Acadêmico: Vitor Hugo de Abreu Martinho R.A.

: 17201305
Curso: Gastronomia
Disciplina: Garde Manger
Valor da atividade: 1,5
Prazo para postagem: 16/07/2021

Orientações Gerais:

• Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;

• O aluno deverá, obrigatoriamente, utilizar este formulário para realizar
a atividade;
• Esta é uma atividade INDIVIDUAL. Caso identificado cópia indevida de
colegas, o trabalho de ambos será zerado.
• Para realizar esta atividade acesse o ícone “Atividade de Estudos –
MAPA” siga as orientações e atente-se ao que está sendo solicitado.
• Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu
computador, renomeie e envie em forma de anexo.
• Siga as instruções contidas no formulário, pois as mesmas fazem parte
dos critérios de avaliação desta atividade;
• Ao mencionar partes de textos, retirados do livro didático, revistas ou da
internet, não se esqueça de fazer as devidas referências, conforme
normas da ABNT. A falta das devidas referências poderá acarretar em
cópia indevida e prejuízo na avaliação da atividade;
• Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o
conteúdo da disciplina;
• Respeitar os padrões de formatação, indicados neste formulário padrão,
que fazem parte da nota.
• Fonte: ARIAL ou TIME NEWS ROMAN
• Tamanho: 12
• Alinhamento: JUSTIFICADO.
Olá estudante,
Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Garde Manger
1) Imagine que você foi contratado para trabalhar em um Restaurante, que atua no
segmento de Garde Manger. Você recém formado é desafiado a elaborar tais preparos,
como você os faria? Sendo assim, escolha um dos preparos da disciplina de Garde
Manger.
Em seguida:
2) Elenque o nome do preparo
3) Apresente a mise en place (de forma escrita) dos utensílios que serão utilizados
4) Apresente a mise en place (de forma escrita) de ingredientes.
5) Descreva o plano de ataque do preparo (de forma detalhada).
6) Descreva todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de
apresentação na aula).

2) Terrine de Fígado de Frango

3) Para este preparo precisarei de bowls de inox, uma batedeira de mão ou batedeira
grande com arame, peneiras de plástico, processador, sautese, plástico filme,
ramekins, assadeira em formato de terrine, pão duro, pegador, faca de chef e tábuas de
corte.

4) Para a terrine será necessário 1kg de fígado de frango, 80g de manteiga, 100
gramas de cebola ciseler, 100g de creme de leite fresco, 4 ovos, 15 fatias de bacon e
sal à gosto. Para a marinada serão 100ml de vinho do porto, 2 dentes de alho, cebola
ciseler, 10g de tomilho, 2 folhas de louro e 5 g de sal

5) Para o preparo, irei marinar os fígados em um bolw coberto de plástico filme e

guardar refrigerado por 12 horas. Forrarei a terrine com plástico filme e depois as fatias
de bacon, deixando uma aba para fora e com cuidado de cobrir a terrine inteira. Em
uma saltese, refogo a cebola na manteiga e acrescento o figado para cozinhar
rapidamente. Processar o figado com os ovos e o creme de leite, deixando em pasta e
corrigindo o sal. Cobrir a forma com a farce e depois cobrir com as fatias de bacon e o
plástico filme. Levar ao forno previamente aquecido em 180°C em banho maria por 1
hora ou até ficar firme. Após retirar do forno, resfriar ao mínimo por 6 horas.

6) Farce, marinar, refogar, assar em banho maria e ciseler.

Referências

Fichário da matéria de Garde Manger

Aulas show da matéria de Garde Manger