INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Faculdade de Ciências de Saúde

Curso ide iLicenciatura iem iNutrição

O PAPEL DOS FUNGOS NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Mendes iJoão: i81221172

i i i i i i iNampula, iFevereiro ide i2024

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INSTITUTO SUPERIOR DE iCIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Faculdade ide iCiências ide iSaúde
Curso ide iLicenciatura iem iNutrição

O PAPEL DOS FUNGOS NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Trabalho ide iCampo ia iser isubmetido ina

iCoordenação ido iCurso ide iLicenciatura iem
iNutrição ida iUnISCED.

Tutor:

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Mendes iJoão: i81221172

i i i i i iNampula, iFevereiro ide i2024

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Indice
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 4
1.2.1. Objectivo igeral ................................................................................................................. 4
1.2.2. Objectivos iespecíficos ..................................................................................................... 4
1.3. iMetodologia............................................................................................................................. 4
2. iPAPEL iDOS iFUNGOS iNA iINDÚSTRIA iALIMENTAR .................................................. 5
2.1. iLeveduras ................................................................................................................................ 5
2.2. iCogumelos ie itrufas ................................................................................................................ 5
2.3. iFungos iFilamentosos .............................................................................................................. 6
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 8

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 1. INTRODUÇÃO i

Os ifungos isão iconhecidos ihá imuitos imilhares ide ianos, iestando idescritos iem idiversa
ibibliografia. i“No iperíodo ipré-histórico, ios ifungos icomestíveis, ios ivenenosos ie ios
ialucinogénios ijá ieram iconhecidos. iNo iperíodo ihistórico, igregos ie iromanos iescreveram
isobre io imodo ide iseparar ios ifungos icomestíveis idos ivenenosos i(…) i” i(Silva, i2008,
ip.21). iOs iestudos ide iRobert iKoch, inos ifinais ido iséculo iXIX, iforam iessenciais ipara io
idesenvolvimento ide itécnicas ique ipermitiram iobter iuma icultura ipura i(Silva i& iCoelho,
i2008).
Segundo iMosca iet ial i(2016) iOos ifungos, ialém ide iexercerem ifunções ide idestaque inos
iseus ihabitats inaturais, irepresentam irecursos igenéticos ipara iaplicação iem iinúmeros
iprocessos ie iprodutos ibiotecnológicos.
Atualmente ios ifungos isão ibastante iutilizados ipara ia iprodução ide iprodutos iessenciais ino
iquotidiano, icomo iprodutos ialimentícios, ino idesenvolvimento ide ifármacos, ie ioutros
iprodutos icomo ienzimas, itão iimportantes ipara ia ibiotecnologia ie idesenvolvimento
ieconómico.
Desta iforma, io ipresente ibusca ifazer iuma iabordagem isobre io iPapel idos ifungos ina
iindústria ialimentar. iQuanto iaos iobjectivos, ipretende-se:

Objectivos

1.2.1. Objectivo igeral i

• Analisar io ipapel idos ifungos ina iindústria ialimentar i

1.2.2. Objectivos iespecíficos i

• Identificar ios iprincipais ifungos iusados ina iindústria ialimentar;
• Descrever io iuso idos ifungos iusados ina iindústria ialimentar.

1.3.Metodologia
A imetodologia iusada ino itrabalho iconsistiu ina irevisão ibibliográfica ina iqual isão
iapresentadas ias ifontes ino ifinal ido itrabalho. iQuanto ià iestrutura, io itrabalho iestá idividido
iem itrês ipartes ia iintrodução, io idesenvolvimento ie iconclusões.

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2. iPAPEL iDOS iFUNGOS iNA iINDÚSTRIA iALIMENTAR
Os ifungos iapresentam inotável iimportância iecológica ie ieconômica iatuando ina iprodução
ide ialimentos, ibebidas ie imedicamentos; isendo iparasitas ie iprovocando idoenças inos
ianimais ie inos ivegetais; ie ireciclando ia imatéria iorgânica ijuntamente icom ias ibactérias. iOs
iprincipais itipos ifungos ide iinteresse ina iindústria ialimentar isão i(Silva, i2006; i(Silva i&
iCoelho, i2008; iMosca iet ial, i2016):
• Leveduras
• Cogumelos ie itrufas
• Fungos iFilamentosos

2.1. iLeveduras
Segundo iMosca iet ial i(2016) iindustrialmente, iapresentam ios iseguintes ipontos ide iinteresse;
i
• São iagentes ide ifermentação ialcoólica, ina iprodução ido iálcool iindustrial ie ide itodas
ias ibebidas ialcoólicas idestiladas iou inão idestiladas; i
• São iutilizadas ina ipanificação iSão, ipelo imenos ipotencialmente, iimportantes ifontes
ide iproteína ie ide ifatores ide icrescimento, ipassíveis ide iserem iutilizada ina
ialimentação ianimal ie, imesmo, ihumana.
• São itambém iresponsáveis ipela iprodução ide iqueijos, icomo io iqueijo iazul, iqueijo
icamembert ie io ibrie i(Silva, i2006);
• Também ias ienzimas ifúngicas ipodem iser iusadas ipara ia iprodução ide ialimentos
iprebióticos ique iajudam ia imanter iuma iflora iintestinal isaudável i(Moraes iet ial,
i2017).

2.2. iCogumelos ie itrufas

Existem iainda ifungos ique isão iingeridos idiretamente, icomo ipor iexemplo ios icogumelos,
ias itrufas ie io ifungo iUstilago imaydis. iEste iúltimo ipertence ià ifamília iUstilaginaceae ie
ipossui ia icapacidade ide iproduzir imoléculas icom iimportância ia inível ibiotecnológico,
inomeadamente iglicolípidos, itriglicéridos ie iitaconato i(produto iusado ina iprodução ide
iplásticos, iborrachas ie ifibras, ientre ioutros) i(Freitas i& iFigueiredo, i2000).

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Os icogumelos icontêm idiversos iconstituintes ibioativos ique ipossuem, ientre ioutras,
ipropriedades iantioxidantes, ianti-inflamatórias ie iantimicrobianas, ipodendo iser iconsiderados
ialimentos ifuncionais i(Mosca iet ial, i2016). iDesta iforma, ipoderão ioferecer ibenefícios ià
isaúde, iingerindo-os idiretamente iou iatravés ida iprodução ide imedicamentos i(Moraes iet ial,
i2017). i

2.3. iFungos iFilamentosos

De iacordo icom iFreitas i& iFigueiredo i(2000) isão iusados iem imuitos iprocessos iindustriais
icomo ina iprodução ide ienzimas, ivitaminas, ipolissacarídeos, ipolióis, ipigmentos, ilipídios ie
iglicolipídios. i
O igênero iAspergillus, iem iparticular, item isido iutilizado ina iprodução ide iácido icítrico ipara
ia ipreparação ide ibebidas, ialimentos ie iprodutos ifarmacêuticos; iAspergillus ioryzae ie
iZygosaccharomyces irouxii isão ifungos iusados ino ifabrico ide imolho ide isoja ie itambém io
ichocolate, ique ié itransformado iem idoce iatravés ide iuma ifermentação, iuma ivez ique io
icacau ié iamargo ino iseu iestado inatural, ina iqual iparticipam iCandida ikrusei ie iGeotrichum
i(Silva, i2008) i. i
Os ifungos ido igênero iMonascus isão ipromissoras ifontes ide icorantes inaturais ie iredutores
ido icolesterol i(Mosca iet ial, i2016). iContudo, isegundo iMoraes iet ial i(2017) iantes ide
iefetivamente iutilizar iMonascus iem ialimentos iou iem isuplementos idietéticos, ié iimportante
iselecionar ie icontrolar ias icondições ide ifermentação ipara iobter igrandes iquantidades idas
isubstâncias irequeridas icomo ipigmentos iou ilovastatina, iporém icom ibaixa iconcentração iou
iausência ide icitrinina.

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CONCLUSÃO
Ao ilongo ido itrabalho, iforam irealçadas ias idiferentes iparticularidades idos ifungos ie ias
idiferentes iáreas ionde ipodem iser iutilizados. iFoi irealçada ia iimportância ia inível ialimentar,
idesde io iperíodo ipré-histórico.
Os iprincipais itipos ifungos ide iinteresse ina iindústria ialimentar isão: iLeveduras i– iusadas ina
ifermentação ialcoólica, ina iprodução ido iálcool iindustrial ie ide itodas ias ibebidas ialcoólicas
idestiladas iou inão idestiladas; iCogumelos ie itrufas i– icontêm idiversos iconstituintes
ibioativos ique ipossuem, ientre ioutras, ipropriedades iantioxidantes, ianti-inflamatórias ie
iantimicrobianas, ipodendo iser iconsiderados ialimentos ifuncionais; ie iFungos iFilamentosos i–
iusados iem imuitos iprocessos iindustriais icomo ina iprodução ide ienzimas, ivitaminas,
ipolissacarídeos, ipolióis, ipigmentos, ilipídios ie iglicolipídios.

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BIBLIOGRAFIA

FREITAS, iA. iC.; iFIGUEIREDO, iP. iConservação ide iAlimentos. iLisboa. i2000

MORAES, iA. iM. iL.; iPAES, iR. iA.; iHOLANDA, iV. iL. iMicologia. iCapitulo i4. i2017.

MOSCA, iJ.,CARRILHO, iJ., iABBAS, iM., iJÚNIOR, iA., i& iCHIDASSICUA, iJ. iFungos
ide iinteresse: iaplicações ibiotecnológicas. iParaná, iBrasil.. iParaná, iBrasil. i2016.

SILVA, iL. iF. iFungos: ium iestudo isobre ia isua iocorrência inos ialimentos. iBelo
iHorizonte, iMG: iUniversidade iFederal ide iMinas iGerais i- iUFMG. i2008. i

SILVA, iR. iR.; iCOELHO, iG. iD. iFungos iprincipais igrupos ie iaplicações
ibiotecnológicas. iSão iPaulo, iSP: iInstituto ide iBotânica i- iIBt. i2006