PAULO TONZANO

SABORES

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 Quem diz que o dinheiro não pode comprar
felicidade, nunca gastou seu dinheiro em pizza.

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Eu sinceramente acredito que apreciar um boa comida rodeado das
pessoas que amamos é um dos melhores - e mais simples - prazeres da
vida.

A maioria das boas lembranças que acumulamos na vida não são sobre
coisas, mas sobre lugares, pessoas, sentimentos e sensações, e é isso que
a pizza nos proporciona.

Sempre fui apaixonado por pizza e por tudo que ela significa, pois ao
contrário do que muita gente pensa, pizza não é só comida, pizza é
história, arte, cultura, comunidade, partilha e amor.

Em um momento em que nunca estivemos tão conectados e ao mesmo

tempo tão distantes, a pizza nos oferece a oportunidade de reunir
novamente familiares e amigos para um momento de alegria e
fraternidade.

Neste guia feito com muito carinho, irei compartilhar com você alguns
sabores típicos italianos e sabores que eu mesmo inventei.

Mas este guia de sabores não é um livro de receitas, é como o nome

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mesmo diz, um guia para você seguir e se inspirar, e quem sabe até lhe
motivar a criar os seus próprios sabores.

Eu espero que este guia de sabores lhe motive a querer fazer todo dia um
sabor diferente e uma pizza melhor, e que você se apaioxone cada vez
mais por pizza tanto quanto eu!

Seu amigo pizzaiolo,

Paulo Tonza

03
 ÍNDICE
04. MARGHERITA

05. MARINARA

06. CAPRICCIOSA

07. BOSCAIOLA

08. CARRETTIERA

09. DIAVOLA

10. QUATTRO FORMAGGI

11. ATUM

12. BACON COM ALHO NEGRO

13. CALABRESA

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14. CAMARÃO COM BRÓCOLIS

15. PEPPERONI

© 2019 Paulo Tonzano & A

16. PORTUGUESA
Pizza Napoletana em Casa.

Todos os direitos reservados. 17. CALABRESA COM ERVA DOCE

Nenhuma parte desta
publicação pode ser
reproduzida, armazenada 18. QUEIJO E MEL
ou transmitido de qualquer
forma ou por qualquer
meio, eletrônico, mecânico,
fotocópia, gravação ou de 04
outra forma, sem a prévia
autorização do autor.
 PAULO TONZANO

MARGHERITA
Pizza Margherita é para muitos a verdadeira bandeira italiana.

Segundo a tradição popular, durante uma visita a Nápoles da rainha Margherita

di Savoia - esposa do rei Umberto I - em 1889, o chef Raffaele Esposito da Pizzeria
Brandi e sua esposa criaram uma pizza com as cores da bandeira italiana,
vermelha (tomate), branca (mussarela) e verde (manjericão).
Eles a chamaram então de Pizza Margherita em homenagem à rainha.

INGREDIENTES

• Molho de tomate

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• Mozzarella
• Manjericão fresco
• Azeite

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 PAULO TONZANO

MARINARA
Criada em Nápoles, a pizza marinara é semelhante a uma pizza margherita, mas
sem o queijo.

O termo marinara deriva da palavra italiana “marinaro” ou marítimo.

Marinheiros em Nápoles, uma cidade portuária, precisavam de comida que
durasse longas viagens sem estragar. Assim, a pizza marinara foi criada.

Mesmo sendo uma pizza simples, seu sabor é intenso e delicioso.

INGREDIENTES

• Molho de tomate

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• Alho
• Orégano
• Óleo

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 PAULO TONZANO

CAPRICCIOSA
Seu nome significa literalmente “caprichosa” e parece bastante apropriado,
considerando que as coberturas tendem a variar de uma região para outra.

A Capricciosa é feita com uma combinação de ingredientes em constante

mudança, que geralmente inclui tomates, mussarela, cogumelos, alcachofras,
presunto, azeitonas e às vezes, ovo cozido ou assado. No centro e no norte da Itália
não é incomum adicionar alcaparras, salsichas e, às vezes, até anchovas.

Uma das variedades de pizza favoritas da Itália nos anos 80.

INGREDIENTES

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• Molho de tomate
• Mozzarella
• Alcachofras
• Azeitonas pretas
• Cogumelos
• Presunto cozido ou cru

As vezes, mas nem sempre, também leva ovo cozido ou quebrado diretamente
sobre a massa e cozido no forno como um ovo frito.

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 PAULO TONZANO

BOSCAIOLA
Boscaiola é uma variedade de pizza típica napolitana, que é coberta com
mussarela, cogumelos porcini ou champignon e linguiça italiana.

Pode ser preparada sem molho de tomate e pode ser enriquecido com um fio de
azeite, azeitonas ou salsa fresca.

INGREDIENTES

• Mozzarella
• Cogumelos frescos
• Linguiça fresca refogada

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 PAULO TONZANO

CARRETTIERA
Feita com dois ingredientes típicos da culinária napolitana: linguiça fresca e
friarielli (uma espécie de folha só econtrada em Nápoles).
A couve é a folha que mais se aproxima do sabor da friarielli. É uma das pizzas
napolitanas mais amadas.

Existe até um famoso ditado da Campânia que diz “A sasicc è a mort re friariell”,
significando que a combinação de friarielli e linguiça de porco italiana fresca é
incomparável.

A pizza é geralmente regada com azeite de oliva extra-virgem e também são

adicionados lascas de provolone ou parmesão depois de assada.

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INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Friarielli (Couve)
• Linguiça fresca refogada
• Azeite de Oliva
• Queijo provolone ou
parmesão

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 PAULO TONZANO

DIAVOLA
Assim chamada por conta dos seus ingredientes picantes, a pizza Diavola é uma
variedade de pizzas italiana bem tradicional.

Além do molho de tomate e queijo mussarela, vai salame picante e pimenta.

Azeitonas pretas são opcionais e podem ser adicionadas para dar um sabor extra.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Mozzarella

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• Salame picante
• Pimenta
• Azeitona preta (opcional)

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 PAULO TONZANO

QUATTRO FORMAGGI - QUATRO QUEIJOS

Quattro formaggi é uma variedade de pizza italiana coberta com uma combinação
de quatro tipos de queijo, como o nome sugere. Tradicionalmente, os queijos
devem ser mozzarella e três outros queijos locais, dependendo da região, como
Gorgonzola, Parmesão e Provolone.

Opcionalmente, a pizza pode ser enriquecida ainda mais com a adição de

manjericão e tomate. A combinação de queijos confere à pizza um sabor incomum
e único, amado pelos aficionados por queijo em todo o mundo.

INGREDIENTES

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• Mozzarella
• Manjericão
• Gorgonzola doce
• Provolone
• Parmesão

Em Nápoles é feita branca, enquanto em outros lugares também é possível provar

a variante com molho de tomate.

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 PAULO TONZANO

ATUM
Base de molho de tomate, atum sólido em óleo, cebola roxa fatiada, azeite e sal.
Depois de assada orégano.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Atum sólido em óleo
• Cebola roxa fatiada
• Azeite
• Sal

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• Orégano (após assada)

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 PAULO TONZANO

BACON COM ALHO NEGRO

Base de molho de tomate, mozzarella, bacon e alho negro. O alho negro é difícil de
ser encontrado e pode ser feito em casa.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Mozzarella
• Bacon
• Alho Negro

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 PAULO TONZANO

CALABRESA
Base de molho de tomate, calabresa defumada fatiada fina, ervilha, cebola
fatiada, parmesão ralado, azeitonas, azeite e sal.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Calabresa defumada fatiada fina
• Ervilha
• Cebola fatiada
• Parmesão ralado

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• Azeitonas
• Azeite
• Sal

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 PAULO TONZANO

CAMARÃO COM BRÓCOLIS

Base de molho de tomate, mozzarella, brócolis cozidos, camarão refogado, azeite e
sal.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Mozzarella
• Brócolis cozidos
• Camarão refogado
• Azeite

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• Sal

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 PAULO TONZANO

SALAME
Uma das pizzas mais populares dos Estados Unidos, já que as pizzas de prato
fundo e de massa fina geralmente incluem o calabresa como cobertura. Pepperoni
é na verdade uma palavra inventada, derivada de peperoni (um “p”), que indica
uma pimenta grande em italiano.

O termo pepperoni, por outro lado, hoje em dia denota um salame picante,
geralmente feito com uma mistura de carne, porco e especiarias.

INGREDIENTES

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• Molho de tomate
• Salame
• Cogumelos
• Cebola Caramelizada
• Azeite

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 PAULO TONZANO

PORTUGUESA
Base de molho de tomate, mozzarella, presunto, cebola fatiada, ervilha, azeite e
uma pitada de sal. Depois de assada ovo cozido, mais um fio de azeite e pimenta do
reino.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Mozzarella
• Presunto
• Cebola fatiada
• Ervilha

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• Azeite
• Sal (pitada)
• Ovo Cozido
• Pimenta do reino

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 PAULO TONZANO

CALABRESA COM ERVA DOCE

Base de molho de tomate, linguiça fresca frita e depois cortada em rodelas, cebola
roxa fatiada e azeite. Depois de assada semente de erva doce por cima.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Linguiça fresca
• Cebola roxa
• Azeite
• Semente de Erva Doce

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 PAULO TONZANO

QUEIJO E MEL
Base mozzarella. Depois de assada lascas de parmesão e mel.

INGREDIENTES

• Mozzarella
• Parmesão
• Mel

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 PAULO TONZANO

MORTADELA
Base de creme de ricota diluído em agua (consistência do molho de tomate),
mortadela, mozzarella, pistache moído, sal e azeite.

INGREDIENTES

• Água
• Ricota
• Mortadela
• Mozzarella
• Pistache

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• Sal
• Azeite

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 PAULO TONZANO

ATUM COM RÚCULA

Base de azeite, atum sólido no óleo, alcaparras. Rúcula depois de assada e
balsâmico por cima.

INGREDIENTES

• Azeite
• Atum sólido no óleo
• Alcaparras
• Rúcula (após assar)
• Balsâmico

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 PAULO TONZANO

BIANCA DE ATUM
Base de mozzarella, atum, alcaparras, azeitonas, azeite e orégano.

INGREDIENTES

• Mozzarella
• Atum
• Alcaparra
• Azeitona
• Azeite

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• Óregano

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 PAULO TONZANO

BETERRABA COM GORGONZOLA

Base com molho de beterraba (bater no mixer já cozida com água, deixar
na consistência do molho de tomate), linguiça fresca debulhada e refogada,
gorgonzola, azeite, óleo e sal.

INGREDIENTES

• Molho de beterraba
• Linguiça fresca refogada
e debulhada
• Gorgonzola
• Azeite

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• Sal

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 PAULO TONZANO

VEGANA
Massa integral, molho de tomate, tomate cereja cortado em 4, óleo e sal. Depois de
assada aguardar uns 2 minutos para colocar a rúcula e o balsâmico.

INGREDIENTES

• Molho de tomate
• Tomate cereja
• Óleo
• Sal
• Rúcula

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• Balsâmico

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 PAULO TONZANO

ORÉGANO
Massa de pizza com azeite, orégano e sal.

INGREDIENTES

• Azeite de oliva
• Óregano
• Sal

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 PAULO TONZANO

SAL GROSSO
Massa de pizza com azeite e sal grosso.

INGREDIENTES

• Azeite de oliva
• Sal Grosso

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