Modelo para Edição de MBP

MANUAL DE
CHOCOLATES Cód.: MBPF 10

BOAS
TARUAMÃ LTDA Elaborado em: 15/09/2010
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
1 – OBJETIVO
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para

Chocolates Tarumã Ltda..
Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas
de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e todos os procedimentos
necessários para garantir que as balas e chocolates Tarumã produzidas cheguem aos clientes com
qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.
2 – ALCANCE
Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das BALAS E
CHOCOLATES TARUMÃ e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo.
3 – RESPONSABILIDADES
É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste manual, do

Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas
neste manual.
4 – REFERÊNCIAS
Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde
Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde
PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.
PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.
PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde
Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos Uma

Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.
Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.
ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO
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JOCIMEIRE MARIA DA SILVA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA Carlos Augusto Braga
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para

Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.Nicioli, Marcelo Barbosa -
Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de
Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.
Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA DE

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para Empresas
Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto; Giordano, José Carlos;
Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.
Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização. In: Pré-
Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao
Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .
5 – DEFINIÇÕES
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos

terminados;
Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a

carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e
sãos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica

que se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna.
Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes

estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana,
através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam

resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfestação: é a eliminação das pragas;
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional
ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar
sua composiçao original.
Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;
Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis;
Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produto final, em
conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa do processamento,
armazenamento e transporte;
Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias,

servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e
corretivas.
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou que

descaracteriza o produto para o consumo humano
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga

faculdades legais para exercer suas funções.
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para

a obtenção de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos
à saúde, segurança e qualidade;
Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde
ou integridade do consumidor.
PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controlado preventivamente pelas
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS.
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MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e

documentados em forma de planilhas ou check list apropriados.
Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis

considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.
6 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
Chocolates Tarumã Ltda. – ME
Endereço:
Rua Ituiutaba, nº 593
Bairro Aparecida - Uberlândia Minas Gerais,
CEP 38400-614
CNPJ: 01231666/0001-3
Insc. Est.
Responsável Técnico:
HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA
CRQ – II 02404002
Licença de Localização:
Cópia anexo
Alvará Sanitário:
Cópia anexo
Horário de Funcionamento:
Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feira
Produtos Manipulados:
Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, talco, aromas e corantes.
Balas Duras:
Bala Mastigáveis Sortidas
Bombons
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
7 – RECURSOS HUMANOS
7.1 – Contratação de funcionários

A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro operacional, em
função da demanda de produção.
Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos, quando
recebem todas informações relacionadas à função que irão exercer, recebendo os treinamentos
preliminares em:
BPF
Higiene e Segurança Alimentar
7.1.1 – TREINAMENTOS
A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de produtos e
comportamento de 6 em 6 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens abaixo relacionados:
Noções de Microbiologia, Boas
Práticas de Fabricação,
Conceito e Importância dos 5S,
Procedimentos Operacionais Padrão,
Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores,
8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES

São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12 meses ou de
acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança
e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de Recursos Humanos.
Caso algum colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, é encaminhado para
exames médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, a supervisão de produção o
encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação de alimentos e que não o prejudique em
sua recuperação.
8.1 - UNIFORMES/ EPI

Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes brancos :
calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos
uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário. Os uniformes são
confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do
joelho e com fechamento em velcro.
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
9 – HIGIENE PESSOAL
Os colaboradores da Chocolates Tarumã Ltda estão treinados para evitar práticas de atos sanitários,
tais como:
Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e produto
terminado.
Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o
nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a
contaminações.
Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas
ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou mantê-los
cobertos por máscara.
Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As
unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou unhas postiças.
Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos.
Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de plástico
aumentando a proteção contra a contaminação do alimento.
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro e qualquer outro acessório especialmente da
cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros. Não estocar
de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os mesmos são veículos para
insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
Tomar as refeições local apropriado e as sobras colcocar nos lugares designados para este fim,
não levar de alimentos ou bebidas para o interior da fábrica.
Não colocar na área de produção, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou qualquer
outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento.
Durante a permanência na área de trabalho: Não
mascar chicletes, fumar, comer.
Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares. Não
manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha.
Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro
adereço.
.
Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfecta-las sempre que: Iniciar o
trabalho.
Toda vez que trocar de atividade.
Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Quando usar o sanitário, fumar, etc...

As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas. O uso das
luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes ajustam-
se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas
(avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam
corretamente mãos antes de entrar na produção.
10 – INSTALAÇÕES
10.1 – Localização
A unidade fabril está localizada Rua Ituiutaba, nº 593, Bairro Aparecida, CEP 38400-614,
Uberlândia Minas Gerais.
10.1.1 – Paredes e forros

As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito de 3,50m.
O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de cor clara - branco).
10.1.2 – Ventilação
Há circulação de ar no ambiente fabril por meio de ventiladores helicoidais o que faz a renovação
contínua do ar, na área de produção de bombons, o ar condicionado mantém o ambiente propício para a
manipulação do chocolate.
10.1.3 – Janelas e portas

As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura menor que
2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavagem e resistir a corrosão. A
distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para impedir a
entrada de insetos e roedores.
10.1.4 – Ralos e canaletas

Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da água, cantos
arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.
10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias

Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes, sanitários
banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com pedal e isolados na área
interna da fábrica.
Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados na área de
produção, banheiros, vestiários e refeitório.
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em

locais apropriados para funcionários da empresa
A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é separada e
isolada das demais.
São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a proliferação
de pragas.
A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo separado das
áreas de produção e armazenamento.
10.1.6 - Piso
O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Possui
inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.
10.1.7 – Instalações elétricas internas

As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais, apresentam
os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de fácil limpeza. A
intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux.
10.1.8 – Potabilidade da água

A água utilizada na fabricação das balas Tarumãé fornecida pelo DMAE. A limpeza e sanitização dos
reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização industrial, os
registros desta operação são lançados em planilhas específicas.
11 – EQUIPAMENTOS
11.1 – Máquinas e utensílios

Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil
desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60
cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção.
. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos, resistentes
à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.
Os tachos para cozimento das massas de bala são de INOX, o cozimento é por calor indireto por meio
de vapor, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com circulação de água fria.
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente, atóxico e
devidamente identificados.
Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento, executando sempre a

manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tinta atóxica e de boa aderência, evitando
contaminar os produtos
A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a

fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações.
12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios

A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente .
12.1.2 – Higienizaçao das instalações

A higienização das instalações são realizadas diariamente .
13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por empresa
terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa.
A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das tarefas e
cumprem a legislação vigente.
Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de alimentos.
São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:

resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e equipamentos
contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato e grama não aparados,
bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc...
Os animais como cães e gatos são proibidos sua presença na unidade fabril.
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas ratoeiras com iscas
nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas externas dentro de portas iscas
adequadas e mapeados.
Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios são de

baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides.
Não se utiliza inseticidas clorados.
Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e arquivados

pela empresa.
Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos durante a

aplicação de inseticidas.
Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a detecção de

infestações.
14 – CONTROLE DE PRODUÇÃO
14.1 – Matéria-prima
Todas matérias-primas utilizadas pela Chocolates Tarumã são adquiridas de empresas cujos processos
de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primas serão recebidas pelo
almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física e microbiológica , quando aplicável). Os
laudos são arquivados em arquivo próprio.
As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do descarregamento, para a
verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte, documentação, prazo de validade e
lote do produto.
A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentro do
almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadas diretamente no
chão;
Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do fabricante.
Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de
empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante.
As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na horizontal,
de forma a não danificar o produto.
Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo de
contaminação.
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de forma a

evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar vazamento e
conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo.
Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a matéria
prima.
As Matérias primas, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas em locais
apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para não comprometer a
qualidade das demais.
As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um sistema de
rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro que entra, primeiro
que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de validade.
São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar o
vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas vencidas,
também, não são armazenadas com as demais.
15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO

A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados, denominado Setor
de Armazenagem. As balas Tarumã após envasadas, são acondicionadas conforme descrito abaixo:
Bala sortida mastigável- Embalagens de - 150 gramas, 700 gramas, 800 gramas, 900 gramas, 1 kilo Bala
mastigável Toffee leite - Embalagem de - 700 gramas
Bala mastigável Iogurte - Embalagem - 700 gramas
Bala Toffe Bombom - Embalagem de 800 gramas
Bala de Menta - Embalagens de 140 gramas, 700 gramas
Bombom mousse 14 gramas
Bombom mousse pequeno 9 gramas
Bombom crocante pequeno 9 gramas
Barrinha chocolate ao leite 14 gramas
Barrinnha chocolate ao leite 6 gramas
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MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Balas e Bombons são acondicionadas em caixas de papel Kraft e destinadas aos carregamentos.
As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira.
16 – CONTROLE DE QUALIDADE
16.1 – Identificação
No ato do empacotamento, de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data de produção,
permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura.
A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos acabados e do
destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de controle de identificação e
registro do todos os produtos retirados do estoque.
Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de produção”. Esta
etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto. Cada pallete formado de um
determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta.
A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados no estoque
do armazém.
No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema informatizado.
Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua quantidade e
o seu destino para fora da empresa.
Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no mercado. Caso
ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo poderá ser rastreado e
recolhido caso seja necessário.
16.1.1 – Análise microbiológica do produto final

De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cada sabor, que são
acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como contra prova . A cada 3 meses,
envia-se para o laboratório terceirizado 250 g de balas sortidas para análise microbiológica.
16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme

O recolhimento de produto não conforme ocorre quando:
Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo
departamento de vendas em visitas de campo.
16.1.3 – Registros de produtos não conforme

Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO
CONFORME.
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
16.1.4 – Destino de produtos não conforme

Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados para o lixo
externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são retirados do pátio da
empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário.
17 – ANEXOS
17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima
Anexo 01
RECEBIMENTO DE
PL Nº 001
CHOCOLATES MATÉRIAS-PRIMA
Elaborado 12/09/10
TARUMÃ LTDA PLANILHA DE CONTROLE em:
Revisado em: 16/09/10
Data Produto Fornecedor Nota fiscal COM LAUDO? CONFORE

ME
SEM RASGOS,
E SEM ODOR
PEDIDO? ESTRANHO ?
ASSINATURA SUPERVISOR DE ALMOXARIFADO
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da
Água Anexo 02
CHOCOLATES MONITORAMENTO DA
PL Nº 002
POTABILIDADE DE ÁGUA
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10
PLANILHA DE CONTROLE em:
Análises Solicitadas
Data Horário de Identificação do
Col. Col. Resultados
Amostragem Laboratório Conformes?
PCA totais fecais
S N
NÃO CONFORMIDADE DETECTADA
Data Horário de Identificação do Microorganismo detectado

Amostragem Laboratório
Col. Col. AÇÃO
PCA totais fecais CORRETIVA
ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.2– Planilha de Monitoramento de Limpeza de

Geral Anexo 03
CHOCOLATES MONITORAMENTO DE LIMPEZA GERAL

PL Nº 003
TARUMÃ LTDA
PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em: 15/09/10

Identificação Frequência ITENS DE RELEVANTES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Piso DIÁRIO
Ralos DIÁRIO
Paredes SEMANAL
Esteiras DIÁRIO
Bastonadeira SEMANAL
Gira Bastão SEMANAL
Embrulhadeiras MENSAL
Tachos DIÁRIO
Mesas DIÁRIO
Espátulas DIÁRIO
Utensílios DIÁRIO
Paredes SEMANAL
Identificação ITENS RELEVANTES

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Piso
Ralos
Paredes
Esteiras
Bastonadeiras
Gira Bastão
Embrulhadeiras
Tachos Cobre
Mesas
Espátulas
Utensílios
Paredes
ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO

Mês: Ano:
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala
Anexo 04
CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE

PL Nº 004
BALA
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10
CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA DURA - Cozinha

Início da Produção : : Data: / /
Turno
"A" Fim da Produção : :
Parada do Tacho de Cozimento
Ponto Ponto
Início Fim
01 12 : :
02 13 : :
03 14 : :
04 15 : :
05 16 : :
06 17 : :
07 18 : :
08 19 : :
09 20 : :
10 21 : :
11 22 : :
Resumo da produção de massa cozida : :
Qtde de massa
Peso total de massa
Qtde. de açúcar Reprocesso kg

sacos kg
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala
Anexo 04
CHOCOLATES MONITORAMENTO DA MASSA DE

PL Nº 004
BALA
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10
CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA MASTIGÁVEL - Cozinha

Início da Produção : : Data: / /
Turno
"A" Fim da Produção : :
Parada do Tacho de Cozimento
Ponto Ponto
Início Fim
01 12 : :
02 13 : :
03 14 : :
04 15 : :
05 16 : :
06 17 : :
07 18 : :
08 19 : :
09 20 : :
10 21 : :
11 22 : :
Resumo da produção de massa cozida : :
Qtde de massa
Peso total de massa
Qtde. de açúcar Reprocesso

sacos kg kg
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.4 - Fluxograma do Processo

ANEXO 5
Recepção de
Matéria Prima
Anexo 5
Formulaçã o
Pesar
Não Bala Sim ingredientes
para Bala Dura
Pesar
ingredientes para
bala mast. Cozinhar
Cozinhar
Mesa Resfriamento
Mesa Resfriamento
Aroma e Corante
Aroma e Corante
Trafila Molde
Puxador
Trafila Molde maturação Retirar

Envase amostra?
Envase
Estocagem
Estocagem Sim
Expedição Expedição
Arquivo CQ
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.5
Anexo 6
CHOCOLATES MONITORAMENTO DE
PL Nº 006
TREINAMENTOS
TARUMÃ LTDA
Elaborado
15/09/10
PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS
Nome Funcionário Setor Assinatura Tipo Treinamento Data
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não
Conforme Anexo 7
CHOCOLATES MONITORAMENTO DE PRODUTOS NÃO PL Nº 007

CONFORME
TARUMÃ LTDA
Elaborado em: 15/09/10
PLANILHA DE CONTROLE Revisado em: 15/09/10
RNC Nº
Não Conformidade (NC) Oportunidade de Melhoria (OM)
Origem da Não-Conformidade ou Oportunidade de Melhoria
1 - Análise Crítica
2 – Auditoria
3 – Reclamação do Cliente
4 – Processo
5 - Outros
Local onde a NC ou OM foi identificada:
Padrão aplicável: Requisito:
Descrição:
Responsável: Data:
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.7 - Planilha de Tratamento da Não-conformidade
Anexo 8
CHOCOLATES Tratamento da Não-conformidade

PL Nº 008
TARUMÃ LTDA
PLANILHA DE CONTROLE Elaborado
em:
15/09/10
Tratamento:
Responsável: Data:
Análise da Não-conformidade
Causas:
Responsável: Data:
Ação Proposta:
Ação(ões) corretiva(s)? Ação(ões) Preventiva(s)? Melhoria(s) Prop
Prazo Para implementação da proposta:
Responsável: Data:
01 01
MBPF 15/09/2010
MANUAL DE
BOAS
PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação
Proposta Anexo 9
CHOCOLATES Avaliação da Eficácia da Ação

PL Nº 009
Proposta
TARUMÃ LTDA
Elaborado 15/09/10
Tratamento da NC : Satisfatória Insatisfatória
Ação Proposta : Satisfatória Insatisfatória
Jutisficativa:
01 01
MBPF 15/09/2010

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MANUAL DE

CHOCOLATES Cód.: MBPF 10

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para

É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste manual, do

Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde

Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde

PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.

PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde

Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos Uma

Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para

Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA DE

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos

Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes

Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam

Desinfestação: é a eliminação das pragas;

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;

Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras matérias

Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias,

Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ou que

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga

Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e

Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os a níveis

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

7.1 – Contratação de funcionários

8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES

8.1 - UNIFORMES/ EPI

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Quando usar o sanitário, fumar, etc...

10.1.1 – Paredes e forros

10.1.3 – Janelas e portas

10.1.4 – Ralos e canaletas

10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em

10.1.7 – Instalações elétricas internas

10.1.8 – Potabilidade da água

11.1 – Máquinas e utensílios

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento, executando sempre a

A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a

12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios

12.1.2 – Higienizaçao das instalações

13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios são de

Não se utiliza inseticidas clorados.

Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e arquivados

Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos durante a

Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a detecção de

ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO

Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de forma a

15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO