PRIMITIVO

RESTAURANTE A FERRO E FOGO

Melina Martins Marciliano1

Tathelly Lima dos Santos 2
Pedro Catalano 3

O conhecimento do fogo expressa a nossa maioridade

Achamos que o fogo é o que conta. Ainda mais em forma de brasa, que parece a
evocação legítima do que há de mais primitivo no fogo: o consumir-se. No entanto, o fogo
é plural e a brasa, também.
Aquele gostinho especial do churrasco exposto à brasa tem um nome técnico: reação de
Maillard. É fruto da caramelização da gordura.
Se você pensar que os índios tinham diferentes brasas, pode imaginar o que
produziam em termos de sabores.
Os guaranis faziam vários usos: colocando carnes, peixes ou vegetais longe cerca
de 1,5 metro da brasa, tinham as coisas “moqueadas”, isto é, com um tipo de defumação;
mas usavam também algo como a parrilha, mais perto do fogo, produzindo churrasco ou
cozinhando numa panela.
E havia as coisas que iam direto sobre a brasa, envoltas ou não em folhas,
resultando em pamonhas ou humitas.
Outras iam sob as brasas, enterradas e, por fim, aquelas envoltas nas cinzas ainda
quentes. Havia então cinco entendimentos das brasas, que garantiam resultados que
eram esperados justamente do seu controle.

1
Graduando técnico em gastronomia no Instituto Gastronômico das Américas – IGA, Campus de
Guarulhos. E-mail: E-mail: melina.martins.marciliano@gmail.com
2
raduando técnico em gastronomia no Instituto Gastronômico das Américas – IGA, Campus de
Guarulhos. E-mail: E-mail: tathellylima27@gmail.colm
3
Chef execultivo e professor de gastronomia no Instituto Gastronômico das Américas – IGA, Campus
de Guarulhos. E-mail:
Isso quer dizer que toda uma vasta culinária pode nascer do simples entendimento das
brasas, deixando de lado o calor que age através de intermediários como pedras, panelas
de barro ou de ferro e outros metais.
O conhecimento do fogo é uma coisa muito especial em qualquer cultura. Basta
lembrar que não deixamos crianças se aproximarem. O fogo é coisa que expressa nossa
maioridade. Manipulá-lo, fazendo que realize o resultado esperado, é já especialidade.
Um grande cozinheiro, o argentino Francis Mallmann, escreveu um livro, chamado
“Sete Fogos”, que resume toda a culinária “criolla” argentina. Graças ao controle que ele
tem sobre o fogo, de suas mãos saem os melhores assados. Não só carnes e peixes,
mas também legumes. A abóbora que ele assa, envolta e enterrada sob a fogueira, é
considerada uma das maravilhas do mundo gourmet.
Então, o que parece simples é ainda mais complexo pela sua simplicidade, pela
possibilidade de o fogo “escapar” ao controle por um simples erro de cálculo ou uma
imperícia qualquer.
Quando essas coisas são gritantes, o próprio fogo nos aplica a punição, queimando
a comida ou nossas mãos. Por isso, é mesmo prudente manter as crianças afastadas.
O fogo é implacável. Por essa razão, devemos ter o maior respeito e admiração por
aqueles que o dominam para nos servir. O que deve ser doce ou azedo deve permanecer
assim, sem que o fogo imprima seu amargor nivelador em tudo sobre o que trabalha.
É como se o alimento passasse por um túnel escuro, tendo que sair do outro lado
exatamente como esperamos.
E quem conduz o alimento nessa trajetória única, que pode ser fatal, é o
cozinheiro.
Sim, podemos não gostar. Basta então o olhar de decepção para que o cozinheiro
perceba que não deu certo, que precisa, de novo, percorrer o caminho solitário através do
fogo até o nosso prazer.
CARLOS ALBERTO DÓRIA é sociólogo, autor de “Formação da Culinária Brasileira”
(edit. Três Estrelas) entre outros

Com base no artigo citado a cima , podemos ver que o domínio do fogo ,e
primordial na gastronomia, o fogo já foi citado como primeiro tempero existente no
mundo, pois ele conseguia mudar a textura e o sabor dos preparos.
O restaurante PRIMITIVO, possui a proposta , de tentar domar o indomável, uma
das maiores forcas da natureza, pra trazer ao cliente , a melhor experiência de alta
gastronomia, usando apenas o básico : o fogo em brasa. Com isso queremos
proporcionar ao nosso clientes, diferentes texturas, sabores e aromas, com uma viagem
ao simples, que levará a uma complexidade de sabores.