SUSHI É UMA ARTE

SUSHI É UMA ARTE

EPISÓDIO 1: A TRADIÇÃO DO SUSHI
EPISÓDIO 1: A TRADIÇÃO DO SUSHI 1
SUSHI É UMA ARTE

“Vivo da minha arte, a arte de fazer sushi.”

– Jun Sakamoto
Se você teve acesso a este conteúdo, significa que assistiu ao primeiro vídeo da série Sushi é
uma Arte e tomou a decisão de ir além ao entrar no Grupo de Estudos do WhatsApp.

Quer dizer que você está em busca de evolução e deseja aprender com os melhores, seja por
meio da observação, da prática ou pela troca de experiências e conhecimentos com aqueles que
dividem a mesma jornada.

Parabéns! O primeiro passo já foi dado. Agora, depende de você chegar ao destino e alcançar
resultados de excelência.

A seguir, preparamos um conteúdo especial para te ajudar nessa viagem pela arte milenar de
fazer sushi.

Se você é um profissional da gastronomia ou um apaixonado pela cultura e culinária japonesa,

este material foi feito para você!

GAMAN – A Perseverança Japonesa

Desenvolver habilidades, aperfeiçoar detalhes e evoluir nem sempre é uma jornada confortável.
Atingir a excelência exige trabalho, dedicação e, para os japoneses, um ingrediente imprescindível:
gaman, a perseverança com serenidade.

Quantas vezes o mundo se surpreendeu com a agilidade e a confiança do Japão para construir
e se reconstruir? A história recente do arquipélago asiático não deixa dúvidas.

O país se reergueu após os bombardeios atômicos de Hiroshima e Nagasaki, ao final da Segunda

Guerra Mundial, e levantou as estruturas depois do terremoto, tsunami e do acidente nuclear de
2011.

Vitórias apoiadas no respeito aos valores de uma cultura milenar, que continua a se fortalecer
através dos séculos e a inspirar milhares de pessoas pelo mundo.

Na vida profissional ou pessoal, as características do chamado espírito japonês são capazes de

transformar trajetórias e definir direções, inclusive na gastronomia, como aconteceu com o chef
estrelado Jun Sakamoto.

Relembre a história do maior sushiman do Brasil!

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Jun Sakamoto: perseverança e excelência

“Desde pequeno, eu tive bastante

problema, bastante dificuldade, com os
estudos. Na época, eu fui diagnosticado
como burro e vagabundo. Depois do
nascimento do meu filho, quando ele foi
diagnosticado com TDA (Transtorno do
Déficit de Atenção), eu percebi que eu
também tive o distúrbio de atenção.

A ARTE DO SUSHI me resgatou. Atrás do

balcão, eu consegui fazer um trabalho no
qual eu conquistei o reconhecimento e o
afeto das pessoas. E é um pouco disso
que eu quero passar para vocês.”

Sushiman há mais de 35 anos, Jun Sakamoto é um dos chefs mais renomados

do Brasil. Natural de Presidente Prudente – cidade interiorana a 558 km da capital
paulista –, a distância do litoral não o impediu de se especializar na culinária japonesa
e conquistar uma estrela Michelin.

Proprietário de três aclamados restaurantes em São Paulo, o histórico pessoal, a

formação em arquitetura, o trabalho como fotógrafo e garçom o fizeram descobrir
que a arte da gastronomia vai além do sabor.

Para ele, o sushi é muito mais do que uma deliciosa refeição. É uma demonstração
milenar de confiança, cuidado, respeito e afeto, capaz de aguçar os cinco sentidos
de qualquer pessoa.

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Por que o sushi é uma arte?

Agora que você já sabe o que é necessário para trilhar o caminho da culinária japonesa (dedicação
e perseverança), está preparado para entender por que fazer sushi é uma arte.

A iguaria até parece algo simples, não é? Basta unir um bolinho de arroz a uma fatia de peixe
cru e o sushi está pronto. Mas, então, qual é a diferença entre o sushi de um restaurante
estrelado e o dos demais?

Qual é o segredo do sushi que entrega uma experiência completa?

Na perspectiva do Jun, o segredo está nos detalhes. A Arte do Sushi mora nas nuances de
sabores do shari (o arroz do sushi), na escolha dos ingredientes e dos peixes e na sutileza da
apresentação dos pratos.

Todo o processo, do mise en place (organização dos itens a serem utilizados na receita) até o
empratamento, influencia o resultado. O conjunto das etapas é o que faz o sushi ir além do sabor
ao contemplar os cinco sentidos.

Vamos colocar esse pensamento em prática?

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Desligue o seu racional e ligue o seu emocional!

“Para fazer um sushi melhor, dentro dos valores da cultura gastronômica japonesa, eu
tinha que entrar para dentro do sushi.” – Jun Sakamoto

Peça o delivery do seu restaurante japonês favorito ou tente lembrar da última experiência no local
(não vale ser o restaurante onde trabalha!). Quando o pedido chegar, e a higienização adequada
for feita, observe e avalie os seguintes detalhes:

Como o produto foi apresentado? Em que tipo de embalagem ele foi entregue? E quais
características do sushi te chamaram a atenção de modo positivo e negativo?

Coma um dos sushis atento à experiência que o shari (arroz) te proporciona. Não
tempere a iguaria no molho shoyu e tente identificar quais sabores te agradam. Ah!
Lembre-se de reparar na temperatura dos grãos.

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Agora é a vez de se atentar à estrela do sushi: o peixe ou fruto do mar! Observe a

espessura e o frescor da fatia. Anote suas impressões sobre a textura e o sabor. Foi
possível comer o sushi em uma bocada?

Quais são os acompanhamentos do sushi? O restaurante enviou gari (conserva de

gengibre), molho shoyu retemperado, pepino, shissô ou nabo? Se sim, o que mais
agradou ao seu paladar, olfato, tato, à sua visão e audição (repare na crocância do
pepino por exemplo)?

Para finalizar, como foi sua experiência completa? A refeição foi agradável aos seus
cinco sentidos? Relate o porquê.

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Guarde suas anotações! Elas serão muito úteis na hora de colocar a mão na massa. É com
essa postura de observador que um sushiman consegue aprimorar habilidades, descobrir
segredos e saber o que quer trazer para o seu sushi. E mais uma dica: se gostou muito de
uma refeição, não tenha vergonha de perguntar ao restaurante quais ingredientes foram
utilizados pelo chef.

Como escolher peixes para sushis?

Por falar em detalhes, Jun Sakamoto destaca algumas características nas quais é preciso prestar
atenção quando comprar peixes para serem consumidos crus:

Bom sinal Mau sinal

- Textura firme. Confira ao apertar a carne - A carne fica marcada no local onde você
do peixe com a ponta do dedo. apertou o peixe.

- Olhos côncavos e pouco esbranquiçados. - Olhos fundos e muito esbranquiçados.

- Guelras avermelhadas. - Guelras escuras podem indicar que a

carne está oxidada.

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MITOS e VERDADES da culinária japonesa

Muitos mitos circulam entre os amantes da gastronomia japonesa. “Mulher tem a mão muito
quente para fazer sushi” e “Grávidas não podem comer peixe cru” são alguns deles. Mas será
que possuem fundamentos?

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Mulher não consegue fazer um bom sushi: MITO!
Se as mulheres realmente têm mãos mais quentes, a característica não deve ser vista
como uma desvantagem. Pelo contrário, será ótima para servir sushis mornos (com o
arroz quente e o peixe frio).

Sushi é rico em nutrientes: VERDADE!

Muitos ingredientes dos sushis são ricos em vitaminas, como o nori (a alga), fonte de
cálcio, ferro, vitamina A, entre outros nutrientes.

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Grávida não pode comer peixe cru: MITO!
Peixes crus são um perigo para as grávidas caso a carne tenha sofrido uma contaminação
cruzada! E o que é a contaminação cruzada? É quando o peixe, manipulado em um local
mal higienizado, se contamina com os parasitas das carnes bovinas, suínas ou de aves.
Portanto, apenas peixe cru não reserva riscos às grávidas.

Atenção! Evite contaminação cruzada. Tenha uma tábua de corte específica para o
manuseio de peixes e frutos do mar e a higienize da maneira adequada. Detergente não
limpa tábuas de madeiras. Para a higienização correta, esfolie o material com sal. E caso
esteja grávida, cuidado ao escolher o restaurante onde consumir sushis e sashimis.

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Sushi auxilia na prevenção do envelhecimento: VERDADE!

É claro que comer toneladas de sushi não fará nenhum milagre, mas alguns ingredientes
usados na iguaria possuem nutrientes antioxidantes que podem prevenir o envelhecimento.
Por exemplo: salmão (vitamina E), abacate (vitamina E), arroz (vitaminas E e do complexo
B) e alga (vitaminas A e do complexo B).

Wasabi é bom para a digestão: VERDADE!

A pasta de raiz forte auxilia na digestão e, assim como o gengibre, também possui
propriedades antibióticas.

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