Clostridium

botulinum
&
Clostridium
perfringens
Patógenos de Importância
em Alimentos
 O QUE É UM CLOSTRÍDEO?

GÊNERO BACTERIANO
Palavra de origem grega, que significa
literalmente "fuso", adicionado do
sufixo -idium.

Abrange 203 espécies, dentre elas C.

botilunum e C. perfringers.

https://es.studenta.com/content/67949748/clase-5-clostridium-06-2
CARACTERÍSTICAS DOS CLOSTRÍDEOS

FONTE NATURAL MORFOLOGIA

- Solo e água contaminados
- Intestinos de mamíferos (fezes
humanas ou de animais)
- Alimentos: produtos agrícolas, peixes e
vísceras de crustáceos, carnes.
- Bastonetes (0,2 a 4µm por até 20µm)
- Gram positivos
- Esporulados
- Esporos maiores que o diâmetro
dos bastonetes nos quais se
formam
- Pode se localizar centralmente,
subterminalmente ou

NUTRIÇÃO E METABOLISMO
terminalmente.
- Possuem em sua maioria, flagelos
- Quimiorganotróficos peritríquios
- Metabolismo anaeróbio estrito (salvo
algumas bactérias aerotolerantes)
 01 DESCRIÇÃO E CARACTERÍSTICAS

02 INFECÇÃO, VIRULÊNCIA E DMI

Clostridium 03 QUADRO CLÍNICO E SINTOMAS

botulinum
04 VIAS DE TRANSMISSÃO E ALIMENTOS

05 MEDIDAS PREVENTIVAS
 01
DESCRIÇÃO E
CARACTERÍSTICAS
 DESCRIÇÃO E CARACTERÍSTICAS
- Nome da espécie: origem no latim - “Botulus” = salsicha (surtos epidêmicos devido a salsichas de
origem caseira, na Alemanha, no séc. XVIII)

- Produção toxigênica de 8 tipos de toxinas (causadoras de botulismo):

- Tipo A, B, E e F (subgrupo I e II): homem.
- Tipo C (subgrupo III)
- C1: Neurotoxina - Aves.
- C2: Permeabilidade vascular - ovinos e bovinos.
- Tipo D (subgrupo III): Bovino, ovino, equino.
- Tipo E (subgrupo II): peixes.
- Tipo G (subgrupo IV): C. argentinense.
- Tipos de botulismo em humanos:
- Botulismo alimentar
- Botulismo por ferimento
- Botulismo Intestinal (infantil e colonização intestinal em adultos)
- Outras formas (acidental por uso terapêutico ou estético; acidental por contaminação
laboratorial – inalação ou contato com conjuntiva; bioterrorismo – inalação)
 DESCRIÇÃO E CARACTERÍSTICAS
- Espécie C. botulinum é dividida em quatro subgrupos, com base em características fisiológicas e
toxigênicas:
- Subgrupo I (homem):
- toxinas A, B e F;
- proteolíticas
- mesófilas (crescimento entre 10 e 48ºC, com temperatura ótima de crescimento entre 35 e
40°C);
- pH mínimo de crescimento é 4,6
- Subgrupo II (homem):
- toxinas B, E e F;
- não proteolíticas
- psicrotróficas (crescimento entre 3,3 e 45ºC, com temperatura ótima de crescimento entre 28 e
30°C);
- pH mínimo de crescimento é 5,0
- Subgrupo III:
- toxinas C e D;
- não proteolíticas
- Mesófilas (crescimento a partir de 15ºC, com temperatura ótima de crescimento de 40°C);
- Subgrupo IV:
- toxina G;
- ligeiramente proteolíticas
DESCRIÇÃO E CARACTERÍSTICAS

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/7728288/mod_resource/content/1/Clostridium%20spp..pdf
 02
INFECÇÃO,
VIRULÊNCIA E DMI
MECANISMOS DE INFECÇÃO, FATORES DE
VIRULÊNCIA E DMI
EXOTOXINA – toxina botulínica
Inibe a liberação de Acetilcolina na junção neuromuscular
esquelética (bloqueio das junções colinérgicas e motoras
voluntárias). Morte por paralisia dos músculos respiratórios.
ESPOROS
Estruturas de sobrevivência em condições ambientais desfavoráveis.
Produzidos pela própria bactéria e encontram-se livremente em seu interior
Resistentes ao calor, desidratação, radiação e mudanças de pH, quando
condições ambientais são favoráveis, absorve água promovendo sua
DMI germinação e gerando célula idêntica a célula parental.

- Camundongos: 10pg (10-12)

- Não estabelecida em humanos: 1 ng/kg (?)
- 30 ng podem ser suficientes para matar um indivíduo
https://runcloud.auer-gruppe.de/gr/mecanismo-de-acao-da-toxina-botulinica.html
 03
QUADRO CLÍNICO
E SINTOMAS
 QUADRO CLÍNICO E SINTOMAS
BOTULISMO ALIMENTAR
- Instalação súbita e progressiva
- Sinais e sintomas iniciais
- Gastrintestinais: náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal
- Neurológicos: sintomas inespecíficos (cefaléia, vertigem e
tontura), com progressão para uma paralisia flácida motora
descendente (nervos cranianos → sentido descendente)
- Disfunção dos nervos cranianos: visão turva, ptose palpebral
uni ou bilateral, paralisia da musculatura do globo ocular,
pupilas dilatadas e não fotorreagentes;
- Fraqueza dos músculos da mastigação, deglutição e fala,
redução;
- Fraqueza da musculatura cervical (dificuldade para sustentar
o pescoço).
- Evolução da fraqueza muscular propagando-se para os
músculos do tronco e membros, o que pode ocasionar
dispnéia, insuficiência respiratória e tetraplegia flácida.
- Boca seca, íleo paralítico, hipotensão sem taquicardia e
retenção urinária.
- Preservam-se a consciência e sensibilidade (barreira
hematoencefálica).
BOTULISMO POR FERIMENTOS
- Quadro clínico semelhante ao do botulismo
alimentar
- Sinais e sintomas gastrintestinais não esperados
- Pode ocorrer febre decorrente de contaminação
secundária do ferimento
BOTULISMO INTESTINAL
- Sinais e sintomas em crianças:
- Gastrintestinais: constipação e irritabilidade
- Neurológicos: dificuldade de controle dos
movimentos da cabeça, sucção, fraca,
disfagia, choro fraco, hipoatividade e
paralisias bilaterais descendentes, que
podem progredir para comprometimento
respiratório.
04 VIAS DE TRANSMISSÃO E
ALIMENTOS
 VIAS DE TRANSMISSÃO E ALIMENTOS
EXOTOXINA
contomainação com toxina botulínica
BOTULISMO ALIMENTAR
Ingestão de toxinas presentes em alimentos
contaminados, que foram produzidos ou conservados
de maneira inadequada. Ex:
- conservas vegetais (palmito, picles, pequi);
- produtos cárneos cozidos, curados e
defumados de forma artesanal (salsicha,
presunto, carne frita conservada em
gordura – “carne de lata”);
- pescados defumados, salgados e
fermentados;
- queijos e pasta de queijos
- alimentos enlatados industrializados
ESPOROS
produção de toxinas in vivo
BOTULISMO INTESTINAL
Ingestão de esporos contidos em alimentos contaminados,
que se tornam viáveis, se fixam e multiplicam no intestino,
onde ocorre a produção e absorção de toxina (flora intestinal-
competição).
- Infantil: crianças com idade entre 3 e 26 semanas,
principalmente por consumo de mel de abelha.
- Colonização intestinal de adultos: pode ocorrer por
causa não sabida, em pacientes com sérias
anormalidades no TGI ou uso de antibióticos.
BOTULISMO POR FERIMENTO
Contaminação de ferimentos com C. botulinum, que em
anaerobiose, assume a forma vegetativa e produz toxina in
vivo. Ex: úlceras crônicas com tecido necrótico, fissuras,
esmagamento de membros, ferimentos em áreas profundas
mal vascularizadas ou produzidos por agulhas em usuários de
drogas injetáveis e lesões nasais ou sinusais, em usuários de
drogas inalatórias.
05 MEDIDAS PREVENTIVAS
 MEDIDAS PREVENTIVAS
produção

DESTRUIÇÃO DO MICRORGANISMO - SUBGRUPOS I (mais resistente) E II

- Pasteurização: destruição de células vegetativas de C. botulinum
- Aquecimento a 121ºC durante 3 minutos: destruição dos esporos (tratamento térmico de referência
para os produtos cujo pH é superior a 4,5 e aw superior a 0,93, característicos dos produtos onde os
esporos de C. botulinum podem germinar e a sua toxina ser produzida)

IMPEDIMENTO DE GERMINAÇÃO DOS ESPOROS OU PROLIFERAÇÃO DAS CÉLULAS VEGETATIVAS

- Congelamento: destruição de células vegetativas e esporos
- pH < 4,5
- Conservantes (nitritos/nitratos)
INATIVAÇÃO DAS TOXINAS – TODOS OS SUBBGRUPOS
- Aquecimento a 80ºC durante 20 a 30 minutos
- Aquecimento a 85ºC durante 5 minutos
- Ou aquecimento 90ºC durante alguns segundos
- Congelamento
 MEDIDAS PREVENTIVAS
produção
PREVENÇÃO DE CRESCIMENTO MICROBIANO
- Subgrupo I: Aw máxima de 0,935, resultante de concentrações de NaCl, KCl, glicose ou sacarose de 10%
para evitar o crescimento.
- Subgrupo II: Aw máxima de 0,970, resultante de concentrações de 5% dos mesmos solutos.
- Subgrupos I e II: caso o soluto seja glicerol, a inibição do crescimento dessas subespécies só ocorre para
valores de Aw inferiores.
- “Pré-irradiação” dos esporos torna-os mais sensíveis a tratamentos térmicos posteriores. As toxinas
botulínicas são resistentes aos tratamentos por irradiação aplicáveis a alimentos.

Obs. Embora sejam anaeróbias, embalagens com oxigênio não são consideradas suficiente para impedir o
crescimento de C. botulinium, pois poderão existir no interior dos alimentos zonas de anaerobiose onde
possa ocorrer o desenvolvimento do organismo e a produção de toxina.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
produção

PREVENÇÃO EPIDEMIOLÓGICA

- Suspeita de um caso → imediata comunicação entre os profissionais da área da assistência e técnicos

de vigilância epidemiológica (doença grave, de alta letalidade, considerada como uma emergência
médica e de saúde pública)

- Imediata investigação epidemiológica → prevenir outros casos decorrentes da ingestão de uma fonte
alimentar comum e que pode estar ainda disponível para consumo.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
consumo

- Lavar as mãos

- Não consumir alimentos em conserva com:

- latas estufadas, vidros embaçados, embalagens danificadas;
- vencidas ou com alterações no cheiro e no aspecto.
- Ferver produtos industrializados e conservas caseiras que não ofereçam segurança, por pelo menos 15
minutos antes de serem consumidos.

- Não conservar alimentos a uma temperatura acima de 15ºC.

- Crianças <2 anos: não consumir mel (contaminação com esporos) (fase de adaptação da microbiota
intestinal aos novos alimentos)
 01 DESCRIÇÃO E CARACTERÍSTICAS

02 INFECÇÃO, VIRULÊNCIA E DMI

Clostridium 03 QUADRO CLÍNICO E SINTOMAS

perfringens
04 VIAS DE TRANSMISSÃO E ALIMENTOS

05 MEDIDAS PREVENTIVAS
 01
DESCRIÇÃO E
CARACTERÍSTICAS
 DESCRIÇÃO E CARACTERÍSTICAS
- Nome: origem no latim - “Perfringo” = romper (rompimento de tecidos, como na gangrena gasosa)

- Não é capaz de invadir células, mas produzem toxinas

- Doenças intestinais (intoxicação alimentar)
- Doenças musculares (infecção de feridas)
- Produção toxigênica de 5 tipos de toxinas:
- Tipo Alfa (-toxina)
- Principal toxina produzida
- Fosfolipase – causa lise celular
- Tipo Beta (-toxina)
- Tipo Épsilon (-toxina)
- Tipo Iota (-toxina)
- Enterotoxina
- Características principais:
- Temperatura – 40°C a 45°C (reprodução), 35°C a 40°C (Esporulação) e 30°C a 40°C (Produçã de
toxinas)
- pH – entre 6,0 e 7,0
- Atividade de água (aw) – 0,95 a 0,97
 DESCRIÇÃO E CARACTERÍSTICAS
- Tipos de C. Perfrigens:
- Tipo A
- Principal tipo associado a infecções em humanos
- Produz -toxina
- Contaminação via alimentação
- Tipo B
- Produz -toxina
- Causa necrose gasosa, principalmente em ovinos e bovinos
- Tipo C
- Produz -toxina e -toxina
- Infecções raras em humanos, mas é frequentemente fatal (enterite necrótica)
- Tipo D
- Produz -toxina
- -toxina é uma neurotoxina, podendo causar problemas neurológicos
- Tipo E
- Produz  -toxina
Problemas de segurança alimentar:
C. Perfrigens Tipo A e raramente Tipo C
 02
INFECÇÃO,
VIRULÊNCIA E DMI
MECANISMOS DE INFECÇÃO, FATORES DE
VIRULÊNCIA E DMI
EXOTOXINA
-toxina:
-Lise celular – causa necrose do tecido
-Afeta a coagulação sanguínea
-toxina
- fosfolipase/esfingomielinase que tem propriedades hemolíticas
Enterotoxina – impermeabilidade da membrana ESPOROS
Estruturas de sobrevivência em condições ambientais desfavoráveis.
Produzidos pela própria bactéria e encontram-se livremente em seu interior
Resistentes ao calor, desidratação, radiação e mudanças de pH, quando
condições ambientais são favoráveis, absorve água promovendo sua
germinação e gerando célula idêntica à célula parental.
DMI
1.000.000 de células vegetativas a cada grama de alimento
 03
QUADRO CLÍNICO
E SINTOMAS
 QUADRO CLÍNICO E SINTOMAS
INTOXICAÇÃO ENTERITE NECROSANTE INFECÇÕES DO TECIDO
ALIMENTAR MOLE
-Causada pela C. perfringens Tipo A -Causada pela C. perfringens Tipo C -Infecções clostridianas do tecido
-Gastoenterite leve -Dores abdominais agudas e intensas mole incluem celulite, miosite e
-Sintomas ocorrem entre 6 a 24 horas -Diarreia sanguinolenta mionecrose
após a ingestão de alimentos -Vômitos -Edema
contaminados -Inflamação e necrose do tecido do -Dor
-Diarreia aquosa intestino delgado -Gases com crepitação nos tecidos
-Cólica abdominal -Choque septico moles
-Coloração intensa no local
-Ausência de vômitos e febre -Muito graves, pode ser letal -Choque séptico
-raramente é fatal -Atinge principalmente bebês recém -Insuficiência renal
nascidos e prematuros (4 casos a cada
1.000 nascidos vivos) -Pode ser letal
04 VIAS DE TRANSMISSÃO E
ALIMENTOS
 VIAS DE TRANSMISSÃO
INTOXICAÇÃO ENTERITE NECROSANTE INFECÇÕES DO TECIDO
ALIMENTAR MOLE
-Bactéria é encontrada na flora intestinal -Contaminação via alimentação, ingestão -Infecções após trauma ou lesões (como
normal dos animais (homem, bovino...) de alimentos contaminados perfurações do tecido)
-Pode contaminar a carne no momento -Bastante incidente em bebês recém -Ocorre horas ou dias após o trauma
do abate nascidos, principalmente os prematuros -Ferimentos criam condições anaeróbias
-Por conter esporos resistentes, pode -Prematuridade do sistema digestivo para a proliferação da bactéria
contaminar o solo, água, vegetação e -Baixa saturação de oxigênio no sangue
locais em contato com fezes humanas ou (favorável para bactérias anaeróbias) -Pode ocorrer, raramente,
animal espontaneamente em casos de
perfuração interna do colo (pacientes
ALIMENTOS: com câncer de colo, diverticulite ou
isquemia do intestino)
-Crus
-Cozidos – altas temperaturas eliminam a bactéria, mas os esporos são resistentes.
Toxinas são inativadas quando aquecidas a 60°C por 10 minutos
-Contaminação geralmente em alimentos proteicos de origem animal
VIAS DE TRANSMISSÃO
05 MEDIDAS PREVENTIVAS
 MEDIDAS PREVENTIVAS
DESTRUIÇÃO DO MICRORGANISMO
- Aquecimento a 60°C
- Porcionar carnes muito grandes para que seu interior atinja a temperatura de 60°C
- pH inferior a 5,0 ou superior a 8,0 inibe o microrganismo
IMPEDIMENTO DE GERMINAÇÃO DOS ESPOROS E PRODUÇÃO DE TOXINAS
- Manter o alimento que não será consumido imediatamente a uma temperatura superior a 65°C ou
inferior a 10 °C
- Em peças grandes de carne, sugere-se o porcionamento para que seu interior seja aquecido ou
arrefecido nas temperaturas adequadas
- Aw abaixo de 0,95 impede a germinação dos esporos
INATIVAÇÃO DAS ENTEROTOXINAS
- Aquecimento a 60°C por no mínimo 10 minutos
 REFERÊNCIAS
▪ https://brqualityconsultoria.com.br/clostridium-perfringens-caracteristicas-habitat-e-doencas-causadas/
▪ https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/FAMM-
BDFUYY/1/clostridium_perfringens_uma_revis_o___lucas_teixeira_souza.pdf
▪ https://www.msdmanuals.com/pt/profissional/doen%C3%A7as-infecciosas/bact%C3%A9rias-
anaer%C3%B3bias/enterite-necrosante-por-clostr%C3%ADdio
▪ https://www.msdmanuals.com/pt/profissional/doen%C3%A7as-infecciosas/bact%C3%A9rias-
anaer%C3%B3bias/intoxica%C3%A7%C3%A3o-alimentar-por-clostridium-perfringens
▪ https://www.msdmanuals.com/pt-br/profissional/doen%C3%A7as-infecciosas/bact%C3%A9rias-
anaer%C3%B3bias/infec%C3%A7%C3%B5es-de-tecido-mole-por-clostr%C3%ADdio
▪ https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-
biologicos/clostridium.aspx#:~:text=A%20intoxica%C3%A7%C3%A3o%20por%20C.,tempo%20a%20temperaturas%20
mais%20elevadas
▪ https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8269169/mod_resource/content/1/AULA_Mecanismos_Patogenicidade.pdf
▪ https://educacaomedica.afya.com.br/blog/enterocolite-necrosante-e-como-afeta-recem-
nascidos?utm_source=google&utm_medium=organic
 REFERÊNCIAS
▪ http://portal.virtual.ufpb.br/biologia/novo_site/Biblioteca/Livro_4/6-Biologia_de_Microrganismos.pdf
▪ https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/microbiologiaeimunologia/aula-anaerobios-
vet.pdf
▪ http://www.icb.usp.br/bmm/mariojac/arquivos/Aulas/Genero_Clostridium.pdf
▪ https://seer.pucgoias.edu.br/index.php/estudos/article/view/3616/2115
▪ https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4327921/mod_resource/content/1/SEMIN%C3%81RIO%20DE%20
MICROBIOLOGIA%20B%C3%81SICA%20%281%29.pdf
▪ https://bvsms.saude.gov.br/botulismo/
▪ https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2881105/mod_resource/content/1/Aula%202%20Clostridium.pdf
▪ https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/b/botulismo
▪ https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_epidemiologica_botulismo.pdf
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