ESAV – Pós-Graduação Angela Loureiro Silva

Deteção de aditivos alergénicos em produtos de carne processados

Anita Spychaj, Edward Pospiech, Ewa Iwańska and Magdalena Montowska. Journal of the Science of Food
and Agriculture, 2018

O uso de aditivos alimentares em carnes processadas tem vindo a gerar um aumento de casos
de reações alérgicas alimentares. Os aditivos com elevado potencial alergénico mais comuns
presentes nestes alimentos processados são: soja, leite, ovos, cereais com glúten e especiarias.
Estes aditivos são usados com o intuito de adicionar textura, sabor, humidade, melhorar o valor
nutritivo e/ou reduzir custos de produção. No entanto, a sua presença passa muitas vezes
despercebida ou encontra-se em quantidades acima do limite legislado e acarreta riscos para
pessoas vulneráveis a sofrer reações alérgicas.
Nesta revisão, os autores discutiram a aplicação de vários métodos atuais de deteção de aditivos
alergénicos em carnes processadas, como fiambres, enchidos e hambúrgueres.
A deteção de soja em carne processada pode ser feita por: métodos imunológicos, como o ELISA
(enzyme-linked immunosorbent assay); métodos de separação, como a eletroforese e a
cromatografia; e métodos genéticos que detetam a presença de ADN por PCR (Polymerase Chain
Reaction). Cada método tem as suas limitações. A eletroforese é demorada e pouco sensível na
deteção de proteínas em baixas concentrações. O ELISA é relativamente rápido e económico,
mas não deteta soja em carne que sofreu processamentos térmicos. A cromatografia deteta soja
mesmo em carnes termicamente processadas e o PCR é bastante específico e sensível para
qualquer tipo de carne processada, mas são métodos demorados, dispendiosos e exigem
pessoal altamente qualificado.
Para a deteção de proteínas de ovos, podem ser usados métodos como ELISA e
imunotransferência. O leite de vaca pode ser detetado através de imunofluorescência e
espectrometria de massa ambiente. O método recente de nano-cromatografia líquida serve
para detetar tanto leite como ovos em carne processada. Os autores referem que recentemente
estão a ser desenvolvido ensaios imunoquímicos, como testes de tiras-rápidas para deteção de
ovos, de forma a agilizar os processos e reduzir custos, mas estes ainda são limitados na sua
sensibilidade.
Aditivos como aipo, mostarda, glúten e amendoins, podem ser detetados essencialmente por
métodos genéticos baseados em PCR. A cromatografia líquida de alta performance consegue
detetar outros contaminantes de origem vegetal, como isoflavonas e ácido fítico.
No futuro, os biossensores poderão surgir como métodos de deteção rápida de aditivos
alimentares, uma vez que já são utilizados para outros fins, como deteção de pesticidas. Os
biossensores detetam um analito e traduzem um sinal bioquímico em sinal ótico, térmico,
sonoro ou eletroquímico, proporcional à quantidade detetada, de forma rápido e simples.
Alguns estudos já testaram com sucesso o uso de biossensores para detetar leite e amendoins.
Resumindo, esta revisão compilou informação relativa aos métodos utilizados para detetar
aditivos com potencial alergénico em carne processada. Apesar dos aditivos terem efeitos
atrativos no produto final, o seu uso deve ser moderado e estar dentro dos limites legais. Além
disso, os consumidores devem ser claramente informados acerca do conteúdo em aditivos de
cada produto no respetivo rótulo, de forma a garantirem a sua segurança alimentar e a
prevenirem reações alérgicas acidentais. Deste modo, são necessários métodos de deteção de
aditivos para controlo da composição dos alimentos no mercado. Estes métodos têm vindo a
evoluir, sendo os métodos genéticos e de espectrometria de massa aqueles que oferecem mais
sensibilidade e eficiência. Os biossensores são métodos bastante promissores, fiáveis, rápidos,
económicos e de uso simples, que poderão colmatar as limitações dos métodos atuais.

Viseu - julho