INPECÇÃO SANITÁRIA E SAÚDE PÚBLICA

Risco associado a substâncias alergénicas nos alimentos

Enfermagem Veterinária

Ana Galantinho, 21694

Beatriz Conceição, 21847
Carlota Nascimento, 20945
Maria Leones, 21695
ÍNDICE

INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 2

ALERGÉNIOS ALIMENTARES ........................................................................................................ 4

Diagnóstico e Tratamento ……………………………………………………………………………………………………6

INSPEÇÃO ALIMENTAR E SEGURANÇA DO CONSUMIDOR................................................. 8

Sistema HACCP …………………………………………………………………………………………………………………....8
Rótulos- Segurança do consumidor ………………………………………………………………………..………….…9

DISCUSSÃO E CONCLUSÕES ……………………………………………………………………………….……………… 11

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………….…….12

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1- Tipos de reações alimentares adversas ………………………………………………………………..2

FIGURA 2- Elementos críticos essenciais para determinar o risco de alergénios ……………... 9

1
 INTRODUÇÃO

A produção de alimentos sob condições sanitárias e a garantia da qualidade dos

produtos, é regulada e controlada por sistemas de qualidade standartizados, e está
invariavelmente relacionada com o controlo de patologias causadas pela ingestão de
alimentos. Com o aumento da recorrência de reações alimentares adversas e, mais
especificamente, de alergias alimentares, torna-se também imperscindível aumentar o
controlo ao nível da segurança alimentar (Silva, 2017).

As reações alimentares adversas são uma manifestação anormal a alimentos ou

aditivos dos mesmos que pode dar origem a dois quadros distintos: reações imunológicas e
não-imunológicas (Figura 1). Enquanto que nas reações não imunológicas podemos distiguir
as intolerâncias e as
intoxicações alimentares,
REAÇÕES ALIMENTARES ADVERSAS

quando falamos em reações Reações de

Alergia alimentar
hipersensibilidade
imuno-mediadas, falamos em
alergias alimentares. Estas Reações metabólicas;
Intolerância alimentar reações farmacológicas;
resultam da ingestão de reações idiosincráticas

alergénios específicos, que

Intoxicação Toxinas; corpos estranhos
por sua vez, dão origem a
reações de hipersensibilidade Figura 1- Tipos de reações alimentares adversas
(Gaschen & Merchant, 2011).
(Chaddad, 2014; Soares,
2022).

A hipersensibilidade alimentar, nada mais se trata que uma reação imunológica do

organismo a agentes absorvidos pelo trato gastro-intestinal, sendo os linfócitos da mucosa,
submucosa e placas de Peyer ou linfonodos mesentéricos os responsáveis pela resposta
imune aos alergénios (Chaddad, 2014; Dias, 2023; Soares, 2022).

Os alergénios são glicoproteínas hidrossolúveis resistentes ao calor, acidez e a

proteases que através da interação com o sistema imunológico desencadeiam uma resposta
de hipersensibilidade. As reações mediadas por IgE são as que desencadeiam mecanismos
orgânicos mais graves, podendo mesmo ser fatais, especialmente se for ingerida uma
quantidade elevada do alimento. Estas reações adversas ocorrem normalmente alguns
minutos após exposição e essa pode ser por inalação, contacto com a pele ou ingestão. Os
sintomas mais comuns associados a este tipo de condição, envolvem os sistemas
gastrointestinal, cutâneo e respiratório e podem causar vários graus de dano, passando
desde a urticária até ao choque anafilático (Carvalho et al, 2017; Dias, 2023; Soares, 2022).

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 As reações de hipersensibilidade são um problema de saúde pública cada vez mais
marcante, e existem vários factores que influenciam a propensão de uma população para
uma determinada hipersensibilidade alimentar: genética, ambiente, potência antigénica e
alterações da barreira intestinal (Dias, 2023; Santos et al, 2021).

Este trabalho visa realizar uma revisão de literatura sobre os riscos associados a
substâncias alergénicas alimentares, de modo a conseguir compreender quais os principais
alergénios, qual a prevalência destas afeções e o impacto que estas têm para os
consumidores. Pretende ainda, aprofundando os conhecimentos sobre os fatores
determinantes para o seu acontecimento, bem como o papel que a inspeção alimentar tem
na prevenção dos mesmos.

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 ALERGÉNIOS ALIMENTARES

As reações de hipersensibilidade são uma ameaça à saúde pública mundial, e o

aumento de casos ao longo do tempo tem sido associado à globalização, aumento e
variedade de fontes de proteína e crescente inovação do processamento de alimentos.
Estima-se que as alergias alimentares atinge entre 2% a 4% da população, e que ¼ da
mesma passa por pelo menos um episódio de reação alimentar adversa durante a sua vida
(Carvalho et al., 2017; Santos et al., 2021).

O aumento de prevalência das alergias alimentares é principalmente sentido em

zonas industrializadas e países em rápido desenvolvimento, estando principalmente
relacionadas com o estilo de vida, fatores genéticos e ambientais. Para além dos factores de
risco como as alterações da flora intestinal e o estado nutricional dos afetados, também as
modificações de dieta demonstram ter um papel importante. A exposição a novas proteínas
pode desencadear respostas imunológicas devido à introdução de novos alimentos na dieta
ou através de contaminação cruzada durante processos industriais (Chaddad, 2014; Carvalho
et al., 2017; Dias, 2023; Santos et al., 2021).

Sendo mais comum em crianças, estudos indicam que a prevalência em menores de

3 anos ronda os 6%, e em adultos 3,5%. Para além da extensão de casos, também a
gravidade dos mesmos tem aumentado, podendo variar de alergénio para alergénio, variando
entre sintomas respiratórios, cutâneos e/os gastrointestinais (Carvalho et al., 20217; Dias,
2023; Santos et al., 2021).

As reações de hipersensibilidade podem ser despoletadas por uma grande variedade

de alergénios, no entanto, cerca de 90% das reações alergénicas são atribuídas à ingestão
de uma classe restrita de alimentos. Leite, ovos, peixes, curstáceos, amendoim, cereais (que
produzem glúten), soja e frutos secos (noz, amêndoa, avelã, caju, pistácio...), são os
principais alergénios alimentares. Segundo a Expert Consulation on Risk Assessment of Food
Alergens (uma parceria entre a Food and Agriculture Organization of the United Nations e a
World Health Organization), estes alimentos conjugam três critérios chave: prevalência,
gravidade e potência de reação alérgica (Sicherer & Sampson, 2015; Carvalho et al, 2017;
Dias, 2023).

As reações ao contacto com proteínas do leite, estão amplamente relacionadas com

sintomas cutâneos, como dermatite, eczema e urticária, e também a sintomas
gastrointestinais como vómitos, diarreia e dor abdominal. Os alergénios mais importantes nas
reações por consumo de leite e derivados, são a caseína e a beta-lacto globulina (Carvalho
et al., 2017; Dias, 2023).

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 Na ingestão de ovos e produtos derivados, são proteínas como a ovoalbumina e a
lisozima C que estão associadas a sintomas desde prurido na boca e faringe, vómitos, asma
e até anafilaxia. Reações despoletadas pelo consumo de ovo, são especialmente descritos
em crianças (Carvalho et al., 2017; Dias, 2023).

A parvalbumina é o principal alergénio presente no peixe e pode dar origem a

sintomatologia maioritariamente cutânea (urticária, angioedema e dermatite) e
gastrointestinal (esofagite, gastrite e enteropatia), que aparecem logo após sua ingestão.
Mais frequente em crianças, a maior parte dos casos descritos está associado à introdução
do peixe na dieta. Já em adultos, é frequente ser desenvolvida resposta por contacto tópico
ou inalação (Carvalho et al., 2017; Dias, 2023).

Sendo um dos principais causadores de alergias alimentares, os crustáceos

(camarões, carangueijos e lagostas) podem desencadear uma resposta imunológica através
do contacto por inalação, ingestão e/ou manipulação. Nestes casos, a tropomiosina leva
maioritariamente a reações da cavidade oral e reações sistémicas que podem ser fatais
(Carvalho et al., 2017; Dias, 2023).

Aparecendo essencialmente nos primeiros anos de vida, as alergias alimentares a

cereais são de grande importância, sendo as mais frequêntes relacionadas com o trigo. Os
alergénios mais relevantes são o glúten, a albumina e globulina e geralmente causam reações
durante as primeiras horas após ingestão. Nas crianças, este tipo de hipersensibilidade está
associada a manifestações cutâneas, do sistema gastrointestinal e/ou do sistema respiratório.
A reação ao gluten é de extrema importância e é classificada como uma reação adversa
específica que dá origem à perda de capacidade de absorção do intestino, por doença
inflamatória crónica – doença celíaca (Carvalho et al., 2017; Dias, 2023).

A ingestão, inalação e/ou contacto tópico com amendoim está associado a reações
alérgicas fatais, sendo a causa mais comum de choques anafiláticos graves ou fatais.
Causados por alergénios como a conglutina, a vicilina e a globulina, os sintomas variam
desde urticária e angioedema, a alergia oral, asma e falta de ar (Carvalho et al., 2017; Dias,
2023).

Quanto à soja, é a ingestão de proteínas como a beta amilase, globulinas, lecitina e

hemaglutinina que provocam as reações de hipersensibilidade. Os sintomas mais frequentes
passam por dermatite, urticária, angioedema da boca e garganta, nauseas, cólicas, diarreia,
asma, podendo mesmo envolver choque anafilático (Carvalho et al., 2017; Dias, 2023).

Através de albuminas, leguminas e vicilinas, os frutos secos despoletam sintomas

como urticária, vómitos, diarreia, asma e até anafilaxia, dependendo da quantidade de

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proteína ingerida e da proteína alergénica envolvida. Entre a variedade de frutos secos, o
caju, a noz pecan, a noz e a amêndoa são os que possuem maior potência alergénica.
Estudos indicam que a prevalência de alergia a nozes ronda os 0,2% em adultos e 0,5% em
crianças (Carvalho et al., 2017; Dias, 2023).

As reações alérgicas causadas por leite de vaca, ovo, soja e trigo estão
maioritariamente descritas durante a infância, podendo desaparecer ao longo do crescimento,
enquanto o amendoim e as nozes estão associados a alergias permanentes (Carvalho et al.,
2017; Dias, 2023).

DIGNÓSTICO E TRATAMENTO
O diagnóstico correto é essencial para um bom tratamento, evitando assim dietas
desnecessárias. Este depende da história clínica, dados do exame físico e testes alérgicos.
Na história clínica é fundamental que o paciente forneça em pormenor os alimentos ingeridos
habitualmente e esporadicamente, pois em alguns casos é possível relacionar os sintomas
com a ingestão de um alimento em específico.

O teste alérgico sendo um método de diagnostico seguro e indolor deve ser realizado
por um médico especialista que juntamente com a história clínica e exame físico determinará
as substâncias que devem ser avaliadas. O resultado é obtido em 20 minutos e quando
positivo apresenta prurido e/ou edema do local do teste. Esta reação indica a presença de
IgE específico ao alimento testado (Pereira et al, 2008 ; Sicherer & Sampson, 2015). Por
vezes poderá ser necessário realizar este teste com o alimento in natura (Pereira et al, 2008).

Quando os resultados obtidos pelos testes cutâneos são inconclusivos, opta-se por
realizar testes de provocação alimentar, que consistem na administração do alimento
suspeito, começando por quantidades reduzidas até à quantidade considerada normal. Se
ocorrer uma reação alérgica interrompe-se a prova e a alergia é comprovada (Pereira et al,
2008).

Até à data não existe nenhum medicamento específico para prevenir alergias
alimentares, quando diagnosticada utilizam-se medicamentos específicos em situações de
crise. É também de extrema importância orientar o paciente e familiares no sentido de
evitarem o alimento desencadeante. As mesmas devem ser facultadas por escrito indicando
a substituição do alimento excluído. Evitando assim possíveis deficiências nutricionais e/ou
desnutrição principalmente em crianças (Pereira et al, 2008; Sicherer & Sampson, 2015).
Claro que para ser possível evitar esses alimentos, é necessário uma informação fidedigna e
clara, como iremos referir nos capítulos que se seguem.

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 Este procedimento não é fácil, sendo frequente a exposição acidental ao alergénio
que em casos mais graves desencadeiam reações anafiláticas. Os indivíduos com alergias
alimentares graves deveriam de ser portadores de medicamentos específicos, como
adrenalina, em conjunto com algum método de identificação fácil para que os cuidados
médicos sejam aplicados com a maior rapidez. Por outro lado, os casos de reações leves
podem desaparecer espontaneamente ou responderem positivamente a anti-histamínicos
(Pereira et al, 2008).

A exclusão rigorosa do alimento desencadeante da alergia demonstra promover a

diminuição da alergia em alguns casos. Para que isto se verifique o alimento deve
permanecer suspenso por 6 meses seguido de uma reintrodução e observação dos sintomas
com o acompanhamento por um médico especialista. Caso o indivíduo se demonstre
assintomático perante a reintrodução poder-lhe-á ser atribuída alta, contudo se a
sintomatologia permanecer deverá continuar na dieta de eliminação (Pereira et al, 2008).

Em pacientes com reações graves este método experimental de reintrodução é

altamente contraindicado (Pereira et al, 2008).

Uma forma ativa de prevenção pode estar direcionada para a utilização de pré-
bióticos, probióticos e simbióticos, que tentam combater a natureza alérgica destes processos
ao fornecer e promover uma flora bacteriana saudável. Existem alguns estudos neste sentido,
de forma a reduzir o eczema de uma forma preventiva. No entanto, estes devem ser
complementares e não utilizados por si só, já que as alergias alimentares podem ir desde
sintomas leves a fatais (Sicherer & Sampson, 2015).

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 INSPEÇÃO ALIMENTAR E SEGURANÇA DO CONSUMIDOR

A procura por alimentos considerados seguros e livres de alergénios específicos tem

aumentado ao longo dos tempos, e com ele a necessidade de garantir a qualidade dos
produtos e a segurança dos consumidores. Para esse fim, é possível destacar algumas
ferramentas utilizadas para a minimização de riscos durante o processamento e produção
alimentar. Desde medidas preventivas que permitam reduzir a carga alergénica dos produtos
alimentares durante todo o processo de fabricação, a medidas de sinalização de produtos
alergénicos, a correta utilização destas ferramentas pode potecialmente diminuir acidentes
relacionados com consumos de alimentos perigosos (Dias, 2023; Silva, 2021).

SISTEMA HACCP
No ramo de inspeção sanitária e saúde pública existem vários elementos
fundamentais. Sendo um deles considerado a base de todos os sistemas. A partir deste são
definidos os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
(HACCP) adotado pela Comissão do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, 2003).

Este sistema assenta em bases científicas com um caráter sistemático, identificando

os perigos e medidas necessárias para o seu controlo, de forma a garantir a segurança dos
alimentos. Dá-se maior importância na prevenção, focando em inovações na conceção de
equipamento, procedimentos de processamento e/ou desenvolvimento tecnológico (Codex
Alimentarius, 2003).

O HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção
primária até ao consumidor final, e a sua implementação deve ter como base os riscos para
a saúde humana, auxiliando a inspeção por autoridades reguladoras e promovendo o
comércio internacional proporcionalmente com o aumento de confiança na segurança
alimentar. Esta aplicação de sistema é compatível com a implementação de sistemas de
gestão de qualidade, como o das normas da série ISO 9000, sendo o sistema apontado para
a gestão da segurança alimentar (Codex Alimentarius, 2003; Silva, 2017).

Para que este sistema consiga ser aplicado com sucesso na indústria alimentar, é
preciso planear medidas de controlo dos processos de produção e processamento. Estas são
definidas como atividades/ações que podem ser adotadas para prevenir ou eliminar um perigo
de segurança alimentar, ou reduzi-lo para níveis aceitáveis (Codex Alimentarius, 2003).

No caso deste trabalho estas atividades passam por eliminar ou reduzir os alergénios
na alimentação para níveis aceitáveis, e promover ações corretivas quando os resultados de

8
monitorização nos chamados CCP- Ponto crítico de controlo- indicam uma perda de controlo,
e que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que atinja um limite crítico, como
exemplificado na Figura 2. Os gestores e supervisores devem possuir conhecimentos
suficientes em matérias de princípios e higiene alimentar, de forma a conseguir identificar os
riscos inerentes à produção, e tomar medidas preventivas e corretivas quando necessário,
garantindo a eficácia da monitorização e supervisão de todos os processos (Codex
Alimentarius, 2003).

Figura 2- Elementos críticos essenciais para determinar o risco de alergénios (Dias, 2023).

É necessário garantir a disponibilização de alimentação dieteticamente adequada na

indústria alimentar humana, que no caso de quem tem alergias alimentares, significa garantir
uma alimentação livre de alergénios (Chaddad, 2014). O que nos remete para o próximo tema
deste trabalho, a importância dos rótulos nos produtos.

RÓTULOS- SEGURANÇA DO CONSUMIDOR

Todos os produtos alimentares devem ser acompanhados da informação adequada,
de forma que a pessoa seguinte na cadeia alimentar manuseie, apresente, armazene,
prepare e utilize esse produto de forma segura e correta.
A informação insuficiente sobre os produtos e/ou conhecimento inadequado sobre os
mesmos e a sua higiene alimentar, pode conduzir ao incorreto manuseamento em fases

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posteriores da cadeira alimentar. Esse manuseamento incorreto pode inclusive resultar em
doenças ou inadequação dos alimentos ao consumo, sendo um dos perigos que o sistema
HACCP, explicado anteriormente, tenta eliminar (Codex Alimentarius, 2003).

Os alimentos pré-embalados devem ainda ser etiquetados com clareza, para que a
pessoa seguinte na cadeia o possa manipular em segurança, aplicando-se a Norma Geral
para a Etiquetagem de Alimentos Pré-Embalados (Codex Alimentarius, 2003). A maioria das
normas internacionais que tratam dos rótulos de alergénios nos alimentos, traz uma
obrigatoriedade inerente de destaque de 8 alergénios, que respondem a 90% dos casos de
hipersensibilidade alimentar, entre as quais já referidos: o leite, soja, ovo, oleaginosas,
amendoim, peixe, crustáceos e cereais que contém glúten (Chaddad, 2014).

No fundo, os alimentos disponibilizados devem ser livres de substâncias adversas,

inclusive as que estão presentes devido à manipulação inapropriada durante a cadeia de
produção, e devem ser adequados às pessoas vulneráveis. Devem por isso existir opções
seguras a cidadãos com alergias alimentares, sendo necessário o dever de destaque de
alergénios nos rótulos dos alimentos (Chaddad, 2014; Silva, 2017). Um dos pontos presentes
e obrigatórios é a existência da palavra «contém» seguido da substância ou produto causador
de alergia ou intolerância (Silva, 2017).

Os supervisores e gestores devem garantir que existe uma eficácia grande para agir
face a perigos de segurança dos alimentos, caso seja necessária a atuação no mercado e de
forma que seja possível uma completa e rápida retirada de qualquer lote de alimentos
inadequados em questão. Além disso, a necessidade de avisos públicos deve ser avaliada,
porque o consumidor tem o direito à salvaguarda da sua saúde (Codex Alimentarius, 2003).
Desta forma, devido às reações adversas que podem existir, a restrição do consumo destes
alimentos é a principal alternativa para prevenir o aparecimento de complicações clínicas.
Consequentemente, o acesso correto às composições dos alimentos é fundamental para
proteger a saúde humana (Carvalho et al., 2017).

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 DISCUSSÃO E CONCLUSÃO

Com a globalização e a industrialização dos processos de produção, foi claro o

aumento da recorrência de reações alergénicas alimentares se tornou um problema de saúde
pública, e com elas a necessidade de garantia da segurança alimentar. Um dos fatores
determinantes para a prevenção de reações alérgicas alimentares e minimização de riscos
que estas implicam, são os pontos críticos de controlo da cadeia de produção alimentícia,
que estão englobados no HACCP. Quando efetuados com rigor, a possibilidade de encontrar
alergénios não identificados nos alimentos reduz drásticamente (Chaddad, 2014; Carvalho et
al., 2017; Dias, 2023; Santos et al., 2021).

Podemos ainda concluir que as reações de hipersensibilidade alimentar podem ser

evitadas através da eliminação do consumo dos alergénios para os quais o indivíduo
desenvolve reação. Este facto, no entanto, está intimamente relacionado com a confiança na
rotulagem e na especificação correta da composição dos alimentos, e por sinal, da inspeção
alimentar como um todo (Carvalho et al, 2017; Chaddad, 2014).

As reações alérgicas alimentares são provocadas por alergénios de diferentes

origens, sendo os mais prevalentes os ovos, leite, crustáceos, peixe, amendoim, soja, cereais
(trigo) e frutos secos, bem como produtos com origem nos mesmos. As reações variam em
extenção e gravidade consoante o tipo de alergénio e a sua quantidade. Estas
hipersensibilidades podem desaparecer ao longo do desenvolvimenta das crianças – como é
o caso de muitas das alergias reportadas relacionadas com o leite de vaca, ovo, soja e trigo
– ou podem ser permanentes - amendoim e as nozes (Carvalho et al., 2017; Dias, 2023).

Com sintomatologia variada – desde respiratória, gastrointestinal e dermatológica - o

diagnóstico precoce é essencial para prevenir a evolução da mesma e evitar o aumento da
gravidade e extensão dos sintomas. Deve ser adotada uma dieta restritiva nutricionalmente
equilibrada, excluindo o alimento que desencadeia a reação alérgica. Sendo também neste
processo, essencial a garantia de confiança na rotulagem de géneres alimentícios (Carvalho
et al, 2017; Pereira et al, 2008; Sicherer & Sampson, 2015).

Em suma, a redução dos riscos associados ao consumo de determinados alimentos,

depende não só das condições de produção e identificação de produtos, como também da
educação da população para a procura de informação sobre os produtos que ingere. Assim
podemos concluir que a inspeção e garantia de qualidade tem um papel muito importante
para a segurança e saúde do consumidor (Dias, 2023; Santos et al, 2021; Sicherer &
Sampson, 2015).

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Carvalho, J. M.; Carvalho L. M.; Lima M. S. (2017). Alergias Alimentares E A Garantia

Da Saúde E Segurança Do Consumidor: Revisão. In: Nutrição & Saúde: os desafios
da interdisciplinaridade nos ciclos da vida humana, 2017.

Chaddad, M. C. (2014). Informação sobre a presença de alérgenos nos rótulos de

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alimentação adequada da população com alergia alimentar. Demetra, 9(Supl.1), 369-
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Codex Alimentarius: Código de práticas internacionais recomendadas. (CAC/RCP 1-

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Dias, M. P. (2023). Minimização do risco associado à presença de substâncias

alergénicas em preparados de carne de uma empresa do ramo alimentar.
Universidade de Lisboa.

Pereira, A. C., Medeiros Moura, S., & Beltrao Lessa Constant, P. (2008). Alergia
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Santos, M. A.; Montes, L. T. P.; Lobo, F. A.T. R. (2021). Alergia Alimentar: Um

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Sicherer, S. H., & Sampson, H. A. (2015). Food allergy: Epidemiology, pathogenesis,

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Silva, R. M. (2017). Controlo de alergénios nas indústrias alimentares segundo os

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Lisboa.

Soares S., I. Hipersensibilidade Alimentar em Cães. Centro Universitário do Planalto

Central Apparecido dos Santos – UNICEPLAC, Brasília, 2022.

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