Sistema Gestão Qualidade Fase3 - TP - MC - 8 - Impressao - VF

Programa de Qualificação Técnica para o Turismo
(Qualidade, Segurança Alimentar, Ambiente, Segurança e Saúde no Trabalho)
Fase 3 – Introdução aos sistemas de Gestão

Formação em sala
8 e 9 de Maio
8 e 9 de Maio de 2018 1
AGENDA
1º Dia
1. SISTEMAS DE GESTÃO_ Introdução
2. SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE_ ISO 9001:2015
2.1 A ESTRUTURA DA NORMA
2.2 CONCEITOS / REQUISITOS
3. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR_ISO 22000:2005
3.1 A ESTRUTURA DA NORMA
4. EXECÍCIO PRÁTICO – Abordagem por processos
5. REFLEXÃO FINAL – partilha de grupo
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AGENDA
2º Dia
5. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR_Codex alimentarius (HACCP)
5.1 AS FASES DE IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP
5.2 COMPARAÇÃO COM A ISO 22000:2005
6. AUDITORIAS DIAGNÓSTICO_Introdução
7. EXECÍCIO PRÁTICO – Diagnóstico organizacional
8. REFLEXÃO FINAL – partilha de grupo
9. OS SISTEMAS DE GESTÃO AMBIENTAL E SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO
9.1 ESTRUTURA DA NORMA
10. AVALIAÇÃO AÇÃO
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8 e 9 de Maio de 2018 4
Os 7 NÍVEIS DE CONSCIÊNCIA_Richard Barret
PESSOAL ORGANIZACIONAL
Serviço à humanidade e contributo

Serviço altruísta social
Fazer a diferença positiva no

mundo Alianças estratégicas e parcerias
Encontrar um sentido na Sentimento de propósito e cultura

existência forte e coesa
Libertar-se dos medos Melhoria e aprendizagem contínua
Sentimento de auto- Elevado desempenho – sistemas e

merecimento/ autoestima processos
Relacionamentos que suportam a

Sentindo-se protegido e amado organização
Satisfazendo necessidades Viabilidade financeira e segurança

fisiológicas e de sobrevivência das pessoas
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SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO
SISTEMA DE GESTÃO
Conjunto de elementos inter-relacionados ou interatuantes de uma
organização para o estabelecimento de políticas e objetivos e de
processos para atingir esses objetivos.
NOTA 1 à secção: Um sistema de gestão pode tratar uma única disciplina ou diversas disciplinas
(p. ex. qualidade, ambiente, segurança e saúde no trabalho, energia, gestão financeira).
NOTA 2 à secção: Os elementos do sistema incluem a estrutura organizacional, as funções e
responsabilidades, o planeamento e a operacionalização, a avaliação e a melhoria do
desempenho.
NOTA 3 à secção: O âmbito de um sistema de gestão pode incluir toda a organização, funções
específicas e identificadas da organização, secções específicas e identificadas da organização,
ou uma ou mais funções dentro de um grupo de organizações.
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SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO
As normas dos sistemas de gestão têm vindo a harmonizar-se em termos

de:
Facilitar a integração
 Estrutura;
 Texto base;
 Termos e definições;
 Acrescendo os requisitos específicos de cada disciplina no âmbito, na
cláusula 8 – Operacionalização.
Anexo SL – guia para a elaboração de normas para sistemas de gestão.
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SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO
MODELO DE GESTÃO
( ciclo da melhoria contínua / ciclo de Demming)
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SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO
A ESTRUTURA DE ALTO-NÍVEL_ Anexo SL

1. Âmbito
2. Referencias normativas
3. Termos e definições
4. Contexto da Organização
5. Liderança
6. Planeamento
7. Suporte
8. Operacionalização
9. Avaliação de desempenho
Anexo SL – guia para a elaboração de normas para sistemas de gestão.
10.Melhoria
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SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO
BENEFÍCIOS do uso de normas harmonizadas:

 Melhoria do desempenho da atividade nas várias vertentes
 Melhoria da gestão de riscos e oportunidades
 Melhoria da reputação e imagem da organização
 Incremento da eficiência
 Incremento do envolvimento e comprometimento
 Ganhos na integração de sistemas
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SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO
SISTEMAS REFERENCIAIS
QUALIDADE ISO9001:2015
SEGURANÇA ALIMENTAR ISO 22000:2005

CODEX ALIMENTARIUS
AMBIENTAL ISO 14001:2015
SEGURANÇA E SAÚDE NO ISO 45001:2018

TRABALHO
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SISTEMAS DE GESTÃO
INTRODUÇÃO
Estrutura documental
Manual
do SG
Procedimentos
Instruções de Trabalho;
Especificações; Planos
Impressos; Registos
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SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
NP EN ISO 9001:2015
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SISTEMAS DE GESTÃO_ISO 9001:2015
Não devemos esquecer, no entanto, que a implementação dos

requisitos da ISO 9001 e provavelmente continuará a ser, o ponto
de entrada para a maior parte das Organizações que procuram
implementar qualquer sistema de gestão formal.
Nigel H.Croft
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A adoção de um sistema de gestão da qualidade é uma decisão

estratégica de uma organização que pode ajudar a melhorar o seu
desempenho global e proporcionar uma base sólida para iniciativas
de desenvolvimento sustentável.
Fonte: NP EN ISO 9001:2015
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OBJETIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO
Esta Norma especifica requisitos para um sistema de gestão da qualidade quando uma organização:
a) necessita demonstrar a sua aptidão para, de forma consistente, fornecer produtos e serviços que
satisfaçam tanto os requisitos do cliente como as exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis;
b) visa aumentar a satisfação do cliente através da aplicação eficaz do sistema, incluindo processos
para a melhoria do sistema e para a garantia da conformidade tanto com os requisitos do cliente como
com as exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis.
Todos os requisitos desta Norma são genéricos e pretende-se que sejam aplicáveis a qualquer
organização, independentemente do seu tipo ou dimensão, ou dos produtos e serviços que
fornece.
NOTA 1: Nesta Norma os termos “produto” ou “serviço” aplicam-se apenas a produtos ou serviços destinados a, ou
requeridos por, um cliente.
NOTA 2: Exigências estatutárias e regulamentares podem ser referidas como exigências legais.
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ESTRUTURA DA NORMA
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CONCEITOS / REQUISITOS
CONTEXTO DA ORGANIZAÇÃO
Compreender o contexto da organização é um processo. Este processo determina
fatores que influenciam o propósito, os objetivos e sustentabilidade da organização.
Tem em consideração fatores internos tais como valores, cultura, conhecimento e
desempenho da organização. Tem também em consideração fatores externos tais
como o enquadramento legal, tecnológico, concorrencial, comercial, cultural, social e
económico.
O propósito de uma organização pode ser expresso, por exemplo, através da sua
visão, da sua missão, das suas políticas e dos seus objetivos.
Cláusula 4 – Contexto da organização
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brainstorming
SWOT
As estratégias devem minimizar Tirar o máximo partido dos

ou ultrapassar os pontos fracos pontos fortes para minimizar os
e fazer face às ameaças efeitos de ameaças detectadas
Desenvolver estratégias que

Tirar o máximo partido dos
minimizem os efeitos negativos
pontos fortes para aproveitar
dos pontos fracos e aproveitem
as oportunidades detectadas
as oportunidades detectadas
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PARTES INTERESSADAS
O conceito de parte interessada estende-se para além de um foco exclusivamente no cliente. É
importante ter em consideração todas as partes interessadas relevantes.
Uma parte do processo para a compreensão do contexto da organização consiste na identificação das
suas partes interessadas. As partes interessadas relevantes são as que proporcionam risco
significativo para a sustentabilidade da organização se as suas necessidades e expectativas não
forem satisfeitas. As organizações definem quais os resultados que são necessários para proporcionar
valor a essas partes interessadas relevantes tendo em vista reduzir esse risco.
As organizações atraem, captam e retêm o apoio das partes interessadas relevantes de quem depende o
seu sucesso.
Cláusula 4 – Contexto da organização
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ABORDAGEM POR PROCESSOS

A abordagem por processos envolve a definição e a gestão sistemáticas dos processos e das suas
interações, de forma a obter os resultados pretendidos de acordo com a política da qualidade e a
orientação estratégica da organização. Os processos e o sistema podem ser geridos como um todo
utilizando o ciclo PDCA com um foco global no pensamento baseado em risco que vise tirar vantagem
das oportunidades e prevenir resultados indesejados.
Processo: um conjunto de atividades inter-relacionadas ou interatuantes que utiliza entradas para

disponibilizar um resultado pretendido*.
*saída, produto ou serviço
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CONCEITOS / REQUISITOS_Abordagem por Processos
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Hierarquia de processos
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4.4.1 A organização deve determinar os processos necessários para o sistema de gestão da

qualidade e a sua aplicação em toda a organização e deve:
a) determinar as entradas1*) requeridas e as saídas2**) esperadas destes processos;
b) determinar a sequência e interação destes processos;
c) determinar e aplicar os critérios e métodos (incluindo monitorização, medições e indicadores de
desempenho relacionados) necessários para assegurar a operacionalização e o controlo eficazes
destes processos;
Cláusula 4.4 Sistema de gestão da qualidade e respetivos processos

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d) determinar os recursos necessários para estes processos e assegurar a sua disponibilidade;

e) atribuir as responsabilidades e as autoridades para estes processos;
f) tratar os riscos e as oportunidades que sejam determinados de acordo com os requisitos de 6.1;
g) avaliar estes processos e implementar quaisquer alterações necessárias para assegurar que estes
processos atingem os resultados pretendidos;
h) melhorar os processos e o sistema de gestão da qualidade.

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4.4.2 Na medida necessária, a organização deve:

a) manter a informação documentada necessária para suportar a operacionalização dos seus
processos;
b) reter informação documentada para ter confiança em que os processos são implementados de
acordo com o planeado.

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PENSAMENTO BASEADO EM RISCO - o foco no pensamento baseado em risco está integrado em

toda a nova norma, segundo o qual uma Organização precisa de identificar os riscos e oportunidades
associados as suas atividades, e tomar medidas pra reduzir os riscos de produzir P/S não conformes.
Todos os processos necessários para o SGQ, têm de ser geridos utilizando o cilco Plan-
Do_Check_Act mas alguns necessitam de um maior grau de controlo que os outros, se estiverem a
contribuir para a capacidade da Organização cumprir os seus objetivos. Não é intenção da ISO
9001:2015, exigir que todas as Organizações adoptem metodologias formais de gestão de
risco, mas sim provocar uma mentalidade de “pensamento baseado risco”. Simplificando, tal
significa considerar o risco qualitativamente e, dependendo do contexto da Organização,
quantitativamente, definir o rigor e grau de formalidade necessários para planear e controlar as
atividades e processos individuais.
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O “PBR - pensamento baseado no risco” é algo que todos

adoptamos automaticamente nas decisões mais básicas do nosso dia-a-dia.
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CONCEITOS / REQUISITOS_Pensamento Baseado no Risco
A adoção de abordagens orientadas ao “pensamento baseado no risco” nos Sistemas de

Gestão das organizações é assumir a prevenção como prática proactiva, sistémica e holística a
todo o sistema.
Consiste numa abordagem sistemática, para identificar e controlar os riscos no sistema, através
dos processos, de modo a prevenir ou mitigar efeitos de situações indesejáveis que ponham em
causa a capacidade da organização concretizar os seus objetivos.
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CONCEITOS / REQUISITOS_Pensamento Baseado no Risco
RISCO - Efeito da incerteza.

NOTA 1 à secção: Um efeito é um desvio ao esperado - positivo ou negativo.
NOTA 2 à secção: A incerteza é o estado, ainda que parcial, de deficiência de informação (3.8.2), relacionado com a
compreensão ou conhecimento de um evento, sua consequência ou verosimilhança.
NOTA 3 à secção: O risco é frequentemente caracterizado por referência a potenciais eventos (como definido no Guia ISO
73:2009, 3.5.1.3) e consequências (como definido no Guia ISO 73:2009, 3.6.1.3), ou a uma combinação destes.
NOTA 4 à secção: O risco é frequentemente expresso em termos de uma combinação das consequências de um evento
(incluindo alterações nas circunstâncias) com a verosimilhança (como definida no Guia ISO 73:2009, 3.6.1.1) de ocorrência
associada.
NOTA 5 à secção: A palavra “risco” é por vezes utilizada quando há apenas a possibilidade de consequências negativas.
NOTA 6 à secção: Este é um dos termos comuns e definições básicas para as normas de sistemas de gestão da ISO propostos
no Anexo SL do Suplemento ISO Consolidado à Parte 1 das Diretivas ISO/IEC. A definição original foi modificada ao ser
acrescentada a Nota 5 à secção.
Fonte: ISO 9000:2015
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Estabelecimento do contexto
GESTÃO DE RISCOS
ISO 31000:2018
Monitorização e Revisão
Apreciação do risco
Comunicação e consulta
Identificação do risco
Análise do risco
Avaliação do risco
Tratamento do risco
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BENEFÍCIOS
Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um sistema de

gestão da qualidade baseado nesta Norma são:
a) a aptidão para fornecer de forma consistente produtos e serviços que satisfaçam
tanto os requisitos dos clientes como as exigências estatutárias e regulamentares
aplicáveis;
b) facilitar oportunidades para aumentar a satisfação do cliente;
c) tratar*) riscos e oportunidades associados ao seu contexto e objetivos;
d) a aptidão para demonstrar a conformidade com requisitos especificados do
sistema de gestão da qualidade.
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EXERCÍCIO Nº1
– Modelo conceptual dos processos
– Mapeamento de um processo
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SISTEMAS DE GESTÃO SEGURANÇA ALIMENTAR
NP EN ISO 22000:2005
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ELEMENTOS CHAVE
COMUNICAÇÃO INTERACTIVA (Rastreabilidade, integração na cadeia alimentar,..)
SISTEMA DE GESTÃO ( Ferramenta de gestão, integrável com outros referenciais de gestão)
PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS( Bases indispensáveis à implementação do HACCP)
PRINCÍPIOS DO HACCP (7 princípios consagrados no Codex Alimentarius)
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ESTRUTURA DA NORMA
1. Objectivo e campo de aplicação

2. Referência normativa
3. Termos e definições
4. Sistema de gestão de segurança alimentar
5. Responsabilidade da gestão
6. Gestão de recursos
7. Planeamento e realização de produtos seguros
8. Validação, verificação e melhoria do sistema de segurança alimentar
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Esta Norma especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar em que uma
organização, que opere na cadeia alimentar, necessita de demonstrar a sua aptidão para controlar os
perigos para a segurança alimentar, de modo a garantir que um alimento é seguro no momento do
consumo humano.
É aplicável a todas as organizações, independentemente da dimensão, que estão envolvidas
em qualquer aspecto da cadeia alimentar e querem implementar sistemas que, de forma
consistente, permitam fornecer produtos seguros. Os meios para ir ao encontro dos requisitos
desta Norma podem ser realizados pela utilização de recursos internos e/ou externos.
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Esta Norma específica requisitos que permitem a uma organização:

a) planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gestão da segurança alimentar destinado a fornecer
produtos que, de acordo com a utilização prevista, são seguros para o consumidor;
b) demonstrar a conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança alimentar;
c) avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relativos à segurança alimentar
acordados mutuamente, de modo a melhorar a satisfação do cliente;
d) comunicar eficazmente as questões relativas à segurança alimentar, aos seus fornecedores, aos clientes e às partes
mais relevantes interessadas na cadeia alimentar;
e) assegurar que actua em conformidade com a sua política declarada sobre segurança alimentar;
f) demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes; e
g) procurar certificar ou registar o seu sistema de gestão da segurança alimentar, por uma organização externa, ou fazer
uma auto-avaliação ou auto-declaração da conformidade com esta Norma..
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3.2 cadeia alimentar

Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processamento, distribuição,
armazenagem e manuseamento de um género alimentício e seus ingredientes, desde a produção
primária até ao consumo.
NOTA 1: Isto inclui a produção de alimentos para animais produtores de géneros alimentícios e para
animais destinados à produção de géneros alimentícios.
NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produção de materiais destinados a entrar em
contacto com os géneros alimentícios ou com as matérias-primas.
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CADEIA ALIMENTAR
Organizações directas Organizações indirectas
 Produção primária Produtores de equipamento para a indústria
 Produção Alimentos para animais Material de embalagem
 Produção alimentar / Transformação Agentes de limpeza
 Operadores de transporte e Produtores de pesticidas, fertilizantes e
armazenagem medicamentos veterinários
 Grossistas Aditivos e ingredientes
 Retalhistas, Restauração e Catering Fornecedores de serviços
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3.1 segurança alimentar

Conceito de que um género alimentício não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou
ingerido de acordo com a utilização prevista.
NOTA 1: Adaptado da referência.
NOTA 2: Segurança alimentar está relacionada com a ocorrência de perigos para a segurança
alimentar e não inclui outros aspectos da saúde humana relacionados, por exemplo, com a má
nutrição.
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3.3 perigo para a segurança alimentar

Agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício, ou na condição de género
alimentício, com potencial para causar um efeito adverso para a saúde.
8 e 9 de Maio de 2018 43
PRÉ-REQUISITOS FÍSICOS
O que são?
São constituídos por uma vasto leque de condições físicas aplicáveis às infra-estruturas, equipamentos e
utensílios. São necessárias, muitas delas imprescindíveis, para a implementação de um Sistema de
Segurança Alimentar.
Interligam-se fortemente com as Boas Práticas de Higiene e Fabrico.
Estabelecidos
 Regulamento (CE) nº 852/2004
 Codex Alimentarius - PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
 Legislação específica do Sector de actividade.
Cláusulas: 6.3 – Infra-estrutura e 6.4 – Ambiente de trabalho
8 e 9 de Maio de 2018 44
PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
O que são?
Actividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia
alimentar apropriado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e
géneros alimentícios seguros para o consumo humano.
Estabelecidos
 Regulamento (CE) nº 852/2004
 Codex Alimentarius - PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
 Legislação específica do Sector de actividade.
Cláusulas:7.2 – Programa de pré-requisitos (PPR)
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Constituição da equipa HACCP
Descrição do produto
Identificação do uso pretendido
Construção do fluxograma
Confirmação do fluxograma no
terreno
Cláusulas:7.3 – Etapas preliminares a análise de perigos
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PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS OPERACIONAIS
O que são?
Identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução de perigos
para a segurança alimentar e/ou de contaminação ou proliferação dos perigos para a segurança alimentar
no(s) produto(s) ou no ambiente de produção
Interligam-se fortemente com as Boas Práticas de Higiene e Fabrico.
Após a análise de perigos, as medidas de controlo seleccionadas são classificadas quanto à necessidade
de serem geridas pelos PPRO’s ou Plano HACCP, tendo em consideração a sua eficácia face aos perigos
identificados.
Cláusulas: 7.5 – Estabelecimento de programas de pré-requisitos operacionais (PPRO’s)
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PLANO HACCP /PCC HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
O que são?
Plano que assegura o controlo do Pontos Críticos de Controlo (PCC), nos termos e nos produtos
considerados.
PCC - Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir ou eliminar
um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável.
Nota: Para chegarmos a uma conclusão de estamos perante um PPRO ou um PCC recorre-se a
árvores de decisão, a do codex alimentarius e outra(s) que integre as questões colocadas na cláusula
7.4.4 – Selecção e avaliação das medidas de controlo.
Cláusulas: 7.6 – Estabelecimento do plano HACCP)
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VERIFICAÇÕES INDIVIDUAIS
O que são?
Confirmação, através de evidência objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos.
Estabelecidos
Check-list de verificação de todo o cumprimento do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar.

Realizadas pela própria empresa.
Cláusulas: 7.8 – Planeamento da verificação
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1.SAÚDE E HIIGINE PESSOAL
SIM NÃO
1.1. Todos os colaboradores têm documento médico (anual) que atesta a

sua aptidão para manipular produtos alimentares.
1.2. As feridas, cortes e outras lesões cutâneas a descoberto estão

protegidas por penso estanque e penso e luvas se nas mãos.
1.3. Os colaboradores usam o vestuário protector (farda e touca), nos locais

de torra e embalamento.
1.4. As unhas estão curtas e isentas de pinturas/verniz.
1.5. É respeitado o não uso de bijouterias referido no Procedimento P.02 –

Saúde e Higiene Pessoal
1.6. Existe um estojo de primeiros socorros com tesoura, gaze esterilizada,

líquido desinfectante, adesivo e pensos, luvas e máscaras.
1.7. Os lavatórios estão equipados com toalhetes de papel, sabão

VERIFICAÇÕES INDIVIDUAIS
bactericida e receptáculo tapado para os toalhetes usados.
2. ARMAZENAMENTO
CHECK-LIST
2.1. Os sacos de café estão colocados em cima de palletes.
2.2 As palletes são mantidas a uma distância mínima de 5 cm entre si, e de

45 cm da parede.
2.3. A humidade relativa na zona de armazenamento de café seco e igual ou

inferior a 74%. (verificar no higrómetro colocado na parede).
2.4. Os rolos de filme para fabrico de sacos de café são envolvidos em

película retráctil, quando em não utilização.
2.5. O Produto “Não Conforme” encontra-se devidamente identificado.
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Cláusula: 7.10 – Controlo da não conformidade
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VALIDAÇÕES
O que são?
Obtenção da evidência de que as medidas de controlo geridas pelo plano HACCP e pelos PPR
operacionais são eficazes.
Recorrer
 Bibliografia
 Análises aos Produtos
Cláusulas: 8.2 – Validação das combinações das medidas de controlo
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BENEFÍCIOS
Benefícios de implementação da ISO 22000:2005:
 Reconhecimento Internacional
 Sustenta os princípios HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius
 Harmoniza as normas internacionais e sectoriais de segurança alimentar
 Base única de referência para auditorias de 1ª, 2ª ou 3ª parte
 Certificável por organismos de certificação (3ª parte)
 Promoção de um Sistema de Gestão Integrado: Alinhada à estrutura do modelo de gestão

da norma ISO9001 e da ISO14000
 Enquadra o cumprimento dos requisitos estatutários e regulamentares
 Adaptada a toda a cadeia “do campo ao prato”- Produção primária até o consumidor final
8 e 9 de Maio de 2018 53
Benefícios de implementação da ISO 22000:2005 - continuação:
 Oportunidade de melhoria e optimização dos processos (GESTÃO)
 Melhoria na realização do produto
 Melhoria na comunicação
 Melhoria na eficiência e resultados
 Cumprimento dos requisitos estatutários, regulamentares e de clientes
 Motivação e envolvimento dos colaboradores
 Imagem e Prestígio
 Vantagens concorrenciais
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Sistema de Segurança Alimentar
Codex Alimentarius
CÓDIGO DE PRÁTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS
PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
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SISTEMAS DE GESTÃO_HACCP
FASES
Constituição da equipa HACCP
Descrição do produto
Identificação do uso pretendido
Construção do fluxograma
Confirmação do fluxograma no
terreno
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FASES
Identificação e análise de perigos,
análise e identificação de medidas preventivas
para controlo dos perigos identificados. (Princípio 1)
Determinação dos pontos críticos de controlo.

(Princípio 2)
Estabelecimento dos limites críticos de controlo

para cada PCC. (Princípio 3)
Estabelecimento do sistema de monitorização

para cada PCC. (Princípio 4)
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FASES
Estabelecimento de acções correctivas.

(Princípio 5)
Estabelecimento de procedimentos de verificação.

(Princípio 6)
Estabelecimento de controlo de documentos

e dados. (Princípio 7)
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FASES
EQUIPA HACCP
O Coordenador – pessoa com boa visão do conjunto dos processos de fabrico da

empresa;
Técnicos internos – colaboradores da Produção, Laboratório, outros 1
Técnicos externos – consultor externo com conhecimentos em microbiologia,

toxicologia e metodologia HACCP.
1) Em determinados momentos poder-se-á convocar elementos de outras áreas para as reuniões para
assegurar uma completa informação
8 e 9 de Maio de 2018 59
SISTEMAS DE GESTÃO_HACCP
A (4) Sa Me Ma Cr
IR Índice de Risco Conclusão
M (3) Sa Me Ma Ma
IR ≤4 Risco Satisfatório (Sa) Perigo Potencial
B (2) Sa Me Me Me
4 < IR ≤8 Risco Menor (Me)
D (1) Sa Sa Sa Sa
8 < IR ≤ 12 Risco Maior (Ma) Perigo Relevante
12 < IR ≤ 16 Risco Crítico (Cr) D

(1)
B
(2)
M
(3)
A
(4)
Realizada a avaliação de cada perigo quanto à
Severidade
sua severidade (efeitos adversos sobre a saúde)
e probabilidade de ocorrência
Cláusulas: 7.4 – Análise de perigos
8 e 9 de Maio de 2018 60
Q1 - Existem medidas
preventivas ?
Modificar a etapa,
processo ou produto
NÃO
SIM
SIM
O controlo é necessário, nesta etapa,
para a segurança alimentar ?
Q2 - Esta operação é NÃO

específica para eliminar ou
reduzir o perigo identificado Não é um PCC STOP
a um nível aceitável ?
NÃO
Q3- Pode a contaminação

ÁRVORE DE DECISÃO
com o perigo identificado (codex alimentarius)
ocorrer acima do nível
aceitável, ou aumentar para SIM
níveis inaceitáveis ?
NÃO
SIM Não é um PCC STOP
SIM
Q4 - Irá uma operação

subsequente eliminar o
perigo identificado ou
NÃO PCC
reduzir a sua probabilidade
de ocorrência a um nível
aceitável ?
8 e 9 de Maio de 2018 61
HACCP 2º o codex alimentarius vrs ISO 222
8 e 9 de Maio de 2018 62
Correspondência entre ISO22000 e HACCP
8 e 9 de Maio de 2018 63
AUDITORIAS DIAGNÓSTICO
INTRODUÇÃO
 As auditorias diagnóstico servem para verificar os estado de um sistema face a um

referencial.
 Geralmente são preparados check-list de verificação com base nos requisitos do

referencial.
 Refletem a “big picture” da organização (o que cumpre/ não cumpre, tem / não tem).
 Servem de suporte ao planeamento de ações a desenvolver com vista a

implementação do referencial em causa.
8 e 9 de Maio de 2018 64
INTRODUÇÃO
 O check-list pode ser preenchido individualmente, por várias pessoas da

organização, reunindo-se assim várias perspectivas. Posteriormente são
analisados os resultados de cada um e determinado um resultado consensual.
 O mesmo check-list poderá ser utilizado pela organização na realização de

auditorias internas, de forma a assegurar que todos os requisitos do referencial
foram verificados.
8 e 9 de Maio de 2018 65
INTRODUÇÃO
Os vários tipos de auditoria:
 1ªparte – auditorias internas
 2ª parte – auditorias externas a fornecedores
 3ª parte – auditorias externas realizadas pela entidade certificadora

(certificação e de acompanhamento)
8 e 9 de Maio de 2018 66
INTRODUÇÃO
AUDITORIA
Processo sistemático, independente e documentado para obter evidência objetiva e respetiva avaliação objetiva,
com vista a determinar em que medida os critérios da auditoria são cumpridos.
NOTA 1 à secção: Os elementos fundamentais de uma auditoria incluem a determinação da conformidade de um
objeto de acordo com um procedimento executado por pessoas que não têm responsabilidades em relação
ao objeto auditado.
NOTA 2 à secção: Uma auditoria pode ser uma auditoria interna (primeira parte) ou uma auditoria externa
(segunda ou terceira parte) e pode ser uma auditoria combinada ou uma auditoria conjunta.
Fonte: ISO 9000:2015
8 e 9 de Maio de 2018 67
INTRODUÇÃO
NOTA 3 à secção: As auditorias internas, por vezes denominadas auditorias de primeira parte, são conduzidas
por ou em nome da própria organização, para revisão pela gestão ou para outros propósitos internos,
podendo constituir o suporte para uma declaração de conformidade por parte da organização. A
independência pode ser demonstrada pela não existência de responsabilidades em relação à atividade
auditada.
NOTA 4 à secção: As auditorias externas incluem as que geralmente se denominam por auditorias de segunda
e de terceira partes. As auditorias de segunda parte são conduzidas por partes com interesse na organização,
tais como clientes, ou por outras pessoas em seu nome. As auditorias de terceira parte são conduzidas por
organizações auditoras externas independentes, como sejam as que proporcionam certificações ou registos
de conformidade, ou por agências governamentais.
NOTA 5 à secção: Este é um dos termos comuns e definições básicas para as normas de sistemas de gestão da ISO propostos no
Anexo SL do Suplemento ISO Consolidado à Parte 1 das Diretivas ISO/IEC. A definição e as Notas à secção originais fora
8 e 9 de Maio de 2018 68
EXERCÍCIO Nº2
Auditoria diagnóstico
8 e 9 de Maio de 2018 69
SISTEMAS DE GESTÃO AMBIENTAL
NP EN ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 70
ESTRUTURA DA NORMA
1. Âmbito
2. Referências normativas
4. Contexto da organização
5. Liderança
6. Planeamento
7. Suporte
8. Operacionalização
9. Avaliação de desempenho
10. Melhoria
8 e 9 de Maio de 2018 71
ESTRUTURA DA NORMA
8 e 9 de Maio de 2018 72
O objetivo da presente Norma é o de proporcionar às organizações um

enquadramento para proteger o ambiente e responder às alterações das condições
ambientais, em equilíbrio com as necessidades socioeconómicas. Esta Norma
especifica requisitos que permitam a uma organização atingir os resultados
pretendidos que estabelece para o seu sistema de gestão ambiental.
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 73
SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL

Parte do sistema de gestão utilizada para gerir os aspetos ambientais, cumprir as
obrigações de conformidade e tratar os riscos e oportunidades.
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 74
ASPETO AMBIENTAL
Elemento das atividades, produtos ou serviços de uma organização que interage ou
que pode interagir com o ambiente.
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 75
IMPACTE AMBIENTAL
Alteração no ambiente, adversa ou benéfica, resultante, total ou parcialmente, dos
aspetos ambientais de uma organização.
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 76
Determinar os riscos e oportunidades relacionados com os seus aspetos

ambientais, as suas obrigações de conformidade e outras questões e requisitos
identificados em 4.1 e 4.2 1) que necessitam de ser tratados para:
 garantir que o sistema de gestão ambiental pode atingir os seus resultados
pretendidos;
 prevenir ou reduzir efeitos indesejáveis, incluindo o potencial para condições
ambientais externas afetarem a organização;
 atingir a melhoria contínua.
1) 4.1 Compreender a organização e o seu contexto; 4.2 Compreender as necessidades e as expectativas
das partes interessadas
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 77
Riscos e oportunidades
A organização deve implementar ações para tratar quaisquer riscos e oportunidades com
impacto (positivo ou negativo) nos resultados do SGA.
– Implícito um Pensamento Baseado “na Gestão de” Riscos
Cláusula 6.1 Ações para tratar riscos e oportunidades

Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 78
A norma não exige uma análise de ciclo de vida formal.

As organizações devem analisar cada etapa do ciclo de vida do produto ou serviço que pode
estar sob seu controlo ou influência:
 Design e desenvolvimento
 Aquisição de matérias-primas
 Produção
 Transporte ou fornecimento
 Utilização
 Tratamento de fim-de-vida e
 Destino final dos seus produtos e serviços
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 79
A gestão de topo deve demonstrar que está envolvida nas ações-chave do SGA.
A gestão de topo deve demonstrar liderança e compromisso com o sistema.
A gestão de topo deve conservar a responsabilidade e obrigação de prestar contas
(accountability) para garantir que as ações são executadas e para assegurar a eficácia do
SGA.
Cláusula 5– Liderança
A.5 – lLiderança (Anexo A)
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 80
A comunicação com partes interessadas permite assegurar a implementação eficaz do

sistema de gestão ambiental.
 O quê?
 Quando?
 Com quem?
 Como?
Deve garantir-se a qualidade da informação a comunicar.
 Transparência;
 Consistência;
 Fiável
Cláusula 7.4 – Comunicação
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 81
Melhoria do desempenho ambiental

É reconhecido que o desempenho ambiental pode ser melhorado através da
operacionalização de um SGA e não está dependente da melhoria do próprio SGA.
A melhoria do desempenho ambiental é um dos resultados pretendidos de um
SGA.
Cláusula 9 - Avaliação do desempenho

Cláusula 9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação
A.9 Desempenho Ambiental (Anexo A)
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 82
Melhoria do desempenho ambiental

É reconhecido que o desempenho ambiental pode ser melhorado através da
operacionalização de um SGA e não está dependente da melhoria do próprio SGA.
A melhoria do desempenho ambiental é um dos resultados pretendidos de um
SGA.
Cláusula 9 - Avaliação do desempenho

Cláusula 9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação
A.9 Desempenho Ambiental (Anexo A)
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 83
BENEFÍCIOS
Uma abordagem sistemática à gestão ambiental pode fornecer à gestão de topo informação para ter sucesso a longo
prazo e criar opções para contribuir para o desenvolvimento sustentável mediante:
 a proteção do ambiente, através da prevenção ou mitigação de impactes ambientais adversos;
 a mitigação dos potenciais efeitos adversos das condições ambientais sobre a organização;
 o apoio à organização no cumprimento das obrigações de conformidade;
 a melhoria do desempenho ambiental;
 o controlo ou influência da forma como os produtos e serviços da organização são concebidos, fabricados,
distribuídos, consumidos e lhes é dado destino final, utilizando uma perspetiva de ciclo de vida que possa prevenir
que os impactes ambientais sejam involuntariamente transferidos para outras etapas do ciclo de vida;
 a obtenção de benefícios financeiros e operacionais que possam resultar da implementação de alternativas
ambientalmente sólidas que fortaleçam a posição da organização no mercado;
 a comunicação da informação ambiental às partes interessadas relevantes.
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 84
SISTEMAS DE GESTÃO SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
ISO 45001:2018
8 e 9 de Maio de 2018 85
PORQUÊ UMA NORMA ISO ?
O estudo justificativo identificou que a ISO 45001 deveria:

 possibilitar que as organizações proporcionem ambientes de trabalho seguros e saudáveis;
 ser genérica e relevante para todos os tipos e tamanhos de organizações, operando em qualquer setor e ser
capaz de acomodar diversas condições geográficas, culturais e sociais;
 ser aplicável na mais ampla gama possível de organizações com diferentes graus de maturidade de seu
SGSST;
 especificar os componentes essenciais de um SGSST;
 permitir que as organizações demonstrem conformidade com os requisitos; o permitir que as organizações
identifiquem, avaliem e controlem os seus riscos para a SST e melhorem seu desempenho da SST;
 alinhar com outras normas de sistemas de gestão (em particular ISO 14001para sistemas de gestão
ambiental).
Fonte: ISO 14001:2015
8 e 9 de Maio de 2018 86
BENEFÍCIOS ESPERADOS
 Fornecer clareza sobre questões dos SG SST;

 Promover envolvimento da liderança e participação dos trabalhadores no SG
 SST;
 Pensamento baseado em risco para o SG SST, bem como para riscos de SST; o Alinhamento
da política e dos objetivos da SST com a direção estratégica da organização;
 Integração do SG SST nos processos de negócios da organização; o Linguagem simplificada,
estrutura comum e termos
8 e 9 de Maio de 2018 87
Este documento especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança e saúde no

trabalho (SST), e fornece orientações para a sua utilização, para permitir que uma
organização proporcione locais de trabalho seguros e saudáveis, através da prevenção de
lesões e afeções da saúde relacionados com o trabalho, bem como através da melhoria
proativa do desempenho da SST.
Este documento é aplicável a qualquer organização que deseje estabelecer, implementar e

manter um sistema de gestão da SST para melhorar a saúde e segurança no trabalho,
eliminar perigos e minimizar riscos para a SST (incluindo deficiências do sistema), tirar
vantagens das oportunidades de SST, e tratar não conformidades do sistema de gestão SST
associadas às suas atividades.
8 e 9 de Maio de 2018 88
ESTRUTURA DA NORMA
1. Âmbito
2. Referências normativas
4. Contexto da organização
5. Liderança e participação dos trabalhadores
6. Planeamento
7. Suporte
8. Operacionalização
9. Avaliação de desempenho
10. Melhoria
8 e 9 de Maio de 2018 89
ESTRUTURA DA NORMA
8 e 9 de Maio de 2018 90
Contexto da organização
Fornece uma maior compreensão das questões importantes que podem afetar,
positiva ou negativamente, a maneira como a organização gere as suas
responsabilidades, desenvolve as atividades e atinge os resultados no domínio da
SST.
Cláusula 4.1 – Compreender a organização e seu contexto

Fonte: ISO 45001:2018
8 e 9 de Maio de 2018 91
Consulta e participação dos trabalhadores

A organização deve estabelecer, implementar e manter processo(s) consulta e
participação dos trabalhadores em todos os níveis e funções aplicáveis, e quando
existam, dos representantes dos trabalhadores no desenvolvimento, planeamento,
implementação, avaliação de desempenho e ações para melhoria do sistema de
gestão de SST.
Cláusula 5 – Liderança e participação dos colaboradores

Cláusula 5.4 – Consulta e participação dos trabalhadores
Fonte: ISO 45001:2018
8 e 9 de Maio de 2018 92
Riscos e oportunidades
Quando determinado os riscos e oportunidades para o sistema de gestão de SST e
os seus resultados pretendidos que precisam ser abordados, a organização deve
ter em consideração:
 Perigos 1);
 riscos de SST e outros riscos;
 oportunidades de SST e outras oportunidades;
 requisitos legais e outros requisitos.
1) Fatores sociais (incluindo carga de trabalho, horas de trabalho, represálias, assédio e assédio moral), liderança e cultura na
organização.
Cláusula 6 – Ações para tratar riscos e oportunidades
Fonte: ISO 45001:2018
8 e 9 de Maio de 2018 93
Revisão pela gestão

Prevê a necessidade de comunicar as saídas relevantes da revisão pela gestão
aos trabalhadores, e quando existam, aos representantes dos trabalhadores.
Cláusula 9.3 – Revisão pela gestão

Fonte: ISO 45001:2018
8 e 9 de Maio de 2018 94
Incidente, não conformidade e ação corretiva

 A organização deve estabelecer, implementar e manter o(s) processo(s)
necessário(s), que inclui o reporte, a investigação e a tomar de ações, para
determinar e gerir incidentes, e não conformidades.
 Deve avaliar, com a participação dos trabalhadores e o envolvimento de outras
partes interessadas relevantes, a necessidade de ações corretivas para eliminar
a(s) causa(s) raiz do incidente ou da não conformidade, de modo a evitar a sua
repetição ou ocorrência noutro local.
Cláusula 10.2 – Incidente, não conformidade e ação corretiva

Fonte: ISO 45001:2018
8 e 9 de Maio de 2018 95
Incidente
ocorrência(s) decorrente(s) do, ou no curso do trabalho, que podem ou não resultar
em lesões e problemas de saúde.
NOTA 1 à seção: Um incidente em que lesões e/ou problemas de saúde ocorrem é referido por alguns
como um "acidente". NOTA 2 à seção: Um incidente em que não ocorram lesões e problemas de saúde,
mas tenham o potencial para acontecer
pode ser referido como um "quase acidente”.
NOTA 3 à seção: Embora possa haver uma ou mais não conformidades (3.34) relativas a um incidente, um
incidente também pode ocorrer onde não há nenhuma não conformidade.
Fonte: ISO 45001:2018
8 e 9 de Maio de 2018 96
Portugal Cabo Verde Moçambique
Tel. +351 21 361 72 30 Tel. +238 2 621 446 Tel. +258 21 326 773
E-mail: mundiconsulting@mundiconsultig.net E-mail: caboverde@mundiconsulting.net E-mail: mozambique@mundiconsulting.net
Brasil São Tomé e Príncipe Guiné-Bissau

E-mail: brasil@mundiconsulting.net E-mail: saotomeprincipe@mundiconsulting.net E-mail: guinebissau@mundiconsulting.net
Angola India
E-mail: angola@mundiconsulting.net E-mail: india@mundiconsulting.net
www.mundiconsulting.net
maio de 18 97

Sistema Gestão Qualidade Fase3 - TP - MC - 8 - Impressao - VF

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CONCEITOS / REQUISITOS_Abordagem por Processos

CONCEITOS / REQUISITOS_Abordagem por Processos

CONCEITOS / REQUISITOS_Abordagem por Processos

CONCEITOS / REQUISITOS_Abordagem por Processos

4.4.1 A organização deve determinar os processos necessários para o sistema de gestão da

Cláusula 4.4 Sistema de gestão da qualidade e respetivos processos

CONCEITOS / REQUISITOS_Abordagem por Processos

d) determinar os recursos necessários para estes processos e assegurar a sua disponibilidade;

Cláusula 4.4 Sistema de gestão da qualidade e respetivos processos

CONCEITOS / REQUISITOS_Abordagem por Processos

4.4.2 Na medida necessária, a organização deve:

Cláusula 4.4 Sistema de gestão da qualidade e respetivos processos

PENSAMENTO BASEADO EM RISCO - o foco no pensamento baseado em risco está integrado em

O “PBR - pensamento baseado no risco” é algo que todos

CONCEITOS / REQUISITOS_Pensamento Baseado no Risco

A adoção de abordagens orientadas ao “pensamento baseado no risco” nos Sistemas de

CONCEITOS / REQUISITOS_Pensamento Baseado no Risco

RISCO - Efeito da incerteza.

Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um sistema de

COMUNICAÇÃO INTERACTIVA (Rastreabilidade, integração na cadeia alimentar,..)

SISTEMA DE GESTÃO ( Ferramenta de gestão, integrável com outros referenciais de gestão)

PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS( Bases indispensáveis à implementação do HACCP)

PRINCÍPIOS DO HACCP (7 princípios consagrados no Codex Alimentarius)

1. Objectivo e campo de aplicação

Fonte: NP EN ISO 22000:2005

OBJETIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO

Fonte: NP EN ISO 22000:2005

Esta Norma específica requisitos que permitem a uma organização:

3.2 cadeia alimentar

Fonte: NP EN ISO 22000:2005

3.1 segurança alimentar

Fonte: NP EN ISO 22000:2005

3.3 perigo para a segurança alimentar

Fonte: NP EN ISO 22000:2005

Constituição da equipa HACCP

Identificação do uso pretendido

Cláusulas:7.3 – Etapas preliminares a análise de perigos

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS OPERACIONAIS

Interligam-se fortemente com as Boas Práticas de Higiene e Fabrico.