CET - GHP

SENAC
CENTRO DE EDUCAÇÃO EM TURISMO E HOTELARIA
GRANDE HOTEL SÃO PEDRO

Departamento de Educação Continuada

PREPARO E DECORAÇÃO DE BOLOS E TORTAS

Docente: Vanderlei Saia

Águas de São Pedro

2001

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Preparo de Tortas Doces e Salgadas
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Esta publicação é editada pela Administração Regional do SENAC no

Estado de São Paulo

Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman

Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de Assis Salgado
Coordenação Geral: Centro de Educação em Turismo e Hotelaria – SENAC-
SP
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de São Paulo
Diretor da Faculdade: Luiz Gonzaga Godoy Trigo
Gerente Geral do Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC: Antonio
Pereira de Moraes
Diretor Adjunto da Faculdade e
Gerente do CET de Águas de São Pedro: Anselmo Milani
Coordenação dos Cursos de Educação Continuada: Ana Luísa Brighenti
Saglietti
Texto de: Vandelei José Saia
Docência: Vandelei José Saia

SENAC/SP
APOSTILA DE PREPARO DE TORTAS DOCES E SALGADAS do Centro de
Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro, São Paulo, Agosto de 2001

Centro de Educação em Turismo e Hotelaria – SENAC/SP – Águas de São

Pedro
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
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13525.000
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Águas de São Pedro – SENAC-SP.

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CHICKEN PIE

Ingredientes do Recheio:

1,5 kg Frango cortado a passarinho

1 tablete Caldo de galinha
2 Tomates sem sementes em cubos
1 Cenoura cortada em cubos
2 dentes Alho picado
1 Cebola picada
100 g Manteiga (1 colher de sopa)
2 Batatas cortadas em cubos
1 Pimentão cortado em cubos
100 g Azeitonas sem caroço
100 ml Vinho branco
Q.b. Salsinha picada
3 colheres Café com coloral
Q.b. Ervas, sal e condimentos

Modo de Preparo do Recheio:

1. Corte o frango em pequenos pedaços;

2. Tempere com sal, coloral e vinho. Reserve.
3. Derreta a manteiga e refogue o alho e a cebola.
4. Acrescente o frango e deixe cozinhar.
5. Quando começar a fritar, coloque o restante dos ingredientes, cubra com
água e deixe engrossar o molho.
6. Coloque em uma refratária ou travessa de barro, cubra com massa
adequada e pincele ovo.
7. Leve ao forno bem quente até que a massa fique dourada.
8. Retire e sirva.

OBS: Massa folhada.

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QUICHE

Ingredientes do Recheio:

500 g Queijo ralado (Guyere, Mussarela, Emental etc)

200g Bacon picado
300 ml Leite
05, l Creme de leite
6 Ovos
Q.b. Salsinha picada
Q.b. Pimenta branca (opcional)
Q.b. Sal

Modo de Preparo do Recheio:

1. Leve ao forno bem quente até que a massa fique dourada.

2. À parte, misture o restante dos ingredientes, acrescente o bacon, corrija
o sal e acrescente os condimentos.
3. Forre a assadeira com massa para quiche.
4. Coloque a preparação e leve ao forno à temperatura de 170º C.

Ingredientes da Massa Podre:

1 kg Farinha
3 Ovos inteiros
600 g Margarina
100 g Açúcar
20 g Sal
250 ml Água ou vinho branco
Q.b. Raspas de limão

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TORTA DE PALMITO

Ingredientes do Recheio

1 kg Palmito
100 g Manteiga
2 dentes Alho
0,5 Cebola picada
1 ramo Salsinha picada
1 Tomate sem pele e semente
0,5 tablete Caldo de galinha
100 g Farinha de trigo
Q.b. Sal

Modo de Preparo do Recheio:

1. Derreta a manteiga, refogue o alho e a cebola com o caldo de galinha

dissolvido na água.
2. Acrescente o palmito e deixe cozinhar até secar um pouco a água.
3. Salpique a farinha de trigo e acrescente o restante dos ingredientes. Mexa
bem.
4. Forre o fundo da assadeira com a massa desejada.
5. Abra outro pedaço de massa do mesmo tamanho e coloque por cima.
6. Pincele ovo e coloque para assar à temperatura de 170º C.

Ingredientes da Massa Brise ou Patê Brissée:

01 kg Farinha de trigo
250 g Margarina
250 g Gordura
10 g Sal
300 ml Água

Modo de preparo da Massa Brise ou Patê Brissée:

1. Colocar a farinha sobre a mesa e acrescentar a margarina, gordura, sal,

ovos e água.
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2. Misturar todos os ingredientes e amassar até obter uma massa lisa.

3. Cilindrar a massa até homogeneizar.
4. Modelar conforme utilização e assar.

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TORTA DE KANI KAMA

Ingredientes do Recheio:

1 kg Kani Kama desfiado

5 Ovos
0,5 l Creme de leite
0,5 l Leite
0,5 Cebola picada
2 dentes Alho picado
1 ramo Salsinha picada
Q.b. Noz moscada ralada
0,5 copo Vinho branco
1 colher sopa Manteiga
10 g Gengibre picado
Q.b. Sal
Q.b. Condimentos a gosto

Modo de Preparo do Recheio:

1. Desfie ou pique o kani.

2. Esquente a manteiga e refogue o alho, a cebola e o gengibre.
3. Acrescente o kani kama, noz moscada, salsinha e o vinho branco, esquente
e reserve.
4. Em outro recipiente, misture o leite, creme de leite, ovos, sal e condimentos.
Adicione o kani kama e misture.
5. Forre a forma com a massa desejada.
6. Despeje a preparação e leve ao forno a 170º C.

OBS. Massa Brise.

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TORTA DE CEBOLAS

Ingredientes do Recheio:

01 kg Cebolas fatiadas
100 g Manteiga
03 dentes Alho picado
01 copo Vinho branco
50 g Bacon
0,5 l Creme de leite fresco
05 Ovos

Modo de Preparo do Recheio:

1. Frite o bacon em sua própria gordura e reserve.

2. Aqueça a manteiga, acrescente a cebola e deixe cozinhar até murchar.
3. Adicione o creme de leite, os ovos e o bacon em um recipiente.
4. Quando a cebola estiver fria, misture tudo no mesmo recipiente.
5. Forre o fundo da forma com a massa desejada.
6. Despeje e coloque para assar a 170º C.

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COULIBIAC

Ingredientes do Recheio:

01 mç Espinafre pré-cozido (seco)

500 g Ricota triturada
30 g Uvas passas
Q.b. Salsinha picada grosseiramente
3 Ovos
Q.b. Sal e condimentos

Modo de Preparo do Recheio:

1. Pique o espinafre.
2. Misture tudo, deixando um ovo para pincelar.
3. Tempere e coloque na massa.
4. Enrole em forma de rocambole.
5. Pincele com ovo e asse em forno a 200º C por 20 minutos.

Ingredientes da Massa Brioche:

01 kg Farinha
500 ml Leite
50 g Fermento biológico
50 g Açúcar
50 g Margarina
02 Ovos
5g Sal

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CREME PATISSEIRO

Ingredientes:

Leite 1l
Açúcar 230 g
Manteiga 90 g
Ovos 3
Gemas 2
Amido de milho 90 g

Modo de Preparo:

1. Utilize o mesmo método da receita anterior

Obs: Este creme é utilizado para rechear tartes, bolos, tortas e pastéis.

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PÃO-DE-LÓ DE BAUNILHA (GENOISE)

Ingredientes:

Ovos 30 g
Açúcar 900 g
Farinha de trigo especial para bolo 650 g
Amido de milho (Maisena) 250 g
Manteiga 300 g

Modo de Preparo:

1. Misture os ovos e o açúcar numa tigela de aço inoxidável e aqueça a 55ªC

no banho-maria.
2. Peneire farinha e amido juntos três ou quatro vezes.
3. Bata os ovos até triplicar seu volume.
4. Misture a farinha, maizena e depois a manteiga.

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PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE (GENOISE)

Ingredientes:

Ovos 30
Açúcar 900 g
Farinha de trigo especial 450 g
Amido de milho 300 g
Chocolate em pó 150 g
Bicarbonato de sódio ½ colher de chá
Manteiga (derretida) 150 g

Modo de Preparo (espumante):

1. Misture numa tigela os ovos e o açúcar e aqueça em banho-maria numa

temperatura de 55ºC.
2. Peneire a farinha, o amido, o chocolate e o bicarbonato de sódio, juntos,
três a quatro vezes.
3. Bata os ovos até triplicar seu volume original.
4. Misture-os na farinha, amido, chocolate e bicarbonato. Adicione a manteiga
derretida.
Nota: As proporções das receitas acima são: duas partes de ovos para uma de
açúcar e uma de farinha de trigo.

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MERENGUE SUÍÇO

Ingredientes:
Clara de ovos ½l
Açúcar 1 kg

Modo de Preparo:

1. Coloque as claras de ovos e o açúcar em uma tigela de tamanho e

composição apropriadas.
2. Bata as claras de ovos e o açúcar juntos, mantendo a tigela em banho-
maria até que a mistura atinja 37-43 graus.
3. Bata as claras de ovos e o açúcar juntos até a formação de uma mistura
macia ou até que adquiram uma consistência firme, como desejado.

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RIGOLETO

Ingredientes:

Açúcar 300 g
Manteiga 300 g
Ovos 4 unid.
Farinha de trigo 200 g
Cacau em pó 100 g
Fermento em pó 1 colh
Leite 100 ml
Creme de leite 500 ml
Licor de cacau 50 ml
Licor de menta 50 ml
Leite condensado 1 lata
Creme de leite 1 lata
Cobertura de chocolate 1 lata
Chocolate granulado 50 g

Modo de Preparo:

1. Levar a batedeira o açúcar, manteiga, bater até esbranquiçar. Acrescentar

os ovos um a um até ficar claro e fofo. Juntar a farinha, cacau, fermento e o
leite.
2. Untar uma forma redonda com manteiga e farinha, deitar a massa e levar
ao forno quente (180º).
3. Depois de frio, retirar o miolo do bolo, bater com creme de leite, reservar.
4. Umedecer a mistura anterior até a metade do bolo e completar com leite
condensado cozido misturado com o creme de leite de latinha.
5. Umedecer as bordas do bolo com licor de menta.
6. Cobrir as laterais do bolo com chocolate para cobertura e em cima do bolo
com chocolate granulado.
7. Decorar com folhas de chocolate e cerejas.

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ROCAMBOLE DE FRAMBOESA OU MORANGO

Ingredientes:

Pão-de-ló de avelãs 01 assadeira

Framboesas ou morangos 400 g
Chantilly 300 g
Creme de leite sem soro 02 latas
Creme de leite 100 ml
Glaçucar 100 g

Modo de Preparo:

1. Coloque a massa de pão-de-ló sobre o papel alumínio polvilhada com

glaçúcar.
2. Numa tigela, coloque o creme de leite sem soro e a metade das framboesas
esmagadas.
3. Umedeça o pão-de-ló com creme de leite e o licor.
4. Espalhe o creme sobre pão-de-ló, disponha as framboesas inteiras,
reservando algumas para decoração.
5. Enrole o rocambole usando o papel alumínio para deixar bem firme. Leve à
geladeira até a hora de servir.
6. Coloque o rocambole na travessa, decore com rosetas de chantilly e
framboesa inteiras.

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BOLO DOBOS

Massa dobos:

Gemas 20
Açúcar 240 g
Claras 840 ml
Açúcar 240 g
Farinha de trigo 450 g
Manteiga 150 g

Modo de Preparo:

1. Bata as gemas com o açúcar, as claras com o açúcar e faça um merengue.

2. Misture as duas misturas acima e incorpore-as à farinha e manteiga.

3. Espalhe em 16 fôrmas tipo discos de 27,5 cm, forradas com papel

manteiga. Asse em forno de 225º C. Esfrie.

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MONTAGEM DE FÔRMA DOBOS

Ingredientes:

Camadas de bolo Dobos 7

Creme de manteiga com café

Caramelo

Açúcar 210 g
Suco de limão
Glucose 38 g
Manteiga 30 g
Chocolate

Modo de Preparo:

1. Apare e cubra 6 camadas de dobos com calda de conhaque e creme de

manteiga e café.
2. Prepare um caramelo com açúcar e limão, adicionando imediatamente a
glucose e a manteiga.
3. Espalhe na 7ª camada a cobertura bem uniformemente e corte em 16
cunhas.
4. Ao esfriar, mergulhe as extremidades das cunhas o chocolate.
5. Decore as cunhas com pelotas de creme de manteiga e café.

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BOLO DE SABAYON DE CHOCOLATE

Um clássico moderno criado lá no Instituto de Culinária da América, o bolo de

Sabayon de chocolate é vastamente apreciado em todos os Estados Unidos.
O recheio deste bolo não é exatamente um sabayon, entretanto incorpora as
técnicas de preparo do sabayon juntamente com as técnicas de preparação do
mousse de chocolate e creme bávaro.

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BOLO DE SABAYON DE CHOCOLATE

Ingredientes – Recheio:

Gemas 9
Açúcar cristal 120 g
Xerez 180 ml
Chocolate doce 240 g
Creme de leite concentrado 700 dl
Baunilha
Conhaque 90 ml
Gelatina 15 g

Obs.: A quantidade de gemas pode ser reduzida.

Ingredientes para um bolo:

Pão-de-ló de chocolate 3 fatias finas

Calda simples
Creme de chantilly de chocolate
Chocolate cortado no formato de leque 16
Migalhas de bolo de chocolate

Modo de Preparo:

1. Umedeça a camada de pão-de-ló, coloque uma fatia no fundo de uma fôrma

de 25 cm de diâmetro, adicione uma camada de sabayon.
2. Repita com pão-de-ló, sabayon e camadas de pão-de-ló, refrigere até
firmar.
3. Cubra com creme de chantilly de chocolate, acerte as beiradas com
migalhas de bolo.
4. Marque as fatias e decore com creme de chantilly de chocolate e leques de
chocolate.

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TORTA CALIFORNIANA DE FRUTAS

Pela sensacional apresentação das frutas frescas esta é uma das sobremesas
mais comuns no carrinho de doces. Sem dúvida há inúmeras variedades nesta
preparação trocando-se o tipo de recheio e as frutas utilizadas na decoração. O
fundamental nesta receita é que as frutas sejam da estação, da melhor
qualidade possível e correto grau de maturação.
O pão-de-ló é usado como uma barreira para unidade que possa soltar das
frutas.

5.

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TORTA CALIFORNIANA DE FRUTAS

Ingredientes:

Crosta de massa brisée parcialmente assada

Creme patisseiro para torta (confeitaria)
Fina fatia de pão-de-ló de baunilha
Frutas frescas fatiadas em calda simples
Cobertura de damasco
Amêndoas para decoração

Modo de Preparo:

1. Recheie a crosta da torta com creme.

2. Cubra o creme com uma fina camada de pão-de-ló.
3. Umedeça o pão-de-ló em calda simples e fraca.
4. Disponha as frutas fatiadas sobre o pão-de-ló.
5. Cubra as frutas com a cobertura de damasco e decore as beiradas da torta
com amêndoas.

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BOLO DE CREME BÁVARO (BÁSICO)

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CREME BÁVARO (BÁSICO)

Ingredientes do Molho de Baunilha:

1l Leite
240 g Açúcar
6a8 Ovos
30 g Gelatina
240 ml Água ou suco de fruta
Q.b. Aromatizantes
1l Creme de leite concentrado

Modo de Preparo:

1. Levar ao fogo o leite, açúcar, ovos e, mexendo sempre, ir cozinhando.

2. Enquanto isso, hidrate a gelatina na água ou suco de fruta.
3. Quando o leite engrossar e NÃO FERVER, adicione a gelatina e deixe
esfriar. Coe.
4. Incorpore os aromatizantes e o creme.

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TORTA ZEBRA

O bolo zebra está sendo montado atualmente de uma nova maneira. Suas
camadas enroladas criam um forte contraste com as linhas tipicamente
horizontais encontradas na parte interior do bolo cortado. Quase todos os
sabores do pão-de-ló e creme de manteiga podem ser usados, mas deve haver
o contraste das cores.

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BOLO ZEBRA

Ingredientes:

16 Gemas
240 g Açúcar
16 Claras
240 g Açúcar
120 g Farinha de trigo
120 g Cacau em pó peneirado

Modo de Preparo:

1. Método básico da separação para pão-de ló assado nas formas rasas.

Ingredientes do bolo:

1 Pão-de-ló de chocolate (camada fina)

1 fatia fina Pão-de-ló de baunilha
Calda de baunilha
Creme de chantilly aromatizado com rum
Migalhas de bolo de chocolate para decoração

Modo de Preparo:

1. Corte o pão-de-ló de chocolate em 10 tiras pelo comprimento total da fôrma

e embeba na calda.
2. Espalhe uma camada fina de creme de chantilly aromatizado de rum nas
tiras cortadas do pão-de-ló.
3. Enrole as tiras em espiral bem apertadas para que caibam numa fôrma.
4. Cubra com uma camada fina de pão-de-ló de baunilha, refrigere até ficar
firme e cubra com creme de chantilly, decore.

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