UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DDE ENGENHARIA QUÍMICA

LARISSA COIMBRA ALVES – 202007540027

VICTÓRIA FERNANDA PIMENTEL DE LIMA - 201907540045
WELBER DE WICH TRINDADE MAIA FILHO - 201907540056

AULA PRÁTICA I: AÇÃO DAS PROTEASES BROMELINA E PAPAÍNA NA

DIGESTÃO DE COLÁGENO

BELÉM – PA
2023
 LARISSA COIMBRA ALVES
LUCAS RAFAEL CAMPOS RAMOS

AULA PRÁTICA I: AÇÃO DAS PROTEASES BROMELINA E PAPAÍNA NA

DIGESTÃO DE COLÁGENO

Relatório apresentado ao curso de Engenharia Química

da Universidade Federal do Pará (UFPA), como parte
integrante das atividades da disciplina de Laboratório de
Engenharia Química IV.

DOCENTE: KLEBER BITTENCOURT OLIVEIRA

BELÉM
2023
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 4
2 OBJETIVOS ........................................................................................................ 4
2.1 GERAL .......................................................................................................... 4
2.2 ESPECÍFICO.................................................................................................. 4
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 5
3.1 PROTEASES.................................................................................................. 5
3.2 FONTES DE OBTENÇÃO DAS PROTEASES.............................................. 7
4 METODOLOGIA ................................................................................................ 8
4.1 MATERIAL ................................................................................................... 8
4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ........................................................... 9
4.2.1........... Procedimento experimental para ação das proteases na digestão do colágeno
9
4.2.2 Procedimento experimental para realização de ensaios de gelificação para verificar
a influência do ph e a ação inibitória do feijão cru na atividade proteolítica ................. 10
4.2.3... Procedimento experimental para a investigação de atividade enzimática em sucos
industrializados e de possíveis alterações em extratos naturais de abacaxi mantidos fora
da geladeira por três dias ............................................................................................. 10
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 11
5.1 PARTE I ....................................................................................................... 11
5.2 PARTE II...................................................................................................... 13
5.3 PARTE III .................................................................................................... 15
6 CONCLUSÃO .................................................................................................... 16
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 19
 4

1 INTRODUÇÃO

O campo da biotecnologia enzimática está inserido em um dos cenários mais

promissores quando se trata de produção, purificação e aplicação de moléculas de alto
valor agregado, como as enzimas. Em razão de sua especificidade e seletividade sobre
substratos, as enzimas se destacam quando comparadas aos catalisadores químicos
convencionais e por isso vêm sendo utilizadas em processos biotecnológicos e industriais
apresentando grande participação no comércio mundial. Estima-se que o mercado global
de enzimas expanda em média 4,6% passando de um faturamento anual de US$ 5,78 em
2015 para US$ 7,2 bilhões em 2020 (SILVA, 2011; FISCHER et al., 2014; OLIVEIRA et
al., 2017).

As proteases pertencem a um grupo específico de enzimas que são capazes de

catalisar reações hidrolíticas o que resulta na clivagem de proteínas em moléculas de peso
molecular menores como aminoácidos e peptídeos (SHARMA et al., 2017). Quanto às
fontes, as proteases podem ser extraídas de materiais vegetais (papaína, bromelina,
ficina), animais (peptidases digestivas) e pela via microbiana, sendo esta última a que
apresenta uma maior relevância industrial por ser a principal fonte de produção em razão
de suas vantagens técnicas como possibilidade de produção em larga escala e econômicas
pela alternativa de uso de resíduos agroindustriais (AGUILAR e SATO, 2018).

2 OBJETIVOS

2.1 GERAL

Detectar a presença de enzimas proteolíticas nos frutos de abacaxi e mamão,

utilizando gelatina como substrato proteico.

2.2 ESPECÍFICO

➢ Conduzir testes de gelificação da gelatina na presença de suco de abacaxi para

avaliar como o pH afeta esse processo;

➢ Investigar se o feijão cru tem um efeito inibitório sobre a atividade proteolítica;

➢ Analisar se os sucos industrializados de abacaxi mantêm a atividade enzimática

presente nos sucos frescos;
 5

➢ verificar se a atividade da bromelina é modificada em extratos naturais de abacaxi

após serem mantidos à temperatura ambiente por três dias;

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 PROTEASES

As proteases ou peptidases são um grupo de enzimas capazes de catalisar a reação

hidrolítica de ligações peptídicas originando peptídeos de tamanhos variáveis ou
aminoácidos livres conforme ilustrado na Figura 1.1 (SILVEIRA, 2015). Essas enzimas
estão envolvidas em diversas funções biológicas complexas, sendo a hidrólise proteica a
principal dessas funções, além disso fazem parte dos mecanismos de digestão, ativação
enzimática, coagulação sanguínea e transporte de proteínas através da membrana
(FREITAS, 2013).

Figura 1 - Mecanismo ilustrativo da hidrólise de uma ligação peptídica e seus produtos finais.

As proteases podem ser classificadas de acordo com o mecanismo de ação e

inicialmente recebem o nome de hidrolases devido ao processo de reação do substrato
(peptídeos) com a água disponível no meio reacional, pertencendo assim à classe 3
(hidrolases) e subclasse 3.4 (peptídeo-hidrolases ou peptidases). Além disso, por
apresentar uma grande diversidade de ação e estrutura podem ainda ser subdivididas
baseando-se no tamanho molecular, propriedades elétricas, especificidade ao substrato e
modo de ação (NASCIMENTO, 2005; FREITAS, 2013).

A classificação segundo o modo de ação é baseada na posição da ligação peptídica

a ser clivada, desse modo as proteases podem ser endopeptidases (EC. 3.4. 21-99) e
exopeptidases (E.C. 3.4.11-19). As endopeptidases são enzimas que atuam
preferencialmente nas regiões internas da cadeia polipeptídica, entre as regiões N e C
terminal, já as exopeptidases clivam apenas o final da cadeia essencialmente na região N
ou C terminal, assim removendo apenas um aminoácido, dipeptídeo ou tripeptídeo de
 6

uma ou outra região terminal (SOUZA, 2015). As exopeptidases são ainda divididas de
acordo com a região que atuam, assim são denominadas de aminopeptidases quando agem
na região N-terminal da cadeia proteica e carboxipeptidases quando atuam na região C-
terminal. Estas últimas são classificadas de acordo com os grupos químicos do centro-
ativo da enzima, dessa forma as carboxipeptidases podem ser subdivididas em serina-,
metalo- e cisteína-carboxipeptidases. As endopeptidases, por sua vez, são classificadas
em serina-, cisteína-, aspártico-, metalo- e treonina-endopeptidases conforme Quadro 1.1
(SILVA, 2013).

Quadro 1 - Classificação de proteases de acordo com o sítio catalítico ativo.

A classificação das proteases ainda pode se dar em função do seu pH ótimo de

atuação, ou seja, na faixa de pH em que a enzima apresenta os maiores valores de
atividade, assim elas são divididas em proteases ácidas, alcalinas ou neutras. Dentre as
ácidas, pode-se citar principalmente as aspártico-proteases que apresentam melhores
atividades na faixa de pH entre 2,0 e 6,0. Na região da neutralidade (pH entre 6,0 e 8,0)
estão as peptidases neutras como as cisteína-proteases, metalo-proteases e algumas
serino-proteases. Por fim, as proteases básicas possuem faixa de pH ideal para sua
atividade entre 8,0 e 13,0 e dentro desse grupo pode-se destacar as serino-proteases. O
entendimento da classificação e das especificidades de cada protease são aspectos
essenciais para definir melhor as condições das aplicações industriais (FELIX;
NORONHA; MARCO, 2004).
 7

3.2 FONTES DE OBTENÇÃO DAS PROTEASES

As proteases podem ser obtidas de origem animal, vegetal e microbiana. De

acordo com a fonte envolvida, as proteases assumem características diferentes, com
especificidades distintas, sendo imprescindível o conhecimento dessas propriedades para
melhor direcionar as aplicações industriais.

As proteases de origem vegetal são dependentes de fatores como viabilidade do

solo para o cultivo e a suscetibilidade de condições climáticas que promovam o
crescimento das plantas. As principais proteases obtidas de plantas relatadas na literatura
são papaína, bromelina e ficina. A papaína é extraída do látex do mamão, atuam sobre o
colágeno e elastina, que constituem o tecido conjuntivo, tendo pouca atuação sobre as
fibras musculares. Sua melhor faixa de atuação apresenta-se em pH entre 5 e 9 e
temperaturas entre 80 a 90ºC. A bromelina possui propriedades semelhantes à papaína, é
extraída do abacaxi e apresenta funções de uma cisteína-protease com faixa de atuação
em pH de 5 a 9 e temperatura de inativação em 70ºC. Menos requisitada que a papaína e
bromelina, a ficina é extraída do látex do Fícus sp e possui indicações análogas às
proteases discutidas anteriormente, apresenta estabilidade em valores de pH entre 6 e 8 e
apresentam especificidade por uma vasta gama de substratos como a gelatina, colágeno,
proteínas do leite, hemoglobina, elastina, proteínas de soja, fibrina e fibrinogênio. Essas
proteases são geralmente mencionadas no processo de amaciamento de carnes (RAO et
al., 1998; EVANGELISTA, 2001; NASCIMENTO, 2005).

As proteases de origem animal são dependentes da disponibilidade de animais

vivos que são ainda regulamentados por políticas agropecuárias e governamentais. As
proteases animais que recebem maior destaque são a tripsina pancreática, a quimiotripsina
e a renina. A tripsina é extraída do sistema digestivo dos animais, é uma serino-protease
que hidrolisa as cadeias peptídicas no grupamento carboxílico formado por resíduos de
lisina e arginina e possui aplicação limitada na indústria de alimentos pela formação de
hidrolisados de sabor amargo. As quimiotripsinas são obtidas do extrato pancreático dos
animais e são utilizadas eventualmente em aplicações analíticas, em razão de seu alto
preço. Uma das proteases animais mais utilizadas é a renina ou quimosina que hidrólisa
a ligação peptídica entre fenilalanina e metionina da K-caseína, extraída do abomaso de
bovinos antes do desmame e são frequentemente relatadas em aplicações que envolvem
a coagulação do leite para fabricação de derivados como queijo (NASCIMENTO, 2005).
 8

Em razão dos obstáculos apresentados para a produção em larga escala das

proteases de origem vegetal e animal, de forma que apresente um custo reduzido e se dê
de forma sustentável, as enzimas de origem microbiana se sobressaem em termos de
viabilidade de produção, por serem obtidas através de processos mais simples, rápidos e
com custos relativamente menores, e ainda na maioria das vezes apresentam estabilidade
maior que às homólogas de animais e vegetais (FREITAS, 2013; GIONGO, 2006).

Devido sua grande diversidade bioquímica e suscetibilidade à manipulação

genética, os micro-organismos fazem parte de uma ótima fonte de enzimas, permitindo
grande rendimento por meio da fermentação. As proteases podem ser encontradas em
diversos gêneros microbianos como vírus, bactérias, protozoários, leveduras e fungos
(FEDATTO, 2004). Majoritariamente, as proteases microbianas industriais são
provenientes de várias espécies fúngicas filamentosas, como Mucor sp., Pennicillium sp.,
Rhizopus sp. e Aspergillus sp. em virtude de produzirem enzimas em grande quantidade
e variedade, além de se adaptarem bem aos substratos sólidos, já que fazem parte de seu
habitat natural, apresentando assim uma excelente capacidade de fermentação
(PEREIRA, 2014).

De acordo com Lima (2012), as espécies mais estudadas dos fungos filamentosos
pertencem ao gênero Aspergillus spp., que podem ser largamente encontrados na
natureza, principalmente em solos. Esse gênero representa uma área de interesse para
biotecnologia em virtude de sintetizarem altos níveis de proteína, possuírem boas
propriedades para fermentação o que permite a produção em larga escala. Além disso,
algumas cepas do gênero Aspergillus, como o Aspergillus tamarii, são considerados
seguros pela Food and Drug Administration (FDA), em razão da não-toxicidade da
espécie, possibilitando o seu uso aplicações em alimentos e dietas alimentares (SILVA,
2016; BAKKER, 2017).

4 METODOLOGIA

4.1 MATERIAL

Os materiais citados abaixo foram utilizados em momentos diferentes, conforme

o cronograma de execução do procedimento experimental.

➢ ½ abacaxi verde;
➢ 1 fatia de mamão;
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➢ 2 pacotes de gelatina;
➢ 1 copo de feijão cru;
➢ 1 caixa de suco de abacaxi industrial;
➢ 1 pó para suco de abacaxi;
➢ Peneira fina;
➢ Liquidificador;
➢ Fogareiro;
➢ 10 tubos de ensaio;
➢ 6 pipetas volumétricas;
➢ 1 espátula;
➢ Bastão de vidro;
➢ Béquer 200 mL;
➢ Béquer 500 mL

4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

O procedimento experimental foi dividido em três etapas, conforme descritas

abaixo.

4.2.1 Procedimento experimental para ação das proteases na digestão do colágeno

A gelatina foi preparada de acordo com as instruções da embalagem, resfriada e

mantida à temperatura ambiente. Em seguida, as frutas foram picadas com casca e foram
preparados extratos individuais para cada uma delas. A proporção utilizada foi de 100 mL
de água para ½ abacaxi e 100 mL de água para uma fatia de mamão. Posteriormente, esses
extratos passaram por um processo de filtragem, sendo primeiro filtrados através de uma
peneira de abertura maior e, em seguida, por uma de abertura menor. Os resíduos finos
resultantes desse processo foram separados e armazenados em frascos menores. No caso
do extrato de abacaxi, 2/3 do volume foi congelado, sendo destinado a segunda e terceira
parte do experimento.

O procedimento prosseguiu com alíquotas de 5 mL de cada extrato sendo fervidas

até que sua cor se alterasse. Os tubos de ensaio utilizados foram numerados de acordo
com a tabela a seguir (Tabela 1):
 10

Tabela 1 – Tubos com a composição de cada teste (primeiro experimento).

Tubo Composição Teste
1 10mL gelatina + 3mL água Controle
2 10mL gelatina + 3mL extrato mamão Mamão
3 10mL gelatina + 3mL mamão fervido Mamão fervido
4 10mL gelatina + 3mL extrato abacaxi Abacaxi
5 10mL gelatina + 3mL abacaxi fervido Abacaxi fervido
Fonte: Elaboração própria do autor a partir dos dados experimentais

Dando sequência ao experimento, os tubos foram colocados na geladeira do

laboratório até gelificar o Tubo 1, o tubo de controle do experimento, a geladeira foi
olhada de 10 em 10 minutos, depois de 30 minutos o tubo de controle gelificou e foi
retirada a estante com todo os 5 tubos do congelador.

4.2.2 Procedimento experimental para realização de ensaios de gelificação para

verificar a influência do ph e a ação inibitória do feijão cru na atividade proteolítica

Foi reservada uma alíquota de 5 mL do extrato de abacaxi para esta etapa do

experimento, a qual foi diluída na proporção de 1:3. A gelatina foi preparada novamente
seguindo as instruções da embalagem. Para a solução de feijão, meio copo de feijão cru
foi batido em 120 mL de água, filtrado e mantido na geladeira. As soluções de HCl e
NaOH foram preparadas na proporção de 2:1. Os tubos de ensaio utilizados foram
numerados conforme a tabela a seguir (Tabela 2):
Tabela 2 – Tubos com a composição de cada teste (segundo experimento).
Tubo Composição Teste
1 4mL gelatina + 2 mL água Controle 1
2 4mL gelatina + 2 mL suco abacaxi Controle 2
3 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi + 1 mL solução HCl Abacaxi + NaOH
4 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi + 1 mL solução NaOH Abacaxi + HCL
5 4mL gelatina + 1 mL suco de abacaxi + 1 mL solução feijão Abacaxi + Feijão
Fonte: Elaboração própria do autor a partir dos dados experimentais

4.2.3 Procedimento experimental para a investigação de atividade enzimática em

sucos industrializados e de possíveis alterações em extratos naturais de abacaxi
mantidos fora da geladeira por três dias

A gelatina foi preparada conforme a embalagem e mantida a temperatura

ambiente. Em seguida o suco industrializado e o suco em pó foram preparados seguindo
as instruções de suas embalagens. Parte do suco industrializado foi separado em um
béquer e em outro béquer foi colocado o extrato de abacaxi que foi preparado na primeira
 11

parte do experimento e deixado de fora da geladeira por três dias. Na sequência os tubos
de ensaios foram numerados de 1 a 5 conforme a seguinte tabela:

Tabela 3 – Tubos com a composição de cada teste (terceiro experimento).

Tubo Composição Teste
1 4mL gelatina + 2 mL água Controle 1
2 4mL gelatina + 2 mL suco abacaxi descongelado Controle 2
3 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi 3 dias Não congelado
4 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi industrializado Caixinha
5 4mL gelatina + 1 mL suco de abacaxi reconstituido Suco em pó
Fonte: Elaboração própria do autor a partir dos dados experimentais

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 PARTE I

A presença da papaína e da bromelina nas frutas, como o mamão e o abacaxi,

ressalta a importância das frutas na digestão humana. Essas enzimas proteolíticas
auxiliam na quebra de proteínas dos alimentos, tornando-as mais facilmente digeríveis
pelo organismo. Quando consumidas, essas frutas fornecem ao sistema digestivo humano
uma fonte natural de enzimas que ajudam a processar as proteínas de nossa dieta. Além
disso, o consumo de frutas ricas em enzimas proteolíticas pode beneficiar pessoas com
dificuldades na digestão de proteínas, como é o caso de alguns distúrbios
gastrointestinais. A inclusão de frutas como o mamão e o abacaxi na dieta pode auxiliar
na digestão de proteínas e melhorar a absorção de nutrientes.

Em resumo, as enzimas proteolíticas encontradas em frutas desempenham um

papel crucial na digestão de proteínas, contribuindo para a eficácia do sistema digestivo
humano. Neste experimento, investigamos o impacto das enzimas proteolíticas pepsina,
papaína e bromelina na gelatina e sua capacidade de gelificar. Além disso, foi observado
como a presença de extratos de frutas, que contêm essas enzimas, pode afetar a gelificação
da gelatina. A discussão a seguir aborda a comparação dessas enzimas e ressalta a
importância das frutas na digestão.
Na presença das proteases, a gelatina sofre uma degradação ou quebra das
proteínas que a compõem. As proteases são enzimas que têm a capacidade de quebrar
ligações peptídicas nas proteínas, desdobrando-as em fragmentos menores, chamados
peptídeos. No caso da gelatina, que é uma proteína derivada do colágeno, as proteases
podem atuar sobre as ligações que mantêm a estrutura da gelatina, resultando na perda de
 12

sua capacidade de formar um gel. Isso significa que na presença de proteases, a gelatina
não conseguirá formar um gel adequado, e a textura gelatinosa característica não será
observada. Portanto, a presença das proteases na gelatina leva à sua degradação e,
consequentemente, à perda de sua funcionalidade de gelificação.
Entretanto, como a gelatina foi misturada com água na presença de proteases, a
ação das proteases nas proteínas da gelatina continuará. A água ajudou a criar um
ambiente propício para a ação das enzimas, pois muitas reações bioquímicas ocorrem em
meio aquoso. A água também ajudou na distribuição das proteases por toda a gelatina, o
que acelerou o processo de quebra das proteínas. Portanto, quando a gelatina é misturada
com água, suas proteínas se dispersam na água. À medida que a solução esfria, as
proteínas da gelatina começam a se organizar e se ligar, formando uma estrutura
tridimensional emaranhada. Quando essa estrutura é exposta a temperaturas abaixo do
ponto de congelamento da água, ocorre a solidificação da gelatina, resultando em um
estado sólido semelhante a um gel, conhecido como gelatina congelada. Isto pode ser
observado na constatação do tubo 1, na Tabela 4.

Com base nos dados apresentados na Tabela 4 abaixo, a qual foi preenchida com
os resultados das análises do teste de gelificação conduzido em laboratório, pode-se
concluir que o experimento não atingiu plenamente os objetivos pretendidos. Essa
conclusão é respaldada pela consistência dos resultados com a literatura e por inúmeros
estudos prévios na mesma área, que antecipavam a ausência de gelificação nas amostras
submetidas à fervura. Essa expectativa é inerente à natureza do método, uma vez que seu
propósito era acompanhar o processo de gelificação, o qual é sensível à integridade das
cadeias poliméricas da proteína. Qualquer fragmentação nessas cadeias compromete a
formação do gel, resultando na impossibilidade de conclusão bem-sucedida do processo.
Tabela 4 – Resultado do teste de gelificação (primeiro experimento).
Resultado
Tubo Composição
(Gelificação)
1 10mL gelatina + 3mL água +
2 10mL gelatina + 3mL extrato mamão +
3 10mL gelatina + 3mL mamão fervido +
4 10mL gelatina + 3mL extrato abacaxi -
5 10mL gelatina + 3mL abacaxi fervido +
Fonte: Elaboração própria do autor a partir dos dados experimentais

Era previsto que as amostras nos tubos 2 e 4, contendo as enzimas proteolíticas

bromelina e papaína, não gelificassem, enquanto o tubo de controle, sem enzimas,
 13

apresentou gelificação. A diferença se deve à ação dessas enzimas, que degradam as

macromoléculas de proteína na gelatina, prejudicando o processo de gelificação.

Observando os resultados, é evidente que o processo ocorreu no extrato de

abacaxi, mas não no de mamão. Isso se deve à imaturidade da fruta de mamão, que
resultou em uma concentração insuficiente da enzima para executar a ação esperada.

Além disso, é importante notar que, para ambos os extratos fervidos, os resultados
estiveram de acordo com as expectativas. Isso ocorreu porque a fervura dos extratos,
submetendo-os a altas temperaturas, promoveu a agitação das moléculas e a quebra das
ligações que estabilizam as estruturas das enzimas, levando à desnaturação dessas
enzimas e, portanto, à gelificação dos extratos.

5.2 PARTE II

Neste experimento, foi explorado a inibição enzimática por meio da interação

entre a bromelina, uma enzima proteolítica presente no abacaxi, e o feijão cru. A
observação da textura viscosa da solução indicou uma inibição parcial da atividade
enzimática. Esse resultado nos permite abordar questões importantes relacionadas à
inibição enzimática e aos fatores antinutricionais nos alimentos.

O feijão cru demonstrou, como visto no tubo 5, a capacidade de inibir

parcialmente a atividade da bromelina presente no suco de abacaxi. Isso ocorreu devido
à presença de inibidores de enzimas, como a tripsina e a alfa-amilase, no feijão. Esses
inibidores são considerados fatores antinutricionais, pois interferem na digestão de
proteínas e amidos no trato gastrointestinal humano. Os inibidores de enzimas presentes
no feijão atuam formando complexos com as enzimas digestivas, como a bromelina. Essa
ligação impede a atividade enzimática normal, prejudicando a quebra eficaz das proteínas
da gelatina. Como resultado, apenas uma quebra parcial das ligações proteicas ocorreu,
evidenciada pela textura viscosa da solução, em comparação com a completa degradação
da gelatina na ausência de inibidores.

Os fatores antinutricionais são substâncias presentes em alguns alimentos que

podem interferir na absorção ou utilização de nutrientes pelo organismo. Além dos
inibidores de enzimas, outros exemplos de fatores antinutricionais incluem fitatos, taninos
e oxalatos. A presença de fatores antinutricionais nos alimentos é uma adaptação natural
das plantas para proteger seus nutrientes. No entanto, quando consumidos em quantidades
 14

significativas, esses fatores podem prejudicar a digestão e a absorção de nutrientes

essenciais.

O preparo adequado dos alimentos desempenha um papel crucial na redução dos

fatores antinutricionais. O cozimento, o enxágue e o tratamento térmico podem ajudar a
quebrar ou eliminar essas substâncias, tornando os alimentos mais nutritivos e mais fáceis
de digerir. No caso do feijão, o cozimento é fundamental para reduzir os inibidores de
enzimas e tornar as proteínas mais acessíveis. A conservação adequada dos alimentos
também é importante para evitar a proliferação de fatores antinutricionais. O
armazenamento correto, o uso de métodos de preparo apropriados e a escolha de
alimentos maduros e de qualidade contribuem para a minimização dos efeitos negativos
dessas substâncias.

Este experimento ressalta a importância de compreender os fatores

antinutricionais nos alimentos e a influência deles na digestão e na absorção de nutrientes.
O conhecimento desses fatores permite tomar medidas para reduzir seus efeitos negativos
por meio do preparo adequado dos alimentos e da escolha de técnicas de cozimento
apropriadas. Além disso, destaca a relevância de uma alimentação equilibrada e variada,
que leve em consideração a presença de fatores antinutricionais e a seleção de alimentos
que ofereçam benefícios nutricionais sem comprometer a digestibilidade e a absorção de
nutrientes essenciais.

Após o processo de resfriamento, pôde-se observar o efeito das diferentes misturas

por meio da gelificação. Os tubos 1 e 2 foram utilizados como controle, portanto, a
gelificação da solução com suco de abacaxi indicaria que não ocorreu a quebra das
ligações na estrutura proteica da gelatina, que serviu como modelo no experimento. Na
tabela abaixo, o sinal positivo (+) representa a gelificação, enquanto o sinal negativo (-)
indica a ausência de gelificação.

Tabela 5 – Resultado do teste de gelificação (segundo experimento).

Resultado
Tubo Composição
(Gelificação)
1 4mL gelatina + 2 mL água +
2 4mL gelatina + 2 mL suco abacaxi -
3 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi + 1 mL solução HCl +
4 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi + 1 mL solução NaOH +
5 4mL gelatina + 1 mL suco de abacaxi + 1 mL solução feijão -
Fonte: Elaboração própria do autor a partir dos dados experimentais
 15

Nos tubos 3 e 4, analisamos como as condições ambientais afetaram a atividade

proteolítica da enzima bromelina. No tubo 3, a solução foi preparada com caráter ácido,
enquanto no tubo 4, a solução foi ajustada para um ambiente básico. No que diz respeito
à atividade da protease, notamos que a gelificação ocorreu em ambas as soluções dos
tubos, o que sugere a inatividade da enzima. Conforme revisões na literatura, a ação da
enzima geralmente ocorre em uma faixa de pH específica. Portanto, podemos concluir
que as condições estabelecidas tanto no tubo 3 quanto no tubo 4 não foram ideais para
promover a atividade enzimática.

5.3 PARTE III

Nos tubos 3 e 4, analisamos como as condições ambientais afetaram a atividade

proteolítica da enzima bromelina. No tubo 3, a solução foi preparada com caráter ácido,
enquanto no tubo 4, a solução foi ajustada para um ambiente básico. No que diz respeito
à atividade da protease, notamos que a gelificação ocorreu em ambas as soluções dos
tubos, o que sugere a inatividade da enzima. Conforme revisões na literatura, a ação da
enzima geralmente ocorre em uma faixa de pH específica. Portanto, podemos concluir
que as condições estabelecidas tanto no tubo 3 quanto no tubo 4 não foram ideais para
promover a atividade enzimática.

No caso do abacaxi, um dos frutos mais processados devido à sua popularidade e

versatilidade, o processamento industrial envolve várias etapas essenciais, incluindo
seleção e recebimento, descasque e corte, despolpamento, aquecimento, envase e
pasteurização, resfriamento e armazenamento, e a produção de outros produtos derivados.

O processamento de outras frutas, como os pêssegos, segue etapas semelhantes,

incluindo seleção com base na maturação e qualidade, lavagem e descasque para remoção
de sujeira e casca, descaroçamento para extrair a polpa, envase em diferentes líquidos,
aquecimento e pasteurização para garantir a segurança alimentar, resfriamento e
armazenamento controlado para manter a qualidade do produto final.

O objetivo do processamento de frutas é prolongar a vida útil dos produtos, torná-

los mais acessíveis ao consumo e oferecer uma variedade de opções aos consumidores,
desde frutas enlatadas até produtos derivados, como sucos e conservas. Cada fruta passa
por um processo específico, adaptado às suas características e ao produto final desejado.
 16

Em relação aos resultados experimentais, observou-se na tabela 6, que as amostras

1 e 2 foram utilizadas como controles, onde a gelificação no tubo 1 indicou a integridade
das ligações proteicas, enquanto a falta de gelificação no tubo 2 sugeriu a quebra dessas
ligações. No tubo 3, esperava-se que a bromelina perdesse sua eficácia após o suco de
abacaxi ser mantido fora da geladeira por 3 dias, mas a enzima ainda estava ativa,
degradando as proteínas da gelatina. Nos tubos 4 e 5, ocorreu a gelificação, indicando a
ausência de hidrólise das macromoléculas, possivelmente devido a processos industriais
ou uso de essências de abacaxi que podem afetar a presença da bromelina.

Tabela 6 – Resultado do teste de gelificação (terceiro experimento).

Resultado
Tubo Composição
(Gelificação)
1 4mL gelatina + 2 mL água +
2 4mL gelatina + 2 mL suco abacaxi descongelado -
3 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi 3 dias -
4 4mL gelatina + 1 mL suco abacaxi industrializado +
5 4mL gelatina + 1 mL suco de abacaxi reconstituido +
Fonte: Elaboração própria do autor a partir dos dados experimentais

6 CONCLUSÃO

Desta forma, por meio destes experimentos, foi possível constatar a eficácia do
método utilizado para avaliar o impacto das enzimas presentes nas frutas na digestão das
proteínas da gelatina. Este experimento demonstrou claramente a influência das proteases
na gelatina e sua capacidade de gelificar. A presença das proteases levou à degradação
das proteínas da gelatina, prejudicando sua capacidade de formar um gel coeso. Além
disso, a adição de água desempenhou um papel crucial na aceleração desse processo. A
imaturidade da fruta de mamão afetou a eficácia da enzima, enquanto a fervura dos
extratos mostrou ser uma estratégia eficaz para inativar as enzimas. Este experimento
destacou a importância do controle das condições e dos fatores que afetam a atividade
enzimática em processos alimentares e bioquímicos.
Na verdade, podemos inferir que algumas frutas, como o abacaxi e o mamão,
demonstraram ser capazes de facilitar o processo de digestão das proteínas, o que, por
conseguinte, pode melhorar a absorção de nutrientes pelo organismo.
Este experimento enfatiza a relevância de uma alimentação equilibrada e variada,
levando em consideração a presença de fatores antinutricionais e a escolha de alimentos
que ofereçam benefícios nutricionais sem comprometer a digestibilidade e a absorção de
nutrientes essenciais. Também destaca a importância de compreender a influência das
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condições ambientais, como o pH, na atividade enzimática, proporcionando insights

valiosos para a otimização de processos industriais e digestivos.
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