Manual 11 Capitulo 2

2 NORMAS TÉCNICAS DA PRODUÇÃO DE UVA
PARA PROCESSAMENTO - VINHO E SUCO
Samar Velho da Silveira

Alexandre Hoffmann
Lucas da Ressurreição Garrido
Mauro Celso Zanus
Paulo Roberto Coelho Lopes
João Felippeto
Leocir Bottega
Patrícia Coelho
João Carlos Taffarel
George Wellington Bastos de Melo
Giuliano Elias Pereira
Celito Crivellaro Guerra
Marcos Botton
Luciano Gebler
Andrea de Rossi Rufato
Aline Biasoto
Alberto Miele
Marco Antônio Fonseca Conceição
Reginaldo Teodoro de Souza
2NORMASTÉCNICASDAPRODUÇÃODEUVAPARAPROCESSAMENTO-VINHOESUCO
2.1 Introdução
Neste capítulo, apresenta-se a versão atualizada das Normas Técnicas da Produção Integrada de Uva
Para Processamento (PIUP), elaboradas dentro do Projeto da PIUP, pelos pesquisadores da Embrapa
e com a participação efetiva do setor produtivo. No primeiro semestre do ano de 2010 foi obtida a
primeira versão das Normas da PIUP, as quais foram apresentadas ao setor vitivinícola em encontro
realizado nas dependências da Embrapa Uva e Vinho e, em seguida, colocadas na página da instituição
para discussão e participação do setor.
No segundo semestre de 2010, instalaram-se quatro parcelas da PIUP no Estado do Rio Grande do
6XOD¿PGHLQLFLDUDYDOLGDomRGDV1RUPDVQR&DPSR1RDQRVHJXLQWHIRUDPLQVWDODGDVGXDVSDUFHODV
de validação no Estado do Paraná e mais duas no Vale do São Francisco. O Sistema PIUP tem sido
testado, portanto, em condições de clima temperado, subtropical e tropical, abrangendo os principais
polos vitivinícolas do país. As Normas da PIUP estão sendo alteradas de acordo com os resultados
REWLGRV QR FDPSR H DV VXJHVW}HV GR VHWRU SURGXWLYR D ¿P GH REWHUVH R PHOKRU DMXVWH SRVVtYHO j
realidade da vitivinicultura brasileira.
No momento em que o sistema estiver validado, com todos os pré-requisitos cumpridos, as Normas
da PIUP serão encaminhadas à Comissão Técnica Nacional da Produção Integrada de Uva Para
3URFHVVDPHQWRDTXDOFXPSULUiRVWUkPLWHVOHJDLVSDUDSRVWHULRUSXEOLFDomRQR'LiULR2¿FLDOSRUSDUWH
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
As Normas da PIUP, mesmo após sua publicação, não se constituem em regras imutáveis e estanques,
PDVSDVVDPSRUPRGL¿FDo}HVDRORQJRGRWHPSRD¿PGHDMXVWDUHPVHDRVSURJUHVVRVGDFLrQFLDGR
desenvolvimento tecnológico, dos novos procedimentos adotados pelo setor vitivinícola e do conjunto
de leis que regula o setor. Dessa forma, a Embrapa Uva e Vinho disponibiliza no seu sítio <http://www.
cnpuv.embrapa.br/tecnologias/piup> a versão atualizada das Normas Técnicas da PIUP.
(7$3$6 )$=(1'$ ( ,1'Ò675,$ (VWD QRUPD WpFQLFD HVSHFt¿FD UHIHUHVH FRQIRUPH GHWHUPLQDGR
pela Portaria nº 443, do Inmetro, de 23/11/11, às etapas “Fazenda” e “Indústria” da Produção Integrada
de Uvas para Processamento - PIUP, que abrange todos os processos conduzidos na produção agrícola
e no processamento, respectivamente.
16 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

ETAPA FAZENDA
1. Capacitação
1RUPDVWpFQLFDVHVSHFt¿FDVSDUDDSURGXomRLQWHJUDGDGHXYDVSDUD
processamento – PIUP
Áreas temáticas
Obrigatórias Recomendadas Proibidas
1.1 Práticas Capacitar o(s) produtor(es)
agrícolas ou responsável(is) pela
atividade ou técnico
responsável pela propriedade
de acordo com Manual
Técnico da PIUP
1.2 Organização Capacitar o(s) produtor(es)
de produtores ou responsável(is) técnico(s)
em organização associativa e
gerenciamento da Produção
Integrada de Uvas para
Processamento (PIUP)
1.3 Capacitação de Capacitar agentes
multiplicadores multiplicadores no sistema
da PIUP (Técnicos e
extensionistas rurais)
2. Gestão ambiental
Áreas temáticas
2.1 Planejamento Cumprir a legislação
ambiental brasileira vigente
3. Material propagativo
Áreas temáticas
3.1. Mudas Utilizar material vegetal Nos casos de produção Introduzir
sadio, respeitando os própria de mudas, utilizar material
níveis de tolerância para material vegetativo (estacas e vegetal sem
pragas segundo parâmetros gemas) oriundo de programa procedência de
estabelecidos pelo MAPA de limpeza clonal. Escolher origem
ou órgãos competentes,
variedades resistentes ou
com ausência de variação
genotípica considerada tolerantes às pragas de
restritiva à sua produção importância econômica.
econômica. Manter Na ausência de legislação
registro dos tratamentos brasileira referente aos
¿WRVVDQLWiULRVSDUDD parâmetros de qualidade de
propagação de material PXGDREVHUYDUDVGH¿QLo}HV
vegetativo quando em do Manual Técnico da PIUP
viveiros próprios. Os
parâmetros de qualidade
de muda devem obedecer
o Manual Técnico da PIUP.
A aquisição de mudas de
terceiros deve ser feita
em viveiros comerciais
registrados no MAPA
continua...
PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 17

Áreas temáticas
3.2 Porta-enxertos Cumprir a legislação
brasileira vigente no país
quando utilizar plantas
JHQHWLFDPHQWHPRGL¿FDGDV
e dispor dos registros e
localização do material. Os
porta-enxertos, tanto de raiz
nua, quanto com embalagem,
devem apresentar os padrões
GH¿QLGRVQDOHJLVODomR
brasileira vigente e no Manual
Técnico da PIUP
3.3 Cultivar Utilizar uma cultivar copa por
parcela, conforme requisitos
do Manual Técnico da
PIUP. Dispor dos registros e
localização do material
4. Implantação de vinhedos
Áreas temáticas
'H¿QLomRGH Parcela é uma unidade de Utilizar mesmo porta-enxerto na
parcela produção que apresenta parcela
a mesma cultivar copa e a
mesma idade dominante
e esteja submetida ao
mesmo manejo e tratos
culturais preconizados pela
PIUP. Quando houver mais
de um porta-enxerto na
parcela, deve-se anotar essa
informação no caderno de
campo
4.2 Localização Respeitar a aptidão climática
para a cultura da videira nas
diferentes regiões produtoras.
Evitar a implantação de
vinhedos em condições
desfavoráveis, especialmente
em terrenos com declividade
acentuada, conforme Manual
Técnico da PIUP
continua...

Áreas temáticas
4.3. Plantio Realizar o preparo do
solo de acordo com as
recomendações do Manual
Técnico da PIUP
5. Nutrição de plantas
Áreas temáticas
5.1 Fertilizantes Selecionar áreas Proceder à correção em áreas Proceder à
homogêneas dentro da que apresentem os teores de aplicação de
parcela para amostragem nutrientes na folha fora da faixa fertilizantes,
GHVRORVFRPD¿QDOLGDGHGH recomendada. Realizar, em sem o devido
determinar as necessidades vinhedos a serem implantados, registro e com
de fertilizantes e corretivos. a calagem, quando necessária, substâncias tóxicas,
Analisar quimicamente cada pelo menos três meses antes especialmente
área homogênea do solo da do plantio. Utilizar fertilizante metais pesados,
parcela antes da instalação orgânico na adubação de que provoquem
do vinhedo. Estabelecer um crescimento riscos de
programa de fertilização para contaminação do
cada área homogênea, com solo. Colocar em
base em recomendações risco os lençóis
técnicas para a cultura. Na subterrâneos por
fase produtiva, utilizar análise contaminação
química do tecido vegetal química. Aplicar
como ferramenta para nutrientes, inclusive
estabelecer o programa de fertilizantes
adubação. Utilizar fertilizantes foliares, sem a
químicos registrados, recomendação
conforme legislação brasileira técnica. Utilizar
vigente adubos foliares
em misturas
incompatíveis
com agrotóxicos.
Estabelecer
programa de
correção de
GH¿FLrQFLDV
nutricionais
baseado somente
em adubos foliares
continua...

Áreas temáticas
5.2 Manter o registro de entrada
Armazenamento e saída dos fertilizantes
dos fertilizantes inorgânicos disponíveis
inorgânicos e atualizado a cada três
meses; acondicionar em
local coberto, limpo, seco e
separado dos agrotóxicos,
dos produtos colhidos e dos
materiais de propagação;
respeitar a distância de fontes
e cursos de água para risco
de contaminação conforme a
legislação brasileira vigente
5.3 Fertilizantes Quando o fertilizante for Seguir a recomendação técnica Utilizar ou circular
orgânicos comprado é necessário conforme Manual Técnico da com resíduos
que o produto seja PIUP quanto a sua utilização orgânicos não
registrado no MAPA. decompostos
Quando o produto é feito na
propriedade é necessário
o acompanhamento de um
técnico responsável
5.4 Máquinas e Manter os equipamentos
equipamentos de aplicação de fertilizantes
em bom estado operacional.
)D]HUDYHUL¿FDomRQR
mínimo uma vez por ano, por
uma pessoa capacitada
6. Manejo do solo
Áreas temáticas
6.1 Manejo e Adotar técnicas de manejo Manter a diversidade de
conservação do e de conservação do solo, espécies vegetais na parcela,
solo tal como a manutenção favorecendo a estabilidade
da cobertura vegetal nas ecológica e minimizando o uso
entrelinhas, conforme Manual de herbicida
Técnico da PIUP

7. Irrigação
Áreas temáticas
7.1 Cultivo irrigado Administrar a quantidade da Controlar anualmente, por Utilizar água
água de irrigação, em função meio de análise em laboratório para irrigação
dos dados meteorológicos credenciado, o nível de que não atenda
e da demanda hídrica da salinidade aos padrões
cultura da videira conforme da legislação
Manual Técnico da PIUP brasileira
vigente.
Realizar a
fertirrigação com
produtos e, ou,
procedimentos
que ofereçam
riscos de
contaminação
da fonte
hídrica. Utilizar
água residual
sem o devido
tratamento
HVSHFL¿FDGRQR
Manual da PIUP
8. Manejo da parte aérea
Áreas temáticas
8.1 Poda Realizar a poda respeitando Proceder à condução e poda da Manter no
as características da cultivar. videira com o objetivo de obter pomar os ramos
Desinfestar os instrumentos uma copa uniforme, arejada, infestados ou
utilizados na poda bem exposta à captação infectados
da radiação solar e de fácil provenientes da
manejo. Realizar a poda verde: poda de limpeza
desbrota, desnetamento,
desfolha, desponta. Realizar
DSURWHomR¿WRVVDQLWiULDGRV
ferimentos causados pela poda
8.2 8WLOL]DU¿WRUUHJXODGRUHV Evitar o uso de produtos
Fitorreguladores registrados para a cultura da químicos para controle de
de síntese videira crescimento da planta e para o
desenvolvimento de frutos

9. Proteção integrada da planta

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas
9.1 Controle Utilizar herbicidas mediante Dar preferência à utilização de Utilizar
de plantas receituário técnico, conforme métodos mecânicos e culturais herbicidas de
espontâneas a legislação brasileira no controle de plantas daninhas princípio ativo
vigente. Proceder o pré-emergente
registro das aplicações no na linha de
caderno de campo. Utilizar plantio. Utilizar
pulverizadores regulados herbicidas na
para o uso de herbicidas, entrelinha.
em conformidade com as Utilizar recursos
recomendações técnicas do humanos
fabricante. Utilizar produtos sem a devida
de princípio ativo pós- capacitação e
emergente, no máximo, em proteção
duas aplicações anuais
9.2 Controle de Utilizar as técnicas Implantar infra-estrutura Utilizar recursos
pragas preconizadas no Manejo necessária para o registro humanos
Integrado de Pragas (MIP), das condições agroclimáticas, sem a devida
priorizando o uso de outros visando o monitoramento capacitação
métodos de controle, como o das condições favoráveis à em preparo e
cultural, físico e o biológico.
incidência de pragas e doenças aplicação de
Registrar a incidência
de pragas através de agrotóxicos.
monitoramento conforme o Realizar mais de
recomendado no Manual da uma aplicação
PIUP de inseticida
piretróide
por ciclo de
produção para
cultivares
americanas e
mais de duas
aplicações para
viníferas
9.3 Agrotóxicos Utilizar agrotóxicos Utilizar as informações geradas Empregar
registrados para a cultura da em Estações de Avisos, para recursos
videira, mediante receituário orientar os procedimentos humanos
agronômico, conforme a sobre as aplicações de sem a devida
legislação brasileira vigente; agrotóxicos capacitação
utilizar sistemas adequados técnica
de amostragem e diagnóstico
em função dos níveis
GH¿QLGRVSDUDDLQWHUYHQomR
conforme Manual Técnico da
PIUP
continua...


9.4 Grade de Manter atualizado o relatório Não utilizar agrotóxicos no
agrotóxicos do estoque dos agrotóxicos YLQKHGRTXHLQWHU¿UDPQD
utilizados no cultivo velocidade e no andamento
da fermentação alcóolica,
evidenciado por pesquisa
FLHQWt¿FDDSDUWLUGRLQtFLRGD
maturação da uva (30 dias
antes da colheita)
9.5 Equipamentos Proceder a manutenção, a Utilizar tratores dotados de Empregar
de aplicação de YHUL¿FDomRHDUHJXODJHP cabina de proteção. Realizar a recursos
agrotóxicos dos equipamentos de calibração dos equipamentos humanos
pulverização e dos tratores, no mínimo uma vez por ano sem a devida
no mínimo uma vez a cada capacitação
ciclo, utilizando métodos em preparo e
e técnicas recomendadas aplicação de
pelo fabricante; os agrotóxicos
operadores devem utilizar
Equipamentos de Proteção
Individual (EPI), conforme
orientações do Ministério
do Trabalho. Utilizar
instrumentos graduados para
dosagem dos agrotóxicos;
LGHQWL¿FDURVHTXLSDPHQWRV
de pulverização e os
implementos utilizados
QRFRQWUROH¿WRVVDQLWiULR
diferenciando-os daqueles
utilizados para outras
¿QDOLGDGHV
continua...


9.6 Vestuário e Disponibilizar aos
equipamento de trabalhadores e exigir a
proteção utilização de vestuários de
proteção de acordo com as
instruções dos rótulos dos
produtos manuseados; limpar
vestuários de proteção após
sua utilização, de acordo
com as recomendações
do fabricante. Guardar
os vestuários em local
isolado e bem ventilado,
separados dos agrotóxicos;
dispor de instalações e
equipamentos para tratar
possíveis contaminações dos
operadores, bem como os
SURFHGLPHQWRVHVSHFt¿FRV
de emergência e medidas de
primeiros socorros conforme
a legislação brasileira vigente
9.7 Preparo, Executar pulverizações Ajustar o pH da calda, sempre Proceder à
aplicação e exclusivamente em áreas que for necessário, antes da manipulação
descarte de de risco de epidemias ou no pulverização, visando manter e a aplicação
agrotóxicos início dos primeiros sintomas; DH¿FLrQFLDGRVDJURWy[LFRV de agrotóxicos
obedecer às recomendações Observar a incompatibilidade na presença
técnicas sobre manipulação de princípios ativos em misturas
de pessoas
de agrotóxicos, conforme a na calda de pulverização
legislação brasileira vigente não vinculadas
e a indicação no rótulo do ao trabalho.
produto; preparar e manipular Empregar
agrotóxicos em locais recursos
HVSHFt¿FRVHFRQVWUXtGRV humanos
SDUDHVWD¿QDOLGDGH2V sem a devida
operadores devem utilizar capacitação
equipamentos, utensílios, técnica; lavar
trajes e demais requisitos equipamentos,
de proteção, conforme o
preparar calda e
Manual Técnico da PIUP.
Calcular o volume da depositar restos
calda a ser utilizado na de agrotóxicos,
pulverização, conforme a fora do local
dosagem indicada no rótulo. HVSHFt¿FRSDUD
Guardar todos os receituários HVWD¿QDOLGDGH
agronômicos referentes
aos agrotóxicos adquiridos
e utilizados. Descartar os
resíduos segundo orientação
do Manual Técnico da PIUP
continua...


9.8 Armazenar agrotóxicos Abandonar
Armazenamento segundo as determinações ou destruir
e embalagens de do Manual Técnico da PIUP. embalagens,
agrotóxicos Encaminhar as embalagens materiais
vazias aos centros regionais contaminados
de recolhimento, no mínimo
e restos de
uma vez ao ano, conforme a
legislação brasileira vigente. agrotóxicos.
([LJLURFHUWL¿FDGRGHHQWUHJD Estocar
e guardá-lo como documento agrotóxicos
da PIUP sem obedecer
às normas de
segurança
segundo o
Manual Técnico
da PIUP
10. Colheita
10.1 Higiene na Estabelecer e executar
colheita um programa de limpeza e
desinfecção de utensílios,
equipamentos e veículos
utilizados na colheita;
disponibilizar instalações
sanitárias e lavagem de
mãos próximos aos locais
de colheita, de acordo com
Manual da PIUP
10.2 Técnicas de Utilizar tesouras para Realizar a colheita nas horas Colher cachos
colheita colher os cachos; manter mais frescas do dia, de com ataque
os cachos à sombra até o preferência pela manhã. Evitar severo de
transporte para a vinícola. Na a colheita de cachos molhados. podridão e
colheita mecânica, regular Cortar os cachos rente aos colonizados
a máquina de modo a obter ramos de produção por fungos
grãos intactos. Na colheita ¿ODPHQWRVRV
manual o percentual de grãos
GDQL¿FDGRVGHYHVHULQIHULRU
a 3%
continua...


10.3 Ponto de Proceder à colheita, Proceder à colheita, baseando- Colher uvas
colheita baseando-se nos valores de se nos valores de acidez total com moléculas
sólidos solúveis totais (SST), titulável (ATT), adicionalmente proibidas,
respeitando os parâmetros aos valores de SST. Averiguar resíduos
legais existentes. Somente periodicamente a precisão dos químicos acima
proceder com a colheita após instrumentos utilizados para e teor de SST
a autorização do técnico avaliação do ponto de colheita. abaixo do que
capacitado da empresa. Deve-se realizar, ainda, uma o preconizado
Manter uma planilha com as avaliação sensorial das uvas, pela legislação
datas das últimas aplicações principalmente para elaboração brasileira vigente
¿WRVVDQLWiULDVGHIRUPD GHYLQKRVWLQWRVD¿PGH
a respeitar os prazos de avaliar o grau de maturação
carência dos produtos dos taninos da casca e das
químicos constantes na grade sementes
de agroquímicos da PIUP
10.4 Recipientes Lavar equipamentos e Colher em caixas plásticas Depositar
para colheita utensílios que entrem em de base perfurada, com folhas, galhos e
contato com o produto após o capacidade máxima de 20 kg restos culturais
descarregamento dos frutos dentro das
nas vinícolas. Os mesmos caixas plásticas
deverão ser mantidos em de colheita.
bom estado de conservação, Usar caixas
higienizados e deverão ser destinadas à
empregadas exclusivamente colheita para
para a colheita de frutos transportar
agrotóxico
,GHQWL¿FDomR ,GHQWL¿FDURVORWHVFRP &HUWL¿FDUFRPR
dos lotes de etiquetas que indiquem o produtos da
colheita código da PIUP, a data de PIUP lotes
colheita, a variedade e o provenientes
responsável pela colheita, de áreas não
de modo a assegurar a
FHUWL¿FDGDVQD
rastreabilidade do produto
sua totalidade
continua...


10.6 Transporte Os veículos que transportam Transportar
até a vinícola a uva devem respeitar o as uvas em
padrão constante no Manual veículos de
Técnico da PIUP. Programar tração animal e
a colheita para que o permanecer com
WUDQVSRUWHVHMDH¿FLHQWHH
as uvas colhidas
os cachos permaneçam o
mínimo possível sob o efeito ao sol por um
de intempéries, evitando, período superior
GHVVDIRUPD¿ODVGHHVSHUD a duas horas
É permitido o transporte de
uva a granel somente nos
casos em que o transporte
do vinhedo até a Vinícola não
ultrapasse 50 km. O veículo
de transporte deverá conter
exclusivamente uvas PIUP,
não podendo transportar uvas
de outros sistemas
10.7 Entrega da Ter um planejamento de
uva entrega da uva de modo a
reduzir o tempo de espera na
recepção
10.8 Análise Caso os frutos produzidos
de resíduos de não sejam destinados para
agrotóxicos a indústria, mas para o
comércio de uva de mesa,
deverá ser realizada análise
de resíduos de agrotóxicos
nos mesmos
11. Carência e sistema de rastreabilidade e auditoria

11.1 Carência O período de carência no
Sistema PIUP é de um ano
continua...


11.2 Utilizar sistema de ,QVWLWXLUVLVWHPDGHLGHQWL¿FDomR
Rastreabilidade LGHQWL¿FDomRTXHDVVHJXUH para reduzir a possibilidade de
a rastreabilidade de acordo erro
com que está recomendado
nos Documentos de
Acompanhamento da PIUP.
Instituir Caderno de Campo,
para o registro de dados
sobre o manejo da cultura no
vinhedo. Manter o registro
de dados atualizados e com
¿GHOLGDGHSRUXPSHUtRGR
mínimo de 4 anos; permitir
a auditagem da PIUP. As
¿FKDVGHUHJLVWURGHFDPSR
deverão ser preenchidas
por pessoa com treinamento
em PIUP sob a supervisão
do responsável técnico da
empresa
11.3 Abrangência A rastreabilidade no campo Manter a rastreabilidade até a
da rastreabilidade deve ir até a parcela unidade de comercialização
do vinhedo. Vincular a
rastreabilidade no campo
com a rastreabilidade na
vinícola
11.4 Auditoria Realizar, documentar e registrar
interna uma auditoria interna de campo
no mínimo uma vez por ano.
Aplicar ações corretivas como
consequência da auditoria
interna
continua...


11.5 Auditoria Permitir auditoria externa no
externa vinhedo, preferencialmente
por ocasião da pré-colheita.
O Organismo de Avaliação
da Conformidade (OAC)
deve dispor de membro na
equipe auditora capacitado
em cursos conceitual sobre
PI Brasil conforme ementa
constante do Manual Técnico
da PIUP.
4XDQGRGDFHUWL¿FDomRHP
grupo, 100% dos produtores
deverão ser auditados na
avaliação inicial. Nota:
somente poderão compor
“grupo”, pequenos produtores
enquadrados na Lei Federal
n° 11.428 de 22 de dezembro
de 2006 (ou em quaisquer
de suas atualizações) e na
legislação em vigor sobre a
matéria
11.6 Avaliação de Após a concessão do
manutenção &HUWL¿FDGRGH&RQIRUPLGDGH
válido por três anos, realizar
uma auditoria por safra no
vinhedo, por ocasião da pré-
colheita

12. Análise de resíduos

12.1 Amostragem Realizar a coleta de amostra
para análise de representativa de frutos
resíduos para análise de resíduos em
laboratórios credenciados
pelo MAPA, de acordo com a
e esquema de amostragem
descrito no Manual Técnico
da PIUP.
No caso de produtores
individuais, na avaliação de
manutenção, estes deverão
ser submetidos à coleta
de amostra por ciclo de
produção.
grupo, 100% dos produtores
deverão ser amostrados na
avaliação inicial.
4XDQGRGDFHUWL¿FDomR
em grupo, na avaliação
de manutenção, 20% dos
produtores participantes
do grupo deverão ser
sorteados aleatoriamente
(com reposição) a cada safra
para serem amostrados. No
caso de grupos com menos
de cinco produtores, será
sorteada aleatoriamente
(com reposição) um produtor
do grupo por safra para ser
amostrado. Os médios e
grandes produtores serão
amostrados a cada safra
12.2 Análise de As amostras coletadas Manter uma lista contendo os Comercializar

resíduos devem ser analisadas de LMRs dos países importadores uvas com
acordo com os parâmetros e elaborar um plano de ação resíduos acima
estabelecidos para para o caso dos LMRs serem do permitido
TXDQWL¿FDomRGRVSULQFtSLRV excedidos pela legislação
ativos dos agrotóxicos
brasileira
constantes na legislação
brasileira vigente vigente ou com
princípios ativos
de produtos que
não façam parte
da Grade de
Agroquímicos da
PIUP

13. Assistência técnica e mão de obra

13.1 Legislação Cumprir a legislação
trabalhista brasileira vigente
13.2 Responsável O responsável técnico deve Participar de treinamentos de
técnico ser legalmente habilitado no pré e pós-colheita
conselho de classe e deverá
efetuar no mínimo uma visita
mensal à propriedade durante
o ciclo vegetativo e outra no
período de repouso. O(s)
responsável(is) técnico(s)
deverá(ão) se habilitar nos
cursos de formação da PIUP,
com carga horária mínima
de 40 horas e periodicidade
de 5 (cinco) anos, de acordo
com a ementa constante no
Manual Técnico da PIUP
13.3 Trabalhadores Utilizar mão de obra treinada
rurais em PIUP para exercer as
atividades no vinhedo. Os
treinamentos devem ser
registrados

ETAPA INDÚSTRIA
1. Capacitação
Áreas temáticas
1.1 Processos Capacitar os técnicos Capacitar os demais envolvidos
de envase, envolvidos na atividade no processo de segurança
acondicionamento de processamento em do alimento. Capacitação
e segurança do segurança do alimento técnica dos responsáveis pela
alimento conforme o Manual Técnico atividade em monitoramento
da PIUP
da contaminação química e
microbiológica da água e do
ambiente
2. Gestão ambiental
Áreas temáticas
2.1 Planejamento Cumprir a legislação
ambiental brasileira vigente
3. Estabelecimento vinícola
Áreas temáticas
3.1 Estrutura física A estrutura física da vinícola
deve obedecer aos padrões
WpFQLFRVGH¿QLGRVQD
e os constantes no Manual
Técnico da PIUP
3.2 Manutenção A manutenção e higienização
e higienização de dos equipamentos e
equipamentos e utensílios envolvidos no
utensílios processo de elaboração
devem ser realizadas de
acordo com a legislação
brasileira vigente e o Manual
Técnico da PIUP
3.3 Resíduos Ter plano de prevenção
contra perigos físicos,
químicos e biológicos no
processamento de acordo
com a legislação brasileira
vigente
3.4 Controle de Ter um plano de controle
vetores e pragas integrado de vetores e pragas
em conformidade com a

4. Processamento
Áreas temáticas
4.1 Recebimento Realizar o desengace/ Realizar
das uvas e início esmagamento das uvas correções do
do processamento imediatamente após a mosto e uso
das mesmas chegada das mesmas à de insumos
vinícola. A acidez volátil do enológicos que
mosto não deve ultrapassar
não estejam
5,0 mEq/L no início do
processamento autorizadas pelo
MAPA
9LQL¿FDomR &RQVWLWXLUXPD¿FKDGH
registro padrão para cada
lote de produto com as
práticas enológicas efetuadas
de acordo com a legislação
brasileira vigente, assinada
pelo responsável técnico da
vinícola/empresa. Os tanques
GHYHUmRVHULGHQWL¿FDGRVFRP
lotes exclusivos da PIUP,
com uva 100% oriunda desse
sistema e cujo caderno de
campo contenha registro da
auditoria em pré-colheita,
mas não necessariamente
da mesma origem. Para o
envazamento são permitidas
embalagens novas de vidro,
"tetra pak" e "bag in box"
4.3 Etapas do Uso de métodos permitidos
processo de pela legislação brasileira
elaboração vigente para evitar os
processos de degradação
das uvas e do mosto
continua...

5. Carência e sistema de rastreabilidade e auditoria

Áreas temáticas
5.1 Carência O período de carência no
Sistema PIUP é de um ano
5.2 Rastreabilidade Utilizar sistema de ,QVWLWXLUVLVWHPDGHLGHQWL¿FDomR
LGHQWL¿FDomRTXHDVVHJXUH para reduzir a possibilidade de
a rastreabilidade de acordo erro
com que está recomendado
nos Documentos de
Acompanhamento da PIUP.
Instituir Caderno do
Estabelecimento Vinícola,
para o registro de dados
sobre o processamento
industrial e o envasamento.
Manter o registro de dados
DWXDOL]DGRVHFRP¿GHOLGDGH
por um período mínimo de 4
anos; permitir a auditagem da
3,83$V¿FKDVGHUHJLVWURGH
Caderno de Estabelecimento
Vinícola deverão ser
preenchidas por pessoa com
treinamento em PIUP sob a
supervisão do responsável
técnico da empresa.
Terminada a elaboração, os
vinhos e sucos devem ser
analisados – tipo e número
de análises dependendo do
tipo de produto considerado
– de acordo com manual
da PIUP e os dados
cadastrados no Caderno do
Estabelecimento Vinícola
disponibilizado à auditoria.
Todo o insumo enológico em
contato com o suco ou vinho
WHUiVHXORWHLGHQWL¿FDGRQR
Caderno do Estabelecimento
9LQtFROD-XQWRDHVWD¿FKD
deverão constar os dados
GDV¿FKDVGHUHJLVWURGH
campo. Manter uma via dos
registros impresso e assinado
pelo responsável técnico para
¿QVGHDXGLWRULD

Áreas temáticas
5.3 Abrangência da A rastreabilidade na vinícola Manter a rastreabilidade até a
rastreabilidade abrange até o lote de unidade de comercialização
comercialização. Vincular
a rastreabilidade no campo
com a rastreabilidade na
vinícola
5.4 Auditoria Realizar, documentar e
interna registrar uma auditoria interna
na vinícola, no mínimo, uma
vez por ano. Aplicar ações
corretivas como consequência
da auditoria interna
5.5 Auditoria Permitir auditoria externa,
externa desde a chegada da fruta na
recepção até a expedição do
produto processado.
grupo, 100% das vinícolas
participantes de um mesmo
grupo deverão ser auditadas
na avaliação inicial.
Nota: somente poderão
compor “grupo” vinícolas
que comprovem que
estão enquadradas na Lei
Complementar n° 123, de
14 de dezembro de 2006
(ou em quaiquer de suas
atualizações) e na legislação
em vigor sobre a matéria

Áreas temáticas
5.6 Avaliação de Após a concessão do
manutenção &HUWL¿FDGRGH&RQIRUPLGDGH
válido por três anos, realizar
uma auditoria por ciclo de
produção na vinícola.
Na avaliação inicial e nas
DYDOLDo}HVGHUHFHUWL¿FDomR
ocorridas a cada três anos,
todas as vinícolas do grupo
serão auditadas. Nos demais
anos, será feita avaliação
em 20% das vinícolas
participantes do grupo,
sorteadas aleatoriamente
(com reposição) a cada ano.
No caso de grupos com
menos de cinco vinícolas,
será sorteada aleatoriamente
(com reposição) uma vinícola
do grupo por ano para
avaliação de manutenção.
Nas médias e grandes
vinícolas a avaliação de
UHFHUWL¿FDomRVHUiIHLWD
a cada três anos após a
avaliação inicial, sendo a
avaliação de manutenção
feita anualmente nos demais
anos

6. Análise de resíduos
Áreas temáticas
6.1 Amostragem Realizar a coleta de amostra
para análise de representativa dos produtos
resíduos elaborados para análise de
resíduos em laboratórios
credenciados pelo MAPA,
de acordo com a legislação
brasileira vigente e esquema
de amostragem descrito no
Manual Técnico da PIUP. No
caso de vinícolas individuais,
na avaliação de manutenção,
estas deverão submetidos a
coleta de amostra por ciclo
de produção.
inicial, 100% das vinícolas
participantes de um
mesmo grupo deverão ser
amostradas.
de manutenção, 20% das
vinícolas participantes
do grupo deverão ser
sorteadas aleatoriamente
(com reposição) a cada ciclo
de produção para serem
amostradas. No caso de
grupos com menos de cinco
vinícolas, será sorteada
aleatoriamente (com
reposição) uma vinícola do
grupo por ciclo de produção
para ser amostrada. As
médias e grandes vinícolas
serão amostradas em todos
os ciclos de produção
6.2 Análise de As amostras coletadas Manter uma lista contendo os

resíduos devem ser analisadas de LMRs dos países importadores
acordo com os parâmetros e elaborar um plano de ação
estabelecidos para para o caso dos LMRs serem
TXDQWL¿FDomRGRVSULQFtSLRV excedidos
ativos dos agrotóxicos
constantes na legislação
brasileira vigente

7 Assistência técnica e mão de obra

Áreas temáticas
7.1 Legislação Cumprir a legislação
trabalhista brasileira vigente
7.2 Trabalhadores Utilizar mão de obra treinada
na vinícola em PIUP para exercer
as atividades na vinícola,
de acordo com a ementa
constante no Manual Técnico
da PIUP. Os treinamentos
devem ser registrados

Manual 11 Capitulo 2

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2 NORMAS TÉCNICAS DA PRODUÇÃO DE UVA

PARA PROCESSAMENTO - VINHO E SUCO

Samar Velho da Silveira

16 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 17

18 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 19

20 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 21

9. Proteção integrada da planta

22 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 23

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

24 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 25

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

26 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

11. Carência e sistema de rastreabilidade e auditoria

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 27

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

28 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 29

12. Análise de resíduos

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

12.2 Análise de As amostras coletadas Manter uma lista contendo os Comercializar

30 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

13. Assistência técnica e mão de obra

Áreas temáticas Obrigatórias Recomendadas Proibidas

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 31

32 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 33

5. Carência e sistema de rastreabilidade e auditoria

34 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 35

36 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

6.2 Análise de As amostras coletadas Manter uma lista contendo os

PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1 37

7 Assistência técnica e mão de obra

38 PRODUÇÃO INTEGRADA DE UVA PARA PROCESSAMENTO // VOLUME 1

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