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APROVEITAMENTO, COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E ANTINUTRICIONAL DA

FARINHA DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA)

Article · June 2010

Source: DOAJ

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3 authors, including:

Cristiane de Oliveira Lopes Nísia Andrade Villela Dessimoni-Pinto

Universidade Federal de Lavras (UFLA) Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri
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 Alim. Nutr., Araraquara
v.20, n.4, p. 669-675, out./dez. 2009
APROVEITAMENTO, COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E
ANTINUTRICIONAL DA FARINHA DE QUINOA
(CHENOPODIUM QUINOA)*
RESUMO: A quinoa é um pseudocereal originário dos
Andes, cultivado há milênios e amplamente distribuído ao
mundo. No Brasil, foi introduzido na década de 90 e, atra-
vés de modificações genéticas, desenvolveu-se a variedade
BRS Piabiru, adaptada para cultivos em solos brasileiros.
Nutricionalmente, destaca-se em relação a muitos cereais,
como o trigo, o milho e a cevada, por apresentar qualida-
de protéica comparável à caseína do leite e pela ausência de
proteínas formadoras de glúten. Além disso, possui elevado
teor de lisina, vitaminas (como tiamina, riboflavina, niacina
e piridoxina) e minerais (como magnésio, zinco, cobre, ferro
manganês e potássio). É essencial a realização de estudos
dos nutrientes e antinutrientes da quinoa, de utilizá-la no pre-
paro e desenvolvimento de receitas isentas de glúten. Diante
disso, o presente estudo objetivou elaborar uma farinha de
quinoa (FQ), caracterizar a sua composição nutricional e an-
tinutricional, além de aproveitá-la na formulação de bolinhos
fritos e avaliar sua aceitabilidade. Para a obtenção da farinha,
os grãos de quinoa foram secos em estufa com circulação
de ar forçada a 60-65oC, triturados e peneirados. A FQ foi
submetida às avaliações da composição centesimal, de al-
guns minerais (potássio, cálcio, ferro e zinco) e antinutricio-
nal (nitrato, ácido oxálico e inibidor de tripsina), sendo ainda
formuladas e avaliadas a aceitabilidade de três preparações
de bolinhos fritos com diferentes adições de FQ em escala
hedônica de 5 pontos. Observou-se que a FQ destacou-se
em proteínas, fibras, cinzas, potássio, ferro, cálcio e zinco.
Os valores (mg/100g) dos antinutrientes encontrados na FQ
foram de 63,26 para o nitrato, 380 para o ácido oxálico e
2,11UTI/mg para inibidor de tripsina, sendo considerados
teores menores aos de outros alimentos vegetais comumente
utilizados na alimentação humana. O bolinho de formulação
com 12,61% de FQ apresentou a maior aceitação dos jul-
gadores, seguido das formulações com 17,79% e 22,40%.
Conclui-se que a FQ destacou-se na maioria dos nutrientes
avaliados, apresentando nutrientes à alimentação humana.
Os antinutrientes avaliados foram baixos, não apresentando,
portanto, riscos à nutrição e à saúde humana. A FQ constitui
* Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq (Edital CTAGRO – Processo nº 50.3011).
** Departamento de Nutrição – Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado – LTBC – Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e
Mucuri – UFVJM – 39100-000 – Diamantina – MG – Brasil. E-mail: nisia.villela@ufvjm.edu.br.
*** Departamento de Zootecnia – Faculdade de Ciências Agrárias – LTBC – UFVJM – 39100-000 – Diamantina – MG – Brasil.
ISSN 0103-4235
Cristiane de Oliveira LOPES**
Gabriel Villela DESSIMONI***
Maite COSTA DA SILVA**
Gilmar VIEIRA***
Nísia Andrade Villela Dessimoni PINTO**
matéria-prima para a elaboração de bolinhos fritos, sendo
bem aceitos pelos julgadores.
PALAVRAS-CHAVE: Aceitabilidade; bolinho; BRS
Piabiru; nitrato; acido oxálico; inibidor de tripsina.
INTRODUÇÃO
Mundialmente, os cereais são considerados os vege-
tais mais importantes para a alimentação humana e animal.
25
A quinoa, ou quínua, é um pseudocereal pertencente à fa-
mília Chenopodiaceae, do gênero Chenopodium, originário
dos Andes. Tem sido cultivada há milênios e amplamente
distribuída ao mundo. 38
No Brasil, desde 1990 a EMBRAPA de Brasília (Re-
cursos Genéticos e Biotecnologia) tem realizado trabalhos
pioneiros com a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) ten-
cionando adaptá-la ao cultivo no Brasil. Das modificações
genéticas da quinoa surgiu a variedade BRS Piabiru, sen-
do o primeiro registro dessa planta como cultivo granífero
no Brasil. Além dessa característica, essa nova variedade,
apresenta condições favoráveis ao cultivo no cerrado. 37
O cultivo e a implementação da quinoa no Brasil
apresenta inúmeras vantagens a diversos setores, como no
de pesquisa, na produção e desenvolvimento, no ambiente,
na economia, no desenvolvimento de novos alimentos, in-
cluindo sua incorporação como matéria-prima no preparo
de suplementos e rações, diferentes formas de consumo,
contribuindo a dieta humana e animal. 39
A quinoa pode ser utilizada no desenvolvimento
de inúmeros produtos industrializados ou caseiros, todos
isentos de glúten. 12 Sabe-se também que alimentos isentos
de glúten é tema fundamental por parte de pesquisadores,
profissionais de saúde e indústria, bem como dos consumi-
dores mais diretos.
A quinoa da variedade BRS Piabiru é adaptada ao
cultivo no Brasil e é originada da linhagem EC 3, selecio-
nada a partir de uma população procedente de Quito, no
669
Equador. O êxito do cultivo e a sua adaptabilidade no Brasil
dependem do melhoramento genético, de estudos de suas
exigências nutricionais, do manejo da planta e da descober-
ta de novas formas de utilização, agregando valor ao produ-
to e estabelecendo melhor comercialização. 39
Sob o ponto de vista nutricional, fator que torna a
quinoa atrativa ao sistema de produção, 39 este pseudocere-
al se destaca frente a muitos cereais, como o trigo e cevada,
3
por apresentar qualidade protéica elevada - comparada à
caseína do leite, ausência de proteínas formadoras de glú-
ten, aspecto nutricional interessante para o tratamento da
doença celíaca. 12 A quinoa possui teor elevado do amino-
ácido lisina, geralmente limitado em cereais. Além disso,
destaca-se em vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina
e piridoxina e minerais como magnésio, zinco, cobre, ferro
manganês e potássio. 14
Um dos principais problemas decorrentes do uso de
vegetais como fonte de nutrientes na alimentação está nos
compostos oriundos de metabolismo secundário e nas con-
centrações elevadas podem originar reações tóxicas e/ou
interferir na biodisponibilidade e digestibilidade de alguns
nutrientes. 30
É essencial a realização de estudos dos nutrientes
e dos fatores antinutricionais dos vegetais de uso conven-
cional e não convencional, a fim de se determinar quais
são os compostos essenciais e prejudiciais ao seu valor
nutritivo. Segundo Castro et al., 12 há necessidade de estu-
dos mais detalhados sobre a composição físico química da
quinoa, além da determinação de seus principais fatores
antinutricionais.
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são
fontes essenciais de nitrogênio para o seu crescimento nor-
mal, interferindo no metabolismo da vitamina A e nas fun-
ções da glândula tireóide, podendo sofrer redução a nitrito
no organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido
à formação de metamioglobina; ou ainda, reagir com ami-
nas secundárias e terciárias formando composto N-nitrosos,
potencialmente carcinogênicos. 42
O efeito tóxico do ácido oxálico no organismo deve-
se à formação de oxalato de cálcio na urina e ao aumento
do risco de formação de cálculos renais, pois o oxalato de
cálcio é pouco solúvel na urina e diminui a disponibilidade
para realização de numerosos processos fisiológicos. 23
A presença do inibidor de tripsina no trato intestinal
reduz a ação da tripsina, responsável pela digestão das pro-
teínas, levando a um aumento na produção enzimática pelo
pâncreas com conseqüente hipertrofia deste órgão, além da
redução de sua taxa de crescimento. Os inibidores de prote-
ases, em sua maioria, são destruídos pelo calor, melhorando
o valor protéico. 10
Estudos sobre os possíveis antinutrientes da quinoa
ainda são escassos e pouco se conhece a respeito de seus fa-
tores antinutricionais e/ou tóxicos que possam comprome-
ter a sua qualidade nutritiva. Há necessidade do conheci-
mento da composição química nutricional e não nutricional
deste pseudocereal, a fim de incorporá-lo de forma efetiva
nas dietas humana e animal e, conseqüentemente, melhorar
a qualidade de vida e a saúde destes.
670
O crescente interesse pela produção e consumo
da quinoa leva a estudos de diferentes cultivares refe-
rentes à produtividade, à tolerância a seca e ao frio e
à resistência a doenças. No entanto, há necessidade de
aproveitá-la como ingrediente de receitas isentas de glú-
ten, principalmente para indivíduos com intolerância a
esta proteína, cujo tratamento, basicamente dietético,
consiste em sua exclusão da dieta.
Diante disso, o presente estudo objetivou elaborar
uma farinha de quinoa (FQ), caracterizar a sua composi-
ção nutricional e antinutricional, aproveitar a FQ na for-
mulação de bolinhos fritos e avaliar a aceitabilidade destes
bolinhos.
MATERIAL E MÉTODOS
Oram utilizados cerca de 30kg de grãos de quinoa
(Cenopodium quinoa var. BRS Piabiru) coletados aleato-
riamente da safra 2008/2009, de Planaltina, DF. O material
foi encaminhado ao Laboratório de Tecnologia de Biomas-
sas do Cerrado, localizado no Campus JK da Universidade
Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) de
Diamantina, MG.
Obtenção da Farinha de Quinoa (FQ)
Os grãos foram previamente lavados em água cor-
rente fria, sob agitação constante por dois minutos, e secos
em estufa com circulação de ar forçada a temperatura 60-
65oC por 48 horas, até cerca de 10 a 12% de umidade. Em
seguida foram finamente triturados em moinho tipo cróton,
modelo TE 580, para obtenção da farinha de quinoa (FQ).
Caracterização Nutricional e Antinutricional da FQ
A FQ foi caracterizada quimicamente de acordo
com as metodologias descritas:
Composição centesimal: realizada de acordo com
metodologia oficial. 1
Minerais: os elementos minerais avaliados foram:
cálcio (Ca), zinco (Zn), potássio (K) e ferro (Fe). A quanti-
ficação foi determinada por espectrofotometria de absorção
atômica com chama de acetileno. 33 O potássio (K) foi de-
terminado por fotometria de chama. 1
Antinutrientes: o nitrato foi determinado segundo
método espectrofotométrico. 13 O ácido oxálico foi deter-
minado por método titulimétrico 1 e a atividade do inibidor
de tripsina por método espectrofotométrico. 21
Formulação dos Bolinhos com Farinha de Quinoa
Para o preparo dos bolinhos utilizou-se a FQ em três
diferentes proporções: ovos (in natura), batata-doce cozi-
da, margarina, água e sal (Tabela 1). Todos os ingredientes
foram misturados em batedeira industrial Paniz, modelo
AB20/10, por cerca de cinco minutos, até obtenção de uma
massa homogênea, sendo esta acondicionada sob refrige-
ração a 12±2oC, em recipiente de polietileno fechado, por
cerca de quatro horas.
 A massa elaborada com FQ foi enrolada e submetida
ao processo de fritura (120-130oC) por aproximadamente
dois minutos, até ficarem dourados. Os bolinhos foram co-
locados em peneira de aço inox para escorrimento do óleo
da fritura e servidos em temperatura ambiente aos julgado-
res para a pesquisa sensorial.
Avaliação Sensorial
Participaram da avaliação sensorial alunos e funcio-
nários aleatórios da UFVJM, sem vínculo de subordinação
com os pesquisadores, que assinaram o termo de consenti-
mento livre e esclarecido conforme Resolução 196/96 do
Ministério da Saúde 5 e processo no 032/2008, do Comitê
de Ética da UFVJM. Os julgadores não eram fumantes, ti-
nham entre 18 e 60 anos e eram de ambos os sexos.
Teste de aceitabilidade
Nesta pesquisa, 42 julgadores não treinados receberam
as diferentes formulações codificadas em três dígitos aleató-
rios, servidas em cabines individuais. A avaliação foi realizada
por meio de escala hedônica de cinco pontos (Figura 1). 20
Índice de aceitabilidade
O índice de aceitação (IA) dos bolinhos foi calcula-
do segundo a fórmula: 40
Em que:
A x 100
IA (%)= A= nota média obtida na formulação;
B B= nota máxima obtida na formulação.
Analise Estatística
Os dados foram analisados por ANOVA para com-
parar os resultados dos tratamentos, das três formulações
dos bolinhos. As médias foram comparadas pelo teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A FQ, variedade BRS Piabiru, apresentou um teor
de umidade de 11,15%, considerado seguro pela legislação
brasileira, que estabelece limite máximo de 15% de umida-
de para farinhas, amidos e farelos. 6
O teor de fibra bruta da FQ estudada encontra-se
próximo àquele registrado por VILCHE et al., 41 que obti-
veram resultados variando de 2,1 a 4,9%, apresentando-se
superiores aos da farinha de trigo (2,3%) e arroz (1,3%) e
próximos aos do fubá (4,7%). 28
O consumo de 100g da FQ supre em 16% as ne-
cessidades diárias de fibra, já que a Organização Mundial
da Saúde - OMS 29 recomenda uma ingestão de 20 a 30g/
dia. Sabe-se que na dieta humana, as fibras desempenham
efeitos fisiológicos benéficos, como a diminuição do risco

Tabela 1 – Formulações dos bolinhos com diferentes proporções da farinha de quinoa.

Farinha de
Formulações Ovos Batata doce Margarina Sal Água
quinoa
(Bolinhos)
g % g % g % g % g % mL %
1 200 22,40 225 25,19 300 33,59 50 5,60 18 2,01 100 11,20
2 150 17,79 225 26,69 300 35,59 50 59,31 18 2,13 100 11,86
3 100 12,61 225 28,37 300 37,83 50 63,05 18 2,27 100 12,61

FIGURA 1 – Modelo de ficha de avalia-

ção de aceitabilidade sensorial dos boli-
nhos com farinha de quinoa.

671
 Tabela 2 – Composição nutricional, mineral e antinutricional da FQ, variedade
BRS Piabiru.
Constituintes
Umidade
Fibra bruta
Cinzas
Proteína
Lipídeo
Carboidratos
Energia (Kcal)
Potássio (mg/100g)
Cálcio (mg/100g)
Ferro (mg/100g)
Zinco (mg/100g)
Nitrato (mg/100g)
Acido Oxálico (mg/100g)
Inibidor de tripsina (UTI*)
* Unidade de tripsina inibida.
e do tratamento de doenças diverticular do cólon, cânceres
e diabetes mellitus, aumentam a saciedade na ingestão de
alimentos e o peso e do volume do bolo fecal, regulam o
metabolismo e excreção de colesterol. 15, 20
O teor de cinzas da FQ estudada foi superior quando
comparado à farinha de quinoa estudada por outros autores
(2,39%). 4 A FQ apresentou teor de cinzas sete e quatro ve-
zes superiores ao arroz e ao trigo, respectivamente. 28
Os teores de proteína na FQ são próximos aos re-
latados na literatura, variando numa faixa de 10 a 18%. 14,
18
Comparando a FQ estudada com outras farinhas comu-
mente utilizadas na alimentação, como o fubá (7,0%) e a
farinha de trigo (10,0%), 28 observa-se que a FQ apresentou
conteúdo de proteína superiores a estas farinhas. A quinoa
é considerada fonte de proteína por apresentar efetiva qua-
lidade protéica comparável à caseína do leite 38
A FQ apresentou 5,12% de lipídeo, estando dentro
da faixa relatada na literatura de 4,5 a 8,7% para a quinoa. 41
Sabe-se que a quinoa possui lipídeos de qualidade por estes
serem ricos em ácidos graxos essenciais, ácidos linoléico,
linolênico e substâncias com potencial antioxidante como
α e γ tocoferol. 22
O teor de carboidratos da FQ foi próximo aos cita-
dos para outras variedades de quinoa (54,1 a 64,2%), 3 e
68,0%.18 Os percentuais obtidos para a FQ foram inferiores
ao arroz (79,0%), à farinha de milho (79,0%) e à farinha de
trigo (75,0%).28
A Organização Mundial de Saúde 29 preconiza que a
dieta humana diária contenha em torno de 60% de seu valor
energético advinda dos carboidratos e no máximo 30% dos
lipídios (ou gorduras) e 15% das proteínas. Desta forma,
os carboidratos de 100g de FQ atendem cerca de 10% da
recomendação sugerida.
Os resultados referentes à composição mineral da
FQ estão descritos na Tabela 2. Com relação ao potássio, a
672
Média ± Desvio padrão
11,15±2,32
3,72±1,37
3,49±1,71
11,52±5,08
5,12±1,78
65,00±3,95
352,16±22,67
809,00±18,30
110,00±17,17
7,52±2,39
7,44±1,39
63,26±4,87
380,10±8,56
2,11±0,70
farinha mostrou-se com valores próximos (809mg/100g)
aos relatados na literatura, de 804mg/100g também para
a quinoa. 36
A FQ mostrou-se com quantidades de cálcio de
110mg/100g, sendo superiores a cereais comumente con-
sumidos no Brasil, como o milho (3mg/100g), o trigo
(18mg/100g) e o arroz (7mg/100g); e vegetais folhosos,
como o espinafre (98mg/100g) e o agrião (133mg/100g). 28
Segundo o Ministério da Saúde, 7 as necessidades
diárias de cálcio para humanos são de 800mg para adul-
tos. Desta forma, 100g da FQ supre cerca de 14% destas
necessidades. Vale ressaltar que a biodisponibilidade de
cálcio é variável nos diversos alimentos: 8 aqueles ricos em
ácidos fítico e oxálico apresentariam uma menor absorção,
enquanto que os ricos em carboidratos e vitamina C teriam
uma maior absorção.
Os teores de ferro na FQ foram de 7,52mg/100g e
próximos de 8,0mg/100g também para a quinoa. 34 A qui-
noa é uma importante fonte de ferro, apresentando maiores
teores do que a cevada, o trigo e o arroz, e representa um
alimento complementar ou nutracêutico, auxiliando no su-
primento das necessidades diárias para este mineral. 39
Segundo a OMS, 29 a recomendação diária de ferro é
de 11mg para homens e 8mg para mulheres adultas. Desta
forma, a FQ estudada supre cerca de 75% destas necessida-
des. Entretanto, sabe-se que o ferro dos alimentos vegetais
encontra-se em uma forma química não totalmente biodis-
ponível e nem sempre a maior freqüência de ferro resultará
em sua maior ingestão e maior absorção, pois tudo isso de-
pende de sua biodisponibilidade na refeição ou à presença
de antinutrientes que podem diminuir sua absorção. 2
Os valores de zinco da FQ são próximos aos en-
contrados para o farelo de arroz (8,30mg/100g), 46 para o
fubá (0,5mg/100g) e para a farinha de trigo (0,7mg/100g).
28
A FQ pode ser considerada fonte de zinco, pois 100g de
FQ suprem cerca de 57% das necessidades diárias reco-
 Tabela 3 – Freqüência de notas atribuídas aos bolinhos formulados com diferentes concentrações
de FQ.
Formulações
Farinha de quinoa (%) Notas Médias (±DP)*
(Bolinhos)
1 22,40
2 17,79
3 12,61
*Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo
teste de Tukey.
mendadas de 12mg/100g para mulheres e 15mg/100g para
homens. 35
O zinco tem se mostrado como componente fun-
cional de mais de 100 enzimas que participam de diversos
processos metabólicos, como o crescimento e multiplica-
ção celular e cicatrização e funcionamento de macrófagos
e linfócitos. 35
Os teores de nitrato (NO3-) encontrados na FQ (Ta-
bela 2) foram três vezes inferiores aos relatados em vege-
tais, como o espinafre, o alface, o rabanete e a beterraba,
que apresentam teores superiores a 100mg/100g do produto
fresco, 19 não oferecendo desvantagem à dieta e à saúde.
Na saliva ou no intestino os nitratos ingeridos na
dieta sofrem redução de nitritos apresentando toxicidade.
Os nitritos entram na corrente sanguínea, oxidam o ferro
(Fe2+ em Fe3+) da hemoglobina produzindo a metahemoglo-
bina e são incapazes de transportar oxigênio para a respira-
ção normal das células dos tecidos, causando a denominada
metahemoglobinemia. 17
Segundo a World Health Organization (WHO), 43
a ingestão diária aceitável (IDA) dos íons nitrato e nitri-
to é de 5,0 e 0,4mg/kg de peso corpóreo, respectivamente.
Portanto, para um adulto de 60kg a ingestão de nitrato não
deve ultrapassar 300mg/dia e de nitrito 24mg/dia, o que
corresponde a 474g da FQ. Desta forma, a farinha não po-
derá colocar em risco a segurança do consumidor.
A farinha estudada apresentou teores inferiores de
ácido oxálico (Tabela 2) em relação a outros alimentos da
mesma família, como o espinafre (822mg/100g) e a beter-
raba (328mg/100g). 34
O ácido oxálico tem sido responsável por um sig-
nificativo número de efeitos prejudiciais ao homem e aos
animais, em destaque à diminuição da biodisponibilidade
de minerais, à irritação gastrointestinal, à contração muscu-
lar ou tetania acompanhada por outros sintomas nervosos, à
diminuição na capacidade de coagular o sangue, à possíveis
lesões nos órgãos excretores, dentre outros, devido à de-
posição de substância celular com grande concentração de
oxalato de cálcio cristalino. 34
Estima-se que uma dieta normal deve conter de 50
a 200mg/dia. Já foram identificados altos níveis de oxalato
em alimentos das famílias Chenopodiaccae e Polygonac-
cae, como o espinafre, o ruibarbo e a beterraba. 24 No entan-
to, os níveis de ácido oxálico em algumas espécies destas
famílias, como a quinoa, são escassos na literatura. 37
Índice de
Aceitabilidade (%)
3,42±0,45 C 68,40% C
3,67±0,22 B 73,40% B
4,02±0,52 A 80,40% A
Comparando os teores do inibidor de tripsina do
presente estudo (2,11 unidade de tripsina inibida - UTI/
mg) com teores de outros vegetais comumente utilizados
para consumo humano no Brasil, esta apresentou valores
inferiores a variedades de feijões (5,71 a 25,14UTI/mg).
9
Desta forma, os teores de inibidor de tripsina da FQ não
oferecem comprometimentos à dieta, ou seja, apresentam
teores aceitáveis deste antinutriente.
Os resultados encontrados para atividade do inibidor
de tripsina na FQ neste trabalho coincidem com os estudos
realizados por outros autores, que encontraram quantidades
de inibidor de tripsina por unidade de amostra de quinoa na
faixa de 1,36 a 5,04UTI. 32
Na Tabela 3 estão dispostos os resultados do teste de
aceitabilidade das três formulações de bolinhos com a FQ.
As formulações com distintas concentrações de FQ
diferiram entre si. O bolinho de formulação 3, com 12,61%
de farinha de quinoa, foi o que apresentou a maior nota,
seguido pelas formulações 2 e 1. Os bolinhos 2 e 3 obti-
veram índices de aceitabilidade superiores a 70%, sendo
considerados aceitos. 40 A quantidade de FQ foi inversa-
mente proporcional ao índice de aceitabilidade, podendo
ser explicado pelo sabor desagradável e típico, comentado
por alguns julgadores nas fichas sensoriais. Vale ressaltar a
importância da quinoa como matéria-prima para a elabo-
ração de produtos que visem os portadores de doença ce-
líaca. A formulação de produtos requer a incorporação de
ingredientes em quantidades adequadas, favorecendo sua
qualidade sensorial.
CONCLUSÕES
A FQ destacou-se em proteínas, fibras, cinzas, po-
tássio, cálcio, ferro e zinco, podendo contribuir nutricional-
mente à dieta humana.
O conteúdo de nitrato, ácido oxálico e inibidor de
tripsina, encontrados na FQ, foram menores do que de outros
alimentos vegetais comumente utilizados na alimentação hu-
mana, podendo ser consumida sem prejuízos à dieta.
Os bolinhos formulados com diferentes proporções
da FQ foram bem aceitos pelos julgadores.
A farinha de quinoa é fonte efetiva dos nutrientes
avaliados e constitui matéria-prima para a formulação de
bolinhos fritos destinados a pacientes celíacos.
673
LOPES, C. O.; DESSIMONI, G. V.; COSTA DA SILVA,
M.; VIEIRA, G.; PINTO, N. A. V. D. Nutritional and
non nutritional characterization of quinoa (Chenopodium
quinoa). Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p. 669-675,
out./dez. 2009.
ABSTRACT: Quinoa is a pseudocereal originating in the
Andes, cultivated for millennia and widely distributed in
the world. Brazil was introduced in the 90’s and through
genetic modification has developed a variety BRS Piabiru,
adapted to cultivation in Brazilian soils. Nutritionally
stands in relation to many cereals such as soybeans, wheat
and barley for such quality comparable to casein protein
from milk, no gluten-forming proteins, high concentrations
of lysine, vitamins such as thiamine, riboflavin, niacin,
pyridoxine and minerals such as magnesium, zinc, copper,
manganese and potassium. It is essential for studies of
nutrients and anti-nutrients of quinoa, and use it in the
preparation and development of gluten-free recipes.
Given this, the present study aimed to develop a meal of
quinoa, to describe their nutritional composition and anti-
nutritional, and enjoy it in the formulation of fritters and
assess its acceptability. To obtain flour, grains of quinoa
were dried in an oven with forced air circulation to 60-65oC,
crushed and sieved. Quinoa flour underwent assessments
of chemical composition of some minerals (potassium,
calcium, iron and zinc) and anti-nutritional (nitrate, oxalic
acid and trypsin inhibitors), and also formulated and
evaluated the acceptability as a hedonic scale of 5 points
of 3 preparations of fritters with different additions of flour
and quinoa. It was observed that the flour of quinoa was
outstanding in protein, fiber, ash, potassium, iron, calcium
and zinc. The values (mg/100g) of anti-nutrients found in
quinoa flour were 63.26 for nitrate, 380 for oxalic acid and
2.11 ICU / mg for antitrypsin levels are considered below
those of other plant foods commonly used in food human.
The cookie formulation with 12.61% of quinoa flour
showed the highest acceptance of the panelists, followed
by formulations with 17.79% and 22.40%. It is concluded
that quinoa flour stood out in most nutrients, contributing
effectively to food. The non nutrients evaluated were not
present low risks to human health and nutrition. Quinoa
flour is a raw material for the preparation of fritters, and
well accepted by the judges.
KEYWORDS: Acceptability; fritters; BRS Piabiru;
nitrate; oxalic acid; trypsin inhibitor.
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