SGL PC

UFCD 5173
Sistema de gestão da segurança alimentar
Trabalho Individual realizado por: Patrícia Cortez, N.º 13

Março, 2022
Índice
1. Âmbito....................................................................................................................................14
ISO..........................................................................................................................................14
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................15
2. Referências normativas..........................................................................................................16
3. Termos e definições...............................................................................................................17
4 Contexto da organização.........................................................................................................27
ISO..........................................................................................................................................27
4.1 Compreendendo a organização e seu contexto...................................................................27
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................27
IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SEGURANÇA ALIMENTAR.........................................28
IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE AUDITORIA..............................................................29
4.2 Compreendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas..........................30
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................30
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança de alimentos..............................32
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................32
4.4 Sistema de gestão da segurança alimentar..........................................................................34
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................34
LISTA DE VERIFICAÇÃO...........................................................................................................36
5 Liderança.................................................................................................................................37
ISO..........................................................................................................................................37
5.1 Liderança e compromisso.....................................................................................................37
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................37
5.2 Política..................................................................................................................................40
ISO..........................................................................................................................................40
5.2.1 Estabelecimento da política de segurança alimentar........................................................40
5.2.2 Comunicar a política de segurança alimentar...................................................................40
2
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais.................................................42
ISO..........................................................................................................................................42
5 Liderança.................................................................................................................................44
6 Planeamento...........................................................................................................................46
6.1 Ações para enfrentar riscos e oportunidades.......................................................................46
ISO..........................................................................................................................................46
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................47
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança alimentar e planeamento para alcançá-los..50
ISO..........................................................................................................................................50
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................50
6.3 Planeamento de mudanças..................................................................................................53
ISO..........................................................................................................................................53
7 Suporte....................................................................................................................................57
ISO..........................................................................................................................................57
7.1 Recursos...............................................................................................................................57
7.1.2 Pessoas..............................................................................................................................58
ISO..........................................................................................................................................58
7.1.3 Infraestrutura....................................................................................................................59
ISO..........................................................................................................................................59
3
7.1.4 Ambiente de trabalho.......................................................................................................61
ISO..........................................................................................................................................61
7.1.5 Elementos desenvolvidos externamente no SGSA............................................................62
ISO..........................................................................................................................................62
7.1.6 Controlo de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente..........................64
ISO..........................................................................................................................................64
7.2 Competência........................................................................................................................66
ISO..........................................................................................................................................66
7.3 Consciência...........................................................................................................................68
ISO..........................................................................................................................................68
7.4 Comunicação........................................................................................................................69
ISO..........................................................................................................................................69
7.4.1 Geral..................................................................................................................................69
7.4.2 Comunicação externa........................................................................................................69
7.4.3 Comunicação interna........................................................................................................70
7.5 Informação documentada (ETAPA 12 DO HACCP)................................................................73
ISO..........................................................................................................................................73
7.5.1 Geral..................................................................................................................................73
7.5.2. Criando e atualizando.......................................................................................................73
7.5.3 Controlo das informações documentadas.........................................................................73
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................74
4
Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?..................................................................................81
Programa de Pré-requisitos (PPR):.............................................................................................81
Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO):........................................................................81
Ponto crítico de controlo (PCC):.................................................................................................81
8. Operação................................................................................................................................83
8.1 Planeamento e controlo operacional...................................................................................83
ISO..........................................................................................................................................83
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................83
8.2 Programas de pré-requisito (PPRs).......................................................................................86
ISO..........................................................................................................................................86
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................89
8.3 Sistema de rastreabilidade...................................................................................................90
ISO..........................................................................................................................................90
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................90
8.4.1 Geral..................................................................................................................................93
8.4.2 Lidar com emergências e incidentes.................................................................................93
INTERPRETAÇÃO.....................................................................................................................94
8.5 Controlo de perigos..............................................................................................................97
8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos.....................................................97
ISO..........................................................................................................................................97
8.5.1.1 Geral...............................................................................................................................97
8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto com
produtos.....................................................................................................................................97
8.5.1.3 Características dos produtos finais.................................................................................98
8.5.1.4 Utilização prevista..........................................................................................................99
8.5.1.5 Diagramas de fluxo e descrição de processos................................................................99
5
8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas.......................................................................................99
8.5.1.5.2 Confirmação no local de diagramas de fluxo.............................................................100
8.5.1.5.3 Descrição de processos e o ambiente do processo...................................................100
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................101
IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SEGURANÇA ALIMENTAR.......................................101
IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE AUDITORIA............................................................102
LISTA DE VERIFICAÇÃO.........................................................................................................102
8.5.2 Análise de perigos (ETAPAS 4 E 6 DO HACCP)..................................................................105
ISO........................................................................................................................................105
8.5.2.1 Geral.............................................................................................................................105
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis......................................105
8.5.2.3 Avaliação do perigo (ETAPA 5 DO HACCP)....................................................................106
8.5.2.4 Seleção e categorização de medida(s) de controlo (s)..................................................107
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................108
8.5.3 Validação de medidas de controlo e combinações de medidas de controlo...................114
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................114
8.5.4 Plano de controlo de perigos (plano PCC/PPRO) (ETAPAS 7,8 E 10 DO HACCP)..............117
8.5.4.1 Geral.............................................................................................................................117
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios de ação..................................................117
8.5.4.3 Sistemas de monitorização nos PCCs e para PPROs.....................................................118
8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios de ação não são cumpridos...................119
8.5.4.5 A execução do plano de prevenção de risco................................................................119
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................119
8.6 Atualizando a informação especificando os PPR e o plano de CONTROLO de risco...........124
ISO........................................................................................................................................124
8.6 Atualizando a informação especificando os PPR e o plano de CONTROLO de risco...........124
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................124
6
8.7 Controlo de monitorização e medição (ETAPA 11 DO HACCP)...........................................126
ISO........................................................................................................................................126
8.7 Controlo de monitorização e medição (ETAPA 11 DO HACCP)...........................................126
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................127
8.8 Verificação relacionada aos PPRs e ao plano de controlo de riscos (ETAPA 11 DO HACCP)
.................................................................................................................................................130
ISO........................................................................................................................................130
8.8.1 Verificação.......................................................................................................................130
8.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação......................................................130
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................131
8.9 Controlo de não conformidades produto e do processo....................................................133
ISO........................................................................................................................................133
8.9.1 Geral................................................................................................................................133
8.9.2 Correções (ETAPA 10 DO HACCP)....................................................................................133
8.9.3 Ações corretivas (ETAPA 10 DO HACCP)..........................................................................134
8.9.4 Manuseamento de produtos potencialmente inseguros................................................135
8.9.4.1 Geral.............................................................................................................................135
8.9.4.2 Avaliação para liberação..............................................................................................135
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes.......................................................................136
8.9.5 Retirada...........................................................................................................................136
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................137
9 Avaliação de desempenho....................................................................................................143
ISO........................................................................................................................................143
9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação.....................................................................143
7
9.1.1 Geral................................................................................................................................143
9.1.2 Análise e avaliação..........................................................................................................143
9.2 Auditoria interna (ETAPA 11 DO HACCP)............................................................................145
ISO........................................................................................................................................145
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................146
9.3 Revisão da administração...................................................................................................149
ISO........................................................................................................................................149
INTERPRETAÇÃO...................................................................................................................150
10 Melhoria..............................................................................................................................156
ISO........................................................................................................................................156
10.1 Não conformidade e ação corretiva.................................................................................156
10.2 Melhoria contínua............................................................................................................158
10.3 Atualização do sistema de gestão da segurança alimentar..............................................159
Anexos......................................................................................................................................163
8
INTRODUÇÃO
ISO 22000:2018
ISO
INTERPRETAÇÃO
IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE AUDITORIA
LISTA DE VERIFICAÇÃO
9
ISO 22000:2018
Sistemas de gestão de segurança de alimentos
Requisitos para qualquer organização da cadeia alimentar
1 Âmbito
2 Referências normativas
3 Termos e definições
4 Contexto da organização
4.1 Compreendendo a organização e seu contexto
4.2 Compreendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança de alimentos
4.4 Sistema de gestão da segurança alimentar
5 Liderança
5.1 Liderança e comprometimento
5.2 Política
5.2.1 Estabelecimento da política de segurança alimentar
5.2.2 Comunicar a política de segurança alimentar
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais
6 Planeamento
6.1 Ações para lidar com riscos e oportunidades
10
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança alimentar e planeamento para alcançá-
los
6.3 Planeamento de mudanças
7 Suporte
7.1 Recursos
7.1.1 Geral
7.1.2 Pessoas
7.1.3 Infraestrutura
7.1.4 Ambiente de trabalho
7.1.5 Elementos desenvolvidos externamente no sistema de gestão da segurança

de alimentos
7.1.6 Controlo de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente
7.2 Competência
7.3 Consciência
7.4 Comunicação
7.4.1 Geral
7.4.2 Comunicação externa
7.4.3 Comunicação interna
7.5 Informação documentada
7.5.1 Geral
7.5.2 Criando e atualizando
7.5.3 Controlo de informações documentadas
8. Operação
8.1 Planeamento e controlo operacional
8.2 Programas de pré-requisito (PPRs)
11
8.3 Sistema de rastreabilidade
8.4 Preparação e resposta a emergências
8.4.1 Geral
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes
8.5 Controlo de perigos
8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos
8.5.2 Análise de perigos
8.5.3 Validação de medidas de controlo e combinações de medidas de controlo
8.5.4 Plano de controlo de perigos (plano HAPCC / PPRO)
8.6 Atualizando as informações que especificam os PPRs e o plano de controlo de

perigos
8.7 Controlo de monitorização e medição
8.8 Verificação relacionada aos PPRs e ao plano de controlo de perigos
8.8.1 Verificação
8.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação
8.9 Controlo de não conformidades de produtos e processos
8.9.1 Geral
8.9.2 Correções
8.9.3 Ações corretivas
8.9.4 Manuseamento de produtos potencialmente inseguros
8.9.5 Retirada / retirada
9. Avaliação de desempenho
9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação
9.1.1 Geral
9.1.2 Análise e avaliação
12
9.2 Auditoria interna
9.3 Revisão da administração
9.3.1 Geral
9.3.2 Entrada da revisão da gestão
9.3.3 Saída da revisão gestão
10 Melhoria
10.1 Não conformidade e ação corretiva
10.2 Melhoria contínua
10.3 Atualização do sistema de gestão da segurança alimentar
Anexo A (informativo) Referências cruzadas entre o CODEX HAPCC e este documento
Anexo B (informativo) Referências cruzadas entre este documento e a ISO 22000: 2005
Bibliografia
13
1. Âmbito
ISO
Este documento especifica os requisitos de um sistema de gestão de segurança de

alimentos (SGSA) para permitir que uma organização que esteja direta ou indiretamente
envolvida na cadeia alimentar:
a) planear, implementar, operar, manter e atualizar um SGSA que forneça produtos e

serviços seguros, de acordo com o uso pretendido;
b) demonstrar conformidade com os requisitos legais e regulamentares aplicáveis de

segurança alimentar;
c) aplicar e avaliar requisitos de segurança alimentar de clientes mutuamente acordados e

demonstrar conformidade com os mesmos;
d) comunicar efetivamente questões de segurança alimentar às partes interessadas na

cadeia alimentar;
e) garantir que a organização esteja em conformidade com sua política de segurança

alimentar declarada;
f) demonstrar conformidade com as partes interessadas relevantes;
g) procurar a certificação ou o registo do seu SGSA por uma organização externa ou fazer
uma autoavaliação ou autodeclaração de conformidade com este documento.
Todos os requisitos deste documento são genéricos e devem ser aplicáveis a todas as
organizações da cadeia alimentar, independentemente do tamanho e complexidade. As
organizações envolvidas direta ou indiretamente incluem, entre outros, produtores de alimentos
para animais, recoletores de plantas e animais silvestres, agricultores, produtores de
ingredientes, produtores de alimentos, organizações que forneçam serviços de alimentação,
serviços de catering, limpeza, serviços de saneamento, transporte, armazenamento e
distribuição, fornecedores de equipamentos, limpeza e desinfetantes, materiais de embalagem e
outros materiais para contato com alimentos.
Este documento permite que qualquer organização, incluindo organizações pequenas e/ou
menos desenvolvidas (por exemplo, uma pequena quinta, um pequeno embalador-distribuidor,
14
uma pequena loja de retalho ou food service) implemente elementos desenvolvidos
externamente no seu SGSA.
Recursos internos e/ou externos podem ser usados para atender aos requisitos deste
documento.
INTERPRETAÇÃO
Esta secção estabelece a base de um sistema de gestão da segurança alimentar, a fim de

permitir que uma organização forneça produtos e serviços seguros para a sua utilização
pretendida, bem como para melhorar o seu desempenho em termos de segurança alimentar.
Isto implicará o cumprimento da legislação de segurança alimentar, o cumprimento dos

requisitos de segurança alimentar dos clientes, a comunicação das questões de segurança
alimentar às partes relevantes, a entrega da política de segurança alimentar da organização e a
demonstração da conformidade com a norma, quer através de autodeclararão ou por certificação
externa.
Esta norma aplica-se a organizações de qualquer dimensão e tipo, que se dedicam a

qualquer tipo de atividade associada à cadeia alimentar. No entanto, não estabelece critérios
específicos para o desempenho da segurança alimentar, não prescreve qualquer formato
específico para o SGSA, e não aborda questões como o produto, impacto de qualidade ou
ambiental na medida em que não afetem a segurança alimentar dos produtos e processos.
A norma aplica-se a todas as organizações e de todas as dimensões, incluindo as que

podem utilizar recursos externos para ajudar com a sua conformidade com os requisitos, tanto
para a implementação inicial como para a manutenção contínua.
15
2. Referências normativas
Não existem referências normativas aplicáveis a esta norma. Não existe outro padrão ou
documento que contenha requisitos para além dos incluídos no texto principal (cláusulas 4 a 10).
16
3. Termos e definições
Esta secção contém os termos e definições fundamentais comuns incluídos no anexo SL,
além dos termos e definições adicionados para complementar o texto específico da segurança
alimentar elaborado pela comissão técnica ISO/TC 34/SC17.
Há alguns termos que são autoexplicativos e podem ser usados de forma simples. No
entanto, há algumas cujas definições devem ser mais cuidadosamente ponderadas, a fim de
compreender plenamente os requisitos em que são utilizadas. Os termos-chave que merecem
ser analisados em pormenor são: critério de ação, informação documentada, eficácia, ponto de
controlo crítico (PCC), medição, monitorização, parte interessada, outsourcing e risco.
Para os fins deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições:
3.1. nível aceitável nível de risco à segurança de alimentos (3.22) a não exceder no
produto final (3.15) fornecido pela organização (3.31)
3.2. critério de ação especificação mensurável ou observável para a monitorização (3.27)

de um PPRO (3.30)
Nota 1 da entrada: Um critério de ação é estabelecido para determinar se um PPRO permanece sob controlo
e distingue entre o que é aceitável (critério atendido ou alcançado significa que o PPRO está a operar como
pretendido) e inaceitável (critério não atendido nem alcançado significa que o PPRO é não está a funcionar como
pretendido).
3.3. auditar processo sistemático, independente e documentado (3.36) para obter

evidências de auditoria e avaliá-las objetivamente para determinar em que medida os critérios de
auditoria são atendidos
Nota 1 da entrada: Uma auditoria pode ser uma auditoria interna (primeira parte) ou uma auditoria externa
(segunda ou terceira parte) e pode ser uma auditoria combinada (combinando duas ou mais disciplinas).
Nota 2 da entrada: Uma auditoria interna é conduzida pela própria organização ou por uma parte externa em
seu nome.
Nota 3 da entrada: "Evidência de auditoria" e "critério de auditoria" são definidos na ISO 19011.
Nota 4 da entrada: Disciplinas relevantes são, por exemplo, gestão de segurança de alimentos, gestão de
qualidade ou gestão ambiental.
17
3.4. competência capacidade de aplicar conhecimentos e habilidades para alcançar os
resultados pretendidos
3.5. conformidade cumprimento de um requisito (3.38)
3.6. contaminação introdução ou ocorrência de um contaminante, incluindo um risco à

segurança alimentar (3.22) num produto (3.37) ou ambiente de processamento
3.7. melhoria contínua atividade recorrente para melhorar o desempenho (3.33)
3.8. medida de controlo ação ou atividade essencial para prevenir um risco significativo à
segurança de alimentos (3.22) ou reduzi-lo para um nível aceitável (3.1)
Nota 1 da entrada: Ver também risco significativo de segurança alimentar (3.40).
Nota 2 da entrada: As medidas de controlo são identificadas pela análise de perigos.
3.9. correção ação para eliminar uma não conformidade detetada (3,28)
Nota 1 da entrada: Uma correção inclui o manuseamento de produtos potencialmente inseguros e, portanto,
pode ser feita em conjunto com uma ação corretiva (3.10).
Nota 2 da entrada: Uma correção pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento adicional e/ou
eliminação das consequências adversas da não conformidade (como descarte para outro uso ou rotulagem
específica).
3.10. ação corretiva ação para eliminar a causa de uma não conformidade (3.28) e
impedir a recorrência
Nota 1 da entrada: Pode haver mais de uma causa para uma não conformidade.
Nota 2 da entrada: A ação corretiva inclui a análise da causa.
3.11. ponto de controlo crítico (PCC) etapa do processo (3.36) na qual as medidas de
controlo (3.8) são aplicadas para prevenir ou reduzir um risco significativo à segurança dos
18
alimentos (3.40) para um nível aceitável e limites críticos definidos (3.12) e a medida (3.26)
permite a aplicação de correções (3.9)
3.12. limite crítico valor mensurável que separa aceitabilidade e inaceitabilidade
Nota 1 da entrada: Limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC (3.11) permanece sob
controlo. Se um limite crítico for excedido ou não atingido, os produtos afetados devem ser manuseados como
produtos potencialmente inseguros.
3.13. informação documentada informações que devem ser controladas e mantidas por
uma organização (3.31) e o meio em que estão contidas
Nota 1 da entrada: As informações documentadas podem estar em qualquer formato e meio, e qualquer fonte.
Nota 2 da entrada: Informações documentadas podem-se referir a:
- sistema de gestão (3.25), incluindo os processos relacionados (3.36);
- informações criadas para que a organização opere (documentação);
- evidência dos resultados alcançados (registos).
3.14. Eficácia em que medida as atividades planeadas são realizadas e os resultados

planeados alcançados
3.15. produto final produto (3.37) que não passará por processamento ou transformação
adicional pela organização (3.31)
Nota 1 da entrada: Um produto que passa por processamento ou transformação adicional por outra
organização é um produto final no contexto da primeira organização e uma matéria-prima ou um ingrediente no
contexto da segunda organização.
3.16. Alimentos animais produto(s) único(s) ou múltiplo(s), processados, semi-

processados ou crus, destinados a animais ou destinados à produção de alimentos
Nota 1 da entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimento (3.18), alimento para
animais (3.16) e alimento animal (3.19):
- os alimentos são destinados ao consumo humano e animal e incluem alimentos para animais e animais;
- alimentos animais são destinados a animais destinados à produção de alimentos;
19
- os alimentos para animais destinam-se a animais não produtores de alimentos, como animais de estimação.
3.17. diagrama de fluxo apresentação esquemática e sistemática da sequência e

interações das etapas do processo
3.18. alimento substância (ingrediente), processada, semi-processada ou crua, destinada

ao consumo, e inclui bebida, pastilha elástica e qualquer substância que tenha sido usada na
produção, preparação ou tratamento de “alimentos”, mas não inclui cosméticos, tabaco ou
substâncias (ingredientes) usados apenas como drogas
- alimentos animais destinados a animais destinados à produção de alimentos;
3.19. alimento para animal produto(s) único(s) ou múltiplo(s), processados, semi-

processados ou crus, destinados a serem alimentados a animais não produtores de alimentos
- alimentos animais destinados a animais destinados à produção de alimentos;
3.20. cadeia alimentar sequência das etapas na produção, processamento, distribuição,

armazenamento e manuseamento de um alimento (3.18) e seus ingredientes, da produção
primária ao consumo
Nota 1 da entrada: inclui a produção de alimentos animais (3.16) e de alimentos para animais (3.19).
Nota 2 da entrada: A cadeia alimentar também inclui a produção de materiais destinados a entrar em contato
com alimentos ou matérias-primas.
Nota 3 da entrada: A cadeia alimentar também inclui prestadores de serviços.
20
3.21. segurança alimentar garantia de que os alimentos não causarão um efeito adverso
à saúde do consumidor quando forem preparados e/ou consumidos de acordo com o uso
pretendido
Nota 1 da entrada: A segurança alimentar está relacionada com a ocorrência de riscos à segurança alimentar
(3.22) nos produtos finais (3.15) e não inclui outros aspetos de saúde relacionados, por exemplo, a desnutrição.
Nota 2 da entrada: Não deve ser confundida com a disponibilidade e acesso a alimentos ("segurança
alimentar").
Nota 3 da entrada: Isso inclui alimentos para animais e animais.
3.22. risco de segurança alimentar agente biológico, químico ou físico dos alimentos
(3.18) com potencial para causar um efeito adverso à saúde
Nota 1 da entrada: O termo "perigo" não deve ser confundido com o termo "risco" (3.39), que, no contexto da
segurança alimentar, significa uma função da probabilidade de um efeito adverso à saúde (por exemplo, adoecer) e a
gravidade desse efeito (por exemplo, morte, hospitalização) quando exposto a um perigo especificado.
Nota 2 da entrada: Os riscos à segurança alimentar incluem alergénios e substâncias radiológicas.
Nota 3 da entrada: No contexto de alimentos para animais e ingredientes para alimentos para animais, os
riscos relevantes à segurança de alimentos são aqueles que podem estar presentes e/ou nos ingredientes para
alimentos para animais e que, através do consumo de animais, podem ser transferidos para alimentos e, portanto,
podem ter potencial de causar um efeito adverso à saúde do animal ou do consumidor humano. No contexto de
operações diferentes daquelas que manipulam diretamente alimentos para animais e alimentos (por exemplo,
produtores de materiais de embalagem, desinfetantes), os riscos relevantes à segurança de alimentos são aqueles
que podem ser direta ou indiretamente transferidos para os alimentos quando usados conforme o planeado (consulte
8.5.1.4).
Nota 4 da entrada: No contexto de alimentos para animais, os riscos relevantes à segurança de alimentos são
aqueles que são perigosos para as espécies animais aos quais o alimento é destinado.
3.23. parte interessada (termo preferencial) pessoa ou organização (3.31) que pode
afetar, ser afetada por ou perceber que é afetada por uma decisão ou atividade
3.24. Lote quantidade definida de um produto (3.37) produzido e/ou processado e/ou
embalado essencialmente nas mesmas condições
Nota 1 da entrada: O lote é determinado por parâmetros previamente estabelecidos pela organização e pode
ser descrito por outros termos.
Nota 2 da entrada: O lote pode ser reduzido para uma única unidade de produto.
21
3.25. Sistema de gestão conjunto de elementos inter-relacionados ou que interagem
numa organização (3.31) para estabelecer políticas (3.34) e objetivos (3.29) e processos (3.36)
para alcançar esses objetivos
Nota 1 da entrada: Um sistema de gestão pode abordar uma única disciplina ou várias disciplinas.
Nota 2 da entrada: Os elementos do sistema incluem a estrutura, funções e responsabilidades da

organização, planeamento e operação.
Nota 3 da entrada: O âmbito de um sistema de gestão pode incluir toda a organização, funções específicas e
identificadas da organização, seções específicas e identificadas da organização ou uma ou mais funções num grupo
de organizações.
Nota 4 da entrada: Disciplinas relevantes são, por exemplo, um sistema de gestão da qualidade ou um
sistema de gestão ambiental.
3.26. Medição processo (3.36) para determinar um valor
3.27. Monitorização determinar o status de um sistema, processo (3.36) ou atividade
Nota 1 da entrada: Para determinar o status, pode ser necessário verificar, supervisionar ou observar
criticamente.
Nota 2 da entrada: No contexto da segurança alimentar, a monitorização conduz uma sequência planeada de
observações ou medições para avaliar se um processo opera conforme o planeado.
Nota 3 da entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos validação (3.44), monitorização
(3.27) e verificação (3.45):
- a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de fornecer os
resultados pretendidos;
- o monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um prazo
especificado;
- a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para confirmação da conformidade.
3.28. Não conformidade não cumprimento de um requisito (3.38)
3.29. Objetivo resultado a ser alcançado
Nota 1 da entrada: Um objetivo pode ser estratégico, tático ou operacional.
22
Nota 2 da entrada: os objetivos podem estar relacionados a diferentes disciplinas (como financeira, saúde,
segurança e metas ambientais) e podem ser aplicadas em diferentes níveis (como estratégico, em toda a
organização, projeto, produto e processo (3.36)).
Nota 3 da entrada: um objetivo pode ser expresso de outras maneiras, por exemplo como um resultado
pretendido, um critério operacional, como um objetivo do SGSA ou pelo uso de outras palavras com significado
semelhante (por exemplo, objetivo ou alvo).
Nota 4 da entrada: No contexto do SGSA, os objetivos são definidos pela organização, consistentes com a
política de segurança de alimentos, para alcançar resultados específicos.
3.30. Programa de pré-requisito operacional (PPRO) medida de controlo (3.8) ou

combinação de medidas de controlo aplicadas para prevenir ou reduzir um risco significativo à
segurança de alimentos (3.40) para um nível aceitável (3.1), e onde o critério de ação (3.2) e a
medição (3.26) ou observação permitirem um controlo efetivo do processo (3.36) e/ou produto
(3.37)
3.31. Organização pessoa ou grupo de pessoas que possui funções próprias com
responsabilidades, autoridades e relacionamentos para alcançar seus objetivos (3.29)
Nota 1 da entrada: O conceito de organização inclui, mas não se limita a comerciante único, empresa,
corporação, firma, empresa, autoridade, parceria, instituição de caridade ou instituição, ou parte ou combinação dos
mesmos, incorporado ou não, público ou privado.
3.32. Terceirizar. fazer um contrato em que uma organização externa (3.31) desempenha
parte da função ou processo de uma organização (3.36)
Nota 1 da entrada: Uma organização externa está fora do âmbito do sistema de gestão (3.25), embora a
função ou processo terceirizado esteja dentro do âmbito.
3.33. Desempenho resultado mensurável
Nota 1 da entrada: O desempenho pode estar relacionado a descobertas quantitativas ou qualitativas.
Nota 2 da entrada: O desempenho pode estar relacionado à gestão de atividades, processos (3.36), produtos
(3.37) (incluindo serviços), sistemas ou organizações (3.31).
3.34. Política intenções e direção de uma organização (3.31), formalmente expressas pela
sua Gestão de topo (3.41)
23
3.35 Programa de pré-requisito (PPR) condições e atividades básicas necessárias na
organização (3.31) e em toda a cadeia alimentar (3.20) para manter a segurança alimentar
Nota 1 da entrada: Os PPRs necessários dependem do segmento da cadeia alimentar em que a organização
opera e do tipo de organização. Exemplos de termos equivalentes são: boas práticas agrícolas (BPA), boas práticas
veterinárias (BPV), boas práticas de fabrico (BPF), boas práticas de higiene (BPH), boas práticas de produção (BPP),
boas práticas de distribuição (BPD), e boas práticas de negociações (BPN).
3.36. Processo conjunto de atividades inter-relacionadas ou de interação que transformam

entradas em saídas
3.37. Produtos saída resultante de um processo (3.36)
Nota 1 da entrada: Um produto pode ser um serviço.
3.38. Requisito necessidade ou expectativa declarada, geralmente implícita ou obrigatória
Nota 1 da entrada: “Geralmente implícito” significa que é prática comum ou comum para a organização e as
partes interessadas que a necessidade ou expectativa em consideração esteja implícita.
Nota 2 da entrada: Um requisito especificado é aquele especificado, por exemplo, em informações

documentadas.
3.39. Risco efeito da incerteza
Nota 1 da entrada: Um efeito é um desvio do esperado - positivo ou negativo.
Nota 2 da entrada: Incerteza é o estado, mesmo parcial, da deficiência de informações relacionadas ao

entendimento ou conhecimento de um evento, à sua consequência ou probabilidade.
Nota 3 da entrada: O risco é geralmente caracterizado por referência a possíveis "eventos" (conforme definido
no ISO Guide 73: 2009, 3.5.1.3) e "consequências" (conforme definido no ISO Guide 73: 2009, 3.6.1.3) ou uma
combinação destes.
Nota 4 da entrada: O risco é geralmente expresso em termos de uma combinação das consequências de um
evento (incluindo mudanças nas circunstâncias) e a "probabilidade" associada (conforme definido no ISO Guia 73:
2009, 3.6.1.1) de ocorrência.
Nota 5 da entrada: O risco à segurança alimentar é uma função da probabilidade de um efeito adverso à
saúde e da gravidade desse efeito, consequente a perigo(s) nos alimentos (3.18), conforme especificado no Manual
de Procedimentos do Códex [11 ]
24
3.40. Risco significativo de segurança alimentar Perigo de segurança alimentar (3.22),
identificado através da avaliação de perigo, que precisa ser controlado por medidas de controlo
(3.8)
3.41. Gestão de topo pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organização
(3.31) no nível mais alto
Nota 1 da entrada: A Gestão de topo tem o poder de delegar autoridade e fornecer recursos dentro da
organização.
Nota 2 da entrada: Se o âmbito do sistema de gestão (3.25) abranger apenas parte de uma organização, a
Gestão de topo refere-se àqueles que dirigem e controlam essa parte da organização.
3.42. Rastreabilidade capacidade de acompanhar o histórico, aplicação, movimento e

localização de um objeto através do(s) estágio(s) especificado(s) de produção, processamento e
distribuição
Nota 1 da entrada: O movimento pode estar relacionado à origem dos materiais, histórico de processamento
ou distribuição dos alimentos (3.18).
Nota 2 da entrada: Um objeto pode ser um produto (3.37), um material, uma unidade, um equipamento, um
serviço
3.43. Atualizar atividade imediata e/ou planeada para garantir a aplicação das informações
mais recentes
Nota 1 da entrada: Atualização é diferente dos termos "manter" e "reter":
- "manter" é manter algo em andamento / manter-se em boas condições;
- "reter" é manter algo recuperável.
3.44. Validação <segurança alimentar> obtenção de evidências de que uma medida de

controlo (3.8) (ou combinação de medidas de controlo) será capaz de controlar efetivamente o
risco significativo de segurança de alimentos (3.40)
Nota 1 da entrada: A validação é realizada no momento em que uma medida de controlo é projetada ou
sempre que são feitas alterações nas medidas de controlo implementadas.
25
- a monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um prazo
especificado;
3.45. Verificação confirmação, através do fornecimento de evidência objetiva, de que os

requisitos especificados (3.38) foram cumpridos
- a monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um prazo
especificado;
26
ISO
A organização deve determinar questões externas e internas que sejam

relevantes para a sua finalidade e que afetem a sua capacidade de alcançar o(s)
resultado(s) pretendido(s) do seu SGSA.
A organização deve identificar, rever e atualizar as informações relacionadas a

esses problemas externos e internos.
NOTA 1: Os problemas podem incluir fatores ou condições positivas e negativas a serem

consideradas.
NOTA 2: A compreensão do contexto pode ser facilitada considerando-se questões externas e

internas, incluindo, entre outros, ambientes legais, tecnológicos, competitivos, de mercado, culturais,
sociais e económicos, segurança cibernética e fraude alimentar, defesa de alimentos e contaminação
intencional, conhecimento e desempenho da organização, internacional, nacional, regional ou local.
INTERPRETAÇÃO
A ISO 22000 está focada na segurança alimentar. No entanto, abordar as

questões de segurança alimentar e jurídicas diárias podem não ser suficientes para
garantir que o SGSA atinja os resultados pretendidos. A norma exige que as
organizações ultrapassem esta questão e que identifiquem, revejam e mantenham os
itens internos e externos atualizados, relevantes para o efeito da organização, e que
podem afetar a sua capacidade de alcançar os resultados pretendidos do SGSA.
As questões externas podem, por exemplo, estar relacionadas com a política

governamental, a economia, a sociedade, a tecnologia, as finanças, a legislação, o
ambiente, a cadeia de abastecimento e a defesa, que podem representar uma ameaça
ou uma oportunidade para o funcionamento eficaz do SGSA da organização.
Questões internas podem estar relacionadas com a governação, estratégias,

cultura, atividades, produtos e serviços, infraestruturas, capacidades, cibersegurança,
27
fraude alimentar, defesa alimentar ou outras questões que possam constituir uma
força ou fraqueza da organização SGSA.
A norma não prescreve quem, no seio de uma organização, será responsável

pelo cumprimento deste requisito. No entanto, é altamente provável que a gestão de
topo esteja intimamente envolvida – estas questões são particularmente relacionadas
com elementos estratégicos e de processo de negócios da organização e deve ser
revista durante as reuniões de revisão da gestão planeadas.
A norma não exige que as organizações documentem esta informação

contextual. No entanto, seria sensato, para efeitos de controlo e demonstração, manter
pelo menos algumas destas informações sob forma documentada.
Algumas das questões contextuais determinadas pela organização podem

resultar em riscos e oportunidades para o SGSA da organização. Na cláusula 6.1, as
organizações são obrigadas a determinar quais representam um risco ou oportunidade
potencial e a tomar medidas proporcionais para as enfrentar.
A maioria das organizações já deveria estar a acompanhar com êxito questões

internas e externas que possam afetar não só as suas SGSA, mas toda a organização.
"Os auditores também terão de compreender as questões externas e internas

tipicamente vividas nas organizações"
A norma exige que a organização utilize este conhecimento para estabelecer o

âmbito do seu SGSA, para conceber, implementar e melhorar continuamente, e para
determinar riscos e oportunidades associado à segurança alimentar.
Os profissionais de segurança alimentar estão habituados a lidar principalmente

com questões operacionais do dia-a-dia. Agora, terão de abraçar um panorama mais
alargado, tendo em conta a forma como as questões de segurança alimentar estão
incorporadas no ambiente de negócios da organização.
É provável que partilhem os seus conhecimentos e experiência com a gestão de

topo. Em muitas organizações, o diálogo entre os profissionais de segurança alimentar
e a gestão de topo centra-se principalmente nos aspetos operacionais da segurança
alimentar. Este requisito (e outros na norma) representa uma boa oportunidade para
28
os profissionais de segurança alimentar expandirem o diálogo com a gestão de topo
para cobrir questões estratégicas, se esses intercâmbios ainda não ocorrerem.
Os auditores terão de se dar mais tempo para se prepararem para as auditorias,

a fim de estabelecerem a sua compreensão do contexto em que as organizações
auditadas operam. A preparação para a auditoria pode incluir uma pesquisa
aprofundada de todas as informações disponíveis sobre a própria organização (por
exemplo, no site da organização) e sobre o sector da cadeia alimentar (por exemplo,
informações sobre as tendências empresariais e o estado do mercado global e do
ambiente natural).
Os auditores também terão de compreender as questões externas e internas

tipicamente vividas nas organizações e devem estar prontos e capazes de desafiar a
gestão de topo se acreditarem que a interpretação de uma organização do seu
contexto é deficiente ou incorreta. Tal como os profissionais de segurança alimentar,
os auditores terão de estar atentos a questões genéricas relacionadas com a vida
empresarial das organizações, e não limitar as suas interações com a gestão de topo
para questões operacionais de segurança alimentar. Será vital uma grande
familiaridade com os processos da organização e o seu papel na cadeia alimentar.
Os auditores serão obrigados a auditar este requisito com a gestão de topo. Isto
representa um grande desafio para o set de competências do auditor. A auditoria
deste requisito apenas com os gestores intermédios ou com o gestor de segurança
alimentar ou o líder da equipa provavelmente não cobrirá o âmbito exigido.
É necessário obter provas que garantam que as organizações estão a rever e a

atualizar regularmente as questões externas e internas que identificaram. Se a
organização decidir não manter informações documentadas sobre as questões
relevantes, isso constituirá um desafio para os auditores, e as entrevistas presenciais
serão essenciais.
29
Para garantir que a organização tenha a capacidade de fornecer

consistentemente produtos e serviços que atendam aos requisitos legais,
regulamentares e do cliente aplicáveis em relação à segurança de alimentos, a
organização deve determinar:
a) as partes interessadas que sejam relevantes para o SGSA;
b) os requisitos relevantes das partes interessadas do SGSA.
A organização deve identificar, rever e atualizar as informações relacionadas às

partes interessadas e seus requisitos.
INTERPRETAÇÃO
O primeiro passo é identificar as "partes interessadas" da organização, tal como

definidas na cláusula 3.23 da norma.
Exemplos das partes interessadas incluem autoridades reguladoras,

fornecedores, empreiteiros, subcontratantes, proprietários, clientes, agências
governamentais locais e organizações comerciais.
O segundo passo consiste em determinar qual das partes interessadas é

relevante para o SGSA.
O terceiro passo consiste em determinar quais as necessidades e expectativas

das partes interessadas relevantes que podem estar associadas ao SGSA.
Esta cláusula exige que as organizações determinem, revejam e monitorizem

regularmente as informações sobre as necessidades e expectativas relevantes das
partes interessadas. O termo "relevante" tem de ser lido como "pertinente à segurança
alimentar", e é a organização, não o auditor, que decide o que é relevante e o que não
é.
Alguns destes requisitos podem resultar em riscos e oportunidades para as

organizações. Na cláusula 6.1, as organizações devem determinar qual os requisitos
que representam um risco ou uma oportunidade potencial e tomar medidas para os
resolver.
30
Tal como na cláusula 4.1, a norma não exige que as organizações mantenham a
informação contextual documentada. No entanto, seria sensato, para efeitos de
controlo e demonstração, manter informações-chave na forma documentada.
É fácil imaginar que a ISO 22000, sendo uma norma relacionada com a
segurança alimentar, estabelecerá requisitos que afetam principalmente os
profissionais de segurança alimentar. Mas, tal como na cláusula 4.1, a gestão de topo
tem de desempenhar um papel fundamental.
Os profissionais de segurança alimentar podem ajudar a gestão

desempenhando o papel de facilitador ou prestando apoio à sua tomada de decisão
sobre política e estratégia de segurança alimentar. No entanto, é a gestão de topo que
deve decidir e fornecer informações sobre quais as necessidades e expectativas que
são relevantes para a organização.
Note-se que a norma não exige que todos os requisitos de todas as partes
interessadas sejam cumpridos. A ideia é que o cumprimento dos requisitos relevantes
das partes interessadas (isto é, aqueles que representam riscos inaceitáveis ou
oportunidades presentes) permitirá que a organização esteja em melhor posição para
garantir que o SGSA produza os resultados esperados (ver cláusula 1).
Os comentários sobre as implicações para os profissionais de auditoria na

cláusula 4.1 são também plenamente aplicáveis à cláusula 4.2.
31
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança de alimentos
A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para

estabelecer o seu âmbito. O âmbito deve especificar os produtos e serviços,
processos e locais de produção incluídos no SGSA. O âmbito deve incluir as
atividades, processos, produtos ou serviços que possam influenciar a segurança
alimentar de seus produtos finais.
Ao determinar esse âmbito, a organização deve considerar:
a) as questões externas e internas referidas em 4.1;
b) os requisitos referidos em 4.2.
O âmbito deve estar disponível e mantido como informação documentada.
INTERPRETAÇÃO
Para conceber o SGSA, uma organização tem de definir o seu âmbito, definir as
suas fronteiras, as suas funções organizacionais, bem como as atividades, produtos e
serviços sob o controlo ou influência da organização, que podem ter impacto no seu
desempenho de segurança alimentar.
Para definir o âmbito do seu SGSA, uma organização deve:
a. considerar como como parte do contexto questões internas e externas

que enfrente
b. ter em conta os requisitos legais
c. ter em conta os requisitos das partes interessadas
O âmbito do SGSA tem de ser documentado.
32
Uma organização tem a liberdade de definir as suas próprias fronteiras do

SGSA. Pode optar por desenvolver um SGSA para toda a organização ou para alguma
parte específica da organização – mas apenas se a gestão de topo dessa parte da
organização tem autoridade e recursos para implementar o SGSA.
A credibilidade do SGSA de uma organização depende, entre outros fatores, da

escolha do âmbito do SGSA. A fim de não induzir em erro as partes interessadas, o
âmbito de aplicação não deve excluir atividades, produtos e serviços, internos ou
externos, que tenham um impacto significativo no desempenho da segurança
alimentar ou que estejam relacionadas com requisitos legais.
Tal como aconteceu com as cláusulas 4.1 e 4.2, a definição do âmbito de

aplicação deve ser decidida pela administração de topo. Os profissionais de segurança
alimentar podem ajudá-los nesta situação, mas é claramente uma decisão estratégica
para a organização.
Os auditores devem recolher provas de que o âmbito de aplicação foi

corretamente definido, tendo em conta o contexto da organização e tendo em conta os
requisitos legais aplicáveis, bem como as atividades, produtos e serviços da
organização.
Os auditores terão igualmente de avaliar a exatidão do âmbito tal como definido

pela organização e determinar se, tal como definido, o âmbito pode induzir as partes
interessadas em erro sobre o que está e não está abrangido pelo SGSA.
Os auditores terão igualmente de verificar se o âmbito de aplicação da

organização é mantido como informação documentada e está atualizado.
33
A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar

continuamente um SGSA, incluindo os processos necessários e suas interações, de
acordo com os requisitos deste documento.
INTERPRETAÇÃO
A cláusula 4.4 estabelece requisitos genéricos de alto nível para a gestão da

segurança alimentar. As organizações têm de estabelecer em sistema de gestão que
cumpra todos os requisitos da ISO 22000. Uma vez estabelecido o SGSA tem de ser
implementado, mantido e continuamente melhorado.
Para desenvolver o sistema de gestão, uma organização ter de determinar os

processos necessários e definir como interagem.
Espera-se também que os processos incluídos no SGSA sejam, sempre que

possível totalmente integrado nos processos de negócios da organização.
Ao desenvolver o SGSA, e uma vez identificados todos os processos

necessários, a organização tem de determinar quais, se houver, serão subcontratados
ou fornecidos externamente. Os processos subcontratados terão de permanecer sob o
controlo do SGSA, tal como estabelecido na cláusula 8.1.
A organização tem autoridade para decidir como irá cumprir os requisitos da

cláusula 4.4.
Os profissionais de segurança alimentar terão um papel fundamental no

desenvolvimento do SGSA. Para que o façam, terão de investigar a organização e
compreender todos os seus processos e suas interações. No caso de um SGSA
aplicado a uma parte específica de uma organização, terão de identificar quais as
políticas e processos aplicados noutras partes da organização que possam ter de ser
incorporados no SGSA que está a ser desenvolvido.
34
Esta cláusula contém requisitos de alto nível que se estendem por todas as
outras cláusulas da norma. Os auditores terão de ter isso em conta na auditoria a
todos os outros requisitos, e, em seguida, terão de fazer uma avaliação de alto nível
quanto ao grau de conformidade da organização com todos os requisitos da norma.
A não conformidade com esta exigência só seria possível se os auditores

encontrassem provas de questões que abrangessem a maioria dos processos do
SGSA e levantassem sérias dúvidas sobre a existência de um SGSA viável.
35
Determinar questões externas e internas que sejam relevantes.

Identificar, rever e atualizar as informações relacionadas a essas questões
externas e internas (positivas e negativas).
Partes interessadas relevantes

Requisitos relevantes das partes interessadas.
Identificar, rever e atualizar as informações das partes interessadas e seus
requisitos.
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança alimentar
O âmbito deve especificar os produtos e serviços, processos e locais de

produção incluídos no sistema
Âmbito disponível e mantido como informação documentada.
A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar

continuamente o SSA.
36
5 Liderança
ISO
5.1 Liderança e compromisso
A Gestão de topo deve demonstrar liderança e comprometimento com o SGSA:
a) garantir que a política de segurança alimentar e os objetivos do SGSA sejam

estabelecidos e compatíveis com a direção estratégica da organização;
b) garantir a integração dos requisitos do SGSA nos processos de negócios da

organização;
c) garantir que os recursos necessários para o SGSA estejam disponíveis;
d) comunicar a importância de uma gestão eficaz da segurança alimentar e a

conformidade com os requisitos do SGSA, os requisitos legais e regulamentares
aplicáveis e os requisitos do cliente mutuamente acordados relacionados à segurança
dos alimentos;
e) garantir que o SGSA seja avaliado e mantido para alcançar o(s) resultado(s)
pretendido(s) (ver 4.1);
f) orientar e apoiar pessoas para contribuir para a eficácia do SGSA;
g) promover a melhoria contínua;
h) apoiar outras funções de gestão relevantes para demonstrar a sua liderança

conforme se aplica às suas áreas de responsabilidade.
OBSERVAÇÃO: A referência a "negócios" neste documento pode ser interpretada amplamente

como significando aquelas atividades que são essenciais para os propósitos da existência da
organização.
INTERPRETAÇÃO
Trata-se de uma cláusula-chave e é fundamental para todo a norma. Se não for

seguida no seu significado básico e profundo, todo o sistema de gestão poderá ainda
obter bons resultados, mas não atingirá todo o seu potencial.
37
No que diz respeito ao sistema de gestão da segurança alimentar, a gestão de
topo deve demonstrar liderança e compromisso com todos na organização, bem como
com outras partes interessadas, como fornecedores e clientes. Isto é algo que a
gestão de topo deve demonstrar de formas tangíveis.
Isto começa por aceitar a responsabilização pela eficácia do SGSA, estando

envolvidos onde e quando necessário, comunicando o que é necessário e tomando
medidas em conformidade.
Devem assegurar que a política e os objetivos de segurança alimentar sejam

coerentes com a orientação estratégica global da organização e com o contexto no
qual a organização está a operar.
Devem utilizar a sua autoridade para garantir que os objetivos do SGSA sejam
realistas e compatíveis com a política de segurança alimentar da organização.
Além disso, a gestão de topo deve assegurar que a política de segurança

alimentar seja comunicada, compreendida e aplicada em toda a organização e que o
SGSA obtenha os resultados pretendidos.
A gestão de topo deve igualmente assegurar que os requisitos do SGSA sejam

parte integrante dos processos empresariais da organização e que os recursos
estejam disponíveis para o seu funcionamento eficaz.
A gestão de topo deve fornecer liderança àqueles que contribuem para o

funcionamento eficaz do sistema. Devem igualmente incentivar a liderança na
segurança alimentar noutras funções de gestão.
A ênfase na "liderança e compromisso" é talvez a exigência mais significativa e a

mudança fundamental contida na ISO 22000:2018, embora o impacto real dependa
muito da posição atual de cada organização.
Para as organizações cujos membros mais seniores desempenham atualmente

um papel ativo na condução do SGSA para a frente, os requisitos revistos implicarão
provavelmente uma formalização da prática atual. No entanto, para as organizações
em que a gestão de topo tem pouco envolvimento no SGSA, desativar efetivamente a
38
responsabilidade pelo seu SGSA para outros níveis na organização, o impacto da
exigência desta cláusula será significativamente maior.
Quando a palavra "garantir" for aplicável a uma atividade dentro da norma, a

gestão de topo pode ainda atribuir esta tarefa a outros para conclusão. Quando as
palavras "promover", "tomar", "envolver" ou "apoiar" aparecem, estas atividades não
podem ser delegadas e devem ser realizadas pela própria gestão de topo.
A gestão de topo terá de ser sensibilizada para os requisitos revistos, incluindo o

facto de serem auditadas por uma questão de rotina e num vasto conjunto de
problemas. Os profissionais de segurança alimentar podem ajudar a apoiar a gestão
de topo no cumprimento das suas responsabilidades revistas, sugerindo opções
estratégicas, incentivando o desenvolvimento pessoal e reportando regularmente
todos os aspetos do SGSA.
Quando a ISO 22000 utiliza o termo "gestão de topo", refere-se a uma pessoa ou
a um grupo de pessoas que dirigem e controlam uma organização ao mais alto nível.
Os auditores devem assegurar-se de que estão bem equipados para entrevistar

a gestão de topo no que diz respeito à sua liderança e compromisso com os seus
SGSA.
Para serem eficazes e ganharem o respeito da gestão de topo, os auditores

terão de ter uma boa compreensão dos assuntos organizacionais, das funções de
gestão, da organização que estão a auditar e do contexto empresarial que a rodeia.
Terão de ser capazes de se envolver com a gestão de topo numa variedade de
assuntos, conversando de uma forma inteligente. Com auditores que não se preparam
adequadamente para a gestão de topo as entrevistas correrão o risco de prejudicar a
sua reputação e a da profissão de auditoria.
Para muitos auditores, isto implica desenvolver conhecimentos, competências e

comportamentos revistos e melhorados. Não haverá muita informação documentada
como prova de liderança e empenho. A recolha de provas da direção de topo implicará
principalmente a discussão de uma verificação cruzada das respostas com outros
membros da organização que estão a ser auditados. Os trilhos de auditoria em todo o
SGSA revelarão até que ponto a liderança e o compromisso são exercidos no sistema.
39
40
5.2 Política
ISO
A Gestão de topo deve estabelecer, implementar e manter uma política de

segurança alimentar que:
a) é apropriada ao objetivo e contexto da organização;
b) fornece uma estrutura para definir e rever os objetivos do SGSA;
c) inclui o compromisso de satisfazer os requisitos aplicáveis de segurança

alimentar, incluindo requisitos legais e regulamentares e os requisitos mutuamente
acordados do cliente relacionados com a segurança alimentar;
d) aborda a comunicação interna e externa;
e) inclui um compromisso com a melhoria contínua do SGSA;
f) aborda a necessidade de garantir competências relacionadas com a

segurança alimentar.
A política de segurança alimentar deve:
a) estar disponível e ser mantida como informação documentada;
b) ser comunicada, compreendida e aplicada em todos os níveis da organização;
c) estar disponível para as partes interessadas relevantes, conforme apropriado.
Uma vez que é a própria administração de topo que é obrigada a estabelecer

uma política de segurança alimentar, não deve atribuir esta tarefa aos profissionais de
segurança alimentar e, pelo mesmo sinal, os profissionais de segurança alimentar não
41
devem ser tentados pela administração de topo a fazer o trabalho (por exemplo,
elaborar uma política a rever pela administração de topo e que depois a possam
assinar sem a devida consideração do seu conteúdo). Os profissionais de segurança
alimentar podem apoiar a gestão de topo, garantindo que estão cientes dos requisitos
políticos da norma e revendo o seu projeto de política de conformidade.
Os auditores deverão discutir a política em pormenor diretamente com a gestão

de topo. Se forem redirecionados para um representante de gestão ou para uma
equipa de segurança alimentar, isso provavelmente tem implicações no que diz
respeito ao compromisso de gestão de topo.
A exigência de determinar que a política de segurança alimentar é adequada ao

objetivo e contexto da organização reforça a necessidade de os auditores
estabelecerem a sua compreensão pessoal do contexto em que a organização
auditada está a operar.
No entanto, do ponto de vista do auditor, é importante que a gestão de topo

possa demonstrar, a partir do seu próprio entendimento, que a política é compatível
com a direção estratégica e o contexto da organização e que tem sido comunicada e
compreendida em toda a organização.
A comunicação da política poderia ser demonstrada por cartazes nas paredes,

mas uma comunicação eficaz é bidirecional. Por conseguinte, os auditores devem
também perguntar aos funcionários sobre a sua compreensão da política da
organização.
42
ISO
5.3.1 A Gestão de topo deve garantir que as responsabilidades e autoridades das

funções relevantes sejam atribuídas, comunicadas e compreendidas dentro da
organização.
A Gestão de topo deve atribuir a responsabilidade e autoridade para:
a) garantir que o SGSA esteja em conformidade com os requisitos deste

documento;
b) relatórios sobre o desempenho do SGSA para a gestão de topo;
c) nomear a equipa de segurança alimentar e o líder da equipa de segurança

alimentar;
d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e

documentar as ações.
5.3.2 O líder da equipa de segurança alimentar será responsável por:
a) garantir que o SGSA seja estabelecido, implementado, mantido e atualizado;
b) gerir e organizar o trabalho da equipa de segurança alimentar;
c) garantir formação e competências relevantes para a equipa de segurança

alimentar (ver 7.2);
d) reportar à Gestão de topo a eficácia e adequação do SGSA.
5.3.3 Todas as pessoas terão a responsabilidade de relatar problemas com o SGSA

para as pessoas identificadas.
43
Atribuir funções dentro do SGSA é da responsabilidade da gestão de topo. Um
líder da equipa de segurança alimentar e a sua equipa desempenham um papel vital
no funcionamento eficaz do SGSA, e podem e devem apoiar a gestão de topo,
fornecendo opções estratégicas, nomeando papéis para indivíduos ou equipas,
sugerindo oportunidades de desenvolvimento pessoal, e ajudando na comunicação em
toda a organização, etc. Todavia, a propriedade do SGSA não deve centrar-se nestes
indivíduos e resultar na exclusão efetiva da gestão de topo.
A organização poderá ter de rever as responsabilidades e autoridades existentes

no que respeita ao SGSA, em especial às responsabilidades da gestão de topo e de
qualquer líder da equipa de segurança alimentar. A revisão pode identificar lacunas de
recursos, incluindo lacunas de competência que terão de ser resolvidas antes de um
sistema conforme poder ser estabelecido.
Os auditores devem procurar provas de que todo o pessoal não só foi informado
das suas responsabilidades e autoridades em termos de segurança alimentar, como
também as compreende no contexto daquilo que o SGSA está a tentar alcançar.
Os auditores devem ter em conta que existe uma exigência para que a gestão
de topo nomeie uma equipa de segurança alimentar e um chefe de equipa.
44
5 Liderança
5.1 Liderança e compromisso
Estabelecer a política de segurança alimentar e os objetivos do SSA.

Garantir a integração dos requisitos do SSA nos processos de negócios da
organização.
Garantir os recursos necessários para o SSA.
Avaliar e manter o SSA para alcançar os resultados pretendidos.
Promover a melhoria contínua.
5.2 Política
Apropriada ao objetivo e contexto da organização.

Inclui o compromisso de satisfazer os requisitos aplicáveis de segurança
alimentar (legais e regulamentares e os acordados do cliente relacionados à SA).
Inclui um compromisso com a melhoria contínua do SSA.
Aborda a comunicação interna e externa.
Aborda a necessidade de garantir competências relacionadas à segurança
alimentar.
Disponível e mantida como informação documentada.

Comunicada, compreendida e aplicada em todos os níveis da organização.
Estar disponível para as partes interessadas relevantes, conforme apropriado.
5.3.1 A Gestão de topo deve garantir:
As responsabilidades e autoridades das funções relevantes são atribuídas.

Comunicadas
Compreendidas dentro da organização.
45
A Gestão de topo deve atribuir a responsabilidade e autoridade para:
Garantir que o SSA esteja em conformidade com os requisitos deste

documento.
Comunicar sobre o desempenho do SSA para a Gestão de topo
Nomear a equipa de segurança alimentar (ESA) e o responsável da equipa
(RESA)
Designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e
documentar as ações.
As pessoas designadas pel comunicação externa relativa à segurança
alimentar.
5.3.2 O responsável da EQUIPA de segurança alimentar (RESA) será

responsável por:
Garantir que o SSA seja estabelecido, implementado, mantido e atualizado.

Gerir e organizar o trabalho da ESA.
Garantir formação e competências relevantes para a ESA.
Reportar à Gestão de topo a eficácia e adequação do SSA.
5.3.3 Todas as pessoas terão a responsabilidade de relatar problemas com o

SSA para as pessoas identificadas.
46
6 Planeamento
O planeamento nos sistemas de gestão é muitas vezes visto como algo que se relaciona
principalmente com a criação do sistema. Embora isto seja muito importante, a norma deixa
claro que o planeamento do SGSA é uma atividade em curso que deve continuar ao longo da
vida do sistema, no ciclo perpétuo do PDCA.
6.1 Ações para enfrentar riscos e oportunidades
ISO
6.1.1 Ao planear o SGSA, a organização deve considerar os problemas mencionados em 4.1 e

os requisitos mencionados em 4.2 e 4.3 e determinar os riscos e oportunidades que precisam
ser abordados para:
a) garantir que o SGSA possa alcançar o(s) resultado(s) pretendido(s);
b) aumentar os efeitos desejáveis;
c) prevenir ou reduzir efeitos indesejados;
d) alcançar melhoria contínua.
NOTA No contexto deste documento, o conceito de riscos e oportunidades é limitado a eventos e às suas
consequências relacionadas ao desempenho e eficácia do SGSA. As autoridades públicas são responsáveis por lidar
com os riscos à saúde pública. As organizações são obrigadas a gerir os riscos à segurança de alimentos (ver 3.22) e
os requisitos relacionados a esse processo, estabelecidos na Cláusula 8.
6.1.2 A organização deve planear:
a) ações para enfrentar esses riscos e oportunidades;
b) como:
1) integrar e implementar as ações nos seus processos do SGSA;
2) avaliar a eficácia das ações do SGSA.
47
6.1.3 As ações tomadas pela organização para lidar com riscos e oportunidades devem ser
proporcionais:
a) ao impacto nos requisitos de segurança alimentar;
b) a conformidade de produtos e serviços alimentícios com os clientes;
c) a requisitos das partes interessadas na cadeia alimentar.
NOTA 1: As ações para lidar com riscos e oportunidades podem incluir: evitar riscos, correr riscos para
procurar uma oportunidade, eliminar a fonte de riscos, alterar a probabilidade ou as consequências, compartilhar o
risco ou aceitar a presença de risco por decisão informada.
NOTA 2: As oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de produtos ou processos),
utilizando novas tecnologias e outras possibilidades desejáveis e viáveis para atender às necessidades de segurança
alimentar da organização ou dos seus clientes.
INTERPRETAÇÃO
No âmbito do pensamento baseado no risco, as organizações são obrigadas a considerar

o seu contexto (4.1), os requisitos pertinentes das respetivas partes interessadas (4.2) e o
âmbito definido para o SGSA (4.3) na determinação dos riscos e oportunidades. Isto significa
pensar nas questões internas e externas que enfrentam, nas exigências das partes interessadas
no âmbito definido do SGSA, e no impacto que isso pode ter nos sistemas e nos processos.
Note-se que a reflexão baseada no risco não se aplica apenas às operações de produtos e
processos como parte do processo HACCP, mas também às funções empresariais e do sistema
em relação à segurança alimentar.
O âmbito de planeamento deve ser suficientemente vasto para garantir que o SGSA é
capaz de alcançar os seus resultados pretendidos, de prevenir ou reduzir os efeitos não
desejados e de alcançar uma melhoria contínua. Para cada questão externa e interna e para
todas as necessidades e expectativas relevantes de uma parte interessada, pode ser identificada
uma fonte de risco.
A determinação dos riscos e das oportunidades deve ser efetuada a nível estratégico e
operacional:
 as pessoas diretamente relacionadas com os processos operacionais podem ser

definidas como "riscos para a segurança alimentar" e "oportunidades de segurança
alimentar"
48
 os relacionados com níveis estratégicos podem ser definidos como "riscos para o
SGSA" e "oportunidades para o SGSA"
No caso de a determinação do risco ou da oportunidade exigir ação, a norma requer uma

abordagem planeada e sistemática no que diz respeito a estas ações, com as ações a serem
integradas no SGSA ou noutros processos comerciais quando possível. Subsequentemente,
cada ação deve ser avaliada para determinar se foi eficaz.
A exigência de que as organizações determinem os riscos e oportunidades que têm o

potencial de afetar o funcionamento e o desempenho dos seus SGSA, tanto positiva como
negativamente, constitui um novo desafio de segurança alimentar aos profissionais. Isto alarga o
trabalho do profissional de segurança alimentar à interação com a gestão de topo, uma vez que
estes riscos e oportunidades estarão relacionados com questões organizacionais.
Não existe um requisito específico para uma gestão formal de riscos a nível da
organização ou para uma metodologia complicada de gestão de riscos (por exemplo, tabelas
complexas ou escalas de classificação de fórmulas), uma vez que o nível de complexidade da
metodologia depende sobre a complexidade do negócio e a natureza dos perigos, eventos,
riscos e oportunidades determinados.
As ações tomadas para fazer face aos riscos e oportunidades devem ser proporcionais ao
impacto potencial do risco e da oportunidade na segurança alimentar ou no SGSA.
No entanto, nem todos os riscos e oportunidades precisam de ações. Por exemplo, as

organizações podem tomar uma decisão informada de aceitar o risco, não tomando nenhuma
ação para além da sua identificação e avaliação, incluindo a avaliação em curso.
As ações previstas podem incluir o estabelecimento de objetivos (ver 6.2 abaixo) ou a

incorporação da ação noutros processos do SGSA.
Posteriormente, as organizações têm de avaliar a eficácia dessas ações.
49
Os auditores devem procurar provas que confirmem que uma organização tem uma
metodologia adequada e aplicada de forma consistente para identificar eficazmente os riscos e
oportunidades no planeamento do SGSA.
Os auditores devem compreender claramente a diferença entre riscos e oportunidades

"operacionais" e "estratégicos" e decidir quem, no âmbito da organização auditada, deve ser
entrevistado. É provável que os riscos "operacionais" seriam auditados com a equipa de
segurança alimentar, os supervisores operacionais e os trabalhadores não-gestores, enquanto
os riscos "estratégicos" seriam auditados com membros da direção de topo e da gestão do
SGSA.
O papel do auditor não é realizar a sua própria determinação de riscos e oportunismos,

mas garantir que a organização está a aplicar a sua própria metodologia de forma consistente e
eficaz. No entanto, quando o conhecimento do auditor sobre o contexto da organização revelar
que a organização não identificou um risco ou oportunidade geralmente conhecido, podem
questionar a abordagem da organização.
Os auditores devem assegurar que a organização está a tomar uma abordagem planeada
e estruturada para fazer face aos riscos e oportunidades. Para as ações que foram concluídas,
os auditores devem assegurar que a eficácia de cada ação tenha sido posteriormente avaliada.
Devem igualmente assegurar que as medidas tomadas sejam proporcionais ao risco ou à
oportunidade, determinando a razão subjacente.
Os auditores devem assegurar que tenham uma boa compreensão dos conceitos de risco
e de oportunidade no contexto do SGSA e do leque de metodologias que as organizações
podem utilizar para gerir estas áreas.
50
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança alimentar e planeamento para alcançá-
los
ISO
6.2.1 A organização deve estabelecer objetivos para o SGSA nas funções e níveis relevantes.
Os objetivos do SGSA devem:
a) seja consistente com a política de segurança alimentar;
b) ser mensurável (se praticável);
c) levar em consideração os requisitos de segurança alimentar aplicáveis, incluindo

requisitos legais, regulamentares e do cliente;
d) ser monitorizado e verificado;
e) ser comunicado;
f) ser mantido e atualizado conforme apropriado.
A organização deve reter informações documentadas sobre os objetivos do SGSA.
6.2.2 Ao planear como atingir seus objetivos para o SGSA, a organização deve determinar:
a) o que será feito;
b) que recursos serão necessários;
c) quem será o responsável;
d) quando será concluído;
e) como os resultados serão avaliados.
INTERPRETAÇÃO
A definição de objetivo é "resultado a atingir". Note que um objetivo pode ser expresso de
diferentes formas, por exemplo, como um resultado pretendido, um propósito, um critério
51
operacional, como um objetivo de segurança alimentar, ou em termos com significado
semelhante (por exemplo, objetivo ou alvo).
O termo "objetivo SGSA" reduz o significado mais amplo de "objetivo" para significar um
objetivo definido pela organização para alcançar resultados específicos em conformidade com a
política de segurança alimentar. Um objetivo SGSA pode ser definido a vários níveis: estratégico,
cultural, projeto, produto, serviço ou processo.
Esta cláusula aplica-se apenas aos "objetivos SGSA" e exige que as organizações os
estabeleçam para funções, níveis e processos relevantes dentro dos seus SGSA. Cabe à própria
organização decidir quais as funções, níveis e processos relevantes. Seria de esperar que a
organização desse prioridade aos objetivos a fim de lidar, por exemplo, com os riscos
associados aos fatores de risco mais elevados.
A organização tem de definir objetivos para manter e melhorar continuamente o seu SGSA
e o seu desempenho em matéria de segurança alimentar. Isto significa que as organizações
podem estabelecer objetivos em alguns processos para assegurar a manutenção de um
determinado nível de desempenho e sobre outros processos para alcançar uma melhoria do
desempenho.
Ao definir os seus objetivos, a organização deve ter em conta os resultados da avaliação

dos riscos e das oportunidades, os requisitos da norma e os requisitos legais aplicáveis.
Quaisquer objetivos definidos devem ser mensuráveis ou capazes de avaliar o

desempenho, comunicados e atualizados conforme adequado. Devem também ser
monitorizados para determinar se estão a ser cumpridos.
Definir objetivos não é uma atividade única. Deve ser um processo contínuo e recorrente
que desempenha um papel importante na melhoria continua do SGSA.
A organização deve manter e reter documentos que forneçam informações sobre os

objetivos do SGSA e os seus planos para os alcançar.
Os profissionais de segurança alimentar devem estar cientes de que, como acima referido,
a utilização de "objetivos" não se limita a processos de melhoria. Pode ser fixado um objetivo a
fim de manter um determinado nível de desempenho.
52
As organizações podem ter de definir objetivos a diferentes níveis. Ao fazê-lo, têm de
assegurar o alinhamento desses objetivos na sua direção estratégica.
Note-se que o conceito de "meta" utilizado noutras normas do sistema de gestão está
contido no termo "objetivo SGSA". Não existe uma diferença material entre objetivos e metas na
ISO 22000.
O planeamento objetivo inclui o que tem de ser feito, mas também quais os recursos
necessários para o fazer, quem o fará, quando será co-avaliado e como será avaliado para
determinar se os resultados se concretizaram.
Os profissionais de segurança alimentar terão de interagir com a maioria, se não todas, as

funções da organização, a fim de facilitar a fixação de objetivos.
Os auditores precisarão da competência para auditar um conjunto de objetivos

interrelacionados, garantindo que sejam mutuamente coerentes e alinhados com a orientação
estratégica da organização, nomeadamente as que se relacionam com a melhoria do SGSA.
Os auditores devem procurar provas de que está a decorrer um planeamento eficaz para
apoiar a realização dos objetivos do SGSA da organização, incluindo a utilização de indicadores
de medição ou de monitorização, que devem ser fiscalizados em pormenor.
53
ISO
Quando a organização determina a necessidade de mudanças no SGSA, incluindo

mudanças de pessoal, as mudanças devem ser realizadas e comunicadas de maneira planeada.
A organização deve considerar:
a) o objetivo das mudanças e suas possíveis consequências;
b) a integridade continuada do SGSA;
c) a disponibilidade de recursos para implementar efetivamente as mudanças;
d) a alocação ou realocação de responsabilidades e autoridades.
As alterações ao SGSA podem ter impacto em muitos processos

interrelacionados, pelo que os profissionais de segurança alimentar têm de garantir
que a integridade do sistema é mantida durante todo o processo de mudança e não
só. Isto exigirá provavelmente uma maior consulta com a gestão e a gestão de outras
funções antes de quaisquer alterações serem feitas.
Os profissionais de segurança alimentar podem aconselhar sobre necessidades

de competência onde as mudanças de pessoal são previstas, e recomendar qualquer
necessidade de fixação de novos objetivos ou alterações aos objetivos existentes. As
alterações às estratégias de gestão de risco, tanto corporativas como operacionais,
beneficiarão da entrada de profissionais de segurança alimentar.
As alterações ao SGSA têm o potencial de torná-la vulnerável a falhas devido a

consequências ou omissões não intencionais, o que resulta num risco para a
54
segurança alimentar. Os auditores devem assegurar que o processo de mudança seja
robusto e aplicado de forma consistente.
Na ausência de documentação, os auditores terão de reunir provas através de

entrevistas com dirigentes de topo, líderes de equipas de segurança alimentar e
membros e gestores de funções relevantes. A compreensão do que significa a
mudança para o SGSA deve ser combinada com uma compreensão de como é
implementada e se está a funcionar de forma efetiva.
55
6 Planeamento
6.1 Ações para tratar dos riscos e oportunidade
6.1.1 Determinar os riscos e oportunidades para:
Garantir que o SSA possa alcançar os resultados pretendidos.

Aumentar os efeitos desejáveis.
Prevenir ou reduzir efeitos indesejados.
Alcançar melhoria contínua.
6.1.2 A organização deve planear:
Ações para enfrentar esses riscos e oportunidades.

Integrar e implementar as ações nos seus processos de SSA.
Avaliar a eficácia dessas ações.
6.1.3 As ações tomadas pela organização para lidar com riscos e oportunidades
devem ser proporcionais a:
O impacto nos requisitos de segurança alimentar;

A conformidade de produtos e serviços alimentares com os clientes;
Requisitos das partes interessadas na cadeia alimentar.
NOTA 1: As ações para lidar com riscos e oportunidades podem incluir: evitar
riscos, correr riscos para encontrar uma oportunidade, eliminar a fonte de riscos,
alterar a probabilidade ou as consequências, compartilhar o risco ou aceitar a
presença de risco por decisão informada.
NOTA 2: As oportunidades podem levar à adoção de novas práticas

(modificação de produtos ou processos), utilizando novas tecnologias e outras
possibilidades desejáveis e viáveis para atender às necessidades de segurança
alimentar da organização ou de seus clientes
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança alimentar e planeamento para

alcançá-los
56
6.2.1 A organização deve estabelecer objetivos para o SSA nas funções
e níveis relevantes.
Os objetivos do SSA devem:
Ser consistentes com a política de segurança alimentar.

Levar em consideração os requisitos de segurança alimentar aplicáveis
(incluindo requisitos legais, regulamentares e do cliente).
Ser monitorizados e verificados.
Ser comunicados.
Ser mantidos e atualizados conforme apropriado.
6.2.2 Ao planear como atingir seus objetivos para o SSA, a organização deve
determinar:
O que será feito.

Que recursos serão necessários.
Quem será o responsável.
Quando será concluído.
Como os resultados serão avaliados.
O objetivo das mudanças e suas possíveis consequências

A integridade continuada do SSA
A disponibilidade de recursos para implementar efetivamente as mudanças
A alocação ou realocação de responsabilidades e autoridades
57
7 Suporte
A cláusula 7 faz parte do passo "Fazer" do ciclo PDCA, sempre que sejam
considerados recursos necessários para poder fazer o que estava previsto na cláusula
6.
ISO
7.1 Recursos
7.1.1 Geral
A organização deve determinar e fornecer os recursos necessários para o

estabelecimento, implementação, manutenção, atualização e melhoria contínua do
SGSA.
A organização deve considerar:
a) a capacidade e quaisquer restrições de recursos internos existentes;
b) a necessidade de recursos externos.
Os profissionais de segurança alimentar devem assegurar a identificação dos

diferentes tipos de recursos necessários para o SGSA. Os recursos podem ser
tangíveis ou intangíveis, como a propriedade intelectual.
Os auditores devem verificar se a organização identificou todos os tipos de

recursos exigidos pelo SGSA e que esses recursos estarão disponíveis quando
necessário. É provável que existam considerações orçamentais relativas à gestão dos
recursos.
58
7.1.2 Pessoas
ISO
A organização deve garantir que as pessoas necessárias para operar e manter

um SGSA eficaz sejam competentes (consulte 7.2).
Quando a assistência de especialistas externos for usada para o

desenvolvimento, implementação, operação ou avaliação do SGSA, as evidências de
acordos ou contratos que definam a competência, a responsabilidade e a autoridade
de especialistas externos serão mantidas como informações documentadas.
Os profissionais de segurança alimentar devem assegurar que as diferentes

competências necessárias para o funcionamento eficaz do SGSA sejam identificadas
e cumpridas. Podem participar na elaboração de descrições de postos de trabalho que
incluam requisitos de qualificação, bem como entrevistar recrutas-chave para as
funções definidas.
Os profissionais de segurança alimentar têm um papel vital a desempenhar na

seleção e gestão de peritos externos para aconselhar ou trabalhar em aspetos do
SGSA. É provável que trabalhem ao lado desses peritos ou giram as suas
contribuições, bem como informem a gestão de topo sobre o progresso de quaisquer
projetos.
Uma vez que o emprego de pessoal competente é uma base fundamental do

SGSA, os profissionais de auditoria devem assegurar que os processos de
identificação das necessidades de competência e de satisfação dessas necessidades
sejam implementados de forma consistente. Isto inclui os processos utilizados para
contratar peritos externos que podem ter impacto no SGSA.
59
ISO
A organização deve fornecer os recursos para a determinação, estabelecimento

e manutenção da infraestrutura necessária para alcançar a conformidade com os
requisitos do SGSA.
NOTA A: infraestrutura pode incluir:
- terrenos, embarcações, edifícios e serviços associados;
- equipamentos, incluindo hardware e software;
- transporte;
- tecnologia da informação e comunicação.
Os profissionais de segurança alimentar colocam grande importância na

instalação de infraestruturas adequadas para garantir a segurança alimentar. Poder-
se-ia agora contribuir para a identificação das necessidades das infraestruturas e
informar a gestão do nível de recursos necessários. Os profissionais de segurança
alimentar podem ter de adicionar às suas competências para serem capazes de lidar
com questões como os produtos de software e a tecnologia de TI utilizada no SGSA,
para além dos aspetos físicos.
Muitas das necessidades de infraestruturas para a segurança alimentar estão

especificadas nos regulamentos que os auditores terão de ter em conta. Outros dizem
respeito a programas de pré-requisitos que o SGSA poderá ter de incorporar, tal como
estabelecido na especificação técnica pertinente, a ISO/TS 22002 (todas as partes).
60
Além disso, os auditores utilizarão os seus conhecimentos sectoriais para avaliar
se as necessidades de infraestruturas adequadas foram determinadas. A utilização da
tecnologia da informação tanto na gestão como nas operações da organização pode
constituir um desafio adicional às competências dos auditores.
61
ISO
A organização deve determinar, fornecer e manter os recursos para o

estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de trabalho necessários para
alcançar a conformidade com os requisitos do SGSA.
NOTA: Um ambiente adequado pode ser uma combinação de fatores humanos e físicos, como:
a) social (por exemplo, não discriminatório, calmo, sem confronto);
b) psicológico (por exemplo, redução do stresse, prevenção de burnout, emocionalmente

protetor);
c) físico (por exemplo, temperatura, calor, humidade, luz, fluxo de ar, higiene, ruído).
Esses fatores podem diferir substancialmente, dependendo dos produtos e serviços fornecidos.
Os profissionais de segurança alimentar devem estar muito familiarizados com o

ambiente de trabalho que tem de estar em vigor para garantir a segurança alimentar.
Podem agora contribuir para a identificação das necessidades do ambiente de
trabalho e reportar à gestão ao nível dos recursos necessários. Os profissionais de
segurança alimentar podem ter de acrescentar às suas competências para poderem
lidar com questões como fatores sociais e psicológicos, para além dos aspetos físicos.
Muitas das necessidades do ambiente de trabalho para a segurança alimentar

estão especificadas em regulamentos que os auditores terão de ter em conta. Outros
dizem respeito a programas de pré-requisitos que o SGSA pode ter de incorporar, tal
como especificado na ISO/TS 22002 (todas as partes).
62
Além disso, os auditores utilizarão os seus conhecimentos sectoriais para avaliar
se foram determinadas as necessidades adequadas do ambiente de trabalho. A
inclusão de fatores sociais e psicológicos no ambiente de trabalho da organização
pode apresentar um desafio adicional às competências dos auditores.
7.1.5 Elementos desenvolvidos externamente no SGSA
ISO
Quando uma organização estabelece, mantém, atualiza e aprimora

continuamente seu SGSA usando elementos de um SGSA desenvolvidos
externamente, incluindo PPRs, a análise de perigos e o plano de controlo de riscos
(ver 8.5.4), a organização deve garantir que os elementos fornecidos sejam:
a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento;
b) aplicáveis aos sites, processos e produtos da organização;
c) adaptados especificamente aos processos e produtos da organização pela

equipa de segurança alimentar;
d) implementados, mantidos e atualizados conforme exigido por este documento;
e) retidos como informações documentadas.
Os elementos do SGSA podem ter de ser desenvolvidos por recursos externos

devido à necessidade de serviços especializados de informação, por exemplo,
microbiológicos, químicos ou de consultoria. Neste caso, os profissionais de
segurança alimentar podem coordenar esses contributos para garantir a
compatibilidade com os produtos e processos da organização. Após a conclusão do
trabalho, os profissionais de segurança alimentar podem assumir a responsabilidade
pela manutenção e atualização destes elementos.
63
Os profissionais de auditoria precisam avaliar os processos utilizados para

atribuir e gerir as contribuições de elementos desenvolvidos externamente ao SGSA
da mesma forma que iriam rever qualquer outra parte do sistema. Podem rever este
trabalho numa base projeto-projeto e devem avaliar o efeito do trabalho no SGSA,
incluindo o envolvimento da equipa de segurança alimentar. O princípio geral é que as
contribuições externas devem ser tratadas de forma a permitir que a integridade do
SGSA seja mantida ao mesmo nível das contribuições desenvolvidas internamente.
Este deve ser o foco do auditor.
64
7.1.6 Controlo de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente
ISO
A organização deve:
a) estabelecer e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitorização de

desempenho e reavaliação de fornecedores externos de processos, produtos e/ou
serviços;
b) garantir a comunicação adequada dos requisitos ao(s) fornecedor(es)

externo(s);
c) garantir que processos, produtos ou serviços fornecidos externamente não

afetem adversamente a capacidade da organização de atender consistentemente aos
requisitos do SGSA;
d) reter informações documentadas dessas atividades e de quaisquer ações

necessárias como resultado das avaliações e reavaliações.
Os profissionais de segurança alimentar podem utilizar os seus conhecimentos

especializados para contribuir para a gestão da aquisição de elementos
subcontratados fornecidos por recursos externos. Neste caso, os profissionais de
segurança alimentar podem fornecer aconselhamento técnico para garantir a
compatibilidade com os processos do SGSA da organização.
Devem contribuir para a avaliação e seleção de fornecedores e subcontratantes

numa perspetiva de segurança alimentar e participar em decisões sobre quaisquer
ações tomadas.
65
Os profissionais de auditoria devem avaliar todo o processo de aquisição
utilizado para obter produtos, processos ou serviços relacionados com a segurança
alimentar a partir de fontes externas.
Isto inclui os contributos e contribuições necessárias para a gestão da equipa de

segurança alimentar. A documentação a conservar deve fornecer uma fonte valiosa de
provas para revisão.
66
7.2 Competência
ISO
a) determinar a competência necessária da(s) pessoa(s), incluindo

fornecedores externos, realizando um trabalho sob seu controlo que afeta o
desempenho da segurança alimentar e a eficácia do SGSA;
b) garantir que essas pessoas, incluindo a equipa de segurança alimentar e os

responsáveis pela operação do plano de controlo de perigos, sejam competentes com
base em educação, formação e/ou experiência adequados;
c) garantir que a equipa de segurança alimentar tenha uma combinação de

conhecimento e experiência multidisciplinares no desenvolvimento e implementação
do SGSA (incluindo, entre outros, produtos, processos, equipamentos e riscos de
segurança alimentar da organização no âmbito do SGSA);
d) quando aplicável, tome medidas para adquirir a competência necessária e

avalie a eficácia das ações tomadas;
e) reter as informações documentadas apropriadas como evidência de

competência.
NOTA: As ações aplicáveis podem incluir, por exemplo, o fornecimento de formação para a
orientação ou a reatribuição de pessoas atualmente empregadas; ou a contratação ou contratação de
pessoas competentes.
A competência define-se como a "capacidade de aplicar conhecimentos e

competências para alcançar os resultados pretendidos". A formação é uma das formas
das organizações conseguirem a competência necessária. Os profissionais de
segurança alimentar podem contribuir com os seus conhecimentos para a formação de
outros.
67
Os profissionais de segurança alimentar podem ajudar a organização a
determinar a competência necessária para cada papel.
Em muitos países, a lei exige que seja ministrada formação em segurança

alimentar ao pessoal relevante envolvido no manuseamento de produtos alimentares.
Os auditores devem verificar se as organizações determinaram a competência

necessária em matéria de segurança alimentar para cada papel e avaliar como podem
assegurar o cumprimento dos requisitos de competência.
A simples formação do pessoal pode não ser suficiente para demonstrar

competência, tal como definida na norma. A eficácia da formação deve ser
demonstrada.
Os problemas de competência aparecem frequentemente noutras partes do

sistema, por exemplo, auditoria interna, inconformidades e situações de emergência.
Outra questão-chave que os auditores precisam verificar é se a competência é

ou não atualizada. Se não for, então os conhecimentos, competências e
comportamentos podem ficar ultrapassados devido a mudanças na organização,
tecnologia ou processos.
68
7.3 Consciência
ISO
A organização deve garantir que todas as pessoas relevantes que trabalham sob
o controlo da organização estejam cientes de:
a) a política de segurança alimentar;
b) os objetivos do SGSA relevantes para suas tarefas;
c) sua contribuição individual para a eficácia do SGSA, incluindo os benefícios

do desempenho aprimorado da segurança alimentar;
d) as implicações de não conformidade com os requisitos do SGSA.
Os profissionais de segurança alimentar podem ajudar a organização no

planeamento de atividades sistemáticas para garantir um bom nível de
consciencialização da segurança alimentar entre todo o pessoal – gestor e não
gerente – e entre as partes interessadas, como os visitantes.
As atividades de formação regulares realizadas por profissionais de segurança

alimentar podem ajudar a garantir que a consciência das questões de segurança
alimentar seja mantida a um nível aceitável.
Os auditores terão de realizar entrevistas com pessoal a todos os níveis para

verificar se a consciência da segurança alimentar está num nível aceitável. Note-se
que a norma não exige que sejam mantidos registos de formação de sensibilização,
embora em alguns países este seja um requisito legal.
69
7.4 Comunicação
ISO
7.4.1 Geral
A organização deve determinar as comunicações internas e externas relevantes

para o SGSA, incluindo:
a) sobre o que ele irá comunicar;
b) quando comunicar;
c) com quem se comunicar;
d) como comunicar;
e) quem comunica.
A organização deve garantir que os requisitos para uma comunicação eficaz

sejam compreendidos por todas as pessoas cujas atividades tenham impacto na
segurança dos alimentos.
A organização deve garantir que informações suficientes sejam comunicadas

externamente e estejam disponíveis para as partes interessadas da cadeia alimentar.
A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações efetivas

com:
a) fornecedores e contratados externos;
b) clientes e/ou consumidores, em relação a:
1) informações do produto relacionadas à segurança alimentar, para

permitir o manuseamento, exibição, armazenamento, preparação, distribuição e
uso do produto na cadeia alimentar ou pelo consumidor;
70
2) riscos de segurança de alimentos identificados que precisam ser
controlados por outras organizações da cadeia alimentar e/ou pelos
consumidores;
3) contratos contratuais, consultas e pedidos, incluindo suas emendas;
4) feedback do cliente e / ou consumidor, incluindo reclamações;
c) autoridades legais e reguladoras;
d) outras organizações que tenham impacto ou serão afetadas pela eficácia ou

atualização do SGSA.
As pessoas designadas devem ter responsabilidade e autoridade definidas pela

comunicação externa de qualquer informação relativa à segurança alimentar. Quando
relevante, as informações obtidas por meio de comunicação externa devem ser
incluídas como entrada para a análise da gestão (ver 9.3) e para atualizar o SGSA (ver
4.4 e 10.3).
As evidências de comunicação externa devem ser mantidas como informações

documentadas.
A organização deve estabelecer, implementar e manter um sistema eficaz para

comunicar problemas com impacto na segurança dos alimentos.
Para manter a eficácia do SGSA, a organização deve garantir que a equipa de

segurança alimentar seja informada em tempo útil sobre as seguintes mudanças:
a) produtos ou novos produtos;
b) matérias-primas, ingredientes e serviços;
c) sistemas e equipamentos de produção;
d) instalações de produção, localização do equipamento e ambiente

circundante;
e) programas de limpeza e saneamento;
f) sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;
71
g) competências e/ou alocação de responsabilidades e autorizações;
h) requisitos legais e regulamentares aplicáveis;
i) conhecimento sobre riscos à segurança alimentar e medidas de controlo;
j) cliente, setor e outros requisitos que a organização observa;
k) consultas e comunicações relevantes de partes interessadas externas;
l) reclamações e alertas indicando riscos à segurança alimentar associados ao

produto final;
m) outras condições que tenham impacto na segurança alimentar.
A equipa de segurança alimentar deve garantir que as informações sejam

incluídas ao atualizar o SGSA (ver 4.4 e 10.3).
A gestão de topo deve garantir que as informações relevantes sejam incluídas

como entrada na revisão da gestão (ver 9.3).
Os profissionais de segurança alimentar têm um papel fundamental a

desempenhar na qualidade da comunicação, garantindo que é fiável, consistente,
transparente, apropriada, completa, factual, precisa, capaz de ser confiável, e
compreensível para as paridades interessadas. Podem aconselhar sobre o que deve
ser comunicado tanto interna e externamente como lidar com a atualização das
necessidades e fornecer informações de comunicação para a revisão da gestão.
Os auditores devem assegurar que a organização identificou comunicações

externas e internas que devem ser efetuadas no que respeita ao funcionamento dos
seus SGSA e que sejam conservadas as suas comunicações com provas devidas.
Embora devam existir provas documentais, os auditores também deverão realizar
entrevistas com pessoal-chave para determinar a eficácia das comunicações no
SGSA.
72
Os auditores devem estar cientes de que os factores-chave de um processo de
comunicação eficaz são:
» a qualidade da informação
» os métodos utilizados para a comunicação
73
7.5 Informação documentada (ETAPA 12 DO HACCP)
ISO
7.5.1 Geral
O SGSA da organização deve incluir:
a) informações documentadas exigidas por este documento;
b) informações documentadas determinadas pela organização como

necessárias para a eficácia do SGSA;
c) informações documentadas e requisitos de segurança alimentar exigidos

pelas autoridades legais, reguladoras e clientes.
NOTA: A extensão das informações documentadas para um SGSA pode diferir de uma
organização para outra devido:
- ao tamanho da organização e o seu tipo de atividades, processos, produtos e serviços;
- à complexidade dos processos e das suas interações;
- à competência das pessoas.
7.5.2. Criando e atualizando
Ao criar e atualizar informações documentadas, a organização deve garantir

apropriado:
a) identificação e descrição (por exemplo, título, data, autor ou número de

referência);
b) formato (por exemplo, idioma, versão do software, gráficos) e meio (por

exemplo, papel, eletrónico);
c) revisão e aprovação de adequação e adequação.
7.5.3 Controlo das informações documentadas
74
7.5.3.1 As informações documentadas exigidas pelo SGSA e por este documento
devem ser controladas para garantir que esteja:
a) disponível e adequado para uso, onde e quando for necessário;
b) adequadamente protegido (por exemplo, contra perda de confidencialidade,

uso inadequado ou perda de integridade).
7.5.3.2 Para o controlo das informações documentadas, a organização deve abordar

as seguintes atividades, conforme aplicável:
a) distribuição, acesso, recuperação e uso;
b) armazenamento e preservação, incluindo preservação da legibilidade;
c) controlo de alterações (por exemplo, controlo de versão);
d) retenção e disposição.
Informações documentadas de origem externa determinadas pela organização

como necessárias para o planeamento e operação do SGSA devem ser identificadas,
conforme apropriado, e controladas.
As informações documentadas retidas como evidência de conformidade devem

ser protegidas contra alterações não intencionais.
NOTA: O acesso pode implicar uma decisão em relação à permissão para exibir apenas as
informações documentadas ou à permissão e autoridade para visualizar e alterar as informações
documentadas.
INTERPRETAÇÃO
Os documentos obrigatórios incluem as informações documentadas exigidas na

ISO 22000 e as informações adicionais identificadas pelas organizações como
necessárias para o funcionamento eficaz do seu SGSA. Note que não existe qualquer
requisito para "procedimentos documentados" na norma, mas "informação
documentada" inclui documentação de processos, bem como registos no SGSA.
A extensão da informação documentada pode diferir entre as organizações

devido à sua dimensão, complexidade e nível de competência do pessoal.
75
Os requisitos de controlo dos documentos comuns a outros sistemas de gestão
aplicam-se, ou seja, quando as informações documentadas são criadas ou
atualizadas, a organização deve assegurar que esta seja devidamente identificada e
descrita (por exemplo, pelo título, data, autor ou número de referência). O formato de
informação (por exemplo, a linguagem, a versão de software e os gráficos) deve ser
adequado e deve ser entregue num meio apropriado (por exemplo, papel ou
eletrónico).
As informações documentadas devem ser revistas e aprovadas para adequação

e adequadas.
As organizações são obrigadas a controlar as informações documentadas, a fim

de garantir a sua disponibilização sempre que necessário e adequação para utilização.
Deve também ser adequadamente protegidas contra uma utilização indevida, perda de
integridade e perda de confidencialidade.
As organizações devem determinar como irão:
» distribuir, aceder, recuperar e utilizar informações documentadas
» armazenar e preservar informações documentadas
» controlar quaisquer alterações à informação documentada
» reter e eliminar as informações documentadas
As organizações são igualmente obrigadas a identificar quaisquer informações

documentadas de origem externa que considerem necessárias para o planeamento e
funcionamento dos seus sistemas de gestão da segurança alimentar. Essa
documentação deve ser identificada e controlada.
Note que não existe qualquer requisito para que as informações documentadas
sejam mantidas para o próprio processo de controlo do documento, a menos que a
organização considere necessário.
Os profissionais de segurança alimentar podem ajudar a gestão de topo na

determinação de quais informações documentadas seriam benéficas no SGSA, para
além da documentação obrigatória especificada ao longo da norma, que é resumida
76
no apêndice A. Isto pode ser usado para diferentes fins, por exemplo,
responsabilidade, consistência, formação ou transparência.
Sempre que as organizações optem por manter as suas informações

documentadas em formulários eletrónicos, pode ser necessário estabelecer controlos
de acesso (isto é, logins de utilizador e palavras-passe) e níveis de autorização para
garantir que os controlos são adequados.
As organizações terão de refletir sobre a forma como esses sistemas devem ser
protegidos no caso de os sistemas de TI se avariarem e de saber como é que o
acesso às informações documentadas pode ser preservado se os sistemas de TI não
estiverem disponíveis. Serão também obrigados a demonstrar como é mantida a
integridade das suas informações documentadas. Isto envolve questões de
cibersegurança, sistemas de backup, configurações de tecnologia, etc.
Os auditores terão de auditar sem confiar em procedimentos documentados na

recolha de provas. Terão de usar mais frequentemente as capacidades de entrevista e
observação para obter provas.
Os auditores acederão cada vez mais e utilizarão sistemas eletrónicos a fim de

evidenciar a forma como as organizações controlam as suas informações
documentadas. Isto poderia exigir competências adicionais nas tecnologias utilizadas.
77
7 Suporte
7.1 Recursos
7.1.2 Pessoas
Garantir a competência das pessoas necessárias para operar e manter um

SSA.
Os especialistas externos para o desenvolvimento, implementação, operação
ou avaliação do SSA, as evidências de acordos ou contratos que definam a
competência, a responsabilidade e a autoridade são mantidas como informações
documentadas.
Terrenos
edifícios e serviços associados
Equipamentos (hardware e software)
Transporte
tecnologia da informação e Comunicação
social (ex. não discriminatório, calmo, sem confronto)

psicológico (ex. redução do estresse, prevenção de burn-out).
físico (ex. temperatura, calor, humidade, luz, fluxo de ar, higiene, ruído).
7.1.5 Elementos desenvolvidos externamente no SSA.
desenvolvido em conformidade com os requisitos deste documento

aplicável aos sites, processos e produtos da organização
adaptado especificamente aos processos e produtos da organização pela ESA
implementado, mantido e atualizado conforme exigido por este documento
retidos como informações documentadas
78
7.1.6 Controlo de processos, produtos ou serviços de fornecedores
externamente
Estabelecer e aplicar critérios para:

Avaliação
Seleção
Monitorização de desempenho
Reavaliação
Comunicação adequada dos requisitos aos fornecedores externos
Os processos, produtos ou serviços fornecidos externamente não afetam
adversamente o cumprimento dos requisitos do SSA
Informações documentadas dessas atividades e de quaisquer ações
necessárias como resultado das avaliações e reavaliações.
7.2 Competência
Educação
Formação
e/ou experiência adequados
Considerar:
Funcionários
Fornecedores externos
EQUIPA de segurança alimentar (ESA)
Responsáveis pela operação do plano de controlo de perigos
ESA com uma combinação de conhecimento e experiência multidisciplinares

no desenvolvimento e implementação do SSA (incluindo, produtos, processos,
equipamentos e riscos de segurança alimentar da organização)
Quando necessário aumentar competências, avaliar a eficácia das ações

tomadas:
Formação/treino para pessoas da empresa

Contratação de pessoas competentes
Reter as informações documentadas apropriadas como evidência de
competência
79
7.3 Consciencialização
Política de segurança alimentar;

Objetivos do SSA relevantes para suas tarefas;
Contribuição individual para a eficácia do SSA, incluindo os benefícios do
desempenho aprimorado da segurança alimentar;
Implicações de não conformidade com os requisitos do SSA
7.4 Comunicação
7.4.1 Geral
O que se comunica
Quando comunica
Com quem se comunica
Como se comunica
Quem comunica
Fornecedores e contratados externos;

Clientes e/ou consumidores, em relação a:
informações do produto relacionadas à segurança alimentar, para permitir:
o manuseamento
Exibição
Armazenamento
Preparação
Distribuição
uso do produto na cadeia alimentar ou pelo consumidor
Riscos de segurança alimentar identificados que precisam ser controlados por
outras organizações da cadeia alimentar e/ou pelos consumidores
Acordos contratuais, consultas e pedidos, incluindo suas emendas
Feedback do cliente e/ou consumidor, incluindo reclamações
Autoridades legais e reguladoras
80
Outras organizações que tenham impacto ou sejam afetadas pela eficácia ou
atualização do SSA
As evidências de comunicação externa devem ser mantidas como informações
documentadas.
Comunicar problemas com impacto na segurança alimentar.

Garantir que a ESA seja informada em tempo útil sobre as seguintes
mudanças:
produtos ou novos produtos;
matérias-primas, ingredientes e serviços;
sistemas e equipamentos de produção;
instalações de produção, localização do equipamento e ambiente circundante;
programas de limpeza e saneamento;
sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;
competências e/ou alocação de responsabilidades e autorizações;
requisitos legais e regulamentares aplicáveis;
conhecimento sobre riscos à segurança alimentar e medidas de controlo;
cliente, setor e outros requisitos que a organização observa;
consultas e comunicações relevantes de partes interessadas externas;
reclamações e alertas indicando riscos à segurança alimentar associados ao
produto final;
outras condições que tenham impacto na segurança alimentar
7.5 Informação documentada (ETAPA 12 DO HACCP)
exigidas por este documento.

necessárias para a eficácia do SSA.
requisitos de segurança alimentar exigidos pelas autoridades legais,
reguladoras e clientes.
disponível e adequado para uso, onde e quando for necessário.
adequadamente protegido.
Controlo das informações documentadas
distribuição, acesso, recuperação e uso.
81
armazenamento e preservação, incluindo preservação da legibilidade.
controlo de alterações (por exemplo, controlo de versão
retenção e disponibilidade.
Informações documentadas de origem externa necessárias para o planeamento

e operação do SSA
identificadas
controladas.
82
Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?
A segurança de alimentos está relacionada com a presença de perigos

veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Para controlar estes perigos e
garantir a saúde dos consumidores, uma organização deve determinar a estratégia a
ser usada combinando os programas de pré-requisitos (PPR), programa de pré-
requisitos operacionais (PPRO) e o plano HACCP (PCC).
A norma ISO 22000 define da seguinte forma:
Programa de Pré-requisitos (PPR): Condições básicas e atividades

necessárias para manter um ambiente seguro ao longo da cadeia produtiva de
alimentos adequadas para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais
seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO): PPR identificado pelas

análises de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduzir
perigos à segurança de alimentos no ambiente de processo e/ou a contaminação ou a
proliferação dos perigos relacionados à segurança de alimentos, nos produtos ou no
ambiente de processo.
Ponto crítico de controlo (PCC): Etapa na qual o controlo pode ser aplicado e
é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos
ou reduzi-lo a um nível aceitável.
A partir destas definições podemos concluir que:
– Os PPR são medidas de controlo genéricas, não visam o controlo de um

perigo específico e sim atender a condições básicas e a um ambiente seguro e
favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos seguros.
Dependendo do segmento da organização, pode receber nomenclatura específica
83
como: Boas Práticas de Produção, Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de
Armazenagem.
– Programas de pré-requisitos controlam perigos não significativos de risco

(obtido a partir da análise de probabilidade x severidade) considerado aceitável.
– Programas de higienização do ambiente, controlo integrado de pragas e

potabilidade de água são exemplos de programas de pré-requisitos.
-PPRO é um tipo especial de PPR que controla um perigo específico e

significativo, de modo a minimizar a probabilidade de introdução de perigos no
ambiente e a contaminação / proliferação de perigos no ambiente ou no produto.
– Higienização de uma linha produtiva visando o controlo de um alergénio, cujo

risco é significativo na empresa, pode ser um exemplo de PPRO, assim como o
controlo de cloro residual para uma indústria que usa a água potável como ingrediente.
– Pontos críticos de controlo controlam perigos específicos e significativos, cuja

avaliação de risco indicou um risco inaceitável. Uma falha em seu controlo significa
que a segurança do produto pode estar comprometida.
– O controlo de PCC ocorre numa etapa do processo produtivo.
84
8. Operação
Esta secção centra-se na gestão e controlo dos processos operacionais do

SGSA conduzidos pela organização com o objetivo de estabelecer e manter a
segurança alimentar. Especifica métodos abrangentes para lidar com os riscos para a
segurança alimentar e os controlos necessários para uma segurança alimentar eficaz
no contexto de um SGSA.
8.1 Planeamento e controlo operacional
ISO
A organização deve planear, implementar, controlar, manter e atualizar os

processos necessários para atender aos requisitos para a realização de produtos
seguros, e para implementar as ações determinadas em 6.1, de:
a) estabelecer critérios para os processos;
b) aplicação de um controlo dos processos em conformidade com os critérios;
c) manter a informação documentada na medida do necessário para ter a

confiança para demonstrar que os processos foram realizados como planeado.
A organização deve controlar as alterações previstas e rever as consequências

das mudanças inesperadas, tomando medidas para mitigar quaisquer efeitos
adversos, se necessário.
A organização deve assegurar que os processos terceirizados são controlados

(ver 7.1.6).
INTERPRETAÇÃO
As organizações devem planear, implementar e controlar os seus processos

operacionais, incluindo processos externos, estabelecendo critérios de funcionamento
85
e implementando o controlo dos processos de acordo com estes critérios de
funcionamento.
As organizações devem manter e reter as informações documentadas na medida

do necessário para estarem confiantes de que os processos serão realizados
conforme planeado. Por outras palavras, a organização decide que as informações
documentadas sobre os processos operacionais estarão sob o controlo do SGSA.
Os profissionais de segurança alimentar podem ajudar a organização a definir

claramente o grau de controlo necessário para os processos internos e
subcontratados. Podem ajudar a estabelecer os critérios de funcionamento
associados, aconselhar sobre os efeitos do planeado alterações, rever as
consequências de alterações não planeadas e fornecer contributos para quaisquer
decisões subsequentes por parte da administração.
Uma vez que as atividades e processos conduzidos pela organização, os seus

fornecedores e subcontratantes são abrangidos pelo SGSA da organização, estão
sujeitos a auditoria interna e, possivelmente, a auditoria externa.
Os auditores podem utilizar critérios baseados no risco para decidir quais os que
devem ser auditados com mais frequência, especialmente os processos internos,
empreiteiros ou processos subcontratados que lidam com riscos de alto risco.
86
estabelecer critérios para os processos;

implementar o controlo dos processos de acordo com os critérios;
manter as informações documentadas para demonstrar que os processos
foram executados conforme o planeado.
controlar as mudanças planeadas
rever as consequências de mudanças não intencionais.
garantir controlo os processos terceirizados
87
8.2 Programas de pré-requisito (PPRs)
ISO
8.2.1. A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar PPR(s) para

facilitar a prevenção e/ou redução de contaminantes (incluindo riscos de segurança
alimentar) no ambiente de produtos, processamento de produtos e de trabalho.
estabelecer, implementar, manter e atualizar PPRs para facilitar a prevenção

e/ou redução de contaminantes.
Considerar:
Produtos
processamento de produtos
ambiente de trabalho.
8.2.2 O PPR deve ser:
a) apropriado para a organização e seu contexto no que diz respeito à

apropriado para a organização e seu contexto em relação à segurança

alimentar.
apropriado ao tamanho e tipo da operação e à natureza dos produtos sendo
fabricados e / ou manuseados;
implementado em todo o sistema de produção, como programas aplicáveis em
geral ou como programas aplicáveis a um produto ou processo específico;
88
aprovado pela EQUIPA de segurança alimentar
ISO
8.2.3 Ao selecionar e/ou ao estabelecer PPR(s), a organização deve assegurar que os

requisitos legais e regulamentares dos requisitos do cliente mutuamente acordados
são identificados. A organização deve considerar:
a) a parte aplicável da série ISO / TS 22002;
b) normas aplicáveis, códigos de conduta e diretrizes.
Estabelecer PPRs, que garantam os requisitos legais, regulamentares e

aplicáveis do cliente:
a parte aplicável da série ISO/TS 22002-1

padrões, códigos de prática e diretrizes aplicáveis
ISO
8.2.4 Ao estabelecer PPR (s) a organização deve considerar:
a) construção, layout de edifícios e instalações associadas;
b) layout das instalações, incluindo estacionamento, espaço de trabalho e

instalações de funcionários;
c) o fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades;
d) de controlo de pragas, resíduos e eliminação de águas residuais e serviços de

apoio;
e) a adequação dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e

manutenção;
89
f) processos de aprovação fornecedor e de controlo (por exemplo, matérias-
primas, ingredientes, produtos químicos e embalagem);
g) receção de entrada de materiais, armazenamento, envio, transporte e

manuseamento de produtos;
h) as medidas para a prevenção de contaminação cruzada;
i) de limpeza e desinfeção;
j) higiene pessoal;
k) a informação do produto e conscientização do consumidor;
l) outros, conforme apropriado.
As informações, documentadas, devem especificar a seleção, estabelecimento,

monitorização e verificação aplicáveis do(s) PPR(s).
Ao estabelecer PPR, a organização deve considerar:
construção, disposição de edifícios e serviços associados;

disposição de instalações, incluindo espaço de trabalho e instalações para
funcionários;
Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades;
controlo de pragas, eliminação de resíduos e esgoto e outros serviços de
apoio;
a adequação do equipamento e sua acessibilidade para limpeza e manutenção;
processos de aprovação e controlo de fornecedores (por exemplo, matérias-
primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens);
receção de materiais recebidos, armazenamento, expedição, transporte e
manuseamento de produtos;
medidas para prevenção de contaminação cruzada;
limpeza e desinfeção;
higiene pessoal;
informação do produto e conscientização do consumidor;
outros, conforme apropriado.
90
informações documentadas com a seleção, estabelecimento, monitorização e
verificação aplicáveis dos PPRs.
INTERPRETAÇÃO
A exigência de criação de programas de pré-requisitos (PPRs) é semelhante à

versão anterior da norma de 2005, com o requisito acrescido de que a orientação em
todas as partes da especificação técnica ISO/TS 22002 seja considerada
simultaneamente com outros códigos. Os PPRs também devem ser atualizados
quando apropriado. Pode aplicar-se a bens, processos ou ao ambiente de trabalho.
Os PPRs adequados podem ser implementados em todo o sistema de produção

ou para produtos ou processos específicos, e devem ser aprovados pela equipa de
segurança alimentar. Uma série de questões deve ser considerada na seleção de
PPRs, incluindo a receção de matérias-primas, produtos, processos, equipamentos,
infraestruturas, requisitos legais, programas de limpeza, serviços de apoio e quaisquer
outros fatores que possam afetar a segurança alimentar.
Os PPRs devem ser monitorizados e verificados como eficazes para a

prevenção ou redução de contaminantes onde quer que possam ocorrer.
A documentação associada à seleção, estabelecimento, monitorização e

verificação dos programas deve ser mantida.
91
8.3 Sistema de rastreabilidade
ISO
O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar exclusivamente o

material de entrada a partir dos fornecedores e a primeira fase da via de distribuição
do produto final. Ao estabelecer e implementar o sistema de rastreabilidade, o
seguinte deve ser considerado como um mínimo:
a) relação de lotes de materiais recebidos, ingredientes e produtos intermédios

para os produtos finais;
b) reformulação dos materiais / produtos;
c) de distribuição do produto final.
A organização deve assegurar que requisitos legais, regulamentares e do cliente

são identificados.
Informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade devem

ser conservados durante um período definido para incluir, no mínimo, a vida de
prateleira do produto.
A organização deve verificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.
NOTA: Sempre que necessário, é esperado que a verificação do sistema para

inclua a reconciliação de quantidades de produtos finais com a quantidade de
ingredientes como evidência de eficácia.
INTERPRETAÇÃO
A rastreabilidade de materiais e produtos através da cadeia alimentar é um

recurso estabelecido dos sistemas de gestão da segurança alimentar. Os requisitos
foram reforçados para incluírem, no mínimo, a consideração de fatores como o rastreio
de materiais, ingredientes e produtos intermédios e produtos finais, produtos sujeitos a
reformulação, distribuição de produtos finais e cumprimento de requisitos legais.
92
Para que o sistema de rastreabilidade seja eficaz, a documentação deve ser
mantida durante um período predefinido de, pelo menos o fim de validade do produto
associado.
Um novo requisito é a necessidade de verificar e testar a eficácia da

rastreabilidade no SGSA. Neste contexto, é esperado demonstrar-se uma
reconciliação das quantidades de fatores de produção com os produtos produção.
Os profissionais de segurança alimentar devem estar familiarizados com os

elementos de um sistema de rastreabilidade que pode identificar e rastrear materiais,
ingredientes e produtos através dos processos da organização. Podem fornecer
conselhos práticos para lidar com rastreabilidade de lotes e muitos materiais sob
qualquer forma de existência, por exemplo, pó, líquidos, sólidos, etc., incluindo a
documentação necessária.
Os profissionais de segurança alimentar devem poder criar e manter os novos

regimes de verificação e teste necessários para demonstrar a eficácia do sistema de
rastreabilidade.
A exigência de manter e reter documentação do sistema de rastreabilidade deve

ajudar os profissionais de auditoria a avaliar a sua integridade. Devem verificar a
eficácia do próprio sistema, bem como rever a metodologia utilizada para conciliar os
inputs com as saídas para demonstrar que é fiável.
Ao estabelecer e implementar o sistema de rastreabilidade, o seguinte deve ser

considerado no mínimo:
93
os lotes de materiais, ingredientes e produtos intermediários recebidos com os
produtos finais;
retrabalho de materiais/produtos;
distribuição do produto final até ao cliente.
A organização deve garantir que os requisitos legais, regulamentares e do

cliente aplicáveis sejam identificados.
As informações documentadas como evidência do sistema de rastreabilidade

devem ser mantidas por um período, no mínimo, o prazo de validade do produto.
A organização deve verificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.
NOTA Onde apropriado, espera-se que a verificação do sistema inclua a

reconciliação das quantidades de produtos finais com a quantidade de ingredientes
como evidência de eficácia.
94
8.4 Preparação e resposta de emergência
8.4.1 Geral
A alta administração deve assegurar que os procedimentos estão preparados

para responder a potenciais situações de emergência ou incidentes que podem ter um
impacto na segurança alimentar que são relevantes para o papel da organização na
cadeia alimentar. Informações documentadas devem ser estabelecidas e mantidas
para gerir essas situações e incidentes.
8.4.2 Lidar com emergências e incidentes
a) responder a situações reais de emergência e incidentes:
1), assegurando que as exigências legais e regulamentares aplicáveis são

identificadas;
2) comunicando internamente;
3) comunicando externamente (por exemplo, fornecedores, os clientes,

entidades apropriadas, meios);
b) tomar medidas para reduzir as consequências da situação de emergência,

adequadas à magnitude da emergência ou incidente e ao potencial impacto na
c) testar periodicamente os procedimentos, caso seja possível;
d) avaliar e, se necessário, atualizar a informação documentada após a

ocorrência de qualquer incidente, situação de emergência ou testes.
NOTA: Exemplos de situações de emergência que podem afetar a segurança

e/ou produção de alimentos são desastres naturais, acidentes ambientais, o
bioterrorismo, acidentes de trabalho, emergências de saúde pública e outros
acidentes, por exemplo, interrupção de serviços essenciais, tais como água,
eletricidade ou de refrigeração.
95
INTERPRETAÇÃO
A norma exige que a organização estabeleça, implemente e mantenha

processos de preparação e resposta à emergência, se esta ocorrer, a fim de proteger
a segurança alimentar.
As situações de emergência podem ter origem dentro ou fora da organização e

ter o potencial de afetar o sistema de gestão da segurança alimentar, e incluem a
violação de requisitos legais.
As organizações têm de assegurar que os planos de emergência estejam

prontos para serem desencadeados e que tenham a capacidade de responder
eficazmente a situações de emergência e incidentes para mitigar o impacto na
segurança alimentar. Para tal, as ações de resposta previstas devem ser testadas,
revistas e revistas, se necessário, nomeadamente após a ocorrência de situações de
emergência reais e após os testes.
As partes interessadas devem ser informadas destas disposições (e, quando

necessário, treinadas) se forem obrigadas a participar na resposta de emergência ou
se podem ser afetadas pela situação de emergência. Os colaboradores, em particular,
devem ser informados das suas funções e responsabilidades em situações de
emergência.
As organizações devem manter e reter informações documentadas sobre os

seus processos e planos de resposta a emergências. Isto pode incluir procedimentos
de resposta, dados a comunicar, resultados dos testes, registos de formação e planos
de ação de melhoria.
Os profissionais de segurança alimentar podem implementar a sua experiência

não só no desenvolvimento de processos e planos, mas também em comunicá-los a
todas as partes potencialmente envolvidas em situações de emergência, e testá-los
em exercícios. Podem assumir uma liderança em respostas de emergência, mantendo
as pessoas informadas, fornecendo qualquer formação necessária, gerando as
96
informações documentadas necessárias e, finalmente, mantendo todas as partes
envolvidas atualizadas e alertas.
Os processos de preparação e resposta de emergência podem incluir a

formação de equipas de emergência, uma lista de pessoal-chave e organizações de
socorro, os contactos das principais partes interessadas, as rotas de evacuação e os
pontos de encontro e a possibilidade de assistência das organizações vizinhas.
A menos que sejam realizados testes de resposta de emergência no momento

da auditoria, os auditores terão de confiar em entrevistas e documentação para
verificar a conformidade com este requisito. A auditoria pode facilmente seguir o ciclo
PDCA como aplicado aos processos de resposta de emergência. O foco do
profissional de auditoria deve ser os potenciais impactos na segurança alimentar e na
sua mitigação.
De notar que todas as discrepâncias encontradas durante a auditoria dos planos

de emergência ou qualquer incidente ocorrido durante uma emergência ou
perturbação devem ser consideradas como uma inconformidade no sistema, e devem
ser tomadas medidas corretivas adequadas para evitar a sua recorrência.
8.4 Preparação e resposta a emergências
8.4.1 Geral
 Procedimentos para responder a possíveis situações ou incidentes de

emergência que possam afetar a segurança alimentar
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes
Responder a situações e incidentes reais de emergência por:
97
 Garantir que os requisitos legais e regulamentares aplicáveis sejam
identificados;
 comunicação interna;
 comunicação externa (por exemplo, fornecedores, clientes, autoridades

apropriadas, mídia)
 tomar medidas para reduzir as consequências da situação de

emergência
 estar periodicamente os procedimentos.
NOTA Exemplos de situações de emergência que podem afetar a segurança

e/ou a produção de alimentos são desastres naturais, acidentes ambientais,
bioterrorismo, acidentes de trabalho, emergências de saúde pública e outros
acidentes, por exemplo. interrupção de serviços essenciais, como fornecimento de
água, eletricidade ou refrigeração.
98
8.5 Controlo de perigos
Tal como na versão anterior de 2005, o núcleo da norma é um conjunto

abrangente de requisitos para a identificação, análise e, se necessário, controlo e
monitorização dos riscos para a segurança alimentar que não podem ser tratados
pelos PPRs. Estes baseiam-se nos princípios do HACCP e em medidas de controlo
adicionais que apareceram pela primeira vez na versão de 2005. Foram introduzidas
alterações que clarificam e reforçam a aplicação dos controlos em todo o processo de
controlo de riscos.
ISO
8.5.1.1 Geral
Para realizar a análise de perigos, informações preliminares documentadas

devem ser recolhidas, mantidas e atualizadas pela equipa de segurança de alimentos.
Estas devem incluir, mas não se limitam a:
a) requisitos aplicáveis, legais, regulamentares e do cliente;
b) os produtos da organização, processos e equipamentos;
c) riscos de segurança alimentar relevantes para os SGSA.
8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto com

produtos.
A organização deve assegurar que todos os requisitos legais e regulamentares

aplicáveis de segurança alimentar são identificados para todas as matérias-primas,
ingredientes e materiais em contato com o produto.
99
A organização deve manter informações documentadas sobre todas as matérias-
primas, ingredientes e materiais de contato do produto, na medida necessária à
condução da análise de perigos (ver 8.5.2 ), Incluindo o seguinte, quando apropriado:
a) características físicas, químicas e biológicas;
b) A composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos e auxiliares de

processamento;
c) fonte (por exemplo, animal, mineral ou vegetal);
d) O local de origem (origem);
e) método de produção;
f) O método de embalagem e entrega;
g) As condições de armazenamento e de prazo de validade;
h) preparação e/ou manuseamento antes da utilização ou de transformação;
i) critérios de aceitação relacionados com a segurança dos alimentos ou

especificações de materiais comprados e ingredientes apropriados para o uso
pretendido.
8.5.1.3 Características dos produtos finais
A organização deve assegurar que todos os requisitos legais e regulamentares

aplicáveis de segurança alimentar são identificados para todos os produtos finais
destinados a ser produzido.
A organização deve manter informações documentadas sobre as características

dos produtos finais, na medida necessária à condução da análise de perigos (ver
8.5.2), incluindo informações sobre o seguinte, conforme apropriado:
a) nome do produto ou identificação semelhante;
b) composição;
c) características físicas relevantes para a segurança alimentar biológicos,

químicos e;
d) vida útil prevista e condições de armazenagem;
100
e) As embalagens;
f) rotulagem relativa à segurança e/ou instruções para o manuseamento, a

preparação de alimentos e o uso pretendido;
g) método (s) de distribuição e entrega.
8.5.1.4 Utilização prevista
O uso pretendido, incluindo o manuseamento razoavelmente esperado do

produto final e qualquer uso não intencional, mau uso razoavelmente esperado e uso
indevido do produto final, serão considerados e devem ser mantidos como informação
documentada na medida necessária à condução da análise de perigos (ver 8.5.2).
Sempre que necessário, grupos de consumidores/utilizadores devem ser identificados
para cada produto. Grupos de consumidores/utilizadores conhecidos por serem
especialmente vulneráveis a riscos específicos de segurança alimentar devem ser
identificados.
8.5.1.5 Diagramas de fluxo e descrição de processos
8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas
A ESA deve estabelecer, manter e atualizar diagramas de fluxo com informações

documentadas para os produtos ou categorias de produtos e os processos abrangidos
pelo SGSA.
Os diagramas de fluxo devem fornecer uma representação gráfica do processo.
Os fluxogramas devem ser usados na condução da análise de perigos como

base para avaliar a possível ocorrência, aumento, diminuição ou introdução de perigos
para a segurança alimentar.
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados para a

extensão necessária à condução da análise de perigos. Os fluxogramas devem,
conforme apropriado, incluir o seguinte:
101
a) a sequência e a interação dos passos na operação;
b) quaisquer processos externos;
c) entradas de matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento,

materiais de embalagem, utilidades e produtos intermédios no fluxo;
d) locais de retrabalho e de reciclagem;
e) locais em que os produtos finais, produtos intermédios, subprodutos e

resíduos são libertados ou retirados.
8.5.1.5.2 Confirmação no local de diagramas de fluxo
A ESA deve confirmar no local a exatidão dos diagramas de fluxo, atualizar os

diagramas de fluxo sempre que adequado e reter a informação documentada.
8.5.1.5.3 Descrição de processos e o ambiente do processo
A ESA deve descrever, na medida necessária à condução da análise de perigos:
a) o layout das instalações, incluindo áreas de alimentos e manuseamento não

alimentar;
b) de equipamentos de processamento e materiais de contacto, auxiliares de

processamento e o fluxo de materiais;
c) PPRs, parâmetros do processo, medidas de controlo (se existirem) e/ou o

rigor com o qual elas são aplicadas, ou procedimentos que podem influenciar a
segurança alimentar existente;
d) requisitos externos (por exemplo, legais e regulamentares, de autoridades ou

clientes) que podem afetar a escolha e o rigor das medidas de controlo.
As variações decorrentes das variações sazonais esperados ou padrões de

turnos devem ser incluídas conforme apropriado.
As descrições devem ser atualizadas sempre que adequado e mantido como

informação documentada.
102
INTERPRETAÇÃO
A norma sublinha mais uma vez que, a fim de realizar uma análise de risco
fiável, é necessário recolher informações sobre regulamentos, produtos e processos
relacionados com os riscos de segurança alimentar com que uma organização é
confrontada.
Esta é uma responsabilidade da ESA que precisa manter e reter documentação

relevante.
É necessário aceder a dados abrangentes sobre as características das matérias-

primas, ingredientes, embalagem, bem como as dos produtos finais. Informações
sobre a origem do artigo, por exemplo, animais, produtos hortícolas ou minerais, têm
agora de ser pedidos e os dados devem ser mantidos até a data de fim de prazo de
validade.
Os dados recolhidos devem incluir a utilização prevista do produto e identificar

especificamente os grupos de consumidores. Deve incluir grupos que podem ser
vulneráveis a um perigo, como alergénios.
A ESA deve criar diagramas de fluxo suficientemente detalhados, incluindo

processos associados, tais como embalagens de produtos ou categorias de processos
para realizar a análise do perigo. Esta documentação deve ser verificada no local para
maior precisão e mantida atualizada.
Além dos processos da organização, a equipa de segurança alimentar deve

documentar o ambiente de trabalho e as instalações que os rodeiam. Isto requer mais
detalhes do que anteriormente, incluindo layout, equipamento, questões sazonais,
PPRs e quaisquer outros controlos, bem como fatores externos que possam
influenciar as medidas a decidir.
É provável que o trabalho necessário para satisfazer esta exigência seja

considerável, mas deve ser rotineiro para os profissionais de segurança alimentar.
Será produzida uma grande quantidade de informação documentada, que tem de ser
103
mantida. Isto irá desafiar as competências administrativas dos profissionais de
Os dados recolhidos nesta fase do processo de controlo de riscos

desempenham um papel vital na determinação dos controlos para a segurança
alimentar. Os conhecimentos e conhecimentos especializados dos profissionais de
segurança alimentar nesta fase devem dar um contributo essencial para o processo de
análise de riscos subsequente.
Embora a documentação disponível para os profissionais de auditoria possa ser

considerável, podem utilizar técnicas de amostragem eficazes para determinar o rigor
com que a informação necessária foi obtida. Os profissionais de auditoria devem
garantir que esta informação é abrangente e precisa para fornecer uma base segura
para a análise de riscos.
8.5.1.1 Geral
Análise de risco, informações recolhidas a serem mantidas e atualizadas pela

EQUIPA de segurança alimentar, considerando:
requisitos legais, regulamentares e do cliente.

produtos, processos e equipamentos da organização.
riscos de segurança alimentar relevantes para o SSA.
8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato

do produto
104
Requisitos legais e regulamentares aplicáveis de segurança alimentar sejam
identificados, incluindo
características biológicas, químicas e físicas;

composição dos ingredientes formulados, incluindo aditivos e auxiliares de
processamento;
fonte (por exemplo, animal, mineral ou vegetal);
local de origem (proveniência);
método de produção;
método de embalagem e entrega;
condições de armazenamento e prazo de validade;
preparação e/ou manuseamento antes do uso ou processamento;
critérios de aceitação relacionados à segurança alimentar ou especificações de
materiais e ingredientes adquiridos apropriados ao uso pretendido.
8.5.1.3 Características dos produtos finais
Requisitos legais e regulamentares aplicáveis de segurança alimentar sejam

identificados, incluindo:
nome do produto ou identificação similar;

composição;
características biológicas, químicas e físicas relevantes para a segurança
alimentar;
vida útil prevista e condições de armazenamento;
embalagem;
rotulagem relacionada à segurança alimentar e/ou instruções de
manuseamento, preparação e uso pretendido;
método (s) de distribuição e entrega
8.5.1.4 Uso pretendido
Manuseamento razoavelmente esperado do produto final e qualquer uso não

intencional.
Grupos de consumidores/utilizadores devem ser identificados para cada
produto.
105
Grupos de consumidores/utilizadores que se sabe serem especialmente
vulneráveis a riscos específicos de segurança alimentar devem ser identificados.
8.5.1.5 Diagramas de fluxo e descrição dos processos
8.5.1.5.1 Preparação dos diagramas de fluxo
A ESA estabelece diagramas de fluxo claros, precisos e detalhados para

conduzir a análise de risco:
a sequência e interação das etapas na operação;

quaisquer processos terceirizados;
onde matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de
embalagem, utilidades e produtos intermediários entram no fluxo;
onde o retrabalho e a reciclagem ocorrem;
quando produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos forem
liberados ou removidos.
8.5.1.5.2 Confirmação no local de diagramas de fluxo
A ESA deve confirmar no local a precisão dos diagramas de fluxo, atualizá-los

e reter essas evidências.
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente do processo
A ESA deve descrever:
Layout das instalações (áreas de manipulação de alimentos e não-alimentos).

Equipamentos de processamento
Materiais de contato
Auxiliares de processamento
Fluxo de materiais;
PPRs existentes
Parâmetros do processo
Medidas de controlo (se houver) e rigor com que são aplicados
Procedimentos que podem influenciar a segurança alimentar
Requisitos externos (por exemplo, de autoridades ou clientes legais e
reguladores) que podem afetar a escolha e o rigor das medidas de controlo.
106
Variações resultantes de mudanças sazonais esperadas ou padrões de turnos
devem ser incluídas.
107
8.5.2 Análise de perigos (ETAPAS 4 E 6 DO HACCP)
ISO
8.5.2.1 Geral
A ESA deve conduzir uma análise de risco, com base nas informações
preliminares, para determinar os riscos que precisam ser controlados. O grau de
controlo deve garantir a segurança alimentar e, se for o caso, será utilizado uma
combinação de medidas de controlo.
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis
8.5.2.2.1 A organização deve identificar e documentar todos os riscos de segurança

alimentar que são razoavelmente esperados para ocorrer em relação ao tipo de
produto, tipo de processo e ambiente de processo. A identificação deve ser baseada
em:
a) informações preliminares e dados recolhidos em conformidade com 8.5.1;
b) experiência;
c) informações internas e externas, incluindo, na medida do possível,

epidemiológicas, científicas e outros dados históricos;
d) a informação a partir da cadeia alimentar em riscos para a segurança dos

alimentos relacionados com a segurança dos produtos finais, produtos intermédios e
no momento de consumo;
e) requisitos legais, regulamentares e do cliente.
NOTA 1: A experiência pode incluir informações de funcionários e peritos

externos que estão familiarizados com o produto e / ou processos noutras empresas.
NOTA 2 Requisitos legais e regulamentares podem incluir objetivos de

segurança alimentar (OSAs). O Codex Alimentarius define OSAs como “A frequência
máxima e/ou concentração de um perigo num alimento no momento do consumo que
108
fornece ou contribui para o nível adequado de proteção”. Perigos deve ser
considerado em detalhe suficiente para permitir a avaliação do perigo e da seleção de
medidas de controlo adequadas.
8.5.2.2.2 A organização deve identificar etapa(s) (por exemplo, receber as matérias-

primas, processamento, distribuição e entrega) em que cada perigo para a segurança
alimentar pode estar presente, ser introduzido, aumentar ou persistir. Ao identificar os
perigos, a organização deve considerar:
a) as etapas anteriores e seguintes na cadeia alimentar;
b) todos os passos no diagrama de fluxo;
c) O equipamento de processo, utilidades/serviços, o ambiente do processo e

pessoas.
8.5.2.2.3 A organização deve determinar o nível aceitável no produto final de cada

perigo para a segurança alimentar identificados, sempre que possível.
Ao determinar níveis aceitáveis, a organização deve:
a) garantir que requisitos legais, regulamentares e do cliente aplicáveis são

identificados;
b) considerar a utilização prevista dos produtos finais;
c) examinar qualquer outra informação relevante.
A organização deve manter informações documentadas sobre a determinação

dos níveis aceitáveis e a justificação para os níveis aceitáveis.
8.5.2.3 Avaliação do perigo (ETAPA 5 DO HACCP)
A organização deve conduzir, para cada perigo para a segurança alimentar

identificado, uma avaliação dos perigos para determinar se a sua prevenção ou
redução a um nível aceitável é essencial. A organização deve avaliar cada perigo para
a segurança alimentar no que diz respeito a:
109
a) à probabilidade da sua ocorrência no produto final, antes da aplicação
de medidas de controlo;
b) à gravidade dos seus efeitos adversos para a saúde em relação ao uso

pretendido (veja 8.5.1.4). A organização deve identificar quaisquer riscos significativos
de segurança alimentar. A metodologia utilizada deve ser descrita, e o resultado da
avaliação dos perigos será mantido como informação documentada.
8.5.2.4 Seleção e categorização de medida(s) de controlo (s)
8.5.2.4.1 Com base na avaliação de risco, a organização deve selecionar uma medida
de controlo apropriada ou combinação de medidas de controlo que serão capazes de
prevenir ou reduzir os riscos de segurança alimentar significativos identificados a
níveis aceitáveis definidos. A organização deve classificar a medida selecionada
identificando controlo(s) a ser gerido como PPRO(s) (ver 3.30) ou como PCC(s) (ver
3.11).
A categorização deve ser efetuada utilizando uma abordagem sistemática. Para

cada uma das medidas de controlo selecionado, haverá uma avaliação do seguinte:
a) a probabilidade de falha do seu funcionamento;
b) a gravidade da consequência, no caso de falha do seu funcionamento; esta

avaliação deve incluir:
1) o efeito sobre os riscos de segurança alimentar significativa identificados;
2) a localização em relação a outra(s) medida(s) de controlo;
3) se for especificamente estabelecido e aplicado para reduzir os riscos para um

nível aceitável;
4) se é uma única medida ou é parte de combinação de medida(s) de controlo.
8.5.2.4.2 Além disso, para cada medida de controlo, a abordagem sistemática deve
incluir uma avaliação da viabilidade de:
a) Estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou critérios de ação

mensuráveis/observáveis;
110
b) monitorização para detetar qualquer falha para permanecer dentro dos limites
críticos e/ou critérios de ação observáveis/mensuráveis;
c) aplicação de correções em tempo útil em caso de falha.
O processo de tomada de decisões e resultados da seleção e categorização das

medidas de controlo devem ser mantidos como informação documentada.
Exigências externas (por exemplo, requisitos legais, regulamentares e do cliente)

que podem afetar a escolha e o rigor das medidas de controlo também devem ser
mantidos como informação documentada.
INTERPRETAÇÃO
Utilizando investigação prévia, a ESA é responsável pela identificação de todos

os possíveis riscos de segurança alimentar em todas as fases e pela determinação da
sua aceitabilidade no produto final. A partir desta deliberação, pode ser determinada a
necessidade de medidas de controlo em qualquer fase. O âmbito deste requisito é
muito semelhante ao da versão anterior da norma, com pequenas alterações para
esclarecimento.
É necessário avaliar os riscos identificados. Note-se que esta é da

responsabilidade da organização, não necessariamente a da ESA. Existe uma nova
exigência de alocar significado a um perigo baseado na probabilidade da sua
ocorrência no produto final e na gravidade de quaisquer efeitos adversos para a
saúde. Trata-se de uma técnica de avaliação de risco semelhante à encontrada
noutras normas do sistema de gestão. Não só o resultado, mas a metodologia utilizada
para esta avaliação tem de ser documentada.
A partir da avaliação dos riscos, é necessário determinar a necessidade de

medidas de controlo utilizando uma base sistemática. Estes podem ser geridos a dois
níveis, como PPROs (programas de pré-requisitos operacionais) ou PCCs (pontos de
controlo críticos). As próprias medidas de controlo devem estar sujeitas a um risco na
avaliação da sua falha com base na probabilidade de insucesso e na gravidade de
quaisquer consequências.
As medidas de controlo devem igualmente ser avaliadas para a viabilidade do

estabelecimento de PCCs ou, para os PPROs, dos critérios de ação. Trata-se de um
novo requisito que especifica critérios para a monitorização dos PPROs. A gestão dos
111
PPROs foi mais alinhada com o processo de gestão dos PCC. A viabilidade do
acompanhamento dos PCCs ou dos PPROs e da tomada de medidas atempadas
sobre o incumprimento dos critérios especificados também deve ser avaliada.
As metodologias utilizadas na realização destas avaliações, juntamente com os

resultados daí provenientes, devem ser mantidas sob forma documentada. Estes
devem incluir quaisquer requisitos externos, tais como regulamentos ou especificações
do cliente que possam influenciar as decisões sobre medidas de controlo.
Os conhecimentos especializados dos profissionais de segurança alimentar

podem ser utilizados para garantir a identificação precisa dos perigos. Devem saber o
que são, onde são encontrados, o seu provável impacto e a necessidade do seu
controlo. Embora a ESA não esteja especificamente encarregue da própria avaliação
de riscos, os profissionais de segurança alimentar podem contribuir com os seus
conhecimentos e competências para este importante exercício, incluindo a atribuição
de significado.
Uma decisão sobre o nível das medidas de controlo necessárias para os riscos
identificados é uma característica fundamental de todo o processo. Quer sejam
internos ou externos, as profissões de segurança alimentar podem levar a que os seus
conhecimentos específicos do sector suportem a metodologia a utilizar na
determinação dos controlos e nos critérios de aceitação a utilizar.
Os profissionais de auditoria são encarregues de avaliar as metodologias de

identificação e avaliação utilizadas para os riscos de segurança alimentar e o seu
controlo em todas as fases. Devem estar muito familiarizados com as características
microbiológicas, químicas e físicas desses riscos relevantes para a cadeia alimentar e
os processos que estão a ser auditados.
Os profissionais de auditoria devem resistir à realização do seu próprio processo

de identificação e avaliação de riscos para fins de comparação, mas antes avaliar se
112
os resultados das metodologias utilizadas eram completos e fiáveis. Devem avaliar se
os controlos e os critérios associados selecionados eliminarão ou reduzirão o risco a
um nível aceitável para a organização.
113
8.5.2 Análise de perigos (ETAPAS 4 E 6 DO HACCP)
8.5.2.1 Geral
A ESA deve realizar uma análise de perigos.
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis
8.5.2.2.1 Identificar todos os riscos ao tipo de produto, tipo de processo e

ambiente de processo:
Informações preliminares e os dados de 8.5.1

Experiência
Informações internas e externas (dados epidemiológicos, científicos e dados
históricos)
Informações da cadeia alimentar sobre riscos (produtos finais, produtos
intermediários e no momento do consumo)
Requisitos legais, regulamentares e do cliente.
NOTA 1 A experiência pode incluir informações de funcionários e especialistas

externos familiarizados com o produto e/ou processos em outras instalações.
NOTA 2 Os requisitos legais e regulamentares podem incluir objetivos de

NOTA 3 Os riscos devem ser considerados em detalhes suficientes para permitir

a avaliação de riscos e a seleção de medidas de controlo apropriadas.
8.5.2.2.2 Identificar as etapas onde o risco pode estar presente, ser introduzido,
aumentado ou persistir.
Etapas anteriores e seguintes da cadeia alimentar

Todas as etapas no fluxograma
114
Equipamento de processo
Serviços públicos
Serviços terceiros
Ambiente de processo
Pessoas
8.5.2.2.3 Determinar o nível aceitável (com justificação) no produto final de cada

risco
Garantir que os requisitos legais, regulamentares e do cliente aplicáveis sejam

identificados
Considerar o uso pretendido dos produtos finais
Considere qualquer outra informação relevante.
8.5.2.3 Avaliação de perigos (ETAPA 5 DO HACCP)
Avaliação de perigo para determinar a sua prevenção ou redução para um nível

aceitável.
Probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação das

medidas de controlo.
Gravidade de seus efeitos adversos à saúde em relação ao uso pretendido.
Identificar quaisquer riscos significativos à segurança de alimentos.
8.5.2.4 Seleção e categorização das medidas de controlo
8.5.2.4.1 Selecionar e avaliar medidas de controlo que sejam capazes de

prevenir ou reduzir os perigos significativos para níveis aceitáveis. Considerar:
Probabilidade de falha do seu funcionamento;

Gravidade da consequência no caso de falha:
Efeito sobre os riscos significativos identificados
Localização em relação a outras medidas de controlo
Se foi especificamente estabelecido para reduzir os perigos a um nível
aceitável
Se é uma medida única ou faz parte da combinação de medidas de controlo.
115
8.5.2.4.2 Cada medida de controlo, deve incluir uma avaliação da viabilidade de:
Estabelecer limites críticos mensuráveis e/ou critérios de ação mensuráveis

/observáveis
Monitorização para detetar qualquer falha.
Aplicar correções oportunas em caso de falha.
116
A ESA deve validar que as medidas de controlo selecionadas são capazes de

alcançar o controlo pretendido do perigo significativo para a segurança alimentar. Esta
validação deve ser feita antes da implementação da medida de controlo e/ou
combinações de medidas de controlo a incluir no plano de controlo de perigos (ver
8.5.4) e após qualquer alteração nele (ver 7.4.2, 7.4.3, 10.2 e 10.3). Quando o
resultado da validação mostra que as medidas de controlo não são capazes de atingir
o controlo pretendido, a ESA deve modificar e reavaliar a medida de controlo e/ou a
combinação de medidas de controlo.
A ESA deve manter a metodologia de validação e prova da capacidade da

medida de controlo para alcançar o controlo pretendido como informações
documentadas.
NOTA: A modificação pode incluir alterações na medida de controlo (ou seja, os

parâmetros do processo, o rigor e/ou a sua combinação) e/ou alteração(ões) nas
tecnologias de fabrico de matérias-primas, nas características do produto final, nos
métodos de distribuição e na utilização pretendida dos produtos.
INTERPRETAÇÃO
Assim que as medidas de controlo são definidas, é necessário um exercício de

validação para garantir a sua eficácia. Este requisito é semelhante à versão anterior da
norma, com a adição de que a metodologia de validação deve ser documentada
juntamente com provas documentadas da capacidade da medida de controlo ou
combinação de controlos envolvidos. Note-se que a ESA é agora responsável pela
validação.
A metodologia deve incluir um processo de modificação e reavaliação da medida

de controlo pela ESA em caso de falha da medida de controlo no processo de
validação.
117
Quer sejam internos ou externos, os profissionais de segurança alimentar devem
poder aconselhar sobre o processo necessário para validar a medida de controlo
relevante ou a combinação de medidas indicadas no plano de controlo de riscos. Os
seus conhecimentos podem contribuir para as melhorias necessárias no caso de se
considerar que a medida de controlo é deficiente em resultado do processo de
validação.
Os profissionais de auditoria devem rever a metodologia utilizada para exercícios

de validação e avaliar os resultados do teste das medidas de controlo. Devem utilizar
os seus conhecimentos sobre o sector relevante da cadeia alimentar para avaliar se os
critérios finais de controlo especificados são razoáveis e coerentes com a prática da
indústria.
118
A ESA deve validar se as medidas de controlo selecionadas são capazes de

alcançar o controlo pretendido dos perigos significativos à segurança alimentar
NOTA 1 Essa validação deve ser feita antes da implementação das medidas de
controlo, de serem incluídas no plano de controlo de riscos e após qualquer
modificação.
NOTA 2 A modificação pode incluir alterações nas medidas de controlo

(parâmetros do processo, rigor e/ou sua combinação) e alterações nas tecnologias de
produção de matérias-primas, características do produto final, métodos de distribuição
e uso pretendido dos produtos finais.
119
8.5.4 Plano de controlo de perigos (plano PCC/PPRO) (ETAPAS 7,8 E 10 DO HACCP)
8.5.4.1 Geral
A organização deve estabelecer, implementar e manter um plano de controlo de

risco. O plano de controlo de perigo, deve ser mantido como informação documentada
e deve incluir as seguintes informações para cada medida de controlo em cada PCC
ou PPRO:
a) risco(s) de segurança alimentar a ser controlado no PCC ou pelo PPRO;
b) limite(s) crítico(s) em critérios de PCC ou de ação para PPRO;
c) processo(s) de controlo;
d) de correção(ões) a ser feito se limites críticos ou critérios de ação não forem

satisfeitos;
e) as responsabilidades e autoridades;
f) registos de monitorização.
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios de ação
Limites críticos em PCCs e critérios de ação para PPROs devem ser

especificados. A justificativa para a sua determinação deve ser mantida como
informação documentada.
Limites críticos em PCCs devem ser mensuráveis. Conformidade com os limites

críticos devem assegurar que o nível aceitável não seja excedido.
Critérios de ação para PPROs devem ser mensuráveis ou observáveis. A

conformidade com os critérios de ação deve contribuir para a garantia de que o nível
aceitável não seja excedido.
120
8.5.4.3 Sistemas de monitorização nos PCCs e para PPROs
Em cada PCC, deve ser estabelecido um sistema de controlo para cada medida
de controlo ou combinação de medida(s) de controlo para detetar qualquer falha para
permanecer dentro dos limites críticos. O sistema deve incluir todas as medições
regulares em relação ao(s) limite(s) crítico (s).
Para cada PPRO, deve ser estabelecido um sistema de monitorização para a

medida de controlo ou combinação de medida(s) de controlo para detetar a falha para
satisfazer o critério de ação.
O sistema de monitorização, para cada PCC e para cada PPRO, é composto por
informações documentadas, incluindo:
a) as medições ou as observações que fornecem resultados dentro de um

período de tempo adequado;
b) métodos de monitorização ou dispositivos usados;
c) métodos aplicáveis de calibração, ou para PPROs, métodos equivalentes para

a verificação de medições fiáveis ou observações (ver 8.7);
d) frequência de monitorização;
e) os resultados da monitorização;
f) responsabilidade e autoridade relacionadas à monitorização;

g) a responsabilidade e a autoridade relacionadas com a avaliação dos
resultados da monitorização.
Em cada PCC, o método de monitorização e a frequência deverá ser capaz de

deteção atempada de qualquer falha de permanecer dentro de limites críticos, para
permitir o isolamento oportuno e avaliação do produto (ver 8.9.4). Para cada PPRO, o
método de monitorização e frequência devem ser proporcionais à probabilidade de
fracasso e da gravidade das consequências.
Ao monitorizar um PPRO, se este se basear em dados subjetivos de

observações (por exemplo inspeção visual), o método deve ser suportado por
instruções ou especificações.
121
8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios de ação não são cumpridos
A organização deve especificar as correções (ver 8.9.2) e ações corretivas (ver

8.9.3) a serem tomadas quando limites críticos ou critério de ação não são atendidos e
devem assegurar que:
a) Os produtos potencialmente inseguros não são liberados (ver 8.9.4);
b) a causa de inconformidade é identificada;
c) o(s) parâmetro(s) controlado(s) pelo PCC ou pelo PPRO é (são)

desenvolvidos dentro dos limites críticos ou critérios de ação;
d) recorrência é evitada.
A organização deve fazer correções de acordo com 8.9.2 e ações corretivas, de

acordo com 8.9.3..
8.5.4.5 A execução do plano de prevenção de risco
A organização deve implementar e manter o plano de controlo de risco, e reter

provas da execução como informação documentada.
INTERPRETAÇÃO
Embora este seja um novo requisito, substitui o requisito original de um plano

HACCP, exigindo a incorporação no plano tanto de PCC como de PPROs. Isto
normaliza a prática já utilizada por muitas organizações no âmbito da versão anterior
da norma. Alinha a gestão de PPROs e PCC num documento com a mesma
informação para uma medida de controlo a ser aplicada em cada um deles.
O plano de controlo de riscos identificará a existência de PPROs e PCCs no

SGSA, aliado ao respetivo perigo. A lógica por trás da decisão sobre a medida a incluir
deve ser documentada. Limites críticos associados a PCC devem ser mensuráveis,
mas os critérios de ação para os PPROs podem ser mensuráveis ou observáveis.
122
Ambas as medidas de controlo devem ser monitorizadas, mas há uma
implicação de que o controlo e a medição dos limites críticos para os PCCs devem ser
abordados com mais rigor uma vez que terão consequências mais gravosas no caso
de falha no seu controlo.
Note-se que a monitorização dos PPROs por observação deve ser apoiada por
instruções documentadas.
Depois de se detetar uma falha no respeito limites críticos, o plano deve

especificar as ações a ser tomadas quando o processo por incumprimento do sistema
é desencadeado. Tal deve implicar uma correção (dirigindo-se à não-conformidade) e
uma ação corretiva (abordando a sua causa) e deve resultar na salvaguarda dos
alimentos potencialmente inseguros.
A produção de um plano HACCP deveria ter sido uma tarefa razoavelmente

simples para os profissionais de segurança alimentar, pelo que a compilação de um
plano de controlo de riscos com o conteúdo adicional não deve representar um grande
desafio. O maior desafio pode ser a decisão sobre se um PPRO ou um PCC é a
medida de controlo correta a documentar no plano, juntamente com a determinação de
limites críticos ou critérios de ação para cada medida de controlo.
O plano de controlo de riscos deve ser mantido atualizado e os profissionais de

segurança alimentar podem fornecer as entradas necessárias quando são feitas
alterações a produtos e processos que desencadeiam uma reavaliação dos controlos
de perigo. As operações de monitorização das medidas de controlo são muito
importantes e os profissionais de segurança alimentar podem contribuir com os seus
conhecimentos especializados para as decisões de monitorização da frequência,
calibração de equipamentos de medição, instruções de inspeção e avaliação dos
resultados.
123
O plano de controlo de riscos é um dos documentos-chave a que os profissionais
de auditoria devem aceder na auditoria ao SGSA. Pode fornecer um caminho de
auditoria de volta aos processos que resultaram no plano, e um caminho para o
produto final e processos conexos. Estes caminhos podem abraçar metodologias,
competências e manutenção de documentação, além de reunir provas de atividades
de segurança alimentar através da observação.
A falha do processo de monitorização pode conduzir a graves problemas de

segurança alimentar devido à potencial existência de inconformidades não detetadas,
pelo que os profissionais de auditoria devem assegurar que este aspeto seja
cuidadosamente revisto. Além de verificarem as metodologias utilizadas, devem
avaliar o processo de gestão do incumprimento da sua eficácia ao lidar com o
incumprimento dos limites de critérios.
124
8.5.4 Plano de controlo de perigos (plano PCC/PPRO) (ETAPAS 7,8 E 10 DO

HACCP)
8.5.4.1 Estabelecer, implementar e manter um plano de controlo de riscos:
Riscos de segurança alimentar a serem controlados no PCC ou no PPRO

Limites críticos no PCC ou critério de ação para PPRO
Procedimentos de monitorização
Correções a serem feitas se limites críticos ou critérios de ação não forem
cumpridos
Responsabilidades e autoridades
Registos de monitorização.
8.5.4.2 Determinação de limites críticos e critérios de ação (justificados)
Os limites críticos nos PCCs
Mensuráveis.
A conformidade com os limites críticos deve garantir que o nível aceitável não
seja excedido.
Os critérios de ação para os PPROs
Mensuráveis ou observáveis.
A conformidade com os critérios de ação deve contribuir para garantir que o
nível aceitável não seja excedido.
8.5.4.3 Sistemas de monitorização nos PCCs e nos PPROs (ETAPA 9 DO

HACCP)
Medições ou observações que fornecem resultados dentro de um prazo

adequado
Métodos ou dispositivos de monitorização utilizados
Métodos de calibração aplicáveis para os PCC
Métodos equivalentes para verificação de medições para os PPRO.
125
Frequência de monitorização
Monitorizar resultados
Responsabilidade e autoridade relacionadas à monitorização
Responsabilidade e autoridade relacionadas à avaliação dos resultados da
monitorização.
NOTA Quando a monitorização de um PPRO é baseada em dados subjetivos de
observações (por exemplo, inspeção visual), o método deve ser suportado por
instruções ou especificações.
8.5.4.4 Ações quando limites críticos ou critérios de ação não são atendidos,
garantir:
Os produtos potencialmente inseguros não são liberados.

A causa da não conformidade é identificada
Os parâmetros controlados no PCC ou no PPRO voltam para os limites críticos
ou critérios de ação
A recorrência é impedida.
8.5.4.5 Implementação do plano de controlo de riscos
A organização deve implementar e manter o plano de controlo de riscos e reter

evidências da implementação como informações documentadas.
126
8.6 Atualizando a informação especificando os PPR e o plano de CONTROLO de risco
ISO
8.6 Atualizando a informação especificando os PPR e o plano de CONTROLO de risco
Após o estabelecimento do plano de controlo dos riscos, a organização deve

atualizar as informações a seguir, se necessário:
a) Características de matérias-primas, ingredientes e materiais produto de

contacto;
b) as características dos produtos finais;
c) utilização pretendida;
d) fluxo de diagramas e as descrições de processos e de ambiente do processo.
A organização deve assegurar que o plano de controlo de riscos e/ou o PPR(s)

estão atualizados.
INTERPRETAÇÃO
Esta cláusula repete essencialmente os requisitos para manter os documentos-

chave atualizados, incluindo o plano de controlo de riscos e os processos
documentados que contribuem para o mesmo. Lembra aos utilizadores que o sistema
é dinâmico e deve refletir alterações nos produtos, processos e sistemas que podem
afetar a segurança alimentar.
Parte da responsabilidade dos profissionais de segurança alimentar é ter uma

boa consciência das próximas mudanças que possam ter impacto no SGSA. Devem
ser pró-ativos na preparação do sistema para estas alterações, de modo que a
127
atualização possa ocorrer com o mínimo de perturbação. Um processo robusto de
controlo de documentos será essencial para satisfazer este requisito.
Os profissionais de auditoria devem estar bem cientes da importância de manter

a informação atualizada. Além de rever os sistemas de controlo de alterações, devem
utilizar os seus conhecimentos específicos do sector das alterações à legislação,
desenvolvimentos tecnológicos, etc. para determinar se as organizações dispõem de
processos fiáveis para recolher informações sobre as mudanças em tempo útil.
8.6 Atualizando as informações que especificam os PPRs e o plano de controlo

de riscos
Após o estabelecimento do plano de controlo de riscos, a organização deve

atualizar as seguintes informações, se necessário:
a) características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com

o produto;
b) características dos produtos finais;
c) uso pretendido;
d) diagramas de fluxo e descrições de processos e ambiente de processos.
A organização deve garantir que o plano de controlo de riscos e/ou o PPR
estejam atualizados.
128
8.7 Controlo de monitorização e medição (ETAPA 11 DO HACCP)
ISO
A organização deve fornecer evidências de que os métodos e equipamentos de

monitorização e medição especificados em uso são adequados para as atividades de
monitorização e medição relacionadas ao(s) PPR(s) e ao plano de controlo de riscos.
O equipamento de monitorização e medição utilizado deve ser:
a) calibrado ou verificado em intervalos especificados antes do uso;
b) ajustado ou reajustado conforme necessário;
c) identificado para permitir que o status da calibração seja determinado;
d) protegidos de ajustes que invalidariam os resultados da medição;
e) protegido de danos e deterioração.
Os resultados da calibração e verificação devem ser retidos como informações

documentadas. A calibração de todo o equipamento deve ser rastreável aos padrões
internacionais ou nacionais de medição; onde não existem padrões, a base usada
para calibração ou verificação deve ser mantida como informação documentada.
A organização deve avaliar a validade dos resultados de medições anteriores

quando o ambiente do equipamento ou processo não estiver em conformidade com os
requisitos. A organização deve tomar as medidas adequadas em relação ao ambiente
do equipamento ou processo e a qualquer produto afetado pela não conformidade.
A avaliação e a ação resultante devem ser mantidas como informação

documentada.
O software usado na monitorização e medição no SGSA deve ser validado pela

organização, fornecedor de software ou terceiros antes do uso. As informações
documentadas sobre as atividades de validação devem ser mantidas pela organização
e o software deve ser atualizado em tempo util.
129
Sempre que houver alterações, incluindo a configuração/modificação do software
comercial disponível no mercado, elas deverão ser autorizadas, documentadas e
validadas antes da implementação.
NOTA: O software comercial pronto para uso geral pode ser considerado
suficientemente validado.
INTERPRETAÇÃO
Este requisito aborda a necessidade de limites de precisão conhecidos na

monitorização ou medição das atividades. É semelhante ao da norma anterior, com
ênfase adicional na validação de produtos de software utilizados no SGSA. São
necessários resultados de calibração documentados, rastreáveis a normas nacionais
ou internacionais quando existirem. Alterações e atualizações para programas de
software devem ser validados antes da implementação com a documentação
associada a ser mantida.
Note-se que o software comercial não modificado é considerado já validado.
Os profissionais de segurança alimentar devem estar bem cientes dos processos

de calibração para equipamentos de medição e monitorização. Podem aconselhar
sobre frequência de calibração, limites de precisão e rastreabilidade de padrões. Com
a dependência do software, nomeadamente devido ao uso crescente da robótica e da
automação, os profissionais de segurança alimentar podem ter de garantir que o seu
conhecimento das tecnologias da informação e das técnicas de validação conexas
está no nível correto.
Os profissionais de auditoria experientes devem estar muito familiarizados com

os processos em torno da calibração de dispositivos utilizados para monitorização e
130
medição num sistema de gestão. Eles podem não estar tão familiarizados com as
rotinas usadas para testar funções de software ao validar a sua utilização. Neste caso,
os auditores devem tomar medidas para se familiarizarem com as funções e
parâmetros associados ao software na preparação da auditoria.
131
O equipamento de monitorização e medição utilizado deve ser:
Calibrado ou verificado em intervalos especificados antes do uso

Validar os resultados obtidos na calibração ou verificação dos equipamentos
Ajustado ou reajustado conforme necessário
Identificado para permitir que o status da calibração seja determinado
Protegidos de ajustes que invalidariam os resultados da medição
Protegido de danos e deterioração.
Avaliar os resultados de medições anteriores quando o equipamento ou
processo não estiver em conformidade com os requisitos.
A organização deve tomar as medidas adequadas em relação ao equipamento
ou processo e a qualquer produto afetado pela não conformidade.
132
8.8 Verificação relacionada aos PPRs e ao plano de controlo de riscos (ETAPA 11 DO
HACCP)
ISO
8.8.1 Verificação
A organização deve estabelecer, implementar e manter atividades de verificação.

O planeamento de verificação deve definir finalidade, métodos, frequências e
responsabilidades para as atividades de verificação.
As atividades de verificação devem confirmar que:
a) o PPR é implementado e eficaz;
b) o plano de controlo de riscos é implementado e eficaz;
c) os níveis de perigo estão dentro dos níveis aceitáveis identificados;
d) a entrada na análise de perigo é atualizada;
e) outras ações determinadas pela organização sejam implementadas e efetivas.
A organização deve garantir que as atividades de verificação não sejam

realizadas pela pessoa responsável pela monitorização das mesmas atividades.
Os resultados da verificação devem ser retidos como informações

documentadas e comunicados.
Nos casos em que a verificação se baseia em testes de amostras de produtos

finais ou de processos diretos e quando as amostras de teste mostram não-
conformidade com o nível aceitável de risco à segurança de alimentos (ver 8.5.2.2), a
organização deve lidar com o(s) lote(s) de produto afetado como potencialmente
inseguro (consulte 8.9.4.3) e aplicar ações corretivas de acordo com 8.9.3.
133
A equipa de segurança alimentar deve conduzir uma análise dos resultados da
verificação que deve ser usada como uma entrada para a avaliação de desempenho
do SGSA (ver 9.1.2).
INTERPRETAÇÃO
Esta cláusula é semelhante à cláusula relativa ao planeamento de verificação na

versão anterior, com um requisito adicional de que as atividades de verificação devem
ser independentes dos responsáveis pelo controlo ou pela medição. O planeamento
da verificação deve ser efetuado, mas não há necessidade de que este processo seja
documentado, a não ser registar os resultados das atividades de verificação. Os
resultados da verificação devem ser analisados no âmbito da avaliação de
desempenho do SGSA.
Os profissionais de segurança alimentar que trabalhem num ambiente de SGSA

devem estar a gerir ou a realizar atividades de verificação numa base contínua como
parte rotineira dos controlos do sistema. Eles podem aconselhar sobre a extensão das
atividades de verificação e sua frequência. Se os resultados da verificação indicarem
problemas, podem ajudar nas decisões relativas à correção.
Embora os resultados de verificação devam estar disponíveis sob forma

documentada, os profissionais de auditoria terão de entrevistar pessoal relevante para
determinar a extensão do planeamento de verificação no SGSA. Têm de confirmar se
esse planeamento é coerente e em curso e se o pessoal de verificação é competente
e independente. Devem igualmente verificar se os resultados da verificação
contribuem para a análise de desempenho do SGSA.
134
8.8 Verificação relacionada aos PPRs e ao plano de controlo de riscos (ETAPA

11 DO HACCP)
8.8.1 Verificação
O planeamento de verificação deve definir:
Finalidade
Métodos
Frequências
Responsabilidades para as atividades de verificação.
As atividades de verificação devem confirmar que:
O PPR é implementado e eficaz

Plano de controlo de riscos é implementado e eficaz
Os níveis de perigo estão dentro dos níveis aceitáveis identificados
A entrada na análise de perigo é atualizada
Outras ações determinadas pela organização sejam implementadas e efetivas.
NOTA: As atividades de verificação não são realizadas pela pessoa responsável

pela monitorização das mesmas atividades.
A ESA analisa os resultados da verificação que é usada como uma entrada

para a avaliação de desempenho do SSA.
135
8.9 Controlo de não conformidades produto e do processo
ISO
8.9.1 Geral
A organização deve garantir que os dados derivados da monitorização dos

PPROs e dos PCCs sejam avaliados por pessoas designadas que sejam competentes
e tenham autoridade para iniciar correções e ações corretivas.
8.9.2 Correções (ETAPA 10 DO HACCP)
8.9.2.1 A organização deve garantir que, quando os limites críticos nos PCCs e/ou nos
critérios de ação dos PPROs não forem atendidos, os produtos afetados sejam
identificados e controlados em relação ao seu uso e liberação.
A organização deve estabelecer, manter e atualizar as informações

documentadas que incluem:
a) um método de identificação, avaliação e correção dos produtos afetados para

garantir seu manuseamento adequado;
b) disposições para a revisão das correções realizadas.
8.9.2.2 Quando os limites críticos nas PCCs não são atingidos, os produtos afetados
devem ser identificados e manipulados como produtos potencialmente inseguros (ver
8.9.4).
8.9.2.3 Quando os critérios de ação para um PPRO não são atendidos, deve ser
realizado o seguinte:
a) determinação das consequências dessa falha em relação à segurança

alimentar;
136
b) determinação da(s) causa(s) da falha;
c) identificação dos produtos afetados e manuseamento de acordo com 8.9.4.
A organização deve reter os resultados da avaliação como informação

documentada.
8.9.2.4 As informações documentadas devem ser mantidas para descrever as

correções feitas nos produtos e processos não conformes, incluindo:
a) a natureza da não conformidade;
b) a(s) causa(s) da falha;
c) as consequências resultantes da não conformidade.
8.9.3 Ações corretivas (ETAPA 10 DO HACCP)
A necessidade de ações corretivas deve ser avaliada quando os limites críticos

nos PCCs e/ou nos critérios de ação para os PPROs não forem atendidos.
A organização deve estabelecer e manter informações documentadas que

especifiquem as ações apropriadas para identificar e eliminar a causa das não-
conformidades detetadas, para impedir a recorrência e para retornar o processo ao
controlo após a identificação de uma não-conformidade.
Essas ações devem incluir:
a) rever não-conformidades identificadas por reclamações de clientes e/ou

consumidores e/ou relatórios de inspeção regulatória;
b) rever tendências nos resultados da monitorização que possam indicar perda

de controlo;
c) determinar a(s) causa(s) de não-conformidades;
d) determinar e implementar ações para garantir que não conformidades não se

repitam;
e) documentar os resultados das ações corretivas tomadas;
f) verificar as ações corretivas tomadas para garantir que sejam eficazes.
137
A organização deve reter informações documentadas sobre todas as ações
corretivas.
8.9.4.1 Geral
A organização deve tomar medidas para impedir que produtos potencialmente

inseguros entrem na cadeia alimentar, a menos que demonstre que:
a) o risco de segurança para os alimentos em questão é reduzido para os níveis

aceitáveis definidos;
b) o risco de segurança alimentar em questão será reduzido para níveis

aceitáveis identificados antes da entrada na cadeia alimentar; ou
c) o produto ainda atenda aos níveis aceitáveis definidos do risco de segurança

alimentar, apesar da não conformidade.
A organização deve reter os produtos que foram identificados como

potencialmente inseguros sob seu controlo até que os produtos sejam avaliados e a
disposição determinada.
Se os produtos que deixaram o controlo da organização forem posteriormente

considerados inseguros, a organização deve notificar as partes interessadas
relevantes e iniciar uma retirada (ver 8.9.5).
Os controlos e respostas relacionadas das partes interessadas relevantes e a

autorização para lidar com produtos potencialmente inseguros devem ser mantidos
como informações documentadas.
8.9.4.2 Avaliação para liberação
Cada lote de produtos afetados pela não conformidade deve ser avaliado.
Os produtos afetados pela falha sem permanecer dentro dos limites críticos nos
PCCs não devem ser liberados, mas devem ser manuseados de acordo com 8.9.4.3.
138
Os produtos afetados pela falha em atender ao critério de ação para PPROs
somente devem ser liberados como seguros quando qualquer uma das seguintes
condições se aplicar:
a) outras evidências que o sistema de monitorização demonstre que as medidas

de controlo foram eficazes;
b) as evidências mostram que o efeito combinado das medidas de controlo para

esse produto específico está em conformidade com o desempenho pretendido (isto é,
níveis aceitáveis identificados);
c) os resultados de amostragem, análise e/ou outras atividades de verificação

demonstrem que os produtos afetados estão em conformidade com os níveis
aceitáveis identificados para o risco de segurança alimentar em questão.
Os resultados da avaliação para liberação de produtos devem ser retidos como

informações documentadas.
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes
Os produtos que não são aceitáveis para liberação devem ser:
a) reprocessados ou processados posteriormente dentro ou fora da organização

para garantir que o risco à segurança de alimentos seja reduzido para níveis
aceitáveis; ou
b) redirecionado para outro uso, desde que a segurança alimentar na cadeia

alimentar não seja afetada; ou
c) destruídos e/ou descartados como resíduos.
Devem ser mantidas informações documentadas sobre a disposição de produtos

não conformes, incluindo a identificação da(s) pessoa(s) com autoridade de
aprovação.
8.9.5 Retirada
139
A organização deve poder garantir a retirada oportuna de muitos produtos finais
que foram identificados como potencialmente inseguros, nomeando pessoas
competentes com autoridade para iniciar e executar a retirada.
A organização deve estabelecer e manter informações documentadas para:
a) notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades legais e

reguladoras, clientes e/ou consumidores);
b) manuseamento de produtos retirados, bem como de produtos ainda em

armazém;
c) executar a sequência de ações a serem tomadas.
Os produtos retirados e os produtos finais ainda em armazém devem ser

protegidos ou mantidos sob o controlo da organização até que sejam geridos de
acordo com 8.9.4.3.
A causa, extensão e resultado de uma retirada devem ser mantidas como

informações documentadas e relatadas à Gestão de topo como entrada para a revisão
da gestão (ver 9.3).
A organização deve verificar a implementação e eficácia de retiradas através do

uso de técnicas apropriadas (por exemplo, retirada simulada ou praticar retirada) e
reter informações documentadas.
INTERPRETAÇÃO
Esta cláusula diz principalmente respeito ao tratamento de inconformidades

associadas a PPROs e PCCs, embora também se aplique ao produto e ao processo
inconformes em geral. Um novo requisito consiste em que o controlo dos PPROs e
dos PCC seja realizado por pessoal designado e competente que possa iniciar os
processos de correção e de ação corretiva.
A metodologia de gestão da não conformidade deve ser documentada e deve

abranger a identificação, avaliação e correções necessárias para a correta resolução,
para além de uma revisão das correções efetuadas. O processo deve incluir a
identificação dos produtos e processos afetados, a causa da avaria e as
consequências da segurança alimentar.
140
Devem ser consideradas ações corretivas que abordam a causa principal da
inconformidade e, se for caso disso, iniciadas para evitar a recorrência. As ações
devem incluir uma análise da tendência dos resultados de monitorização e das
inconformidades suscitadas por partes externas, tais como clientes, consumidores e
autoridades reguladoras. A documentação relativa a ações corretivas deve ser
mantida.
É importante que os produtos alimentares potencialmente inseguros não entrem

na cadeia alimentar. Por conseguinte, estes produtos devem ser manuseados de
forma controlada, que devem ser documentadas. Os produtos já liberados cuja
segurança alimentar está em dúvida devem ser sujeitos a um processo de retirada
documentado em conjunto com a parte externa.
A posição de todos os produtos não conformes deve ser avaliada. Os produtos

não conformes resultantes da falha do PCC não devem ser libertados, mas
designados para reprocessamento, reorientação para outras utilizações ou eliminados
como resíduos. Os produtos não conformes resultantes da falha do PPRO podem ser
liberados se a sua integridade alimentar for comprovada através da monitorização,
cumprimento das normas de desempenho ou das rotinas de teste e inspeção.
A retirada ou a recolha de produtos não conformes deve ser efetuada por

pessoal competente que notificará as partes externas afetadas, providenciará a
remoção desses produtos da cadeia alimentar e gerirá a sequência de atividades
necessárias para o processo. Os incidentes de retirada devem ser documentados e
comunicados para a revisão da gestão. A eficácia do processo de retirada ou de
recolha de necessidades a verificar por meios como exercícios de simulação de
incidentes.
Os profissionais de segurança alimentar devem estar bem posicionados para

lidar com os processos necessários para lidar com produtos e processos não-
conformados, incluindo a retirada e registo de situações. Espera-se que satisfaçam os
requisitos de competência para o controlo das PPROs e dos PCC, para além de
determinarem as medidas a tomar quando esse controlo identificar a inconformidade.
141
As decisões relativas à disposição do produto não conforme podem ser
informadas pela experiência dos profissionais de segurança alimentar, na medida em
que conduzem a evacuação do inconformismo. Podem igualmente contribuir para
decisões sobre a liberação ou não de um produto que foi designado como inconforme
através de uma falha do PPRO.
Uma vez que a retirada ou recolha de produtos previamente lançados é um

evento importante, os profissionais de segurança alimentar podem apoiar esta
decisão, fornecendo aconselhamento sobre o seu âmbito, implementação e
manuseamento seguro. Os testes do processo de retirada ou recolha podem ser
ultrapassados por profissionais de segurança alimentar que possam identificar
quaisquer oportunidades de melhoria.
Os profissionais de auditoria devem estar bem cientes dos processos

necessários para lidar com situações não conformes, uma vez que fornecem terreno
fértil para várias pistas de auditoria. Tais situações justificam a atenção dos
profissionais de auditoria para controlos de produtos e processos, competência
pessoal, sistemas de rastreabilidade, processos de verificação, tomada de decisão,
comunicação e documentação.
Os auditores não devem apenas avaliar a eficácia da inconformidade de

processos do sistema ao lidar com todas as questões consequentes da segurança
alimentar, mas também sobre quanto o desempenho do próprio SGSA ganha com as
oportunidades de melhoria apresentadas.
142
8.9 Controlo de não conformidades de produtos e processos
8.9.1 Geral
Os dados da monitorização dos PPROs e dos PCCs são avaliados por pessoas
designadas, competentes e com autoridade para iniciar correções e ações corretivas.
8.9.2 Correções (ETAPA 10 DO HACCP)
8.9.2.1 Quando os limites críticos nos PCCs e/ou nos critérios de ação dos
PPROs não forem cumpridos, os produtos afetados são identificados e controlados em
relação ao seu uso e liberação.
Estabelecer, manter e atualizar:
Forma de identificação, avaliação e correção dos produtos afetados para

garantir seu manuseamento adequado
Metodologia para a revisão das correções realizadas.
8.9.2.2 Quando os limites críticos nas PCCs não são atingidos:
Os produtos afetados são identificados

Manipulados como produtos potencialmente inseguros.
8.9.2.3 Quando os critérios de ação para um PPRO não são atendidos:
Determinação das consequências dessa falha em relação à segurança

alimentar
Determinação das causas da falha
Identificação dos produtos afetados
Manuseamento como produtos potencialmente inseguros.
8.9.2.4 As informações documentadas devem ser mantidas para descrever as

correções feitas nos produtos e processos não conformes, incluindo:
143
Natureza da não conformidade
Causas da falha
Consequências resultantes da não conformidade.
8.9.3 Ações corretivas, quando os limites críticos dos PCCs ou os critérios de

ação para os PPROs não forem cumpridos (ETAPA 10 DO HACCP)
Ações apropriadas para:
Identifica NC por reclamações de clientes ou consumidores ou relatórios de

inspeção regulares
Rever tendências nos resultados da monitorização que possam indicar perda
de controlo
Determinar as causas de NC
Eliminar a causa das NC detetadas
Determinar e implementar ações para garantir que NC não se repitam
Documentar os resultados das ações corretivas tomadas
Verificar as ações corretivas tomadas para garantir que sejam eficazes
8.9.4.1 Tomar medidas para impedir que produtos potencialmente inseguros

entrem na cadeia alimentar, a menos que:
Os riscos de segurança são reduzidos para os níveis aceitáveis.

Os riscos de segurança alimentar serão reduzidos para níveis aceitáveis, antes
da entrada na cadeia alimentar; ou
O produto ainda cumpre aos níveis aceitáveis definidos, apesar da não
conformidade.
Os produtos são identificados como potencialmente não seguros até que os
produtos sejam avaliados e determinado os eu estado.
Os produtos expedidos, posteriormente considerados inseguros, a organização
notifica as partes interessadas relevantes.
8.9.4.2 Avaliação para liberação
144
Cada lote de produtos NC é avaliado.
Os produtos fora dos limites críticos dos PCCs não são liberados.
Os produtos fora do critério dos PPROs somente quando:
Evidências que demonstrem que as medidas de controlo foram eficazes
Evidências mostram que a combinação das medidas de controlo está em
conformidade com o desempenho pretendido
Os resultados de amostragem, análise e/ou outras atividades de verificação
demonstrem que os produtos estão em conformidade.
8.9.4.3 Produtos não conformes
Reprocessados ou processados posteriormente dentro ou fora da organização.

Redirecionado para outro uso
Destruídos e/ou descartados como resíduos.
8.9.5 Retirada
Notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades legais e

reguladoras, clientes e/ou consumidores).
Manuseamento de produtos retirados.
Produtos ainda em estoque.
Executar a ações a serem tomadas.
Verificar a implementação e eficácia do procedimento de retirada (simulacro).
145
9 Avaliação de desempenho
ISO
9.1.1 Geral
A organização deve determinar:
a) o que precisa ser monitorizado e medido;
b) os métodos de monitorização, medição, análise e avaliação, conforme

aplicável, para garantir resultados válidos;
c) quando a monitorização e a medição devem ser realizadas;
d) quando os resultados do monitorização e medição devem ser analisados e

avaliados;
e) quem deve analisar e avaliar os resultados da monitorização e medição.
A organização deve reter as informações documentadas apropriadas como

evidência dos resultados.
A organização deve avaliar o desempenho e a eficácia do SGSA.
A organização deve analisar e avaliar dados e informações apropriados

decorrentes da monitorização e medição, incluindo os resultados das atividades de
verificação relacionadas aos PPRs e do plano de controlo de riscos (ver 8.8 e 8.5.4),
das auditorias internas (ver 9.2) e das auditorias externas.
A análise realizada deve:
a) confirmar que o desempenho geral do sistema atende às disposições

planeadas e aos requisitos do SGSA estabelecidos pela organização;
146
b) identificar a necessidade de atualizar ou melhorar o SGSA;
c) identificar tendências que indiquem uma maior incidência de produtos

potencialmente inseguros ou falhas de processo;
d) estabelecer informações para o planeamento do programa de auditoria interna

relacionadas ao status e importância das áreas a serem auditadas;
e) fornecer evidências de que as correções e ações corretivas são eficazes.
Os resultados da análise e as atividades resultantes devem ser retidos como

informações documentadas. Os resultados devem ser relatados à gestão de topo e
usados como insumo para a revisão da gestão (ver 9.3) e a atualização do SGSA (ver
10.3).
NOTA: Os métodos para analisar dados podem incluir técnicas estatísticas.
Os profissionais de segurança alimentar podem utilizar a sua experiência para

garantir que a extensão do planeamento, monitorização e medição seja consistente
com a natureza dos processos do SGSA e seja compatível com a análise e avaliação
associadas.
Os profissionais de segurança alimentar podem garantir que os resultados da

monitorização e medição sejam fiáveis, reprodutíveis e rastreáveis, de modo a gerar
um conjunto consistente de dados que possam ser analisados, utilizando técnicas
estatísticas quando apropriado.
Os auditores devem obter provas da análise e avaliação dos dados obtidos a

partir do acompanhamento e da medição relativos ao desempenho global do SGSA.
Os auditores devem ter um conhecimento básico dos processos sectoriais

específicos e das técnicas estatísticas utilizadas pela organização, a fim de avaliar a
eficácia dos processos previstos para o sistema.
147
9.2 Auditoria interna (ETAPA 11 DO HACCP)
ISO
9.2.1 A organização deve realizar auditorias internas em intervalos planeados para

fornecer informações sobre se o SGSA:
a) está em conformidade com:
1) os próprios requisitos da organização para seu SGSA;
2) os requisitos deste documento (ISO 22000:2018);
b) é efetivamente implementado e mantido.
9.2.2 A organização deve:
a) planear, estabelecer, implementar e manter programa(s) de auditoria,

incluindo a frequência, métodos, responsabilidades, requisitos de planeamento e
elaboração de relatórios, que deverão levar em consideração a importância dos
processos envolvidos, as mudanças no SGSA e os resultados de monitorização,
medição e auditorias anteriores;
b) definir os critérios e o âmbito da auditoria para cada auditoria;
c) selecionar auditores competentes e realizar auditorias para garantir

objetividade e imparcialidade do processo de auditoria;
d) garantir que os resultados das auditorias sejam relatados à equipa de

segurança alimentar e à gestão relevante;
e) reter informações documentadas como evidência da implementação do

programa de auditoria e dos resultados da auditoria;
f) faça a correção necessária e tome as ações corretivas necessárias dentro do

prazo acordado;
g) determinar se o SGSA atende à intenção da política de segurança alimentar

(ver 5.2) e aos objetivos do SGSA (ver 6.2).
148
As atividades de acompanhamento da organização devem incluir a verificação
das ações tomadas e o relato dos resultados da verificação.
NOTA: A ISO 19011 fornece diretrizes para auditoria de sistemas de gestão.
INTERPRETAÇÃO
Este requisito é muito semelhante aos requisitos de auditoria interna da maioria

das outras normas do sistema de gestão, baseando-se na ISO 19011, como refere a
nota associada.
A norma contém a obrigação de as organizações realizarem auditorias internas a

intervalos previstos, a fim de fornecer informações sobre se o SGSA está em
conformidade com os requisitos da organização e os requisitos da norma ISO 22000.
As auditorias internas devem igualmente fornecer informações que possam ser

utilizadas para determinar se o SGSA está a ser efetivamente implementado e
mantido.
Esta cláusula estabelece igualmente uma série de requisitos relativos à forma

como os programas de auditoria devem ser estruturados, quais as auditorias que
devem abranger, quem deve proceder a auditorias e à forma como as auditorias
devem ser comunicadas.
O programa de auditoria deve refletir a importância dos processos em causa, as

alterações na organização, os riscos e as oportunidades e os resultados das auditorias
anteriores.
Cada auditoria deve ter um âmbito definido e os seus próprios critérios de

auditoria. As auditorias e auditores devem ser competentes, imparciais e objetivos. Isto
significa que os auditores internos não devem auditar processos em que estejam ou
estiveram envolvidos, quer no planeamento, quer a nível operacional, a nível de
gestão ou não.
As conclusões das auditorias devem ser devolvidas tanto à gestão relevante

como à equipa de segurança alimentar. Quaisquer correções e/ou ações corretivas
necessárias devem ser tomadas no prazo acordado com o auditor.
As informações documentadas devem ser mantidas para fornecer provas de que

o programa de auditoria foi implementado. Devem existir também informações
149
documentadas que comprovam os resultados das auditorias. Note que os
procedimentos documentados para auditorias internas já não são necessários.
Normalmente, os profissionais de segurança alimentar teriam a competência

necessária para realizar auditorias internas ao SGSA, desde que não auditem
processos e sistemas em que tenham estado diretamente envolvidos.
O objetivo das auditorias internas é fornecer informações sobre se o SGSA está

em conformidade com os requisitos da norma e quaisquer requisitos adicionais
determinados pela organização. Os profissionais de segurança alimentar poderão
determinar isso a partir da realização do programa de auditoria.
Os resultados das auditorias internas devem ser devolvidos à "gestão relevante",

ou seja, aos indivíduos mais bem colocados para agirem sobre os resultados da
auditoria. Os membros da equipa de segurança alimentar também precisam de ser
informados dos resultados relevantes.
Os profissionais de segurança alimentar devem ter em conta a necessidade de

reter informações documentadas que evidenciem a implementação de um programa
de auditoria e os resultados das auditorias.
O próprio processo de auditoria interna deve também ser auditado. Os

profissionais de auditoria devem aceder a informações documentadas que confirmem
a implementação de um programa de auditoria por parte da organização. As
informações documentadas devem também estar disponíveis para comprovar os
resultados das auditorias. Os profissionais de auditoria podem aprender muito sobre a
eficácia do próprio SGSA através da realização de uma auditoria aprofundada dos
seus processos de auditoria interna.
Não se espera que os profissionais de auditoria do SGSA, ou auditores internos,

realizem auditorias de conformidade legal, mas antes para avaliar se os processos
SGSA são eficazes para garantir esse cumprimento pela organização.
150
Os auditores de conformidade jurídica exigem uma competência ligeiramente
diferente da dos auditores dos sistemas de gestão. Note-se que as auditorias de
conformidade jurídica não são exigidas pela norma.
151
9.3 Revisão da administração
ISO
9.3.1 Geral
A Gestão de topo deve rever o SGSA da organização, em intervalos planeados,

para garantir sua adequação e eficácia contínuas.
9.3.2 Entrada da revisão pela gestão
A análise crítica pela administração deve considerar:
a) o status das ações de análises críticas anteriores da administração;
b) mudanças em questões externas e internas relevantes para o SGSA,

incluindo mudanças na organização e seu contexto (ver 4.1);
c) informações sobre o desempenho e a eficácia do SGSA, incluindo tendências

em:
1) resultado (s) das atividades de atualização do sistema (ver 4.4 e 10.3);
2) resultados de monitorização e medição;
3) análise dos resultados das atividades de verificação relacionadas aos PPRs

e o plano de controlo de riscos (ver 8.8.2);
4) não conformidades e ações corretivas;
5) resultados da auditoria (interna e externa);
6) inspeções (por exemplo, regulamentares, clientes);
7) o desempenho de fornecedores externos;
8) a análise dos riscos e oportunidades e da eficácia das ações adotadas para

enfrentá-los (ver 6.1);
9) até que ponto os objetivos do SGSA foram atingidos;
d) a adequação dos recursos;
152
e) qualquer situação de emergência, incidente (ver 8.4.2) ou retirada (ver 8.9.5)
que ocorreu;
f) informações relevantes obtidas por meio de comunicação externa (ver 7.4.2) e

interna (ver 7.4.3), incluindo solicitações e reclamações das partes interessadas;
g) oportunidades para melhoria contínua.
Os dados devem ser apresentados de uma maneira que permita à gestão de

topo relacionar as informações aos objetivos declarados do SGSA.
9.3.3 Saída da revisão pela gestão
Os resultados da análise crítica pela administração devem incluir:
a) decisões e ações relacionadas a oportunidades de melhoria contínua;
b) qualquer necessidade de atualizações e mudanças no SGSA, incluindo

necessidades de recursos e revisão da política e objetivos de segurança de alimentos
do SGSA.
A organização deve reter informações documentadas como evidência dos

resultados das análises críticas pela gestão.
INTERPRETAÇÃO
Esta cláusula exige que as revisões da adequação e eficácia do SGSA sejam

efetuadas pela gestão de topo em intervalos planeados. Por outras palavras, a gestão
de topo tem de determinar, de tempos a tempos, até que ponto o SGSA está a atingir
os seus resultados pretendidos.
Os itens que a gestão de topo deve, no mínimo, considerar durante uma revisão
de gestão são ações de revisões anteriores, alterações no contexto externo e interno,
atualizações nos requisitos legais, análise dos resultados de verificação e resultados
de atualizações aos sistemas.
As análises devem igualmente incluir informações sobre o desempenho da

segurança alimentar, incluindo as tendências em:
» realização de objetivos
153
» incidentes, inconformidades e ações corretivas
» resultados de auditorias internas e externas
» resultados de inspeções internas e externas
A análise de tendências é uma função importante para a gestão de topo

resolver, pois pode revelar se os resultados do SGSA resultam em alimentos seguros
para todas as partes numa base contínua. Se não for o caso, há graves implicações
para a organização interna e externa.
O processo de revisão da gestão não deve apenas olhar para as tendências

históricas, mas dar uma oportunidade à gestão de topo para influenciar o desempenho
futuro do SGSA, tomando decisões para iniciar melhorias. Têm de resolver as
deficiências identificadas no sistema, alterando-as, direcionando estratégias para
melhorar e fixando objetivos de segurança alimentar de alto nível.
Tais decisões têm de ser documentadas.
Os profissionais de segurança alimentar podem contribuir para a revisão da

gestão, preparando dados sobre o desempenho do SGSA durante o período relevante
desde a revisão anterior. Podem complementar este trabalho fazendo recomendações
sobre ações futuras.
A revisão da gestão deve ser de alto nível, com base na revisão de factores-
chave que afetam a adequação e a eficácia do SGSA. Os tópicos de revisão da gestão
não precisam de ser abordados de uma só vez. Embora não seja uma metodologia
comum, a revisão pode ocorrer incrementalmente ao longo de um período de tempo e
pode fazer parte de atividades de gestão regularmente programadas, como reuniões
de conselho ou operacionais. Não precisa ser uma atividade separada.
Algumas organizações podem solicitar ao profissional de segurança alimentar

que prepare todas as informações necessárias para esta revisão, juntamente com um
projeto de conclusões. Para tal contribuição ter a máxima eficácia, a informação deve
originar de cada fator relevante, a análise deve ser revista de perto e as decisões
associadas tomadas pela administração de topo. Este é mais um exemplo do
envolvimento extensivo da gestão de topo que a norma espera.
154
Os auditores deverão esperar avaliar uma revisão da gestão estrategicamente

focada no SGSA. Há que considerar o contexto, os riscos e as oportunidades, bem
como o alinhamento da segurança alimentar para os objetivos estratégicos globais da
organização.
Os auditores não devem auditar este requisito apenas através da realização de

uma entrevista com o profissional de segurança alimentar, que normalmente tem todos
os registos necessários para mostrar, mas não é provável que seja o proprietário do
processo de revisão de gestão.
Os auditores devem, sem dúvida, auditar esta cláusula com a gestão de topo.
Para o fazerem de forma eficaz, devem reunir provas, presenciais com um ou mais
gestores seniores, sobre questões de estratégia corporativa relacionadas com o SGSA
que vão além das questões operacionais. Os auditores devem ser competentes para
poderem fazer contas a nível empresarial.
155
9 Avaliação de desempenho
9.1.1 Determinar:
O que precisa ser monitorizado e medido

Métodos de monitorização, medição.
Quando a monitorização e a medição devem ser realizadas.
Quando os resultados do monitorização e medição devem ser analisados e
avaliados.
Quem deve analisar e avaliar os resultados do monitorização e medição.
Confirmar que o desempenho geral do sistema.

Identificar a necessidade de atualizar ou melhorar o SSA.
Identificar tendências que indiquem uma maior incidência de produtos
potencialmente inseguros ou falhas de processo
Planeamento do programa de auditoria interna relacionadas ao status e
importância das áreas a serem auditadas
Evidências de que as correções e ações corretivas são eficazes.
9.2 Auditoria interna (STEP 11 – HACCP)
Planear, estabelecer, implementar e manter programa de auditoria, incluindo a

frequência, métodos, responsabilidades, requisitos de planeamento e elaboração
de relatórios, que deverão levar em consideração a importância dos processos
envolvidos, as mudanças no SSA e os resultados de monitorização, medição e
auditorias anteriores.
Definir os critérios e o âmbito da auditoria.
Selecionar auditores
156
competentes e realizar auditoria
garantir objetividade e imparcialidade no processo.
Resultados das auditorias são relatados à ESA e à gestão.
Correção e as ações corretivas necessárias dentro do prazo acordado.
Verificação das ações tomadas e o relato dos resultados da verificação.
NOTA: A ISO 19011 fornece diretrizes para auditoria de sistemas de gerenciamento
9.3 Revisão pela Gestão
9.3.1 Geral
A Gestão de topo revê o SSA, em intervalos planeados.
9.3.2 Entrada da revisão pela gestão:
Status das ações da revisão anterior.

Alteração das questões externas e internas relevantes para o SSA (incluindo
mudanças na organização e seu contexto).
Informações sobre o desempenho e a eficácia do SSA, incluindo tendências:
Resultado das atividades de atualização do sistema.

Resultados de monitorização e medição.
Análise dos resultados das atividades de verificação relacionadas aos PPRs e
o plano de controlo de riscos
Não conformidades e ações corretivas.
Resultados da auditoria (interna e externa).
Inspeções (regulamentares, clientes).
Desempenho de fornecedores externos.
Análise dos riscos e oportunidades e da eficácia das ações adotadas.
Resultados dos objetivos.
Adequação dos recursos.

Situação de emergência, incidente ou retirada que ocorreu
Informações obtidas por meio de comunicação externa e interna (incluindo
solicitações e reclamações das partes interessadas).
Oportunidades para melhoria contínua.
9.3.3 Saída da revisão pela gestão
157
Ações relacionadas com a oportunidades de melhoria contínua.
Necessidade de atualizações e mudanças no SSA.
Necessidades de recursos
Revisão da política e objetivos de segurança de alimentos do SSA
158
10 Melhoria
O princípio da focalização na melhoria é intrínseco para o SGSA em todas as

áreas. Não existe um sistema perfeito, mas as organizações devem esforçar-se para
alcançar o melhor desempenho possível do SGSA em todos os momentos. Esta
secção especifica os requisitos que podem ajudar as organizações nesse objetivo.
ISO
10.1.1. Quando ocorrer uma não conformidade, a organização deve:
a) reagir à não conformidade e, conforme aplicável:
1) tomar medidas para controlar e corrigi-la;
2) lidar com as consequências;
b) avaliar a necessidade de ação para eliminar a (s) causa (s) da não

conformidade, para que ela não ocorra ou ocorra em outro lugar, mediante:
1) rever a não conformidade;
2) determinar as causas da não conformidade;
3) determinar se existem não conformidades semelhantes, ou poderiam

ocorrer;
c) implementar qualquer ação necessária;
d) rever a eficácia de qualquer ação corretiva tomada;
e) faça alterações no SGSA, se necessário.
As ações corretivas devem ser apropriadas aos efeitos das não conformidades
encontradas.
10.1.2 A organização deve reter informações documentadas como evidência de:
159
a) a natureza das não-conformidades e quaisquer ações subsequentes tomadas;
b) os resultados de qualquer ação corretiva.
Os profissionais de segurança alimentar podem usar os seus conhecimentos

especializados para determinar a causa principal de incidentes e inconformidades,
incluindo se existem outras inconformidades semelhantes (ou potencialmente
poderiam existir) em outros lugares. Estão também em melhor posição para sugerir a
que nível se encontra a ação corretiva mais eficaz na hierarquia dos controlos.
As informações documentadas devem ser conservadas não só sobre os

resultados das ações tomadas, mas também sobre a natureza das inconformidades,
bem como sobre quaisquer ações subsequentes tomadas.
Os auditores devem recolher provas dos processos do SGSA que tratem do

manuseamento inicial de uma inconformidade, incluindo o desencadeamento da
resposta de emergência, se necessário, a avaliação da causa-raiz, a execução da
correção e ação corretiva e a subsequente revisão da sua eficácia. Os rastos de
auditoria podem basear-se no ciclo PDCA associado a este aspeto do SGSA.
Os profissionais de auditoria devem assegurar que as informações

documentadas necessárias estão disponíveis, abrangendo todo o âmbito da
inconformidade desde a deteção até à revisão da eficácia da ação corretiva.
160
A organização deve melhorar continuamente a adequação, adequação e eficácia

do SGSA.
A Gestão de topo deve garantir que a organização melhore continuamente a

eficácia do SGSA através do uso de comunicação (ver 7.4), revisão da gestão (ver
9.3), auditoria interna (ver 9.2), análise dos resultados das atividades de verificação
(ver 8.8.2), validação das medidas de controlo e combinação(ões) das medidas de
controlo (consulte 8.5.3), ações corretivas (consulte 8.9.3) e atualização do SGSA
(consulte 10.3).
Os profissionais de segurança alimentar que trabalham num SGSA devem

manter os dedos no pulso do sistema. As revisões periódicas dos elementos-chave
são uma forma de o conseguir. Note-se que tais revisões são diferentes das auditorias
internas, uma vez que o objetivo do reexame não é a determinação da conformidade,
mas a identificação da necessidade de atualização para garantir que o sistema se
mantenha tão eficaz como deve ser.
Os profissionais de auditoria devem verificar se as avaliações da equipa de

segurança alimentar são suficientemente abrangentes para detetar quaisquer
deficiências no sistema. A documentação deve ajudar com isso, mas entrevistar
membros da equipa de segurança alimentar também pode verificar a estensão do seu
envolvimento no processo.
161
A Gestão de topo deve garantir que o SGSA seja atualizado continuamente.

Para conseguir isso, a equipa de segurança alimentar deve avaliar o SGSA em
intervalos planeados. A equipa deve considerar se é necessário rever a análise de
riscos (ver 8.5.2), o plano de controlo de riscos estabelecido (ver 8.5.4) e os PPRs
estabelecidos (ver 8.2). As atividades de atualização devem basear-se em:
a) entrada da comunicação, tanto externa quanto interna (ver 7.4);
b) contribuição de outras informações sobre a adequação, adequação e eficácia

do SGSA;
c) resultado da análise dos resultados das atividades de verificação (ver 9.1.2);
d) resultados da análise crítica pela gestão (ver 9.3).
As atividades de atualização do sistema devem ser mantidas como informações

documentadas e relatadas como entrada na revisão da gestão (ver 9.3).
O profissional de segurança alimentar pode facilitar e liderar este processo de

engendrar um foco na melhoria. No entanto, a participação da gestão de topo em
conjunto com profissionais de segurança alimentar na revisão e tomada de decisão
são fatores-chave para alcançar um processo de melhoria bem-sucedido.
Os auditores devem poder acompanhar os processos de melhoria da

organização em todo o SGSA.
Os auditores devem procurar provas de que as organizações estão a utilizar os

resultados dos seus processos de análise e avaliação, auditoria interna e revisão da
gestão para identificar oportunidades de melhoria e desempenho insuficiente da
162
segurança alimentar. Devem igualmente verificar se a organização está a utilizar
ferramentas e metodologias adequadas para apoiar as suas análises e revisões.
Além disso, os auditores devem verificar se a organização implementou a

identificação de oportunidades de melhoria de forma planeada e controlada e se toda
a mão-de-obra, desde a gestão de topo a trabalhadores não-gerentes, participa no
processo.
163
10 Melhoria

Reagir à não conformidade:
Tomar medidas para controlar e corrigir.

Lidar com as consequências
Ação para eliminar as causas da não conformidade, para que ela não ocorra
novamente:
Rever a não conformidade

Determinar as causas da não conformidade
Determinar se existem não conformidades semelhantes, ou poderiam ocorrer
Implementar as ações necessárias
Rever a eficácia de qualquer ação corretiva tomada.
Fazer as alterações necessárias ao SSA.
comunicação
revisão pela gestão
auditoria interna
análise dos resultados das atividades de verificação
validação das medidas de controlo
ações corretivas
atualização do SSA
A ESA deve:
Avaliar o SSA em intervalos planeados.

Rever a análise de riscos.
164
Rever o plano de controlo de riscos
Rever os PPRs estabelecidos.
As atividades de atualização devem basear-se em:
Comunicação (externa e interna).

Outras informações sobre a adequação e eficácia do SSA.
Resultado da análise dos resultados das atividades de verificação.
Resultados da revisão pela gestão.
165
Anexos
A norma tem dois anexos contendo quatro tabelas que fornecem referências
cruzadas entre os princípios do Codex HACCP e as cláusulas relevantes da NORMA
22000:2018, as diferenças estruturais entre as versões 2005 e 2018 da norma, e as
referências cruzadas detalhadas entre a cláusula 7 (Suporte) e a cláusula 8
(Operação). Estas referências cruzadas podem ajudar na transição para esta última
versão.
166

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UFCD 5173

Sistema de gestão da segurança alimentar

Trabalho Individual realizado por: Patrícia Cortez, N.º 13

IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

IMPLICAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE AUDITORIA

Sistemas de gestão de segurança de alimentos

Requisitos para qualquer organização da cadeia alimentar

4.1 Compreendendo a organização e seu contexto

4.2 Compreendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas

4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança de alimentos

4.4 Sistema de gestão da segurança alimentar

5.1 Liderança e comprometimento

5.2.1 Estabelecimento da política de segurança alimentar

5.2.2 Comunicar a política de segurança alimentar

5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais

6.1 Ações para lidar com riscos e oportunidades

6.3 Planeamento de mudanças

7.1.4 Ambiente de trabalho

7.1.5 Elementos desenvolvidos externamente no sistema de gestão da segurança

7.1.6 Controlo de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente

7.4.2 Comunicação externa

7.4.3 Comunicação interna

7.5 Informação documentada

7.5.2 Criando e atualizando

7.5.3 Controlo de informações documentadas

8.1 Planeamento e controlo operacional

8.2 Programas de pré-requisito (PPRs)

8.4 Preparação e resposta a emergências

8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes

8.5 Controlo de perigos

8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos

8.5.2 Análise de perigos

8.5.3 Validação de medidas de controlo e combinações de medidas de controlo

8.5.4 Plano de controlo de perigos (plano HAPCC / PPRO)

8.6 Atualizando as informações que especificam os PPRs e o plano de controlo de

8.7 Controlo de monitorização e medição

8.8 Verificação relacionada aos PPRs e ao plano de controlo de perigos

8.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação

8.9 Controlo de não conformidades de produtos e processos

8.9.3 Ações corretivas

8.9.4 Manuseamento de produtos potencialmente inseguros

8.9.5 Retirada / retirada

9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação

9.1.2 Análise e avaliação

9.3 Revisão da administração

9.3.2 Entrada da revisão da gestão

9.3.3 Saída da revisão gestão

10.1 Não conformidade e ação corretiva

10.2 Melhoria contínua

10.3 Atualização do sistema de gestão da segurança alimentar

Anexo A (informativo) Referências cruzadas entre o CODEX HAPCC e este documento

Este documento especifica os requisitos de um sistema de gestão de segurança de

a) planear, implementar, operar, manter e atualizar um SGSA que forneça produtos e

b) demonstrar conformidade com os requisitos legais e regulamentares aplicáveis de

c) aplicar e avaliar requisitos de segurança alimentar de clientes mutuamente acordados e

d) comunicar efetivamente questões de segurança alimentar às partes interessadas na

e) garantir que a organização esteja em conformidade com sua política de segurança

f) demonstrar conformidade com as partes interessadas relevantes;

Esta secção estabelece a base de um sistema de gestão da segurança alimentar, a fim de

Isto implicará o cumprimento da legislação de segurança alimentar, o cumprimento dos

Esta norma aplica-se a organizações de qualquer dimensão e tipo, que se dedicam a

A norma aplica-se a todas as organizações e de todas as dimensões, incluindo as que

Para os fins deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições:

3.2. critério de ação especificação mensurável ou observável para a monitorização (3.27)