2 ESPECIFICACION QUESO MOZZARELLA BAJA HUMEDAD - ESPT - 01 - CC - 852 PT

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ESPECIFICAÇÃO DE Código
Revisão 04
QUEIJO MUSSARELA DE BAIXA ESPT-01
UMIDADE
CÓPIA CONTROLADA Nº 852
ENVIO: George, Belkis
RECEPTOR: Sosa, Diego
DATA DA CÓPIA: 17/10/2023

Autor: Rodrigo Nagel (Coordenador do IMS - Chefe de Qualidade)
Revisor: Rodrigo Nagel (Coordenador do IMS - Chefe de
Qualidade), Autorizador:
form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Documento: ESPT-01
ESPECIFICAÇÃO DO QUEIJO Data de vigência: 16/06/2022
MUSSARELA DE BAIXA Revisão 04
UMIDADE Página 1 de 8
Conteúdo
1. INFORMAÇÕES GERAIS:
O nome "queijo mussarela" é usado para se referir ao queijo obtido pela centrifugação de uma massa
acidificada (um produto intermediário obtido pela coagulação do leite com coalho e/ou outras enzimas
coagulantes adequadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
VALOR
REQUISITOS MÉTODO DE ANÁLISE
ESTABELECIDO
Umidade 44 % - 47% IDF-IDF 4:2004
Gordura na matéria seca 37.5 %-44.3%
Matéria gordurosa 21 % - 23.5% FIL-IDF 152 A: 1997

pH 5.0 - 5.4 Padrão: FIL-IDF 115 A 1989
Cloreto de sódio 0.75- 1.75% Padrão IDF 17 A: 1972.
3. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
ANÁLISE MÉTODO DE ANÁLISE
Contagem de coliformes totais a 30°C [CFU/g]. Petrifilm 3M AOAC /FIL-IDF 73B
Contagem de Escherichia coli [CFU/g]. Petrifilm 3 M - AOAC
Contagem de Staphylococcus aureus [CFU/g]. Petrifilm 3M RSA - AOAC/FIL 145 A
Salmonella spp./25g Imunoensaio de verificação rápida / ISO 6579: 2017
Listeria monocytogenes /25g Imunoensaio de verificação rápida / ISO 11290-1:

2017
Faixa de aceitação: De acordo com a AAC
Coliformes (30°C) [CFU/g]. n: 5 c:2 m:1000 M:5000

Coliformes (45°C) [CFU/g]. n: 5 c: 2 m: 100 M: 500
Sthapylococcus aureus [CFU/g]. n: 5 c: 2 m: 100 M: 1000
Salmonella spp. /25 g n: 5 c:0 m:0
Listeria monocytogenes/25 g n: 5 c:0 m:0
Onde:
n: Número de unidades de amostra analisadas
c: Número máximo de unidades de amostra para as quais os resultados podem estar entre m (qualidade aceitável) e M
(qualidade provisoriamente aceitável).
Autor: Rodrigo Nagel (Coordenador do IMS - Chefe de Qualidade) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordenador do IMS -
Qualidad Chefe de Qualidade) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordenador do IMS - Chefe de Qualidade)
e), Aprovador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Cópia Controlada nº 852
Remetente: George, Belkis - Receptor: Sosa, Diego
Documento: ESPT-01
m: Nível máximo de microrganismos no alimento, para uma qualidade aceitável.

M: Nível máximo de microrganismos no alimento, para uma qualidade provisoriamente aceitável.
4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Textura: lisa, fechada, brilhante, branca amarelada. Forma fios com um comprimento mínimo de 120 mm quando
derretido. Sabor e aroma: levemente láctico.
Forma: paralelepípedo com seção transversal retangular.
Últimos 4kg: 11cm x 11cm x 29cm
Últimos 5kg: 11cm x 11cm x 37cm
Cor: branca amarelada e uniforme. Casca:
sem casca.
Olhos: nenhum.
Critérios microscópicos e microscópicos: o produto não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de
qualquer natureza.
5. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades que excedam os limites
estabelecidos no A.A.C.
6. ADITIVOS EM ALIMENTOS
6.1.1 ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS: GMO

Este produto fornecido pela Pampa Cheese SA. é livre de organismos geneticamente modificados.
Documento: ESPT-01
6.1.2 INFORMAÇÕES SOBRE ALERGÊNICOS

O produto final contém os seguintes ingredientes que podem levar a uma reação alérgica:
• Lactose: presente no leite cru.
Não contém adição de açúcar nem gorduras ou derivados animais, exceto a gordura do leite. Não há adição de
óleos vegetais.
ESTE PRODUTO É
Adequado para vegetarianos Sim
Adequado para veganos Não
Sem soja e produtos derivados de soja Sim
Sem aveia Sim
Sem ovo e albumina Sim
Livre de corantes naturais Sim
Livre de conservantes Sim
Livre de amendoim e derivados Sim
Isento de nozes, avelãs e derivados de nozes Sim
Sem óleo de nozes (nozes, avelãs, etc.) Sim
Sem cevada/ centeio/ trigo Sim
Livre de mariscos e subprodutos de mariscos Sim
Livre de transgênicos Sim
Sem leite e produtos lácteos Não
Sem glúten Sim
Sem milho Sim
Livre de essências naturais Sim
Livre de essências artificiais Sim
Livre de aditivos Sim
7. CONDIÇÕES DO PROCESSO
- Recebimento de matérias-primas.
- Padronização
- Pasteurização: mín. 74 °C +/- 0,5 °C por 15 segundos.
8. EMBALAGEM
Os queijos devem ser acondicionados em embalagens e invólucros bromatologicamente adequados, de acordo com o
Código Alimentar Argentino. O formato do produto pode ser apresentado em 4 barras por caixa (5 kg ou 4 kg).
9. CÓDIGO:
Todas as remessas são datadas com sua data de validade (dia/mês/ano) e número do lote (dia/mês/ano).
Documento: ESPT-01
Documento: ESPT-01
10. CRITÉRIOS FÍSICOS: Com base no método de cozimento recomendado.
1. Rosca de no mínimo 12 cm.

2. Cor dourada a marrom claro.
3. As bolhas devem cobrir um máximo de 50% da área total.
4. Sensação ao comer - Não deve ser muito mastigável ou elástico.
5. Derretimento total na superfície da pizza.
6. Sabor - Sem sabor ou odor forte.
Observação: antes de cozinhar, se o queijo estiver congelado, mantenha-o refrigerado a uma temperatura de 2 a 6
°C por pelo menos 2 dias.
11. MÉTODO DE COZIMENTO RECOMENDADO: TESTE FUNCIONAL
Recomendamos o uso de pizzas de 30 cm de diâmetro por 1 cm de altura, sem molho de tomate, divididas em duas
partes com um marcador e pesando 120 g de queijo Mozzarella Pampa em cada lado da pizza.
Asse em um forno industrial a 236 °C / 455 °F por 5 minutos e 30 segundos.
12. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

Prazo de validade do produto: 180 dias
Congelado: 365 dias, após o descongelamento consumir preferencialmente dentro de 6 semanas.
13. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

Manter sob temperatura de refrigeração abaixo de 8°C Congelado <
-18 a -20 °C
14. INGREDIENTES:
Leite pasteurizado parcialmente desnatado, culturas específicas de bactérias do ácido láctico, coagulante, cloreto de
cálcio e cloreto de sódio. CONTÉM DERIVADOS DE LEITE.
15. INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Tamanho da porção: 30 g - Medida caseira: 1 fatia Número de

porções por embalagem:
Quantidade por
% DV (*)
porção
Valor energético 97 Kcal = 407 KJ 5
Carboidratos (g) 1,1 0
Proteína (g) 7,4 10
Gordura total (g) 7,1
Gordura saturada (g) 3,8
Gorduras trans (g) 0 ------
Fibra alimentar (g) 0 0
Sódio (mg) 288
(*) Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. ou 8.400
KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo
de suas necessidades energéticas.
Documento: ESPT-01
16. USO PRETENDIDO

O produto pode ser consumido diretamente ou como ingrediente em preparações culinárias. O
produto pode ser consumido por crianças, adultos e idosos.
SEM GLÚTEN. Adequado para celíacos.
CONTÉM LEITE E SEUS DERIVADOS. NÃO é adequado para pessoas com intolerância à lactose e às proteínas do leite.
17. COMPOSIÇÃO PERCENTUAL

Leite pasteurizado parcialmente desnatado 99.89%
Bactérias do ácido láctico 0.1%
Coagulante 0.004%
Cloreto de sódio 0.003%
Cloreto de cálcio 0.003%
Revisão histórica
Esta especificação refere-se à especificação ESPT 001 Versão 08 01/09/2021:
O item "critérios microbiológicos" foi modificado:
• A análise de fungos e leveduras é eliminada.

• os métodos de análise para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes são modificados
29/04/2022: Adicionar o item 16 "USO RESERVADO".
16/06/2022: O item 17 "COMPOSIÇÃO PERCENTUAL" foi adicionado.

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DATA DA CÓPIA: 17/10/2023

Gordura na matéria seca 37.5 %-44.3%

Matéria gordurosa 21 % - 23.5% FIL-IDF 152 A: 1997

ANÁLISE MÉTODO DE ANÁLISE

Contagem de coliformes totais a 30°C [CFU/g]. Petrifilm 3M AOAC /FIL-IDF 73B

Contagem de Escherichia coli [CFU/g]. Petrifilm 3 M - AOAC

Contagem de Staphylococcus aureus [CFU/g]. Petrifilm 3M RSA - AOAC/FIL 145 A

Salmonella spp./25g Imunoensaio de verificação rápida / ISO 6579: 2017

Listeria monocytogenes /25g Imunoensaio de verificação rápida / ISO 11290-1:

Coliformes (30°C) [CFU/g]. n: 5 c:2 m:1000 M:5000

m: Nível máximo de microrganismos no alimento, para uma qualidade aceitável.

6.1.1 ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS: GMO

6.1.2 INFORMAÇÕES SOBRE ALERGÊNICOS

10. CRITÉRIOS FÍSICOS: Com base no método de cozimento recomendado.

1. Rosca de no mínimo 12 cm.

11. MÉTODO DE COZIMENTO RECOMENDADO: TESTE FUNCIONAL

12. CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

13. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

15. INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS

Tamanho da porção: 30 g - Medida caseira: 1 fatia Número de

16. USO PRETENDIDO

17. COMPOSIÇÃO PERCENTUAL

Esta especificação refere-se à especificação ESPT 001 Versão 08 01/09/2021:

O item "critérios microbiológicos" foi modificado:

• A análise de fungos e leveduras é eliminada.

29/04/2022: Adicionar o item 16 "USO RESERVADO".

16/06/2022: O item 17 "COMPOSIÇÃO PERCENTUAL" foi adicionado.

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