ARTIGO 1: Lactobacillus helveticus: the proteolytic system

M. W.Griffiths*and A. M.Tellez
DepartmentofFoodScience,CanadianResearchInstituteforFoodSafety,UniversityofGuelph,Guelph,ON,Canada

Lactobacillus helveticus é uma das espécies de bactérias do ácido lático mais comuns
usadas na fermentação do leite e de alguns queijos duros. A grande versatilidade desta
bactéria é baseada na grande eficiência do sistema proteolítico consistindo cell-
envelope proteinases(CEPs), transport system and intracelular peptidases.
Há várias propriedades medicinais do uso destes leites fermentados foi demonstrado
de entre os quais ajuda na diminuição da pressão arterial, estimula o sistema
imunitário, ajuda na absorção do cálcio e grande antivirulento contra patogénicos.

 Homofermentativa
 Bactéria acida termófila láctica
 Capaz de reduzir sabor amargo
 Proteínas do leite são consideradas uma fonte importante de péptidos
bioativos que podem ser libertados pela hidrolisação de microrganismos
proteolíticos como L. helveticus
 Este sistema proteolítico é capaz de produzir pequenos péptidos e libertação
de animo ácidos pela caseína.

Protéases:
 A principal fonte de amino ácidos e péptidos produzidos pela LAB são
derivados das caseínas, a mais abundante proteína do leite.
 A degradação da caseína pelas LAB é feita pelas cell-envelope proteinases
(CEPs)

Papel fisiológico dos componentes bioativos gerados por L. helveticus:

 Anti-hipertensivos
 Atividade imunoregulatória
 Anticancerígeno
 Capacidade de afinidade do cálcio