PROTEINAS

Química Biológica – Flor Pérez Isa

INTRODUCCION
• Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres
vivos, representan alrededor del 50% del peso en los tejidos y prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia y/o actividad del de estas sustancias.
• Las proteínas también presentan una gran variedad, en una sola célula se pueden encontrar miles de
proteínas diferentes.
CATALIZADORA
S
PROTEINAS
TRANSPORTE

MOVIMIENTO

DEFENSA

ESTRUCTURALE
S

REGULADORAS
AMINOACIDOS
Las proteínas son moléculas de enorme tamaño y pertenecen a la
categoría de macromoléculas constituidas por un gran número de
unidades estructurales llamadas aminoácidos.
Los aminoácidos constituyentes de proteínas son compuestos con un
grupo acido, carboxilo (-COOH) y un grupo básico, amina (-NH₂)
unido al carbono ἀ, por lo tanto son ἀ-aminoácidos.
PROPIEDADES: ISOMERIA OPTICA

Los enantiómeros poseen las mismas propiedades físicas, solo difieren en el plano hacia el que giran la luz polarizada,
y en cuanto a sus propiedades químicas solo difieren en la reactividad con otras moléculas quirales.

Casi todos los compuestos biológicos con un centro quiral se presentan en la naturaleza en una sola de sus formas
estereoisomeras sea la D o la L. Los residuos aminoácidos de las proteínas son exclusivamente L aminoácidos; solo se
han encontrado de aminoácidos en unos pocos péptidos Generalmente pequeños de las paredes celulares bacterianas
y algunos antibióticos peptídicos
PROPIEDADES: ACIDO-BASE
En soluciones acidas fuertes, el
ion dipolar capta un protón a
nivel de su carboxilo el cual en
estas condiciones se comporta
como una base; el aminoácido
se convierte en un catión es
decir que migrará hacia el
ánodo si se establece un
campo eléctrico en la solución.
Carga neta= +1

En solución alcalina el protón de la

función -NH₃⁺ reacciona con iones
OH para formar agua y el
aminoácido queda cargado
negativamente formando un anión,
es decir a pH fuertemente alcalino
el grupo -NH₃⁺ se comporta como
ácido. Carga neta=-1
La carga eléctrica del aminoácido depende del PH del medio en el cual está disuelto, si la
concentración de iones aumenta en el medio los iones carboxilato captan H+,
disminuyen progresivamente las formas iónicas dipolares y se forman cationes. En
cambio cuando disminuye la concentración de protones esto aumenta la de OH y los
grupos NH₃⁺ ceden H+, pierden su carga y se forman aniones.
Hay un valor de pH característico para cada aa en el cual la disociación de cargas + y - se
iguala y por lo tanto la carga total del aa es nula (carga neta=0), a este valor de pH se lo
denomina punto isoeléctrico, en estas condiciones el aa no tiende a desplazarse hacia
ninguno de los polos cuando se establece un campo eléctrico a través de la solución.

1
pI= (pK1 + pK2)
2

Ejemplo: Calcular el punto isoeléctrico de la valina. pK1= 2,29 y pK2= 9,74

PEPTIDOS
Los aminoácidos pueden establecer enlaces covalentes a través de un enlace AMIDA SUSTITUIDO (entre el
grupo amino de un aa y el grupo carboxilo del otro aa). Esta unión denominada peptídica se produce con
pérdida de agua (deshidratación). La formación del enlace peptídico es un ejemplo de una reacción de
condensación que es un tipo de reacción frecuente en las células vivas.
El producto formado se llama dipéptido, que se produjo por la unión de dos aminoácidos. Es posible
seguir agregando unidades de aa así con el mismo tipo de unión para formar tripéptidos (3aa)
tetrapéptidos (4aa) etc, Cuando se unen unos pocos aminoácidos de este modo la estructura resultante se
denomina oligopéptido
. Cuando las cadenas superan los DIEZ aa se denominan polipéptidos. los polímeros formados por más de
10 aminoácidos Unidos por enlace peptídico Cuando la cadena polipeptídica tiene una masa molecular
mayor a 100.000 Ángstrom
NOMENCLATURA: PEPTIDOS
Las unidades de los aminoácidos de un péptido se denominan residuos que es la parte que
queda después de perder los elementos del agua (que sería un átomo de hidrógeno de su grupo
amino y el hidróxido del grupo carboxilo). El residuo aminoácido del extremo de un péptido que
tiene un grupo ἀ-amino libre es el residuo amino terminal o N-terminal (por convección se
considera a este como el comienzo de la cadena) y el residuo del otro extremo que tiene un
grupo carboxilo libre es el residuo carboxilo terminal o C- terminal.
DATOS
Al acomodar de distinta manera los aa podemos obtener distintos polipéptidos, formados
por los MISMOS aa pero en secuencias distintas.

Ejemplo: Serina, Fenilalanina, Glicina

Si n=5 → 120 péptidos diferentes

Proteina mas grande: TITINA formada por 34,350 residuos de aa, tiene una masa de 3816
Kda. Unica cadena polipeptídica (subnidad)
PROTEINAS
Numero de subunidades Subunidades iguales Subunidades diferentes
1= Monómero
2= Dímero Homodimero Heterodímero
3= Trímero Homotrimero Heterotrimero
4= Tetrámero Homotetramero Heterotetramero
PROTEINAS: ESTRUCTURA
La estructura molecular de grandes proteínas puede describirse según varios niveles de
complejidad ordenados en una especie de jerarquía conceptual. Normalmente se definen
cuatro niveles de estructura de las proteínas.
❖ Estructura primaria: es una descripción de todos los enlaces covalentes principalmente
enlaces peptídicos y puentes disulfuros que unen los aminoácidos de una cadena
polipeptídica. El elemento más importante de la estructura primaria es la secuencia de los
residuos de aminoácidos
❖ Estructura secundaria: ordenamiento espacial de la cadena de aminoácidos de la estructura
primaria sin considerar la conformaciones de sus cadenas laterales. Es el plegamiento
básico de la cadena debido a enlaces de hidrógeno entre grupos –CO- y –NH- del enlace
peptídico. Son estructuras secundarias las ἀ-hélices ẞ-laminas y los giros
❖ Estructura terciaria: describe el plegamiento tridimensional de un polipéptido incluida sus
cadenas laterales. Las estructuras estabilizantes entre las cadenas laterales de los
aminoácidos son puentes de hidrógeno, interacción hidrofóbica, electrostática, puentes
sulfuro (entre aminoácidos lejanos)
❖ Estructura cuaternaria: Asociación de distintas subunidades, siendo cada uno un
polipéptido. Es el arreglo tridimensional de las subunidades que forman las proteínas. Esta
estructura se estabiliza por puentes de hidrógeno, interacción hidrofóbica, electrostática,
puentes y sulfuro y fuerzas de Van der Walls
ESTRUCTURA SECUNDARIA
La disposición espacial que adopta la cadena
polipeptídica depende de la orientación de los Tiene carácter parcial de doble
enlaces entre los átomos –C-N-Cἀ que se enlace lo que evita la rotación a su
suceden en forma repetitiva constituyendo la
‘’columna vertebral’’ de la proteína. El enlace alrededor por lo tanto el enlace
peptídico posee un carácter intermedio entre el peptídico es planar y rígido
de un enlace simple y uno doble, lo cual otorga
cierta rigidez a la unión carbono nitrógeno y no
permite la rotación de estos átomos. Esta
limitación tiene varias consecuencias:
a) Los cuatro átomos directamente vinculados
con el enlace peptídico y los dos Cἀ Unidos
al C y N se encuentran en un mismo plano.
b) El oxígeno del carbonilo y el hidrógeno
unido al nitrógeno quedan en posición trans
al igual que los dos carbonos ἀ
c) La cadena lateral y el hidrógeno unidos a los
Cἀ se proyectan fuera del plano que
contiene los otros átomos
d) Las uniones de los Cἀ (Cἀ-C y N-Cἀ) son
simples (tipo Sigma) y permiten libre
rotación. En consecuencia, la orientación
que adopten esos enlaces determinará la
disposición de la cadena en el espacio
ESTRUCTURA RESONANTE Doble enlace que
evita la libre rotación
a su alrededor.

El enlace peptídico se describe como un híbrido de resonancia. Esta

resonancia explica por qué el nitrógeno amínico no puede captar un
protón, debido a que tiene un par de electrones libres
comprometidos y también determina que el enlace peptídico tenga
carácter planar rigido.
LONGITUD DE ENLACE
ἀ HELICE
Cada hélice tiene alrededor
de 12 residuos que
corresponden a 3 giros
Frecuentemente la disposición de la cadena determina su enrollamiento
sobre un eje central como si estuviese volviendo un cilindro. Una vuelta
completa de la hélice cubre una distancia de 5,4 Angstrom. El giro se hace
en el sentido de las agujas del reloj y por ello se dice que la hélice es
dextrógira o derecha y cada giro incluye 3,6 residuos de aa. Este tipo de
estructura se mantiene por uniones puente de hidrógeno que se establece
entre dos átomos electronegativos. En la cadena polipeptídica el hidrógeno
unido al nitrógeno de un resto amina es atraído por el oxígeno de un grupo
carbonilo.
En la hélice cada grupo carbonilo puede formar un enlace de este tipo con
el grupo =NH del resto aminoacídico situado cuatro lugares más adelante
en la cadena, cuando está dado una vuelta completa y ambos grupos
quedan vecinos.
La disposición trans de estos grupos permite la formación del puente.
Aunque aisladamente el enlace hidrógeno es débil la existencia de gran
cantidad de ellos a lo largo de la hélice hace de esta una estructura muy
estable y compacta.
Para que la ἀ hélice pueda formarse, la estructura primaria debe cumplir
ciertas condiciones:
por ejemplo la presencia de prolina es incompatible con la ἀ hélice pues
provoca una torsión de la cadena que irrumpe la regularidad en la orientación
de los enlaces. El carbono ἀ incluido en el núcleo pirrolidina de este
aminoácido no puede rotar forzando una posición fija en la cadena.
Por otra parte la presencia de restos voluminosos con carga como los de
arginina lisina o ácido glutámico localizados próximos entre sí originan
fuerzas electrostáticas que afectan la disposición espacial de la cadena
impiden la formación de ἀ hélices
LAMINA ẞ
La cadena polipeptídica se
encuentra más extendida que en la
hélice ἀ, cuando dos o más cadenas
así extendida se aparean pueden
establecerse entre ellas puentes de
hidrógeno entre grupos =NH de una
con grupos =CO de otras.
Se forman así estructuras laminares
que presentan un plegamiento en
zigzag, estructura en lámina
plegada.
Si las cadenas apareadas tienen el
mismo sentido (N-terminal → C-
terminal) se las llama paralelas; si
marchan en direcciones opuestas
son anti paralelas. A veces una
cadena puede hacer un giro y volver
sobre sí misma formando una
horquilla, en este caso el
apareamiento será anti paralelo
ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria es el modo como la cadena polipeptídica se compacta y se repliega para
dar lugar a una estructura tridimensional, determina la forma, y es la responsable directa de sus
propiedades biológicas.
La estructura terciaria se mantiene por diferentes fuerzas:
a) Fuerza de atracción o repulsión electrostática: Grupos con carga eléctrica, como los -NH₃⁺ de
lisina y arginina, pueden enfrentarse con grupos de signo opuesto grupos (-COO- de
aspartato y glutamato) formando enlaces iónicos. Si los grupos tienen igual signo el efecto
será de repulsión y alejamiento en los sectores correspondientes
b) Enlace de hidrógeno: el oxígeno del carbonilo de un carboxilo libre de residuos aspártico o
glutámico, o un nitrógeno del núcleo imidazol de histidina, pueden atraer el hidrógeno de
grupos -OH de serina treonina o tirosina estableciendo puentes de hidrógeno
c) Presencia de cadenas hidrofóbicas o hidrofílicas: La presencia de restos hidrofóbicos como
los de leucina, isoleucina, valina, metionina, fenilanalina, triptófano etc. tienen gran
importancia como determinante de la conformación de proteínas en solución acuosa. Las
cadenas apolares tienden a alejarse del contacto con el agua y provocan plegamientos que
agrupan restos hidrófobos en el interior de la molécula. La proximidad de esos grupos
genera fuerzas de atracción llamadas de Van Der Walls. Por otro lado, las cadenas laterales
con grupos hidrófilos tienden a disponerse hacia el exterior de la molécula en contacto con el
solvente polar
d) Puente disulfuro: el enfrentamiento de los grupos sulfhidrilos(-SH) de dos residuos
cisteína puede determinar, por oxidación, el establecimiento de una unión covalente –
S-S-, o puente disulfuro. Este tipo de enlace, frecuente en la estructura de proteínas, fija
en una relación de vecindad inmediata dos zonas a veces muy alejadas en la secuencia
DOMINIOS
Dentro de la cadena polipeptídica existen fragmentos que tienen una estructura estable y fija y qué
desempeñan una determinada función, esos fragmentos se denominan dominios proteicos
Son regiones diferenciadas dentro de la estructura terciaria de las proteínas que actúan como unidades
autónomas de plegamiento y/o desnaturalización de las proteínas.
Los dominios tienen una función específica como la de unirse a una molécula pequeña, por ejemplo NAD⁺
se une al primer dominio de la gliceraldehído 3 fosfato deshidrogenasa

Resumiendo:
✓ El dominio la unidad fundamental de la
evolución proteica
✓ Forman patrones de plegamiento estables
✓ Toleran deleciones, sustituciones e
inserciones de aminoácidos que le
confieren mayor probabilidad de
sobrevivir a los cambios evolutivos.
✓ Desempeñan funciones biológicas
esenciales
ESTRUCTURA CUATERNARIA
La estructura cuaternaria refiere a la disposición espacial de las unidades polipeptídicas
constituyentes de esas moléculas compuestas. Las fuerzas responsables de mantener en
posición a las diferentes subunidades son puentes de hidrógeno, atracciones electrostáticas,
interacciones hidrofóbicas, puentes disulfuro entre cisteínas.
PROTEINAS: CLASIFICACION
1) Solubilidad: capacidad de una sustancia de disolverse en otra llamada disolvente.
• Albuminas: proteínas que son solubles en agua o en disoluciones salinas diluidas. Es la
proteína mas importante en la sangre, fabricada por el hígado. Tienen carácter acido,
constituidas por una única cadena. Se encuentran en tejidos animales y vegetales. Se les
asignan nombres que indican su procedencia, lactoalbúmina, ovoalbúmina.
• Globulinas: requieren concentraciones más elevadas para permanecer en disolución.
Suelen estar integradas por varias cadenas polipeptídicas. Ej: anticuerpos
• Prolaminas: Solubles en alcohol.
• Glutelina: solo se disuelven en disoluciones ácidos o básicas. Se encuentran
principalmente en granos de cereales. No sufre coagulación cuando es sometida al
calor.
• Escleroproteínas: Son insolubles en la gran mayoría de los disolventes. Presente solo en
tejidos animales. Integran tejidos de sostén y estructura de gran resistencia física. Ej:
queratina, colágeno, etc.
PROTEINAS: CLASIFICACION
2) Estructura
• Proteína simple: Formada exclusivamente por ἀ-aa (holoproteina)
• Proteínas conjugadas o hetero proteínas: que contienen además de la cadena polipeptídica (apoproteína)
un componente no aminoácido llamado grupo PROSTETICO que puede ser glúcidos (glucoproteínas),
lípidos (lipoproteínas) y ácidos nucleicos (nucleoproteínas)
Proteína conjugada Funciones Localización Ejemplos

Glucoproteínas Reconocimiento y Superficie de las Anticuerpos,

(HDC+pr) defensa de las células membranas y fibrinogeno
paredes celulares

Lipoproteínas Reconocimiento y HDL, LDL

transporte
Nucleoproteínas Participan en las Nucleosomas de la Histonas o
funciones cromatina. protaminas
cromosómicas. Ribosomas

Cromoproteínas Dar pigmento Hemoglobina,

(Pr+pigmentos) hemocianina,
mioglobia,
citocromos

Fosfoproteínas Energética Caseina de la leche

vitelina del huevo
GLICO O GLUCOPROTEINAS
LIPOPROTEINAS
PROTEINAS: CLASIFICACION
• De acuerdo a su estructura terciaria, las proteínas se clasifican en:
Diferencias Globulares Fibrosas
Forma Esferoidal, de ovillo, casi Longitudinal, alargada
esférica
Solubilidad Soluble en agua Insoluble en agua (mucha
cantidad de residuos
hidrofóbicos)
Funcion Metabólica Estructural

Ejemplos Mioglobina, hemoglobina, Colágeno, elastina,

insulina queratina (ἀ y ẞ)
Estructura secundaria Hélice ἀ, laminas ẞ, giros, Hélice ἀ y laminas ẞ,
(diferencia) etc. pueden mantener su
ordenamiento sin
recurrir a grandes
modificaciones solo
introduciendo ligeras
torciones longitudinales
PROTEINA FIBROSA: COLAGENO
• Composición: 1/3 glicina (4hidroxiglicina) , 20-30% prolina y 4 y 3 hidroxiprolina
(derivado de la prolina)
PROTEINA FIBROSA: ẞ-QUERATINA
PROTEINAS: CLASIFICACION
PROTEINAS: DESNATURALIZACION
Desnaturalización: Es un proceso que comprende la ruptura de uniones y fuerzas que mantienen
las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias. La molécula se desenrolla y pierde su
conformación normal por lo tanto lleva a la pérdida de propiedades y funciones naturales de la
proteína. Es común que la desnaturalización provoque insolubilización de la proteína.
La desnaturalización puede ser irreversible: como en el caso de la clara del huevo que al
endurecerse por el calor no vuelve a su estado origina, o un proceso reversible si es que la
desorganización molecular no fue muy intensa entonces la proteína puede retomar su
conformación original cuando se elimina el agente desnaturalizante.
En general los agentes desnaturalizantes (agente físicos: Calor, radiaciones, congelamientos
repetido, grandes presiones. O agentes químicos: ácidos o bases concentradas, solventes
orgánicos, etc) no atacan a las uniones peptídicas que son las que mantienen unidas la
estructura primaria entonces por eso la estructura primaria de una proteína desnaturalizada no
está afectada.
AGENTES DESNATURALIZANTES
Físicos: Calor → Rompe las uniones puente hidrogeno
Químicos:
• Detergentes: rompen las interacciones hidrofóbicas ya que se unen a los residuos no polares de una
proteína
• Disolventes orgánicos: Rompen las interacciones hidrofóbicas
• Agentes caotropicos → Urea y guanidina: A altas concentraciones rompen las uniones hidrofóbicas y
sumadas al calentamiento rompen puente disulfuro.
BIBLIOGRAFIA
• Principios De Bioquímica/ Lehninger / 7 Ed.
• Química Biológica - 11º Edición - Antonio Y Gustavo Blanco

• Manual de Química Biológica

• Teóricas dictadas por la catedra de química orgánica y biológica