PRINCIPAIS DOENÇAS

Ferrugem (Hemileia vastatrix)

- Sintomas:
- O fungo ataca folhas.
- Produz manchas de coloração amarela ou alaranjada.
- Aspecto pulvirulento na face inferior e clorose na face
superior.
- Provoca redução de cerca de 20 a 30% da produção.

- Condições favoráveis e disseminação

- Ocorre a penetração dos uredosporos no estômatos.
- Água e alta UR do ar.
- Temperatura entre 21 e 23ºC.
- Sombreamento.
- Maior incidência entre dezembro e maio.
- Chuva, insetos, animais e vento.
Ferrugem (Hemileia vastatrix)

- Controle

- Uso de cultivares resistentes: Icatu, Obatã e Tupi.

- Controle químico:
- Fungicidas protetores à base de cobre
- Fungicidas Sistêmicos via foliar e via solo.
-
Cercosporiose, Mancha-de-olho-pardo,
Olho-de-pomba (Cercospora coffeicola)
- Importância e sintomas
- Está relacionada com a nutrição de plantas (N), solos de baixa
fertilidade e uso de cultivares de alta produção.
- O fungo ataca mudas produzidas com substrato pobre em
nutrientes, lavoura em formação e cafezal adulto.
- Provoca lesões circulares de coloração pardo-clara nas folhas,
apresentando centro um pequeno círculo branco-acinzentado
(aspecto de olho).
- Ataca frutos desde a fase de granação até a maturação,
surgindo lesões deprimidas de coloração marrom-clara e
aderência da casca ao pergaminho, dificultando o
despolpamento.
- No viveiro as plantas perdem as folhas e ficam raquíticas.
- No campo, além da desfolha, ocorre queda de frutos e aumento
de grãos chochos.
Cercosporiose, Mancha-de-olho-pardo,
Olho-de-pomba (Cercospora coffeicola)
- Condições favoráveis e disseminação
- Alta UR do ar, temp. baixa e insolação (geral).
- Substrato pobre em M.O. (viveiro).
- Solos compactados.
- Sistema radicular deficiente e pião torto (muda).
- Deficiência de N ou excesso de K (lavoura adulta).
- Disseminação é feita pelos insetos e água (chuva ou irrigação).
 Cercosporiose, Mancha-de-olho-pardo,
Olho-de-pomba (Cercospora coffeicola)
- Controle
Viveiro: - Instalação em lugar seco e arejado, evitando alta umidade,
baixa temp., ventos frios e excesso de insolação.
- Uso correto de substrato.
- Adequado manejo da irrigação.
- Adubação foliar.
- Fungicidas.
Plantio: - Preparo do solo.
- Calagem e adubação (orgânica e mineral).
- Aplicação de N após o pegamento.
- Controle químico no final do período chuvoso.
Lavoura: - Planejamento da adubação.
- Análise foliar.
- Adubação equilibrada de N/K em anos de alta produção.
- Controle químico (jan. a maio) junto com o da ferrugem.
Phoma ou Requeima
(Phoma sp e Phoma costarricensis)
- Importância e sintomas
- Inicialmente era confundida com deficiência de B.
- Hoje está presente em todas as regiões cafeeiras.
- O fungo ataca as folhas causando manchas de coloração marrom.
- As folhas atacadas encurvam-se.
- Ataca os ramos na região do pedúnculo, provocando lesões
deprimidas de coloração marrom.
- Nos frutos aparece lesões circulares, deprimidas e cor escura.
- Ocorre intensa queda de folhas, queima de botões e flores, seca
da extremidade dos ramos e queda de frutos novos.
- Ataques sucessivos promovem intenso brotamento de ramos
laterais.
Phoma ou Requeima
(Phoma sp e Phoma costarricensis)
- Condições favoráveis e disseminação

- Clima ameno e alta altitude.

- Chuva abundante.

- Ferimentos.

- Ventos frios.
 Phoma ou Requeima
(Phoma sp e Phoma costarricensis)
- Controle
Cultural: - Uso de quebra-vento
- Evitar ferimentos
- Adubação equilibrada.

Químico: - Iniciar preventivamente em agosto/setembro (proteção da

florada e folhas novas) e estender até novembro/dezembro,
com intervalo de 30 dias.

Produtos recomendados: Aliette (1,0 kg/ha)

Rovral (1,0 kg/ha)
Bravonil (2,0 a 3,0 kg/ha)
Brestan (1,0 a 1,5 kg/ha)
Folicur (1,0 kg/ha)
Mancha de Ascochyta
(Ascochyta coffeae)
- Importância e sintomas

- Inicialmente, o fungo atacava somente mudas no viveiro.

- Hoje atinge cafezais adultos.

- O fungo promove nas folhas, lesões circulares de coloração

marrom, causando desfolha.

- Pode ser confundido com Phoma.

Mancha de Ascochyta
(Ascochyta coffeae)
- Condições favoráveis

- Período de inverno com alternância de temperatura.

- Controle

- Químico
Uso de produto a base de tebuconazole (Folicur)
Roseliniose ou Mal-de-quatro anos
(Rosellinia spp)
- Importância e sintomas

- Ocorre em lavouras novas e em áreas ocupadas anteriormente

por florestas.

- Fungo ataca o colo e raízes.

Roseliniose ou Mal-de-quatro anos
(Rosellinia spp)
- Condições favoráveis

- Temp. alta, precipitação elevada e pouca insolação.

- O fungo sobrevive em tocos, raízes, restos e árvores e matéria

orgânica em decomposição.

- Ferimentos na região do colo e nas raízes superficiais provocados

pela capina.
Roseliniose ou Mal-de-quatro anos
(Rosellinia spp)
- Controle

- Fazer desmatamento através da destoca da área total.

- Catação rigorosa de pedaços de madeira e raízes.

- Verificar o sistema radicular das árvores derrubadas.

- Aplicar cal virgem (700 g/m2).

- Calagem criteriosa.

- Cafeeiros atacados devem ser arrancados e queimados.

- Tratamento das covas com cal virgem (replantio).

Rizoctoniose, Estiolamento ou
Tombamento (Rhizoctonia solani)
- Importância e sintomas

- É encontrada em viveiros ou em mudas que foram plantadas em

estação chuvosa.

- O fungo provoca o estrangulamento na região do colo, ocorrendo

a paralisação da circulação da seiva, provocando murcha e
tombamento da muda.

- Condições favoráveis

- O fungo sobrevive nos restos vegetais.

- Sombra ou alta umidade.

Rizoctoniose, Estiolamento ou
Tombamento (Rhizoctonia solani)
- Controle

- Local do viveiro.

- Desinfecção do substrato.

- Controlar a irrigação e o sombreamento do viveiro.

- Imersão dos “palitos de fósforo” em suspensão de benomyl.

- Tratamento de semente.
Mancha Aureolada
(Pseudomona garcae)
- Importância e sintomas

- A bactéria promove na muda (viveiro), queima e necrose dos

tecidos jovens das folhas.
- Em lavouras adultas provoca desfolha e seca de ramos laterais.
- Nas folhas velhas ocorre manchas irregulares de coloração pardo-
escura, envolvidas por um anel amarelo.
- As vezes a área necrosada se rompe, permanecendo um furo ou
área vazia no centro da mancha.
- Nas folhas novas as lesões não apresentam anel amarelo.
- Pode atacar flores e frutos.
Mancha Aureolada
(Pseudomona garcae)
- Condições favoráveis e disseminação

- Alta altitude, ventos, chuvas de granizo e frio intenso.

- Ferimentos.

- Controle

- Uso de mudas sadias de viveiros bem localizados e com proteção

lateral.
- Quebra-vento
- Uso de antibióticos associada a fungicidas cúpricos.
Amarelinho ou Requeima das folhas
(Xylella fastidiosa)
- Importância e sintomas

- Semelhante a clorose variegada dos citros (CVC).

- A bactéria entope os vasos condutores da planta (xilema).
- Folhas pequenas de coloração verde clara a amarela.
- Pode ser confundida com deficiência de Zn e B.
- Frutos ficam pequenos.
- Morte de ramos.
- Escurecimento dos vasos.
- Amarelecimento, definhamento e morte da planta.
Amarelinho ou Requeima das folhas
(Xylella fastidiosa)
- Transmissão

- Através de várias espécies de cigarrinhas sugadoras do xilema.

- Controle

- Produzir mudas em viveiro protegido com tela associado com

controle químico.
- Evitar plantios próximos de mata e laranjeiras.
- Ataca Catuaí, Mundo Novo e Conillon (monitoramento).
- Uso de podas.
- Controle químico com inseticida sistêmico.
Seca dos ramos ou “Die Back”
(Colletotrichum coffeanum, C. gloesporioides, Cercospora
coffeicolla, Phoma sp, Ascochyta sp e P. garcae)
- Importância e sintomas

- É causado por um complexo de fatores (clima desfavorável, má

nutrição, ocorrência de pragas e doenças).
- Ocorre principalmente em invernos chuvosos, onde as folhas
novas ficam mais sujeitas ao frio e a entrada de doenças e na
granação dos frutos, quando os ramos ficam esgotados.
- Nessas ocasiões os ramos ficam sujeitos ao ataque de um
complexo de patógenos.
- Ramos atacados: manchas escuras e deprimidas nos internódios,
que evoluem para o pecíolo as folhas e para o pedúnculo dos
frutos.
- Seca dos ramos, má granação e chochamento e diminuição do
número de ramos para o ano seguinte.
Seca dos ramos ou “Die Back”
(Colletotrichum coffeanum, C. gloesporioides, Cercospora
coffeicolla, Phoma sp, Ascochyta sp e P. garcae)
- Controle

- Evitar áreas de clima frio ou muito quente.

- Usar quebra-vento.
- Controle do mato e adubação adequada.
- Antecipar a colheita em lavouras novas.
- Com o controle químico de outras doenças (ferrugem,
cercosporiose, etc.) reduz a incidência de fungos e o estresse da
planta.
- Uma a duas aplicações no inicio do inverno.
PRINCIPAIS PRAGAS
Cigarras do cafeeiro
(Quesada gigas, Fidicina pronoe, Carineta sp e
Dorisiana spp)
- Danos

- Atacam as raízes através da sucção contínua de seiva, causando o

depauperamento das plantas, que se manifesta na parte aérea pelo
definhamento, clorose e queda das folhas apicais e ramos.

- Controle

- Uso de inseticidas granulados, aplicados e incorporados no solo

durante o período chuvoso, visando controlar as ninfas móveis que
vivem no solo, sugando as raízes.

- Amostragem de ninfas móveis no solo (maio e junho), através da

abertura de trincheiras abrangendo o sistema radicular e contando
as ninfas (35 ninfas móveis/cova é o nível de controle).

Fonte: Reis e Souza (1998)

Bicho-mineiro (Perileucoptera coffeella)

- Danos

- É um microlepidóptero (mariposa) de hábito noturno.

- As lagartas vivem dentro de lesões ou minas foliares por elas

mesmas construídas, reduzindo a área foliar e a capacidade de
fotossíntese.

- Maior ocorrência nos períodos secos (junho a outubro).

Bicho-mineiro (Perileucoptera coffeella)

- Controle

- Amostragem de folhas, deve ser feita nos terços médio e superior

das plantas, coletando as folhas do 3o ao 5o par.
- Nível de controle é de 30%.
- Uso de produtos químicos via foliar (junho até outubro)
- Uso de produtos químicos via solo (abril e maio)
Broca do café (Hipothenemus hampei)

- Danos

- O inseto adulto é um pequeno besouro de cor preta que ataca

somente o cafeeiro.
- Os danos são causados pelas larvas que vivem no interior do
fruto.
- Prejuízo causados pela perda de peso e qualidade do fruto.
- Queda do fruto.
Broca do café (Hipothenemus hampei)

- Controle

- Evitar plantio adensado.

- Na colheita, evitar que frutos fiquem nas plantas ou no chão.
- Deve iniciar a amostragem de frutos pela partes mais baixas e
úmidas da lavoura.
- Amostrar 50 plantas/talhão, colhendo 100 frutos/planta,
preferencialmente, 25 frutos de cada planta, de um talhão
homogêneo, até próximo a colheita.
- Nível de controle de 3 a 5% de frutos com brocas vivas.
- Químicos
Ácaros
(Olignichus ilicis, Poliphagotarsonemus latus e Brevipalpus
phoenicus)

- Danos

- Ataca folhas de plantas adultas e mudas.

- As folhas atacadas ficam de tamanho menor, encurvadas e
ásperas.
- Brevipalpus – transmissor da leprose do cafeeiro.

- Controle

- Químico
- Evitar piretróides e cúpricos (desequilíbrio).
Cochonilhas
(Coccus viridis, Planococcus spp, Orthezia praelonga, Saissetia
coffea, Cerococcus catenarius, etc.)

- Danos

- Ataca ramos, folhas e frutos.

- Danos devido a sucção de seiva, que enfraquece a planta e
liberação de substância açúcarada que favorece a formação de
fumagina, que impede a fotossíntese.

- Controle

- Químico: óleo mineral

Caruncho e traça das tulhas (Araeceus
fasciculatus, Auximobasis coffealela, etc.)

- Danos

- Caruncho - inicialmente ataca somente café em coco,

posteriormente veio a se adaptar ao café beneficiado.
- O ataque inicia-se no campo e continua no armazém.
- O adulto é um pequeno besouro.
- Ataca também, cacau, feijão e milho.
- As larvas penetram na semente, diminuindo o peso do café.
Caruncho e traça das tulhas (Araeceus
fasciculatus, Auximobasis coffealela, etc.)

- Controle

- Uso de pastilhas de fosfina ou gastoxin (até 3 pastilhas/15 a 20

sacos, durante 72 horas).

- Pulverização do armazém ou tulha com inseticida

Outras pragas

- Lagartas – várias espécie.

- Mosca das raízes – Chyromiza vittata e Barbiellinea bezzi
- Formigas cortadeiras
- Tripes – Retitrips syriacus e Heliotrips haemorridalis
- Migdolus – Migdolus morretesi
- Caramujo e lesma – Oxistila phlogera
- Carneirinho, vaquinhas e fusquinhas – Naupactus, Pantomurus
- Cupins
- Mosca das frutas – Anastrepha e Ceratitis
Nematóides
(Meloidogyne exigua, M. coffeicola,
M. incognita, M. paranaensis, Pratylenchos
coffeae)
- Danos

- Engrossamento da região do colo e do sistema radicular.

- Raízes deformadas.
-Inicialmente a parte aérea apresenta plantas cloróticas e raquíticas.
- Ocorre queda de folhas, podendo chegar a morte da planta.
- Sintomas em reboleiras.
Nematóides
(Meloidogyne exigua, M. coffeicola,
M. incognita, M. paranaensis)
- Controle

- Tratamento do substrato.
- Evitar áreas que anteriormente foi plantado café.
- Repouso da área de pelo menos 2 anos (pousio).
- Rotação de culturas (milho, soja, mucuna preta, crotalária).
- Evitar transito de máquinas, implementos, animais e pessoas.
- Uso de porta-enxerto tolerante (Apoatã), enxerto (Mundo Novo,
Catuaí, Icatu).
- Controle químico através de produtos sistêmicos.
COLHEITA
Época de colheita

- A colheita é a operação mais importante, sob o ponto de vista

econômico e social, na lavoura cafeeira.
- Tem grande participação no custo de produção.
- Utiliza maior contingente de mão-de-obra.
- Influencia na qualidade do produto.

- Época:
- Cereja (maduros) – máximo de MS e ainda sem fermentação,
queda (varrição).
- Quando o talhão apresentar menos de 20% de verdes e menor
quantidade possível de passas ou secos.
- Época depende de cultivar, região, espaçamento, relevo
(ensoralado ou não), clima (chuva e temp.).
- Abril/maio até agosto/setembro.

Fonte: Thomaziello et al. (1998)

Tipos de colheita

a) DERRIÇA NO CHÃO - é a mais utilizada e consiste na derrubada

dos frutos no chão.
- Fases:
- Arruação ou coroação - época em que a primeira florada estiver
com frutos no estádio cereja (mar/mai)
- Varreção - rastelação, abanação, secagem e armazenamento do
café que caiu naturalmente (geralmente da primeira
florada).
- Colheita ou derriça - derrubada dos frutos no chão (manual ou
mecânica).
- Rastelação - frutos derriçados são agregados com auxílio de
rastelos (entre 2 plantas)
- Abanação - eliminação das impurezas com o auxílio de
peneiras
- Ensacamento e transporte.
Tipos de colheita

b) DERRIÇA NO PANO - derrubada dos frutos no pano ou plástico

devidamente colocado de baixo de saia da planta.
- Obtem-se produtos de melhor qualidade (menos
impurezas)
- Antes da colheita - fazer arrumação e varrição.
Tipos de colheita

c) COLHEITA A DEDO OU NO CESTO - colhe-se apenas frutos

maduros (cereja ou “passa”)
- Cesto ou peneira - operação cara e necessita de muitos
repasses devido desigualdade na maturação
- Brasil - produtores de sementes
- Colômbia e regiões equatoriais: devido ao clima, muitas
floradas, é o método + empregado
- Melhor qualidade do produto colhido.
- Exige disponibilidade de mão-de-obra.
Tipos de colheita

d) COLHEITA MECÂNICA – 3 tipos

1 – A colheitadeira anda a “cavaleiro” sobre a linha de café e realiza

toda a operação, da derriça até a abanação e ensaque do café.

2 – A colheitadeira é acoplada ao trator e anda a “cavaleiro” sobre a

linha de café, derriçando-o no chão (semi-mecanizado).

3 – Também acoplada no trator, fazendo metade da linha e

derriçando o café no chão (semi-mecanizado).
COLHEITA MECÂNICA

VANTAGENS
- menor custo operacional
- libera a planta mais cedo
- permite trabalhar à noite
- menor fluxo de mão-de-obra
- maior eficiência
- produto de melhor qualidade

DESVANTAGEM
- necessita de repasse manual
- capital inicial alto
- gastos com manutenção
- exige mão-de-obra qualificada
Cuidados na colheita

- Grãos residuais (safra anterior)  prejuízo a nova produção

 repasse geral da lavoura (eliminar
grãos caídos no chão ou que ficam
na árvore)
- Boa arruação  eliminar grãos deteriorados na safra anterior
- Maturação dos frutos uniforme  % frutos verdes menor que 5%
(prejuízo no tipo, bebida e peso
final)
- Rastelar e abanar no mesmo dia da colheita (derriça)  lavagem e
secagem  mais tempo no chão e na árvore  maior a incidência de
grãos pretos e ardidos (defeitos do café).
- Condições da árvore  para produção no ano seguinte
 colheita no menor espaço de tempo possível
(antes de set/out  primeiras floradas)
PREPARO DO CAFÉ
PREPARO

Importante  influencia diretamente o aspecto, qualidade e

rendimento do café que se colhe.

Qualidade final do produto  afetado por diferentes fatores:

- zonas ecológicas de produção
- propriedades organolépticas
- condições climáticas
- condições de preparo
- beneficiamento

*Bom preparo para preservar essas propriedades

Fonte: Souza e Carvalho (1997)

 PRÉ-COLHEITA

COLHEITA
DERRIÇA NO PANO DERRIÇA NO CHÃO A DEDO MECÂNICA

PREPARO

LAVAGEM

VIA SECA VIA UMIDA

DESPOLPAMENTO

DEGOMAGEM
PRÉ-SECAGEM

SECAGEM

ARMAZENAMENTO

BENEFICIAMENTO
Lavagem
- Objetivo: eliminar terra, torrões, pedras, folhas, etc.

- Importante - separar os grãos em lotes homogêneos, com teores de

umidade + ou - iguais ou seja, café com mais e com menos umidade 
uniformidade da secagem.
Lavagem
LAVADORES:
a) Lavador Maravilha:
- Tanques de alvenaria com água - separação rápida dos frutos mais
leves e dos mais pesados, além das impurezas que são eliminadas
- Rendimento varia de acordo com o tamanho da bica e o volume de
água gasto (3 - 5 litros de água : 1 litro de café lavado).
- Outros lavadores usados  bica de jogo com jato contínuo de água
 canaletas de alvenaria com travessas de
madeira onde ficam retidas as impurezas
pesadas
 tanques comuns utilizados para lavar o
café depois de seco  impurezas afundam e
o café retirado da superfície.

* Inconveniente  não separam o café “bóia” do cereja

Lavagem
LAVADORES:
a) Lavador Mecânico:
- Baseado no lavador maravilha  desenvolvido para operar com baixo
consumo de água e com mesma eficiência de separação do café “bóia”
e café cereja.

- Antes de ser lavado  café passa por pré-limpeza  eliminação de

impurezas maiores e menores do que o fruto de café  restante das
impurezas é separado na bica e eliminado por meio de um dispositivo
próprio de cada lavador.
Preparo por “via seca”

- Utilizado em 90% da cafeicultura brasileira.

- Após colheita (derriça no chão ou pano)  terreiros de secagem 
limpeza (lavadores ) eliminação de torrões, pedras e terra aderente
aos frutos)
- Lavadores (separam por dispositivos)
 fruto verde (- umidade)
 fruto cereja (+ densos, + umidade)
 fruto “bóia”(- densos)
* Lavagem  evita transtornos na secagem mecânica (frutos com teor
de umidade semelhante) e benefício  menor desgaste de máquinas
* Após a lavagem  café conduzido para terreiros ou secadores
mecânicos.
* Não há despolpamento e fermentação.

Fonte: Silva et al. (1997)

Preparo por “via úmida”

- Consiste em encaminhar o café da lavoura para os lavadores, onde

são eliminadas as impurezas (terra e pedras) e separado o café seco
(bóia) do verde e cereja.
- O café bóia é levado para secar em terreiros ou secadores.
- O fruto cereja podem também serem secos em terreiros ou
encaminhados para o despolpamento.
- O despolpamento consiste na retirada da polpa ou mucilagem, por
despolpadores mecânicos.
- Após o despolpamento, em pergaminho, os grãos são colocados para
fermentar em tanques.
- Em seguida são lavados em água corrente e secos em estufa.

Fonte: Silva et al. (1997)

14.4- Despolpadores
- Separação da polpa (casca + parte da mucilagem)  aparatos que
aproveitam a qualidade lubrificante da mucilagem  por pressão 
soltarem os grãos envolvidos por pergaminho e parte da mucilagem.

- Despolpadores mecânicos  impossível despolpar frutos de

diferentes tamanhos, exigindo muitas vezes, classificadores.

- Cilindro que gira, aprisiona o fruto contra uma barra de borracha 

modelos capacidades bastante variados (Blasi, Pinhalense, Pinhal e D’
Andrea).
Tanque de degomagem
- Tanques de alvenaria que abrigam os cafés recém despolpados (60
cm de largura X 70 cm de altura e comprimento variável).
- Café despolpado  corresponde a 40% do peso do fruto maduro
- Goma açucarada ou mucilagem  retirados por processo mecânico,
químico e por fermentação (processos biológicos).
* Mecânico  menos recomendado  não elimina totalmente a
mucilagem e impede a boa caracterização dos despolpados na torração
* Químico  várias tentativas  ácidos, bases e sais  Não adaptável
ao “campo”  dificuldade e perigo no manuseio
* Fermentação natural ou expontânea  processo + utilizado
 maior eficiência
- Concluída a degomagem (não escorregam na mão)  café deve ser
batido e levado em batedores mecânicos  lavagem enérgica com
várias trocas de água  evitar resquícios de mucilagem ( presença de
açúcares livres e fenóis permeáveis ao pergaminho)  escurecimento
da película prateada e prejuízo na qualidade.
Secagem
- Uma das mais importantes operações, pois pode acarretar prejuízos
ao cafeicultor.
- Secagem em excesso  menor peso no final
 grãos quebrados no beneficiamento (defeito
na classificação)
 maior gasto com mão-de-obra
(esparramação e amontoar na secagem)

- Homogeneidade da matéria - prima (lavagem)  melhor secagem 

obtenção de um café de cor e secagem uniforme.

- Terreiros e/ou secadores mecânicos.

Secagem
Teores de umidade nos diversos tipos de café colhido.

CAFÉS TEOR DE UMIDADE (%)

Da roça (misturado) 20-70%

Verde 60-70%

Cereja 60-65%

Passa 30-40%

Bóia (seco) 25-30%

Despolpado/descascado 50-55%

Café em coco, seco antes de ser levado a tulha 11-12%

Café para o beneficiamento 10-12%

Fonte: Matiello et al. (2005)

Secagem
SECAGEM EM TERREIROS
- Esparramação  camadas + espessas à medida que vai secando 
amontoa e cobertura com plástico ou encerado a tardinha  evitar
chuvas
- À partir da meia seca  secagem se completará em montes onde
haverá o estabelecimento do equilíbrio entre umidade interna/externa
do grão e dos grãos entre si  revolvimento por 2 a 3 horas de sol e
seguido de nova amontoa e cobertura
- Tempo de secagem  f ( teor de umidade do café colhido e com a
zona de produção)
- Término  determinadores de umidade
 aspecto visual
 diferença de peso
 resistência de corte por canivete
 10 litros de café com 11 a 12% de umidade  4,2 Kg
Secagem
SECADORES MECÂNICOS:
- TºC  não exceder 45ºC na massa de café
- Insuflar ar quente  quanto maior o ritmo (Kg/h/m3 de café) do
secador  maior a % de grãos mal secos, de cor esbranquiçada

* Importante:
- a matéria prima heterogênea dificulta a secagem
- a secagem mais lenta está ligada à melhor qualidade do produto final
- altas TºC (> 30ºC) no início da secagem  aparecimento do preto-
verde
- os grãos de café que passaram por uma pré secagem em terreiro
apresentam um melhor aspecto de seca
- Secagem contínua (melhor apresentação do produto final)
Terreiros x Secadores Mecânicos
Terreiros  não apresenta custos na operação
 desvantagens  menor rendimento (grande número de
dias de trabalho)
 grandes áreas de terreiro
 qualidade do produto condicionado
à condições climáticas

Secador mecânico  reduz tempo de secagem

 reduz área de terreiro
 reduz mão-de-obra
 independe das condições do tempo
Armazenamento
Armazenamento
- O café em coco pode ser armazenado a granel, e compartimento
denominados tulhas.

- As tulhas devem ter paredes preferencialmente de madeira, por ser

má condutora de calor.

- O teor de umidade do café em coco deve estar em torno de 11%.

- As tulhas deve ter capacidade de armazenar pelo menos 1/3 da safra a

ser produzida na propriedade.

- Para efeito de cálculo, sabe-se que em 1 m3 cabem 10 sacas de café

em coco e 12,5 sacas de café despolpado (em pergaminho).

- As tulhas devem ser bem ventiladas e possuir boa iluminação.

- Localização  próxima ao terreiro, sempre que possível, em plano

inferior ao terreiro ou do secador  evita gastos com equipamentos de
carga e descarga.

Fonte: Thomaziello et al. (1998)

Beneficiamento
Beneficiamento
- Separa a polpa seca do grão de café.

- Deve ser realizada quando o café estiver para ser vendido, pois o café
em coco ou pergaminho, armazenados com teores de umidade
recomendados, mantêm a cor e se conservam bem por meses, em
ambientes frescos, com temperaturas máximas de 20ºC e UR de 65%.

- Envolve as operações: limpeza-bica de jogo, catador de pedras,

descascamento, sururuca (separa o café descascado do não
descascado) e classificação (peneira e ventilação – tamanho e forma).

- A proporção entre palha e o café beneficiado, em peso, é de 1:1.

- Para se obter 1 kg de café beneficiado são necessários 2 kg ou 4 L
de café em coco.

- No café despolpado a relação é de 20% de palha e 80% de café.

- Para se obter 1 kg de café beneficido são necessários 3,4 L de café
despolpado.

Fonte: Thomaziello et al. (1998)

Rebeneficiamento
- Finalidade: melhorar a qualidade final do produto.

- Separação - tamanho e na forma dos grãos, no peso específico,

propriedades magnéticas e cor do material.

- Tamanho - separação por peneiras e ventiladores (leves  brocados,

mal granados, conchas, cascas,etc.)

- Densidade - peneira vibratória “AIR FLOAT” plana.

- Mecânica - imãs (separação de corpos metálicos).

- Cor - células fotoelétricas (separam grãos verdes, pretos e ardidos)

definido o padrão de cor

Fonte: Thomaziello et al. (1998)

CLASSIFICAÇÃO
Classificação
- Apresentação boa do produto - define colocação e preço no mercado

- Brasil - classificação por tipos ou defeitos e classificação pela

qualidade

- Define preço do mercado

Fonte: Thomaziello et al. (1998)

Classificação por Tipo
- Admite 7 tipos de valores  decrescentes de 8 a 2

- Resultante da apreciação de uma amostra de 300 g de café

beneficiado

- Defeitos  podem ser de natureza intrínseca e se constituem de

grãos alterado (processos agrícolas e industriais ou de origem
fisiológica ou genética) e a extrínseca, que são representados pelos
elementos estranhos ao café beneficiado (coco, marinheiro, cascas,
paus e pedras).

- Na prática :
- Espalha-se amostra de 300g em mesa própria para provida de boa
iluminação, em cima de uma folha de cartolina preta.
- Em seguida, cata-se e separa-se por categoria, os defeitos
encontrados.
- a seguir, contam-se os defeitos segundo as especificações da
tabela de defeitos.

Fonte: Thomaziello et al. (1998)

Classificação por Qualidade
A classificação por qualidade considera os seguintes elementos:
café, fava, peneira, aspecto, cor, seca, preparo, torração e bebida.

a) CAFÉ
- Classificado pela espécie ou variedade: Arábica, Robusta,
Comum, Bourbon, Abourbonado, Maragogipe, Mundo Novo,
Conillon, etc.

b) FAVA
- Identifica o formato do grão: chato ou moca.
- Chato – grãos de frutos com 2 sementes
- Moca – grãos de frutos com apenas uma semente
* Conillon tem alta proporção de moca.

Fonte: Matiello et al. (2005)

 Classificação por Qualidade
c) PENEIRA
- Decreto nº 27.173 (14/09/1949).
- Peneira - frações de polegada em peneiras (crivos redondos
pra cafés chatos e crivos alongados para os mocas).
- Importante na separação para torrefação.
Classificação oficial de café por peneira
Grão chato grosso Peneira 17 e maiores (café grande)

Grão chato médio Peneira 15 e 16 (café médio)

Grão chatinho Peneira 12, 13 e 14 (café miúdo ou chatinho)

Grão moca grosso Peneira 11 a 13 (moca grande)
Grão moca médio Peneira 10 (moca médio)
Grão moquinha Peneira 8 e 9 (moca miúdo ou moquinha)
Chatos - fecundação dos dois óvulos
Mocas - fecundação de um óvulo

Fonte: Matiello et al. (2005)

Classificação por Qualidade
d) ASPECTO
- Avaliado através de inspeção visual feita por classificador, pode
ser: bom, regular ou mau.
- É bom quando a maioria dos grãos é perfeita, uniforme no
tamanho, cor, e seca.

e) COR
- determinada pelas tonalidades do café, pode ser: verde-cana,
verde-azulado (muito desejado nos despolpados), verde-claro,
esverdeado, amarelo-claro, cor-de-palha, chumbado, barrento,
esbranquiçado, etc.

Fonte: Matiello et al. (2005)

Classificação por Qualidade
f) SECA
- É avaliada visualmente, podendo ser: boa, regular ou má.
- A seca boa confere aos grãos uniformidade de cor e consistência,
indicando ter sido bem feita desde a colheita.

g) PREPARO
- Café despolpado tem a película prateada mais brilhante.

h) TORRAÇÃO
- Pode ser: fina, boa, regular ou má (clara, média ou escura).
- Na fina, os grãos torram uniformemente, sem imperfeições.
Clara - acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor
Escura - diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

Fonte: Matiello et al. (2005)

Classificação da torra (discos de Agtron)
 Classificação Por Qualidade
i) BEBIDA
- Feita por degustadores especializados (gosto, olfato e tato)

Classificação Características
Estritamente mole Bebida de sabor suavíssimo e adocicado

Mole Bebida de sabor suave, acentuado e adocicado

Apenas mole Bebida de sabor suave, porém com leve adstringência

Dura Bebida com sabor adstringente, gosto áspero

Riada Bebida com leve sabor de iodofórmico ou ácido

fênico
Rio Bebida com sabor forte e desagradável,
lembrandoiodofórmico ou ácido fênico
Rio Zona Bebida de sabor e odor intoleráveis ao paladar e
olfato
Fonte: Matiello et al. (2005)
Cafés Especiais
- O consumo desse cafés cresce 10-15% ao ano, enquanto o
consumo normal cresce 1-1,5%.
- Podem se de 3 tipos: - gourmet
- orgânico
- certificados
CAFÉ GOURMET
- 100% arábica
- Bebida apenas mole, mole ou estritamente mole
- Tipo 2, 3 ou 4.
- Ponto de torra 60-65 pontos no disco Agtron, médio claro a
quase médio.
- Acidez baixa
- Amargor típico
Fonte: Matiello et al. (2005)
Cafés Especiais
CAFÉ ORGÂNICO
- São produzidos se o uso de produtos químicos
- Envolvendo ainda uma filosofia de trabalho no conjunto das
propriedades, com proteção ao ambiente, assistência aos
trabalhadores, etc.

CAFÉ CERTIFICADO
- São aqueles que, na origem, atendem os conceitos ditados
pelas certificadoras.
- Pode ser considerada uma região produtora (café do cerrado)
- Pode ser considerado uma propriedade isolada.
- O principal é o “fair trade”, ou comércio justo, onde o café é
produzido seguindo legislação trabalhista, atendendo
socialmente os trabalhadores (Eurepgap, URTkefer, etc.).
Fonte: Matiello et al. (2005)