Programa de Qualificação Técnica para o Turismo

(Qualidade, Segurança Alimentar, Ambiente, Segurança e Saúde no Trabalho)

Fase 4 – Processos e Estrutura Documental do SG

Formação em sala

19 de Maio

1
Empresas organizadas têm uma
taxa de esforço menor e uma
maior garantia da Qualidade

Vamos organizar a nossa

empresa?

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 SISTEMAS DE GESTÃO

INTRODUÇÃO

SISTEMA DE GESTÃO
Conjunto de elementos inter-relacionados ou interatuantes de uma organização para o
estabelecimento de politicas e objetivos e de processos para atingir esses objetivos.

NOTA 1 à secção: Um sistema de gestão pode tratar uma única disciplina ou diversas disciplinas (p. ex. qualidade, ambiente,
segurança e saúde no trabalho, energia, gestão financeira).

NOTA 2 à secção: Os elementos do sistema incluem a estrutura organizacional, as funções e responsabilidades, o

planeamento e a operacionalização, a avaliação e a melhoria do desempenho.

NOTA 3 à secção: O âmbito de um sistema de gestão pode incluir toda a organização, funções específicas e identificadas da
organização, secções específicas e identificadas da organização, ou uma ou mais funções dentro de um grupo de
organizações.

3
SISTEMAS DE GESTÃO

INTRODUÇÃO

SISTEMAS REFERENCIAIS TIPOS DE INFORMAÇÃO

QUALIDADE ISO9001:2015 Processos e Gestão de Risco

SEGURANÇA ALIMENTAR CODEX ALIMENTARIUS Pré-Requisitos e Plano

ISO 22000:2005 HACCP (Análise de Perigos)
Procedimentos relacionados
AMBIENTAL ISO 14001:2015 com o ambiente
(ex: Gestão de Resíduos)
Avaliação do Risco associado
SEGURANÇA E SAÚDE NO ISO 45001:2018
TRABALHO às funções e aos
trabalhadores.

4
 SISTEMAS DE GESTÃO

INTRODUÇÃO

O que é um processo?
Um Processo pode ser definido como um “Conjunto de atividades inter-relacionadas que
transformam entradas em saídas”. Essas atividades requerem a alocação de recursos, tais como
pessoas e materiais.

A principal vantagem da abordagem de processos, quando comparada a outras abordagens, está

na gestão e controle das interações entre esses processos e as ligações entre a hierarquia
funcional da organização

Cada processo possui partes interessadas (internas ou externas) que são afetadas pelo processo
e que definem as saídas desejadas de acordo com suas necessidades e expectativas.

Exemplos de partes interessadas?

5
SISTEMAS DE GESTÃO

INTRODUÇÃO

O desempenho de uma organização pode ser aprimorado com o uso da abordagem de processo.
Os processos podem ser gerenciados como um sistema, através da criação e compreensão de
uma rede de processos e de suas interações.

As saídas de um processo podem ser as entradas de outros processos e estar interligadas à rede
ou sistema global.

6
SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO

7
 SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO

Os 7 passos de uma abordagem de processos

1º. Considerar todo o trabalho como um processo, desde a entrada de um pedido até entrega ao
cliente.
2º. Informação sobre todos os requisitos do cliente. É importante identificar não só os clientes
como os fornecedores, assim como as entradas e as saídas de cada processo.
3º. Identificar, envolver e comprometer os responsáveis de processo.
4º. Eliminar processos sem valor. Muitas vezes existem processos que podem ser incorporados
noutros processos existentes, ganhando assim tempo e evitando desperdícios.
5º. Identificar e controlar os fatores críticos e de sucesso para cada processo e do sistema como
um todo.
6º. Implementar e manter um sistema de medição, comparação e registo. Isto serve para ter
métodos de controle de informação para comparação e visualização do estado atual do processo.
7º. Identificar processos de referência que possam ser utilizados como base para a definição de
metas e objetivos da organização.
8
SISTEMAS DE GESTÃO

1º passo a fazer e o mais importante:

Definir o âmbito da
empresa

- Saber o que fazemos!!

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SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
NP EN ISO 9001:2015

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
ESTRUTURA DA NORMA

Ponto 0.3 - Abordagem por processos

Compreensão Eficácia Atingir resultados

Contribui Eficiência pretendidos
Gestão dos processos

A aplicação da abordagem por processos permite: 4º Principio

1. Compreender e satisfazer os requisitos; da Qualidade
2. Considerar os processos em termos de valor acrescentado;
3. Obter um desempenho eficaz nos processos;
4. A melhoria dos processos com base na avaliação de dados e de informação.

Processo: um conjunto de atividades inter-relacionadas que utiliza entradas para disponibilizar um resultado
pretendido*.
*saída, produto ou serviço

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 SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
ESTRUTURA DA NORMA
Ponto 0.3 - Abordagem por processos

Exemplo de uma
representação esquemática
de processo com interação
entre os elementos

S- Supplier
I – Inputs
P – Process
O – Outputs
C - Customers

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
ESTRUTURA DA NORMA
Ponto 0.3 - Abordagem por processos
Ponto 0.3.2 – O ciclo PDCA

MODELO DE GESTÃO
( ciclo da melhoria contínua / ciclo de Demming)

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
ESTRUTURA DA NORMA
Ponto 0.3 - Abordagem por processos
Ponto 0.3.2 – O ciclo PDCA

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
ESTRUTURA DA NORMA
Ponto 0.3 - Abordagem por processos

Principais benefícios
• Melhoria na aptidão para concentrar esforços em processos-chave e oportunidades de
melhoria;
• Resultados consistentes e previsíveis através de um sistema de processos alinhados;
• Desempenho otimizado através de gestão eficaz de processos, utilização eficiente de
recursos e
redução das barreiras entre as funções;
• Permitir que a organização proporcione confiança às partes interessadas quanto à sua
consistência, eficácia e eficiência.

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 SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
ESTRUTURA DA NORMA
Ponto 4.4 – Sistema de gestão da qualidade e respetivos processos
Ponto 4.4.1

A organização deve determinar os processos necessários para o sistema de gestão da qualidade e a sua aplicação em
toda a organização e deve:
a) determinar as entradas (inputs) requeridas e as saídas (outputs) esperadas destes processos;
b) determinar a sequência e interação destes processos;
c) determinar e aplicar os critérios e métodos (incluindo monitorização, medições e indicadores de desempenho
relacionados) necessários para assegurar a operacionalização e o controlo eficazes destes processos;
d) determinar os recursos necessários para estes processos e assegurar a sua disponibilidade;
e) atribuir as responsabilidades e as autoridades para estes processos;
f) tratar os riscos e as oportunidades que sejam determinados de acordo com os requisitos de 6.1;
g) avaliar estes processos e implementar quaisquer alterações necessárias para assegurar que estes processos atingem os
resultados pretendidos;
h) melhorar os processos e o sistema de gestão da qualidade

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
ESTRUTURA DA NORMA
Ponto 4.4 – Sistema de gestão da qualidade e respetivos processos
Ponto 4.4.2

Na medida necessária, a organização deve:

a) manter a informação documentada necessária para suportar a operacionalização dos seus
processos;
b) reter informação documentada para ter confiança em que os processos são implementados
de acordo com o planeado.

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
Estrutura documental

Os documentos controlados (ou de

acordo com a ISO 9001:2015, a
informação documentada) costumam
ser organizados de acordo com a Manual
hierarquia representada pela pirâmide do SG
documental.
Procedimentos

Instruções de Trabalho;
Especificações; Planos

Impressos; Registos

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
Estrutura documental

Documentos associados:
Procedimentos (Manual da
Qualidade)

Instruções de Trabalho

Registos/ Impressos

Ações Corretivas e Preventivas

(Comprometimento da Gestão)

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
Estrutura documental

Esta norma não exige a existência de um Manual da Qualidade, e nem

menciona procedimentos, instruções de trabalho e registos no seu
texto.

Visto que a norma solicita a existência de informação documentada,

uma forma simples de responder a este requisito é beneficiar destes
Documentos de Suporte.

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SISTEMAS DE GESTÃO SEGURANÇA ALIMENTAR
NP EN ISO 22000:2005

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

Gestão
do
Sistema

Comunica Assegurar Programa

ção de Pré-
Interativa SGSA Requisitos

Princípios
HACCP

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

CONCEITOS / REQUISITOS

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS OPERACIONAIS

O que são?

Identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução de perigos
para a segurança alimentar e/ou de contaminação ou proliferação dos perigos para a segurança alimentar
no(s) produto(s) ou no ambiente de produção.

Interligam-se fortemente com as Boas Práticas de Higiene e Fabrico.

Após a análise de perigos, as medidas de controlo seleccionadas são classificadas quanto à necessidade
de serem geridas pelos PPRO’s ou Plano HACCP, tendo em consideração a sua eficácia face aos perigos
identificados.

Cláusulas: 7.5 – Estabelecimento de programas de pré-requisitos operacionais (PPRO’s)

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

CONCEITOS / REQUISITOS

PLANO HACCP /PCC HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo

O que são?

Plano que assegura o controlo do Pontos Críticos de Controlo (PCC), nos termos e nos produtos
considerados.

PCC - Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir ou eliminar
um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável.

Nota: Para chegarmos a uma conclusão de estamos perante um PPRO ou um PCC recorre-se a
árvores de decisão, a do codex alimentarius e outra(s) que integre as questões colocadas na cláusula
7.4.4 – Selecção e avaliação das medidas de controlo.

Cláusulas: 7.6 – Estabelecimento do plano HACCP)

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

4.2 Requisitos de Documentação

A documentação deve incluir:

1- Declarações documentadas quanto à política da segurança alimentar e aos objetivos relacionados;

2- procedimentos documentados e registos requeridos pela Norma;

3- Documentos necessários para a organização assegurar o desenvolvimento, implementação e

atualização eficazes do SGSA.

Os documentos do SGSA devem ser controlados…

25
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

4.2 Requisitos de Documentação

4.2.3 Controlo dos Registos

Os registos servem para proporcionar evidências da conformidade dos requisitos e da operação
eficaz do SGSA.

Estes registos devem ser mantidos legíveis, de fácil identificação e recuperáveis.

Deverá ser estabelecido um procedimento documentado para definir os seguintes controlos

necessários:

- Identificação;
- Armazenagem;
- Proteção;
- Recuperação;
- Tempo de retenção;
- Eliminação.

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

4.2 Requisitos de Documentação

4.2.2 Controlo de Documentos

Os controlos devem assegurar a revisão de todas as alterações propostas ao SGSA.

O procedimento de controlo documental deve definir os controlos necessários:

1. Para aprovar os documentos quanto à sua adequação antes de serem editados;

2. Para rever e atualizar documentos quando necessário e para reaprovar os documentos;
3. Para assegurar que as alterações e o estado atual de revisão dos documentos são identificados;
4. Para assegurar que as versões relevantes dos documentos aplicáveis estão disponíveis nos locais de
utilização;
5. Para assegurar que os documentos se mantêm legíveis e prontamente identificáveis;
6. Para assegurar que os documentos relevantes de origem externa são identificados e a sua
distribuição controlada;
7. Para prevenir a utilização indevida de documentos obsoletos e para assegurar que estes são
adequadamente identificados se forem retidos para qualquer propósito.

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

4.2 Requisitos de Documentação

A documentação de suporte deve incluir, para a utilização de todas as partes interessadas:

- A política da Segurança Alimentar;
- Os objetivos relacionados com a segurança alimentar;
- Os procedimentos documentados:
* Controlo de Documentos
* Controlo de Registos
* Correções
* Ações corretivas
* Tratamento dos produtos potencialmente não seguros
* Retiradas ( simulacros e rastreabilidade)
* Auditoria Interna (Auditorias de Verificação de pré-requisitos)
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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

5.2 Política da Segurança Alimentar

A Gestão de Topo deve definir, documentar e comunicar a sua Política.

A Política da Segurança Alimentar deve:

1. Ser apropriada ao papel da organização na cadeia alimentar;

2. Estar conforme com os requisitos estatutários e regulamentares e com os requisitos da
segurança alimentar, definidos em acordo com o cliente;
3. Ser comunicada, implementada e mantida a todos os níveis da organização;
4. Ser revista para se manter apropriada;
5. Contemplar a comunicação adequada;
6. Ser suportada por objetivos mensuráveis

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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

Estrutura da Documentação

30
 SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 22000:2005

Estrutura da Documentação

Nos níveis hierárquicos apresentados pode incluir-se:

- Planta da instalação;
- Manual de pré-requisitos;
- Programa de controlo de pragas e o registo de documentos relativo a este controlo;
- Plano de higienização;
- Plano de formação e o registo de documentos relativo à sua aplicação;
- Plano de calibração e verificação de equipamentos e respetivos registos;
- Plano HACCP, incluindo a descrição dos produtos e do seu uso esperado, os fluxogramas dos processos
produtivos;
- Documentos utilizados na análise de perigos e no estabelecimento do plano HACCP;
- Lista de identificação de perigos e avaliação de riscos e o procedimento de trabalho para a sua identificação;
- A determinação dos PCC’s e os registos da sua monitorização, incluindo a descrição dos limites críticos para
cada ponto crítico de controlo, as ações corretivas e preventivas das não conformidades;
- A eliminação de produtos e materiais não conformes;
- O plano e relatórios de Auditorias ao sistema;
- As revisões do plano HACCP, etc.
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 Sistema de Segurança Alimentar
Codex Alimentarius
CÓDIGO DE PRÁTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS
PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

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SISTEMAS DE GESTÃO_HACCP

FASES

Na ISO 22000:2005 a
Constituição da equipa HACCP
Equipa HACCP é
designada como ESA
( Equipa de
Descrição do produto
Segurança Alimentar).

Identificação do uso pretendido

Construção do fluxograma

Confirmação do fluxograma no
terreno

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SISTEMAS DE GESTÃO_HACCP

FASES
Identificação e análise de perigos,
análise e identificação de medidas preventivas
para controlo dos perigos identificados. (Princípio 1)

Determinação dos pontos críticos de controlo.

(Princípio 2)

Estabelecimento dos limites críticos de controlo

para cada PCC. (Princípio 3)

Estabelecimento do sistema de monitorização

para cada PCC. (Princípio 4)
34
SISTEMAS DE GESTÃO_HACCP

FASES

Estabelecimento de acções correctivas.

(Princípio 5)

Estabelecimento de procedimentos de verificação.

(Princípio 6)

Estabelecimento de controlo de documentos

e dados. (Princípio 7)

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SISTEMAS DE GESTÃO_HACCP

A (4) Sa Me Ma Cr
IR Índice de Risco Conclusão

M (3) Sa Me Ma Ma
IR ≤4 Risco Satisfatório (Sa) Perigo Potencial

B (2) Sa Me Me Me
4 < IR ≤8 Risco Menor (Me)

D (1) Sa Sa Sa Sa
8 < IR ≤ 12 Risco Maior (Ma) Perigo Relevante

12 < IR ≤ 16 Risco Crítico (Cr) D

(1)
B
(2)
M
(3)
A
(4)
Realizada a avaliação de cada perigo quanto à
Severidade
sua severidade (efeitos adversos sobre a saúde)
e probabilidade de ocorrência

Cláusulas: 7.4 – Análise de perigos

36
ÁRVORE DE
Q1 - Existem medidas
DECISÃO preventivas ?
Modificar a etapa,
(ISO 22000:2005) processo ou produto
NÃO
SIM
SIM
O controlo é necessário, nesta etapa,
para a segurança alimentar ?

Q2 - Esta operação é NÃO

específica para eliminar ou
reduzir o perigo identificado Não é um PCC STOP
a um nível aceitável ?

NÃO
ÁRVORE DE
Q3- Pode a contaminação
DECISÃO
com o perigo identificado (codex alimentarius)
ocorrer acima do nível
aceitável, ou aumentar para SIM
níveis inaceitáveis ?

NÃO

SIM Não é um PCC STOP

SIM

Q4 - Irá uma operação

subsequente eliminar o
perigo identificado ou
NÃO PCC
reduzir a sua probabilidade
de ocorrência a um nível 37
aceitável ?
HACCP 2º o codex alimentarius vs
ISO 22000:2005

38
Correspondência entre ISO22000 e HACCP

39
Correspondência entre ISO22000 e HACCP
(Continuação)

40
SISTEMAS DE GESTÃO AMBIENTAL
NP EN ISO 14001:2015

41
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 14001:2015

ESTRUTURA DA NORMA

42
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 14001:2015

CONCEITOS / REQUISITOS

A norma não exige uma análise de ciclo de vida formal.

As organizações devem analisar cada etapa do ciclo de vida do produto ou serviço que pode
estar sob seu controlo ou influência:
 Design e desenvolvimento
 Aquisição de matérias-primas
 Produção
 Transporte ou fornecimento
 Utilização
 Tratamento de fim-de-vida e
 Destino final dos seus produtos e serviços
Fonte: ISO 14001:2015

43
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 14001:2015

Informação Documentada

* Informação Documentada = documentos e registos.

* Registos (que fazem referência a documentos que evidenciam a conformidade com

requisitos) = Reter Informação Documentada.

* A necessidade de documentos = manter informação documentada.

A informação documentada deve ser suficiente e adequada, de modo a assegurar um sistema

eficaz.
A norma refere, que pode ser aproveitada informação documentada criada para outros fins, e
que a informação documentada do SGA pode estar integrada com outra informação
documentada.

Compete à Organização determinar qual a informação que suporta o seu SGA, em que meio,
quais as fontes, quais os formatos.

44
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 14001:2015

Informação Documentada
A norma define, em diversas secções, qual a informação documentada que requer e que a Organização deve
assegurar.

45
SISTEMAS DE GESTÃO SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
ISO 45001:2018

46
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 45001:2018

ESTRUTURA DA NORMA

47
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 45001:2018

CONCEITOS / REQUISITOS

Riscos e oportunidades
Quando determinado os riscos e oportunidades para o sistema de gestão de SST e
os seus resultados pretendidos que precisam ser abordados, a organização deve
ter em consideração:
 Perigos 1);
 riscos de SST e outros riscos;
 oportunidades de SST e outras oportunidades;
 requisitos legais e outros requisitos.
1) Fatores sociais (incluindo carga de trabalho, horas de trabalho, represálias, assédio e assédio moral), liderança e cultura na
organização.
Cláusula 6 – Ações para tratar riscos e oportunidades
Fonte: ISO 45001:2018

48
SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 45001:2018

CONCEITOS / REQUISITOS

Revisão pela gestão

Prevê a necessidade de comunicar as saídas relevantes da revisão pela gestão
aos trabalhadores, e quando existam, aos representantes dos trabalhadores.

Cláusula 9.3 – Revisão pela gestão

Fonte: ISO 45001:2018

49
QUESTÕES ?

50
Portugal Cabo Verde Moçambique
Tel. +351 21 361 72 30 Tel. +238 2 621 446 Tel. +258 21 326 773
E-mail: mundiconsulting@mundiconsultig.net E-mail: caboverde@mundiconsulting.net E-mail: mozambique@mundiconsulting.net

Brasil São Tomé e Príncipe Guiné-Bissau

E-mail: brasil@mundiconsulting.net E-mail: saotomeprincipe@mundiconsulting.net E-mail: guinebissau@mundiconsulting.net

Angola India
E-mail: angola@mundiconsulting.net E-mail: india@mundiconsulting.net
www.mundiconsulting.net

junho de 18 51