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“ Perfil de consumo de óleo de

coco e percepção dos efeitos
causados à saúde

Thayná Teles da Silva

UERJ

Alessandra Pinheiro Mulder

UERJ

Isabelle Santana
UERJ

10.37885/200800951
 RESUMO

Nos últimos anos o óleo de coco (OC) ressurgiu como alternativa de óleo para ingestão.
Muitas vezes é divulgado como um óleo mais saudável, ao qual são atribuídos inúmeros
benefícios. Logo, ressalta-se a importância de compreender as motivações para ingestão
de OC, avaliar a forma de utilização na alimentação e a percepção sobre as possíveis
consequências desse consumo na saúde. Tais objetivos foram avaliados por meio de
pesquisa de opinião, sobre a situação de consumo do OC por indivíduos brasileiros.
O questionário foi realizado em plataforma online por 330 participantes, dos quais 111
consumiam OC. Foi notório o desconhecimento dos participantes em relação a composição
do OC. O principal motivo de utilização foi este óleo ser considerado mais saudável que
outros óleos. Os indivíduos relataram utilizar o OC principalmente como um componente
de receitas culinárias ou como meio de cocção para o preparo de alimentos. O consumo
diário relatado variou de 1 mL a 10 mL. Mais da metade dos respondentes acreditam
que o OC não provoca malefícios. Apesar de diversos estudos apresentarem benefícios
atribuídos ao OC, não há recomendação da quantidade de ingestão capaz de conferir
benefícios à saúde e/ou de uma ingestão máxima que não promova danos. Inclusive,
algumas organizações contraindicam o consumo do OC em virtude de poder promover
doenças cardiovasculares. Logo, quando houver o consumo é importante indicar que
esse contemple as recomendações de ingestão de ácidos graxos saturados, bem como
as formas de extração e de uso culinário que preservem os compostos bioativos do OC.

Palavras-chave: Cocos Nucifera; Gordura Saturada; Doenças Cardiovasculares; Consumo;

Inquéritos E Questionários
 INTRODUÇÃO

O óleo de coco (OC) é o produto lipídico derivado do albúmen sólido do fruto do co-
queiro (Cocos nucifera L.). Esse produto alimentício pode ser extraído de forma artesanal
ou comercial, nas versões virgem (OCV), de copra (OCp) ou refinado, branqueado e deso-
dorizado (RBD), os quais não diferem quanto ao conteúdo de ácidos graxos, mas sim em
relação aos compostos fenólicos, presentes em maior quantidade no OCV (Narayanankutty,
Illam, Raghavamenon, 2018; Marina, Che Man, Amin, 2009).
No Brasil, existe um uso histórico do OC para fins cosméticos ou na indústria oleoquí-
mica (Wongpoowarak et al., 2009). No entanto, habitantes de regiões tropicais, como Índia,
Filipinas, Malásia e Indonésia, apresentam hábitos de consumo de OC relacionado à cultura
medicinal e alimentícia. A plantação de coco foi expandida em colônias europeias (final do
século XIX), fazendo com que esse óleo fosse amplamente usado para cocção em países
da Europa e Estados Unidos. Contudo, a Segunda Guerra Mundial ocasionou escassez do
fornecimento do OC, o que influenciou o crescimento da produção e consumo de outras
oleaginosas (Lira et al., 2017; Cassiday, 2016).
Desde a década de 1950 o consumo de gordura saturada foi considerado um fator de
risco para desenvolvimento de doenças cardiovasculares (Ganesan, Sukalingan, Xu, 2018;
Eyres et al., 2016; Hamsi et al., 2015; Keys, 1953), o que levou à preocupação do consumo
de diferentes alimentos fontes, a exemplo do OC, cuja produção e exportação foi prejudicada
por essa tendência (Cassiday, 2016).
O OC é composto por, aproximadamente, 90% de ácidos graxos saturados, principal-
mente ácidos graxos de cadeia média (C6-C12), como o ácido láurico (C12:0, 46%), cáprico
(C10:0, 7%) e caprílico (C8:0, 9%), organizados em sua maior parte como triacilgliceróis de
cadeia média (TCM), principalmente a trilaurina (Đurašević et al., 2020; Cassiday, 2016). No
entanto, o suplemento comercial denominado TCM, que pode ser obtido tanto do OC como
do óleo de palma, é composto por ácidos graxos com 6 a 10 carbonos (ácidos caproico,
caprílico e cáprico), apresentando composição e metabolismo diferenciados, que favore-
cem a saciedade e absorção quando comparados ao OC (Kinsella, Maher, Clegg, 2017).
Ambos, OC e TCM, podem ser utilizados como estratégias nutricionais onde há comprome-
timento do metabolismo lipídico, visto que possuem metabolismo diferenciado em relação
aos triacilglicerois de cadeia longa (TCL) (Guimarães et al., 2019; Narayanankutty, Illam,
Raghavamenon, 2018).
Nos últimos dez anos o OC, principalmente OCV, ressurgiu em diversos países como
uma alternativa de óleo para a ingestão. Evidencia-se sua divulgação comercial, midiática
e por alguns profissionais de saúde como um óleo mais saudável, ao qual são atribuídas
propriedades antioxidantes, cardioprotetoras, antitrombóticas, hipolipemiantes, antivirais,

474 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2

antimicrobianas, antifúngicas, para perda de peso, fonte energética de rápida assimilação,
proteção contra doença de Alzheimer, dentre outras, o que atraiu a atenção de diversos pú-
blicos que o utilizam como óleo para cozinhar, como ingrediente de preparações culinárias
ou o consomem puro ou misturado a bebidas, como no café “à prova de balas” (bulletproof
coffee) (Lima, Block, 2019; Santos et al., 2019; Sankararaman, Sferra, 2018; Varma et. al,
2017; Nitbani et. al, 2016; Toklu et al., 2015; Vysakh et al., 2014; Hann, Martins, Dias, 2014;
DebMandal, Mandal, 2011).
Essa tendência, acompanhada de efetivas estratégias de marketing, acarretou au-
mento na demanda e um marcante incremento da quantidade de marcas e disponibilidade
comercial desse óleo (Sankararaman, Sferra, 2018), o qual tem alto preço de mercado no
Brasil. No entanto, inconvenientes do consumo do OC também foram apontados por outros
estudos e revisões (Neelakantan, Seah, Dam, 2020; Lima, Block, 2019; Santos et al., 2019;
Ganesan et al., 2018; Eyres et al., 2016; Hamsi et al., 2015) e são amplamente divulgados
em comunicações não científicas. Tal ambiguidade de opiniões tende a confundir o público
quanto ao consumo e percepções sobre esse alimento. Em inquérito conduzido por Quealy,
Sanger- Katz (2016) nos Estados Unidos, 72% do público em geral considerou o OC como
alimento saudável e 37% de Nutricionistas exibiram a mesma opinião.
Diante da polêmica sobre o consumo do OC, entidades da área da saúde (Hohl, Cer-
cato, 2016; Conselho Federal de Nutricionistas, 2015) veicularam informações para alertar
a população sobre o consumo desse óleo voltado para fins terapêuticos e emagrecimento.
A American Heart Association se posicionou contrária ao consumo de OC em virtude de sua
influência no aumento de LDL-c, caracterizado como um dos fatores promotores de doença
cardiovascular (Sacks et al., 2017).
Nesse contexto, ressalta-se a importância de compreender as motivações para inges-
tão de OC, avaliar as formas de utilização na alimentação e a percepção sobre as possíveis
consequências desse consumo na saúde. No presente trabalho, tais objetivos foram avalia-
dos por meio de pesquisa de opinião, sobre a situação de consumo do OC por indivíduos
brasileiros.

MÉTODO

O estudo é caracterizado como transversal e foi realizado com amostragem de resposta

voluntária.
Elaborou-se um questionário composto por 20 perguntas, nas modalidades múltipla
escolha (com opção de selecionar uma ou várias respostas) e pergunta aberta (com respos-
ta descritiva), o qual foi disponibilizado na plataforma online Google Forms® entre junho e
setembro de 2018. O questionário foi delineado em quatro etapas sequenciais e realizadas

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 475

 em conjunto. A primeira etapa consistiu em avaliar o perfil sociodemográfico (sexo; idade;
cidade e estado de residência; escolaridade; renda mensal aproximada) e pessoais (prática
de exercícios físicos; se o participante estuda ou atua na área da saúde; se já fez ou faz
alguma dieta específica) de toda a população estudada. Na segunda etapa, todos os res-
pondentes foram inquiridos sobre a composição do OC e se o consomem puro ou o utilizam
como ingrediente de preparações culinárias. Na terceira parte, destinada exclusivamente
aos consumidores do OC, foram investigados os conhecimentos sobre o OC e dados sobre
o consumo, que abrangeram há quanto tempo o participante consome OC, se substituiu
outros óleos ou gorduras pelo OC, além dos motivos de consumo, formas de ingestão,
quantidade ingerida, possíveis benefícios e malefícios advindos do consumo, bem como as
principais marcas adquiridas. Por último, todos os participantes foram questionados sobre
o consumo de produtos derivados do coqueiro e opinião pessoal sobre efeitos do consumo
de OC na saúde.
O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário
Pedro Ernesto / Universidade do Estado do Rio de Janeiro, sob o parecer número 3.963.099.
Todos os participantes que se dispuseram a integrar a pesquisa concordaram com o termo
de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
A compilação e análise dos dados foi realizada através do software Excel 365® sendo
utilizada estatística descritiva para apresentação dos valores através de média, desvio pa-
drão e distribuição de frequências em valores absolutos e relativos.

RESULTADOS

Trezentos e trinta indivíduos (n=330) participaram da pesquisa (Tabela 1), sendo 87%
do sexo feminino, com faixa etária entre 17 e 60 anos. Escolaridade completa até o ensino
médio (43%) assim como uma renda mensal familiar de 2 a 5 salários mínimos (48%) foram
predominantes entre os respondentes. Cerca de 49% estudam ou exercem cargo profissional
na área da saúde (nutrição, medicina, enfermagem, educação física, fisioterapia e outras
áreas da saúde). De todos os participantes da pesquisa, 51% relataram praticar algum tipo
de atividade física, cujos tipos e graus de intensidade variaram amplamente.
Entre os que já fizeram ou fazem alguma dieta específica (66%), foram listados motivos
como: emagrecimento ou estética (40%), melhorar a saúde (28,5%), controle ou tratamento
de alguma doença (9%), alergia ou intolerância alimentar (4,5%) e outras razões como ga-
nho de peso e/ou massa muscular, cirurgias ou estilo de vida (religião ou vegetarianismo).
Foi notório o desconhecimento dos participantes em relação à composição do prin-
cipal macronutriente do OC (lipídeo), onde 9% relataram ser rico em proteína e 26% não
souberam responder. Um terço (n=111) dos indivíduos indicou consumir ou usar o OC como

476 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2

ingrediente culinário e para este público foram feitos questionamentos específicos relacio-
nados ao consumo desse produto alimentício na segunda etapa do questionário. Quando
os consumidores foram avaliados de forma isolada, 28% não souberam ou responderam
equivocadamente sobre a composição do OC (Tabela 1).

Tabela 1. Caracterização socioeconômica de todos os participantes da pesquisa (n= 330) e dentre estes, do grupo de
consumidores de óleo de coco (n=111)

Variáveis % (n=330) % (n=111)

Sexo
Feminino 87 93
Masculino 13 7
Idade
17 - 25 55 50
26 - 40 32 35
40 - 60 13 15
Escolaridade
Até ensino médio 46 37
Ensino superior 34 42
Pós-graduação 18 20
Não opinaram 2 1
Renda mensal por residência
Até 1 s.m. 9 6
2 - 5 s.m. 48 45
> 5 s.m. 35 42
Não opinaram 8 7
Estudo ou atuação profissional
Não atua na área da saúde 51 51
Nutrição 35 35
Outras áreas da saúde 14 14
Prática de atividade física
Sim 51 55
Não 49 45
Realiza/realizou dieta específica
Sim 66 76
Não 35 24
Opinião sobre composição nutricional predominante do óleo de coco
Lipídeo 65 72
Carboidrato 1 1
Proteína 9 8
Não sabe 26 19
Ingestão do óleo de coco ou utilização como ingrediente
Sim 34 100
Não 66 -

s.m. – salário mínimo (R$ 954,00 em dezembro de 2018)

Quarenta e sete porcento (47%) dos 111 participantes incorporou o OC na alimen-

tação há menos de um ano e cerca de 6% o utiliza por um período superior a cinco anos.
Destacou-se o consumo do óleo industrializado (93% dos participantes), comercializado

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 477

 por diferentes marcas, sendo 14 citadas. Sete porcento (7%) consomem o óleo extraído de
forma artesanal e/ou compram em estabelecimentos comerciais em que a produção também
ocorre dessa maneira.
Foi observada a expressiva quantidade de indivíduos que introduziu o OC na dieta
sem a exclusão de quaisquer outros óleos ou gorduras (55%). Entretanto, 29,7% introduziu
esse óleo de forma a substituir um ou mais óleos anteriormente utilizados na alimentação,
como azeite de oliva, óleo de soja, milho, girassol ou canola. Gorduras como manteiga,
margarina, banha e gordura vegetal hidrogenada foram substituídas pelo OC por 15,3% do
público consumidor de OC (n=111).
Com relação aos motivos do uso do OC (Figura 1), o principal indicado foi este óleo
ser considerado mais saudável que outros óleos (64%), seguido do sabor apreciado pelos
consumidores (26%), para melhora da função intestinal (17%), emagrecimento (14%), for-
talecimento da imunidade (5%) e dificuldade para digerir gorduras (3,6%). Outros motivos
ainda foram citados, incluindo uso cosmético e culinário.

Figura 1. Motivos de uso do óleo de coco (%) (n=111) – pergunta com possibilidade de múltiplas respostas.

Legenda: TCM – triglicerídeo de cadeia média

Como observado na Figura 2, os indivíduos relataram utilizar o OC principalmente como

um componente de receitas culinárias (51,3%) ou como meio de cocção para o preparo de
alimentos fritos e grelhados (50,4%).

Figura 2. Respostas (%) dos participantes (n=111) sobre formas de consumo do óleo de coco – pergunta com possibilidade
de múltiplas respostas

478 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2

 Quando avaliada a quantidade consumida (Figura 3), 59% dos respondentes relata-
ram que a ingestão desse óleo vegetal ocorre algumas vezes por mês ou por semana ou
ocasionalmente, de forma indefinida. O consumo diário foi descrito por 41% dos indivíduos,
em quantidades que variaram de 10 mL (uma colher de sopa) a 1 mL (uma colher de café),
esta última semelhante à encontrada em cápsulas de OC disponíveis comercialmente.

Figura 3. Quantidade (%) usual de consumo de óleo de coco pelos participantes (n=111) – pergunta com uma opção de
resposta

A maior parcela dos indivíduos (59%) relatou não ter notado mudanças significativas
com a introdução do OC na alimentação, no entanto, alguns benefícios foram percebidos
após a inclusão desse óleo. Benefícios esses que ultrapassam o âmbito da estética — com
relatos de pele e cabelos mais fortes e sedosos —, e incluem melhoras metabólicas e cor-
porais como emagrecimento, melhora da função intestinal, sistema imune e perfil lipídico.
Investigando os possíveis malefícios causados aos consumidores do OC (n=111),
através de pergunta aberta, 99% dos indivíduos, relataram não perceber efeitos negativos.
Um participante (1%) informou apresentar enjoo decorrente do consumo de OC.
Todos os participantes (n=330) foram questionados quanto ao consumo de outros pro-
dutos derivados do coqueiro (Figura 4). Produtos de fácil acesso físico e financeiro como a
água de coco, coco ralado e leite de coco foram os mais consumidos pelos participantes, 82%,
78% e 64% respectivamente. Nota-se ainda, que tais alimentos são bastante utilizados em
preparações culinárias que fazem parte da cultura alimentar brasileira. Entretanto, produtos
como farinha de coco, açúcar de coco, manteiga de coco, néctar de coco e shoyu de coco
apresentaram percentuais de consumo reduzidos, o que pode ser devido à disponibilidade
recente e restrita desses produtos no mercado brasileiro, bem como o seu preço elevado e
o desconhecimento destes pela população, visto que não são tradicionalmente consumidos.

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 479

 Figura 4. Produtos derivados do coqueiro (%) consumidos pelos participantes (n=330) – pergunta com possibilidade de
múltiplas respostas

Quando questionados (n=330) a respeito do OC causar algum dano à saúde, 66% dos
participantes acreditam que o OC não causa malefícios. Dentre algumas justificativas apre-
sentadas estão a crença de que esse óleo, por ser um produto “natural” e por ser rico em
gorduras saturadas, não causaria danos. Vinte e três porcento (23%) indicaram que o OC só
irá causar algum efeito adverso caso seja consumido em excesso, o que poderia acarretar
algum efeito hipercolesterolêmico e aumentar propensão a doenças cardiovasculares. Alguns
indivíduos desse grupo acreditam que prejuízo será causado mediante o aquecimento do
OC e seu posterior consumo. Reforça-se que nenhum participante mencionou o que seria
considerado uma quantidade excessiva ou o tipo de OC consumido (RBD, OCp, OCV, OC
artesanal). Apenas 6% acreditam que esse óleo causa malefícios, uma vez que é rico em
gordura, principalmente saturadas, as quais são capazes de aumentar o colesterol. Um (1)
indivíduo desse quantitativo, ainda acredita que o OC pode fazer tão mal quanto manteiga
ou banha. Quatro porcento (4%) não souberam opinar.

DISCUSSÃO

Ficou evidente o contraste de opiniões entre os participantes (n=330) quanto aos efeitos
na saúde advindos da ingestão do OC. Esse óleo está entre os alimentos que mais contri-
buem para a ingestão dietética de ácidos graxos saturados (AGS), assim como as carnes,
os laticínios, o óleo de palma e o chocolate (Ganesan, Sukalingam, Xu, 2018; Brasil, 2014;
Lottenberg, 2009). O fato de ser rico em gorduras saturadas foi um dos fatores citados pelos
respondentes como causa de benefícios, assim como de malefícios, refletindo a incerteza
de informações em relação ao consumo desse alimento.
Em referência ao consumo de AGS, sabe-se que essa ingestão pode causar altera-
ções no perfil lipídico, como aumento de lipoproteínas de baixa densidade (LDL-c), embora

480 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2

também esteja relacionada ao aumento de lipoproteínas de alta densidade (HDL-c), e que
o ácido láurico, principal ácido graxo presente no OC, apresenta maior potencial em elevar
essas lipoproteínas em comparação aos ácidos graxos polinsaturados, monoinsaturados e
carboidratos (Neelakantan, Seah, Dam, 2020; Resende et al., 2016; Mozaffarian, Aro, Willett,
2009) conforme mecanismos sugeridos por Santos et al. (2019).
Em metanálise de Neelakantan, Seah e Dam (2020) com 17 artigos, sendo 16 de
comparações entre consumo de OC e óleos vegetais não tropicais (soja, oliva, cártamo e
canola) e 4 que avaliaram as consequências do consumo de OC em relação ao óleo de
palma. O consumo de OC elevou a LDL-c em relação a outros óleos não tropicais em 8,6%,
e a HDL-c em 7,8%. O aumento de LDL-c também ocorreu quando comparado ao óleo de
palma, cujo teor de AGS é de 50%. Quanto maior o consumo de OC, maior foi o aumento
de LDL-c.
O fato de o ácido láurico aumentar HDL-c geralmente é divulgado como estratégia be-
néfica do consumo desse óleo. No entanto, diversos autores têm questionado a relevância
desse efeito protetor na redução de doenças cardiovasculares, visto que estudos de longo
prazo ainda são necessários e que o aumento já constatado da LDL-c seria mais deletério
para a saúde cardiovascular e não compensado pelos incrementos de HDL-c já reportados
para OC (Neelakantan, Seah, Dam, 2020; Santos et al., 2019; Sacks et al., 2017). Apesar
de alguns participantes do inquérito terem apontado seu uso para redução de triglicerídeos
e colesterol, o consumo de OC não é recomendado para tratamento da hipercolesterolemia
segundo a I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular (Santos et al.,
2013). A American Heart Association contraindica o consumo do OC visto que promove o
aumento da LDL-c e não apresenta efeitos favoráveis compensatórios (Sacks et al., 2017).
Outros autores apontam que o OC não deveria ser considerado como óleo saudável para
redução do risco de doença cardiovascular e indicam limitação do seu consumo, dentro das
recomendações, em virtude do teor elevado de gordura saturada (Neelakantan, Seah, Dam,
2020; Santos et al., 2019; Lima, Block, 2019).
Alguns estudos epidemiológicos com indivíduos, saudáveis ou não, que consomem
produtos de coco fontes de gordura — como OC, leite de coco e polpa de coco (Chinwong,
Chinwong, Mangklabruks, 2017; Cardoso et al., 2015; Assunção et al., 2009; Lipoeto et
al., 2004) —, não demonstraram relação com o prejuízo da saúde cardiovascular ou até
demonstraram melhora dos parâmetros de perfil lipídico nos grupos avaliados. No estudo
de Khaw et al. (2018), participantes de três grupos consumiram 50 mL de OC ou de azeite
de oliva extra virgem ou 50 g de manteiga diariamente por 4 semanas. O LDL-c foi maior
com ingestão de manteiga em comparação ao OC e de oliva, sendo os dois últimos iguais
em relação à mudança da fração LDL-c. Com o consumo de OC o HDL-c foi superior em

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 481

 relação à manteiga e ao azeite de oliva.
É importante avaliar o consumo desse óleo associado ao padrão alimentar, uma vez
que esse tem sofrido alterações ao longo dos anos (Eyres et. al, 2016). O consumo do OC
associado a uma dieta rica em açúcares, sódio, ácidos graxos trans, dentre outros, podem
favorecer o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), afetando também
a saúde cardiovascular. Portanto, seu consumo não excessivo e associado a uma prática
alimentar saudável pode contribuir para que os efeitos indesejáveis não sejam evidentes
(Khaw et al., 2018; Hann, Martins, Dias, 2014).
Outro ponto a ser observado é a quantidade consumida desse óleo e sua contribuição
para ingestão de AGS. Considerando uma dieta de 2000 kcal, a recomendação de consumo
de AGS é de até 10% do valor energético total (VET), o que corresponde a 22 g; tal reco-
mendação é reduzida na presença de dislipidemia, para até 7% do VET, correspondendo a
16 g (Sacks et al., 2017; Santos et al., 2013). Para a maior quantidade de consumo indicada
nesse estudo (10 mL = 9 g de óleo de coco), há uma contribuição de 37% da ingestão de
AGS com base na recomendação diária de até 10%, e de 51% na recomendação para disli-
pidêmicos. Logo, essa quantidade pode não ser suficiente para promover o desenvolvimento
de doenças cardiometabólicas, visto que a maioria dos participantes relatou não possuir uma
frequência regular de consumo desse óleo ou o consome em quantidades ainda menores.
Estudos em que indivíduos consumiram diariamente 15 mL de OCV por 90 dias (Cardoso
et al., 2015) ou 30 mL por 56 dias (Chinwong, Chinwong, Mangklabruks, 2017), mostraram
aumento de HDL-c e ausência de interferência nos outros parâmetros lipídicos, mesmo que
o consumo de AGS tenha ultrapassado em 1,1 vez o preconizado na recomendação de
10% de AGS, como observado no estudo com indivíduos saudáveis (Chinwong, Chinwong,
Mangklabruks, 2017).
Deve-se observar, no entanto, que a introdução do OC na dieta pode modificar o pa-
drão da ingestão lipídica. Um terço (n=111) da população estudada indicou substituir outros
óleos (azeite de oliva, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol e óleo de canola), ricos
em ácidos graxos insaturados, pelo OC. Apesar de ser caracterizado como óleo (líquido à
25 ºC, BRASIL, 2005), o OC é rico em AGS (aproximadamente 90%) e essa substituição
pode contribuir para o aumento do consumo de AGS, podendo favorecer com que o indivíduo
atinja ou ultrapasse o limite da recomendação diária recomendada.
Nota-se ainda, que cerca de 15% relatou substituição de outras gorduras (manteiga,
margarina, banha e gordura vegetal hidrogenada) pelo OC. Substituir gordura vegetal hidro-
genada e margarinas obtidas por hidrogenação parcial pelo OC não refinado ou hidrogenado
pode contribuir para a diminuição do consumo de ácidos graxos trans. A substituição da
manteiga pelo OC de forma rotineira e sem outras modificações alimentares, pode favorecer

482 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2

a redução da ingestão de colesterol, assim como, de vitamina A. Para além disso, quando o
OC é incluído na dieta substituindo outros óleos ou como fonte lipídica majoritária, pode haver
prejuízo no consumo dos ácidos graxos essenciais alfa-linolênico (C18:3 n-3) e linoleico (C
18:2 n-6), ambos presentes em baixas concentrações no OC. Postula-se que alguns efeitos
negativos observados previamente com a introdução desse óleo possam ter sido causados
por deficiências nutricionais de outros ácidos graxos, e não necessariamente efeito negativo
do óleo em si (Cassiday, 2016).
Outros compostos além dos lipídeos, a exemplo dos açúcares, podem influenciar a
dislipidemia. Guimarães e colaboradores (2019) investigaram que uma dieta rica em frutose é
capaz de aumentar o colesterol total, além de contribuir com o acúmulo de gordura no fígado
(Crescenzo et al., 2013; Castro et al., 2011). Quando o consumo da frutose foi associado ao
consumo de TCM, os resultados negativos foram ainda mais expressivos, como aumento
da massa hepática, colesterol total e triglicérides.
Os TCM possuem metabolismo diferenciado quando comparado aos TCL, contribuindo
como fonte de energia rápida ao invés de ser armazenado sob a forma de gordura (Guima-
rães et al., 2019; Dias et al., 2018; Pehowich, Gomes, Barnes, 2000). Diferentemente dos
TCL, os TCM não necessitam sofrer a ação de enzimas digestivas como a lipase pancreática
para serem absorvidos, atravessam rapidamente a mucosa intestinal, são transportados
via circulação porta-hepática sem a necessidade de incorporação aos quilomícrons. Outro
aspecto relacionado ao seu metabolismo é a não dependência de carnitina para transporte
dos AGCM até a mitocôndria (Guimarães et al., 2019). Dessa forma, os TCM não são esto-
cados no tecido adiposo e são rapidamente oxidados no fígado, além de não participarem do
ciclo do colesterol (Liau et al., 2011). Os TCM também têm a capacidade de regular fatores
de transcrição que levam à modulação da atividade de enzimas relacionadas com reações
de síntese e oxidação de lipídios, como PPAR-alfa, o que leva ao aumento da atividade de
enzimas relacionadas com a lipólise e beta-oxidação. Fatores de transcrição como SREBP-1
são suprimidos levando à diminuição da atividade de enzimas relacionadas com a lipogênese
como a HMG-Coa redutase (Arunima, Rajamohan, 2014).
Um argumento frequentemente utilizado a favor do OC é o fato deste ser rico em ácidos
graxos de cadeia média (AGCM), os quais estão dispostos principalmente em estruturas de
TCM (Neelakantan, Seah, Dam, 2020). Contudo, o ácido láurico, apesar de classificado como
AGCM não se comporta biologicamente como outros AGCM, sendo absorvido e transportado
por quilomícrons (em torno de 70%), tal qual os ácidos graxos de cadeia longa (Santos et
al., 2019; Sankararaman, Sferra, 2018; Clegg, 2017).
Outro motivo atribuído ao uso do OC foi a dificuldade na digestão de gorduras. Sendo
o OC fonte principalmente de TCM, sua digestão pode ser facilitada em comparação a ou-

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 483

 tros óleos e gorduras compostos sobretudo por TCL. Em contrapartida, o suplemento TCM,
o qual é composto apenas por ácidos graxos de cadeia média de 6 a 10 carbonos, possui
digestão e assimilação facilitada quando comparado ao OC, visto que este também contém
TCL e ácido láurico (12:0) (Narayanankutty, Illam, Raghavamenon, 2018). Também foi de-
monstrado um maior efeito sacietógeno do suplemento TCM (25 g) em comparação ao OC
(26 g), adicionados em smoothies, o que contribuiu para uma menor ingestão de alimentos
ao longo do dia (Kinsella, Maher, Clegg, 2017).
O OC é bastante empregado por motivos de emagrecimento, como evidenciado pelos
participantes do presente estudo. No entanto, não foram identificados estudos que justifiquem
o uso do OC para essa finalidade. Reforça-se ainda, que a SBEM e a ABESO posiciona-
ram-se contra o uso terapêutico do OC para o emagrecimento (Hohl, Cercato, 2016). Dias
e colaboradores (2018) revelaram que apesar do uso do OCV em modelo animal em doses
crescentes como substituição parcial de lipídeos (10,4%, 50% e 95%), não houve diferen-
ça em relação às circunferências abdominais e torácicas, bem como no índice de massa
corporal, indicador que também reflete peso corporal. O estudo realizado por Assunção e
colaboradores (2009) indicou a perda de peso associada ao uso desse óleo (30 mL/dia),
contudo, outros fatores como modificação de estilo de vida, incorporação de dieta e prática
de atividade física foram incorporados ao tratamento de mulheres com obesidade abdominal,
colocando em dúvida o real efeito do uso desse alimento. O consumo de OC não alterou
significativamente os marcadores de glicemia, inflamação e adiposidade em relação a óleos
vegetais não tropicais conforme metanálise de Neelakantan, Seah e Dam (2020). Segundo
Santos et al. (2019) o OC não deveria ser considerado como estratégia para aumento da
saciedade ou termogênese.
Ainda relacionando possíveis efeitos do consumo com desordens metabólicas, Quitete
e colaboradores (2019) evidenciaram a programação metabólica ocorrida nas crias de ratas
lactantes que consumiram OC durante a amamentação. Essa exposição apenas na fase inicial
da vida favoreceu desordens na vida adulta como obesidade, hiperfagia, hiperleptinemia e
mudanças nos hormônios tireoidianos. Quando os animais continuaram o consumo de OC
após o desmame, a adaptação ocorreu e as mudanças metabólicas não foram observadas.
Đurašević et al. (2020) demonstraram em ratos com diabetes induzida, que a ingestão de
ração enriquecida com 20% de OC virgem causou forte resistência insulínica e afetou ne-
gativamente os lipídeos plasmáticos, contraindicando seu consumo em caso de diabetes.
Os efeitos dessa quantidade em seres humanos serão investigados em estudos posteriores.
Participantes da pesquisa ainda informaram utilizar esse óleo como forma de contribuir
para a melhora da imunidade. Alguns estudos demonstram (Svenia et al., 2017; Hamsi et
al., 2015; Nitbani, et. al, 2016) que o OC possui atividade antibacteriana, antifúngica e anti-

484 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2

viral, atribuída tanto ao ácido láurico como ao seu derivado monolaurina. Apesar dos efeitos
bactericidas já demonstrados para a monolaurina, as evidências de sua produção in vivo a
partir do consumo de OC, bem como se apresentam efeito biológico, ainda não são claras
(Sankararaman, Sferra, 2018).
Diferentes formas de consumo do OC foram relatadas, dentre elas seu uso sob altas
temperaturas para grelhar e/ou fritar alimentos. Entende-se que o método de extração do OC
e técnicas de cocção empregadas no preparo de alimentos com esse óleo podem modificar
os compostos minoritários com ação antioxidante, como compostos fenólicos e vitamina E
(Marina, Che Man, Amin, 2009). É importante ressaltar que benefícios relacionados ao OC
ocorrem principalmente quando há manutenção dos compostos fenólicos, o que ocorre no
OC virgem (Lima, Block, 2019; Narayanankutty, Illam, Raghavamenon, 2018; Varma et al.,
2017; Vysakh et al., 2014; Marina, Che Man, Amin, 2009). Óleos de coco extraídos a partir
da copra e/ou submetidos a processo de extração e refino com agentes químicos e/ou altas
temperaturas podem apresentar redução considerável ou ausência dos compostos fenólicos
(Khaw et al., 2018; Marina, Che Man, Amin, 2009). A preocupação com os participantes que
relataram extrair o próprio óleo de maneira artesanal, se deve ao fato de que podem ser
empregadas tanto técnicas que preservem os compostos fenólicos e vitaminas lipossolúveis,
p. ex. extração a frio, como também aquelas que favorecem a perda dos mesmos, p. ex.
aquecimento do leite de coco sob altas temperaturas por um longo tempo.
A manutenção dos compostos fenólicos também favorece a estabilidade oxidativa do
OC, a qual é naturalmente beneficiada pela composição rica em AGS, os quais são qui-
micamente inertes a reações oxidativas. Dessa forma, esse óleo tem sido apontado como
uma alternativa mais estável para processos de cocção devido à sua elevada resistência
à oxidação e muitas marcas comercializam seus produtos com alegações de que este é a
melhor opção para cocção de alimentos (Lima, Block, 2019).
Algumas referências, no entanto, indicam que o ponto de fumaça do OC não refinado
(171 ºC e 177 ºC) estaria abaixo do geralmente indicado para fritura, que é de 180 ºC (San-
tos et al., 2019; Lima, Block, 2019). Cruz, Chagas e Moreira (2018) encontraram ponto de
fumaça de 190 ºC para OCV e observaram redução da capacidade antioxidante em amostras
aquecidas sob fritura de imersão. Além disso, como possui uma pequena fração de ácidos
graxos insaturados (7-10%), reações de oxidação lipídica podem ocorrer (Wongpoowarak et
al., 2009), sendo interessante evitar seu uso com métodos de cocção que aplicam elevadas
temperaturas (p. ex. fritura por imersão, realizada a 180 °C), visto que estas podem reduzir
o conteúdo de substâncias antioxidantes e favorecer a formação de compostos de oxidação
lipídica com potencial tóxico (Eyres et. al, 2016). Reforça-se que essa recomendação pode
ser estendida a qualquer óleo utilizado para cocção.

Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2 485

 Hamsi e colaboradores (2015) demonstraram aumento expressivo de biomarcadores
sanguíneos inflamatórios com o consumo de OCV reaquecido (1, 5 e 10 vezes), como VCAM-
1, ICAM-1, PCR e TXA2 associados a uma redução da concentração de PGI2 sanguínea.
A ingestão de OC fresco (não aquecido) não foi associada ao aumento da concentração
desses marcadores no estudo de Hamsi et al., 2015. Outro estudo realizado por Dias e cola-
boradores (2018) revelaram que, apesar da utilização do OCV, em diferentes concentrações
(10,4%, 50% e 95%) em relação ao percentual de lipídios da dieta, foi capaz de ocasionar
um aumento na expressão de citocinas como IL-12, mesmo que outras (IFN-γ e TNF-α)
tenham se mantido semelhantes. Além disso, mesmo que em doses distintas, o OCV fresco
foi capaz de aumentar a concentração de enzimas antioxidantes.
Alguns genes inflamatórios como COX-2, TNF-α, IL-6 e PCR, foram suprimidos após o
tratamento com compostos fenólicos isolados do OCV, demonstrando efeitos antiinflamató-
rios e antioxidantes. A fração polifenólica contribuiu com o aumento da atividade de algumas
enzimas como glutationa peroxidase e superóxido dismutase, preservando a integridade de
membranas celulares (Vysakh et. al, 2014).
Os efeitos funcionais atribuídos a um alimento estão relacionados à quantidade, forma
e regularidade de consumo. Devemos destacar a importância de avaliar a inclusão de um
alimento ou produto alimentício no contexto geral da alimentação de cada indivíduo. Além
disso, existem outros fatores que influenciam o processo saúde-doença (exercício físico,
tabagismo, sono, estresse).
A inclusão de OC na dieta, seja por razões clínicas como a dificuldade de digestão/
absorção de gorduras ou para emagrecimento, fortalecimento do sistema imunológico, por
tendência, por apreciar o sabor, pode ocorrer de maneira pontual ou ser incorporado no
hábito alimentar do indivíduo, de forma regular ou não, como foi observado na população
estudada. Essa variação nos padrões de consumo do OC dificulta o estabelecimento de
relação causa-consequência, ou seja, estabelecer efeitos diretos do consumo a possíveis
benefícios e malefícios desse alimento, como relatado pela maioria dos indivíduos. Alguns
indivíduos perceberam melhoras advindas diretamente do consumo de OC (emagrecimento,
melhora da função intestinal, sistema imune e perfil lipídico). Entretanto, diferentes fatores
podem estar atrelados a essas mudanças, como a introdução ou adesão a hábitos saudáveis
de vida, contribuindo como vieses do real efeito percebido.
Apesar da falta de consenso da literatura sobre diversos aspectos do consumo de OC
e da escassez de trabalhos que avaliem o consumo em longo prazo, algumas diretrizes têm
sido consideradas com base nas evidências científicas obtidas até o presente momento: o
consumo de OC não melhora a saúde cardiovascular e não deveria ser recomendado em
substituição a outros óleos vegetais; pode promover doença cardiovascular em vista do

486 Tecnologia de Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos e Biológicos - Volume 2

elevado teor de ácidos graxos saturados; não favorece perda de peso. A indicação é que
se for consumido como parte da rotina, que a quantidade esteja contemplada nos 10% de
AGS indicados e que sejam considerados os demais alimentos fontes de AGS. Pelo o que
foi observado, os participantes parecem consumir esse óleo em teores que não ultrapassam
a recomendação.

CONCLUSÃO

Foi evidente o uso recente do OC pelos participantes, o que provavelmente acompa-

nhou as tendências mundiais do consumo desse alimento. Este uso foi justificado na maioria
dos participantes para fins de perda de peso, bem como para melhoras na saúde. Também
é importante ressaltar que um terço da população estudada desconhecia a composição do
OC, dois terços o consideravam mais saudável que outros óleos e somente uma pequena
parcela acreditava que esse óleo poderia causar malefícios à saúde.
Apesar de diversos estudos apresentarem benefícios atribuídos ao OC, não há reco-
mendação da quantidade de ingestão capaz de conferir benefícios à saúde e/ou de uma
ingestão máxima que não promova danos. Todavia, deve ser estimulado o consumo do OCV
em detrimento do óleo de coco RBD e/ou extraído com o emprego de altas temperaturas.
Além disso, indica-se que seja utilizado preferencialmente fresco ou sem métodos de cocção
que empreguem temperaturas elevadas por longos períodos. Dessa forma, como qualquer
outro alimento, o OC pode ser capaz de contribuir com efeitos positivos e negativos no or-
ganismo humano, dependendo da forma e quantidade de consumo.
Conhecer as percepções do público em geral sobre alimentos auxilia no estabeleci-
mento de estratégias de educação nutricional. Além do mais, é notório que se a introdução
deste óleo for realizada, deve ser feito no contexto de uma alimentação equilibrada nutri-
cionalmente e em quantidades adequadas, respeitando as recomendações de consumo de
ácidos graxos saturados.

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