazer as bolachas e pequenos pedaços, junta-se ao preparado e mexer com uma colher.
Levar ao congelador.
Colocam-se as natas numa tigela e batem-se com a batedeira até ficarem firmes, junta-se o leite condensado e
continuamos a bater.
Desfazer as bolachas e pequenos pedaços, junta-se ao preparado e mexer com uma colher.
Levar ao congelador.
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TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

- Ingredientes, características e utilização
Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as
suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.
Açúcar, havendo vários tipos de açúcar devem salientar-se os seguintes: Sacarose, Glucose,
Lactose, Sacarina, e Mel.
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais
minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem.
Leite, elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de
reconhecido teor alimentício, conta em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano.
Nata, é um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura.
Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Yogurte, é um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos.
Manteiga:
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os
restantes 20% são compostos de leite e sal.
Gorduras vegetais, são produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,
utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.
Margarinas, é um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e
solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.
- Condimentos, características e utilização

Condimento é a substância (erva, legume, especiaria, sal, etc.) que é acrescentada a um alimento (antes,
durante ou após o seu preparo ou na sua degustação), para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu
paladar.
A utilização dos condimentos é muito variável, ou seja, vão ao encontro dos hábitos e tradições das regiões. A
maioria destes ingredientes tem como origem as regiões do Oriente, Europa e Américas.
A princípio, o sal-de-cozinha e as ervas e especiarias foram utilizadas para conservar os alimentos.
Poe exemplo a canela, em troncos, pedaços ou em pó, dá um toque especial a bolos, compotas e alguns tipos
de pão.
Combina muito bem com limão, quer em deliciosas sobremesas de colher (arroz doce, leite creme, aletria),
quer em bebidas com vinho, como a típica sangria mediterrânica.
- Guarnições
Guarnição é o alimento que acompanha ou enfeita um prato ou drink. Em muitos casos a guarnição nomeia o
prato.
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- Molhos
“Crepes com molho de frutos silvestres”
Ingredientes:
1 ovo
2,5 dl de leite
60 gr de margarina
125 gr farinha
1 pitada de sal
1 emb. de gelado de nata
200 ml de natas (um pacote)
1 cs de doce de 4 frutos (silvestres)
Preparação:
1-Num copo misturador juntar o leite, o ovo, o sal, a farinha e a margarina.
Triturar.
2-Numa frigideira anti-aderente, colocar uma concha de massa deixar solidificar e virar.
Fazer os crepes até esgotar a massa.
3-Numa taça, colocar as natas e uma colher de sopa de doce. Levar ao micro-ondas por 1 minuto.
Retirar e mexer com uma colher até o doce e as natas se misturarem, começando esta mistura a engrossar.
4- Num prato colocar um crepe, uma bola de gelado e regar com o molho.
Guarnecer com amoras (ou outro qualquer fruto silvestre).
“Crepes com molho de chocolate”

Ingredientes:
100 g farinha
200 g chocolate culinário
30 g margarina
30 g açúcar
q.b. sal
2 c. sopa açúcar
1 dl leite
dl café
1 ovo
1 ovo
1 c. sopa margarina
Preparação:
1. Misture a farinha com uma pitada de sal e o açúcar.
2. Junte o leite e o ovo, previamente misturados, mexendo com uma vara de arames.
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3. Adicione a margarina, derretida na frigideira em que vai fazer os crepes.

4. Deixe a massa repousar cerca de 30 minutos antes de começar a cozer os crepes e entretanto vá
preparando o molho de chocolate.
5. Numa tacinha deite a margarina em bocadinhos, o açúcar, o chocolate partido em quadradinhos e o café
quente.
6. Leve a derreter no micro ondas durante 1 minuto na potência máxima, ou sobre o lume em banho
maria. Mexa com uma vara de arames para ligar todos os ingredientes e obter um molho liso e uniforme.
7. Sirva os crepes barrados com o molho de chocolate, dobrados em 4, e acompanhe com gelado, uma bola de
chocolate e outra de nata.
8. Para dar um toque pessoal, pode também juntar uma noz de chantilly e amêndoas torradas.
TÉCNICAS DE CONFECÇÃO DAS DIFERENTES IGUARIAS A CONFECCIONAR EM SALA
- Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette)
Bananas Flambées
Ingredientes:
8 bananas da Madeira maduras
75 gr de margarina
100 gr de açúcar
8 colher sopa de brandy
Receita:
Descasque as bananas e passe-as, inteiras, pela margarina derretida, numa frigideira larga. Coloque-as num
prato que possa ir ao forno, polvilhe com o açúcar, e leve durante 4 minutos a forno quente. Aqueça
moderadamente o brandy e derrame-o sobre as bananas.
Deite fogo e sirva de imediato
Crepes Suzette
Ingredientes :
Massa:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1 copo de leite
1 colher (sopa) de rum ou conhaque
2 colheres (sopa) de creme de leite
1 pitada de sal
2 ovos
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Recheio:
50 g de manteiga
50 g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de caldo de laranja
Casca ralada bem fina de uma laranja
1 colher (chá) de licor Curaçau ou Cointreau
Calda:
4 colheres (sopa) de Curaçau ou Cointreau
2 colheres (sopa) de conhaque
6 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1 copo de caldo de laranja
Casca ralada de uma laranja
Para Flambar:
½ xícara (chá) de conhaque
Modo de Preparar:
Massa:
Em uma vasilha coloque a farinha, o açúcar e o sal e misture. Coloque no centro os ovos, o leite, o rum, o
creme de leite e a manteiga derretida. Misture e leve para bater no liquidificador.
Despeje numa tigela e deixe descansar por 1 hora.
Leve ao fogo uma frigideira pequena, untada com manteiga e frite a massa espalhando bem para o crepe ficar
bem fino. Frite assim todos os crepes. Reserve.
Recheio:
Bata a manteiga com o açúcar, junte o caldo e as raspas da laranja e o licor.
Passe uma camada desse creme sobre todos os crepes. Dobre-os em quatro e coloque-os em um pirex em
banho-maria para não esfriar.
Calda:
Misture os ingredientes da calda e ferva por 5 minutos. Despeje sobre os crepes.
Em seguida, regue-os com o conhaque previamente aquecido e flambe.
Sirva imediatamente. Podem ser acompanhados de Sorvete ou Chantilly.
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- Controlo de tempos e temperaturas

Cozimento (cocção)
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo
e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes
requisitos:
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
Obs: O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características:
sensoriais (cor, odor, sabor, etc.); físico-químicas ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc).
Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e
eficácia.
A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das
características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco
fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e
observar as características físico-químicas ou sensoriais.
Espera para fornecimento / distribuição

Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os
alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas,
medidas no centro geométrico dos alimentos.
Alimentos quentes
Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou
abaixo de 60ºC por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana devem ser
distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC só podem
permanecer na distribuição por 2 horas.
Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
Armazenamento
Congelamento
Temperatura e Tempo máximo de armazenamento
0 a -5ºC por 10 dias
-5 a -10ºC por 20 dias
-10 a -18ºC por 30 dias
< -18ºC por 90 dias
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Refrigeração
Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas
Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas
Hortifruti: até 10ºC por 72 horas
Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas
Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas
OBS: Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e
suas características intrísecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da "vida de prateleira" através de
análise sensorial, microbiológica seriada e se necessário físico-química.
- O flamejar
Carro de flamejados: é um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um ou dois bicos, uma prateleira
lateral para colocação das garrafas, uma pequena gaveta para colocação de talheres de serviço e na parte
inferior outra prateleira para os sautés.
Este carro é indispensável aos restaurantes que pretendem praticar o serviço de “cozinha de sala”
Ananás flamejado com kirsch

Utensílios
- Rechaud
- Frigideira
- Talher de serviço
- Prato de serviço
- Pano de serviço
Ingredientes ( 2 pessoas )
- 4 rodelas de ananás
- 15gr de manteiga
- 50 gr de açúcar
- ½ dl de brandy
- ½ dl de Kirsch
- ½ dl de grand marnier ou cointreau
- 1 dl de sumo de laranja
- 2 cl de sumo de limão
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Preparação
- Flamejar a frigideira com Brandy;
- Deitar o açúcar e deixar caramelizar ao gosto do conviva
- Adicionar a manteiga, deixar derreter e juntar o sumo de limão
- Juntar o sumo de laranja e mexer
- Colocar o ananás e deixar cozinhar
- Adicionar o licor grand marnier ou cointreau. Mexer.
- Flamejar o açúcar com kirsch e polvilhar em simultâneo com açúcar.
Serviço
- Empratar em prato a sobremesa quente.
- Na mesa: colocar colher e garfo a sobremesa.
-Regras de Empratamento e decoração
1.Tipo de prato: optar por um prato branco ou de cor neutra, a fim de sobressair o mais importante – a
iguaria.
2.Balanço: dispor os alimentos de forma equilibrada, de forma a obter um resultado final harmonioso.
3.Dietética: ter em conta os princípios dietéticos no que diz respeito à quantidade dos ingredientes.
4.Higiene: respeitar as regras de higiene relacionadas com a manipulação dos alimentos.
5.Ordem: proceder ao empratamento de modo a que não volte a tocar nos ingredientes após a sua disposição
no prato.
6.Decoração: finalizar a operação, colocando os elementos decorativos. Verificar se o resultado final está de
acordo com o esquema previamente estabelecido.
7.Limpeza: verificar sempre se o prato se encontra limpo. Caso necessite de o limpar, proceda a essa operação
com um papel embebido em álcool, de forma a evitar manchas.
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TÉCNICAS DE SERVIÇO DE MESA EM COZINHA DE SALA
- Normas de atendimento de clientes
-A questão do bom atendimento ao cliente/utente tem vindo a ganhar uma importância cada vez maior, ainda
que nem todos estejam conscientes dos benefícios que esta boa prática possa ter para a estrutura onde
trabalham. Tendo em conta que “atendimento” corresponde ao acto de atender, de cuidar, de prestar
atenção à pessoa que recebemos ou com quem mantemos contacto, no “atendimento ao público” a função
principal do profissional é a de ajudar a pessoa a resolver os seus problemas ou ter as suas necessidades
atendidas.
-O atendimento presencial é todo o acto de comunicação em que ambos os interlocutores estão em presença
física.
-O atender bem passa necessariamente pelo bom relacionamento pessoal; se não for estabelecido um bom
relacionamento inicial, dificilmente poderemos gerar um bom atendimento. Os primeiros 20 segundos são
fundamentais para o tempo que se segue: é a primeira impressão que fica e a que perdurará como um cartão
de visitas.
-A necessidade de sermos atendidos com profissionalismo, competência e eficácia é sobreponível ao factor
humano de simpatia: ambas as partes têm que se esforçar para haver uma relação empática.
No atendimento presencial, é necessários termos atenção:

- À expressão do rosto
- À voz
- Aos gestos
- Ao vocabulário
- À aparência (postura física, penteado, adereços)
Um atendimento só será uma experiência positiva para os nossos utentes se formos capazes de:
- Actuar com moderação
- Ser naturais, sem sermos demasiado descontraídos
- Ser expressivos, agradáveis, sorridentes e afáveis.
Três chaves de ouro no atendimento
1. Reconhecimento positivo
Responder, oportunamente, na prestação de serviço demonstra atenção, interesse e empenho, que são
marcos fundamentais na percepção da Qualidade.
O atendimento sem tempos de espera ou com tempo reduzido de espera denota importância e atenção
fundamentais para o utente.
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2. Necessidade de segurança
O utente deve sentir o Serviço de Saúde como uma unidade, implicando que todos os funcionários adoptem a
uniformização de atitudes e comportamentos.
É indispensável uma correcta análise da prioridade de cada um e a colaboração de todos.
3. Expectativas
Como ser bio-psico-social, somos únicos; logo, as expectativas são diferentes de pessoa para pessoa. Impõe-se
assim, que cada colaborador tenha uma postura onde é imprescindível saber ouvir, interpretar, pesquisar,
concluir e prestar o serviço nas condições esperadas pelo utente.
O utente deve ficar com a ideia de que:

- Foi escutado e foi compreendida a sua necessidade.
- O profissional lhe ofereceu uma solução.
Princípios de atendimento
Envolvimento total
-Cada colaborador faz parte de uma equipa que trabalha para o mesmo objectivo: o Cliente/Utente.
Todos nós interagimos com utentes internos e externos, contribuindo assim de forma directa ou indirecta,
para a função de atendimento.
-Um bom trabalho de equipa multidisciplinar pressupõe a troca de informação e a entreajuda entre os
diversos actores (utente/funcionário, funcionário/funcionário); qualquer utente (incluindo nós próprios como
utentes) temos dificuldade em compreender que o colaborador a quem nos dirigimos para tratar determinado
assunto o abandone e o remeta para outro colega, obrigando-o a repetir esse mesmo assunto.
-Cada colaborador tem de assegurar ao utente um atendimento com elevado profissionalismo nos domínios
técnico e deontológico.
Competência
O utente espera que cada pessoa que o atende saiba:
- O que é
- O que se faz
- Como se faz.
Para isso, cada colaborador deve conhecer, genericamente, todos os serviços da Instituição.
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA
A higiene, é além de um preceito, um dever, que jamais deve ser esquecido, por quantos exercem esta
profissão e pretendem valorizar-se dentro da mesma.
Higiene no trabalho - “Conjunto de normas e procedimentos voltado para a integridade física e mental do
trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerentes às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são
executadas” (Chiavenato, 1999).
Objectivos:
• Manutenção da saúde;
• Eliminação das causas das doenças profissionais;
• Prevenção do agravamento de doenças e lesões;
• Aumento da produtividade pelo controle do ambiente de trabalho.
A higiene pessoal - medidas a tomar

Lavar as mãos sempre que necessário, especialmente antes das refeições, antes do contacto com os alimentos
e depois de utilizar o quarto de banho. Além disso, é importante manter as unhas bem cortadas.
Quando devemos lavar as mãos?

• Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
• Sempre que utilizar as instalações sanitárias;
• Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
• Depois de comer;
• Depois de fumar;
• Depois de manipular e/ou transportar lixo;
• Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfeção).
Como lavar bem as mãos?

Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;
Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os
polegares e os antebraços.
A higiene – o uso de adornos

O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única exceção na
legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e desinfeta-la
igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação.
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Higiene pessoal
• Os dentes e a boca devem ser lavados depois da ingestão de alimentos, usando um dentífrico com
flúor.
• O cheiro do corpo pode afectar o relacionamento social, como é o caso do cheiro de suor, a
bromidrose, (suor malcheiroso) e do mau hálito, ou pode afectar apenas o relacionamento entre duas
pessoas, como é o caso dos odores em partes íntimas.
• O cabelo, independentemente do estilo, deve estar sempre limpo e bem cortado, e a barba feita.
Barba e cabelos crescidos e sujos geram, além de mau cheiro, comichão devidas à foliculite e a
parasitas do couro cabeludo.
A higiene de roupas, proteções de cabelo e sapatos

• A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no
vestiário. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não
devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo
no trabalho.
Segurança no trabalho
• É o conjunto de medidas técnicas, administrativas, educacionais, médicas e psicológicas, empregadas
para prevenir acidentes, seja pela eliminação de condições inseguras do ambiente, seja pela instrução
ou pelo convencimento das pessoas para a implementação de práticas preventivas. Nos locais de
trabalho, existem inúmeras situações de riscos possíveis de provocar acidentes do trabalho.
Dessa forma, a análise de fatores de risco em todas as tarefas e nas operações do processo é fundamental
para a prevenção.
Fatores de risco:
• eletricidade, máquinas e equipamentos, incêndios,
• armazenamento e transporte de materiais,
• manuseio de produtos perigosos, ferramentas
• manuais, Etc...
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Confecções em sala – frutas
Frutas flambadas
Ingredientes
 1 unidade(s) de banana
 2 fatia(s) de abacaxi
 100 gr de morango
 250 gr de chocolate meio amargo
 500 ml de creme de leite
 1 cálice(s) de conhaque
 2 colher(es) (sopa) de açúcar
 1 colher(es) (sopa) de manteiga
Derreta o chocolate e faça uma calda. Aqueça a manteiga, junte o açúcar e deixe dissolver. Entre com
as frutas na ordem de amadurecimento (as mais firmes primeiro). Junte o conhaque e deixe flambar.
Entre com o creme de leite e dê uma leve reduzida. Monte com uma bola de sorvete de creme e cubra
com sua deliciosa calda de chocolate.
TIPOS DE SOBREMESA DE FRUTAS CONFECCIONADAS EM SALA
Salada de frutas cremosa

Ingredientes
. 1 embalagem de nata (390 g)
. 1 lata de leite condensado
. Frutas picadas a gosto
Modo de preparo
Na batedeira, bata a nata até formar um creme. Continue batendo e acrescente o leite condensado, aos
poucos, até formar um creme homogêneo. Em taças individuais, intercale camadas de creme e de frutas. Leve
para gelar.
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Frutas simples
Morangos com pêssego

Ingredientes:
- Morangos
- Pêssegos
Preparação:
Por cada taça, prepare 1 pêssego e aproximadamente 100gr de morangos.
Lave bem os frutos, arranje-os e corte-os em pedaços regulares.
Coloque-os em taças formando camadas harmoniosamente.
Sirva decorado com folha de hortelã e se preferir, polvilhado com açúcar
Com gelados
Frutas com gelados de frutos silvestres
Ingredientes:
1/4 l de leite
1 embalagem de molho de sobremesa "sabor a baunilha"(para 1/4 l de liquido, para fazer ao natural sem
cozinhar)
2 c/ sopa de licor de ovos (facultativo)
250g de framboesas frescas ou congeladas
2 kiwis
cerca de 250 ml de creme de gelado de joghurt sabor a "frutos silvestres"
acucar em po para polvilhar
erva cidreira para decorar(facultativo)
Preparação:
1- Despeje o leite numa tigela grande,adicione o molho em po de uma so vez e bata vigirosamente cerca de 1
min. com o batedor ate obter um creme liso,refinar eventualmente o molho de baunilha com o licor de ovos.
2- Esconha e passe cuidadosamente por agua as framboesas frescas(ponha as congeladas sobre um prato raso
e deixe descongelar). Descasque e corte os kiwis as rodelas finas.
3- Distribua o molho de baunilha em 4 pratinhos de sobremesa, ponha 1 bola ou cubo de gelado
cuidadosamente sobre o molho de baunilha, ponha a fruta a volta e polvilhe com acucar em po. Tambem
pode decorar com erva cidreira.
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Em cocktail
Salada de fruta
A fruta deve ser boa, variada, com diversas cores (ex. vermelha - frutos silvestres, verde - maçãs, amarela –
abacaxi/ananás, banana)
- Para além da fruta fresca pode incorporar numa salada de fruta: - Frutos secos (ex. noz, pinhão, amêndoa);-
Sumos de fruta (ex. laranja, maracujá); - Adoçantes como o mel ou o açúcar amarelo; - Iogurte natural; -
Especiarias (ex. canela e baunilha); - Ervas aromáticas (menta e verbena); - Vinhos licorosos (ex. Porto,
Moscatel)
Não esquecer que se trata de encontrar equilíbrio de sabores.
- Frutos que combinam bem com a salada: laranja, manga, morangos, maçã, pêra, banana, mamão, papaia,
quivi, melão, meloa, melancia, abacaxi, ananás.
- Antes de iniciar a salada deve lavar cuidadosamente, descascar e descaroçar a fruta selecionada. Corte aos
pedaços, para dentro de um recipiente fundo, todas as peças de fruta;
- Aproveite todos os sucos da fruta que ficam contidos no recipiente. Nesta fase pode acrescentar os sumos de
fruta naturais ou os vinhos. Pode, ainda, juntar especiarias (canela combina bem, por exemplo, com vinho do
Porto ou Moscatel). Tenha em consideração que são vinhos adocicados pelo que se juntar mel ou açúcar
amarelo há que fazê-lo moderadamente;
- Caso incorpore frutas que tendem a oxidar (ex. pêra, maçã, banana) deve salpica-la com sumo de limão;
- Antes de servir leve a salada de fruta ao frigorífico alguns minutos.
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TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
- Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas

Os frutos possuem um alto valor nutricional e possuem geralmente altos índices de fibras, água e vitaminas. A
fruta contém também diversos fotoquímicos que são fundamentais para a saúde e preservação dos tecidos
celulares e prevenção de doenças relacionadas com a má nutrição. O consumo regular de fruta está associado
à redução do risco de cancro, de doenças cardiovasculares, da doença de Alzheimer, cataratas e de alguns dos
declínios associados com o envelhecimento.
Abacate Limão

Alperce Maçã

Ameixa Melancia

Amoras Melão

Ananás Mirtilo

Arando Morangos

Banana Papaia

Figos Pêra

Kiwi Toranja

Laranja Uvas
- Estado de maturação
Frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos
vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são
altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante
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que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento,
comercialização e consumo.
- A oxidação dos frutos

A melhor forma de evitar o acastanhamento enzimá tico é impedir a acçã o do oxigénio. Isto pode
acontecer por imersã o, em á gua, da fruta ou do vegetal cortado. Outra possibilidade é adicionar um
composto antioxidante. Um antioxidante natural é o á cido ascó rbico (Vitamina C). O á cido ascó rbico actua
como antioxidante, já que se oxida ele pró prio, evitando assim a oxidaçã o dos fenó is.
O ácido ascórbico encontra-se em muitos frutos, sendo mais abundante nos citrinos. O ácido ascórbico é mais
estável ao pH ácido característico deste tipo de fruto.
Diversos factores contribuem para o efeito protector, em relação ao acastanhamento enzimático. Por um
lado, o caracter redutor do ácido ascórbico, o qual evita a oxidação dos polifenóis. Por outro lado a
manutenção de um pH baixo favorece a inibição da actividade da polifenol-oxidase, a qual como mencionado
anteriormente, tem máxima actividade por volta de pH 6. O pH baixo tem ainda um outro efeito benéfico em
relação à conservação: Protege do crescimento de microorganismos, os quais preferem meios menos ácidos
para se reproduzir. Contudo é de salientar que tanto o poder redutor do ácido ascórbico, como a protecção do
PH baixo tem limites e a salada de fruta deve ser consumida sem grande demora.
- Outros ingredientes
Manteiga:
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de
gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.
Gorduras vegetais:
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,
utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.
Margarinas:
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente
tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.
A Lactose:
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de
produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.
A Sacarina
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do
que o açúcar comum.
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O Mel
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso,
utilizado em confeitaria.
A Farinha
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em
proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca
inferior a 15 dias, após a saída da moagem.
Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade);
valor industrial que é a função do teor em glúten.
Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de
matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.
Leite
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este
produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos
necessários ao corpo humano.
Características gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado,
homogeneizado, ou simplesmente fervido.
Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o
leite em pó.
Derivados do leite:
Nata: É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura.
Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Nata acida: É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa.
Yogurt: É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos.
- Condimentos
Da grande variedade de condimentos existentes, quer em pó, quer em líquido ou em pasta, destaca-se aqui
aqueles que mais vulgarmente se utilizam.
Condimentos em Pó:
Pimenta branca
-É utilizada no tempero de comidas, bem como em molhos preparados na sala, saladas, etc.
Pimenta Preta
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-É utilizada no tempero de comidas, bem como em molhos preparados na sala, saladas, etc.
Pimenta de Caiena
-Alem de usada nas confecções de cozinha em que se pretende um paladar picante é usada em molhos
preparados no restaurante, nomeadamente o de cocktail e outros.
Pimenta de Paprika
De características muito semelhantes á Pimenta de Caiena, pode-se usar do mesmo modo.
Gindungo ou piripiri
-De sabor picante muito forte é utilizado além de mais em carnes de churrasco tipo africano, bem como em
molhos especiais.
Colorau Doce
-É utilizado para temperar peixes e carnes e em especial marinadas.
Colorau Picante
-É utilizado para temperar peixes e carnes e em especial marinadas.
Mostarda Inglesa (Colman’s)
-Além da sua utilização em várias preparações culinárias, é preparada também para oferecer ao cliente que
escolhe carnes de açougue mal passadas.
Açafrão
-Utilizado na cozinha e na pastelaria para dar aroma e cor a certas iguarias.
Gengibre
-Condimento especial para caldeiradas de peixe, em especial enguias, (por este facto é conhecido nalgumas
zonas como o pó de enguia).
Caril
-Que é obtido de uma mistura de condimentos, é utilizado na confecção de pratos á Indiana, quer na cozinha,
quer na sala, bem como na preparação de vários molhos.
Cominhos
-Condimento bastante aromático que é utilizado em variadas preparações culinárias, em especial, nas
especialidades Minhotas como: Rojões á Minhota, Papas de Sarrabulho, etc.
Alho em pó
-Pó de alho desidratado que substitui o alho fresco.
Canela
-Em pó ou em pau, que serve como aromatizante de confecções culinárias e de pastelaria.
Etc.
Condimentos Líquidos:
Worcestershire sauce
-Mais conhecido por molho Inglês, tem inúmeras aplicações na cozinha e na sala, em sopas, carnes, peixes,
saladas e outros molhos de cozinha e sala.
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Molho Universal
-É uma imitação nacional do molho Inglês que tem as mesmas aplicações.
Aroma Maggi
-Caldo reduzido e aromático, que se utiliza na confecção de várias iguarias e molhos quer na cozinha quer na
sala.
Molho de Soja
-Ultimamente muito em voga pode substituir os molhos Universal e Maggi.
Molho de Piripiri (ou malaguetas)
-Tal como o mesmo produto em pó é utilizado na cozinha e na sala em mochos para carnes, peixes, saladas e
mariscos.
Tabasco
-Muito semelhante ao molho piripiri é também opção para as mesmas confecções.
Tomate Ketchup
-Polpa de tomate preparada coma adição de outros ingredientes, que é utilizada na cozinha e na sala em
várias preparações, como: sopas, saladas, peixes, ovos, carnes e molhos.
Condimentos em Pasta:
Mostardas diversas
-Savora, Dijon, Tivoli, Colman’s, etc., alem da sua utilização em misturas e confecções culinárias, molhos, etc.,
devem ser oferecidas sempre que se sirvam carnes encarnadas, em especial as menos passadas e quando não
acompanhadas com outro molho.
Maionese em frascos ou bisnagas
-Produto comercial que substitui o dito molho preparado em casa.
Molho Aioly (preparado)
Molho Bearnês (preparado)
Molho Chorão (preparado)
Molho Picante
Molho Mango Chutney
-Feito de mangos indianos, açúcar e especiarias, é utilizado como acompanhante de pratos de caril, alem de
ser usado na confecção do”Strogonoff”.
Pasta de Fígado
-A mais conceituada é obtida de fígados de ganso e é usada em confecções que se definem pelo seu uso sob o
titulo Rossini e ainda como acepipe ou complemento de couvert.
A apresentação e a forma de os servir, depende muito da confecção e da apresentação da iguaria que
acompanham.
Aos condimentos que se utilizam na sala e que são mantidos nos recipientes de origem, devem ser alvo
dos cuidados necessários e da máxima higiene, para que a qualquer momento possam ser oferecidos aos
clientes sem receio de surpresas desagradáveis.
Assim os frascos, boiões, ou outros recipientes, devem ser limpos todas as manhãs bem como após
serem utilizados se apresentem em mau aspecto.
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Ao condimentos líquidos ou em pasta devem ser colocados ao lado no prato, (ao lado da iguaria
principal e nunca sobre esta), para que o cliente possa utilizá-los a seu gosto.
- Guarnições
Laços de frutas cítricas, use limão siliciliano, limão e laranja em muitas sobremesas de diferentes frutas.
Prepare-os pouco antes de servir para que não ressequem. Cortar a fruta em fatias finas, fazer um corte em
cada fatia até ao centro. Vire as pontas em direção oposta.
Maçã e Pêra desidratados, use frutas firmes e não muito maduras. Ponha o sumo de um limão numa vasilha
diluído com um pouco de água. Corte fatias d e pêra e maçã com cerca de 2,5mm de espessura e mergulhe-as
no limão para que não escureçam. Misture 100ml de água com 100g de açúcar e ponha numa panela a ferver.
Tire as frutas ponha em papel-manteiga e seque no forno a 100º centígrados por 4 horas, virando uma vez na
metade do tempo.
Nozes Caramelizadas, o sabor do caramelo combina bem com nozes, e a sua cobertura lustrosa e escura dá-
lhes um efeito muito decorativo. Faça caramelo. Ponha um palito em cada noz e mergulhe-a no caramelo.
Deixe secar em papel manteiga. Repita com todas as nozes. Podem ser caramelados outros frutos secos como
amêndoas, avelãs e até frutas frescas que depois podem acompanhar por exemplo gelados.
Maças e peras cozidas recheadas

Para rechear a maçã e a pêra cozinha-las antes numa calda para ficarem macias e impedindo a descoloração
da casca.
Corte a fruta ao meio, tire o miolo e respingue com sumo de limão. Cozinhe em calda cerca de 5 minutos em
fogo baixo ou até ficar macia. Escorra e ponha num refractário untado com manteiga.
Humedeça abacaxi esterilizado, nozes e uva passa picados com rum, recheie a fruta aferventada a 180º
centígrado por 15m. Este recheio de textura contrastante completa a fruta.
- Molhos
Técnicas para adoçar saladas de frutas
Frutas suculentas
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Polvilhe o açúcar sobre as frutas laminadas e deixe macerar por volta de 1 hora. O açúcar dissolve-se no sumo
da fruta e forma-se uma calda deliciosa.
Frutas firmes
Borrife um pouco de sumo de limão sobre as frutas (pêssego, banana e figo) e escorra um pouco de mel sobre
elas.
Molho para panquecas

- 1 lata de leite condensado
- 1 xícara (chá) de leite
- 2 colher (sopa)de café
- 4 colheres (sopa) de creme de leite
Molho Inglês
- 1 lata de leite condensado
- 1 vez a mesma medida de leite
- 2 gemas
- 2 colher (chá) de baunilha
Molho para crepes

- 1 tablete de chocolate meio amargo (200 g )
- 1 cálice de vinho do porto
- 1 pitada de açúcar
Prepare a calda: derreta o chocolate em banho-maria. Acrescente o vinho do porto e o açúcar.

Despeje a calda numa frigideira antiaderente e mantenha-a aquecida.
Coloque as panquecas na calda e sirva-as a seguir.
- Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros
Carros de serviço:
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Acepipes, Bebidas, Gueridons, Trinchar, Flamejar, Queijos, sobremesa
Carro de acepipes: possui prateleiras giratórias, onde são colocadas pequenas travessas em louça com
diversos tipos de iguarias.
Na parte inferior, possui uma prateleira fixa para colocação de pratos e talheres.
Carro de bebidas: carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos.

Estão equipados com prateleiras próprias para colocação de garrafas, copos, balde com gelo, etc…
Carros de quentes
Serve para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham certas iguarias quentes,
para que estas não arrefeçam durante o serviço e possam manter-se junto dos clientes.
Carro de trinchar (quente): estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de grande porte, que serão
trinchadas frente ao cliente.
Possui um reservatório de água quente sobre o qual são colocadas as peças (carnes e peixes), recipientes para
guarnições e molhos, prateleiras ajustáveis para a colocação de pratos, talheres e trinchantes.
A temperatura é mantida por uma lamparina a álcool ou por outro produto inflamável. O reservatório forma
um tampo de mesa e é munido de uma tampa que abre facilmente. Este mesmo tampo está munido com uma
tábua de trinchar.
Carro guéridon: é uma “mesa” de apoio com quatro rodas e três tampos, fácil de deslocar, utilizada para
efectuar o serviço em frente ao cliente.
Numa das prateleiras (2ª ou 3ª) colocam-se talheres de apoio ao serviço, pratos de serviço, pratos de
sobremesa para retirar pratos a pão e limpar migalhas e ainda pratos a pão para retirar o saleiro e pimenteiro
da mesa. Pode-se ainda colocar açucareiros.
Carro de flamejados: é um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um ou dois bicos, uma prateleira
lateral para colocação das garrafas, uma pequena gaveta para colocação de talheres de serviço e na parte
inferior outra prateleira para os sautés.
Este carro é indispensável aos restaurantes que pretendem praticar o serviço de “cozinha de sala”.
Carro de sobremesas/ queijos: são carros idênticos ao guéridon, tendo na parte superior uma cobertura em
plástico transparente, de forma a proteger quer as sobremesas, quer os queijos. Também tem uma prateleira
em baixo para se colocarem os pratos e os talheres.
As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.
Suportes ou peanhas são peças em metal, com um tubo central, onde se coloca o balde com gelo e água para
manter os vinhos frescos. A peanha pode ser mantida junto a mesa do cliente.
Página
Outros materiais:
Tábua para trinchar, Faca com lâmina de serrilha, Faca de lâmina normal, Faca de lâmina pontuada, Faca de
Lâmina fina, Faca de aves, Faca de Agulhetas, Balde ou frappé térmico, Balde para gelo, Berço para vinhos
velhos, Marcador, Travessa de caracóis, Lavabo, Cafeteira, Leiteira ou carioca, Chafing dishes, Travessa a
gratin, Legumeira, Cloche, Peixeira, Molheira, Bule de chá, Faca de corte, Faca Apple, Descaroçador (maçã,
manga, cereja, ananás, etc), Cortador apple/apple divider/maçã faca, etc.
Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala
Descasque e corte de fruta (maças e peras)

Descasque e corte de frutos
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Frutas duras em geral, como a maça, pêra e marmelo devem ter a casca e as sementes retiradas antes de
serem usadas em sobremesas. Lave-as bem antes de usar.
Esfregue o sumo do limão para evitar que as maças e peras escureçam ao serem cortadas e use-as logo após o
preparo.
Se possível use utensílios de aço inoxidável, pois alguns metais mancham e escurecem as frutas.
Descaroçar a fruta inteira, ponha o descaroçador no cabo da maça ou no fundo da pêra e empurre até cortar
a ponta. Gire para cortar a ponta e tire-o para fora.
Descaroçar metades, cortar as duas pontas da fruta com uma faca e dividi-la ao meio e corte em volta para
solta-la. Cave o miolo e solte as sementes com um boleador ou uma colher. Com o miolo já retirado corte a
casca com um descascador trabalhando em volta da maça a partir do cabo.
Preparação/confecção, em, sala, de frutas ( ex: ananás flamejado, ananás com morangos, banana
flamejada)
Ananás flamejado
1 Ananás
- 120 g de açúcar
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 dl de sumo de laranja
- 1 dl de licor de laranja
- 1 colher (chá) de sumo de limão
- 1 pau de canela
Descasque o Ananás King, corte-o em rodelas e retire-lhes a parte central mais dura (pode utilizar um
descaroçador de maçãs).
Leve ao lume uma frigideira com a manteiga e o açúcar e deixe cozinhar até ficar um caramelo claro. Junte o
pau de canela e o sumo de laranja e deixe ferver.
Adicione depois as rodelas do Ananás King e deixe cozinhar até ficar com um molho cremoso. Junte então o
licor de laranja, deixe ferver, retire do lume e sirva decorado a gosto.
Ananás com morangos
Ingredientes:
Ingredientes para um frasco (cerca de 2 1/2 litro):
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1 ananás fresco (cerca de 800 g)

750 g de morangos
400 g de açúcar
1/8 l xarope de framboesa
cerca de 1 garrafa (0,75 l) de rum marrom (54% álcool)
Preparação:
1- Limpe, descasque e corte o ananás em quarto e remova o talo rígido. Corte o ananás em pedaços
pequenos. Lave suavemente, limpe e seque os morangos e corte-os ao meio.
2- Misture a fruta com o açúcar e o xarope de framboesa e despeje as camadas em um frasco limpo. Despeje o
rum sobre a fruta de maneira que o rum fique cerca de 1 cm acima da fruta. Feche o frasco e guarde em local
fresco e escuro durante cerca de duas semanas a repousar.
Validade de 6 meses.
Banana flamejada
Ingredientes:
8 banana(s)
75 g manteiga sem sal
100 g açúcar
8 c. sopa brandy
Preparação:
1. Descasque as bananas e corte-as ao meio. Passe-as pela manteiga derretida, numa frigideira larga.
2. Coloque-as, depois, num prato ou travessa que possa ir ao forno, polvilhe-as com o açúcar e leve-as ao
forno quente, durante 4 minutos.
3. Aqueça moderadamente o brandy e derrame-o sobre as bananas.
4. Deite fogo e leve para a mesa com cuidado. Sirva de imediato.
Controlo de tempos e temperaturas
Controlo da temperatura na confecção dos alimentos

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Durante a confecção dos alimentos (a quente), os manipuladores devem garantir, que todos os pontos dos
alimentos atingem no mínimo os 75 ºC, isto durante pelos menos 2 minutos, para assegurar a destruição dos
microrganismos.
O controlo da temperatura poderá ser efectuado através de sensores do próprio equipamento de fritura, que
dispararam um alarme sempre que a temperatura ultrapasse os 180 ºC,
Controlo da Temperatura no Serviço de Refeições/Alimentos

Após a confecção, caso os alimentos não sejam para consumo imediato, deve-se proceder ao seu rápido
arrefecimento até os 10 ºC, isto no período máximo de 2 horas, posteriormente devem ser acondicionados a
temperaturas iguais ou inferiores a 4 ºC.
Alimentos que se destinem a ser consumidos frios em estabelecimentos de self-service, e que permaneçam
em equipamentos de exposição com sistema de frio, devem ser mantidos a temperaturas de 4 ºC ou
ligeiramente inferiores.
O termóstato das fritadeiras deve estar regulado para temperaturas entre os 160ºC a 180 ºC.
Nas operações de regeneração/reaquecimento, em que um alimento confeccionado sob acção de calor,
arrefecido e mantido por um determinado tempo em refrigeração, volte a sofrer um tratamento térmico,
antes do seu serviço/consumo, deve-se garantir que este atinge 75ºC, isto num intervalo de tempo não
superior a 2 horas.
Os alimentos deverão ser regeneradas/reaquecidos em quantidades estritamente necessárias, não sendo

aceitável a prática de regenerar e voltar a refrigerar.
Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes em estabelecimentos de restauração, e que
permaneçam em equipamentos de exposição antes do seu consumo, devem ser mantidos acima dos 63 ºC.
As sobras que estejam quentes devem ser rapidamente arrefecidas, até uma temperatura de 4 ºC, e
posteriormente acondicionadas em sistemas que as mantenham a esta temperatura.
Os molhos quentes devem ser mantidos a temperaturas superiores a 65 ºC, os molhos frios devem ser
mantidos a temperatura entre 1 e 4 ºC.
A temperatura interna dos alimentos, deve ser medida com um termómetro calibrado com intervalos de 30
min.
Alimentos submetidos a arrefecimento podem ser mantidos a temperaturas ≤ 5ºC por 7 dias, até serem
reaquecidos.
As amostras recolhidas de alimentos devem ser acondicionadas em refrigeração, a uma temperatura entre 1 e
4ºC.
O flamejar
Flambear, regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando,
até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.
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Flamejado de Frutas ao Whisky e Mousse de Canela

Ingredientes:
2 xícaras de (chá) de leite
2 colheres de (sopa) de canela
6 gemas
½ xícaras de (chá) de açúcar
12 g de gelatina incolor (1 pacote)
1 xícara de (chá) de creme de leite fresco
½ mamão papaia
1 manga
2 fatias de abacaxi
4 kiwis
½ kg de morango
3 colheres de (sopa) de açúcar
1 colher de (sopa) de manteiga
2 colheres das de (sopa) de whisky.
Confecção:
Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme branco.
Ferver o leite com a canela, acrescentar ao creme.
Cozinhar em banho-maria até engrossar.
Deixar esfriar.
Dissolver a gelatina em um pouco de água fria.
Juntar a gelatina dissolvida ao creme e o creme de leite batido em ponto firme.
Mexer vagarosamente para não desmontar o creme de chantilly e deixar a mousse bem areada.
Colocar em forma de pudim com furo no meio e levar à geladeira por 2 horas.
Para desenformar, passe um pano húmido com água quente, e ela irá se soltar facilmente.
Cortar em cubos as frutas em tamanhos iguais.
Reserve.
Colocar em uma frigideira antiaderente, 1 colher de manteiga, deixa derreter, coloque as frutas em seguida o
açúcar, depois das frutas envolvidas de açúcar, coloque o uísque.
Dê uma inclinada na frigideira para pegar fogo, assim que evaporar retire do fogo e monte a sobremesa,
colocando as frutas no meio e em cima da mousse.
Sempre que for flamejar as frutas, trabalhe com a chama do fogão bem alta.
Cuidado para não demorar e deixar desmanchar as frutas.
Regras de empratamento e decoração
Elementos a ter em conta no empratamento

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1.Tipo de prato: optar por um prato branco ou de cor neutra, a fim de sobressair o mais importante – a
iguaria.
2.Balanço: dispor os alimentos de forma equilibrada, de forma a obter um resultado final harmonioso.
3.Dietética: ter em conta os princípios dietéticos no que diz respeito à quantidade dos ingredientes.
4.Higiene: respeitar as regras de higiene relacionadas com a manipulação dos alimentos.
5.Ordem: proceder ao empratamento de modo a que não volte a tocar nos ingredientes após a sua disposição
no prato.
6.Decoração: finalizar a operação, colocando os elementos decorativos. Verificar se o resultado final está de
acordo com o esquema previamente estabelecido.
7.Limpeza: verificar sempre se o prato se encontra limpo. Caso necessite de o limpar, proceda a essa operação
com um papel embebido em álcool, de forma a evitar manchas.
Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala
O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o que se designa pelo termo
profissional de «trincha» ou « trinchamento», valoriza muito o empregado de mesa. É uma especialização que
consiste em cortar correctamente, com destreza e economia.
É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de serviço directamente
na sala de restaurante ou sala de jantar, sobretudo com carácter generalizado ou permanente, pois nestas
condições exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional habilitado, além de maior espaço
nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocação até junto dos clientes.
A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, está calculado
entre 30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala só se trincha e se
serve a quantidade que o conviva deseja, não havendo desperdícios irrecuperáveis.
A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de pratos já
confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica essencial do serviço é a sua
rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora, causada ao desenvolvimento do trabalho e à referida
exigência de espaço para a deslocação de carros para os quentes e frios, diminuindo o número de lugares e de
clientes a servir.
Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar é deverias escasso, pelas razões
apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado
extensivo ao grande número de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar este serviço.
Elementos essenciais
Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observação e da prática
por técnico competente, e longo exercício para se obter a destreza exigida para um serviço eficiente.
Página
O bom trinchador, além da prática a que nos referimos, para cortar e, servir convenientemente necessita de:
a) Conhecer a estrutura anatómica das peças a trinchar;
b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade requerida para cada uma das
peças a trabalhar;
c) Adoptar a forma de serviço mais conveniente: como se deve dispor as porções directamente nos pratos a
colocar diante do conviva ou se, para maior realce do trabalho e valorizar a venda, deverá trinchar a peça e
reconstrui-la na travessa ou prato de serviço. Nesta última hipótese a iguaria será apresentada aos convivas na
modalidade de serviço, à francesa ou à inglesa.
Quem pode ou deve trinchar
A trincha das peças cozinhadas, que não venham já em porções individuais da cozinha, será feito na sala:
a) Pelo chefe de turno, quando a peça a trinchar é de pequeno porte e se destina a poucas pessoas,
geralmente aos convivas de uma mesa só;
b) Pelo trinchador, empregado de mesa com experiência deste serviço, ou por um cozinheiro conhecedor
desta arte que, vestido com a indumentária própria da sua profissão e um asseio escrupuloso, é destacado da
brigada, nas horas de movimento, para a execução deste trabalho na sala, servindo-se, do carro quente ou
frio, próprio para trinchar ou, ainda no caso de bufete frio, na mesa fixa montada para este efeito.
Utensílios utilizados na trincha
Para o corte das peças no aparador, pelo chefe de turno, este profissional, usa para as carnes:
1. Uma faca de mesa, de muito bom corte, que conserva no aparador, devidamente afiada, antes do inicio do
serviço, para evitar o som característico, que causa «nervos» a certas pessoas;
2. Uma tábua de trinchar, rectangular ou oval, compacta e rija, com um sulco à volta de cerca de 1,
centímetro de profundidade e 2 de largura, suavemente inclinados para um pequeno receptáculo, cavado na
mesma tábua, forrado ou não, com recipiente metálico, destinados a receber os sucos que eventualmente se
desprendam da peça a trinchar.
Na maioria dos casos, não existe esta tábua, ou existe uma ou duas apenas, que são trazidas para os turnos na
ocasião do serviço. Tratando-se de peças de pequeno porte, a trincha é feita, sobre a 'mesa de apoio' ou carro
de serviço, em cima de um prato de guardanapo, devidamente aquecido, quando a peça seja quente,
mantendo-se a travessa ou prato redondo no fogareiro ou placa eléctrica. Os serviços mais correntes, são
constituídos por carnes grelhadas ou assadas, frangos ou galinhas de pequeno porte destinadas a mesas de
duas a quatro pessoas.
Os peixes, ainda neste caso, são em geral de pequeno tamanho, individuais ou para duas pessoas.
Naturalmente são «despinhados» em prato quente, quando pequenos ou, quando maiores, na própria
travessa. Os utensílios usados são o garfo e colher grandes e, por vezes, a faca de peixe em vez da colher.
3. Para o corte no carro quente ou no de frios, utilizam-se além da viatura apropriada:
Página
Faca trinchante, com lâmina maleável e comprida (30 a 45 centímetros), para o corte, de fiambre, presunto,
salmão fumado, etc., não exigindo grande precisão no seu manuseamento;
Faca trinchante, mais curta (25 a 35 centímetros), de lâmina mais rija, destinada às peças assadas mais
consistentes, exigindo puma maior pressão no corte: perna de vitela, carneiro, ou borrego, vão de costeletas,
etc.
Faca de trinchar, de lâmina relativamente curta e pontiaguda (20 a 25 centímetros), não flexível, destinada às
pequenas peças de carne e de criação: «entrecôte» dupla, «chateaubriand», frango, galinha, etc.
O garfo a utilizar para apoio do corte, será o grande do, conjunto da trincha, geralmente de dois dentes,
semelhante aos usados pelos Cozinheiros nos seus trabalhos de confecção, para as peças apequenas, o garfo
do talher de mesa serve perfeitamente. O apoio da colher grande, de sopa, e, com frequência, indispensável;
Uma espátula é, também, de utilidade para dispor as carnes trinchadas nos pratos;
Um fuzil de afiar, cujo uso será prévio e não durante o serviço na sala; guardanapos de sobremesa para pegar
nas pernas ou extremidades ósseas das peças de carne a trinchar.
Carro quente de trinchar
O carro de trinchar ou carro quente é um móvel luxuoso, montado sobre rodas giratórias, forradas de
borracha.
É constituído por um depósito ou banho-maria, com água muito quente, cuja temperatura é aguentada por
lâmpada grande
a álcool, dotado de orifício de escape de vapor, dois recipientes, destinados ao molho e à guarnição a servir
com as iguarias—carne ou peixe — encaixam no banho-maria. Uma placa de metal ductil,de liga de estanho e
alumínio, ajusta-se num encaixe apropriado na parte superior do depósito, formando o topo do carro e como
a tábua de corte. Uma cobertura de metal prateado, que gira sobre dois apoios nas suas extremidades,
deslocando-se para debaixo do depósito e da lâmpada, permite que se tapem e se conservem quentes as
iguarias nos intervalos em que se não trincha.
Uma ou duas prateleiras fixam as quatro pernas do carro, servindo para dispor condimentos a oferecer:
mostarda, molho inglês, etc., e material de serviço. Um suporte desmontável, fixo ao carro, serve para receber
os pratos destinados às iguarias a colocar diante dos convivas.
Normas de atendimento a clientes
Atendimento presencial
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1) Este tipo de atendimento é fundamental utilizar um conjunto de normas que permitem orientar uma
atitude e um comportamento positivo face ao cliente para que ele volte sempre.
O conjunto de normas para o atendimento directo abrange as dimensões da aparência, da expressão corporal
e da voz.
O que se deve fazer?
Em termos de aparência:
Estar presente no seu posto
Ter sinais de higiene pessoal diária
Ter o cabelo sempre penteado e protegido
Ter a barba sempre feita ou aparada
Ter as unhas sempre curtas
Ter uniforme adequado, limpo e sem sinais de desmazelo
Evitar adornos excessivos
Evitar maquilhagem excessiva e utilização de perfumes intensos
Ter os EPI (Equipamento de Protecção Individual) devidamente
colocados quando a situação assim o requerer (toca, luvas, socas,
avental, etc.)
Em termos de expressão corporal

1- É essencial saber olhar e ouvir
2- Colocar as mãos ao longo do corpo ou atrás das costas, mostrando disponibilidade para ouvir e
compreender; evitar cruzar os braços.
3- Ter uma expressão facial de empatia, com um sorriso tranquilo
4- Sorrir enquanto se fala e se ouve
5- Mostrar atenção exclusiva para o cliente
6- Mostrar interesse no que se ouve
7- Evitar desviar o olhar ou mostrar interesse por qualquer outra coisa que não o cliente à sua frente
8- Mostrar disciplina e respeito entre colegas, e para com as chefias, em qualquer situação em que seja
necessário solicitar ajuda de outro colega ou chefe da equipa
9- Mostrar conhecimento firme sobre os produtos comercializados, sabendo o seu lugar nas prateleiras, o seu
preço, a sua vantagem em relação a outros produtos concorrentes, respondendo com rapidez e veemência
sobre os mesmos
10- Mostrar firmeza no conhecimento sobre os produtos, mas com humildade e honestidade
11- Mostrar que a opinião do cliente conta, manifestando satisfação sobre comentários positivos ou
preocupação em melhorar aspectos menos positivos
Em termos de voz:
1- Falar de forma clara e natural
Página
2- Falar de forma educada e devagar

3- Falar com convicção sem ser bombástico
4- Evitar palavras muito técnicas
5- Usar palavras simples e de fácil compreensão
6- Repetir a informação, sempre que o cliente parecer ter dúvidas
7- Sorrir enquanto se fala, pois transmite simpatia
8- Evitar expressões ou entoações de desinteresse ou que sugiram cansaço, hostilidade ou negativismo (evitar
bocejar ou emitir sons pouco claros)
9- Evitar sempre qualquer circunstância de discussão; quando essa surgir por parte do cliente, passar a ser
ouvinte por excelência e caso venha a falar, falar sempre com entoação calma e mais
lenta, revelando tranquilidade e consistência na posição de
ouvinte
10- Quando oportuno, lembrar o ditado “o silêncio é de ouro…”
Disponibilidade
O atendimento deve ocorrer de forma fluida e personalizada, suscitando por parte do cliente sentimentos de
satisfação.
Há comportamentos que facilitam sentimentos de agrado, tais como:
Verbalmente
– Reconheça, o mais breve possível, a presença das pessoas;
– Se houver demora no atendimento, peça desculpas;
– Trate a pessoa pelo seu nome;
– Confirme que está a ouvir;
– Demonstre que quer determinar as necessidades do utente;
– Escute atentamente, analise bem a informação, coloque questões;
– Enquanto escuta um utente, não peça outra coisa;
– Quando escuta um utente pela primeira vez, permita que, durante
– alguns minutos, este lhe diga o que pensa;
– Aceite o estilo e ritmo do utente;
– Verifique se compreendeu bem a mensagem e chegue a um acordo para
– o passo seguinte.
Visualmente
– Mostre-se amável e acolhedor, peça desculpa por uma eventual demora;
– Olhe para as pessoas directamente e mostre-se atento;
– Prenda a atenção do receptor;
– Incline-se para a frente e utilize gestos abertos;
Página
– Não escreva enquanto fala com o utente;

– "Ouça" o que o utente NÃO lhe está a dizer;
– É lícito que um utente: chore, esteja deprimido, ria, por vezes, magoe
– ou manifeste qualquer outro sentimento.
Flexibilidade
Por vezes, enquanto efectuamos um atendimento a um utente, surgem interferências, tais como, um telefone
que começa a tocar. Estamos perante um dilema. Qual dos princípios da qualidade do atendimento deve
prevalecer?
O atendimento telefónico ou o princípio da total disponibilidade para o cliente?
Neste caso necessitará de ser muito hábil. Cada caso é um caso. Terá de usar o bom senso. As soluções não
podem ser sempre iguais. De qualquer forma, é muito desagradável estar a atender alguém com o telefone
insistentemente a tocar. Por isso, peça desculpa ao seu interlocutor e atenda, mas:
– Seja breve;
– Tente saber quem está a falar e qual o seu contacto para lhe ligar logo
– que esteja disponível;
– Caso seja possível, solicite aos colegas ou à telefonista para não serem
– canalizadas mais chamadas durante determinado período.
No atendimento directo é fundamental utilizar um conjunto de normas que permitam orientar uma atitude e
um comportamento positivo face ao cliente para que ele volte sempre.
O conjunto de normas para o atendimento directo abrange as dimensões da aparência, da expressão corporal
e da voz.
- Boas práticas de higiene e segurança
Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança ou inocuidade
dos alimentos.
Página
Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem
química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo.
Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente não

preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através
de um veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.
Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.
Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada quantidade de
microrganismos patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão.
Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos.
Lavagem das mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material
indesejável das mãos.
Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto
directo com alimentos, isto é, ao pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na
distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos
onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a colectividades, bem como aos
responsáveis pelos referidos estabelecimentos
Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a
que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.
Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.
Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem
bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários.
Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas.
Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano
inaceitável para a saúde do consumidor.
Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.
Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Página
Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptíveis
de se desenvolverem no alimento ou organismo após o consumo de alimentos contaminados.
Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os microrganismos se desenvolvem
rapidamente.
Referências Bibliográficas
“Manual do barman e do escanção”, J. Albano Marques, Civilização Editora

“Cocktails”, Larousse, Euro Impala
“Manual do Restaurante e do Bar, J. Albano Marques, Civilização Editora
http://www.saborintenso.com/f23/tiramisu-12813/
http://pt.petitchef.com/receitas/ananas-flamejado-fid-597966#5KqQHS1S5Xuy4EYY.99

Manual Pedagogico - Formador 8269 Confeções Elementares de Sala1

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8269- Confeções

Manual de formação “8269- Confeções elementares de sala”

Benefícios e condições de utilização......................................................................................4

Benefícios e condições de utilização

 Secção I: Enquadramento da unidade de formação.

• Tipos e técnicas de confeção elementares em sala

As Sobremesas, servidas frias, mornas ou quentes, desempenham um papel importante no sucesso de

Espuma de Morango Diet

- Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em conserva

Ingredientes para 10 pessoas:

- Composição de sobremesas quentes e frias

- Com adição de gelados

TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

- Condimentos, características e utilização

“Crepes com molho de chocolate”

3. Adicione a margarina, derretida na frigideira em que vai fazer os crepes.

TÉCNICAS DE CONFECÇÃO DAS DIFERENTES IGUARIAS A CONFECCIONAR EM SALA

- Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette)

- Controlo de tempos e temperaturas

Espera para fornecimento / distribuição

Ananás flamejado com kirsch

-Regras de Empratamento e decoração

TÉCNICAS DE SERVIÇO DE MESA EM COZINHA DE SALA

- Normas de atendimento de clientes

No atendimento presencial, é necessários termos atenção:

Três chaves de ouro no atendimento

O utente deve ficar com a ideia de que:

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

A higiene pessoal - medidas a tomar

Quando devemos lavar as mãos?

Como lavar bem as mãos?

A higiene – o uso de adornos

A higiene de roupas, proteções de cabelo e sapatos

Confecções em sala – frutas

TIPOS DE SOBREMESA DE FRUTAS CONFECCIONADAS EM SALA

Salada de frutas cremosa

Morangos com pêssego

Frutas com gelados de frutos silvestres

TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

- Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas

- A oxidação dos frutos

Maças e peras cozidas recheadas

Molho para panquecas

Molho para crepes

Prepare a calda: derreta o chocolate em banho-maria. Acrescente o vinho do porto e o açúcar.

- Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

Acepipes, Bebidas, Gueridons, Trinchar, Flamejar, Queijos, sobremesa

Carro de bebidas: carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos.

Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Descasque e corte de fruta (maças e peras)

Ananás com morangos

1 ananás fresco (cerca de 800 g)

Controlo de tempos e temperaturas

Controlo da temperatura na confecção dos alimentos

Controlo da Temperatura no Serviço de Refeições/Alimentos

Os alimentos deverão ser regeneradas/reaquecidos em quantidades estritamente necessárias, não sendo

Flamejado de Frutas ao Whisky e Mousse de Canela

Elementos a ter em conta no empratamento

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

Quem pode ou deve trinchar

Utensílios utilizados na trincha

Carro quente de trinchar

Normas de atendimento a clientes