Bioquímica dos Alimentos - Estudo Dirigido

1. O que são compostos antinutricionais?

Compostos ou classes de compostos que reduzem o valor nutritivo de
alimentos. Podem interferir nos processos de digestibilidade, absorção ou utilização
de nutrientes, diminuindo a biodisponibilidade de minerais e aminoácidos essenciais;
também podem causar irritação e lesões na mucosa gastrintestinal.

2. Sobre compostos antinutricionais, relacione corretamente as colunas.

A.Taninos ( D ) Diminuem a eficiência do processo digestório.

B.Fitatos (A)Diminui a biodisponibilidade mineral e a digestibilidade de
proteínas.
C.Oxalatos ( C ) Torna o ferro indisponível para o organismo.
D.Inibidores de proteases ( B ) Podem ser parcialmente desfosforilados produzindo outros
compostos, dos quais, IP5 e IP6 têm efeito negativo na
biodisponibilidade de minerais.

3. Sobre biotoxinas marinhas, marque V ou F.

( F ) A contaminação por tetrodotoxina resulta apenas em casos leves, não havendo

conhecimento sobre casos fatais.
( V ) A ciguatera causa sintomas neurológicos e gastrointestinais.
( V ) A intoxicação por toxinas paralisantes de bivalves (PSP) causa sintomas neurológicos (
formigamento, dormência dos lábios e pontas dos dedos, sensação de calor, ataxia,
sonolência). Pode causar morte por paralisia respiratória.
( F ) A intoxicação por toxinas diarreicas de bivalves (DSP)
é extremamente fatal, já tendo sido notificados centenas de óbitos.
( V ) A intoxicação por toxinas amnésicas de bivalves (ASP) pode causar perdas de
memória.

4. O que são pigmentos?

Pigmentos são corantes naturais presentes em substâncias animais ou vegetais.

5. Marque V ou F.
a) ( F ) A clorofila é um pigmento estável, não se altera.
b) ( V ) A cor da carne é determinada pelo estado químico da mioglobina.
c) ( V ) Os carotenoides são pigmentos lipofílicos, responsáveis por colorações
que vão do amarelo ao vermelho.
d) ( F ) Os flavonoides são precursores da vitamina A.
 e) ( F ) As betalaínas são pigmentos que possuem duas classes: as
betacianinas, pigmentos amarelos e as betaxantinas, pigmentos vermelhos.
f) ( V ) Os taninos, além de compostos antinutricionais, também são pigmentos
responsáveis por colorações que vão do amarelo ao marrom-escuro.
g) ( V ) Os pigmentos quinoidais são encontrados em madeiras, insetos, raízes,
e etc.
h) ( V ) As antocianinas são glicosídeos das antocianidinas.

5) O que são compostos bioativos e alimentos funcionais?

Compostos bioativos são componentes dos alimentos (nutrientes ou não

nutrientes) que possuem ações metabólicas ou fisiológicas específicas. Previnem
doenças e causam benefícios à saúde. Possuem efeitos anticancerígenos,
anti-inflamatórios, anti-diabetes, anti-envelhecimento, cardioproteção e,
principalmente, antioxidantes.
Alimentos funcionais são aqueles que contém compostos bioativos e, por isso,
além da nutrição, também causam outros benefícios à saúde.

6) Complete a coluna corretamente relacionando os compostos bioativos e suas ações

fisiológicas.

A.Ômega 3 ( D ) Contribui para a diminuição da absorção do colesterol;

B. Carotenoides ( C ) Auxiliam no funcionamento do intestino;

C. Fibras alimentares (A) Auxilia na manutenção de níveis saudáveis de

triglicerídeos;

D. Fitoesteróis ( E ) Ajuda a reduzir o colesterol;

E. Proteínas da soja ( B ) Ação antioxidante.

7) Marque V ou F para a sentença abaixo, caso seja falsa explique o porquê.

- Alegação de propriedade funcional é aquela que afirma, sugere ou implica a

existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição
relacionada à saúde.
(F)

A sentença trata-se da definição de alegação de propriedade de saúde.