Receitas Veganas RU

CARDÁPIO INCLUSIVO
RECEITAS VEGANAS DO
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
DA UFRJ
ELABORAÇÃO
Gisele Ferreira Santos
Marília França Costa
Julia Medeiros Ramalho
Lara Araripe de Paula Fonseca
Renata da Silva Dias
Tatiana Schiavone
Bruna Taranto Sinforoso
Nutricionistas UFRJ
Sistema Integrado de Alimentação - SIA
COLABORAÇÃO
*Joyce Tarsia Garcia Cafiero
*Laura Kiyoko Ide
**Marianna Esteves
**Kauê Abrahão
***Dailon Dell'ome Vieira
*Docentes do Curso de Gastronomia da UFRJ
**Estagiários do Curso de Gastronomia da UFRJ
***Cozinheiro RU UFRJ
ORGANIZAÇÃO
Renata Santos Pereira Machado
Nutricionista UFRJ
Coordenadora do Sistema Integrado de
Alimentação - SIA
Universidade Federal do Rio de Janeiro
Pró-Reitoria de Gestão e Governança
Sistema Integrado de Alimentação
Avenida Carlos Chagas Filho, s/n
Cidade Universitária - Ilha do Fundão
Rio de Janeiro - CEP 21.941-599
Tel.: (21) 3938-6840/6842
https://ru.ufrj.br/
SANTOS, G. F.; COSTA, M. F.; RAMALHO, J. M.; FONSECA, L. A.

P.; DIAS, R. S.; SCHIAVONE, T.; SINFOROSO, B. T.; MACHADO,
R. S. P. (org.). Cardápio inclusivo: Receitas Veganas do
Restaurante Universitário da UFRJ. Rio de Janeiro, 2023. 51p.
Disponível em: <www.ru.ufrj.br>.
Palavras chave: 1. Restaurante Universitário; 2. Alimentação

Coletiva; 3. Planejamento de Cardápios; 4. Vegetarianismo;
5. Receitas.
ISBN: 978-65-00-62023-8 Modo de acesso: digital.

Sumário
A p r e s e n t a ç ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02
I n t r o d u ç ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
O R e s t a u r a n t e U n i v e r s i t á r i o d a U F R J . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
U m p o u c o d a h i s t ó r i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06
R U i n c l u s i v o e s u s t e n t á v e l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
P l a n e j a m e n t o d e c a r d á p i o s d o R U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
O q u e d i z o G u i a A l i m e n t a r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
M a s , é s a u d á v e l ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
R e c e i t a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
M o q u e c a d e b a n a n a d a t e r r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
B o b ó d e g r ã o - d e - b i c o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
C u r r y d e v e g e t a i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
H a m b ú r g u e r d e l e g u m e s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
P a n q u e c a v e g a n a ( m a s s a ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
P r o t e í n a d e s o j a c o m l e g u m e s ( r e c h e i o ) . . . . . . . . . . . . . 28
Q u i b e d e a b ó b o r a c o m h o r t e l ã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
B o l i n h o d e f e i j ã o f r a d i n h o c o m d e n d ê . . . . . . . . . . . . . . . . 33
F a l a f e l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
H a m b ú r g u e r d e b e r i n j e l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
F i c h a s T é c n i c a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
R e f e r ê n c i a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
APRESENTAÇÃO
por Renata Machado
Os Restaurantes Universitários (RUs) são espaços para o

desenvolvimento e promoção de sistemas alimentares
saudáveis. Envolvem o ambiente, pessoas, insumos, processos,
infraestrutura, instituição e as atividades relacionadas ao
processamento, distribuição, preparo e consumo de alimentos,
bem como os resultados dessas atividades, incluindo aspectos
econômicos e ambientais.
Nesse sentido, os Restaurantes Universitários da UFRJ que

compõem o Sistema Integrado de Alimentação (SIA) da UFRJ,
oferecem uma alimentação adequada e saudável
promovendo um sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentável, constituindo um importante
equipamento público de segurança alimentar e nutricional.
A equipe de nutricionistas se dedica a tornar os RUs da UFRJ

ambientes alimentares com cardápio cada vez mais inclusivo,
acolhedor, saudável e sustentável, estimulando a redução do
consumo de produtos ultraprocessados e com um maior
oferta de alimentos in natura e minimamente processados,
promovendo o consumo de comida de verdade, trazendo para
a prática as diretrizes do Guia Alimentar para a População
Brasileira.
Além das atividades inerentes à produção de refeições, os RUs

da UFRJ são integrados às atividades de formação da
universidade, sendo um Restaurante Escola, contemplando
atividades de ensino, pesquisa e extensão, atuando de acordo
com as políticas públicas de alimentação e nutrição.
Buscando ampliar o acesso às refeições, considerando um
crescente número de pessoas que não consomem carne na
sua alimentação regular por escolha, ou que possuem algum
tipo de restrição alimentar, como alergias ou intolerâncias,
oferecemos nos RUs da UFRJ uma opção ao prato principal do
cardápio, que chamamos, por questões didáticas de “vegana”.
Esta opção vegana, oferecida diariamente no almoço e no
jantar em todas unidades, não contém qualquer produto de
origem animal, seja carne, frango, peixe, ovos, leite ou
derivados. Consideramos ainda, que promover uma redução
no consumo de carnes contribui para sustentabilidade do
ambiente alimentar e do planeta.
Selecionamos com muito carinho algumas das receitas mais

populares que ofertamos como opção vegana no RU da UFRJ,
para que possam ser feitas em casa por qualquer pessoa que
deseje experimentar ou incorporar essas receitas à sua
alimentação.
As receitas foram elaboradas e testadas com muito carinho

pela equipe do SIA da UFRJ, levando para a sua casa afeto,
sabores e escolhas alimentares mais saudáveis e sustentáveis.
Renata Machado
INTRODUÇÃO
O Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA) é um

direito inerente a todas as pessoas ao acesso regular,
permanente e irrestrito a alimentos seguros e saudáveis,
em quantidade e qualidade adequadas e que
correspondam às tradições culturais de seu povo. O DHAA
é indispensável à satisfação de outros direitos humanos
fundamentais, como educação, saúde, trabalho e moradia.
Os Restaurantes Universitários (RUs) são um importante

instrumento para a realização do DHAA, tendo como
missão possibilitar o acesso a refeições de qualidade,
nutricionalmente balanceadas, de forma a favorecer a
permanência dos estudantes no espaço universitário,
permitindo-lhes dedicação integral aos estudos. Desta
forma, se consolidam como um importante instrumento de
combate à evasão universitária.
Mas, para além da dimensão biológica, o ato de comer

expressa e satisfaz também funções simbólicas, sociais,
afetivas e sensoriais, e não apenas necessidades
nutricionais. Envolve significados subjetivos e é
influenciado por fatores culturais, econômicos e
psicológicos. Neste sentido, os RUs objetivam que as
refeições sejam não só equilibradas do ponto de vista
energético e nutricional e seguras em relação à higiene e
às normas sanitárias, mas que proporcionem experiências
sensoriais e afetivas positivas, com respeito à diversidade
sociocultural, que priorize alimentos tradicionais locais,
englobando o amplo conceito de saúde.
RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 04

O RESTAURANTE
UNIVERSITÁRIO DA UFRJ
A Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) tem a

missão de “contribuir para o avanço científico, tecnológico,
artístico e cultural da sociedade por meio de suas
atividades de ensino, pesquisa e extensão, promovendo, a
formação de uma sociedade justa, democrática e
igualitária” (BRASIL, 2019).
No caso do Sistema Integrado de Alimentação da UFRJ,

onde estão inseridos os Restaurantes Universitários, não é
diferente, principalmente pela interface natural do RU em
um espaço privilegiado para o desenvolvimento de
atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão dentro da
Universidade, configurando seu papel como um
Restaurante Escola com missão de formar profissionais
mais conscientes do seu papel na promoção do DHAA,
gerando impacto positivo para a construção de uma
sociedade mais inclusiva e sustentável.

UM POUCO DA HISTÓRIA
A comunidade universitária da UFRJ permaneceu 18 anos

(1990 – 2008) sem Restaurante Universitário. Os antigos
“bandejões”, que compunham o Sistema de Alimentação
na então Universidade do Brasil, desde 1943 funcionavam
de forma insatisfatória, com trajetória marcada por
suspensões temporárias das atividades, carência de
pessoal, falta de equipamentos e utensílios, entre outras
dificuldades. Tais fatos levaram a um processo gradual de
fechamento dos restaurantes e em 1990 foi fechada a
última unidade.
Somente em 2008 a proposta de reativação do Sistema

Integrado de Alimentação se concretizou, com a
inauguração do RU da Faculdade de Letras, e, em 2009, do
RU Central. Os novos RUs foram concebidos com base no
conceito de que seu papel transcende o ambiente de
alimentação e nutrição, mas se torna espaço para
produção acadêmica, qualificação profissional,
desenvolvimento de projetos sociais e iniciativas
sustentáveis, espaço de cultura e sociabilização.
À época, não havia produção de refeições na UFRJ, estas

eram transportadas de fora do campus, por empresa
terceirizada, até os dois pontos de distribuição existentes
até então. O cardápio não previa opção vegetariana ao
prato principal, mas a demanda já se fazia presente. A este
grupo eram oferecidas duas porções de salada ou porções
maiores de arroz e feijão, como forma de compensação.

A cozinha do RU Central foi inaugurada em 2012,
concomitantemente ao RU do Centro de Tecnologia (CT).
Uma nova etapa se iniciava, com produção e distribuição
local das refeições no RU Central, além da distribuição
descentralizada, com transporte de preparações para
finalização e distribuição no RU Letras e no recém-
inaugurado RU CT, incluindo, a partir de então a opção
vegetariana no cardápio das três unidades.
Inicialmente, eram utilizados produtos de origem animal

nas preparações vegetarianas, como ovos, leite e derivados
e, mesmo não sendo uma regra, era bastante comum a
presença desses ingredientes. Por um lado, a demanda da
maior parte dos vegetarianos estava sendo atendida,
contudo, não foi suprida a carência dos alunos
vegetarianos estritos e veganos, que continuaram
reivindicando um prato isento de alimentos de origem
animal.

No intuito de atender a esta persistente demanda,
considerando que as preparações vegetarianas nem
sempre contemplavam todo o público do RU pela possível
presença de produtos de origem animal e, tendo em vista
que a ausência destes ingredientes nas preparações
incluiria também os vegetarianos estritos e veganos,
abrangendo todos os tipos de vegetarianismo, a equipe de
nutricionistas do planejamento de cardápios do RU passou
a prever a elaboração de pratos compostos
prioritariamente por vegetais. Sendo assim, o prato
vegetariano tornou-se vegetariano estrito (opção vegana),
o que ocorreu no ano de 2015.
Em 2016 foram inaugurados mais dois pontos de

distribuição de refeições, no campus Praia Vermelha (PV) e
no Centro, e em 2018 foi inaugurado o RU no campus
Duque de Caxias, o único com cozinha disponível para
produção local além do RU Central.
Em 2019 foi implantado o serviço de alimentação na

Residência Estudantil da UFRJ com oferta de pequenas
refeições para os residentes, café da manhã e lanches, e, a
partir de 2022, iniciou-se a oferta de opção vegana.

Além das refeições da Residência Estudantil, a Escola de
Educação Infantil e o Colégio de Aplicação da UFRJ
também estão integrados ao SIA.
Em dezembro de 2022 foi inaugurado o serviço de

distribuição de refeições em Macaé no Centro
Multidisciplinar UFRJ e no NUPEM, para estudantes e
servidores, outra conquista que marca a constante
expansão do SIA e o fortalecimento da Segurança
Alimentar e Nutricional para a comunidade universitária.
Há ainda a expectativa da abertura de mais um RU no

Centro de Tecnologia ainda em 2023, visando ampliar o
acesso à alimentação universitária e a garantia ao Direito
Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
Atualmente, em todos os sete Restaurantes Universitários

do Sistema Integrado de Alimentação (SIA) da UFRJ (RU
Central, RU CT, RU Letras, RU PV, RU Centro, RU Caxias e
RU Macaé), bem como na Residência Estudantil, há
oferta de opção vegana.
O RU também
acompanha tendências
e por meio das redes
sociais são divulgadas
informações e realizadas
campanhas de educação
alimentar e nutricional
envolvendo o tema
vegetarianismo, além de
divulgar conteúdos sobre
composição das refeições,
testes de preparações e Mensagem
os pratos do dia. Para @ufrjru:
Uma delícia

RU INCLUSIVO
E SUSTENTÁVEL
Desde a abertura do RU UFRJ,
observou-se uma demanda
crescente pelo consumo da
opção vegetariana (mais tarde
denominada opção vegana*) ao
prato principal em consonância
à tendência na redução do
consumo de produtos de
origem animal da população.
*Conceitualmente, as refeições
são vegetarianas estritas e não
veganas, pois o veganismo
envolve outras esferas de
consumo que não só a
alimentação. Contudo, como
não são utilizados ingredientes
de origem animal no seu
preparo, percebemos que a
comunicação com os
comensais foi facilitada
utilizando o termo “vegano”
durante a mudança da opção
de ovolactovegetariana para
opção vegetariana estrita e,
por isso, a opção vegetariana
estrita no RU é chamada de
opção vegana.

No Brasil, 14% da população (30 milhões de pessoas) se
declara vegetariana, segundo a Pesquisa IBOPE realizada
em 2018. Nas regiões metropolitanas de São Paulo,
Curitiba, Recife e Rio de Janeiro esse número sobe para
16% representando um crescimento de 75% em relação ao
levantamento realizado no ano de 2012.
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), até

2021, 46% dos brasileiros já deixaram de comer carne, por
vontade própria, pelo menos, 1 vez na semana.
No RU, a opção vegana é disponibilizada a todas as

pessoas e não apenas aos vegetarianos.
A oferta da opção vegana no cardápio do RU UFRJ

também reforça o valor de respeito à pluralidade, à
liberdade individual e à escolha do padrão alimentar, já
que representa uma forma de inclusão e de não
discriminação do cidadão que se abstém do consumo de
animais e seus produtos, seja ele motivado por questões
éticas, crenças pessoais e/ou por motivos de saúde
humana e ambiental. O acesso à alimentação adequada é
um direito humano e não pode ser negado aos indivíduos
que optam pelo vegetarianismo ou veganismo.
Vale ressaltar, ainda, a função social e ambiental que pode
englobar a alimentação vegana ou vegetariana: alimenta
mais pessoas utilizando menos recursos naturais e pode
ser economicamente mais acessível, dependendo da
matéria-prima utilizada.
Assim, é imprescindível que o Estado promova, dentro de

suas possibilidades, políticas públicas que contemplem
alternativas à alimentação de veganos e vegetarianos em
seus diversos equipamentos públicos (restaurantes
populares, restaurantes universitários, hospitais públicos,
escolas, etc.), corroborando a existência dessas Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN) como espaço promotor
de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN).
RECEITAS VEGANAS RU UFRJ| 12

PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIOS DO RU
Os cardápios mensais do Restaurante Universitário são
elaborados pela Comissão de Planejamento de Cardápios
que é integrada pelas nutricionistas da UFRJ.
Na fase de planejamento preceitos básicos são

considerados para incluir o público vegetariano e vegano,
oferecendo opções veganas que estejam em harmonia
com as demais preparações que compõem as refeições,
em relação aos aspectos nutricionais e sensoriais, a fim de
torná-las nutritivas, variadas e atrativas.
Para a elaboração das receitas, a equipe de nutricionistas

do RU busca sempre inovar realizando testes práticos de
novas preparações para o cardápio.
A preparação vegana é composta por alimentos de origem

vegetal, priorizando os alimentos da safra, tais como,
legumes, verduras, batatas, aipim, arroz, aveia, feijões,
milho, ervilha, lentilha, farinhas e óleos vegetais.

Além da opção vegana ao prato principal, quando outros
itens da composição do cardápio levam ingredientes de
origem animal, como por exemplo a guarnição ou
sobremesa, também é oferecida uma opção sem o
ingrediente de origem animal ou com um ingrediente
substituto de origem vegetal. Os acompanhamentos (arroz
e feijão), componentes fixos do cardápio, bem como sopa
(no inverno) são preparados sem adição de nenhum
ingrediente de origem animal.
O planejamento das refeições veganas no Restaurante

Universitário busca concretizar a Promoção da
Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) e tem o Guia
Alimentar para a População Brasileira como uma das
principais ferramentas de apoio para o planejamento de
cardápios. O Guia Alimentar amplia o conceito sobre
alimentação saudável, abordando a importância de
consumir mais alimentos in natura e minimamente
processados, ou seja, comida de verdade, limitando o
consumo de alimentos processados e evitando o consumo
de ultraprocessados (BRASIL, 2014).

O QUE DIZ O
GUIA ALIMENTAR
Alimentos in natura ou minimamente processados são
alimentos de todos os tipos – grãos, raízes, tubérculos,
farinhas, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e
carnes – e variedade dentro de cada tipo – feijão, arroz,
milho, batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana,
frango, peixes etc.
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de

alimentos processados – como conservas de legumes,
compota de frutas, pães e queijos – alteram de modo
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos
quais derivam. Em pequenas quantidades, podem ser
consumidos como ingredientes de preparações culinárias
ou parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou
minimamente processados.
Devido a seus ingredientes, os alimentos ultraprocessados

– como biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”,
refrigerantes e “macarrão instantâneo” – são
nutricionalmente desbalanceados. Por conta da facilidade
e rapidez no preparo, tendem a ser consumidos em
excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Suas formas de produção,
distribuição, comercialização e consumo afetam de modo
desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente.

MAS, É SAUDÁVEL?
Em relação à alimentação de vegetarianos e veganos, a

restrição de alimentos de origem animal, não é por si só
fator positivo para uma alimentação saudável, mas a busca
por variar entre os diversos grupos alimentares fornece ao
vegetariano e ao vegano uma grande quantidade de
nutrientes benéficos à saúde, podendo ser tão saudável
quanto uma alimentação com consumo de alimentos de
origem animal. Mesmo assim, quanto mais restrições,
maior a necessidade de atenção e, eventualmente, do
acompanhamento por um nutricionista.
Estudos demonstram que as dietas vegetarianas podem

apresentar menor densidade energética e menor conteúdo
de gorduras saturadas quando comparadas às dietas
ocidentais que incluem carnes e derivados, bem como
maior consumo de fibras, vitaminas, minerais e gordura
insaturada (“gordura boa”), proporcionando aos indivíduos
vegetarianos menor risco de desenvolver doenças crônicas
não transmissíveis (DCNT) relacionadas à alimentação,
como colesterol alto, pressão alta, diabetes, câncer, dentre
outras (BRASIL, 2016).

De forma geral, para a alimentação de vegetarianos e
veganos também incluem as recomendações gerais
quanto a basear a alimentação em alimentos in natura ou
minimamente processados e a evitar alimentos
ultraprocessados. Cada vez mais o público vegetariano e
vegano torna-se alvo da indústria de alimentos
ultraprocessados, que acompanha a tendência de
consumo do mercado para alimentos sem ingredientes de
origem animal e oferece muitas destas opções repletas de
aditivos, corantes e modificadores de sabor. Sendo assim,
esse é um fator de cuidado importante para as escolhas
alimentares, já que mesmo sem ingredientes de origem
animal, continuam sendo ultraprocessados e devem ser
evitados.

RECEITAS
MOQUECA DE BANANA
DA TERRA
INGREDIENTES
8 unidades médias de 2 cebolas médias

banana da terra madura 3 tomates médios
200 ml de leite de coco 1 pimentão verde
½ molho de coentro Suco de ½ limão médio
3 colheres de sopa de 1 colher de chá de sal
azeite de dendê 2 xícaras de chá de água
3 dentes de alho

MODO DE PREPARO
Cortar as bananas em rodelas diagonais. Descascar e

amassar o alho. Reservar. Em um recipiente,
temperar a banana com metade do alho, metade do
sal e com o suco do limão. Reservar. Cortar o tomate,
pimentão e a cebola em rodelas finas. Picar o
coentro. Em uma panela esquentar o azeite de
dendê. Refogar a cebola e o restante do alho.
Acrescentar tomate, pimentão e a banana com o
líquido que estiver no recipiente. Acrescentar o leite
de coco e água. Cozinhar por 10 minutos. Finalizar
com coentro. Servir.

BOBÓ DE GRÃO-DE-BICO
INGREDIENTES
500g de aipim cru ½ pimentão amarelo

descascado picado
250g de grão-de-bico ½ pimentão vermelho
150 ml de leite de coco picado
5 colheres de sopa de ½ molho de coentro picado
azeite de dendê 1 colher de chá de sal
½ cebola picada água

MODO DE PREPARO
Cozinhar o grão de bico por 20 minutos em panela

de pressão e reservar. Em outra panela, cozinhar o
aipim em água fervente até que fique bem macio.
Escorrer a água do cozimento, reservar a água e
amassar o aipim ainda quente. Em uma panela,
refogar a cebola e os pimentões. Adicionar o grão de
bico, o aipim amassado, o leite de coco, sal e a água
do aipim, aos poucos, apenas até formar um caldo
cremoso. Deixe cozinhar por 10 minutos. Finalizar
com coentro picado e servir.

CURRY DE VEGETAIS
INGREDIENTES
1/3 xícara de brócolis 1/2 colher de chá de curry

1/3 xícara de couve-flor 1/3 xícara cebola
1/3 xícara batata inglesa 1/2 colher de chá páprica
doce
1/3 xícara cenoura
2 colheres de sopa de
1/3 xícara ervilha
azeite
congelada 1 colher de chá de sal
200ml leite de coco 3 xícaras de água
1 colher de sopa de aveia

MODO DE PREPARO
Cortar o brócolis, a couve-flor, a batata e a cenoura

em pedaços médios. Picar a cebola. Em uma panela,
adicionar água, o brócolis, a couve-flor, a batata e a
cenoura. Cozinhar por 5 minutos. Escorrer o líquido
do cozimento e reservar. Em uma panela, refogar a
cebola e a cenoura. Adicionar a batata, a couve-flor, a
páprica e o curry. Misturar. Bater no liquidificado a
aveia com a água do cozimento dos legumes.
Adicionar ao refogado a mistura com aveia e o leite
de coco. Cozinhar por 6 minutos. Adicionar o brócolis
e a ervilha e deixar cozinhar por mais 2 minutos.
Servir.

HAMBÚRGUER DE
LEGUMES
INGREDIENTES
2 batatas inglesas médias 4 colheres de sopa de

azeite (2 para assar os
1 cenoura média
legumes e outras 2 para
adicionar na massa)
farinha de rosca ½ cebola
1 colher de chá de sal 2 dentes de alho
1 pitada de pimenta do 1 colher de sopa salsinha
reino 1 colher de sopa cebolinha

MODO DE PREPARO
Cortar a batata e a cenoura em cubos médios,

colocar em um tabuleiro com parte do azeite e assar
em forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos ou até
ficar macio. Após cozido, amassar bem batata e a
cenoura com espremedor ou triturar em um
processador de alimentos, até que fique um purê
espesso e uniforme. Picar a cebola, o alho, a salsinha
e a cebolinha. Adicionar sal, pimenta, alho, cebola,
salsinha, cebolinha, o restante do azeite e a farinha
de rosca. Misturar até formar uma massa
homogênea. Modelar o hambúrguer. Aquecer uma
frigideira untada, modelar o hambúrguer e grelhar
dois lados ou assar no forno a 170°C por 15 minutos,
em forma untada, virando o hambúrguer na metade
do tempo, até que fique dourado. Servir.
*Se desejar, pode incrementar a receita com
diferentes vegetais.

PANQUECA VEGANA
(MASSA)
INGREDIENTES
4 colheres de sopa de 1 colher de café rasa de sal

farinha de trigo 1 colher de sopa de óleo
2 colheres de sopa de de soja
amido de milho
½ xícara de chá de água

MODO DE PREPARO
Em um recipiente, misturar a farinha, o amido e o sal.

Adicionar a água e misturar até que se torne uma
massa líquida e homogênea. Untar com óleo uma
frigideira antiaderente, aquecer em fogo médio e
adicionar uma concha pequena de massa. Cozinhar
dos dois lados até que fique levemente dourado e
totalmente solto do fundo da frigideira. Reservar.
Repetir a operação até finalizar a massa.

PROTEÍNA DE SOJA COM
LEGUMES (RECHEIO)
INGREDIENTES
6 col. sopa proteína de soja 1 cebola

texturizada escura fina 4 col. sopa shoyo
1 xícara de chá de água 2 dentes de alho
1 colher chá de sal
morna
2 colheres de sopa de óleo
1 tomate médio
de soja
1/3 abobrinha ralada 1 ¹/² xíc. de vinagre
1/3 cenoura

MODO DE PREPARO
Hidratar proteína de soja por 15 minutos em uma

panela com água e vinagre. Levar ao fogo até ferver.
Descartar a água e lavar em água corrente a proteína
de soja texturizada. Escorrer bem. Ralar a abobrinha
e a cenoura no ralador grosso. Picar a cebola, o alho
e o tomate. Em uma panela, refogar o alho e a
cebola no óleo, deixar dourar e adicionar o tomate, a
cenoura, a abobrinha e o sal. Aquecer até
desmanchar. Adicionar a proteína de soja texturizada
e o shoyo. Cozinhar por 5 minutos e está pronto para
rechear a panqueca.

QUIBE DE ABÓBORA COM
HORTELÃ
INGREDIENTES
200g de trigo para quibe 2 colheres de sopa de óleo

1 xícara de água morna 5 colheres de sopa de
(para hidratar o trigo) salsinha
500g de abóbora
cebolinha
2 dentes de alho
1 xícara de chá de folhas de
2 cebolas médias hortelã
1 colher de chá de sal

MODO DE PREPARO
Descascar a abóbora e cortar em cubos médios.

Hidratar a farinha para quibe em água morna por 20
minutos. Reservar. Picar a cebola, o alho, a salsinha, a
hortelã e a cebolinha. Em uma panela, refogar a
cebola com o óleo até ficar levemente dourada.
Adicionar o alho e finalizar o refogado. Adicionar a
abóbora e o sal ao refogado até que fique macio.
Amassar até virar um purê bem espesso. Em uma
vasilha adicionar o refogado, os demais temperos e o
trigo para quibe hidratado (não precisa escorrer, pois
nesta proporção toda a água é absorvida). Untar um
tabuleiro e dispor a mistura do quibe. Assar em forno
preaquecido por aproximadamente 30 minutos a
180 °C, ou até que esteja cozido. Servir.

BOLINHO DE FEIJÃO
FRADINHO COM DENDÊ
INGREDIENTES
1 xíc. de feijão fradinho 1 colher de sopa de azeite

800 ml de água de dendê
2 colheres de sopa de óleo 1 colher de chá de
salsinha picada
de soja
1 colher de chá de sal
1 cebola média picada

MODO DE PREPARO
Cozinhar o feijão fradinho por 30 minutos em panela

comum ou 10 minutos em panela de pressão. Após
cozido, escorrer a água, lavar os grãos em água fria
para resfriar. Processar os grãos, a cebola, salsinha, sal
e o azeite de dendê até obter uma massa
homogênea e firme para modelar os bolinhos. Em
seguida, untar as mãos com óleo e fazer bolinhas
com a quantidade de uma colher de sopa cheia de
massa. Dispor os bolinhos em um tabuleiro untado
com óleo. Assar por 30 minutos ou até que estejam
dourados. Ou aqueça o óleo a 180ºC e frite os
bolinhos até dourar. Pode servir.

FALAFEL
INGREDIENTES
250g de grão de bico 1 colher de sopa cheia de

1 litro de água cebola picada
2 colheres de sopa de óleo 1 colher de sobremesa de
salsinha picada
de soja
1 colher de sobremesa de
3 colheres de sopa de azeite cebolinha picada
de oliva 2 dentes de alho picados
5 colheres de sobremesa de 1 pitada de pimenta do
gergelim branco reino
2 colheres de sopa de suco 1 colher de chá de sal
de limão

MODO DE PREPARO
Cozinhar o grão de bico na panela de pressão.

Quando pegar a pressão cozinhar por 5 minutos
Após o cozimento, escorrer a água e secar bem os
grãos com um pano limpo. Processar os grãos até
obter uma massa fina e bem moída, reservar. Em
uma panela, torrar o gergelim por 5 minutos em fogo
médio mexendo sempre, reservar. Em um recipiente,
misturar a cebola picada, o alho, a salsinha e
cebolinha, o azeite, o gergelim, o sal e o suco de
limão. Levar essa mistura ao processador e triturar
junto a massa de grão de bico até obter uma massa
firme e homogênea. Em seguida, untar as mãos com
azeite e fazer bolinhas com a quantidade de uma
colher de sopa cheia de massa. Dispor as bolinhas
em um tabuleiro untado com óleo. Assar por 30
minutos ou até que estejam dourados. Ou em uma
panela, aquecer o óleo a 180ºC e fritar o falafel até
que estejam dourados e crocantes. Pode servir.

HAMBÚRGUER DE
BERINJELA
INGREDIENTES
3 berinjelas médias 3 colheres de sopa de

1 colher de chá de sal farinha de rosca
4 colheres de sopa de 1 xicara de chá de salsinha
1 xicara de chá de
azeite
cebolinha
1 cebola branca pequena
1 dente de alho

MODO DE PREPARO
Picar o alho, a cebola, a salsinha e a cebolinha. Untar

uma forma. Cortar a berinjela ao meio no sentido do
comprimento e reservar. Descascar e cortar a batata
em pedaços médios. Cozinhar a batata e amassar até
formar um purê espesso e uniforme. Reservar.
Colocar a berinjela no tabuleiro com a casca para
baixo. Regar a berinjela com azeite e sal. Assar por 40
minutos a 170°C. Retirar a berinjela do forno. Passar a
berinjela no processador rapidamente, deixando
alguns pedaços. Em um recipiente, adicionar a
berinjela processada, o alho, a cebola, a cebolinha, a
salsinha e a farinha de rosca. Untar as mãos com
azeite e modelar o hambúrguer. Aquecer uma
frigideira untada com azeite e selar dos dois lados ou
assar no forno a 170°C por 15 minutos, em forma
untada, virando o hambúrguer na metade do tempo,
até que fique dourado. Servir.

O planejamento adequado e a variedade da
alimentação vegetariana, assim como o
acompanhamento com um nutricionista sobre
possíveis limitações de nutrientes, podem
promover um consumo maior de fibras, vitaminas,
minerais e consumo menor de gordura saturada,
aumentando a qualidade da alimentação.
Além disso, assim como as pessoas que consomem

carne, a alimentação dos vegetarianos e veganos
precisa incluir comida de verdade, evitando o
consumo de alimentos ultraprocessados.
Agradecemos aos estudantes e servidores

que compartilham o RU conosco, nos
inspirando e estimulando a pensar em
diferentes receitas que tornam o RU mais
inclusivo, acolhedor, saudável e
sustentável. Obrigada!

FICHAS TÉCNICAS

MOQUECA DE BANANA DA TERRA
Ingredientes Per capita Medida Quantidade Total
Banana da terra 0,122 Kg 0,73
Leite de coco 0,033 L 0,20
Coentro 0,003 Kg 0,02
Azeite de dendê 0,003 L 0,02
Limão 0,007 L 0,04
Alho 0,003 Kg 0,02
Cebola 0,027 Kg 0,16
Tomate 0,040 Kg 0,24
Pimentão verde 0,020 Kg 0,12
Sal 0,001 Kg 0,006
Água 0,100 L 0,60
Modo de preparo
1) Cortar a banana em rodelas diagonais
2) Cortar o tomate, pimentão, alho e a cebola em rodelas finas
3) Picar o coentro
4) Cortar o limão ao meio
5) Em um recipiente, temperar a banana com metade do alho, metade do sal e com o
suco do limão
6) Reservar
7) Em uma panela esquentar o azeite de dendê
8) Refogar a cebola e o alho
9) Acrescentar o pimentão, o tomate e a banana com o líquido que estiver no recipiente
10) Acrescentar o leite de coco e a água
11) Cozinhar por 10 minutos
12) Finalizar com o coentro
13) Servir
Rendimento total (kg): 1440 Tempo de preparo: 40 minutos
Porção (g): 240 N° de porções: 6
Composição nutricional por porção (240g)
283,12 kcal
Proteina (g) 3,42 Sódio (mg) 402,4
Carboidrato (g) 48,1 Vit C (mg) 49,87
Lipidios (g) 9,54 Vit A RE (mcg) 639,97
Gordura saturada (g) 6,53 Colesterol (mg) 0
Cálcio (mg) 26,84 Fibras (g) 3,63
Ferro (mg) 0,91

BOBÓ DE GRÃO DE BICO
Aipim 0,050 Kg 0,5
Grão de bico 0,025 Kg 0,25
Leite de coco 0,015 L 0,15
Pimentão amarelo 0,005 Kg 0,05
Pimentão vermelho 0,005 Kg 0,05
Coentro 0,005 Kg 0,05
Sal 0,003 Kg 0,03
Água 0,250 L 2,5
Modo de preparo
1) Cozinhar o grão de bico por 30 minutos em uma panela de pressão. Reservar.
2) Em outra panela, cozinhar o aipim em água fervente até ficar bem macio
3) Escorrer a água do cozimento, reservar a água
4) Amassar o aipim ainda quente
5) Picar a cebola e os pimentões em cubos pequenos
6) Em uma panela esquentar o azeite de dendê
7) Refogar a cebola e os pimentões amarelo e vermelho
8) Acrescentar o grão de bico, o aipim cozido e amassado, o leite de coco e sal
9) Acrescentar a água do cozimento do aipim aos poucos até formar um caldo cremoso
11) Picar o coentro
12) Finalizar com o coentro
13) Servir
Rendimento total (kg): 2200 Tempo de preparo: 60 minutos
294,34 kcal
Proteina (g) 3 Sódio (mg) 410,92
Lipidios (g) 8,4 Vit A RE (mcg) 526
Ferro (mg) 13,5

CURRY DE VEGETAIS
Quantidade
Ingredientes Per capita Medida
Total
Brócolis 0,033 Kg 0,1
Couve Flor 0,033 L 0,1
Batata Inglesa 0,033 Kg 0,1
Cenoura 0,020 L 0,06
Ervilha Congelada 0,025 L 0,075
Leite de coco 0,003 Kg 0,015
Leite de aveia 0,006 Kg 0,018
Curry 0,002 Kg 0,006
Amido de milho 0,006 Kg 0,018
Páprica doce 0,003 Kg 0,009
Azeite 0,010 Kg 0,03
Sal 0,001 Kg 0,003
Água 0,267 L 0,80
Modo de preparo
1) Cortar o brocolis, couve-flor, cenoura e batata em pedaços ou cubos pequenos
2) Picar a cebola
3) Em uma panela, acrescentar água, brocolis, couve-flor, batata e cenoura.
4) Cozinhar por 5 minutos.
5) Escorrer os legumes e reservar água do cozimento
6) Em uma panela, refogar a cebola e cenoura no azeite

7) Adicionar batata, couve-flor, curry e páprica
8) Em um recipiente, dissolver o amido de milho na água do cozimento
9) Adicionar ao refogado o amido de milho dissolvido e o leite de coco
11) Acrescentar o brócolis e a ervilha e cozinhar por mais 2 minutos
12) Servir
Rendimento total (kg): 0,7 Tempo de preparo: 25 minutos

294,34 kcal
Ferro (mg) 9,5

HAMBURGUER DE LEGUMES
Cenoura 0,050 Kg 0,20
Farinha de Rosca 0,020 Kg 0,08
Sal 0,001 Kg 0,004
Pimenta do reino 0,001 Kg 0,004
Alho 0,002 Kg 0,008
Salsinha 0,006 Kg 0,024
Cebolinha 0,006 Kg 0,024
Modo de preparo
1) Cortar a batata e cenoura em pedaços/cubos médios

2) Colocar em um tabuleiro a metade da quantidade do azeite
3) Assar a batata e cenoura no forno por 180°C por 30 minutos ou até ficar macio
4) Picar cebola,a alho, salsinha e cebolinha
5) Amassar no processador ou espremedor a cenoura e batata bem até formar purê espesso e uniforme
6) Acrescentar ao purê cremoso a cebola, alho, salsinha e cebolinha
7) Adicionar sal, pimenta, restante do azeite e farinha de rosca
8) Misturar até formar uma massa homogênea
9) Modelar os hamburgueres no aro de 10 cm de diâmetro
10) Aquecer a frigideira antiaderente ou untada com azeite
11) Grelhar dos dois lados do hamburguer ou
12) Assar no forno a 170°C por 15 minutos em forma untada
13) Virar o hamburguer na metade do tempo até ficar dourado
14) Servir
224 kcal
Ferro (mg) 4,2

PANQUECA VEGANA (MASSA)
Quantidade
Total
Farinha de trigo 0,020 Kg 0,06
Amido de milho 0,002 Kg 0,01
Água 0,035 L 0,105
Sal 0,001 Kg 0,003
Óleo de soja 0,010 L 0,03
Modo de preparo
1) Em um recipiente, misturar a farinha, amido e sal
2) Adicionar a água até que se torne uma massa fina e homogênea
3) Misturar e reservar
4) Untar a frigideira com óleo
5) Aquecer a frigideira em fogo baixo
6) Acrescentar uma concha pequena de massa
7) Cozinhar dos dois lados até que fique levemente dourado e totalmente solto do
fundo da frigideira
8) Repetir a operação até finalizar a massa
9) Reservar para rechear
179,2 kcal
Carboidrato (g) 20,3 Vit C (mg) 0
Lipidios (g) 10 Vit A RE (mcg) 0
Ferro (mg) 1,8

PROTEÍNA DE SOJA COM LEGUMES (RECHEIO PANQUECA)
Quantidade
Total
Proteina de soja texturizada
0,010 Kg 0,06
escura fina
Tomate 0,030 Kg 0,18
Abobrinha 0,005 Kg 0,015
Cenoura 0,005 Kg 0,015
Cebola 0,010 Kg 0,6
Shoyo 0,008 Kg 0,048
Alho 0,001 Kg 0,006
Sal 0,001 Kg 0,006
Vinagre 0,020 L 0,12
Água 0,050 L 0,3
Modo de preparo
1) Hidratar a proteína de soja por 15 minutos em uma panela com água e vinagre
2) Levar ao fogo até ferver
3) Descartar a água e lavar em água corrente a proteína de soja texturizada
4) Escorrer bem o exesso de água
5) Ralar a abobrinha e a cenoura
6) Cortar o tomate em cubos médios
7) Picar o alho e a cebola
8) Em uma panela, refogar o alho e a cebola no óleo
9) Adicionar a cenoura, a abobrinha, o sal e o tomate
11) Adicionar a proteína de soja texturizada e o shoyo
13) Reservar para rechear a panqueca
83,3 kcal
Carboidrato (g) 7,5 Vit C (mg) 9
Ferro (mg) 3,8

QUIBE DE ABÓBORA COM HORTELÃ
Quantidade
Total
Abóbora 0,080 Kg 0,5
Trigo para quibe 0,033 Kg 0,20
Alho 0,002 Kg 0,012
Folhas de hortelã 0,010 Kg 0,06
Óleo de soja 0,003 Kg 0,018
Sal 0,001 Kg 0,006
Água 0,020 L 0,12
Modo de preparo
1) Descascar a abóbora e cortar em cubos médios
2) Hidratar a farinha para quibe em água morna por 20 minutos e reservar

3) Picar cebola, alho, salsinha, hortelã e cebolinha
4) Em uma panela, refogar a cebola no óleo até ficar levemente dourada
5) Adicionar o alho e finalizar o refogado
6) Adicionar a abóbora e o sal ao refogado até que a textura da abóbora fique macia
7) Amassar até virar um purê espesso
8) Em um recipiente adicionar o refogado, os demais temperos e o trigo para quibe hidratado (não é
necessário escorrer)
9) Untar um tabuleiro e dispor a mistura do quibe
10) Assar em forno preaquecido por aproximadamente 30 minutos a 180 °C, ou até que esteja cozido
11) Servir
193,15 kcal
Ferro (mg) 14,5

BOLINHO DE FEIJÃO FRADINHO COM DENDÊ
Feijão fradinho 0,070 Kg 0,28
Sal 0,001 Kg 0,004
Água 0,200 L 0,8
Modo de preparo
1) Cozinhar o feijão por 30 minutos em panela comum
2) Escorrer o feijão
3) Lavar o feijão cozido em água corrente para resfriar

4) Processar o feijão, a salsinha, o azeite de dendê, o sal e a cebola até que a mistura esteja no ponto de
moldar os bolinhos
5) Preaquecer o forno a 200ºC
6) Untar as mãos com o óleo
7) Modelar a massa em bolinhas de 40g, aproximadamente
8) Dispor os bolinhos em um tabuleiro untado com óleo
9) Assar por 30 minutos a 200ºC ou até que estejam dourados
10) Servir
Rendimento total (kg): 0,576 Tempo de preparo: 120 min
134,93 kcal
Ferro (mg) 7,02

FALAFEL
Quantidade
Total
Grão de bico 0,050 Kg 0,25
Cebola 0,005 Kg 0,025
Alho 0,002 Kg 0,01
Sal 0,001 Kg 0,005
Gergelim branco 0,002 Kg 0,01
Pimenta do reino 0,001 Kg 0,005
Suco de limão 0,010 L 0,05
Azeite 0,012 L 0,06
Água 0,200 L 1
Modo de preparo
1) Cozinhar o grão de bico com sal em panela de pressão
2) Após pegar pressão, cozinhar por 5 minutos
3) Reservar 2 colheres de sopa (30ml) da água do cozimento e escorrer o restante
4) Secar bem os grãos com um pano limpo
5) Processar o grão de bico até que vire uma massa fina e bem moída. Reservar.
6) Em uma panela, torrar o gergelim em fogo médio, sempre mexendo, por 5 minutos
7) Picar o alho, a cebola, a cebolinha e a salsinha

8) Em um recipiente, adicionar o suco do limão, sal, azeite, alho, cebola, cebolinha, salsinha e o
gergelim na massa de grão de bico moída
9) Levar novamente no processador até formar uma massa firme e homogênea
10) Untar as mãos com azeite

11) Fazer bolinhas da massa processada de, aproximadamente, 55 g. Apertar bem quando for modelar
as bolinhas, bem compactada
12) Esquentar o óleo em uma panela
13) Fritar a 180ºC em imersão até que estejam dourados e crocantes
14) Servir
432,34 kcal
Ferro (mg) 10,45

HAMBÚRGUER DE BERINJELA
Quantidade
Total
Berinjela 0,102 Kg 0,612
Sal 0,001 Kg 0,006
Alho 0,001 Kg 0,006
Farinha de Rosca 0,010 Kg 0,06
Modo de preparo
1) Picar o alho, a cebola, a salsinha e a cebolinha
2) Untar um forma
3) Cortar a berinjela ao meio no sentido do comprimento e reservar
4) Descascar e cortar a batata em pedaços médios

5) Cozinhar batata e amassar até formar um purê espesso e uniforme
6) Colocar a berinjela no tabuleiro com a casca para baixo
7) Regar a berinjela com azeite e sal
8) Assar por 40 minutos a 170°C
9) Retirar a berinjela do forno
10) Passar a berinjela no processador rapidamente, deixando alguns pedaços

11) Em um recipiente, adicionar a berinjela processada, a batata amassada, o alho, a cebola, a cebolinha,
a salsinha e a farinha de rosca
12) Untar as mãos com azeite e modelar a massa no formato de hambúrguer
13) Aquecer uma frigideira untada com azeite
14) Selar os dois lados do hambúrguer
15) Servir
Observação: O processo de assar a berinjela no forno auxilia na diminuição da umidade final e reduz o uso de farinha de
rosca da preparação. A textura do hambúrguer é cremosa por dentro com uma casquinha crocante externamente
Informação nutricional por porção (120g)
172,30 kcal
Ferro (mg) 0,9

REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome.

Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as
políticas públicas. Brasília: MDS; 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde.. Secretaria de Atenção à Saúde.

Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população
brasileira. Brasília. Ministério da Saúde, 2014. 156p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Desmistificando dúvidas sobre

alimentação e nutrição: material de apoio para profissionais de
saúde / Ministério da Saúde, Universidade Federal de Minas Gerais. –
Brasília: Ministério da Saúde, 2016.
BRASIL. Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Plano de

Integridade da Universidade Federal do Rio de Janeiro [recurso
eletrônico]. 2019.
IBOPE INTELIGÊNCIA. Pesquisa de opinião pública sobre

favorabilidade a assuntos específicos. 2018.
MOREIRA, S. A. Alimentação e comensalidade: aspectos históricos e

antropológicos. Ciência e Cultura, v. 62, n. 4, p. 23-26, 2010.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para a

decisão nutricional - 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002. 135 p.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA –

UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161
p.
VEGETARIANISMO. SVB - Sociedade Vegetariana Brasileira, c2017.

Página inicial. Disponível em: https://www.svb.org.br/vegetarianismo.
Recursos gráficos: Plataforma Canva, 2023.<www.canva.com>

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CARDÁPIO INCLUSIVO

SANTOS, G. F.; COSTA, M. F.; RAMALHO, J. M.; FONSECA, L. A.

Palavras chave: 1. Restaurante Universitário; 2. Alimentação

ISBN: 978-65-00-62023-8 Modo de acesso: digital.

Os Restaurantes Universitários (RUs) são espaços para o

Nesse sentido, os Restaurantes Universitários da UFRJ que

A equipe de nutricionistas se dedica a tornar os RUs da UFRJ

Além das atividades inerentes à produção de refeições, os RUs

Selecionamos com muito carinho algumas das receitas mais

As receitas foram elaboradas e testadas com muito carinho

O Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA) é um

Os Restaurantes Universitários (RUs) são um importante

Mas, para além da dimensão biológica, o ato de comer

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A Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) tem a

No caso do Sistema Integrado de Alimentação da UFRJ,

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A comunidade universitária da UFRJ permaneceu 18 anos

Somente em 2008 a proposta de reativação do Sistema

À época, não havia produção de refeições na UFRJ, estas

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Inicialmente, eram utilizados produtos de origem animal

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 07

Em 2016 foram inaugurados mais dois pontos de

Em 2019 foi implantado o serviço de alimentação na

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 08

Em dezembro de 2022 foi inaugurado o serviço de

Há ainda a expectativa da abertura de mais um RU no

Atualmente, em todos os sete Restaurantes Universitários

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 09

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 10

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), até

No RU, a opção vegana é disponibilizada a todas as

A oferta da opção vegana no cardápio do RU UFRJ

Assim, é imprescindível que o Estado promova, dentro de

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ| 12

Na fase de planejamento preceitos básicos são

Para a elaboração das receitas, a equipe de nutricionistas

A preparação vegana é composta por alimentos de origem

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Estudos demonstram que as dietas vegetarianas podem

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Cortar as bananas em rodelas diagonais. Descascar e

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500g de aipim cru ½ pimentão amarelo

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 21

Cozinhar o grão de bico por 20 minutos em panela

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 22

1/3 xícara de brócolis 1/2 colher de chá de curry

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 23

Cortar o brócolis, a couve-flor, a batata e a cenoura

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 24

2 batatas inglesas médias 4 colheres de sopa de

RECEITAS VEGANAS RU UFRJ | 25

Cortar a batata e a cenoura em cubos médios,