PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN

T U T O R A E X T E R N A : B E T I N A VA S C O N C E L O S
Unidade 3 top 2
SEGURANÇA E
O que é Segurança e saúde do trabalho ?
SAÚDE
OCUPACIONAL
....é um conjunto de medidas que trata da
prevenção de doenças e acidentes
ocupacionais, garantindo a integridade
física e mental do trabalhador, evitando os
fatores de risco, tanto no exercício das
funções, quanto no ambiente de trabalho
(BARRETO, 2016).
 O que é Segurança e saúde do trabalho ?

• ....é como um conjunto de medidas

educativas, técnicas e psicológicas para
prevenir os acidentes, através da
instrução dos profissionais das UAN.
Também são as atividades preventivas,
para garantir a saúde e o conforto dos
colaboradores, impedindo a instalação
ou o agravamento de doenças, além
dos afastamentos, por consequência..
 RISCOS OCUPACIONAIS
De acordo com Lei nº 8.213/1991, artigo 19 (Redação pela Lei complementar n° 150, de 2015):
Acidente do trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço de empresa ou de empregador doméstico
ou pelo exercício do trabalho [...], provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a
perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho.

você pode consultar a legislação completa, sobre Planos de Benefícios da Previdência Social e
outras providências em: http://www.planalto.gov.br/ ccivil_03/leis/l8213cons.htm.
 Souza (2009) define que acidentes de trabalho geralmente ocorrem por conta de condições
inseguras de trabalho ou atos inseguros, e devem ser tratados antes que ocorram, com medidas
educativas e de conscientização:

Atos inseguros – são as ações dos próprios colaboradores, em geral conscientes do que estão
fazendo, e que estão fora das normas de segurança, podendo desencadear um acidente. Por
exemplo: não uso dos EPIs (Equipamento de Proteção Individual), trabalhar com pressa
excessiva, usar equipamentos ou utensílios com defeito/quebrados, realizar brincadeiras no
ambiente de trabalho, ligar equipamentos na rede de energia com as mãos molhadas etc.
Condições inseguras – as condições inadequadas do ambiente de trabalho, que podem
oferecer risco ou perigo para os trabalhadores, se relacionam às atitudes do empregador. Por
exemplo: fiações expostas, pisos quebrados, falta de iluminação, não entrega dos EPIs, falta de
manutenção nos equipamentos etc.
Existem diversos riscos aos quais os trabalhadores das UAN podem ser expostos no exercício de suas funções, por exemplo
os relacionadas ao ambiente, excesso de ruídos; falta de controle da temperatura; iluminação irregular; vapor, poeira e
gases não controlados; ainda substâncias químicas (AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013)

Os químicos são aqueles relacionados a: produtos de Os riscos físicos são aqueles ligados à: temperatura,
limpeza, através da inalação por serem voláteis ou umidade, ruídos e calor.
por contato com a pele, ainda por ingestão
acidental.
Os riscos biológicos incluem os causados por
Os riscos ergonômicos podem se referir tanto a um microrganismos.
dimensionamento incorreto da estrutura, como
máquinas e equipamentos planejados de forma
Os riscos mecânicos são aqueles referentes a
inadequada, causando desconforto, cansaço e
problemas com equipamentos sem proteção por
possíveis lesões.
exemplo, risco alto para incêndio ou explosão,
arranjo físico inadequado, entre outros
O nutricionista tem papel fundamental no cuidado da saúde dos colaboradores na UAN, e contribui para a
manutenção de um ambiente saudável, propondo dimensionamentos adequados de equipamentos,
corrigindo os ambientes quando possível, seguindo as recomendações do PPRA e do PCMSO, monitorando
periodicamente a situação (AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013).
 1.RISCOS FÍSICOS

Tostes (2003, p. 23) descreve que os “riscos físicos são as diversas formas de energia a que
possam estar expostos os trabalhadores, tais como ruído, vibrações, pressões anormais,
temperaturas extremas, radiações ionizantes, bem como o infrassom e ultrassom”.
 1.1.Ruído

No trabalho rotineiro de uma UAN existe a produção de muito ruído, principalmente nas
áreas de higienização, gerado pelos equipamentos e ainda pela batida dos utensílios
durante o preparo das refeições

Nas UAN é grande a dificuldade em

manter os ruídos em níveis
adequados, devido ao tipo de
operação e de equipamentos
empregados. A recomendação é que
se façam estudos para determinar
quanto ruído está sendo produzido
em cada local e tomar ações para
sua redução (TOSTES, 2003).
 1.2. Temperatura

O desconforto causado pela temperatura pode ser ocasionado tanto pelas altas
temperaturas, através dos equipamentos de cocção, vapores (gerando também aumento
de umidade), como pelas temperaturas muito baixas, no interior de câmaras frias, por
exemplo. Além disso, nas unidades é comum existirem problemas de ventilação
insuficiente.

O calor está presente em praticamente todas as atividades de uma UAN, desde a

higienização, pelo uso de água quente ou pelo uso da máquina de lavar louça, até o
manejo de utensílios e equipamentos que exalam calor nas etapas de pré-preparo,
preparo e distribuição das refeições. Como medidas de proteção à essa exposição, são
necessárias a exaustão, ventilação e climatização adequadas; que sejam passadas
instruções para uso do exaustor durante as atividades; se possível fazer a regulagem da
temperatura da água quente, evitando abrir demais as torneiras para não ter a pressão
maior; manter exaustores em bom estado de funcionamento; realizando manutenções
periódicas dos equipamentos de climatização e das tubulações da água quente; utilização
de uniformes com tecidos mais leves; entre outros (BUCHHMANN, 2018).
 1.2. Temperatura

As câmaras de congelamento, em sua maioria, As câmaras de resfriamento, podem manter a

permanecem com temperatura inferior a -18 °C, e
são utilizadas para armazenar alimentos
congelados, como produtos cárneos, hortifrúti
higienizado e congelado ou quaisquer outros
produtos manipulados que precisem maior tempo
de validade
temperatura entre 0 ºC e 10 ºC, sendo utilizadas
para armazenar os mais diversos produtos
perecíveis, por exemplo, os produtos cárneos
refrigerados, produtos lácteos, as massas frescas e
alguns alimentos manipulados que precisem de
refrigeração, a fim de manter suas propriedades,
bem como hortifrúti.

Colaboradores de UAN também estão constantemente expostos à umidade,

principalmente pelas atividades de higienização, que utilizam muita água,
bem como do vapor proveniente das atividades comuns à cozinha. O
trabalhador que se expõe à umidade pode vir a desenvolver doenças
respiratórias, infecções/doenças de pele, ou mesmo resfriados e dores
musculares. Evita-se tendo um ambiente bem ventilado, com exaustão e
climatização que funcionem adequadamente, bem como com o uso de EPIs,
além disso, é importante retirar o excesso de umidade dos pisos e paredes
sempre que necessário (BUCHHMANN, 2018).
 1.3. RISCOS QUÍMICOS

São aqueles causados por contato com produtos que possam penetrar na pele, ou através das vias respiratórias (através da
poeira, fumaça, gases ou vapores) ou ainda por ingestão.

Nas UAN, os colaboradores trabalham com produtos químicos durante a realização de diversas tarefas, como nas etapas de
limpeza e desinfecção dos ambientes, na higienização do hortifrúti e nas etapas de higienização, de equipamentos, de
instalações, de móveis e utensílios, além da higiene pessoal. Produtos como água sanitária, detergentes, desincrustantes,
desengordurantes, desinfetantes que, quando aplicados, podem liberam vapores e gases, precisam atenção especial ao serem
manipulados, porque podem desencadear tonturas e dores de cabeça, diversas alergias, irritação dos olhos, dermatose, irritação nas
vias respiratórias, queimadura química e intoxicação (TOSTES, 2003; NEPOMUCENO, 2004; BUCHHMANN, 2018).

Para evitar esses riscos, algumas medidas precisam ser implementadas como: sempre observar as recomendações dos
fabricantes descritas nos rótulos dos produtos, principalmente quanto à diluição; uso de EPIs necessários e adequados ao
manejo do produto; ainda sempre que possível, manter janelas e portas abertas durante o processo de higienização,
favorecendo a eliminação dos vapores e resíduos dos produtos (TOSTES, 2003).
 1.4. RISCOS MECÂNICOS

São decorrentes de atividades realizadas com equipamentos, desencadeiam

lesões nos colaboradores quando acontecem os acidentes de trabalho. Os
exemplos mais comuns são: ferramentas com defeito, ferramentas
improvisadas/inadequadas, equipamentos e máquinas sem proteção etc.
(TOSTES, 2003).

Em uma UAN, esses riscos são aqueles que podem gerar acidentes
envolvendo cortes nos membros superiores através de objetos cortantes
(moedores de carne, facas, espetos etc.), risco elevado de incêndio por mau
uso de equipamentos (sobrecarga), por choque elétrico (fios mal
encapados), por uso de equipamentos estragados ou com defeito, e
acidentes em consequência da falta do uso de EPI (NEPOMUCENO, 2004).

De acordo com Tostes (2003), as medidas de prevenção devem ser: a orientação para uso correto dos EPIs e que
sejam adequados a cada função, como uso da luva de malha de aço para pré-preparo de carnes; e a elaboração de
programa de manutenção preventiva de equipamentos.
 1.5. RISCOS ERGONÔMICOS

Buchhmann (2018) cita que são aqueles relacionados à repetitiva e má postura, ao esforço físico intenso e ao
levantamento e transporte inadequado de peso.

As posturas repetitivas e inadequadas estão relacionadas a várias atividades

dentro da UAN: nos processos administrativos, nas atividades de higienização, na
recepção, guarda dos alimentos, pré-preparo, elaboração e distribuição das
refeições. Pode ter como consequência os distúrbios por esforços repetitivos,
dores (de cabeça, musculares, nas costas etc.) e fadiga.

As medidas para prevenir esses riscos mais indicadas são: treinamento e orientações sobre como evitar lesões,
mostrando postura e movimentos corretos; fazendo uso correto dos móveis e utensílios, como por exemplo usar
o carrinho de transporte para cargas; ajuste da tela do computador; diversificação e rodízio das atividades; fazer
pausas entre as atividades; e, durante a manipulação de alimentos, usar se possível cubas e torneiras com a
altura adequada (BUCHMANN, 2018).
 MEDIÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS

A fim de reduzir a ocorrência de acidentes em função dos riscos ambientes, o uso correto de EPC
(Equipamentos de Proteção Coletivos) e de EPI (Equipamentos de Proteção Individual) são
fundamentais. Além de realizar treinamentos constantes, tanto coletivos quanto individuais, pois
disseminam informações e aumentam a conscientização dos colaboradores (NEPOMUCENO, 2004).
O PPRA foi criado, a partir da NR-09 como um programa que
garantisse a integridade e preservação da saúde dos trabalhadores,
em decorrência dos riscos ocupacionais do ambiente de trabalho.
Porém, no ano de 2020, sofreu uma atualização e passou a se chamar
Avaliação e Controle das Exposições Ocupacionais a Agentes Físicos,
Químicos e Biológicos, que tem como objetivo ser mais dinâmico e
abrangente que o antigo programa. Deve ser realizada uma análise
prévia da exposição a esses agentes, para a posterior elaboração das
medidas de prevenção.

PCMSO tem o objetivo de promover e preservar a saúde dos seus

trabalhadores, é estabelecido pela NR-07. Ele tem caráter
prevencionista para rastreamento e diagnóstico precoces dos
problemas relativos ao trabalhador, no que tange à saúde, inclusive de
observar se existem ocorrências de casos de doenças ocupacionais ou
danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.
MEDIDAS DE PREVENÇÃO DOS RISCOS AMBIENTAIS

A fim de reduzir a ocorrência de acidentes em função dos riscos

ambientes, o uso correto de EPC (Equipamentos de Proteção Coletivos)
e de EPI (Equipamentos de Proteção Individual) são fundamentais. Além
de realizar treinamentos constantes, tanto coletivos quanto individuais,
pois disseminam informações e aumentam a conscientização dos
colaboradores (NEPOMUCENO, 2004).

Equipamentos de proteção coletivos

Equipamentos de proteção individual

 CIPA (COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES): tem como objetivo
verificar as condições para ocorrência de riscos de acidentes de trabalho, e pode
solicitar medidas que possam reduzir ou até eliminar a ocorrência de acidentes.
 CIPA (COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES):

De acordo com a NR-5 (2010), faz parte das atribuições da CIPA a elaboração dos Mapas de Risco, os quais são uma representação gráfica de um conjunto de fatores
presentes no local de trabalho que podem acarretar prejuízo aos colaboradores. Segundo o NR-9 (2012), o mapa de risco deve ser elaborado em cima da planta da
empresa, recomenda-se a utilização de círculos quando os riscos estiverem dispersos pelo ambiente, indicando a gravidade e os tipos de riscos.
 DOENÇAS OCUPACIONAIS

É uma alteração funcional, lesão corporal ou comorbidade psicológica que acontece no exercício do trabalho ou para
exercício do trabalho. Uma doença adquirida ou desencadeada por qualquer condição em que o trabalho é realizado
ou que esteja relacionada com ele diretamente.

De acordo com Tostes (2003, p. 32), “As afecções musculoesqueléticas relacionadas com o trabalho, que no Brasil
tornaram-se conhecidas como Lesões por Esforços Repetitivos (LER), hoje denominadas de Doenças Osteomusculares
Relacionadas ao Trabalho (DORT), representam o principal grupo de agravos à saúde, entre as doenças ocupacionais”.

A prevenção das doenças do trabalho se faz através de: treinamento constante da equipe; adoção de medidas
preventivas; avaliação dos cargos e funções, bem como o local em que será realizado; e ainda uma análise ergonômica
do trabalho (AET); e conscientização de todos.
 NORMAS REGULAMENTADORAS

No Brasil, a Portaria nº 3.214/78 estabelece as Normas Regulamentadoras de Segurança e Medicina do Trabalho.

Sendo as principais para estabelecimentos de alimentação: NR–05; NR06; NR–07; NR–09; NR–15 e NR–17.

NR-05 – COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES – CIPA : é uma comissão

regulamentada por lei – MTE, que tem como objetivo a prevenção de acidentes e doenças
decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a
preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador e é constituída conforme o
dimensionamento (grau de risco e nº de colaboradores) descrito na legislação vigente. Nas
unidades em que não existe a obrigatoriedade da constituição da CIPA, a legislação estabelece a
necessidade de um colaborador treinado nas atribuições de prevenção de Acidentes de
Trabalho.
 NORMAS REGULAMENTADORAS

NR–06 – DISPÕE SOBRE EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) Para os fins de

aplicação desta Norma Regulamentadora – NR, considera-se Equipamento de Proteção
Individual – EPI todo dispositivo de uso individual, de fabricação nacional ou estrangeira,
destinado a proteger a saúde e a integridade física do trabalhador. A empresa é obrigada a
fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco e em perfeito estado de
conservação e funcionamento. Todo EPI só poderá ser posto à venda ou utilizado com a
indicação do Certificado de Aprovação (CA).
 NORMAS REGULAMENTADORAS

NR–07 – PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO E DE SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO) Essa NR foi

atualizada pela Portaria SEPRT nº 6.734, de 10 de março de 2020. Esta Norma Regulamentadora
– NR estabelece diretrizes e requisitos para o desenvolvimento do Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional – PCMSO nas organizações, com o objetivo de proteger e preservar a
saúde de seus empregados em relação aos riscos ocupacionais, conforme avaliação de riscos do
Programa de Gerenciamento de Risco – PGR da organização. Atualmente está estabelecido no
Quadro I da NR 7 (BRASIL, 2013), indicadores biológicos para 41 agentes químicos.

NR–09 – PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS Esta Norma Regulamentadora –

NR estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implementação, por parte de todos os
empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de
Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, visando à preservação da saúde e da integridade dos
trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da
ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho,
tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
 NORMAS REGULAMENTADORAS
NR–15 – ATIVIDADES E OPERAÇÕES INSALUBRES Norma essencial para todos os trabalhadores, que se relaciona diretamente
com a segurança do trabalho. É a NR 15 que irá definir quais são os ambientes insalubres propícios para trabalho, tal como
seu nível aceitável e as horas de trabalho naquele ambiente em específico. Para a avaliação do ruído utiliza-se o
decibelímetro – equipamento medidor do nível de pressão sonora. Os limites para exposição ao ruído são definidos pela NR-
15.
De acordo com a NR-15, a exposição ao calor deve ser avaliada através do "Índice de
Bulbo Úmido Termômetro de Globo" – IBUTG. E os Limites de Tolerância para
exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente com períodos de descanso no
próprio local de prestação de serviço são retratados no Quadro 13:
 NORMAS REGULAMENTADORAS

NR–17 – ERGONOMIA Essa norma foi Alterada pela Portaria MTb 876/2018 – DOU 26/10/2018,
visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às
características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de
conforto, segurança e desempenho eficiente. As condições de trabalho incluem aspectos
relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos
equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho, e à própria organização do
trabalho. Para avaliar a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas
dos trabalhadores, cabe ao empregador realizar a análise ergonômica do trabalho, devendo ela
abordar, no mínimo, as condições de trabalho, conforme estabelecido nesta Norma
Regulamentadora.
“
Bons Estudos

Até a próxima ☺