CENTRO DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO AMAZONAS

CURSO TÉCNICO EM GASTRONOMIA

ALÉXIA DE SOUZA FORTES

BISMARK JUNIOR MARTINS SALES
MARIA GORETE NASCIMENTO DE SOUZA
RAIMUNDA NOGUEIRA DA SILVA
RODRIGO CHRISTIAN SENA DA SILVA

CULINÁRIA PERUANA – SUSPIRO LIMEÑO

Benjamin Constant/AM
2023
CENTRO DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO AMAZONAS
CURSO TÉCNICO EM GASTRONOMIA

ALÉXIA DE SOUZA FORTES

BISMARK JUNIOR MARTINS SALES
MARIA GORETE NASCIMENTO DE SOUZA
RAIMUNDA NOGUEIRA DA SILVA
RODRIGO CHRISTIAN SENA DA SILVA

CULINÁRIA PERUANA – SUSPIRO LIMEÑO

Trabalho apresentado na Disciplina Técnicas Básicas de

Confeitaria, do Curso Técnico em Gastronomia, tendo
como orientadora a Professora Francinalda Bessa, para
obtenção de Notas Parciais.

Benjamin Constant/AM
2023
A CULINÁRIA PERUANA
Culinária do Peru é muito diversa, sendo o resultado da fusão inicial da tradição
do antigo Peru, com a cozinha espanhola em sua variante mais fortemente influenciada pela
presença dos mouros na Península Ibérica, com importante aporte dos costumes culinários
trazidos da costa atlântica da África subsaariana por escravos negros.
Posteriormente, esta miscigenação se viu influenciada pelo uso e costumes culinários
dos chefs franceses que fugiram da revolução em seu país para radicar-se na capital do Vice-
Reino do Peru. Igualmente acentuada foi a influência das imigrações do século XIX, que
incluiu chineses, japoneses e italianos entre outros povos europeus.
Como particularidade exclusiva da gastronomia do Peru, existem comidas e sabores de
quatro continentes em um só país e, isto, desde a segunda metade do século XIX. A arte
culinária peruana está em constante evolução e, somada a variedade de pratos tradicionais, faz
impossível estabelecer uma lista completa de seus pratos representativos.
A grande variedade da culinária peruana se sustenta em três fontes: a particularidade
da geografia do Peru, a mistura de culturas e a adoção de culturas milenares à cozinha moderna.

SUSPIRO LIMEÑO

Essa sobremesa clássica foi inventada por Amparo Ayarza, a esposa do poeta Jose
Galvez, que nomeou como suspiro de limeña (que significa “suspiro de uma mulher de Lima”)
por causa da leveza e natureza doce. A receita consiste de manjar blanco (o nome peruano para
o doce de leite) com uma porção de merengue e canela. Essa sobremesa é um dos pratos mais
populares na região de Lima.

INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado (395 g)
• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco (ou 1 lata de creme de leite sem soro)
• ½ xícara (chá) de leite
• 5 gemas
• caldo de 2 limões
• 1 canela em rama
MODO DE PREPARO
1. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, transfira as 5 gemas para uma tigela
grande e reserve 2 claras noutra tigela para o preparo do merengue. Com uma espátula,
mexa bem as gemas apenas para soltar a película e misturar.
2. Numa panela média, misture o leite condensado com o creme de leite e o leite. Junte a
rama de canela e leve ao fogo médio. Mexa por cerca de 20 minutos, até engrossar –
para verificar o ponto, incline levemente a panela, o creme deve descolar do fundo.
3. Desligue o fogo e acrescente, aos poucos, o creme quente sobre as gemas, mexendo bem
com a espátula a cada adição. Não coloque todo o creme de uma só vez para evitar que
as gemas cozinhem. Descarte a canela em rama e misture o caldo de limão.
4. Com uma concha, transfira o creme de limão ainda quente para a tigela de servir. Leve
à geladeira para esfriar por pelo menos 1 hora antes de servir (se preferir, prepare no dia
anterior). Enquanto isso, prepare o merengue.

INGREDIENTES DO MERENGUE
2 claras de ovo
½ xícara (chá) de vinho
⅔ de xícara (chá) de açúcar
raspas de 2 limões
canela em pó a gosto

MODO DE PREPARO
1. Numa panela pequena, misture o vinho do Porto com o açúcar. Leve ao fogo baixo para
cozinhar, sem mexer, por cerca de 15 minutos até atingir o ponto de fio. Para verificar,
 mergulhe uma colher e levante um pouco da calda, se formar um fio fino entre as gotas,
está pronta.
2. Quando passarem 10 minutos do tempo da calda, bata as claras em neve: na batedeira,
comece a bater em velocidade baixa e vá aumentando aos poucos até formar um pico
firme. Reserve.
3. Assim que a calda atingir o ponto, desligue o fogo. Volte a bater as claras em velocidade
média e adicione a calda em fio constante, pela lateral da tigela da batedeira. Deixe bater
até formar um merengue firme e esfriar.
4. Desencaixe a tigela da batedeira e misture as raspas de 1 limão. Transfira para uma
tigela, cubra com filme e mantenha na geladeira até a hora de servir.
5. Para a montagem: com duas colheres grandes, modele um pouco do merengue numa
quenele grande e disponha sobre a tigela com o creme de limão. Polvilhe o com canela
em pó, raspas de 1 limão e sirva a seguir com o restante do merengue a parte.

VERSÃO INDIVIDUAL
Se preferir, sirva o creme de limão em tacinhas individuais cobertos com merengue.
Monte as sobremesas até 1 dia antes de servir e deixe na geladeira.