A caça comercial das perdizes (Rhynchotus rufescens) para

abastecimento urbano (1860 -1938).

Mário Roberto Ferraro.

Universidade estadual de Goiás - UEG/CCHSE.

Resumo: A relação entre história das ciências e história ambiental tem feito parte de nossas preocupações
desde 2002 quando começamos a estudar a agricultura paulista. Inspirado em Duarte (2005), estudamos o
discurso de proteção à avifauna em Goeldi e Ihering e a indústria de ornamentos feitos com penas de aves.
Agora, partindo de outro olhar, estudaremos um pouco da caça de aves para o consumo humano. Segundo
Ponting (1995) a hecatombe das aves nos Estados Unidos da América do Norte se deveu à caça comercial
para abastecimento das grandes cidades e estamos investigando a hecatombe das aves no Brasil sob esse
prisma. Este paper objetiva mostrar que o abate das perdizes (Rhynchotus rufescens) com finalidade
comercial para abastecimento alimentar das grandes cidades no início do século XX foi responsável pela
diminuição significativa da população dessas aves e não a caça esportiva predatória e a caça para
subsistência. Como fonte, a exemplo de Ponting, recorreu-se a outras fontes que não os cientistas, no nosso
estudo usaremos os manuais de caça dos séculos XIX e XX. Os caçadores lamentavam a destruição
ambiental e diminuição da caça e faziam uma leitura das relações do homem com o meio ambiente e com
outros homens, pois as relações sociais permeiam a caça. Como se formavam essas redes de caçadores e
comerciantes? Como conservavam a carne? Todavia não foram encontrados nas fontes elementos que
permitissem chegar a uma conclusão segura, pois não foi possível quantificar o montante de aves abatidas e
nem sua destinação. Ficou evidente que os caçadores, paradoxalmente, se apoiavam em saberes científicos
produzidos, sobretudo, por Goeldi e Ihering, que escreveram em favor da proteção às aves. Os autores
estudavam as características das aves usando o saber científico para compreender melhor seus hábitos e
tornar a caçada mais eficiente. Por vezes também defendiam a interdição da caça na época da procriação e o
respeito às leis de caça.

Palavras chaves: Caça comercial. História ambiental. História das ciências. Perdiz.

Introdução

Segundo Warren Dean,

as áreas remanescentes com florestas [no sudeste brasileiro] foram degradadas

pelos caçadores comerciais e coletores de plantas medicinais e de orquídeas
para exportação. Um observador estimou que 400.000 peles de beija-flores e
 360.000 de outros pássaros foram exportadas num curto período de tempo
(Dean. 1996, p. 104).

Talvez o número de aves mortas seja bem maior, pois o autor não está a se referir à
caça comercial para alimentação, mas para a indústria de enfeites feitos com penas1.
Clive Ponting apresenta alguns dados sobre Grã-Bretanha que impressionam:

A caça de aves para a alimentação tem sido contínua e em escala maciça em

1898, 270.000 codornas selvagens eram vendidas só nos mercados de Paris. A
variedade de pássaros que eram comidos no passado também era muito maior
que a atual: incluía maçaricos, tordeiros, melros, cotovias, tordos e até mesmo
mergulhões (no século XIX, 1.300 eram mortos por ano só em Bass Rock). Os
ovos das aves silvestres também eram iguarias muito procuradas — em 1870, o
abibe quase foi extinto no norte da Inglaterra, por causa da procura por seus
ovos (Ponting, 1995, p. 271).

E também dados impressionantes sobre a caça na América do Norte. Ao comentar

sobre a matança do pombo selvagem escreveu que os primeiros europeus a pisar a América
do Norte mencionava haver uma grande quantidade de pombos Um dos primeiros
colonizadores da Virgínia escreveu: No inverno, existem mais pombos selvagens do que
nossa imigração possa criar, e eu mesmo vi, durante três ou quatro horas, bandos
inundando o ar, tantos que chegavam a esconder o céu de nós. (Ponting, 1995, p. 276).
Informa também que há relatos semelhantes “feitos pelos holandeses na Ilha de Manhattan,
em 1525, em Salem, Massachussetts, em 1631, e alguns feitos, pelos primeiros
exploradores na Louisiana, em 1698”.
E também relatos mais recentes, como esse de 1854, escrito por um morador em
Wayne County, Nova York:

havia dias e dias em que o ar ficava vivo com sua presença, dificilmente
existindo um intervalo na passagem dos bandos que durasse pelo menos meio
dia de cada vez. Os bandos cobriam o maior espaço que podia ser visto por
alguém, uma camada sobre a outra (Ponting, 1995, p. 276).

Ponting procura dimensionar a quantidade de aves existentes, bem como a área por
elas ocupada. Para isso usa como fonte histórica depoimentos de pessoas maravilhadas
com a abundância da caça disponível: colonizadores, que são ao mesmo tempo caçadores.
Nesse capítulo ele não inclui fontes elaboradas por naturalistas ou por autores

1
Sobre essa indústria, ver Ferraro 2015.

2
preservacionistas. Talvez, descontados exageros habituais nesse tipo de relato, eles estejam
próximos ao real, uma vez que são várias fontes escritas na mesma época, mas em locais
distantes.
O autor também apresenta alguns números sobre a quantidade de aves existentes na
época e hoje nos estados Unidos da América do Norte, mas como é comum em obras de
militantes em favor de uma causa, isso deve ser visto com cautela, pois muitas vezes
exageram
O número exato dos pombos selvagens existentes na América do Norte, quando
da chegada dos europeus, não é conhecido, mas calcula-se em torno de 5
bilhões — aproximadamente um terço de todas as aves da América do Norte na
ocasião e o mesmo que o número total de aves encontradas hoje nos Estados
Unidos (Ponting, 1995, p. 277).

Ponting argumenta que a caça nos dois primeiros séculos de colonização na

América do Norte não deve ter contribuído tanto para diminuição da população de pombos
selvagens porque a população humana era escassa e dispersa. Para ele as verdadeiras
causas do massacre foram outras:

O verdadeiro massacre começou com a instalação de caçadas comerciais em

larga escala, feita por grupos organizados feitos coma finalidade de prover as
cidades em desenvolvimento da costa leste dos Estados Unidos com uma fonte
de carne barata, que começou com a instalação de estradas de ferro ligando a
região dos Grandes Lagos com Nova York, no início de 1850. Em 1855, só para
Nova York, eram enviados 300.000 pombos por ano (Ponting, 1995, p. 277).

E continua Ponting a relatar a sina dessa espécie de pombos:

Mas os piores massacres em massa ocorreram nas décadas de 1860 e 1870. As

altas escalas dessa operação podem ser julgadas por números que parecem
quase inacreditáveis, mas que foram cuidadosamente relacionados, com parte
de um comércio perfeitamente legal e altamente lucrativo. Em apenas um dia de
1860 (23 de julho), 235.200 pássaros foram enviados para o leste de Grand
Rapids, no Michigan. Durante 1874, o condado de Oceano, no Michigan, enviou
mais de 1.000.000 de pássaros para os mercados do leste e dois anos mais tarde
enviava 400.000 por semana no pico da estação e um total de 1.600.000 por
ano. Em 1869, Van Buren County, também em Michigan, enviou 7.500.000
pássaros para o leste. Mesmo em 1880, quando o número dos pombos já fora
grandemente reduzido, 527.000 foram enviados para o Michigan, do leste
(Ponting, 1995, p. 277).

Sua conclusão sobre o destino da espécie é semelhante a muitas outras do mundo

animal:

3
 Os últimos espécimes conhecidos foram vistos em muitos estados do leste dos
Estados Unidos na década de 1890 e o pombo selvagem desapareceu em Ohio
por volta de 1900. O último sobrevivente de uma espécie que um dia alcançara 5
bilhões morreu em cativeiro em 1914. (Ponting, 1995, p. 278).

Regina Horta Duarte (2006), apoiada Goeldi, qualificou o século XIX como sendo
o período de hecatombe das aves do Brasil. Os relatos de Ponting indicam que houve uma
hecatombe por lá também. Ao que tudo indica, houve também no Brasil uma tragédia
semelhante à ocorrida nos Estados Unidos da América, isto é, causadas pelos mesmos
motivos, e que acarretou a diminuição drástica das populações das aves ‘caçáveis’.
A princípio, todas as espécies da avifauna se constituíam em aves de caça, mas sua
predileção em relação ao paladar variava conforme as preferências regionais e de classe
social, o que fazia com que uma espécie fosse mais ou menos caçada que outras. No Brasil,
as aves consideradas tabus para a alimentação humana eram poucas. As mais comuns eram
as várias espécies de urubus, por serem consideradas benéficas, pois limpam a natureza ao
devorarem rapidamente animais em decomposição e o joão de barro, cuja engenhosidade
na construção de seus ninhos sempre foi admirada.
As perdizes foram uma das aves mais usadas na alimentação humana. Não era
certamente a ave mais apreciada, mas era abundante, era razoavelmente fácil de ser caçada,
sua caça prazerosa, embora dispendiosa, pois exigia boas armas de fogo, munição, cães
treinados. Proporcionava prazeres indescritíveis para o caçador e incompreensíveis para os
demais. Talvez próximo da barbárie para alguns, como por exemplo, para religiosos da
época e para os ambientalistas atuais2.
As fontes por nós selecionadas são os manuais de caça do final século XIX e
começo do XX. Esses livros não falam sobre caça profissional, a não ser en passant, para
protestar contra a extinção da fauna, mas não no sentido de se atribuir um valor intrínseco
à natureza. E também não para recomendar a sua exploração racional de modo a não
esgotar esse recurso natural3, como no caso das garças para extração de penas4, mas são
livros voltados para a caça esportiva. A exceção é o manual do goiano Henrique de
Almeida Silva, que recomenda a exploração econômica de algumas espécies, conforme se

2
Sobre a relação entre homens e animais ver Thomas (2010).
3
Para a visão da natureza como recurso natural, ver Figueirôa, 1987, p. 98.
4
Ver Ferraro 2014 e 2015.

4
verá mais abaixo. Os caçadores não querem ver extintos os objetos de seu prazer: os
animais na natureza selvagem. Esses caçadores conhecem a bibliografia científica a
respeito das aves publicadas em sua época, bem como os relatos de viajantes europeus que
aqui estiveram.
Ao estudar esses manuais procuramos nos deter nas considerações que os autores
fazem a respeito do consumo da perdiz e de seu comércio, deixando, por ora, de lado
questões referentes às técnicas de caças, preferências pessoais dos caçadores, relatos de
aventuras na prática desse esporte, que serão abordados em outros eventos.
Emilio Goeldi no seu livro As Aves do Brasil, de 1894, se ocupou pouco da perdiz.
Não menciona qualidade de sua carne, talvez porque não queria estimular a sua caça e
também porque era uma ave abundante e ele parecia prestar as aves que necessitavam ser
protegidas, uma vez que o objetivo de seu livro era servir de base para uma futura
legislação nacional de proteção à caça. Limita-se a descrever a espécie e a dizer que ela “é
perseguida de um modo implacável” (Goeldi, 1894, p. 428)5. Não menciona sua presença
nos mercados, o que nos induz a supor que ainda era abundante ao ponto de não precisar
ser vendida ou inversamente que não existia mais em quantidade suficiente para abastecer
o comércio.
Essa colocação nos leva a outra questão, que será abordada em seguida existiu um
comércio em larga escala de perdiz no Brasil na virada do século XIX para o XX ou até os
anos quarenta, ao menos? Tentaremos provar que há indícios fortes da existência desse
comércio e que ele causou extinção dessas aves.
As pesquisas nessa área são difíceis, pois, excetos os manuais dos caçadores e os
livros científicos dos naturalistas, há carência de fontes e as poucas encontradas são apenas
pequenas notas nos jornais da época que são frequentemente menosprezadas ou mesmo
desprezadas pelos historiadores. Nesse caso, do pouco, procura-se fazer pouco.
Francisco Adolpho Varnhagen, no seu manual do caçador brasileiro, teceu
comentários sobre a caça das perdizes e de suas técnicas, mas não fez considerações sobre
sua utilidade econômica, pois estava preocupado com a caça esportiva. A ênfase recai
sobre as técnicas de caça. A caça para ele não é comercial, mas um esporte para tirar a
aristocracia do ócio que levava ao vício. E para o preparo de soldados, pois a “caça é um

5
Sobre cientistas e pássaros, ver Duarte, 2006 e Ferraro, 2012, dentre outros.

5
simulacro da guerra e para os heróis foi dela seu primeiro tirocínio” (Varnhagen, 1860, p.
10), ou seja, a caça muitas vezes foi o primeiro aprendizado para muitos guerreiros.
Em 1898, Henrique Silva protesta contra o uso de carne de perdiz uruguaia nos
restaurantes do Rio de Janeiro e com o fato do Brasil não exportar para o mercado europeu
como faziam os países platinos6:

É deveras lastimável que o Brasil, onde essas excelentes aves abundam tanto ou
mais que nenhuma parte do mundo, não as exporte preparadas, pelos atuais
processos frigoríficos, como fazem as repúblicas platinas, que abastecem a
Europa, e o que pé mais, nossa própria Capital Federal - como ninguém ignora
-. Só os Estados de Minas, São Paulo e Goiás, para não falar dos estados do Sul,
poderiam abastecer a Europa, inteira, com a vantagem de que as perdizes e
codornas são maiores e mais gordas que as das repúblicas vizinhas (Silva, 1906,
p. 122).

Se Goeldi não tem certeza da presença da perdiz em Goiás, Silva é taxativo: “em
Goiás a perdiz é considerada uma praga, tal a sua abundância”. (Silva, 1906, p. 116). Com
tantas perdizes disponíveis num estado carente de um produto de exportação, seja para o
exterior, seja para outras províncias, o ilustre militar goiano lamenta que se busque esse
produto nos países platinos e que se menosprezem os nossos. Provavelmente, essa
abundância ocorria também em todas as regiões campestres do país. A perdiz, embora não
ande em bandos e não seja domesticada, é bem adaptada à proximidade humana. Sobrevive
em terrenos antropizados, tais como, vestígios de roçados e pastagens. Chega invadir as
roças na busca de sementes de milho recém-plantadas e come espigas ou restos caídos no
chão. É também insetívora. Só não convive com agrotóxicos, pois eliminam os insetos,
uma de suas fontes alimento.
As informações de Henrique Silva sobre a abundância de perdizes no Brasil
naquela época são aceitas sem contestação. Em relatos de viajantes publicados na mídia é
comum de se encontrar alusões aos pios característicos das perdizes rompendo a solidão
dos vastos sertões. Ou mesmo à sua aparição súbita pelos caminhos ou aos sustos que
pregam aos viajores quando levantam voo7. Por exemplo, J. Godoy, que em 1899, fez uma
excursão ao interior goiano comenta: “Às vezes, para disfarçar minhas contrariedades (...)

6
Essas aves eram transportadas em carros frigoríficos, certamente nos mesmos navios que exportavam carne
bovina para a Europa. No Brasil, os frigoríficos chegarão na segunda década do século XX.
7
Recentemente esse pesquisador foi surpreendido pelo voo estrepitoso de uma perdiz na Trilha do Tatu, no
campus da Universidade Estadual de Goiás, que fica na divisa entre o urbano e o rural.

6
espantava a prediz esquiva que, fugindo, não previa que os projeteis lhe fossem quebrar as
asas e tombá-la agonizante em terra.” (Godoy, 1908, p. 3)8.
Essa é a primeira condição para haver caça comercial - a existência de uma grande
população de aves que permita sua exploração com lucros – pode concluir que ela está
preenchida.
A segunda condição diz respeito à procedência dessas aves.
Os jornais do Rio de Janeiro, São Paulo e Rio Grande do Sul trazem com certa
frequência anúncios classificados sobre o comércio de perdizes, mas nem sempre é
precisar a origem delas. Sobre as perdizes uruguaias, por exemplo, nas fontes consultadas,
somente Henrique Silva faz menção e um jornal gaúcho fizeram menções a respeito.
Mesmo as de procedência nacional, não se sabe a origem. O jornal O Correio da
Tarde, da capital imperial, informava em 28 de agosto de 1858, página 4, que a cidade do
Rio de Janeiro, na semana anterior, havia importado por navegação de cabotagem, dentre
inúmeros gêneros, um “anacoreta9” de perdiz. As perdizes chegavam de barco de algum
ponto do Brasil, mas não foi possível apurar sua procedência. Provavelmente essas aves
estavam conservadas no sal.
Em Juiz de Fora, MG o jornal Pharol anunciava com destaque: “2$200 - Lata de
perdiz de Buenos Ayres; na Marlon Brandi”. Porém não diz a capacidade dessa lata. No
mesmo anúncio informava que um quilo de aço para broca era vendido por $600. A lata de
perdiz tinha um valor superior em mais de três vezes em relação aço. E esses anúncios se
repetiam por semanas. Embora anunciadas como de Buenos Aires, pode ser que fossem
uruguaias, ou mesmo brasileiras, vendidas como uruguaias para se aumentar os preços. E
não abasteciam somente restaurantes.
Em Campinas, SP, a Casa da Aliança Luso Brasileira anunciava “Muita Atenção,
chegou a ultima hora: feijão verdes, em latas (em conservas). (...) Perdiz, idem, idem. (...)
E facas modernas para abrir latas.” (Gazeta de Campinas, 1870, p. 3). No anúncio

8
Todavia, faz uma reflexão que parece uma mea culpa: “E o animal que ri e chora, sente o prazer do mal não
se contentando em ser o rei da criação, demonstrando o quanto o orgulho humano é feroz e estúpido”
(Godoy, 1908, p. 3). Apesar dessa crise de consciência, continua matando.
9
Ancoreta: pequeno barril usado para carregar água, vinho ou aguardente no lombo de animais. A sua
capacidade talvez fosse de 20 litros. Hoje são chamados de corote e de uso comum sob as carrocerias de
caminhões que fazem viagens de longo percurso.

7
campineiro não é possível de se prever origem da perdiz, mas como essa era uma casa
importadora, presume-se que eram importadas, como eram os outros produtos anunciados.
A perdiz era uma ave popular cantada em versos populares publicadas na imprensa,
embora não tivesse atingido o prestigio do sabiá, que virara quase um símbolo nacional,
depois da Canção do Exílio, de Gonçalves dias. O bom paladar da carne da galinácea, mais
os prazeres da caça, que a colocava em evidencia, pois para o leigo a impressão é a de que
para mata-la e comê-la, se moviam mundos e fundos, contribuíam para aumentar seu
consumo.
Vamos no ater aos dois exemplos. No primeiro,

Tenho visto perdigueiros

De raça muito apurada
Ficarem bons veadeiros;
E gosos sem valer nada10
Caçarem a codorniz
E levantarem a perdiz (Fidelis, 1858, p. 31).

Ou na quadrinha seguinte de 1915, que tinha a função de preencher espaços em

branco na hora de diagramar o jornal.

Que a nação ande à matroca,

Que morra a pátria infeliz...
Como é bom correr biboca,
Como é bom matar perdiz (Carmo, 1915, p. 1).

Ou seja, a nação pode andar sem rumo, pode morrer, mas o trovador não abre mão
de percorrer as áreas isoladas, distantes, desconhecidas e de difícil penetração e de... caçar
perdiz!
A caça da perdiz, mais que de qualquer outro animal, fazia parte também do
imaginário da nação como prazer máximo e isso pode ser percebido quando os jornalistas,
poetas e outros literatos falam de suas atividades de lazer.
As caçadas de pessoas importantes também viravam notícias, às vezes em tom meio
jocoso, mas que serviam para documentar os hábitos da elite.

10
Gosos eram, no século XIX, cães sem raça definida. Perdigueiros e veadeiros eram cães especializados em
caçar perdizes e veados, respectivamente.

8
 O Doutor Gomide11, de espingarda a tiracolo, é um rei dentro do mato (...) tem
tanta inclinação (...) para a caçada, que não pode passar muito tempo sem dar
um tiro. Por isso, ele, cada ano desaparece por um ou dois meses da cidade,
para curar a saudade que sente da bicharada e da passarada. Aí já se sabe: é
um destroço. Cada tiro é um que cai. Dizem, porém, que quando ele não vai
para Itapetininga para aquele fim, caça aqui mesmo na cidade (Commercio de
São Paulo. 1905, p. 3).

Eis um exemplo a ser invejado, pois podia passar dois meses caçando e ainda caçar
fora das férias. Que prazer em saborear caça resultantes de tantos prazeres! Os leitores se
deliciavam só em ler. E como não caçavam mais, pois nos arredores da capital paulista não
havia mais caça strito sensu, compravam no mercado a caça que viva ou em conserva que
chegava de longe pelas mãos dos comerciantes. A ausência da caça na capital paulista nos
faz supor que a última frase da citação tratar-se de uma maledicência do jornalista, assim
como Capistrano de Abreu quando dizia que Goeldi e seu primo saiam à noite para caçar
pererecas12.
O próprio Campos Sales, ex-presidente declarava em 1905 que sempre foi caipira e
quase nunca deixou de sê-lo, dorme as nove e meia e que só tinha “por vício, a caçada de
perdiz” (A Federação, 1905, p. 1). Um ex-presidente declarando na mídia que tinha por
vício caçar perdiz é uma propaganda imensa para a perdiz.

O prestigio da perdiz como alimento também vinha da inserção dela na mídia em

função de ser um prato servido em banquetes em homenagens a autoridades e artistas.
O jornal Commercio de São Paulo, numa coluna, na qual comentava noticias de outros
jornais não perdoou ao comentar sobre a visita do então presidente campos Sales que se
encontrava na Europa, e que oferecera “um almoço íntimo” a Thobias Barreto. O menu
era: “peixe de forno, omelete, aspargo, perdiz perigueux, costeletas de carneiro ao petit
pois”. O presidente parece não conter sua saudade das perdizes, mas as servidas nesse
banquete são as perdizes europeias, que alias também eram comercializadas no Brasil,
trazidas vivas ou em latas, que não são as mesmas. O próprio Goeldi é enfático em mostrar
a diferença:

11
Trata-se de Francisco de Assis Peixoto Gomide (1849 - 1906), advogado, que havia sido vice-presidente do
Estado e era presidente do senado estadual.
12
Dizia Capistrano, em carta de 1893, a um amigo: “nosso amigo Dr. Goeldi terminou desde janeiro o
volume sobre as aves, que ficou com 450 páginas in folia. Está-se preparando agora para passar aos reptis e
anfíbios. Todas as noites sai de lampião, com o primo, atrás das pererecas, que se têm visto zonzas” (Abreu,
1977, p. 190).

9
 Convirá, porém, empregar esta denominação popular [da Rhynchotus
Rufescens] com certas reservas, porquanto seria erro acreditar que a nossa
perdiz constitui, sem mais exame, o equivalente brasílico da que na Europa se
conhece pelo nome de “Perdiz” (espécies de Perdix e Caccabís, nomeadamente
a C. rubra), não sendo ela mais do que um termo de comparação peculiar à
nomenclatura do amador da arte venatória (Goeldi, 1896, p. 427).

O jornalista usa de forte sarcasmo ao comentar a notícia sobre o banquete oferecido

por Campos Sales a Tobhias Barreto e expressa um desejo:

Que delicia, caramba!... Com que supremo desprezo, meu Deus! Com que
muxoxo eu olhei hoje o mísero prato de açorda que me apresentou, ao jantar, o
meu sórdido hoteleiro... Que desejo de pedir: olhe um salto de perdiz perigueux
que salte! Mas consultei minhas algibeiras e achei-as vazias e limpas
(Commercio de São Paulo, 1898, p. 1).

O desejo de comer a perdiz ao molho francês também deve ter passado perla cabeça
de todos seus leitores.
No banquete oferecido ao presidente eleito Afonso Penna, na cidade gaúcha de Rio
Grande pelas autoridades locais também constava, entre outros acepipes, a perdiz, não
mais à francesa, mas ao molho madeira à Lauro Muller, um destacado político catarinense.
A descrição desse banquete publicada pelo jornal porto alegrense A Federação, em 1906,
impressiona ainda hoje pelo alto grau de refinamento. Como o jornalista a faz em tom de
exaltação, a vontade de experimentar as iguarias só faz aumentar, até mesmo nesse
pesquisador (perdão leitores).
Esses banquetes e outros não mencionados funcionam como verdadeiros estímulos
a que se comam perdizes, sejam elas caçadas diretamente ou compradas no mercado.
Como é sabido, as classes menos abastadas naquela época tendiam a imitar o
comportamento das elites.
Outro aspecto que favorecia a propaganda em favor da perdiz eram as frequentes
menções a esse alimento nos folhetins europeus de origem portuguesa e francesa
publicados nos jornais do país inteiro e com frequência.
Portanto, outra condição para existir comércio de perdizes em grande escala estava
preenchida, havia um mercado consumidor criado pela tradição da caça e pela publicidade.
Entretanto, vida moderna não permitia mais que o alimento fosse obtido diretamente nas

10
idas ao campo, dado a sua rarefação em locais próximos e os altos custos das caçadas. Mas
como essa ave viva ou abatida chegava ao consumidor?
Pra que a caça chegasse ao mercado é necessário o desenvolvimentos de métodos
de conservação da carne. As pesquisas indicaram quatro. 1) o salgamento; 2) a
conservação em banha; 3) a conservação por esterilização em latas soldadas e 40 a
refrigeração. O uso de conservantes químicos também começava a ser difundido pela
Revista da Sociedade Auxiliadora Nacional. Nesse caso, propunha-se o acetato sódico, mas
não encontramos exemplos concretos.
O salgamento foi citado por Henrique Silva como prática para quando se pretendia
matar bastante aves e conservar a carne por muito tempo, mas não faz comentários
explícitos sobre o comércio dessa carne salgada. Salgavam em barris filhotes de tuiuiús, de
jaburus e de alguns palmípedes, como os marrecos. Os filhotes dos jaburus eram
arrancados dos ninhos quando já se encontravam grandes, mas ainda não emplumados,
portanto não podiam voar. Ou os caçadores subiam nas árvores, ou quando isso não era
possível, derrubavam-nas e os capturavam. Eram mortos aos centos, depenados,
descabeçados e destripados. Em seguida colocados em barricas com grande quantidade de
sal. Esse serviço somente era feito de madrugada, pois com o calor do sol, eles poderiam
apodrecer. Couto de Magalhães, segundo o autor, que era seu amigo pessoal, provou e
aprovou esses filhotes assados frescos e em salmoura de três dias, mas segundo ele, diziam
que em conserva velha ficavam melhor ainda. Com as perdizes, o procedimento, uma vez
abatidas as aves, era o mesmo. As fontes não mencionam aves salgadas, mas sim barris de
aves, mas como os barris eram hermeticamente fechados, não se pode falar, até onde se
pode apurar que continham carne salgada ou se era conservada por outros métodos. Hoje
se encontram carnes e peixes salgados nos mercados, sobretudo nos mercados populares.
A conservação em banha é comum ainda hoje em locais onde não há eletricidade.
Consiste em mergulhar os animais depenados e limpos em banha de porco fervente, fritá-
las, esperar esfriar, armazenar e ir consumindo pequenas em porções ao longo do tempo.
Para servir, basta aquecer e a gordura é reutilizada. Algumas famílias na zona rural ainda
conservam a carne de porco assim em função da tradição e da memoria afetiva, embora
não haja mais necessidade. Essa técnica de conservação preserva o sabor dos alimentos.

11
 Bento de Arruda faz um comentário sobre a abundância das perdizes e os excessos
dos caçadores. Segundo ele:

há caçadores que se comprazem em praticar verdadeira hecatombe. Matam

trezentas, quatrocentas, quinhentas perdizes, que metem em barris com banha,
depois de preparadas, e mandam ao mercado ou aos amigos, perdendo também
grande quantidade por mal preparo (Arruda, 1925, p. 112).

Embora Arruda comente sobre a abundância dessas aves, a dimensão das caçadas
ainda não foram suficientemente dimensionadas, apesar de pesquisas exaustivas.
A conservação da ave por pasteurização ou por esterilização, também chamada de
perdiz em lata, talvez fosse a que apresentasse maior eficiência. Consistia em cozer o
alimento numa mistura de agua, óleo e sal na medida do paladar e esterilizar no fogo,
depois colocá-las em latas, que eram imediatamente lacradas com os tampos soldados.
A Federação ensinava a fazer conservas caseiras:

“Da mesma maneira [que as frutas] é conservada a perdiz a codorna,

franguinho, a linguiça, lombo de porco e qualquer espécie de carne, usando-se
banha de porco refinada ou um molho no lugar de água e sal” Em seguida
recomendava expressamente: “O segredo das preparações consiste apenas na
judiciosa observância das particularidades: soldas bem executadas e tempo de
fervura estritamente necessário’ (A Federação, 1886, p. 1)

Em seguida explicava cientificamente e didaticamente que havia esporos no ar que

provocavam a deterioração da carne. A polícia abriu inquérito e os médicos depois de
constatarem os óbitos,
Incidentes devidos à má conservação da carne aconteciam: em 1905 uma senhora e
seus cinco filhos foram intoxicados. Enquanto seu marido viajava, ela ganhou uma lata de
perdiz em conserva da vizinha, abriu, achou o aspecto ruim, experimentou, deu para as
crianças e jogou o resto no quintal. Morreram ela, três filhos e treze galinhas. Os médicos
legistas constataram os óbitos e examinaram as crianças ainda enfermas. Além de que,
“para exames toxicológico foram recolhidos vômitos dos enfermos e colocados em duas
garrafas, que serão remetidos ao dr. Antônio Maria Teixeira” (A Federação, 1905, p.1).
Ainda nessa notícia, a informação mais precisa encontrada sobre a procedência de uma lata
de perdiz: jornal a descreve em minúcias: “Vimos uma delas: são pequenas, de forma oval,
pintadas de azul e cintadas lateralmente com uma faixa de papel colorido, onde se lê:

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Minoly e Queirolo, perdizes em escabeche _ cale Burgues n. 45, Montevideu” (A
Federação, 1905, p.1).
Há vários relatos sobre essas incidências.
Sobre a conservação por acetato de sódio, havia uma recomendação a respeito do
das vantagens de seu uso. Em 1873, a Revista da Sociedade Auxiliadora Nacional
publicava em transcrição um artigo assinado pelo francês Dr. Sacc, que desde 1845
pesquisava o processo de conservação de carnes, legumes e frutas pelo uso do Acetato de
sódio, que é um sal químico. Recomendava que se misturasse esse sal na proporção de 25
por centos às carnes, frutas ou legumes, para sua conservação e descrevia os
procedimentos necessários. Esse processo é rápido e barato e permitira um acesso amplo
de toda a população às conservas, que eram caras. Todavia, não se sabe se era usado na
conservação de perdizes e de outras carnes de caça.·.
Essas técnicas de conservação fazem com que o comércio de carne de perdiz se
viabilize. Resta ainda montar a rede de caçadores e comerciantes que são os responsáveis
por todas as etapas deste comércio desde a captura das aves até a chegada delas ao
consumidor final. Não foi possível apurar quem caçava, o preço da ave no campo, quem
eram os intermediários, quem realmente lucrava com esse comércio, como eram feitos
esses contatos. Enfim, ainda muitas perguntas e poucas respostas.
Todavia na década de trinta do século passado ele já estava em franca decadência,
pois havia uma drástica redução da população de perdizes. Eurico Santos (1979, p. 33)
informa que diante desse fato, o Estado de São Paulo, através da Diretoria da Indústria
Animal, vinha tentando domesticar a perdiz para criação em cativeiro, numa tentativa de
suprir essa carência de carne de aves no mercado.

Considerações finais.

Pode-se concluir que havia as condições objetivas para se viabilizar a indústria da

caça da perdiz. Um mercado consumido ávido dessa carne; abundância de aves; a presença
na imprensa de notícias sobre as caçadas e todos os prazeres que ela evoca, sendo um deles
saborear a carne da ave abatida; publicidade involuntária, que consistia na divulgação de
cardápios de grandes banquetes, nos quais a ave era um prato importante, senão o

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principal, e relatos das práticas de caça das elites; publicidade strito senso nos jornais, que
mostravam onde se comprar perdizes. A existência de técnicas de conservação diversas
O consumo dessa ave era distribuído, em maior ou menor grau por todo território
nacional.

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2016.]

14
COMMERCIO DE SÃO PAULO. Dr. Peixoto Gomide. São Paulo, 15 jul. 1905, p. 3.
Disponível em: http://memoria.bn.br/DocReader/227900/15686 Acessado em: 07 set.
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