Tecnologia em Alimentos

Disciplina

Profa.. Dra. Edi Franciele Ries

Profa
 “Conhecer a tecnologia de armazenamento,
processamento e manejo dos grãos e cereais. Saber
manejar e conhecer o processo de respiração e
condições ambientais dos grãos e cereais
armazenados”.
 Introdução e importância da Tecnologia de
Grãos e Cereais.
Estatísticas de produção, consumo e mercado.
Características gerais de grãos e cereais.
Morfologia. Composição química.
Tipos de grãos armazenáveis: trigo
Tipos de grãos armazenáveis: milho
Tipos de grãos armazenáveis: arroz
Semana Acadêmica.
Tipos de grãos armazenáveis: soja
Primeira avaliação.
 Tipos de grãos armazenáveis: cereais de inverno
Operações de pré-processamento. Aspectos Pós-
colheita. Características de grãos armazenados: microbiologia, pragas,
cuidados e conservação.
Metabolismo de grãos e cereais armazenados.
Processo respiratório e fatores que afetam a intensidade da respiração.
Aquecimento dos grãos e controle. Armazenamento e secagem.
Armazenamento, secagem e beneficiamento de
grãos e cereais: processos, instalações e equipamentos.
Seminários.
Visita a estabelecimento de processamento de
grãos (confirmar data e empresa).
Segunda avaliação.
Entrega de relatório de visita.
Exame.
CARDOSO ELIAS, M. Pós-colheita de arroz: secagem, armazenamento e qualidade. Editora e
Gráfica Universitária PREC – UFPel, 2007.
CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS. DVD e Manual. Secador para produtos agrícolas. CPT, 2008.
PUZZI, D. Abastecimento e armazenamento de grãos. Ed. atualizada. Campinas: Instituto
Campineiro de Ensino Agrícola, 2000. 666p.

BECKER, M. B. C. A agroindustrialização: características e conceitos. EVANGRAF, Porto Alegre – RS,

CARL. Princípios de ciência y tecnologia de los cereales. Zaragoza, Acribia, 1991.
CHITARRA, M.I.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças fisiologia e manuseio. Lavras, Fundação de Apoio
ao Ensino, Pesquisa e Extensão, 1990. 293 p.
CIACCO, C.F. & CRUZ, R. Fabricação de amido e sua utilização. São Paulo: Série Tecnologia Agroindustrial, 1982. 152p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu, São Paulo-SP 2003
HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Ed. Acribia, 1991. 321 p.
KENT, N.L. Tecnología de los cereales. Zaragoza: Acribia, 1971.
HILTON, C. Os vegetais: alimentos que promovem qualidade de vida. Editora Elevação, 2008.
FANCELLI, A.L. & LIMA, U.A. Milho: produção, pré-processamento e transformação agroindustrial. São Paulo:
Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982.
PEREIRA, J.; VILELA, E.R. Tecnologia e qualidade de cereais – arroz, trigo, milho e aveia. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002.
PUZZI, D. Conservação de Grãos Armazenados. São Paulo, Agronômica Ceres, 1973, 217p.
PIZZINATO, A. Qualidade da farinha de trigo: conceito, fatores determinantes e parâmetros de avaliação e controle.
São Paulo: ITAL, 1999. 72p.
WATSON, S.A. & RAMSTAD, P.E. Corn: chemistry and technology. St. Paul: AACC, 1987.
CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento. Disponível em http://www.conab.gov.br
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br>.
ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria do Trigo. Disponível em: <www.abitrigo.com.br>.
FAO – Food and Agriculture Organization – Statistical Databases. Disponível em:
<http://www.fao.org>.
Outros: http://www.kepler.com.br
http://www.centreinar.org.br
http://www.abcao.com.br/
http://www.casemg.com.br/
http://www.ceagesp.gov.br
Sementes de gramíneas, leguminosas,
oleaginosas e outras categorias que são
utilizadas comercialmente/industrialmente.

Exemplos:
•Soja (leguminosa oleaginosa)
•Trigo (gramínea)
•Girassol (Asteraceae)
•Algodão (Malvaceae)
Cereais – ricos em carboidratos.
ex.: trigo, milho, cevada, centeio, sorgo,
arroz, aveia...
Leguminosos – ricos em proteínas, frutos tipo vagem.
ex.: feijão, grão-de-bico,
amendoim, soja, ervilha, lentilha...
Oleaginosos – ricos em lipídios.
ex.: soja, amendoim, dendê,
girassol, gergelim...
Cereais são as sementes ou grãos
comestíveis das gramíneas, tais como:
trigo, arroz, centeio, aveia.

Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O. de 24/07/1978
Gramíneas:
•Plantas herbáceas Exemplo:
•Flores muito pequenas
Arroz
•Frutos secos “Cariopse”
Família:Gramineae
•Semente: endosperma
Gênero: Oriza
•Número de gêneros: ~ 700 Espécie: sativa
(8000 espécies)
• Trigo (Triticum aestivum, T. durum) *
•Arroz (Oriza sativa)*
•Milho (Zea mays)*
•Cevada (Hordeum vulgare)
•Aveia (Avena sativa)
•Sorgo (Sorghum bicolor)
•Centeio (Secale cereale)
•Algodão (Gossypium hirsutum L.)
•Familia Malvaceae
•Amendoin (Arachis hypogaea L)
•Familia Fabaceae
•Girassol (Helianthus annus)
•Familia Asteraceae
•Mamona (Ricinus communis L)
•Familia Euphorbiaceae
•Feijão (Phaseolus vulgaris L.)
•Familia fabáceae
•Soja (Glycine max L )
•Familia fabáceae
 Fonte: http://veja.abril.com.br/noticia/economia/fao-preve-que-
producao-mundial-de-alimentos-sera-recorde-em-2011

Fonte: http://souagro.com.br/consumo-mundial-de-graos-supera-
producao-recorde

“Segundo a FAO, representam cerca de 50% do total de calorias

disponíveis para o consumo humano”.

Econômica
Nutricional
Tecnologia de Alimentos
•Base da alimentação: Apenas 5% das bases
amiláceas da alimentação vem de tuberosas
•Fonte de fibras (quando em sua forma integral)
•Vitamina E, selênio, cálcio, zinco e cobre
•Ponto negativo: ácido fítico
Algodão herbáceo, amendoim, arroz, aveia, centeio, cevada, feijão, girassol, mamona, sorgo, trigo,
triticale, milho + soja = 83,6%.
Produção de cereais, leguminosas e oleaginosas – primeiras estimativas
de participação estadual na safra

Fonte: IBGE, 2012

Produção de cereais, leguminosas e oleaginosas – primeiras estimativas
da safra 2012, em nível nacional

Fonte: IBGE, 2012

Fonte: Ruiz, 2008
Brasil:
Área plantada: 3,3% Brasil:  produção: 3,5%

RS:
Área plantada: 2,3% RS:  produção: 24,4%

Fonte: CONAB, 5 lev., fev. 2012.







Produção Agrícola 2012 – primeiras estimativas da safra 2012, em nível
nacional, em relação à produção obtida em 2011 (IBGE, 2012)

algodão em caroço (1,5%),

café em grão – arábica (13,5%),

café em grão - canephora (3,1%),

cana-de-açúcar (8,8%),

feijão em grão 2ª safra (16,2%),

mamona em baga (34,2%),

milho em grão 1ª safra (0,2%),

milho em grão 2ª safra (29,1%).
 amendoim em casca 1ª safra (8,4%),
 amendoim em casca 2ª safra (0,6%),
 arroz em casca (14,9%),
 aveia em grão (10,8%),
 batata-inglesa 1ª safra (9,1%),
 Batata inglesa 2ª safra (11,4%),
 batata-inglesa 3ª safra (2,0%),
 cacau em amêndoa (6,2%),
 cebola (3,6%),
 cevada em grão (13,3%),
 feijão em grão 1ª safra (9,0%)
 feijão em grão 3ª safra (5,7%),
 laranja (8,3%),
 mandioca (1,5%),
 soja em grão (6,4%),
 sorgo em grão (7,7%),
 trigo em grão (11,0%) e
 triticale em grão (2,6%).
Fonte: IBGE, 2012
 Produção de ARROZ – primeiras estimativas da safra 2012 em relação à
2011, em nível nacional

 arroz em casca (14,9%)

Fonte: IBGE, 2012

RS:  arroz em casca (20,9%)
Fonte: CONAB, 5 lev., fev. 2012
 Produção de FEIJÃO – primeiras estimativas da safra 2012 em relação à
2011, em nível nacional

Fonte: IBGE, 2012

RS:  feijão em grão 1ª safra (27,3%), 2ª safra (9,7%) e total (23,2%)
Fonte: CONAB, 5 lev., fev. 2012
Produção de MILHO 1ª SAFRA – primeiras estimativas da safra 2012 em
relação à 2011, em nível nacional

Fonte: IBGE, 2012

milho em grão 1ª safra (0,2%), Fonte: CONAB, 5 lev., fev. 2012
Produção de MILHO 2ª SAFRA – primeiras estimativas da safra 2012 em
relação à 2011, em nível nacional

Fonte: IBGE, 2012

milho em grão 1ª safra (29,1%), Fonte: CONAB, 5 lev., fev. 2012
Produção de SOJA – primeiras estimativas da safra 2012 em relação à
2011, em nível nacional

Fonte: IBGE, 2012

 soja em grão (6,4%) Fonte: CONAB, 5 lev., fev. 2012
Área e produção de grãos Safra 2012 - Brasil

Fonte: IBGE, 2012

Fonte: MAPA 2011
SOJA

Fonte: Retirado de MAPA 2011

Fonte: Retirado de MAPA 2011

ARROZ

Fonte: Retirado de MAPA 2011

TRIGO

Fonte: Retirado de MAPA 2011

Fonte: Retirado de MAPA 2011

 Como produzir mais alimentos se não há mais novas fronteiras agrícolas?

“Através do implemento de tecnologias (...). A

produção mundial de alimentos envolve o uso de
tecnologia - importante instrumento para a
agricultura vencer o desafio da produtividade, o
de extrair da terra mais quilos por hectare...

....Cerca de 85% do aumento da produção de

alimentos no mundo terão de vir das áreas já
cultivadas ".

Dr. Norman Borlaug

"pai" da Revolução Verde que incrementou a
produção agrícola mundial, mediante a
utilização de cultivares altamente produtivos e
insumos agrícolas.
Prêmio Nobel da Paz -1970
•CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento. Disponível em
http://www.conab.gov.br;
•FAO – Food and Agriculture Organization – Statistical Databases. Disponível em:
<http://www.fao.org>.
•IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em:
http://www.ibge.gov.br.
•CONAB – Companhia Nacional de Abastecimento. Acompanhamento de safra brasileira:
grãos, quinto levantamento, fevereiro 2012 / Companhia Nacional de Abastecimento. –
Brasília : Conab, 2012.
•IBGE
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção Agrícola Municipal,
Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão, Rio de Janeiro, v. 37, p.1-91, 2010.
•IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Levantamento Sistemático da
Produção Agrícola, Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão, Rio de Janeiro, v.24
n.12 p.1-82 jan.2012.
•MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Projeções do Agronegócio
Brasil 2010/11 a 2020/21, Assessoria de Gestão Estratégica, Brasília, p1-58 junho de
2011.
•Ruiz, S.T. “Produção de grãos no Brasil: Tecnologia e Perspectivas”. 1º Seminário sobre
perspectivas econômicas e técnicas da Agropecuária no Brasil. Piracicaba, 21 de Agosto
de 2008.