FERNANDES, D. C.; PRADO, C. M. M.; NAVES, M. M. V.

Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de

cálcio. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENSÃO DA UFG - CONPEEX, 2., 2005, Goiânia. Anais eletrônicos
do XIII Seminário de Iniciação Cientifica [CD-ROM]. Goiânia: UFG, 2005. n.p.

FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS COM O PÓ DA CASCA DE OVO COMO FONTE

DE CÁLCIO

FERNANDES, Daniela Canuto1; PRADO, Carla Marques Maia2; NAVES, Maria

Margareth Veloso3

Palavras-chave: Cálcio, Casca de ovo, Alimentos-Fortificação.

1 INTRODUÇÃO (justificativa e objetivos)

O cálcio é um mineral de extrema importância para o organismo, sobretudo para a

mineralização óssea. Participa também de inúmeros processos orgânicos, tais
como, reações enzimáticas, liberação de hormônios e neurotransmissores,
excitabilidade neuromuscular e coagulação sangüínea (GOULDING, 2002). A
adoção de uma alimentação saudável com ingestão adequada de cálcio garante
melhor densidade óssea, e deve ser incentivada desde os primeiros anos de vida,
propiciando menor risco de desenvolvimento de fraturas ósseas na idade adulta e
terceira idade (COBAYASHI, 2004). O cálcio pode ser obtido da ingestão de
alimentos naturalmente ricos no mineral, alimentos fortificados ou ainda através de
suplementos dietéticos. O consumo de fontes alimentares de cálcio tais como leite e
produtos derivados é, em geral, insuficiente para atingir as necessidades de cálcio,
especialmente para adolescentes, idosos e comunidades carentes. A população de
baixa renda tem acesso limitado a esses alimentos e, por isso, se preconiza o
consumo de fontes alternativas de cálcio. Outros fatores que podem prejudicar o
aporte adequado de cálcio são as interações negativas que ocorrem entre o mineral
e demais componentes dos alimentos, tais como o ferro, proteínas, sódio e fitatos,
acarretando redução de sua biodisponibilidade na dieta (WEAVER; HEANEY, 2003).
O pó da casca de ovo tem sido usado como fonte de cálcio de baixo custo, e foi
constatado que esta é uma fonte de alto valor nutricional (SOUSA et al., 2001).
Portanto, o presente trabalho teve por objetivos: padronizar uma forma adequada de
preparo do pó da casca de ovo como fonte de cálcio; elaborar pratos de baixo custo
enriquecidos com o pó da casca de ovo; determinar o conteúdo de cálcio e a
contribuição nutricional de porções dos pratos preparados para o aporte diário de
cálcio.

2 METODOLOGIA
2.1 Preparo do pó da casca de ovo
As cascas de ovos foram higienizadas utilizando-se a seguinte técnica: lavagem das
cascas em água corrente, imersão em solução de hipoclorito de sódio por 10 min e
fervura durante 10 min. Após este procedimento, as cascas foram submetidas à
secagem em forno a 50º C e à temperatura ambiente. As cascas, após secagem,
foram trituradas em liquidificador e peneiradas através de um pano fino, obtendo-se
o pó da casca de ovo.

2.2 Pratos de baixo custo fortificados com pó da casca de ovo

Padronizou-se dez pratos de baixo custo e de fácil elaboração (arroz cozido, beiju
com margarina, biscoito frito doce, biscoito frito salgado, bolinho de chuva, farofa de
banana e ovo, bolo de fubá, arroz doce, biscoito de polvilho) que foram fortificados
FERNANDES, D. C.; PRADO, C. M. M.; NAVES, M. M. V. Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de
cálcio. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENSÃO DA UFG - CONPEEX, 2., 2005, Goiânia. Anais eletrônicos
do XIII Seminário de Iniciação Cientifica [CD-ROM]. Goiânia: UFG, 2005. n.p.

com o pó da casca de ovo, na proporção de aproximadamente 1g/100g de cereal ou

farinha usados no preparo dos pratos.

2.3 Análise de cálcio das preparações e do pó da casca de ovo

As preparações e o pó da casca do ovo foram submetidos à análise do teor de cálcio
por meio de digestão nitro-perclórica das amostras e leitura via espectrofotometria
de absorção atômica, e foram realizadas no Laboratório de Análises Físicas,
Químicas e Tecnológicas da Embrapa Arroz e Feijão.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O pó da casca de ovo continha 46,5 g/100 g de cálcio, na forma de carbonato de

cálcio (CaCO3 ). Os alimentos fortificados apresentaram teores de cálcio entre 140
mg e 576 mg/100 g, cujas porções médias contribuem com 15% a 39% da ingestão
diária preconizada para adultos (Tabela 1). A ingestão adequada de cálcio para
indivíduos adultos saudáveis é de 1000 mg/dia, portanto, estas preparações podem
contribuir de modo significativo para o aporte diário de cálcio (INSTITUTE..., 1997).
A ingestão diária de duas preparações, no desjejum ou lanche e no almoço (bolo de
fubá e arroz cozido, por exemplo), podem perfazer até 60% das recomendações,
contribuindo com o aporte de cálcio de forma similar à ingestão de porções de
alimentos naturalmente ricos no mineral - 1 copo de leite (170 mL) e uma fatia média
de queijo tipo minas (30 g) (INSTITUTO..., 1999). A fortificação com o pó da casca
de ovo não alterou o sabor das preparações nem tampouco a aparência destas.
Além de ser uma fonte de baixo custo, o cálcio presente no pó da casca de ovo não
está associado a grandes quantidades de proteínas ou outros minerais que podem
reduzir sua biodisponibilidade (WEINSIER; KRUMDIECK, 2000). A casca de ovo é
de fácil aquisição e o preparo do pó é simples, sendo que a adoção dos
procedimentos padronizados assegura a obtenção de um produto de boa qualidade
microbiológica, sem riscos à saúde.

Tabela 1. Teor de cálcio de pratos de baixo custo fortificados com o pó da casca de ovo

Preparações Peso da Teor de cálcio % IDA*

porção(g) mg/ 100g mg/ porção

Arroz cozido 160 140 224 22,4

Arroz doce 168 147 247 24,7
Beiju 70 226 158 15,8
Biscoito frito (doce) 55 474 261 26,1
Biscoito frito (sal) 50 576 288 28,8
Bolinho de chuva 60 538 323 32,3
Bolo simples 80 407 326 32,6
Bolo de fubá 115 342 393 39,3
Farofa de banana e ovo 45 328 148 14,8
Biscoito de polvilho 45 558 251 25,1
*Proporção do conteúdo de cálcio da porção do alimento em relação à ingestão diária adequada
(IDA) de cálcio, preconizada para adultos saudáveis, de ambos os sexos – 1000 mg/dia
(INSTITUTE..., 1997).
FERNANDES, D. C.; PRADO, C. M. M.; NAVES, M. M. V. Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de
cálcio. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENSÃO DA UFG - CONPEEX, 2., 2005, Goiânia. Anais eletrônicos
do XIII Seminário de Iniciação Cientifica [CD-ROM]. Goiânia: UFG, 2005. n.p.

4 CONCLUSÃO

Alimentos de consumo habitual e de fácil preparação, fortificados com o pó da casca

de ovo, podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio.
O pó da casca de ovo constitui uma fonte de boa qualidade nutricional e pode ser
utilizado por diferentes grupos de indivíduos como complemento alimentar.

5 AGRADECIMENTOS

Pró-Reitoria de Atividades da Comunidade (PROCOM), Fundação de Apoio à

Pesquisa (FUNAPE) e Embrapa Arroz e Feijão.

6 REFERÊNCIAS

COBAYASHI, F. Cálcio: seu papel na nutrição e saúde. Compacta Nutrição, São

Paulo, v. 5, n. 2, p.3-18, 2004.
GOULDING, A. Major minerals: calcium and magnesium. In: MANN, J.; TRUSWELL,
A. S. (Ed.). Essentials of human nutrition. 2. ed. New York: Oxford University,
2002. cap. 8, p. 129-143.
INSTITUTE OF MEDICINE. Food and Nutrition Board. Dietary reference intake for
calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D and fluoride. Washington, DC:
National Academy, 1997.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Estudo Nacional de
Despesa Familiar. Tabela de composição de alimentos. 5. ed. Rio de Janeiro:
IBGE, 1999.
SOUSA, I. A.; CUNHA, I. C.; SILVA, M. S.; TEIXEIRA, L. S. M.; NAVES, M. M. V.
Biodisponibilidade do cálcio da casca de ovo em rações à base de caseína e da
mistura arroz – feijão. In: CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6., 2001, Florianópolis. Anais... Florianópolis:
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. p.121.
WEAVER, C. M.; HEANEY, R. P. Cálcio. In: SHILS, M. E.; OLSON, J. A.; SHIKE, M.;
ROSS, A. C. (Ed.). Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9. ed.
Rio de Janeiro: Manole, 2003. cap.7, p.153-168.
WEINSIER, R. L.; KRUMDIECK, C. L. Dairy foods and bone health: examination of
the evidence. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 72, n. 3, p.681-
689, 2000.

1
Bolsista PROCOM. Faculdade de Nutrição – LANUTE – Laboratório de Nutrição
Experimental, daninutufg@yahoo.com.br
2
Nutricionista, ex-bolsista iniciação científica/ CNPq.
3
Orientadora/Faculdade de Nutrição/ UFG, mnaves@fanut.ufg.br