ESTUDO DIRIGIDO 1 - HIGIENE E SEGURANÇA NA IND.

DE ALIMENTOS
20-07-2021

1) O tratamento da água é feito em várias etapas entre as quais aeração,

coagulação e floculação, decantação e sedimentação, filtração, cloração,
tratamentos de contato em leitos de carvão.
Abaixo estão listados impurezas da água. Indique e comente
(comentário breve) em que etapa (s) cada uma delas é removida.
a) Cistos e oocistos de Giardia e Cryptosporidium
b) Matéria orgânica
c) Substâncias químicas responsáveis por odor e sabor
d) Fungos e Bactérias

a) Filtração em filtro particulado (areia)

b) coagulação e floculação, decantação e sedimentação
c) Leitos de carvão
d) Cloração

2) De duas vantagens e duas desvantagens da ozonização na purificação

da água.

Vantagens: - Poder de oxidação muito forte, sendo capaz de eliminar

protozoários (como Giardia e Cryptosporidium). Alem de virus
Norovirus e Hepatite A - Sem adição de produtos químicos
Desvantagens: - Custos com equipamentos e operacionais mais elevados -
Não apresenta efeito residual para inibir ou evitar o recontaminações

3) Com relação a água para uso industrial o que endentes por:

a) cloro total;
b) cloro residual livre;
c) cloro combinado;
d)Trihalometanos

a) Soma do cloro residual livre e cloro combinado

b) cloro nas formas de HClO (ácido hipocloroso) e ClO-(íon hipoclorito)
c) Aquele que reagiu com material nitrogenado formando cloraminas
d) Os THMs constituem um grupo de compostos orgânicos que, como
indica seu nome, se consideram derivados do metano (CH4) em cuja
molécula três de seus quatro átomos de hidrogênio foram substituídos por
um igual número de átomos dos elementos halógenos (cloro, bromo e
iodo). Estas substâncias são derivadas da decomposição da matéria
orgânica vegetal, sendo constituídas de mistura de polímeros com
estruturas aromáticas heterocíclicas, grupos carboxila e nitrogênio. São
denominadas "precursores de trihalometanos". Algas verdes e algas
verde-azuis também reagem com cloro formando THM.

4) Discuta sobre o papel das bactérias láticas na produção de alimentos e

cite dois gêneros relacionados

É um grupo de bactérias Gram positivas não esporogêneas muito

importante para a produção de alimentos fermentados, alimentos
probióticos, incluindo leites fermentados, queijos, vegetais e cárneos
fermentados. O principal ou no caso dos homofermentativos, o único
produto da fermentação dos açúcares é o ácido lático, por isso assim
denominadas. Desempenham um papel importante na inibição de
microrganismos patógenos devido a redução do pH pela produção de
ácido láticos assim como a produção de outros compostos
antimicrobianos como bacteriocinas, e algumas até H2O2. Também
competem por nutrientes com microrganismos indesejáveis. As vezes
estão no lugar errado na hora errada e podem causar deterioração, isto
alterações indesejáveis nos produtos. Gêneros: Lactobacillus,
Lacticaseibacillus, Streptococcus, Pediococcus, Lactococcus,
Bifidobacterium

5) Sobre tratamento de efluentes:

a) O que significa Demanda Bioquímica de oxigênio (DBO)
b) Quais os métodos usados na redução da DBO

a) É a medida do O2 utilizado durante incubação por 5 dias a 20ºC para

degradação biológica da matéria orgânica por um inóculo adaptado
b) Degradação aeróbia e anaeróbia da matéria orgânica pelos tratamentos
de lodo ativado, filtros de gotejamento, lagoas de oxidação e digestores
anaeróbios.

6) Sobre as doenças alimentares de origem microbiana discorra sobre

uma das doenças do tipo tóxico (intoxinação):
a) Cite um microrganismo causador.
b) Em quais alimentos esse microrganismo pode pré-formar as toxinas?
c) Quais as condições necessárias para esse microrganismo produzir as
toxinas no alimento?
d) Quais as medidas de prevenção necessárias para não ocorrer uma
intoxinação por esse microrganismo?

a) Clostridium botulinum
b) Enlatados de baixa acidez, conservas de baixa acidez, alimentos
cozidos ou pré-cozidos embalados a vácuo, embutidos embalados a vácuo
ou com espessura suficiente para condições de anaerobiose no centro

c) Ambiente anaeróbico, Aa>0,94, pH>4,5, temperatura>3,3 ou 10

d) Enlatados de baixa acidez – garantir a destruição dos esporos

Conservas e outros produtos de baixa acidez - reduzir pH e Aa
Embutidos – uso de conservadores como os nitratos e nitritos

7) Sobre os microrganismos Coliformes totais e Coliformes

Termotolerantes:

a) Defina
b) Qual é a importância dos dois grupos