A segurança bem como a saúde são fatores importantes para manter um ambiente adequado

no trabalho para trabalhador gerar produtividade. O nutricionista deve identificar possíveis

áreas de risco ocupacional dentro de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição) e sua
atuação caberá às condições adversas encontradas, não se restringindo à prevenção primária:
prevenção, promoção à saúde e proteção específica, mas também a uma prevenção
secundária: diagnóstico precoce, tratamento imediato e limitação da incapacidade e terciária:
encaminhamento do trabalhador para reabilitação. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), pela natureza do trabalho, pode propiciar uma série de fatores que se não bem
controlados, podem causar agravos à saúde do trabalhador com riscos ocupacionais advindos
de exposição sonora, térmica, de iluminação que possam causar danos à saúde do trabalhador.
Os riscos ocupacionais podem derivar de fatores existentes dos processos do próprio trabalho
e de seus componentes como materiais, máquinas, ferramentas, instalações, espaço físico,
operações ou dos métodos de trabalho como na forma de organização do trabalho que pode
gerar acidentes, doenças e outros agravos à saúde do trabalhador. Os riscos podem ser
caracterizados segundo a natureza da fonte, a área ou ação, a relação com o exercício da
atividade e a relação com o tipo de lesão (crônica ou aguda). Os riscos ocupacionais podem
ser classificados em cinco grupos de acordo com a legislação trabalhista brasileira: Grupo 1 –
riscos físicos: identificados pela cor verde. Exemplos: ruídos, calor, frio, pressões atmosféricas,
umidade, radiação ionizante e não ionizantes, bem como vibrações; Grupo 2 – riscos químicos:
identificados pela cor vermelha. Exemplos poeiras, fungos, gases, vapores, névoas, neblina e
substâncias compostas ou produtos químicos em geral. Grupo 3 – riscos biológicos:
identificados pela cor marrom. Exemplo: fungos, bactérias, parasitas, vírus, protozoários e
bacilos; Grupo 4 – riscos ergonômicos: identificados pela cor amarela. Exemplo: esforço físico
intenso, levantamento e transporte manual de peso, controle rígido de produtividade,
imposição de excessivos, trabalho em turno e noturno, jornadas de trabalho prolongadas,
monotonia e repetitividade, bem como outras situações de estresse físico e mental; Grupo 5 –
riscos de acidentes: identificados pela cor azul. Exemplo: arranjo físico inadequado, máquinas
e equipamentos sem proteção, iluminação inadequada, eletricidade, probabilidade de
incêndio e explosão, armazenamento inadequado, risco de choque elétrico e outras situações
de risco que possam contribuir para a ocorrência de acidentes. Podendo também ocorrer
riscos vinculados à toxicidade e riscos mecânicos. Em uma UAN podem ser gerados: Físicos
por frio, umidade, calor e ruídos; Químicos decorrentes da utilização de produtos de limpeza
em geral; Ergonômicos decorrentes de espaços e dimensões mal definidos, prejudicando a
funcionalidade operacional, podendo causar incompatibilidade entre os trabalhadores e seu
trabalho, acompanhado de desconforto, fadiga e lesões; Acidentais promovidos por cortes,
queimaduras, quedas e microbiológico com a capacidade de microrganismos vivos de
causarem doenças dentre outros. Detalhando cada um: Riscos físicos: São quatro os fatores
que podem contribuir para um ambiente desconfortável, são eles: temperatura do ar;
temperatura radiante; velocidade do ar; umidade relativa do ar. Nas UAN’s muitos desses
trabalhos são realizados em condições inadequadas, como por exemplo, as câmaras
frigoríficas, ou até mesmo fornos muito quente. As temperaturas muito altas e a umidade
relativa do ar refletem em desconforto térmico, podendo haver o aparecimento de diversos
fatores negativos como: sensação de confinamento, enfraquecimento, dor de cabeça, tontura,
náuseas, vômitos, entre outros. Podendo comprometer diretamente na produção e na
qualidade do trabalho.
A boa condição de ventilação pode ajudar a dar uma sensação de conforto térmico mais
adequado, ou seja, uma temperatura mais agradável ao ambiente. Promovendo a renovação
do ar, ajudando a manter o ambiente livre de fungos e fumaça que podem ser geradas na
produção. Portanto, um ambiente provido de janelas, portas e basculantes adequados
permite a entrada de ar natural, ajudando na boa ventilação. Mas muitas vezes somente essas
adequações não são suficientes tendo que buscar outros recursos, como fazer a instalação
de exaustores por exemplo. A temperatura adequada para esse tipo de ambiente é de 22° a
26°C, com a umidade relativa do ar de 50,0 a 60,0%. A iluminação também é um fator
importantíssimo, ou seja, um ambiente bem iluminado pode ajudar a evitar problemas na
visão, aumenta a capacidade de realizar e desenvolver melhor o trabalho, diminuindo a
possibilidade de haver acidentes. Aliás, um ambiente escuro, com pouca luz tende a ficar
sujo. Deste modo, a quantidade de luz para a realização das tarefas é determinada de acordo
com as normas técnicas aliada as exigências das Normas Regulamentadoras. Uma iluminação
apropriada é aquela distribuída de maneira igual em todo o ambiente, evitando assim com que
haja sombra e reflexos. Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação adequada,
natural ou artificial. Assim como em UAN’s muitos trabalhos podem ser executados em
condições desfavoráveis, como perto de câmaras frigoríficas ou de fornos muito quentes. Um
fator característico de grandes cozinhas que podem acarretar grandes prejuízos à saúde do
trabalhador. O desconforto térmico, destes ambientes com temperaturas elevadas e umidade
excessiva acarreta nos os trabalhadores o aparecimento de fatores negativos, como dor de
cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômito, etc.