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Pesquisa Farmacológica 61 (2010) 5–13

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Pesquisa Farmacológica
página inicial da revista: www.elsevier.com/locate/yphrs

Análise

Theobroma cacao L., o Alimento dos Deuses: Um estudo científico

abordagem além de mitos e afirmações
M. Rusconi ÿ, A. Conti
Fundação Alpina para Ciências da Vida (AFLS), 6718 Olivone, Suíça

informações do artigo abstrato

Historia do artigo:
Os grãos de cacau são rica fonte de polifenóis, contribuindo com cerca de 10% do peso seco do grão inteiro
Recebido em 2 de junho de 2009
e seu derivado, o chocolate, especialmente o chocolate amargo, é considerado um dos principais contribuintes de
Recebido em formato revisado em 30 de agosto de 2009
antioxidantes para a dieta americana depois de frutas e vegetais. Atualmente, a grande variação no cacau
Aceito em 31 de agosto de 2009
processamento e no conteúdo e perfil dos polifenóis tornam difícil determinar até que ponto
as descobertas sobre os efeitos positivos expressas em diferentes estudos traduzem-se em benefícios clínicos tangíveis.
Palavras-chave:
Theobroma cacau L. Além disso, antes de reivindicar quaisquer propriedades saudáveis a uma planta, produto natural ou alimento para o ser humano,
Chocolate assunto, deverá ser realizado um projeto de pesquisa básica aprovado por comissões científicas e éticas.
Polifenóis Até agora a definição, composição, especificações de fabricação, embalagem e rotulagem do cacau
Requisições de saúde e produtos de chocolate na Europa, são regulamentados pela “Diretiva 2000/36/CE do Parlamento Europeu
e do conselho”. As definições levam em consideração mudanças no gosto do consumidor, na composição e na rotulagem do chocolate
em conta, mas não consideram o real potencial de efeitos saudáveis, benéficos e nutracêuticos. Na verdade,
não conseguem estabelecer uma metodologia analítica oficial para a quantificação de compostos fenólicos em
cacau e chocolate. Além disso, a quantificação destes compostos não é utilizada na classificação de produtos.
Este artigo revisa muitas diferenças qualitativas entre o cacau e o chocolate, em particular o chocolate amargo, com
o objetivo de estabelecer as diferentes implicações para a saúde pública através do uso dos parâmetros analisados.
concentração de polifenóis em produtos de cacau.
© 2010 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.

Conteúdo

1. Introdução 2. .................................................. .................................................. ........................... ............. 5

Composição do cacau e do chocolate: a Diretiva da UE 3. .................................................. ................................................ 7
Polifenóis do cacau ................................. .................................................. ................................................... ...... 7
3.1. Composição dos polifenóis do cacau............................................. .................................................. ............. 8
3.2. Biodisponibilidade dos polifenóis do cacau ............................................. .................................................. ........... 8
3.2.1. Após a ingestão ................................................ .................................................. ..................... 8
3.2.2. Intestino 9 .................................................. .................................................. ..........................
3.2.3. Cinética, depuração, Tmax, Cmax, área sob a curva (AUC), t1/2 para eliminação .................................................. .. 9
3.3. Potencial efeito adverso dos polifenóis do cacau......................................... .................................................. ... 9
3.4. Potenciais efeitos adversos de outros componentes do cacau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4. Discussão............................................... .................................................. .............................. . . . . . . . . . . . . . . 10
Divulgações do autor................................................ .................................................. ............................. . . . . . 11
Agradecimento ................................................... .................................................. ............................ . . . . 11
Referências .................................................. .................................................. ........................... . . . . . . . . . . . . . 11

1. Introdução

Análises cromatográficas de resíduos extraídos de cerâmica

ÿ Autor correspondente. Tel.: +41 091 872 21 68; fax: +41 091 872 21 69.
navios mostram que bebidas de cacau eram feitas lá antes
Endereços de e-mail: manuelrusconi@bluewin.ch (M.Rusconi), 1000 aC, ampliando o uso confirmado de cacau na Mesoamérica
ario.conti@ti.ch (A. Conti). há pelo menos 500 anos. O cacau chegou à Europa no século XVI

1043-6618/$ – ver capa © 2010 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.

doi:10.1016/j.phrs.2009.08.008
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6 M. Rusconi, A. Conti/Pesquisa Farmacológica 61 (2010) 5–13

tabela 1
Conteúdo de polifenóis em diferentes chocolates amargos. Dados reelaborados das Refs. [79] e [80].

Polifenóis (g/100 g) Marca Método Analítico Ref.

0,34–2,34 Chocolate amargo Ensaio colorimétrico [80]

Média 1,09 n = 46 DST: epicatequina
1,10 Chocolate escuro HPLC [81]
0,48 Chocolate escuro Não declarado [82]

1,23±0,01 Chocolate escuro Ensaio colorimétrico [83]

1,17±0,03 n=3 Std: ácido gálico
1,48±0,04

2,38 Chocolate escuro Ensaio colorimétrico [84]

Catequina Padrão
2,62 Chocolate escuro HPLC-Ms [85]
0,36 Chocolate escuro HPLC [86]
0,51 Chocolate escuro HPLC [87]

1,59 Chocolate amargo Azul da Prússia [88]

1,52 n=6 Padrão: Epi
2,13
1.23
2.11
1,71

2.23 Chocolate escuro Ensaio colorimétrico [2]

Std: ácido gálico
0,84 Chocolate escuro Ensaio colorimétrico [89]

2,42 Chocolate escuro Ensaio colorimétrico Dados não publicados

2,41 N=5 Std: ácido gálico
2,03
1,87
2.31

a Cada valor representa a média de medições duplicadas.

e em 1737, Linnaeus nomeou o cacaueiro Theobroma (Alimento de
Deus) [1,8,96].
Em 1590, o Códice Florentino sugeriu um remédio feito de
grãos de cacau, milho e a erva tlacoxochitl (Calliandra anomala)
para aliviar a febre, falta de ar e problemas cardíacos e
manuscritos produzidos na Europa e na Nova Espanha do século XVI a
início do século 20 revelou mais de 100 usos medicinais para o cacau
e/ou chocolate [8].
Theobroma cacao L. é uma árvore pequena, mas economicamente importante.
É uma planta perene, com 4 a 8 m de altura, da família Sterculiaceae, nativa de
a região tropical das Américas.
Cada semente contém uma quantidade significativa de gordura (40-50% como
manteiga de cacau) e polifenóis que constituem cerca de 10% de
o peso seco do feijão inteiro (epicaquina: concentrações entre
grãos recém-colhidos de origem genética verificada variavam de
21,89 a 43,27 mg/g de amostras secas desengorduradas) [2,3]. Quando feijão
passam pelo processo de fermentação e secagem, que são críticos
etapas do processamento do cacau, as paredes das células pigmentares se rompem
e seu conteúdo é exposto a outros constituintes dentro do
feijão.
A fermentação dos grãos do cacau é crucial para o desenvolvimento do
precursores do sabor chocolate. A cor do feijão muda
do roxo ao marrom em grãos bem fermentados. Além disso, os polifenóis sofrem
uma variedade de reações: a epicatequina se difunde de seu
células de armazenamento, sofre reações de oxidação e polimerização
para formar taninos complexos. A consequência no cacau fermentado
feijão é uma diminuição da concentração de epicatequina para aproximadamente
2–17 mg/g [2,4].
Existem três grupos principais de cultivares de grãos de cacau usados para
fazer cacau e chocolate: Criollo, o cacaueiro usado pelos
Mayas, é altamente valorizado e raro, menos amargo e mais aromático que
outros grãos, dos quais apenas 5–10% do chocolate é feito. As árvores Foras-tero,
que incluem diversas subvariedades, são significativamente
mais resistentes que as árvores Crioulas e produzem grãos de cacau mais baratos, na verdade
eles são usados em 80% da produção mundial de chocolate. A Arriba
variedade é considerada a melhor. Trinitário, um híbrido de Crioulo
e Forastero, é usado em cerca de 10–15% da produção de chocolate
[1,5].
Os grãos de cacau utilizados na indústria de confeitaria provêm de
uma ampla gama de áreas geográficas e podem ter propriedades químicas e
organolépticas diferentes, mas os fabricantes têm que produzir
chocolates de sabor constante com matéria-prima variável
([7]; Tabela 1). Kim e Keeney [4] , por exemplo, relataram as diferenças no conteúdo
de epicatequina em amostras desengorduradas de grãos de cacau.
de diferentes fontes e relatam um conteúdo mínimo de
2,66 mg/g no feijão jamaicano e máximo de 16,52 mg/g no feijão Costa
Feijão Rican.
O primeiro estudo clínico em humanos com chocolate foi realizado em
1996 por Kondo et al. [9] que descobriram que 35 gramas de deslipidado
o cacau diminuiu a oxidação do LDL entre 2 e 4 horas após a ingestão.
Desde 1996, pelo menos outros 38 estudos em humanos envolvendo o uso
de cacau em diferentes formas foram realizadas. Uma multidão de
propriedades foram descritas. Tudo isso pode ser resumido
sob três títulos principais: antioxidante, protetor cardiovascular
e antitumoral. Actualmente, o elevado nível de variabilidade no cacau
processamento e conteúdo e perfil de polifenóis, dificultam,
determinar até que ponto as descobertas sobre esses efeitos positivos se traduzem
em benefícios clínicos tangíveis ([10]; Tabelas 2 e 3).
é óbvio que antes de reivindicar quaisquer propriedades saudáveis para uma planta ou
produto natural, é necessário planejar e realizar estudos científicos apropriados –
básicos, pré-clínicos e clínicos – in vitro e in vivo, bem como
bem como desenvolver métodos de normalização adequados no que diz respeito
as metades ativas, para permitir a responsabilização e a reprodutibilidade de
os resultados.
Os estudos pré-clínicos e clínicos devem ser aprovados pela ética
comitê.
Os autores desta revisão examinam as diferenças qualitativas
de cacau e chocolate amargo. Um tópico relacionado é discutido, a respeito
o efeito dos polifenóis encontrados nos produtos de cacau no público
saúde.
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mesa 2
Quantidade estimada (mg) e porcentagem (%) de polifenóis assumidos de diferentes polifenóis contendo chocolate amargo: A = 3,4 mgECE/g e B = 23,4 mgGAE/g.

CH UA RI D GB B A EUA França Holanda

J. ES P BR

mg% 94,5 85,3 82,2 76,2 73,8 55,4 54,7 48,9 47,9 44,5 16,4 15,9 11.2 9,5
A
18 17 16 15 14 11 11 10 9 9 3 3 2 2

mg% 650 585 566 524 508 382 377 337 330 306 112 109 74 65
B
130 117 113 104 101 77 77 67 66 61 22 21 16 13

2. Composição do cacau e do chocolate: a Diretiva da UE
O cacau e os produtos à base de cacau, como o chocolate, são amplamente
consumidos em muitos países e culturas (Tabela 3). Por exemplo em
a população holandesa o chocolate contribui com até 20% do total
ingestão de flavonóides em adultos e em crianças a porcentagem é uniforme
superior [62]. O chocolate é considerado o terceiro maior contribuidor de antioxidantes
para a dieta americana, com 100-107 mg/dia (frutas
255 mg/dia, vegetais 233 mg/dia) [84].
Foram publicadas indicações sobre alguns constituintes funcionais do cacau,
com efeitos benéficos para a saúde humana. Particularmente
em relação ao seu alto teor de monoméricos (epicaquina
e catequina) e flavanóis oligoméricos (procianidinas). Portanto,
cacau e chocolate podem ser considerados alimentos funcionais, mas o
o significado funcional de cada componente não foi igualmente
esclarecido.
O cacau contém aproximadamente 380 produtos químicos conhecidos e 10
compostos psicoativos [11]: interações entre constituintes
devem ser considerados em relação, em primeiro lugar, à sua eficácia e, em segundo lugar,
sua segurança.
A definição, composição, especificação de fabricação, embalagem e rotulagem
de cacau e produtos derivados do cacau são
regulamentado pela “Diretiva 2000/36/CE do Parlamento Europeu
e do conselho”, em vigor desde janeiro de 2007. Para resumir,
A Diretiva 2000/36/CE altera o gosto do consumidor, o chocolate
composição e rotulagem [12] – que é legalmente controlada em muitos
países – em conta, mas não considera o real potencial de efeitos benéficos para a
saúde, por exemplo, estabelecendo o
concentração mínima de polifenóis em produtos de cacau.
Nos países ocidentais e desenvolvidos, mas também nos novos países emergentes
países, até mesmo a China e a Índia, cada vez mais pessoas parecem ter
desgosto de frutas e vegetais [106]. Como resultado, os habitantes destes países
não conseguem assumir quantidades suficientes de dieta
polifenóis [13]. Embora o consumo de frutas e legumes seja mais relevante, neste
contexto particular alguns pedaços de
uma barra de chocolate amargo, contendo polifenóis de cacau, com teor padronizado
de polifenóis, poderia ser mais apreciada como alimento
suplemento do que uma pílula com flavonóides.
3. Polifenóis do cacau
Os polifenóis constituem um dos mais numerosos e amplamente
grupos distribuídos de substâncias no reino vegetal. Mais do que
8.000 estruturas fenólicas são conhecidas [14] e polifenóis dietéticos
representam a principal fonte de antioxidantes para uso humano [15].
Com base na estrutura química, os polifenóis são classificados em,
pelo menos, 10 aulas diferentes. Flavonóides, o mais importante
grupo, são divididos em 13 turmas, com mais de 5.000 compostos
[16].
Os grãos de cacau são praticamente não comestíveis devido à alta concentração
de polifenóis e, conseqüentemente, possuem um efeito extremamente
sabor amargo [2,3]. O conteúdo de polifenóis pode diminuir de 100%
até 10% no produto final de cacau (por exemplo chocolate) ao longo dos diferentes
processos de fabricação (fermentação, torrefação,
holandês) [17,18]. Segundo Forsyth [19], as perdas de fenol total
são devidos à difusão para fora dos cotilédones e podem ser estimados como
24% após 60 h de fermentação, chegando a 58% após 8 dias.
Na verdade, o conteúdo e o perfil de polifenóis nos alimentos podem ser
afetado por vários fatores, incluindo ambientais (origem da amostra, variedade, grau
de maturação, clima, etc.), processamento de alimentos
(aquecimento, alcalinização) e armazenamento de alimentos (prática de refrigeração)
[20–24].
Kim e Keeney [4] relataram diferenças no conteúdo de epicatequina
em grãos de cacau provenientes de remessas representando vários países de
produção variando de 2,66 mg/g em feijão jamaicano a 16,52 mg/g
no feijão da Costa Rica.
A fermentação é uma etapa crítica para a geração de sabor no cacau
e com um período de fermentação mais longo está associada uma maior redução
no teor de flavanol. Niemenak et al. [7] mostrou que o total
teor de compostos polifenólicos em grãos recém colhidos,
em comparação com grãos similares submetidos à fermentação, não
evoluem regularmente durante a fermentação: em alguns clones o composto fenólico
total aumentou cerca de 25% após 2 dias, em outros
houve uma diminuição de 14% e 25%, enquanto em outros casos,
não mudar. O aumento de polifenóis durante a fermentação
processo, pode refletir uma formação de pró-antocianidinas poliméricas.
Os grãos de cacau fermentados foram posteriormente torrados e
uma vez que os flavanóis são lábeis ao calor, perdas significativas de polifenóis podem
também ocorrem durante este processo de fabricação crucial. O processo de
alcalinização reduz ainda mais a concentração de flavanol [94]. Além disso,
possíveis interações entre muitos outros constituintes químicos
presentes no cacau e no chocolate, como as proteínas do leite, podem influenciar
a bioatividade e biodisponibilidade de flavonóis em alimentos. Pelo menos, em
o trato gastrointestinal, polifenóis do cacau e chocolate
estão sujeitos a absorção e sua eficácia subsequente pode variar
por diferentes razões [59,60].
De um ponto de vista mais geral, pode-se supor que o
Os produtos de cacau e chocolate actualmente no mercado apresentam uma
variabilidade no conteúdo de polifenóis. Como resultado, é muito difícil
generalizar quaisquer hipotéticas alegações de saúde derivadas do cacau
polifenóis.
O chocolate amargo com alto teor de cacau (> 35%) [12] é considerado como
tendo o teor mais rico de polifenóis dentro do grupo do cacau.
derivados. No entanto, cada chocolate apresenta uma variabilidade no conteúdo e/
ou perfil de polifenol ([25]; Tabela 3).
Além disso, para correlacionar efeitos benéficos, como a capacidade antioxidante
relacionada aos polifenóis em humanos, poderia ser necessário
examinar mais detalhadamente a absorção, distribuição e produção de metabólitos
dessas substâncias [26].
Embora o teor total de polifenóis possa representar um indicador útil de
potenciais benefícios nutricionais humanos, um
um perfil fenólico bem definido parece ser mais importante.

Tabela 3
Consumo de chocolate em diferentes países.

CH UA RI D GB B A EUA França Holanda

J. ES P BR

kg/pessoa/ano g/ 10.14 9.13 8,83 8.18 7,93 5,96 5,89 5.27 5.16 4,78 1,76 1,71 1.21 1.02
pessoa/dia 27,8 25.1 24.2 22.4 21.7 16.3 16.1 14.4 14.1 13.1 4.8 4.7 3.3 2.8
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8 M. Rusconi, A. Conti/Pesquisa Farmacológica 61 (2010) 5–13
Na verdade, foi demonstrado que misturas complexas de polifenóis vegetais,
alguns dos quais são quimicamente definidos, são absorvidas no trato
gastrointestinal seguindo diferentes formas de metabolização.
Pouco se sabe sobre suas interações mútuas, interações com hormônios,
moléculas neurotransmissoras relacionadas ao sistema imunológico, atividade
antioxidante in vivo e biodisponibilidade. Portanto, para resumir, vários metabólitos
identificados no plasma humano após o consumo de flavonóides também precisam
ser testados para possíveis atividades não antioxidantes. Até agora, quaisquer
alegações sobre os efeitos biológicos e protetores da saúde dos compostos
polifenólicos naturais na nossa dieta são prematuras e injustificadas [27].
3.1. Composição dos polifenóis do cacau
Os polifenóis dos grãos do cacau são armazenados nas células pigmentares
dos cotilédones. Dependendo da quantidade de antocianinas, essas células
pigmentares, também chamadas de células de armazenamento de polifenóis,
variam em cor do branco ao roxo profundo.
Três grupos de polifenóis podem ser distinguidos:
(1) catequinas ou flavan-3-óis (cerca de 37%);
(2) antocianinas (cerca de 4%); e (3)
proantocianidinas (cerca de 58%).
A principal catequina é a (-)-epcatequina com até 35% de conteúdo de
polifenol [16].
Os compostos fenólicos constituem 12–18% do peso total dos nibs de cacau
secos (ou seja, grãos de cacau torrados) [14]. Aproximadamente 35% do conteúdo
total de polifenóis em nibs de cacau não fermentados pertencentes à variedade
Forastero é epicatequina. O conteúdo de epicatequina em nibs de cacau não
fermentados de diferentes variedades varia entre 34,65 e 43,27 mg/g (amostra
desengordurada). Essa quantidade diminui durante o processo de fermentação e
secagem. Dependendo do local de produção, o conteúdo de epicatequina pode
variar entre 2,66 e 16,5 mg/g de amostra desengordurada [28,29,4,16], enquanto
a quantidade de catequina aumenta [30].
Além dos flavan-3-óis, catequina, epicatequina e seus dímeros procianidina
B1 e procianidina B2, que são compostos importantes no cacau, os seguintes
polifenóis foram identificados e quantificados em grãos de cacau ou produtos de
cacau: procianidina B3 = catequina-( 4ÿ8)-catequina, procianidina B4 = catequina-
(4ÿ8)- epicatequina, procianidina B5 = epicatequina-(4ÿ6)-epicatequina,
procianidina C1 = epicatequina-(4ÿ8)-epicatequina-(4ÿ8 )- epicatequina,
procianidina D = epicatequina-(4ÿ8)-epicatequina- (4ÿ8)-epicatequina-(4ÿ8)-
epicatequina, oligo- e polímeros superiores, principalmente homólogos de
epicatequina com 2–18 unidades monoméricas, como bem, os seguintes flavanóis:
quercetina, quercetina-3-O-glicosídeo (isoquercitina), quercetina-3-O-galactosídeo
(hiperosídeo), quercetina-3-O-arabinosídeo. Além disso, foram detectadas as
seguintes flavonas: apigenina, apigenina-8-C-glucósido (vitexina), apigenina-6-C-
glucósido (isovitexina), luteolina e luteolina-7-O-glucósido, di-hidroquercetina, di-
hidroxicaempferol, kaempferol-rutinosido, naringenina , naringenina-glicosídeo,
miricetina-glicosídeo.
Finalmente, pelo menos os seguintes compostos fenólicos são identificados:
ácido caféico, ácido clorogênico, ácido cumárico, ácido ferúlico, ácido fenilacético,
ácido florético, ácido protocatecuico, ácido siríngico, ácido vanílico, clovamida e
didesoxiclovamida [16,31–33].
3.2. Biodisponibilidade de polifenóis do cacau
Em humanos, a ingestão total de polifenóis é de cerca de 1 g/dia [112] , com
algumas grandes diferenças. Por exemplo, a ingestão média diária de polifenóis
na dieta espanhola foi estimada entre 2.590 e 3.016 mg/pessoa/dia [6]. Persistem
grandes incertezas devido à falta de dados abrangentes sobre o conteúdo de
algumas das principais classes de polifenóis nos alimentos.
A concentração máxima no plasma raramente excede 1 M após o consumo
de 10-100 mg de um único composto fenólico [112]. A absorção e metabolismo
do polifenol são determinados pela sua estrutura química, que está relacionada
com o grau de glicosilação/acilação/polimerização, sua estrutura básica (ou seja,
derivados de benzeno ou flavona), conjugação com outros fenólicos, tamanho
molecular e solubilidade [ 14 ]. Catequinas e procianidinas só podem ser
encontradas como agliconas em plantas e produtos alimentícios derivados de
plantas e, portanto, o tamanho molecular e a solubilidade podem ser as
propriedades determinantes para a absorção [93].
Foi relatado que os polifenóis do cacau apresentam uma Cmax baixa no
plasma, uma meia-vida curta e uma excreção rápida e, portanto, têm uma
biodisponibilidade relativamente baixa [34], enquanto os flavanóis nos produtos
do cacau estão presentes na forma monomérica e, em maior quantidade.
proporção, como procianidinas oligoméricas [26].
Entre todas as diferentes classes de flavonóides, as procianidinas parecem
ser 10 a 100 vezes menos absorvidas do que os seus constituintes monoméricos
[35].
Entre os estudos dedicados à atividade dos polifenóis, um deles concluiu que
o chocolate contém predominantemente (-)-epicatequina e (-)-catequina, com
apenas pequenas quantidades de (+)-epicatequina e (+)-catequina. Além disso, a
forma (+) foi quase 10 vezes mais absorvida que a forma (-) [36–38]. No entanto,
a epicatequina é muito melhor absorvida que a catequina [38,43] , possivelmente
devido a diferenças estereoquímicas que resultam em diferentes graus de
hidrofobicidade [44].
Pelo contrário, nos grãos de cacau predomina a forma (+) [39].
3.2.1. Após ingestão
Após a ingestão, os flavanóis reagem primeiro com proteínas ricas em prolina
na boca para provocar uma resposta adstringente.
Dados clínicos demonstraram que flavanóis e procianidinas são estáveis
durante o trânsito gástrico [51]. Spencer et al. [58] propuseram que no ambiente
ácido do meio gástrico, uma proporção significativa de oligômeros de flavanol
são hidrolisados em monômeros e dímeros, aumentando sua absorção no
intestino delgado, mas possivelmente modificando sua atividade biológica.
Na circulação mesentérica, os flavanóis existem predominantemente na forma
conjugada e são absorvidos do lúmen jejunal para a camada de células epiteliais,
onde são metilados e glucorinados [52,53].
Além disso, estes metabolitos podem ser responsáveis, pelo menos em parte,
pelos efeitos observados no sistema nervoso central após o consumo de cacau
e chocolate. Na verdade, os metabólitos da epicatequina (glicuronídeo e 3-O-
metilglucuronídeo) podem atravessar a barreira hematoencefálica e agir a nível
cerebral [54]
Rios et al. [51] demonstraram que oligômeros de flavanol de alto peso
molecular parecem atingir o intestino delgado intactos e estão disponíveis para
absorção.
Foi demonstrado que a absorção da epicatequina do chocolate foi
significativamente menor quando consumida com leite ou como chocolate ao leite.
A hipótese é que as proteínas do leite se ligam aos polifenóis do cacau, o que por
sua vez impede a sua absorção no trato gastrointestinal [59,60]. Estudos
posteriores não encontraram esta redução na biodisponibilidade da epicat-equina
quando o cacau foi consumido com leite [61], mas também não foram capazes de
explicar definitivamente por que o artigo original encontrou estes resultados e a
controvérsia permanece aberta. Neste contexto deve ser considerada a
possibilidade de efeito de matriz e interações entre dois ou mais compostos
presentes no cacau ou derivados do cacau como o chocolate.
Manach et al. [34] levanta a hipótese de que alguns indivíduos poderiam ter
melhor absorção do que outros, possivelmente devido a polimorfismos específicos.
Este pode ser o fator que explica a alta variabilidade nas porcentagens de
absorção de flavonóides publicadas [62].
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3.2.2. Os dímeros
intestinais e, provavelmente, os trímeros são absorvidos no intestino
delgado, mas de forma menos eficiente (abaixo de 0,5%) do que os monômeros
de epicatequina e catequina, cujo nível de absorção varia entre 22% e 55%
[40–42].
Alguns glicosídeos são hidrolisados por enzimas como a lactase floridzina
hidrolase e a -glicoridase citosólica, no intestino delgado [104].
As procianidinas que atravessam a barreira intestinal são conduzidas para
o fígado através da veia porta, onde se degradam ainda mais em metabólitos
por metilação, glucorinação e sulfatação, o que resulta na potencial capacidade
antioxidante dos flavanóis. Estes metabolitos podem possivelmente atingir
todos os tecidos poucas horas após o consumo, conforme descrito em
experiências radiomarcadas com ratos. Modificações adicionais no cólon dão
origem a outras bioatividades que são atribuídas aos flavanóis. Neste mesmo
experimento, a análise de urina e fezes confirmou a presença de metabólitos
de baixo peso molecular, o que indica que as procianidinas poliméricas são
absorvidas através da barreira intestinal após degradação em metabólitos de
baixo peso molecular, muito provavelmente pela microflora intestinal [46–49].
Embora tenha sido sugerido que o metabolismo dos polímeros de
procianidina (especificamente dímero B-3 e trímero C-2) pela microflora
intestinal é limitado [42], a microflora fecal humana, cultivada sob condições
anaeróbicas in vitro, tem a capacidade de degradar procianidinas (mDP = 6)
em metabólitos de baixo peso molecular em 48 horas.
Estudos in vitro mostraram que os oligômeros de procianidina (dímeros e
trímeros) passaram através da monocamada de células epiteliais humanas
Caco-2, enquanto os polímeros não [3].
Ao investigar a excreção de metabólitos de seres humanos saudáveis
após a ingestão de chocolate ou extrato de semente de uva, Rios et al. [47] e
Ward et al. [50], encontraram um aumento de diferentes ácidos derivados de
flavanol na urina.
3.2.3. Cinética, depuração, Tmax, Cmax, área sob a curva (AUC), t1/2
para eliminação O
primeiro ensaio de biodisponibilidade humana sobre polifenóis do chocolate
mostra que com 40 g de chocolate amargo (892 mg de polifenóis totais
expressos como equivalente de ácido gálico e 82 mg epicate-chin), a
epicatequina foi de fato absorvida pelo sangue. A epicatequina estava presente
no plasma como metabólitos conjugados com grupos glicuronídeo e sulfato.
Estes compostos exibiram um Tmax de 2 h no plasma e uma Cmax de 111
ng/ml. Os compostos ainda eram detectáveis após 8 h.
Com 80 g de chocolate amargo (1.783 mg de polifenóis totais expressos
como equivalente de ácido gálico e 164 mg de epicatequina), o Tmax mudou
para 2,57 h e o Cmax para 203 ng/ml.
Curiosamente, a Cmax e a área sob a curva (AUC) da cinética plasmática
da epicatequina foram proporcionais à dose de chocolate ingerida. A depuração
da epicatequina do compartimento plasmático foi muito rápida (t1/2 para
eliminação de 1,9 e 2,3 horas para 40 e 80 g de chocolate, respectivamente)
[2].
Em outro estudo [45] realizado com bebida de cacau com alto teor de
flavonóides (hFCD; flavonóides totais: 917 mg), a faixa de Cmax de cerca de
2,75 nM, enquanto o Tmax foi semelhante aos indicados após a ingestão de
80 gramas de chocolate amargo. Parece que os efeitos da matriz são muito
limitados para a absorção de flavanol entre bebidas de cacau e chocolate
amargo e demonstraram que a epicatequina pura ingerida por humanos imita
estreita e quantitativamente os efeitos vasculares do cacau rico em flavanol
e que o consumo crônico de uma dieta rica em flavanol está associado a uma
alta excreção urinária de metabólitos de NO e é consistente com uma
produção aumentada de NO.
No mesmo estudo, houve correlação significativa entre metabólitos de
flavanóis e dilatação mediada por fluxo (FMD), um preditor de disfunção
endotelial, encontrada com epicatequina (r = 0,486; P < 0,01) e outros três
metabólitos (soma r = 0,432; P < 0,01). ) mas não
9
significância foi observada com a catequina, sugerindo que o queixo epicate
é, pelo menos em parte, responsável pela melhoria da função vascular.
Vários estudos demonstraram que a epicatequina é rapidamente absorvida
em humanos, com níveis plasmáticos detectados após 30 minutos de ingestão
oral e atingindo um pico após 2–3 horas e retornando aos valores basais
dentro de 6–8 horas após o consumo de chocolate rico em flavanol. Numa
base diária regular, os efeitos globais podem potencialmente acumular-se
[103]. Heiss et al. [55], demonstraram que os efeitos dos polifenóis do cacau
podem ser cumulativos se tomados em altas doses (918 mg de flavonóides/
dia durante 1 semana). Uma questão em aberto diz respeito aos estudos dose-
resposta de polifenóis e também deve ser considerado que no momento não
é possível generalizar e sugerir, por exemplo, quanto chocolate é necessário
para um efeito antioxidante.
Um estudo in vitro realizado por Martin et al. [56], mostraram que o pré-
tratamento por 2 ou 20 horas de culturas HepG2 com diferentes doses
(0,05-50 g/ml) de extrato fenólico de cacau reduziu significativamente o
aumento de LDH induzido por t-BOOH e preveniu danos celulares. Este e
outros estudos indicam o potencial de prevenção dos polifenóis do cacau também in vivo
Outros estudos indicam que os flavanóis monoméricos parecem ser
absorvidos de maneira dependente da dose, em que as concentrações
plasmáticas máximas atingem o pico 2 horas após a ingestão e retornam aos
valores basais em 24 horas [2,57]
3.3. Potencial efeito adverso dos polifenóis do cacau
As procianidinas têm sido consideradas compostos antinutricionais porque
podem interagir com proteínas, amido, aminoácidos essenciais, carboidratos
e inibir certas enzimas [65–67]. Esta ligação depende do grau de polimerização,
as moléculas maiores tendem a se ligar com mais eficiência [68]. No entanto,
na dose presente no cacau, nenhum efeito adverso foi observado [62,109].
Além disso, o nível de flavonóides necessário para induzir mutações e
citotoxicidade pode não ser fisiologicamente alcançável através de fontes
alimentares; no entanto, o uso de suplementos de flavonóides pode resultar
na exposição a níveis tóxicos potenciais [69].
Os efeitos prejudiciais à saúde relacionados aos flavanol relatados incluem
ativação de pró-cancerígenos, atividade pró-oxidante, formação de
hemorragia, início de hepatotoxicidade, efeitos genotóxicos, interferência na
biossíntese de hormônios tireoidianos, alteração da farmacocinética de
medicamentos terapêuticos, aumento da formação de tumores estrogênicos,
mutagenicidade, modificação da bioquímica plasmática, instigação de
gastroenterite, atividade antinutritiva e perda de peso [63,64,70,71].
Produtos ricos em proantocianidinas também possuem a capacidade de
causar toxicidade celular em tecidos normais e saudáveis [71] e, embora
geralmente considerados seguros, a ingestão de concentrações mais altas
de proantocianidinas instiga a destruição do revestimento mucoso do trato
digestivo, gastroenterite e congestão do trato digestivo. parede intestinal em
ratos, gastroenterite hemorrágica em coelhos [72] e lesões marcantes no trato
digestivo de ovelhas [73].
Estruturalmente semelhantes aos hormônios esteróides endógenos, os
flavonóides também podem promover a atividade estrogênica, iniciando o
aumento da expressão da aromatase (CYP19), que se correlaciona com o
início, promoção e progressão do tumor [74,75].
Além disso, deve-se considerar que, em sua maioria, os compostos ativos
podem não ser os polifenóis nativos encontrados nos alimentos, que são mais
frequentemente testados em estudos in vitro; é mais provável que sejam
metabólitos [76].
Pelo menos os flavonóis conferem um sabor amargo e adstringente aos
alimentos, frequentemente mascarado em chocolates e confeitos por
processamento agressivo e adulteração com outros sabores. O processamento
extensivo, a diluição e a adição de modificadores de sabor podem melhorar a
palatabilidade do chocolate, mas podem ter benefícios nutricionais e clínicos
negativos [77].
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10 M. Rusconi, A. Conti/Pesquisa Farmacológica 61 (2010) 5–13
3.4. Potenciais efeitos adversos de outros componentes do cacau
A concentração de teobromina no cacau seco sem gordura está na faixa de
2,4-3,2 g/100 g, enquanto a cafeína está entre 0,3 e 1 g/100 g [108]. Além disso,
a teobromina tem um LD50 em ratos de 837 mg/kg (oral), o que equivale a 10.000
g de chocolate ao leite ou 4.500 g de chocolate amargo ingeridos por um ser
humano de 60 kg [9].
A cafeína tem um LD50 em ratos de 192 mg/kg (oral) [113] e overdoses fatais
de cafeína em adultos são relativamente raras e requerem a ingestão de uma
grande quantidade da droga, normalmente superior a 5 g [114].
Sabe-se que a cafeína e a teobromina atravessam a barreira placentária e
hematoencefálica, induzindo potencialmente efeitos neurofisiológicos e no
desenvolvimento do feto [92,111]. Além disso, a sua presença no cacau pode
limitar o seu potencial como alimento nutritivo [92].
Nesta base, a FDA tem aconselhado as mulheres desde 1980 a evitar a
cafeína ou a consumi-la apenas moderadamente durante a gravidez [99], assim
como muitas organizações profissionais de saúde [100] e no momento não há
evidências suficientes para confirmar ou refutar a eficácia da evitar cafeína no
peso ao nascer ou outros resultados da gravidez [115].
Por outro lado, Giannandrea [101], em seu estudo epidemiológico, sugere
que a exposição ao cacau durante a vida pré-natal ou na infância pode estar
associada ao risco de hipospádia e câncer testicular na prole.
Por estas razões, são necessárias pesquisas futuras bem concebidas para
investigar e definir o papel da exposição individual ao cacau, particularmente
durante o pré-natal e no início da vida humana, e o real papel da cafeína na
mortalidade fetal. Além disso, os estudos epidemiológicos podem ser, em
qualquer caso, controversos [102].
Além disso, para a população adulta saudável, a ingestão diária moderada
de cafeína (6 mg/kg de peso corporal/dia numa pessoa de 65 kg) não está
associada a efeitos adversos, tais como toxicidade geral, efeitos cardiovasculares,
efeitos sobre o estado ósseo e equilíbrio de cálcio ( com consumo adequado de
cálcio), alterações no comportamento dos adultos, aumento da incidência de
cancro e efeitos na fertilidade masculina. Pelo contrário, as mulheres e crianças
em idade reprodutiva são subgrupos potencialmente de risco que podem
necessitar de aconselhamento específico sobre a moderação da ingestão de
cafeína (mulheres em idade reprodutiva: 4,6 mg/kg de peso corporal/dia para
uma pessoa de 65 kg), enquanto as crianças devem consumir ÿ2,5 mg kg(-1)
peso corporal/dia [107].
4. Discussão
O interesse nas atividades biológicas dos polifenóis do cacau está aumentando
continuamente. Na verdade, o alto teor de polifenóis do cacau, juntamente com a
sua presença generalizada em muitos alimentos, tornam este alimento de
particular interesse do ponto de vista nutricional e farmacológico [90]
Em 1996, um editorial da revista científica oficial The Lancet intitulado
“Segredos sobre drogas não são saudáveis” [95]. Hoje, deve-se considerar que
também algumas alegações de saúde atribuídas a um alimento não podem ser
saudáveis quando a única razão pela qual essas alegações são feitas é para fins
de marketing. Podemos dizer que as alegações de saúde nem sequer são
saudáveis.
Hoje em dia, isso poderia se aplicar ao chocolate.
De facto, a evidência real dos efeitos benéficos dos polifenóis contra várias
doenças tem gerado novas expectativas de melhorias na saúde, com grande
interesse da indústria alimentar e de suplementos nutricionais na promoção e
desenvolvimento de produtos ricos em polifenóis. Mas as implicações para a
saúde relacionadas e derivadas de diferentes chocolates dentro da mesma
categoria, neste caso o chocolate amargo, são teoricamente diferentes e
dependem do teor e perfil de polifenóis que está relacionado com a origem do
grão e com os processos de fabricação e, portanto,
é impossível estabelecer recomendações adequadas de saúde pública. Além
disso, até à data ainda é impossível avaliar os benefícios individuais e sociais
que o aumento da ingestão de polifenóis poderia ter para a população em geral
ou para grupos específicos em risco de doenças específicas. Além disso, um
aumento significativo no consumo de polifenóis, como acontece com muitos
outros fitomicronutrientes, pode não ser isento de riscos. Alguns perigos
associados ao consumo de polifenóis estão documentados, mas a avaliação entre
humanos ainda é muito limitada por muitas razões. Estudos in vitro demonstraram
a falta de citotoxicidade de compostos de cacau e (-) - epicatequina em diferentes
linhas celulares (109).
O teor e perfil de polifenóis é mais importante e é essencial que, no futuro,
todos os ensaios publicados forneçam uma caracterização completa do chocolate
ou cacau utilizado e da dose calculada.
Esta caracterização deve incluir uma discriminação dos tipos de polifenóis,
especialmente o conteúdo de monômeros e a metodologia por trás da medição,
ou seja, HPLC ou colorimetria.
Os polifenóis são extensivamente conjugados no corpo e os metabólitos não
conjugados geralmente representam uma fração menor dos metabólitos
circulantes. Muito pouco se sabe atualmente sobre as atividades biológicas
desses metabólitos conjugados [78] e só agora estamos começando a entender
que o mecanismo de ação dos polifenóis nem sempre é antioxidante e
provavelmente envolve os metabólitos em vez dos polifenóis originais [97 ,98].
As capacidades antioxidantes dos alimentos medidas por diferentes métodos
representam diferentes mecanismos subjacentes e resultam em diferentes
classificações dos mesmos alimentos.
As capacidades antioxidantes medidas pelo mesmo método em alimentos
semelhantes demonstram variabilidade nos valores, talvez explicada por fatores
como a aplicação de métodos analíticos por diferentes laboratórios ou pela
cultivar, estação, etc. , por exemplo a frutose, podem afetar diretamente ou
através de seus metabólitos a capacidade antioxidante total do plasma [98,105].
A biodisponibilidade das procianidinas depende da sua absorção e
metabolismo, que por sua vez são determinados pela sua estrutura química, o
veículo de entrega, bem como o grau de sua conjugação, glicosilação, sulfonação
e acilação [14,57].
O cacau é uma fonte rica em flavonóides e vários estudos demonstraram os
efeitos positivos destes compostos e do cacau no sistema nervoso central após
desencadeadores de danos celulares. Este efeito está possivelmente relacionado
com a capacidade antioxidante do extrato de cacau e da (-)-epicaquina.
Curiosamente, a redução máxima da produção de ERO foi semelhante tanto no
extrato de cacau quanto nas condições de epicatequina [109], ligando o efeito
neuroprotetor a esses compostos.
Neste momento, outros estudos não sugerem efeitos neuropsicológicos positivos
em adultos saudáveis [110].
Apesar da complexa mistura de polifenóis no cacau, seu efeito antioxidante
parece estar associado à presença de (-)- epicatequina também em humanos
[45,109]. Outros compostos precisam ser testados quanto às suas propriedades
antioxidantes. O mais importante é considerar as possíveis interações entre dois
ou mais compostos presentes no cacau ou derivados do cacau, também em
baixas concentrações, que não causariam um efeito alcançável se tomados como
um único composto. Isto é particularmente difícil com misturas complexas como
cacau.
Um estudo epidemiológico realizado em 2008 [91] concluiu que 6,7 g de
chocolate amargo diminuem a inflamação medida como concentração plasmática
de PCR, mas com a consideração acima, até o momento não é possível
correlacionar esse efeito benéfico hipotético, com qualquer composto como os
polifenóis presentes no derivados do cacau.
Na nossa sociedade onde os consumidores estão ainda mais informados,
exigentes e atentos à qualidade dos produtos, existe uma maior trans-
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M. Rusconi, A. Conti/Pesquisa Farmacológica 61 (2010) 5–13
A parência, por exemplo, ao incluir no rótulo dos derivados do cacau
informações sobre o teor de polifenóis, aumentará os critérios de escolha
dos consumidores e aumentará o valor para os produtores artesanais,
limitando ao mesmo tempo as alegações especulativas de saúde. Mas antes
a comunidade científica precisa completar o árduo trabalho para fornecer
uma RDI dos principais polifenóis. Isto pode proporcionar uma vantagem
notável também na escolha de frutas e vegetais.
Divulgações do autor
A CA não tem conflitos de interesse.
Reconhecimento
Os autores agradecem a todos os parceiros de investigação com quem
colaboraram. Os autores desejam agradecer ao Prof.
Tiziano Moccetti e Dr. Gianni Soldati, Cardiocentro Ticino, Lugano-Suíça e
todo o pessoal do SRC; Prof. Marco Cosentino, Dipartimento di Medicina
Clinica, Sezione di Farma-cologia Sperimentale e Clinica, Università degli
Studi dell'Insubria, Varese-Itália e todo o pessoal da Secção; Dr. Jean-Claude
Villettaz e Prof. Wilfried Andlauer, Universidade de Ciências Aplicadas, Sion-
Suíça; Prof. Rodolfo Paoletti, Dipartimento di Scienze Farmacologiche,
Università degli Studi di Milano, Milão-Itália, Profssa Maria Laura Colombo,
Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco, Università di Torino,
Torino-Itália e Exército Suíço. Ph.D. de RM. o programa é parcialmente
apoiado pela Confiserie Teuscher AG Zürich-Suíça.
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