Manual Formando HACCP

Manual do Formando
Higiene e Segurança Alimentar

Andreia Santos
Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar
Manual do Formando
Higiene e Segurança Alimentar
Andreia Santos
SHST
Versão - 01
ISLA de Leiria
Gabinete de Formação
Depósito Legal 000 000/00
ISBN 000-00-0000-0
2
TEMA 1........................................................................................................................7
SEGURANÇA ALIMENTAR .....................................................................................................................7

| TÓPICOS...................................................................................................................................................7
DEFINIÇÕES............................................................................................................................................7
| TÓPICOS...................................................................................................................................................7
1.1.1 SEGURANÇA ALIMENTAR – HACCP ........................................................................................7
| DEFINIÇÃO DE HACCP .............................................................................................................................7
1.1.2 DIFERENÇA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP...................................................................8
1.1.3 INDÚSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................................8
| DEFINIÇÃO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR ........................................................................8
| EXEMPLOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................8
EVOLUÇÃO DO SISTEMA HACCP.........................................................................................................9
| TÓPICOS...................................................................................................................................................9
1.2.1 ORIGEM E HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP .....................................................................9
1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL................................................................................................10
LEGISLAÇÃO E NORMAS.....................................................................................................................11
| TÓPICOS.................................................................................................................................................11
1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAÇÃO E NORMAS...............................................................................11
1.3.2 REGULAMENTO (CE) Nº852/2004 ...........................................................................................12
1.3.3. REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004 ........................................................................................13
TEMA 2......................................................................................................................15
PERIGOS ALIMENTARES.....................................................................................................................15
| TÓPICOS.................................................................................................................................................15
PERIGOS BIOLÓGICOS........................................................................................................................15
| TÓPICOS.................................................................................................................................................15
2.1.1 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................15
2.1.2 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA................................................................................16
| FACTORES INTRÍNSECOS.................................................................................................................16
| FACTORES EXTRÍNSECOS................................................................................................................19
| CRESCIMENTO MICROBIANO ...........................................................................................................20
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES ...................................................................................22
| BACTÉRIAS..........................................................................................................................................22
| FUNGOS E BOLORES .........................................................................................................................24
| VIRUS 24
| PARASITAS..........................................................................................................................................25
| ANIMAIS ...............................................................................................................................................30
3
PERIGOS QUÍMICOS ............................................................................................................................30

| TÓPICOS.................................................................................................................................................30
2.2.1 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................30
2.2.2 PRODUTOS TÓXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS............................................................30
| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS ............................................................................30
| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL.........................................................31
2.2.3 METAIS PESADOS ...................................................................................................................32
2.2.4 RESÍDUOS DE PESTICIDAS ....................................................................................................33
2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................................33
PERIGOS FISICOS................................................................................................................................34
TEMA 3......................................................................................................................35
PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP............................................................................................35

| TÓPICOS.................................................................................................................................................35
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.............................................................................................................35
| TÓPICOS.................................................................................................................................................35
3.1.1 HIGIENE PESSOAL...................................................................................................................36
| ESTADO DE SAÚDE ..................................................................................................................................36
| HIGIENE INDIVIDUAL ..........................................................................................................................36
| CABELOS .............................................................................................................................................37
| FARDAMENTO.....................................................................................................................................37
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS ........................................................................................................38
3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ................................................................39
| HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES..................................................................................................39
| HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS .............................................................................................40
| HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS .....................................................................................................40
3.1.3 HIGIENE DA PRODUÇÃO.........................................................................................................41
| PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ..........................................................................................42
| CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS.........................................................................................................42
ORGANIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES ..................................................................................................42
| TÓPICOS.................................................................................................................................................42
3.2.1 LAYOUTS...................................................................................................................................42
3.2.2 CIRCUITOS................................................................................................................................44
| CIRCUITO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ..................................................................................................45
| CIRCUITO DO PESSOAL.....................................................................................................................46
| CIRCUITO DA LOUÇA SUJA ...............................................................................................................47
| CIRCUITO DA LOUÇA LIMPA..............................................................................................................48
| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS ..................................................................................................49
| CIRCUITO DOS LIXOS ........................................................................................................................50
4
MERCADORIAS .....................................................................................................................................51
| TÓPICOS.................................................................................................................................................51
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS ................................................................................................51
| CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS ...............................................51
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATÉRIA-PRIMA..................................53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS.........................................................................................................54
3.3.2 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS .............................................................................................55
| CARACTERÍSTICAS DA ZONA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS...............................................55
| INSPECÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ..............................................................................................55
| FICHAS RECEPÇÃO MERCADORIAS ................................................................................................56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ................................................................................57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE ............................................58
| ARMAZENAMENTO A FRIO ................................................................................................................58
| PRODUTOS NÃO CONFORMES.........................................................................................................59
| EQUIPAMENTOS DE FRIO..................................................................................................................59
| GESTÃO DE STOCKS .........................................................................................................................59
LIMPEZA E DESINFECÇÃO..................................................................................................................60
| TÓPICOS.................................................................................................................................................60
3.4.1 CONCEITOS GERAIS ...............................................................................................................60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE................................................................................................................61
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA ..............................................................................61
| ÁGUA 61
| DETERGENTES ...................................................................................................................................61
| DESINFECTANTES .............................................................................................................................62
| UTENSÍLIOS DE LIMPEZA ..................................................................................................................63
3.4.4 HIGIENIZAÇÃO..........................................................................................................................63
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO ..................................................................................63
3.4.6 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO ................................................................................................63
| MEIOS FÍSICOS ...................................................................................................................................64
| MEIOS QUIMICOS ...............................................................................................................................64
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO....................................................................................................64
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA ...........................................................................................................65
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS..................................................................................................70
TEMA 4......................................................................................................................75
HACCP ...................................................................................................................................................75
| TÓPICOS.................................................................................................................................................75
CONCEITOS E PRINCIPIOS .................................................................................................................75
5
| TÓPICOS.................................................................................................................................................75
4.1.1 CONCEITOS ..............................................................................................................................76
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP .................................................................................................76
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO...........................................................77
| TÓPICOS.................................................................................................................................................77
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO ...........................................................77
| APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS DO HACCP .......................................................................................77
APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS ............................................................................................................78
| TÓPICOS.................................................................................................................................................78
4.3.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO ..............................................................................................79
4.3.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS .............................................................................................81
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS.........................................................................................................83
4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO ......................................................................................83
4.3.5 LIMITES CRITICOS ...................................................................................................................87
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS.........................................................88
4.3.7 DOCUMENTAÇÃO DE CONTROLO.........................................................................................89
DOCUMENTAÇÃO.................................................................................................................................90
| TÓPICOS.................................................................................................................................................90
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP .....................................................................................90
TEMA 5......................................................................................................................93
GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR ...............................................................................................93

| TÓPICOS.................................................................................................................................................93
A NORMA ISO 22000.............................................................................................................................93
6
TEMA 1
SEGURANÇA ALIMENTAR
Objectivos
Este primeiro tema tem como objectivos conhecer a importância da segurança alimentar.
Conhecer um pouco da história do Sistema HACCP e a sua evolução até aos dias de hoje
Conhecer a legislação que regulamenta a Segurança Alimentar.
| Tópicos
- CONCEITOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E HACCP

- EVOLUÇÃO DO SISTEMA HACCP
- LEGISLAÇÃO E NORMAS
DEFINIÇÕES
| Tópicos
1.1.1 Segurança Alimentar – HACCP

1.1.2 Diferença entre Autocontrolo e HACCP
1.1.3 Indústrias Alimentares
1.1.1 SEGURANÇA ALIMENTAR – HACCP
| Definição de HACCP
HACCP
É um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo é a segurança dos alimentos. É uma
abordagem documentada e verificável, para a identificação dos perigos, das medidas preventivas,
dos pontos críticos de controlo e para a sua monitorização.
A Segurança Alimentar serve para controlar a produção de alimentos de modo a que estes sejam
seguros para os consumidores.
7
1.1.2 DIFERENÇA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP
O HACCP é um sistema complexo de difícil implementação e foi desenvolvido para a indústria

monoproduto.
O Autocontrolo baseia-se nas regras do HACCP mas é de mais fácil implementação e é o utilizado
na restauração pública e colectiva.
1.1.3 INDÚSTRIAS ALIMENTARES
| DEFINIÇÃO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR
“ (…) É qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma
actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou
distribuição de géneros alimentícios (…)”. (cf. n.º 2 do artigo 3.º do regulamento n.º 178/2002 de 28
de Janeiro).
| EXEMPLOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES
A expressão “Indústrias Alimentares” engloba uma grande variedade de estabelecimentos e

indústrias, são deles exemplos:
- Restaurantes
- Bares (até os que apenas servem bebidas)
- Caterings
- Cantinas
- Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.)
- Matadouros
- Talhos e peixarias
- Supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias
- Explorações agro-pecuárias
- Distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.)
- Indústria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados,
legumes pré-preparados, etc.).
8
EVOLUÇÃO DO SISTEMA HACCP
| Tópicos
1.2.1 Origem e história do Sistema HACCP

1.2.2 O Sistema HACCP original
1.2.1 ORIGEM E HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP
O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos
alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas.
A NASA tinha duas preocupações:
- A produção de migalhas, que em “gravidade Zero” flutuariam e poderiam interferir nos
sofisticados circuitos electrónicos
- A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos
astronautas
O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser
consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis.
Para resolução do segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos tradicionais de
controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que não garantia a
total inocuidade dos alimentos produzidos.
Primeiro utilizaram o “Programa de Zero defeitos”, que tinha sido utilizado para testar o
equipamento utilizado no programa espacial. Este programa era baseado numa série de provas não
destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa
se chegou à conclusão que o mesmo não era adaptável para testar a qualidade dos alimentos, uma
vez que não se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento.
Após vários ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de “ Modos de Falha” dos Laboratórios
Nacionais do Exército dos EUA, que se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos
à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais
seriam os “perigos potenciais”, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim
foram detectados os factores de risco específicos dum processo ou produto, e seleccionadas
medidas preventivas para que a falha não ocorresse.
Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.
9
Programa “Zero Defeitos” Sistema “Modos de falha” da

da NASA US Army N.L.
Empresa Pillsbury + NASA
HACCP
1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL
O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional sobre Protecção
dos Alimentos em 1971.
Este sistema consistia em 3 Princípios:
1. Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/ abate/
industrialização / distribuição dos alimentos.
2. Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.
3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo.
A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princípios acima são assim
descritos:
• Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja
vinculado à cadeia produtiva de alimentos
• Determinar os factores específicos que precisam ser controlados para evitar
problemas, antes que estes ocorram
• Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores estão a
ser controlados adequadamente
O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após vários estudos
1 2
de várias agências governamentais, tais como a FDA , o NACMCF , e o Comité de Higiene de
Alimentos do Codex Alimentarius.
1
FDA – Food and Drugs Administration
2
NACMCF – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
10
LEGISLAÇÃO E NORMAS
| Tópicos
1.3.1 Listagem da Legislação e Normas

1.3.2 Regulamento (CE) n.º 852/2004
1.3.3 Regulamento (CE) n.º 853/2004
1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAÇÃO E NORMAS
Legislação comunitária:
1. Codex Alimentarius:
• Higiene alimentar
• Critérios microbiológicos
2. Livro branco dos Alimentos
3. Regulamento (CE) nº852/2004
4. Regulamento (CE) nº853/2004
5. Sanco 4198/2001
6. Real decreto nº3484/200
Legislação Nacional:
• Decreto-lei nº113/2006
Normas:
• ISO 22000
• Normas DS 3027 E:2002
.
LEMBRETE
A leitura da legislação é um exercício muito importante para a aprendizagem do HACCP.
11
1.3.2 REGULAMENTO (CE) Nº852/2004
O REGULAMENTO (CE) Nº852/2004:

• Revoga a Directiva 93/43/CE, que foi transposta para a lei nacional para o Decreto-lei nº.
67/98
• Não necessita de transposição para o direito nacional
• Aplica-se à produção primária
• Aplica-se a todas as fases da produção, transformação e distribuição dos géneros
alimentícios
• Não se aplica à produção primária destinada ao uso doméstico privado, ao fornecimento
directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comércio a retalho local que forneça directamente o consumidor final, aos centros de recolha
e fábricas de curtumes
O REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias
alimentares são obrigados a cumprir os requisitos de higiene constantes neste regulamento.
Define os requisitos gerais de higiene:

• Anexo I – produção primária e operações associadas listadas neste anexo
• Anexo II – Indústrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os
previstos no anexo I
Define os requisitos Específicos de Higiene:

• Critérios microbiológicos – Regulamento (CE) nº2073/2005
• Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento
• Critérios de temperatura definidos para os produtos alimentares
• Manutenção da cadeia de frio
• Recolha de amostras e análises
Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indústrias alimentares implementarem e

manterem procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP.
LEMBRETE
Leitura obrigatória:
• Anexo I – produção primária e operações associadas listadas neste anexo
• Anexo II – Indústrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos
no anexo I
12
1.3.3. REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004
O REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004:

• Estabelece regras específicas de higiene dos géneros alimentícios de origem animal
• Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) nº852/2004
• Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e não transformados
• Não se aplica à produção primária destinada ao uso doméstico privado, ao fornecimento
directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no
comércio a retalho local que forneça directamente o consumidor final, ao comércio
retalhista, aos caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça directamente ao
consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista (ter em atenção as regras
nacionais)
O REGULAMENTO (CE) Nº853/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias alimentares
devem dar cumprimento às disposições pertinentes dos anexos II e III.
Remete para o REGULAMENTO (CE) n.º854/2004 relativamente às condições que os
estabelecimentos devem ter para poderem funcionar.
LEMBRETE
Leitura obrigatória:
Anexo I – Definições
Anexo II – Requisitos aplicáveis a vários produtos de origem animal
Anexo III – Requisitos específicos
1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO
1. Indique 3 tipos de Indústrias alimentares

2. Indique os Requisitos Específicos de Higiene descritos no Regulamento (CE) nº852/2004
13
14
TEMA 2
PERIGOS ALIMENTARES
Objectivos
Conhecer os principais perigos alimentares

Saber as características de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a
segurança alimentar de modo a evitar que constituam um perigo
Conhecer os perigos Químicos e como evitá-los
Conhecer os Perigos Físicos e como evitá-los
| Tópicos
- PERIGOS BIOLÓGICOS
- PERIGOS QUÍMICOS
- PERIGOS FÍSICOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
| Tópicos
2.1.1 Introdução
2.1.2 Breves noções de Microbiologia
2.1.3 Microrganismos importantes
2.1.1 INTRODUÇÃO
Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar não
é uma excepção.
A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos são afectadas por microrganismos de
muitas espécies. Alguns decompõem alimentos, causando deterioração; outros são empregados na
produção de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente, os microrganismos têm uma
influência significativa tanto nas indústrias de produção como na conservação de alimentos.
15
Os seus efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte
forma:
• O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a

segurança do alimento
• Alguns podem causar deterioração do alimento
• Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração
do alimento
• Alguns podem causar toxinfecções alimentares
• Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação
• Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento
alimentar
• Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indústria alimentar à
medida que mais produtos “ prontos para consumo” e fast-food se tornam disponíveis.
Os precursores destes perigos biológicos são:
• As bactérias
• Os fungos
• Os bolores
• Os vírus
• Os parasitas
2.1.2 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente como

negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos.
Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem.
Deste modo é importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana,
para que se possa prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores.
| FACTORES INTRÍNSECOS
Os factores intrínsecos estão relacionados com o produto, ou seja, com o próprio alimento e são
eles:
1. Estrutura biológica - A estrutura biológica tem a ver com as defesas existentes nos organismos
vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos
animais, etc.
16
2. Composição química do substrato – Os alimentos fornecem os nutrientes necessários para o

desenvolvimento microbiano, porque dispõem de diversas substâncias que são fontes de energia e
constituintes dos próprios microrganismos. Estes diferem quanto à exigência de factores e à
capacidade de usar diferentes substratos da composição dos alimentos:
• Fonte de Carbono – O carbono pode ser um factor limitante para o crescimento de
microrganismos. Por ex. os hidratos de carbono complexos, como o amido e a celulose,
são utilizados por um número restrito de microrganismos
• Fontes de Azoto – a fonte de azoto dos microrganismos são os aminoácidos, moléculas
base das proteínas.
• Fontes de vitaminas – geralmente, os alimentos têm a quantidade de vitamina necessária
ao crescimento microbiano.
• Fontes de sais minerais – São usados em pequenas quantidades pelos microrganismos
mas são importantes para o seu crescimento devido ao seu envolvimento nas reacções
enzimáticas.
3 - pH - O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser
Ácidos (1<pH<6), neutros (pH=7) ou básicos ou alcalinos (8<pH<14). Consoante o pH dos alimentos
assim é o comportamento do microrganismo, ou seja, alguns desenvolvem-se melhor em meios
ácidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em ambientes neutro
ALIMENTO pH ALIMENTO pH ALIMENTO pH

VEGETAIS FRUTAS CARNES
Abóbora 4,8 a 5,2 Ameixa 2,8 a 4,6 Bovina (moída) 5,1 a 6,2
Aipo 5,7 a 6,0 Banana 4,5 a 4,7 Frango 6,2 a 6,4
Alface 6,0 Figo 4,6 Presunto 5,9 a 6,1
Aspargo 5,7 a 6,1 Sumo 3,0 PESCADOS
Azeitona 3,6 a 3,8 Laranja (sumo) 3,6 a 4,3 Atum 5,2 a 6,1
Batata 5,3 a 5,6 Lima 1,8 a 2,0 Camarão 6,8 a 7,0
Beringela 4,5 Maçã 2,9 a 3,3 Caranguejo 7,0
Beterraba 4,2 a 4,4 Melancia 5,2 a 5,6 Molusco 6,5
Brócolos 6,5 Melão 6,3 a 6,7 Ostra 4,8 a 6,3
Cebola 5,3 a 5,8 Uva 3,4 a 4,5 Pescado (maioria) 6,6 a 6,8
Cenoura 4,9 a 6,0 Salmão 6,1 a 6,3
Couve-de-bruxelas 6,3 LACTICINIOS
Couve-flor 5,6 Creme de leite 6,5
Espinafre 5,5 a 6,0 Leite 6,3 a 6,5
Feijão 4,6 a 6,5 Manteiga 6,1 a 6,4
Milho (verde) 7,3 Queijo 4,9 a 5,9
Nabo 5,2 a 5,5
Repolho (verde) 5,4 a 6,0
Salsa 5,7 a 6,0
Tomate 4,2 a 4,3
17
4 - Actividade da água (Aw) – Indica a água disponível para as reacções químicas logo, alimentos
ricos em água é alimentos favoráveis ao desenvolvimento microbiano.
Alimentos Aw
Vegetais e frutas frescas > 0,97

Frutos do mar e frango fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Ovo 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijo (quase todos) 0,91 a 1,00
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Carne curada 0,87 a 0,95
Bolo assado 0,90 a 0,94
Nozes 0,66 a 0,84
Geleia de frutas 0,75 a 0,80
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Caramelo 0,60 a 0,65
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10
18
| FACTORES EXTRÍNSECOS
Os factores extrínsecos estão relacionados com o ambiente que envolve o alimento:
• Temperatura – O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de

temperaturas, mas os microrganismos que têm importância para a segurança alimentar
desenvolvem-se a temperaturas entre 3ºC a 65ºC, limitando assim o intervalo. As
temperaturas “mornas”, ou seja, as temperaturas ambiente são propícias ao
desenvolvimento das bactérias patogénicas, por isso deve-se evitar a manutenção de
alimentos, sobretudo os já cozinhados a temperaturas superiores a 3ºC e inferiores a
65ºC. O frio não elimina as bactérias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os
microrganismos pela aplicação temperaturas superiores a 90ºC, durante alguns minutos
(+/- 15 minutos).
• Tempo – A temperatura é um dos factores mais importantes mas é o tempo de actuação

da mesma que demonstra a sua importância, assim é a relação tempo/temperatura que
importa controlar, uma vez que a multiplicação dos microrganismos é bastante rápida,
assim quanto maior o tempo de exposição a temperaturas médias maior será a
quantidade de microrganismos presentes no alimento.
• Humidade relativa – É um factor de elevada importância, pois os microrganismos

desenvolvem-se em alimentos húmidos.
• Oxigénio – A presença ou não de oxigénio é bastante importante, uma vez que os

microrganismos também respiram, mas nem todos usam o oxigénio. Os que usam o
oxigénio chamam-se aeróbios e os que não necessitam de oxigénio chamam-se
anaeróbios.
19
Microrganismos Parâmetros
Temperatu Temperatura pH pH Aw mínimo % máxima de
ra mínima máxima mínimo máximo NaCl
Salmonella spp 0 ± 2,0ºC 45,6ºC 3,7 9,5 0,945 8
Shigella spp 6,1ºC 47,1ºC 4,8 9,34 Dado não 6
disponível
E. coli 2,5ºC 49,4ºC 4,0 9,0 0,95 Dado não
disponível
Listeria 0ºC 45ºC 4,3 9,6 0,83 20
monocytogenes
Clostridium botulinum 10ºC 50ºC 4,6 9,0 0,94 10
Clostridium Perfringes 10ºC 52ºC 5,0 9,0 0,93 7
Staphylococcus 5,6ºC 50ºC 4,3 9,3 0,83 20
aureus
Yersinis spp -1,3ºC 44ºC 3,0 9,6 0,95 7
Campylobacter spp 30ºC 45ºC 4,9 9,5 >0,97 2
Bacillus cereus 5ºC 50ºC 4,3 9,3 0,912 18
Enterotoxina 10ºC 50ºC 4,76 9,02 0,86 12
estafilocócica
| CRESCIMENTO MICROBIANO
Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico,

ou seja, se existir uma bactéria num alimento em condições óptimas, ela vai dividir-se em 2, e essas
2 vão dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como demonstra a figura e o gráfico.
1 m.o 2 4 8
20
Curva de crescimento microbiano
microorgamismos
log do nº
viáveis
Tempo (h)
No qual podemos identificar 4 fases distintas:

1.ª Fase – fase de latência – em que os microrganismos estão presentes no alimento sem
multiplicação
2.ª Fase – fase de crescimento – em que os microrganismos se começam a multiplicar
3.ª Fase – fase estacionária – a multiplicação cessa por falta de nutrientes para todos os
microrganismos
4.ª Fase – fase de declínio – as fontes nutricionais vão-se esgotando e o n.º de microrganismos
começa a diminuir
21
2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES
| BACTÉRIAS
Bactérias Fontes de contaminação Alimentos onde se Dose infectante Medidas Preventivas Doença provocada
encontra
Salmonella sp. Intestino animal Ovos Aquecer os alimentos a >65ºC Salmolenose
Carne Aves Conservar os alimentos a <5ºC
Lacticínios 15 a 20 Células Prevenir contaminação cruzada
Pescado Boas práticas de higiene
Camarão Separação dos alimentos crus dos cozinhados
Água Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e
instalações
Shigella sp. Fezes humanas Saladas Evitar a contaminação atrás de águas poluídas Desinteria bacilar
contaminadas Vegetais crus 10 Células Boas práticas de higiene dos manipuladores
Lacticínios Aquecer os alimentos a >50ºC
Aves Conservar os alimentos a 6ºC
Charcutaria
Escherichia coli Intestino animal Carne crua ou mal Aquecer alimentos a 65ºC Toxicações
passada 10 Células Conservar os alimentos a <3ºC Colite hemorrágica
Leite cru Evitar a contaminação cruzada Gastroenterite
Boas práticas de higiene Desinteria
Listeria Água Leite cru Aquecer os alimentos a >45ºC Meningite
monocytogenes Intestino animal Queijos Conservar os alimentos a <0ºC Septicemia
Plantas Vegetais crus <1000 Células Boas práticas de higiene Encefalite
Solo Frango Prevenir a contaminação cruzada
Carnes cruas
Pescado cru e
defumado
Marisco mal cozinhado
Clostridium Solo Quase todos os Quantidade muito pequena de Processamento adequado de alimentos enlatados: Botulismo
botulinum Águas paradas alimentos esporos temperatura e fecho das latas.
Poeiras Conservas Boas práticas de higiene
Enlatados Conservar a <3ºC
Aquecer os alimentos a >65ºC/ 15 minutos
8
Clostridium Solo Carne e derivados 10 Conservar a <10ºC os alimentos já cozinhados Intoxicação perfringe
perfringes Água Pratos do dia anterior Aquecer a 65ºC
Intestino animal
22
Staphylococcus Mucosa nasal Carnes e derivados 105 Controlo dos Tempos/temperaturas após cozimento Intoxicação
aureus Mucosa oral Ovos Evitar preparar alimentos de véspera estafilócocica
Cabelo Saladas Cozimento apropriado
Pele Pastelaria Higiene pessoal
Feridas Leite cru Arrefecimento a <5ºC
Abcessos lacticínios Aquecimento a mais de 65ºC
Yersinia Fezes de gado Carnes Desconhecida Controlo tempos/ temperaturas de cozimento Gastroenterite
enterocolitica Ostras Conservação após cozimento de temp <5ºC Diarreia
Pescado Vómitos
Leite cru
Campulobacter spp Carne bovina Frango cru 400-500 bact Cozinhar completamente os alimentos Campilobacteriose
Moscas Leite cru Evitar a ingestão de leite cru
Água não clorada Tempo/temperatura
Bacillus cereus Ovelhas Carne Eliminação dos esporos produzidos Intoxicação
Aves Leite Evitar a germinação de esporos em alimentos cozinhados
Vegetais
Pescados
Produtos de arroz ou
amiláceos
Vibrio spp Mar Peixe 106 Bactérias Fervura dos alimentos a 100ºC Diarreias
Marisco Cãibras
Astenias
Náuseas
Calafrios
Cefaleias
23
| FUNGOS E BOLORES
Os fungos filamentosos são chamados bolores, e são encontrados no solo, superfícies de

vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos porque provocam deterioração nestes
e produzem micotoxinas que são prejudiciais.
Os bolores também podem ser utilizados na produção de certos alimentos, como os queijos e
alimentos orientais e em medicamento como é o caso da penicilina.
Os bolores, são, com poucas excepções, aeróbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com pH
ácido, preferem temperaturas entre os 20 e 30ºC, são capazes de crescer com pouca disponibilidade
de água.
Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm
distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são
encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na fabricação de bebidas (cerveja,
vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos
e bebidas. Algumas espécies são patogénicas mas não são transmitidas por alimentos.
É vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:

• Pão
• Bacalhau
• Chouriço
• Amendoins
• Pistácio
• Etc.
| VIRUS
Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só
podem ser visualizados ao microscópio electrónico. Os vírus não possuem células (como os outros
microrganismos), sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína.
Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicarem e utilizam as células de animais, plantas
e mesmo de microrganismos para a replicação.
Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na indústria de alimentos que utiliza
microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as células das culturas starter.
Além disso, podem causar gastroenterite pela ingestão de alimentos contaminados.
Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente
atribuídos a higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados
em águas contaminadas por dejectos.
Os vírus associados com transmissão por alimento incluem os vírus das hepatites A e E, vírus
Norwalk e rotavírus.
24
Vírus Fontes contaminação Período de incubação Sintomas

Hepatite A Água 10 a 50 dias Febre repentina
Marisco Mal -estar
Saladas Náuseas
Contacto interpessoal Anorexia
Contaminação fecal Desconforto abdominal
Icterícia
Hepatite E Via oral-fecal 2 a 9 semanas Mal-estar
Água Anorexia
Contacto interpessoal Dor abdominal
Artralgia
Febre
Vírus da família Via oral-fecal 24 a 48 horas Náuseas
Norwalk Água Vómitos
Alimentos Diarreia
Dor abdominal
Cefaleias
Febres
Rotavirus Via oral-fecal, 1 a 3 dias Vómitos
Contacto interpessoal Diarreia aquosa
através das mãos Febres baixas
Astrovirus Contacto interpessoal 1 a 4 dias Diarreia
Via oral-fecal Náuseas
Água Vómitos
Alimentos Febre
Dor Abdominal
Calicivirus Via Oral-fecal 2 dias Inflamação do
Via respiratória estômago e intestinos
Gastroenterite aguda
Vómitos
Diarreia
Adenovirus Via Respiratória 5 a 8 dias Conjuntivites
Via fecal Infecção na língua
Contacto das mãos com Inflamação da garganta
os olhos Otites
Via venérea Gastroenterites
| PARASITAS
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir.
Variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares, como
as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas-solitárias.
25
Os parasitas mais importantes são:

Trichinella spiralis
É um parasita de corpo arredondado, encontrado em suínos e animais silvestres. A triquinose
causa sintomas gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral. O parasita migra para os
músculos da pessoa infectada, forma quistos e causa espasmos musculares.
CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS
Taenia saginata
O homem é o único hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no
intestino delgado e pode atingir os 25 m de comprimento.
A infecção do homem é feita pela ingestão de carne de vaca infectada com os ovos da Taenia
que provêm de ervas contaminadas. A teníase produz apenas sintomas abdominais leves.
CICLO DE VIDA TAENIA SAGINATA
26
Taenia solium
O ciclo de vida da T solium é muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium
desenvolvem-se não só no homem, mas também em macacos e ratos. Os hospedeiros
intermediários são os suínos.
CICLO DE VIDA TAENIA SOLIUM
Toxoplasma gondii
É um protozário que infecta a maioria das espécies animais causando uma doença denominada
toxoplamose. Os gatos são o hospedeiro intermediário que mais infecta o homem por contacto com
as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e
articulares e febres. Em grávidas pode provocar abortos espontâneos ou malformações no feto.
CICLO DE VIDA TOXOPLAMA GONDII
27
Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura

São parasitas redondos e pegajosos. A contaminação é feita através dos ovos deste parasitas por
alimentos infectados.
CICLO DE VIDA ASCARIS LUMBRICOIDES
CICLO DE VIDA TRICHURIS TRICHIURA
28
Diphyllobothrium spp
São parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados.
Este parasita é frequente nos países asiáticos em que o peixe é consumido cru.
CICLO DE VIDA DIPLHYLLOBOTHRIUM SPP
Fasciola hepatica
É um parasita de herbívoros que pode infectar o homem acidentalmente através da ingestão de
plantas de água doce, como o agrião. Os sintomas da fasciolose são dores abdominais,
hepatomegalia, febres, vómitos, diarreias, urticárias e eosinofilia.
CICLO DE VIDA FASCIOLA HEPATICA
29
| ANIMAIS
Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são
normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares.
Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.
Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais,
equipamentos e técnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurança
alimentar.
Veremos o desenvolvimento de um plano de controlo de pragas no tema 3 capitulo 5.
PERIGOS QUÍMICOS
| Tópicos
2.2.1 Introdução
2.2.2 Produtos tóxicos naturais dos alimentos
2.2.3 Metais Pesados
2.2.4 Resíduos de pesticidas
2.2.5 Aditivos Alimentares
2.2.1 INTRODUÇÃO
Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens: Podem ser naturais, ou seja,
podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser de origem externa, como os metais
pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar.
2.2.2 PRODUTOS TÓXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS
| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS
Glicosídeos cianogénicos – Alimentos como as amêndoas amargas, certos feijões de Java,

feijão de lima, feijão manteiga, mandioca, sorgo, pevides de limão, de pêra, de maçã e os caroços de
cerejas, pêssego, damasco, ameixa e nêsperas, contém quantidade apreciáveis de ácido cianídrico.
O ácido cianídrico é um gás tóxico com cheiro a amêndoas amargas que ingerido em grandes
quantidades pode levar a toxi-infecções alimentares. Mas para que os alimentos referidos sejam
perigosos é necessária a ingestão de enormes quantidades destes alimentos.
Favismos – É uma doença provocada pela ingestão de favas cruas ou cozidas por indivíduos com
uma grande sensibilidade aos produtos existentes nas favas.
30
Latirismo – É uma doença causada pelo consumo de ervilhas quadradas do tipo Lathyrus spp. A
demolha prévia e a cozedura em muita água sem o seu aproveitamento posterior eliminam o ácido
tóxico existente na sua composição. Nos animais origina deformações ósseas e debilidade na aorta e
tecido conjuntivo, no homem origina paralisia dos membros inferiores e rigidez muscular.
Substâncias bociogénicas – O bócio deve-se predominantemente à deficiência de iodo, mas

existem substâncias nos alimentos que são indutoras do bócio, são elas: a oxazolidina e os
tiocinatos. Estas substâncias impedem a absorção de iodo pela tiróide e são responsáveis pelo
aumento do volume da glândulas.Os nabos, pêssegos, pêra, framboesa, espinafre, cenoura, rábanos
e rabanetes também são considerados bociogénicos, mas se não existir disfunção da tiróide só com
o consumo de quantidades anormalmente grandes destes alimentos é que poderiam ter este efeito.
Inibidores enzimáticos – Fazem parte deste grupo as: Anti-proteases que são substâncias
inibidoras da hidrolise das proteínas e a Solanina e chaconina que são substâncias existentes na
batata, na beringela e no tomate, e estão presentes em maiores quantidades quando os alimentos se
encontram verdes ou pouco maduros.
Substâncias mutagénicas - Deste grupo fazem parte a cafeína que em doses entre os 200 e
500mg poderá provocar cefaleias, nervosismos, irritabilidade e insónia, e que com doses de 1g
poderá provocar arritmias, tremores e perturbações gastrointestinais e algumas especiarias, como a
noz moscada e o açafrão que possuem componentes susceptíveis de causar patologias. A noz-
moscada actua como um depressor do sistema nervoso central, e o açafrão demonstra capacidade
hepatocarcinogénica.
Cogumelos – Existe uma grande variedade de cogumelos com toxicidade elevada que crescem
naturalmente em florestas e zonas arbustivas, como tal, estes devem ser escolhidos por pessoas
conhecedoras das pequenas diferenças entre os cogumelos tóxicos e os cogumelos comestíveis de
modo a evitar ingestões tóxicas.
| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Saxitoxina – É produzida por algas microscópicas de que se alimentam crustáceos e bivalves

podendo a toxina permanecer meses no seu organismo. Por isso estes alimentos só devem ser
adquiridos em alturas de apanha permitida ou de viveiros e sempre com certificados de origem e
garantia de sanidade atestada pelas entidades competentes.
Tetramina – É uma substância existente nas glândulas salivares dos búzios e caracóis do mar. A
sua ingestão pode provocar dores na nuca, nos olhos, perda de equilíbrio, urticária e vómitos
Tetrodotoxina – Esta toxina é produzida pelos peixes-balão, que consumidos crus em alturas em
que esta toxina está presente. Em grandes quantidades pode provocar a morte no homem.
31
Ciguatoxina – A intoxicação por este veneno deve-se à ingestão da pele, vísceras e músculos de
mais de 400 espécies de peixes do mar de regiões tropicais. São exemplo destas espécies, as
barracudas e a perca do mar.
Tiaminases – A carpa, a dourada, a tença, o arenque, uma variedade de salmão, a cavala, o

mexilhão de água doce e o camarão contém tiaminases nas suas vísceras. As tiaminases são
enzimas que provocam a destruição da tiamina, a vitamina B1, provocando uma deficiência nesta
vitamina.
2.2.3 METAIS PESADOS
Os contaminantes químicos de natureza metálica podem chegar aos alimentos durante a

produção, conservação, transporte ou distribuição.
Os sais metálicos originam sintomatologia que se pode manifestar entre 2 minutos e 2 horas após
a ingestão do alimento contaminado, variando a gravidade consoante as características biológicas
do indivíduo, a dose ingerida e a natureza do químico.
De entre os sais metálicos – (arsénico, antimónio, cádmio, cobre, chumbo, estanho, zinco,
fluoreto de sódio, carbonato de bário e mercúrio), o cádmio e o chumbo merecem uma atenção
especial uma vez que a contaminação pode ocorrer dentro da própria cozinha onde os alimentos são
confeccionados.
Cádmio – As fontes mais importantes deste metal para o organismo humano são: a água, os
alimentos e o tabaco. Os alimentos com maior quantidade deste metal são os rins, os moluscos, os
crustáceos, e as raízes das plantas. A contaminação também se pode dar através do vidro,
porcelana ou peças de olaria coloridas com tintas de cádmio.
Chumbo – Existe naturalmente disseminado por toda a natureza, na água e nos solos. A
contaminação ambiental faz-se sobretudo através da combustão da gasolina e das baterias e do uso
de pesticidas com chumbo. A absorção do chumbo ingerido com os alimentos varia, entre outros
factores com a forma orgânica ou inorgânica do metal, com a idade do consumidor e com as
quantidades de cálcio, zinco e ferro ingeridas conjuntamente.
Mercúrio – A forma mais tóxica do mercúrio é o metal mercúrio, que é quase totalmente
absorvida pelo tracto intestinal, seguindo para os rins, cólon, cérebro, destruindo as células
nervosas, e atravessa facilmente a placenta.
Zinco – Pode ser fornecido pelos equipamentos de cozinha e alimentos, como por exemplo as
ostras, que são muito ricas neste metal.
32
2.2.4 RESÍDUOS DE PESTICIDAS
O uso de pesticidas é muito importante na produção, armazenamento e transporte de muitos

alimentos vegetais, com a sua utilização evitam-se grandes perdas, reduzindo significativamente os
custos e permitindo uma maior disseminação dos produtos por todo o mundo.
Os pesticidas englobam um conjunto de compostos agrupados em função dos seres vivos para
os quais têm uma acção tóxica eficiente: insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas,
molusquicidas, e radonticidas.
São exemplos o DDT, a aldrina, a dieldrina, os organofosfatos, os carbamatos.
2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES
Os aditivos alimentares são substâncias químicas que são adicionadas aos alimentos para
melhorar as suas características.
A lista de aditivos rondará as 2500 substâncias, que estão divididas em categorias:
• Corantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Sais de fusão
• Espessantes
• Gelificantes
• Estabilizadores
• Intensificadores de sabor
• Acidificantes
• Reguladores de acidez
• Antiaglomerantes
• Amidos modificados
• Edulcorantes
• Levedantes químicos
• Antiespumas
• Agentes de revestimento
• Agentes de tratamento de farinha
• Agentes de endurecimento
• Humidificantes
• Sequestrantes
• Enzimas
• Agentes de volume
• Gases propulsores e gases de embalagem
33
A utilização destas substâncias é regulamentada internacionalmente, são avaliadas regularmente

e mantidas sobre elevado controlo, o que permite o ajuste das doses admissíveis ou inclusivamente
a sua eliminação do uso nos alimentos.
PERIGOS FISICOS
São exemplos de Perigos Físicos:

• Resíduos de terra
• Paus
• Poeiras
• Palhas
• Vidros
• Cabelos e pelos
• Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc.)
• etc.
1. Dê 3 exemplos de perigos biológicos

2. Quais os principais factores intrínsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?
3. Quais os principais factores extrínsecos que afectam o crescimento microbiano?
4. Quais os sintomas que estão geralmente associados às principais doenças causadas por bactérias
patogénicas em alimentos?
5. Indique 2 bactérias causadoras de toxinfecções alimentares
6. Indique 2 vírus causadores de toxinfecções alimentares
7. Indique 2 parasitas causadores de toxinfecções alimentares
8. Dê 3 exemplos de perigos físicos
9. Dê 3 exemplos de perigos químicos
34
TEMA 3
PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP
Objectivos
Aprender quais são os pré-requisitos do Sistema HACCP/ Autocontrolo

Saber o que são boas práticas de higiene
Saber definir circuitos numa indústria alimentar
Saber escolher e controlar as matérias – primas recebidas numa indústria alimentar
Saber organizar um armazém de produtos alimentares
Conhecer os métodos de limpeza e desinfecção
Saber desenvolver um plano de higienização
Conhecer as necessidades do sector em termos de controlo de pragas
| Tópicos
- BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

- ORGANIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
- MERCADORIAS
- LIMPEZA DE DESINFECÇÃO
- PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
A implementação de um sistema de segurança alimentar integra duas fases:

1.ª Fase – implementação dos Pré-requisitos do sistema
2.ª Fase – aplicação dos princípios do HACCP
Neste tema iremos desenvolver os pré-requisitos necessários à implementação do sistema

HACCP/Autocontrolo.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
| Tópicos
3.1.1 Higiene pessoal

3.1.2 Higiene das instalações e equipamentos
3.1.3 Higiene da produção
35
3.1.1 HIGIENE PESSOAL
Os manipulares de alimentos são os principais veículos de contaminação por microorganismos,

por isso a Higiene Pessoal é muito importante para a manutenção de boas condições sanitárias dos
alimentos.
| Estado de saúde
Os profissionais de restauração devem efectuar exames médicos completos, antes do início da

sua actividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenças infecto-contagiosas,
diarreia, etc.).
Regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames periódicos: anuais, para os
menores de 18 anos e para os maiores de 50, e de dois em dois anos, para os restantes
trabalhadores.
É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem certas doenças que
podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfecção
alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que houver uma
alteração no seu estado de saúde.
Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta ou

outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser,
temporariamente, afastados dos locais, onde contactem directamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infecção, a nível da mão ou braço, após tratamento, deve proteger-se o
ferimento ou a infecção por meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos
dedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para ferimentos no braço).
| HIGIENE INDIVIDUAL
Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecção aparente, são os principais transmissores de
contaminações.
LEMBRETE
É proibido o uso de anéis, brincos, pulseiras, relógios, fios e qualquer tipo de adorno.
36
Quando lavar – alguns exemplos:

• Antes de iniciar o serviço;
• Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;
• Após manipulação de equipamentos sujos;
• Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;
• Depois de se assoar, tossir ou espirrar;
• Sempre, após a utilização dos sanitários;
• Depois de fumar.
Como lavar e secar:

• Molhar as mãos com água corrente/ quente/ potável/ e de preferência em lavatório
próprio, com torneira de comando não manual;
• Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante;
• Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas; as
unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas
e sem verniz;
• Passar por água corrente para remover todo o sabão;
• Secar com toalha de papel descartável.
| CABELOS
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos.

São desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua
protecção nos indivíduos que os possuam.
| FARDAMENTO
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração, devem ser
deixados no vestiário.
Também o calçado utilizado na área de laboração, deve encontrar-se limpo e ser
distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.
Fardamento da sala: Camisa branca, calças pretas e sapatos fechados pretos.
Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e anti-derrapantes e
avental, de preferência descartável.
37
| ATITUDES E PROCEDIMENTOS
Alguns exemplos:
• Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante;
esta operação deve também efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulação de
alimentos.
• Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os
alimentos.
• Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática desapropriada, como
mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.).
• Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as mãos
devem lavar-se imediatamente.
• Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer,
deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis; se isto se verificar, as mãos
devem lavar-se imediatamente.
• A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de
alimentos também deve ser proibida.
• Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.
• Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior.
• Não tocar no interior dos pratos com os dedos.
• Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para
manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa deve ser executada sem
interrupções.
• Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento.
• Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal.
LEMBRETE
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não
cumprimento das regras de higiene pessoal.
38
3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
As acções de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de diferentes

métodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalações
e equipamentos.
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfecção, deve proceder-se sempre da

seguinte forma:
• Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios apropriados;
• Lavar com água e detergente;
• Enxaguar com água corrente;
• Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante;
• Enxaguar novamente com água corrente;
• Em superfícies de contacto, como as bancadas/ limpar com toalhas descartáveis, e no
chão remover a maior quantidade de água com a ajuda de um rodo ou de um aspirador;
• No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, serão tomadas em
consideração as indicações do fabricante.
| HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na recepção de mercadorias, pois é aí, que
os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma unidade de Restauração.
Devemos de uma forma geral, ter em atenção que os(as):
Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligação ao
esgoto, deve possuir tampas ou grades de protecção. A higienização deve ser prevista em programa
específico.
Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de azulejo, pois
deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta
razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, até à altura adequada às
operações.
Tectos – não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores. Devem, igualmente,
estar isentos de teias de aranha.
Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com redes
mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente
limpos.
39
Portas – as portas e respectivos manípulos devem ter cuidados permanentes de limpeza.
Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos cuidados em

procedimentos de higiene e desinfecção que os outros locais.
| HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienização, tendo em atenção, as

características de cada um, e as indicações fornecidas pelos produtos de limpeza.
| HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
Os utensílios, por terem contacto directo com os alimentos requerem uma preocupação
permanente dos manipuladores.
Assim sendo, há vários aspectos que se devem ter em conta/ quando procedemos à manipulação
dos alimentos com os utensílios de cozinha.
Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de
higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas.
A utilização de materiais em madeira deve ser evitada.
Relativamente a cada um dos utensílios, existem requisitos específicos:
Facas
• Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar a
limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de
as higienizar correctamente.
• As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo
estas devidamente desinfectadas após cada utilização.
• Para a preparação de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes
para cada família: as carnes, os peixes, os vegetais, etc.
Placas de corte
• Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza.
• Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento
• As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse
fim, sendo estas devidamente desinfectadas após cada utilização.
• Para a preparação de alimentos crus devem existir/ preferencialmente/ placas de
• Cores diferentes para cada família: as carnes/ os peixes/ etc.
40
Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos

• Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox.
• Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente
limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações.
• Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da
sua utilização.
Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado após cada utilização, para garantir que não
exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado.
CORES PLACAS DE CORTE E FACAS
Carne
Peixe
Legumes e Frutas
Aves
Produtos Confeccionados
Sobremesas
3.1.3 HIGIENE DA PRODUÇÃO
A higiene da produção está relacionada com a escolha de matérias-primas, com o seu

armazenamento, preparação e confecção.
A escolha de matérias-primas e armazenamento serão descritas no capítulo nº3, de modo que
nesta secção falaremos apenas das regras de preparação e confecção dos alimentos.
41
| PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminação, uma vez que podem estar
conspurcados, ou até mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer
para os outros alimentos.
Deste modo é fundamental que:
• Todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas
por muretes e afastadas da zona de confecção
• Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados
• Antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar correctamente as mãos, bem
como o material e utensílios utilizados
• A descongelação de alimentos deve ser efectuada à temperatura de refrigeração, em
recipientes perfurados para recolha do exsudado
| CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS
• Manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados

• Manter os alimentos quentes a mais de 65ºC após confecção
• Manter os alimentos frios a menos de 4ºC após confecção
• Os intervalos de tempo entre a preparação e confecção, confecção e empratamento, e
empratamento e consumo devem ser os mais reduzidos possíveis
ORGANIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
| Tópicos
3.2.1 Layouts
3.2.2 Circuitos
3.2.1 LAYOUTS
Os layouts não são mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e são
extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matérias-primas, produtos
acabados, lixos e pessoal.
Quando iniciamos um projecto de uma indústria alimentar torna-se fácil prevenir as

contaminações cruzadas, pela escolha da localização de cada secção do estabelecimento.
42
Quando falamos de estabelecimentos industriais, são à partida escolhidas três zonas distintas:
• Zona suja – por onde entram as matérias-primas e os funcionários
• Zona semi-limpas – onde as matérias-primas são preparadas para a transformação final
• Zona limpa – onde é produzido e embalado o produto final
Desta situação podemos dar o exemplo de um matadouro, em que a zona suja corresponde à
zona de recepção dos animais vivos, a zona semi-limpa é a zona onde os animais são preparados
para o abate, são abatidos, eviscerados e esfolados, e a zona limpa é onde as carcaças são
cortadas, dividas e embaladas.
PLANTA EXEMPLO DE UM MATADOURO
Animais
Zona Zona semi Zona limpa Carcaças
vivos Suja limpa Bifes
Quando falamos da restauração, as escolhas não são tão simples, uma vez que normalmente
não podemos construir o espaço de raiz, tendo que adaptar o espaço à nossa disposição de forma a
obter-se os melhores resultados possíveis.
Existem também os casos em que a divisão do espaço já se encontra feita, não deixando grande
espaço de manobra para mudanças e neste caso os que devemos fazer é definir circuitos muito
específicos de modo a evitarmos as contaminações cruzadas tanto quanto possível.
43
PLANTA EXEMPLO DE UM RESTAURANTE
Entrada
Entrada Pessoal
Mercadorias Saída de Lixos
LENGENDA DA PLANTA
Entrada clientes
3.2.2 CIRCUITOS
Os circuitos não são mais do que caminhos que definimos para:

• Matérias-primas
• Pessoal
• Louça suja
• Louça limpa
• Produtos acabados
• Lixos
Estes caminhos são importantes para que possamos evitar a contaminação cruzada entre os
vários elementos e as várias etapas da produção de um alimento acabado.
Estes circuitos são de difícil de definição na restauração, pelas razões já apresentadas na secção
dos layouts, nas indústrias alimentares estas definições são mais simples, uma vez que os layouts já
são pensados de forma a impedir o cruzamento dos alimentos e do pessoal.
Utilizando o nosso layout óptimo, vamos agora definir os circuitos acima referidos.
44
| CIRCUITO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Entrada
Mercadorias
LEGENDA DA PLANTA
45
| CIRCUITO DO PESSOAL
Entrada Pessoal
LEGENDA DA PLANTA
46
| CIRCUITO DA LOUÇA SUJA
LEGENDA DA PLANTA
47
| CIRCUITO DA LOUÇA LIMPA
LEGENDA DA PLANTA
48
| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS
LEGENDA DA PLANTA
49
| CIRCUITO DOS LIXOS
Saída de Lixos
LEGENDA DA PLANTA
50
MERCADORIAS
| Tópicos
3.3.1 Escolha de Mercadorias

3.3.2 Recepção de Mercadorias
3.3.3 Armazenamento de Mercadorias
3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS
A higiene alimentar começa na escolha das mercadorias a adquirir para o nosso estabelecimento.
Devemos escolher fornecedores que já tenham um sistema de Autocontrolo/ HACCP
implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e
rastreabilidade dos alimentos e devemos sempre pedir as fichas técnicas (exemplo de ficha técnica
de horto frutícolas) de todos os produtos que recebemos.
| CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Carne bovina, ovina, suína e caprina:

• Consistência firme e seca
• Cor vermelho vivo
• Cheiro agradável
• Sem parasitas visíveis
Aves:
• Limpas, sem penas
• Se inteiras, abertas ao meio
• Evisceradas
• Sem manchas
• Sem sinais de fracturas ou amputações
Pescado:
• Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
• Guelras com cor vermelhas e brilhantes
• Pigmentação viva e brilhante
• Muco transparente
• Corpo rígido
• Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal rígida
• Cheiro a maresia ou neutro
51
Chocos, lulas, polvos:

• Pele brilhante e aderente
• Carne firme, branca ou rosada
• Tentáculos resistentes ao puxar ou esticar
• Olhas salientes e brilhantes
• Cheiro a maresia
Bivalves (amêijoa, vieira, ostra, navalha, mexilhão, berbigão, etc.):

• Cheiro a maresia
• Quando em água, devem abrir todas
• Quando verificar existência de proibição de “apanha”, não se deve comprar
• Os bivalves devem ser sempre adquiridos embalados e com etiqueta de salubridade
Bacalhau:
• Rijo e sem se desfazer
• Descabeçado, eviscerado, escamado e seco
• Coloração branco-amarelado uniforme
• Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas
• Sem bolores
Produtos horto frutícolas:

• Sem folhas velhas
• Sem raízes podres
• Sem muita terra
• Secos ou com pouca humidade
• Grau de maturação e coloração semelhante
• Isentos de insectos ou parasitas bem como danos por este provocados
• Tomates e batatas: não devem estar verdes
Ovos:
• Casca íntegra e limpa
• Sem sinais de condensação
• Sem sinais de fezes
Produtos de mercearia:
• As embalagens devem vir limpas e intactas
• Latas ou pacotes não opados, amolgados e enferrujados
• Rotulagem bem perceptível
• Com um prazo de validade não muito curto
• Sem sinais da presença de parasitas
52
| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATÉRIA-PRIMA
Características dos carros de transporte:

• Bom estado de conservação (sem buracos, ferrugem, etc.)
• Boas condições higiénicas, ou seja, sem acumulação de sujidades tanto nas paredes
como no chão
• Os alimentos não podem vir em contacto com o chão ou paredes
• Têm de ter ventilação e sistema de refrigeração
• A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado
• As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matéria-prima
Produtos ultracongelados e congelados:

- Envolvidos em embalagens de plástico em contacto directo com o alimento com uma segunda
protecção, também ela de plástico
- O rótulo deve indicar:
• Mês e ano de congelação
• Indicações de origem
• Data durabilidade mínima
• Condições de conservação
Produtos frescos:
- Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo
- Aves: em caixas plásticas, perfuradas
- Carne: separação física da carne embalada da não embalada
53
| TEMPERATURAS ADEQUADAS
ALIMENTOS TEMPERATURA (°C) ESTADO DE

CONSERVAÇÃO
Pescado
Congelado <-18 Ultracongelado
Fresco Oa4
Bivalves vivos 12 a l5 Refrigerado
Bacalhau seco (quando indicado) Oa5
Carnes
Carnes e seus produtos - carne picada <-18 Ultracongelado
Carnes bovinas, ovinas, suíno e caprino
Carnes de aves
Carnes de coelho
-12
Carnes de caça
Congelado
Miudezas
Carnes bovino, ovino, suíno, caprino 7
Carnes de aves 4
Carnes de coelho 4
Carnes de caça menor 4
Carnes de caça maior 7 Refrigerado
Carne picada 2
Miudezas e vísceras frescas 3
Em natureza 0a5 Refrigerado

Pasteurizados 0a 3
Iogurtes 0a6 Refrigerado

Queijo fresco 0a4
Queijo de pasta mole 0a6
Manteigas e margarinas 0a6 Refrigerado
Vegetais (folhas) 6a8 Refrigerado

Congelados <-15 Congelado
Frutos 2a8 Refrigerado
0a5 Refrigerado
Charcutaria não estável
54
3.3.2 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
Após a escolha das mercadorias, a sua recepção é das fases mais importantes, pois devemos
verificar se os produtos estão conformes.
Conformidade de um produto – É todo o produto que apresenta as características

organolépticas e higiénicas aceitáveis.
Produto não conforme – É todo e qualquer produto que não apresente as características
organolépticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido
ao fornecedor.
| CARACTERÍSTICAS DA ZONA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
A zona de recepção de mercadorias deve ter:

• Um caixote do lixo fora e dentro da zona de recepção, (as embalagens que vêm no carro
de transporte não entram para dentro da zona de recepção)
• Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificação
• Balança
• Um insectocaçador à porta
Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilização (ou seja entre
cada tipo de alimento recepcionado).
| INSPECÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Na recepção de mercadorias faz-se uma inspecção às matérias-primas que estamos a receber,

devemos ter especial atenção a:
• Avaliação das condições de transporte (higiene e temperatura)
• Características e estado das embalagens
• Rótulos e datas de validade
• Avaliação do produto (aspecto visual, temperatura)
• Pesos
55
| FICHAS RECEPÇÃO MERCADORIAS
EXEMPLO DE UMA FICHA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
Identificação do operador:
Data: / / Hora: :
Fornecedor:
Produto: Estado de conservação:
1. Carro de transporte:
1.1. Condições de higiene: ? Conforme ? Não conforme
1.2. Temperatura:
1.
2.
3.
? Conforme ? Não conforme
2. Verificação do Produto:
2.1. Temperatura:
1.
2.
3.
? Conforme ? Não conforme
2.2. Peso: _____________ ? Conforme ? Não conforme
2.3. Embalagem: ? Conforme ? Não conforme
2.4. Data de Validade : ___/___/___ ? Conforme ? Não conforme
2.5. Características organolépticas: ? Conforme ? Não conforme
3. Conclusão:
Produto: ? Conforme ? Não conforme
Obs:___________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
56
3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS
Após a recepção das matérias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento.

Todas as embalagens de cartão devem ser retiradas mantendo os rótulos junto dos alimentos
Os locais destinados à armazenagem de géneros alimentícios devem ser secos, e estar

devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higiénica e nutritiva dos alimentos.
Assim sendo, no local de armazenamento:

• Os géneros alimentícios têm de ser mantidos afastados do chão e das paredes
• Os produtos devem ser arrumados de acordo com as suas características
• Os produtos cuja validade está mais perto do fim deverão ser os primeiros a serem
consumidos
• Os produtos de limpeza têm ser armazenados em local separado dos géneros
alimentícios ou em armário fechado e identificado
As regras de armazenamento são definidas de acordo com:

• Estado de conservação
• Características do alimento e o seu grau de contaminação
• Rotação de stocks – FIFO – o 1º a entrar é o 1º a sair
• Data de validade
• Ergonomia
Estado de conservação:
• Produtos secos – não requerem refrigeração. Ex.: Farinha, açúcar, arroz, batatas,
cebolas, alhos
• Produtos Frescos – requerem refrigeração positiva. Ex.: legumes, refrigerantes, carne,
peixe, fruta
• Produtos congelados – requerem refrigeração negativa. Ex.: carne congelada, peixe
congelado, vegetais congelados
LEMBRETE
Não é permitida a congelação de produtos recebidos frescos numa unidade alimentar.

O descongelamento dos produtos descongelados deve ser efectuado 48 horas da sua utilização
em câmaras de frio positivo.
57
| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE
| ARMAZENAMENTO A FRIO
58
| PRODUTOS NÃO CONFORMES
Caso seja necessário armazenar produtos considerados não conformes até à sua devolução,
estes devem ser armazenados devidamente identificados como tal e de acordo com o seu tipo de
conservação, em local predestinado para o efeito.
| EQUIPAMENTOS DE FRIO
As características dos equipamentos de frio são muito importantes, por isso, aquando da sua
aquisição é necessário ter em conta:
• A presença de um termómetro visível no exterior
• Devem proporcionar uma temperatura constante
• Devem ser de material durável, não poroso e de fácil higienização, de preferência inox
• Devem ter estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e á corrosão, de fácil
higienização.
A aquisição deste equipamento também deve ter em conta o volume de produtos necessário para
cada estabelecimento, devendo de qualquer forma existir sempre uma câmara de frio positivo e uma
câmara de frio negativo.
| GESTÃO DE STOCKS
A gestão de stocks é também muito importante, para que não existam demasiados produtos em
armazém de modo a serem utilizados nas suas melhores condições higiénicas e nutricionais, pelo
que devemos ter implementado um bom sistema de inventário permanente para as mercadorias.
Para tal, cada empresa deve criar, segundo as suas características e necessidades a melhor
forma de controlar os stocks.
EXEMPLO DE UM FICHA DE CONTROLO DE STOCKS
Leite
Data Entrada Saída Stock Final

Nº lote Quantidade Data de Validade Nº Lote Quantidade Nº Lote Quantidade
14.10.2006 11224AQ 10L 02.11.2007
16.10.2006 11224AQ 2L 11224AQ 8L
18.10.2006 11224AQ 6L 11224AQ 2L
19.10.2006 12450QE 20L 14.9.2007
21.10.2006 12450QE 10L 12450QE 10L
59
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
| Tópicos
3.4.1 Conceitos gerais

3.4.2 Tipos de sujidade
3.4.3 Produtos e utensílios de limpeza
3.4.4. Higienização
3.4.5 Procedimentos de higienização
3.4.6 Métodos de desinfecção
3.4.7 Planos de higienização
3.4.1 CONCEITOS GERAIS
Para abordarmos este tema devemos ter em atenção os seguintes conceitos
Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem, protegendo-o

das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.
Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza,

desinfecção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.
Higienização – limpeza + desinfecção
Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos específicos

(detergentes), eliminar a sujidade.
Desinfecção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto
de vista do consumidor, a flora microbiana presente.
60
3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE
Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais devemos estar atentos e
adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade:
• Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e
representam um risco de contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos
crus.
• Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos
equipamentos pode ser transferida directa ou indirectamente aos alimentos.
• Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas
• Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação, tornando-
se por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior.
• Corrosão – tem origem na reacção dos metais com o oxigénio ou compostos sul furados
da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos capazes
de reagir com alimentos ácidos.
3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA
| ÁGUA
A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfecção e como elemento que
remove as sujidades por acção mecânica tornando-se um factor decisivo na eficácia destas
operações.
| DETERGENTES
Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja principal
acção é eliminar a sujidade.
Tipos de detergentes:
• Desengordurantes
• Agressivos
• Abrasivos
• Oxidantes
• Acidificantes
• Neutralizantes
• Corrosivos
• Desinfectantes
• Secantes
• Abrilhantadores
• Odoríficos
• Desencrustantes
61
Detergente ideal:
• Solubilidade rápida e completa
• Não ser corrosivo nem tóxico
• Ter capacidade de amolecer a água
• Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente
• Actuar como dispersante
• Ser estável durante o armazenamento
| DESINFECTANTES
Os desinfectantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a sua

aplicação só se torna eficaz quando utilizados em superfícies limpas.
Características:
• Ser eficaz nas doses indicadas
• Não ser corrosivo nem tóxico
• Não ser irritante para a pele
PROPRIEDADES DESINFECTANTES
PROPRIEDADES VAPOR CLORO IODÓFOROS AMÓNIO SURFACTANTES

QUATERNÁRIO TENSIOACTIVOS
Eficaz contra:
Bactérias Gram + Óptimo Bom Bom Bom Bom
Bactérias Gram - Óptimo Bom Bom Mau Bom
Esporos Bom Bom Mau Regular Regular
Corrosivo Não Sim Ligeiramente Não Ligeiramente

Afectado pela Tipo A - Não
dureza da água Não Não Ligeiramente Tipo B - Sim Ligeiramente
Irritante para a pele Sim Sim Sim para Não Sim
algumas pessoas
Afectado pela Não Muito Pouco Pouco Pouco
matéria orgânica
Incompatível com matérias Fenois Amido Sabões Detergentes
sensíveis a Aminas Prata Madeira Catiónicos
altas Celulose
temperaturas Nylon
Estabilidade da Dissipa-se Dissipa-se Estável Estável
solução rapidamente lentamente
Estabilidade em Instável Muito Instável Estável Estável
solução quente
(>66°C)
Deixa resíduos Não Não Sim Sim Sim
Nível máximo
permitido USDA e Sem limite 200 p.p.m. 25 p.p.m. 200 p.p.m.
FDA
Comportamento Sim Sim Não Sim Não
em pH neutro
62
| UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
Todos os utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc., devem ser mantidos
limpos, uma vez que representam um elevado risco de contaminação. Por isso, necessitam de
cuidados especiais, nomeadamente:
• Devem ser lavados em água corrente após cada utilização e
• Mergulhados em solução detergente /desinfectante,
• Passados por água corrente
• Secos ao ar.
3.4.4 HIGIENIZAÇÃO
O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfecção dependem de 4 factores que se

relacionam directamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienização.
Factores que afectam a higienização:

• Acção química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua
utilização correcta
• Acção mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de conservação
• Acção da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada na limpeza
• Acção do tempo – Todos os produtos tem o seu tempo de actuação específica que deve
ser respeitado
3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia desta operação.

Assim:
1 ° Etapa – Pré-Iavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de utensílios apropriados
(aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.)
2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para remoção da camada
de sujidade, durante o tempo de actuação necessário à sua acção.
3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade solta e dos resíduos
de detergente. O enxaguamento com água corrente evita a recontaminação.
4° Etapa – Desinfecção: redução/eliminação de microrganismos para níveis seguros.
5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de desinfectante.
3.4.6 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO
A desinfecção pode fazer-se pelos seguintes meios:

• Físicos
• Químicos
63
| MEIOS FÍSICOS
Vapor: este método utiliza geralmente agulhetas a jacto de vapor que permite atingir superfícies
de acesso difícil ou equipamento fixo. Este método deve ser utilizado apenas por pessoal
especializado, pois representa um elevado perigo se aplicado por manipuladores inexperientes.
Água Quente: é o método preferido e mais utilizado. A água deve permanecer a uma
temperatura de 80ºC, onde são mergulhados todos os utensílios e outros materiais que, necessitam
de desinfecção, durante pelo menos cinco minutos.
| MEIOS QUIMICOS
Compostos Clorados: de efeito rápido sobre uma grande variedade de m.o, estas substâncias,
se devidamente utilizadas, são das mais eficazes, até porque apresentam óptima relação qualidade/
preço.
Compostos de Amónio Quaternário: substâncias catiónicas, tensioactivas, que têm fraca

actividade detergente e boa actividade germicida. Actuam pela inactivação das enzimas bacterianas.
Compostos Iodados: a sua acção deve-se ao iodo livre que se combina com as proteínas das
células microbianas.
Compostos Anorécticos: associam propriedades detergentes e germicidas. Fraca toxicidade.
3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO
Os planos de higienização resultam de um conjunto de informações e normas respeitantes a cada

local, equipamentos e utensílios contíguos, com o "intuito de fazer cumprir a correcta higienização”.
Assim, os planos de higienização devem mencionar:

• O que higienizar
• Como fazer
• Quando fazer = Frequência
• Com que produtos e com que equipamentos
• Que quantidade utilizar
• Quais as medidas de segurança a adoptar
• Quem se responsabiliza pela operação
64
| PERIODICIDADE DE LIMPEZA
Periodicidade
Local de Preparação DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Pavimento L
Paredes das zonas de trabalho L
Caleiras de escoamento L+D
Todas as torneiras e cabos L+D
Lavatórios e Lavabos L+D
Fornos L
Blocos de cozedura L
Recipientes de lixo L+D
Janelas e beirais L
Portas L
Puxadores de portas L+D
Exaustores L
Grelhas L1
Tectos L1
Periodicidade
Utensílios e Aparelhos DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Tábuas de corte L+D
Superfícies de trabalho L+D
Utensílios L+D
Aparelhos de Preparação L+D
Máquinas de preparar carne L+D
Facas eléctricas L+D
Misturadoras e batedeiras L+D
Fritadeiras L
Banho-maria L
Microondas, fornos e marmitas L
Periodicidade
Instalações Sanitárias DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Sanitas e urinóis L+D
Torneiras e puxadores L+D
Lavabos L+D
Pavimentos L+D
Paredes L+D
Vestiários L
65
Periodicidade
Locais de Armazenamento DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Puxadores L+D
Pavimentos L
Paredes e Prateleiras L1
Veículos de Transporte L+D
Frigoríficos e Câmaras frigoríficas L L+D
Escovas L+D
Local de armazenamento de lixos L+D
Periodicidade
Sala de Refeições DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Mesas L
Cadeiras L
Pavimentos L
Portas e Janelas L
Paredes L1
Periodicidade
Vestuários e Acessórios DIÁRIA SEMANAL MENSAL
Vestuário de trabalho M
Guardanapos e toalhas M
L - LIMPEZA
D- DESINFECÇÃO
L1 - LIMPAR DE 3 EM 3 MESES
66
Exemplo Plano de Higienização de uma COPA
SUPERFÍCIES A LIMPAR Im PRODUTOS DIÁRIOS PRODUTOS PERIÓDICOS

Instl Fr Limpeza Desinfecção Instl Fr Limpeza Desinfecção
1 1/A A Máq louça
2 2/A A Máq louça

1.Louça 2. Copos 3. Talheres 3 3/A A Máq louça
4 4/S S Det A 4/P P Det Desin A
5 5/D D Det B
4. Máq Lavar 5. Tina de
Louça Lavagem 6. Bancadas 6 6/A A Det B Desinf A
7 7/D D Det B Desinf A
8 8/D D Det C
7. Balde Lixo 8. Paredes 9. Chão 9 9/S S Det C
Im – Imagem A – Após utilização

D – Diariamente
S – Semanalmente
Fr – Frequência de Limpeza P – Periodicamente
Q – Quinzenalmente
Instl – Instrução de Limpeza M - Mensalmente
Exemplos de tipos de Detergente e Desinfectante:

Máq Louça – Doseamento automático de detergente e secante para louça
Det A – Detergente para lavagem da Máquina
Det B – Detergente para lavagem manual de louça
Det C – Detergente para lavagem manual de paredes e chãos
Desinf A – desinfectante para bancadas de inox
Det Desin A – Produto detergente e desinfectante, anticalcário e fungicida
67
Exemplos de instruções de trabalho para uma COPA
Superfície a Frequência Método de Higienização Produto Utensílios Obs.

limpar (Concentração)
1.Remover os resíduos mais grosseiros para o lixo
2. Passar por água corrente na tina de lavagem Utilizar
3. Colocar no tabuleiro de ir à máquina de lavar louça Esfregão luvas na
Após utilização 4. Lavar na máquina Esponja arrumação
Pratos, copos 5. Após fim do ciclo de lavagem, retirar o tabuleiro e da louça
e talheres deixar secar a louça ao ar
6. Arrumar a louça em armários fechados
1.Enxaguar a tina com água quente para retirar sujidades Det B ( x gr/ lt água)
mais grosseiras Esfregão
Após utilização 2.Limpar com um esfregão humedecido em Det B Desinf A – solução Pulverizador
Tina de Diariamente 3.Enxaguar com água limpa pré preparada
Lavagem 4.Pulverizar com o Desinf A e deixar secar ao ar
1.Retirar com a ajuda de água todos os resíduos sólidos Det B ( x gr/ lt água)
existentes Pano limpeza
Diário 2. Espalhar com um pano limpo o Det B Desinf A – solução descartável Usar Luvas
3.Enxaguar com um pano humedecido com água pré preparada Toalhas de
4. Secar com toalhas de papel ou deixar secar ao ar papel
Bancadas 5.Espalhar o Desinf A e deixar secar.
1.Colocar o lixo para os devidos contentores fora do
estabelecimento
2. Lavar o interior e o exterior do balde com um pano Det B ( x gr/ lt água)
Diário húmido com Det B Pano Usar luvas
Balde do lixo 3. Enxaguar com água corrente Desinf A – solução
4. Desinfectar o interior e o exterior com o Desinf A e pré preparada
deixar secar
1.Limpar com um pano de limpeza descartável ou Det C ( x gr/ lt água) Pano limpeza
esfregão húmido com Det C descartável
Semanal 2. Enxaguar com água limpa Desinf A – solução Esfregão
3. Deixar secar ou secar com toalhas de papel pré preparada Toalhas de
Paredes 3. Passar as paredes com Desinf A e deixar secar papel
1.Realizar a varredura com um pano humedecido em água
limpa, com o auxílio de um rodo
2.Recolher todos os resíduos com o auxílio de uma pá Rodo
Diário 3. Encher um balde com água quente e Det C Det C ( x gr/ lt água) Esfregona
4. Lavar com uma esfregona Balde
5.Utilizar uma escova própria para pavimentos para retirar Pá
a sujidade entranhada Escova
Chão 6. Voltar a passar com a esfregona nesses locais
7. Enxaguar com água limpa e deixar secar ao ar.
68
Exemplo ficha de controlo de higienização
Controlo da Higienização dos Doc nº Revisão nº

WC C – 003
Mês:____________
Dia Hora Operador Produtos Utilizados Próxima limpeza
Elaborado por: Andreia Santos Data: Pág: 1
69
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam ou transformam, expõem

e comercializam géneros alimentícios deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, uma vez
que podem ser veículos de contaminação, tendo em conta que são portadores de microrganismos
patogénicos.
O controlo deve ser rigoroso e com a frequência adaptada a cada área específica. Contudo,
existem medidas que devem de ser tomadas como prevenção ao aparecimento de pragas, tais
como:
• Protecção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de
malha apertada, amovíveis e laváveis.
• Protecção das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)
• Manter portas e janelas bem fechadas
• Protecção das condutas de escoamento
• Instalar insecto coladores em locais adequados
• Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos
• Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e higienizados
diariamente
Para efectuar um controlo de pragas eficaz deverá contratar-se empresas especializadas que já
utilizam produtos previamente aprovados para as indústrias alimentares, e que são conhecedores da
legislação em vigor e do que será necessário efectuar em cada situação específica.
Documentação a disponibilizar pela empresa contratada:

• Fichas técnicas dos produtos utilizados.
• Planta com localização dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados).
• Fichas de visita com descrição do que foi realizado de cada visita.
Planta de iscos:
70
Produtos de controlo de pragas
Ficha técnica de Produtos
Empresa de PESTCONTROL
SSSS, Lda
FICHA TÉCNICA
PRODUTO X
Autorização de venda nº000 S da Direcção Geral de Saúde
Propriedades Biológicas: O produto X é um insecticida de largo espectro, destina-se a

combater insectos voadores e rastejantes, tais como:
• Baratas
• Moscas
• Melgas
• Mosquitos
• Pulgas
• Formigas
• Traças
• Percevejos
Pode ser utilizado em locais como: armazéns, hospitais, hotéis, restaurantes, cinemas,
fábricas, transportes públicos, etc..
Apresentação do produto e composição: Concentrado para emulsão, contendo 600g/i ou

58,2% (p/p) de Diazinão
Matéria Activa: Diazenão
Toxicidade: Nocivo por inalação, contacto com a pele e ingestão
Antídoto: Sulfato de Atropina e Oximas (Toxogonin Merck ou 2-Pam)
71
3.6. EXERCÍCIOS DE CONSOLIDAÇÃO
1. Complete a seguinte frase:

As unhas devem ser usadas ____________, _____________ e sem _____________.
2. Enumere 3 situações em que se deve sempre lavar as mãos.
3. Existem alguns objectos de uso pessoal, cuja utilização no local de trabalho, não é permitida. Dê 4
exemplos desses objectos.
4. Cite algumas características dos materiais de interiores que considere serem importantes para assegurar
a segurança e salubridade dos alimentos produzidos.
5. Deverão existir ______, ou outros sistemas de __________ de líquidos do chão, de modo a
assegurar uma adequada drenagem dos pavimentos.
6. Durante a confecção, os alimentos devem atingir, no centro térmico, pelo menos, a temperatura de
____ºC durante _____ minutos.
7. Indique as temperaturas recomendadas, para a conservação de alimentos:
- Refrigerados: ____ a ____ºC
- Congelados: _____ºC
8. Utilize a planta seguinte para definir os seguintes circuitos:
- Pessoal
- Matérias-primas
- Produto final
- Lixos
72
Escritório
Balneário Pessoal
Sala de refeições
Laboratório
Zona de recepção do leite
Zona de Produção de queijo
Câmaras Frigorificas de cura
Zona de embalagem
Zona de Armazenamento
9. Indique os factores a ter em consideração aquando da inspecção qualitativa dos produtos na sua
recepção.
10. Indique os factores mais importantes a ter em consideração quando se inspecciona um veículo
utilizado no transporte de alimentos.
11. Complete a seguinte frase:
Idealmente, numa cozinha o espaço destinado à preparação de alimentos deve ser mantido
dividido em pelo menos, ____ zonas, respectivamente para a preparação de ___________,
de__________ e de ____________________.
12. Para a identificação das diferentes zonas, assim como dos utensílios pertencentes a cada zona,
pode recorrer-se a um sistema de __________.
13. O que entende por limpeza?
14. O que entende por desinfecção?
15. Quais os factores que afectam a higienização?
16. Quais os principais tipos de pragas que conhece?
73
74
TEMA 4
TEMA 4
HACCP
Objectivos
Aprender e saber aplicar os Princípios do HACCP

Aprender a identificar os produtos acabadas e a desenvolver as suas fichas técnicas
Desenvolver fluxogramas de produção
Desenvolver um Plano de Autocontrolo/ HACCP, identificando os perigos associados a cada etapa
de produção, definindo medidas preventivas, limites críticos, medidas de controlo e acções
correctivas
Saber criar um Dossier Autocontrolo/ HACCP
| Tópicos
- CONCEITOS E PRINCIPIOS
- IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO
- APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS
- DOCUMENTAÇÃO
CONCEITOS E PRINCIPIOS
| Tópicos
4.1.1 Conceitos
4.1.2 Os 7 princípios do HACCP
75
4.1.1 CONCEITOS
HACCP – Hazard analysis and control critical points/ Análise de perigos e controlo dos pontos
críticos.
Ponto crítico de controlo (PCC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa na cadeia

alimentar, que deve ser controlado de forma a eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis o perigo que
este ponto ou etapa pode causar no produto final.
Ponto de controlo (PC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa que deve ser controlada
apesar de não representar um perigo para o produto final.
Para que possa ser implementado um sistema de segurança alimentar em qualquer indústria
alimentar é necessário que os pré-requisitos referidos no tema 3 já estejam em execução.
4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP
1º Princípio: Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de controlo.
2º Princípio: Determinar os pontos críticos de controlo.
3º Princípio: Estabelecer limites críticos.
4º Princípio: Estabelecer procedimentos de monitorização.
5º Princípio: Estabelecer acções correctivas.
6º Princípio: Estabelecer procedimentos de verificação.
7º Princípio: Estabelecer procedimentos de manutenção, de registos e de documentação.
76
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO
| Tópicos
4.2.1 Desenvolvimento do Plano Autocontrolo
4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO
Antes da aplicação dos princípios do HACCP a um produto ou processo específico, temos de ter
em conta:
• Formação da equipa HACCP - multidisciplinar que deve envolver indivíduos de todos os

sectores.
• Descrição dos produtos e sua distribuição – a equipa deve descrever os produtos, os
seus ingredientes e os respectivos métodos de processamento através da elaboração de
fichas técnicas onde devem estar referenciados o método de distribuição.
• Descrição da utilização prevista e dos consumidores – descrever o modo de utilização e a
população alvo (ex.: idosos, bebés, grávidas, etc.).
• Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo – consiste num diagrama,
claro e simples, das etapas envolvidas no processo.
• Verificação do fluxograma de fabrico – a equipa HACCP deve executar uma revisão no
local para verificar se o fluxograma está correcto.
| APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS DO HACCP
Listar perigos e medidas preventivas – Listar e identificar os perigos específicos para a

segurança do alimento para cada etapa do fluxograma, bem como definir medidas preventivas através
de acções e actividades com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis cada
perigo identificado.
Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) – Determinar o ponto, passo ou procedimento

no processo no qual o controlo pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir para níveis
aceitáveis tais perigos – Árvore de decisão.
Estabelecer limites críticos para os PCC’s – Tendo em conta que os limites críticos são valores
que separam o aceitável do inaceitável, devem ser definidos os respectivos parâmetros que garantem
que um PCC está sob controlo.
77
Estabelecer um Sistema de monitorização para os PCC’s – A monitorização é uma sequência

planeada de observações ou medições de forma a demonstrar que um PCC está sob Controlo, assim
como produzir um correcto registo para futuro uso em verificação. O procedimento de monitorização
deve permitir detectar que determinado PCC está fora de controlo, providenciando esta informação
para que possam ser tomadas medidas correctivas, necessárias para obter o controlo do processo
antes que seja necessário rejeitar o produto. Os resultados da monitorização do processo devem ser
avaliados por uma pessoas designada com conhecimento e autoridade para especificar e implementar
medidas correctivas quando necessário.
Estabelecer um Plano de Acções correctivas – São procedimentos a serem seguidos quando

ocorre um desvio dos limites críticos. Estes procedimentos devem incluir as acções a serem tomadas
de forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites críticos, a autorização para a acção
correctiva, bem como os procedimentos a ter com os produtos defeituosos.
Estabelecer documentação – os documentos devem incluir procedimentos que descrevam o

sistema HACCP, procedimentos e registos da monitorização, registos da identificação de PCC’s,
registos de desvios e acções correctivas e relatórios de auditorias.
Verificar e Rever – A verificação tem como objectivo determinar se o sistema HACCP está em
conformidade com o plano e se este se adequa ao processo. Os procedimentos de verificação devem
especificar responsabilidades, frequências, métodos, procedimento ou testes. Os procedimentos de
verificação incluem auditorias ao Plano HACCP e ao Sistema de Documentação, revisões dos desvios
e das acções correctivas tomadas bem como da utilização do produto pelo consumidor e testes
microbiológicos dos produtos.
APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS
| Tópicos
4.3.1 Identificação do produto

4.3.2 Identificação dos perigos
4.3.3 Medidas Preventivas
4.3.4 Pontos Críticos de Controlo
4.3.5 Limites Críticos
4.3.6 Medidas de Controlo e Acções Correctivas
4.3.7 Documentação de Controlo
78
4.3.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO
Para identificar os pontos críticos de produção é necessário identificar todas as fases de produção
do alimento, ou seja, temos de ter a “receita”, que aqui designamos de Ficha Técnica do Produto, que
deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no caso dos restaurantes.
Ficha técnica SALADA DE ALFACE
Resultado Salada pequena

Peso médio 140g
Composição Capitações
Alface 100g
Cebola 40g
Sal grosso q.b.
Azeite q.b.
Vinagre q.b.
Preparação:
Lava-se bem a alface, retirando a terra e insectos existentes.

Desinfecta-se a alface mergulhada em água e lixívia durante 10 minutos, após os quais
se enxagua muito bem.
De seguida, corta-se a alface em juliana.
Junta-se a cebola às tiras.
Tempera-se com azeite, sal e vinagre.
79
Depois de sabermos qual é a “receita” do nosso produto, podemos então construir um fluxograma
com as várias etapas – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO (FP)
Fuxograma de produção de SALADA DE ALFACE
80
4.3.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
Após a construção dos Fluxogramas de Produção vamos começar a desenvolver o nosso Plano de
Autocontrolo
EXEMPLO PLANO AUTOCONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS ACÇÕES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
No Plano Autocontrolo vamos começar por preencher as etapas identificadas no Fluxograma de

Produção.
Vamos utilizar o exemplo da salada de alface
. IDENTIFICAÇÃO ETAPAS
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS ACÇÕES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
Recepção F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Lavagem F
Q
M
Desinfecção F
Q
M
Enxaguamento F
Q
M
Corte F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Empratamento F
Q
M
81
Agora vamos identificar todos os perigos que estão associados a cada etapa: físicos, químicos
e microbiológicos.
IDENTIFICAÇÃO PERIGOS
ETAPA PERIGO
Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou podres
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Lavagem F Presença de corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana por desinfecção deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies
Corte F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados
Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies
Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo
82
4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS
Após a identificação dos perigos de cada etapa é necessário encontrar medidas preventivas para
que esses perigos não ocorram.
Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.
IDENTIFICAÇÃO MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou podres Controlo da Recepção de Mercadorias
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas Controlo da temperatura do carro de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos
Lavagem F Presença de corpos estranhos Eliminar terras e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas Controlo do tempo de exposição à temperatura
ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana por desinfecção Correcta desinfecção
deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau enxaguamento Correcto enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos
e superfícies Correcta higienização
Corte F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura Controlo do tempo de exposição à temperatura
inadequados ambiente
Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies Correcta higienização
e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados Controlo do tempo de exposição à temperatura
Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos ambiente
e superfícies Controlo dos procedimentos de higienização

4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO
Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e
os Pontos de Controlo (PC).
A identificação dos PCC’s e PC’s faz-se pela utilização de uma árvore de decisão de PCC’s.
83
Q1: Existem medidas preventivas para o

perigo identificado?
Modificar a etapa,
SIM NÃO processo ou produto
O controlo desta etapa é necessário para garantir a SIM

inocuidade do produto?
NÃO É UM PARAR
NÃO PCC
Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis? SIM
NÃO
Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis

inaceitáveis?
NÃO É UM PARAR
SIM NÃO PCC
Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a níveis aceitáveis?
PONTO
SIM NÃO CRITICO DE
CONTROLO
NÃO É UM PARAR
PCC
84
Vamos então utilizar a árvore de decisão no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEPÇÃO, Perigo –
Microbiológico.
1ª Pergunta:

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis?
Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:

inaceitáveis?
Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferação microbiana, logo a
resposta é sim.

A desinfecção da alface é uma etapa posterior que reduz para níveis aceitáveis os perigos identificados,
logo a resposta é sim e os perigos microbiológicos desta etapa de recepção não são um PCC.
Apesar de estes perigos não serem PCC não significa que não existam controlos a serem
efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).
PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou Controlo da Recepção de PC
podres Mercadorias
Q Presença de corpos estranhos e pós
M NI PC
Proliferação microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro
inadequadas de transporte

85
Todas as outras etapas e os seus perigos são tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um
exemplo de utilização da árvore de decisão.
Vamos ver o perigo químico da etapa do Enxaguamento.
1ª Pergunta:

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis?
Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:

inaceitáveis?
aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicação por cloro,
logo a resposta é positiva, passando à ultima pergunta da árvore:

Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que já não vamos efectuar nenhum procedimento que
possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta é não e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO
(PCC).
PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização
utensílios, equipamentos e superfícies

86
Vamos então colocar os PCC e os PC encontrados no Fluxograma de Produção.
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO COM PCC E PC
4.3.5 LIMITES CRITICOS
Após identificação dos PCC e PC devemos definir quais são os limites críticos para cada um dos
nossos perigos.
São exemplos:
• Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a câmara de armazenamento

podem oscilar sem haver perigo
• Critérios microbiológicos
• Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos
87
Vamos então definir os limites críticos do PC e do PCC encontrados nas secções anteriores.
LIMITES CRÍTICOS
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepção F Presença de produtos com fendas, Controlo da Recepção de
tocados ou podres Mercadorias
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura do
temperaturas inadequadas carro de transporte PC 2ºC a 6ºC
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3 águas
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização

EXERCÍCI
4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS
As medidas de controlo são os controlos que são efectuados no estabelecimento de modo a

garantir a segurança dos alimentos, são exemplos:
• Controlo de mercadorias
• Registos temperaturas
• Controlos de óleos de fritura
• Controlo da limpeza e higienização de toda a unidade de produção
As acções correctivas são acções que são tomadas pelos manipuladores após verificação que as
medidas preventivas não foram tomadas e que existe um perigo real para a segurança alimentar, são
exemplos:
• Rejeição do produto
• Repetição da etapa
88
Vamos então definir as medidas de controlo e acções correctivas dos nossos perigos.
MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACÇÕES

PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVA
S
Recepção F Presença de produtos Controlo da
com fendas, tocados Recepção de
ou podres Mercadorias
Presença de corpos
estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana Controlo da PC 2ºC a 6ºC Registo da Rejeição do
por temperaturas temperatura do temperatura do produto
inadequadas carro de transporte carro de
transporte
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro Correcto PCC2 Enxaguamento Inspecção visual Repetir etapa
por mau enxaguamento enxaguamento em pelo menos e olfactiva
Recontaminação pelo
M manipulador, utensílios, Correcta
3 águas
equipamentos e higienização
superfícies

4.3.7 DOCUMENTAÇÃO DE CONTROLO
O plano Autocontrolo deve incluir os responsáveis pela realização/ verificação de cada etapa, os
documentos que estão associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou acções
correctivas (instruções de trabalho) e o responsável pela validação do plano.
Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e actualizados sempre que existam
mudanças na produção desse alimento.
Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Técnicas, fluxogramas e respectivos
PAC, que devem estar em local acessível para que possam consultar sempre que necessário.
89
DOCUMENTAÇÃO
| Tópicos
4.4.1 Dossier Autocontrolo/ HACCP
4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP
O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informações relativas ao processo de

desenvolvimento do plano, é por assim dizer, um resumo de todo o processo, assim deve incluir:
Informação sobre a empresa:

• Nome empresarial.
• Identificação dos gerentes.
• Localização.
• Licença de funcionamento actualizada.
• Fluxograma da empresa.
Layouts:
• Planta da empresa.
• Planta com circuitos definidos.
• Planta com pontos de água.
Planificação da formação:
• Calendário com formações.
• Manuais de formação.
• Fichas de presença dos formandos.
Listagem dos equipamentos:

• Identificação dos equipamentos.
• Calendário de manutenção preventiva.
• Comprovativos de calibrações.
• Comprovativos de manutenção.
Plano de higienização:
• Planos de higienização de cada zona.
• Instruções de limpeza para cada equipamento e instalações.
• Fichas de controlo de higienização.
90
Plano controlo de pragas:

• Identificação da empresa contratada.
• Planta de iscos.
• Calendário de visitas.
• Comprovativos das visitas dos técnicos.
Fornecedores
• Identificação dos fornecedores
• Fichas técnicas dos produtos fornecidos
• Avaliação dos fornecedores
Fichas de controlo
• Temperaturas das câmaras
• Óleos de fritura
• Limpeza e higienização
• Recepção de mercadorias
Plano Autocontrolo/HACCP
• Fichas técnicas dos produtos fabricados
• Fluxogramas de produção
• Plano autocontrolo para cada produto
2. Utilizar a Árvore de decisão para encontrar todos os PCC’s e PC’s da SALADA DE ALFACE.
3. Definir os limites críticos para os PCC e PC encontrados no exercício anterior.
4. Estabelecer as medidas de controlo e as acções correctivas para todo o Plano de Autocontrolo.
91
92
TEMA 5
GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Objectivos
Conhecer a existência de uma Norma Internacional de harmonização de regras.

Conhecer os aspectos relevantes e os benefícios da Norma
| Tópicos
- A NORMA ISO 22000
A NORMA ISO 22000
Indo ao encontro das expectativas da indústria alimentar, no dia 1 de Setembro de 2005, a

Internacional Organization for Standardization (ISO), criou uma Norma Internacional – a ISO
22000:2005 – que certifica a segurança alimentar.
A necessidade de uma Norma para o Sistema de Segurança Alimentar deve-se sobretudo:

• Ao crescimento significativo das doenças causadas por ingestão de alimentos infectados ou
contaminados
• Aos 1,5 mil milhões de casos de toxinfecções alimentares por ano que poderão levar à morte
(Dados da OMS)
• Á evolução do conceito e operacionalidade do Controlo de qualidade
• Porque apesar de as normas serem de adopção voluntária, assumem um papel significante,
equivalente aos Regulamentos, que são obrigatórios
• Porque os elos da cadeia produtiva de alimentos envolvidos de forma distinta e pouco
coordenada
• E percepção por parte de todos os agentes envolvidos da Importância da Segurança
Alimentar.
Os elementos-chave da Norma ISO 22000 são:

• A comunicação Interactiva, ou seja, a comunicação entre os vários intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurança possível aos alimentos (rastreabilidade, integração
na cadeia alimentar…)
• Sistema de gestão – ferramenta de gestão integrável com outros normativos já existentes e
implementados
• Programas de pré-requisitos – bases indispensáveis à implementação do HACCP
• Utilização dos 7 Princípios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius
93
A Norma ISO 22000 aplica-se tanto em indústrias alimentares directas, (produção primária,
produção de alimentos para animais, produção alimentar / Transformação, operadores de transporte
e armazenagem, grossistas, retalhistas, restauração e catering) como em indústrias alimentares
indirectas (produtores de equipamentos para a indústria, material de embalagem, agentes de limpeza,
produtores de pesticidas, fertilizantes e medicamentos veterinários e fornecedores de serviços).
Os aspectos mais relevantes da ISO 22000 são:

• O reconhecimento internacional
• Que sustenta os Princípios do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius
• A harmonização das Normas Internacionais e Sectoriais da Segurança Alimentar
• A norma é uma base única de referência para auditorias
• O sistema implementado é certificável por organismos de certificação
• A promoção de um Sistema de Gestão Integrado – tem estrutura idêntica ao modelo de
gestão da Norma ISO 9001:2000 e da ISO 14001
• Que enquadra o cumprimento dos requisitos regulamentados
• O sistema adapta-se a toda a cadeia, da produção primária até ao consumidor final.
As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

• Oportunidade de melhoria e optimização dos processos (Gestão)
• Melhoria da realização do Produto
• Melhoria na comunicação ao longo da cadeia
• Melhoria na eficiência e nos resultados obtidos
• Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigências dos clientes
• Motivação e envolvimento dos colaboradores
• Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
• Vantagens concorrenciais
• Diminuição dos custos inerentes à implementação de diferentes normativos
A implementação desta norma tem como principais dificuldades a:

• Existência de várias associações e instituições que, ao longo do tempo desenvolveram
normativos próprios, tais como o IFS (Sistema Franco-Alemão), a DS 3027E:2002 (Norma
Dinamarquesa), o BRC British Retail Consortium (Sistema Inglês), o Dutch HACCP (Sistema
Alemão), o EurepGap do Grupo Eurep (Euro-retailer Produce Working Group) e o SQF (Sistema
Americano-Australiano), e que poderão ter alguma dificuldade em aceitar esta norma como normativo
único
• Aos custos, à carga documental, à necessidade de recursos avançados e principalmente à
mudança de mentalidades/ cultura das pequenas empresas.
5.2. EXERCÍCIOS DE CONSOLIDAÇÃO
1. Indique os elementos chave presentes na Norma ISO 22000:2005.

2. Quais os benefícios da utilização da Norma ISO 22000:2005?
94
ANEXOS
RESPOSTAS AOS EXERCICIOS PROPOSTOS
TEMA 1
1. Escolher 3 das seguintes hipóteses: restaurantes, bares (até os que apenas servem bebidas),
Caterings, cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e
peixarias, supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias, explorações agro-pecuárias,
distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.), indústria transformadora (ex.:
fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pré-preparados, etc.).
2. Requisitos Específicos de Higiene:

• Critérios microbiológicos – Regulamento (CE) nº2073/2005
• Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento
• Critérios de temperatura definidos para os produtos alimentares
• Manutenção da cadeia de frio
• Recolha de amostras e análises
TEMA 2
1. Escolher 3: bactérias, vírus, parasitas, fungos, leveduras e amimais

2. Factores intrínsecos – Estrutura biológica, composição química do substrato, pH, actividade da
água.
3. Factores extrínsecos – Temperatura, tempo, humidade relativa, Oxigénio.
4. Dores abdominais, febre, vómitos, naúseas, dores de cabeça
5. Escolher 2: Salmonella sp, shigella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter sp., Bacillus cereus, Vibrio sp..
6. Escolher 2: Hepatite A, hepatite E, Virus da Família Norwalk, Rotavirus, Astrovirus,
Adenovirus, Calicinovirus.
7. Escolher 2: Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Ascaris
lumbricoides, Trichuris trichiuria, DFiphyllobothrium sp, Fasciola hepática.
8. Ecolher 3: pó, vidro, pedras, paus, cabelos, adornos
9. Escolher 3: pesticidas, toxinas, produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares.
95
TEMA 3
1. Curtas, limpas, verniz

2. Por exemplo: Antes de iniciar o trabalho, após idas à casa de banho, entre mudanças de
tarefas.
3. Fios, anéis, relógios e brincos
4. Laváveis, impermeáveis, não porosos
5. Ralos, escoamento
6. 65ºC, 10 minutos
7. 1 a 5ºC; -18ºC
8. Circuitos
9. Cor, cheiro, aparência, temperatura, validade, estado da embalagem
10. Temperatura de transporte, limpeza, estado de conservação
11. 3, carne, peixe, hortofrutícolas
12. Cores
13. Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos
específicos (detergentes), eliminar a sujidade.
14. É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto de vista do
consumidor, a flora microbiana presente.
15. Dependem da acção química, da acção mecânica, da acção da temperatura e da acção do
tempo.
16. Moscas, insectos, ratos, ratazanas, baratas.
96
TEMA 4
1.

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados Controlo da Recepção de Mercadorias PC
ou podres
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro de PC
inadequadas transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura Controlo da temperatura das câmaras PC
inadequada frigoríficas
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas Controlo do tempo de exposição à PC
inadequadas temperatura ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana Correcta desinfecção PCC1
por desinfecção deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC
Corte F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposição à PCC3
Temperatura inadequados temperatura ambiente
Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC
utensílios, superfícies e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura Controlo da temperatura das câmaras PCC4
inadequada frigoríficas
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura Controlo do tempo de exposição à PCC5
inadequados temperatura ambiente
Recontaminação por manipulador, utensílios, Controlo dos procedimentos de PC

equipamentos e superfícies higienização
97
2.
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepção F Presença de produtos com fendas, Controlo da Recepção de PC Ausência
tocados ou podres Mercadorias
Presença de corpos estranhos e
pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura do carro PC 2ºC a 6ºC
temperaturas inadequadas de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PC 2ºC a 6ºC
temperatura inadequada câmaras frigoríficas
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo do tempo de exposição PC Máx 20 min à
temperaturas inadequadas à temperatura ambiente temperatura
ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação Correcta desinfecção PCC1 2 Pastilhas
microbiana por desinfecção desinfectantes
deficiente diluídas em 10 L de
água durante 10
minutos
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC águas
utensílios, equipamentos e
superfícies
Corte F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas de PC
Q estranhos Higiene
M NI
Proliferação microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposição PCC3 Máx 10 minutos à
Temperatura inadequados à temperatura ambiente temperatura
Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC ambiente
utensílios, superfícies e/ou
instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PCC4 2ºC a 6ºC no máx
temperatura inadequada câmaras frigoríficas 2 horas
Empratamento F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas de PC Ausência
estranhos Higiene
Q NI Máx 5 minutos à
M Proliferação por Tempo/ Controlo do tempo de exposição PCC5 temperatura
temperatura inadequados à temperatura ambiente ambiente
Recontaminação por manipulador, Controlo dos procedimentos de PC
utensílios, equipamentos e higienização
superfícies
98
3.
ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACÇÕES

PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVAS
Recepção F Presença de produtos com Controlo da Recepção de PC Ausência Inspecção visual Rejeição do produto
fendas, tocados ou podres Mercadorias
Presença de corpos
estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura do PC 2ºC a 6ºC Registo da Rejeição do produto
temperaturas inadequadas carro de transporte temperatura do carro
de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PC 2ºC a 6ºC Registo da Rejeição do produto
temperatura inadequada câmaras frigoríficas temperatura das
câmaras frigoríficas
Lavagem F Presença de corpos Eliminar terras e pós
estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo do tempo de PC Máx 20 min à Controlo do tempo Rejeição do produto
temperaturas inadequadas exposição à temperatura temperatura de exposição á
ambiente ambiente temperatura
ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de Correcta desinfecção PCC1 2 pastilhas Controlo do nº de Repetir etapa ou
contaminação microbiana desinfectantes pastilhas, da Rejeição do produto
por desinfecção deficiente diluídas em 10 L quantidade de água
de água durante e do tempo de
10 minutos desinfecção
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento Inspecção visual e Repetir etapa
mau enxaguamento em pelo menos 3 olfactiva
M Recontaminação pelo Correcta higienização PC águas Rejeição do produto
manipulador, utensílios, Controlo diário da
equipamentos e superfícies higienização
Corte F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas PC
estranhos de Higiene
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo do tempo de PCC3 Máx 10 minutos à Controlo do tempo Rejeição do produto
Tempo/ Temperatura exposição à temperatura temperatura de exposição à
inadequados ambiente ambiente temperatura
ambiente
Recontaminação pelo PC Rejeição do produto
manipulador, utensílios, Correcta higienização
superficies e/ou instalações Controlo diário da
higienização
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PCC4 2ºC a 6ºC no máx Registo da Rejeição do produto
temperatura inadequada câmaras frigoríficas 2 horas temperatura das
câmaras frigoríficas
Empratamento F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas PC Ausência Controlo diário da Rejeição do produto
estranhos de Higiene higienização
Q NI
M Proliferação por Tempo/ Controlo do tempo de PCC5 Máx 5 minutos à Controlo do tempo Rejeição do produto
temperatura inadequados exposição à temperatura temperatura de exposição à
ambiente ambiente temperatura
ambiente
Recontaminação por Controlo dos procedimentos PC Controlo diário da Rejeição do produto
manipulador, utensílios, de higienização higienização
equipamentos e superfícies
99
TEMA 5
1. Os elementos-chave da Norma ISO 22000 são:

• A comunicação Interactiva, ou seja, a comunicação entre os vários intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurança possível aos alimentos (rastreabilidade,
integração na cadeia alimentar…)
• Sistema de gestão – ferramenta de gestão integrável com outros normativos já existentes e
implementados
• Programas de pré-requisitos – bases indispensáveis à implementação do HACCP
• Utilização dos 7 Princípios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius
2. As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

• Oportunidade de melhoria e optimização dos processos (Gestão)
• Melhoria da realização do Produto
• Melhoria na comunicação ao longo da cadeia
• Melhoria na eficiência e nos resultados obtidos
• Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigências dos clientes
• Motivação e envolvimento dos colaboradores
• Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
• Vantagens concorrenciais
• Diminuição dos custos inerentes à implementação de diferentes normativos
EXERCICIOS DE AVALIAÇÃO
100

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Higiene e Segurança Alimentar

Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

Depósito Legal 000 000/00

SEGURANÇA ALIMENTAR .....................................................................................................................7

PERIGOS QUÍMICOS ............................................................................................................................30

PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP............................................................................................35

GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR ...............................................................................................93

- CONCEITOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E HACCP

1.1.1 Segurança Alimentar – HACCP

1.1.1 SEGURANÇA ALIMENTAR – HACCP

1.1.2 DIFERENÇA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP

O HACCP é um sistema complexo de difícil implementação e foi desenvolvido para a indústria

1.1.3 INDÚSTRIAS ALIMENTARES

| DEFINIÇÃO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR

| EXEMPLOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES

A expressão “Indústrias Alimentares” engloba uma grande variedade de estabelecimentos e

EVOLUÇÃO DO SISTEMA HACCP

1.2.1 Origem e história do Sistema HACCP

1.2.1 ORIGEM E HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP

Programa “Zero Defeitos” Sistema “Modos de falha” da

Empresa Pillsbury + NASA

1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL

1.3.1 Listagem da Legislação e Normas

1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAÇÃO E NORMAS

A leitura da legislação é um exercício muito importante para a aprendizagem do HACCP.

1.3.2 REGULAMENTO (CE) Nº852/2004

O REGULAMENTO (CE) Nº852/2004:

Define os requisitos gerais de higiene:

Define os requisitos Específicos de Higiene:

Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indústrias alimentares implementarem e

1.3.3. REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004

O REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004:

1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO

1. Indique 3 tipos de Indústrias alimentares

Conhecer os principais perigos alimentares

• O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a

Os precursores destes perigos biológicos são:

2.1.2 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente como

2. Composição química do substrato – Os alimentos fornecem os nutrientes necessários para o

ALIMENTO pH ALIMENTO pH ALIMENTO pH

Vegetais e frutas frescas > 0,97

Os factores extrínsecos estão relacionados com o ambiente que envolve o alimento:

• Temperatura – O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de

• Tempo – A temperatura é um dos factores mais importantes mas é o tempo de actuação

• Humidade relativa – É um factor de elevada importância, pois os microrganismos

• Oxigénio – A presença ou não de oxigénio é bastante importante, uma vez que os

Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico,

Curva de crescimento microbiano

No qual podemos identificar 4 fases distintas:

2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES

Os fungos filamentosos são chamados bolores, e são encontrados no solo, superfícies de

É vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:

Vírus Fontes contaminação Período de incubação Sintomas

Os parasitas mais importantes são:

CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS

CICLO DE VIDA TAENIA SAGINATA

CICLO DE VIDA TAENIA SOLIUM

CICLO DE VIDA TOXOPLAMA GONDII

Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura

CICLO DE VIDA ASCARIS LUMBRICOIDES

CICLO DE VIDA TRICHURIS TRICHIURA