Técnico em Alimentos

Microbiologia
de alimentos
Débora Piovesan de Moraes
 CITOLOGIA DAS
BACTÉRIAS E DOS
FUNGOS
 Células
Os seres vivos são constituídos por unidades microscopias
chamadas de células que formam, em conjunto, estruturas
organizadas
Membrana

Membrana nuclear
ou carioteca
Citoplasma
Núcleo
 Células

Eucarioticas Procarióticas
A célula não possui carioteca
Núcleo celular é circundado
pela carioteca
 Características gerais das bactérias
As bactérias são organismos unicelulares;
Medem de 0,5 µm a 1,0 µm de diâmetro e de 2,0 µm a 5,0 µm de
comprimento;
Não são visíveis a olho nu e sua visualização só é possível com auxílio de
um microscópico óptico que permite identificá-las e classificá-las com
base nas suas características morfológicas.
 Morfologia bacteriana
Microscopicamente as bactérias
são diferenciadas de acordo com
suas características morfológicas
em cocos, bacilos e espirilos.
 Cocos
Os cocos são esféricos e podem formar diferentes arranjos:
Cocos em dupla são denominados diplococos;
cocos em cadeia passam a ser chamados de estreptococos;
arranjados em cachos são conhecidos como estafilococos;
agrupados em quatro, formam tétrades;
quando em grupo de oito cocos unidos de forma semelhante a um cubo,
são denominados sarcina.
 Bacilos
Os bacilos são bactérias que possuem forma de bastonetes.
Podem aparecer aos pares, originando os diplobacilos;
Em cadeias, formando os estreptobacilos.
 Espirilos
As bactérias que apresentam forma semelhante a um saca-rolha são
denominadas espirilos;
Essa morfologia exibe uma diferença em relação ao comprimento, à largura,
ao número e à amplitude dos espirais.
Algumas formas são rígidas e outras mais flexíveis, como as espiroquetas e
os vibriões (forma de vírgula).
 Estruturas bacterianas e suas funções
As bactérias apresentam várias estruturas internas e externas:
parede celular;
citoplasma;
membrana citoplasmática;
ribossomos;
cápsula;
flagelos
pili;
DNA bacteriano.
 Parece celular
Estrutura rígida que mantém a forma celular;
Formada de camadas de diferentes substâncias dependendo do
microrganismo: ajudam a identificar e classificar as bactérias
Classifica as bactérias em Gram positivas e Gram negativas;
Barreira para algumas substâncias que poderiam causar danos às células, ao
mesmo tempo que nutrientes líquidos necessários têm a passagem
permitida.
 Parece celular - Gram positiva x Gram negativa
A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas
apresentam diferenças marcantes em sua estrutura e composição
química;

A parede celular das bactérias

Gram-positivas é mais
espessa, sendo composta por
uma camada única
quimicamente constituída por
proteína denominada
peptideoglicano e por ácidos
teicoicos.
 Parece celular - Gram positiva x Gram negativa
As bactérias Gram-negativas são formadas por duplas camadas, sendo
a primeira constituída de lipopolissacarídeos, fosfolipídeos e lipoproteína, e a
outra camada fina de peptideoglicano.

A membrana externa é composta

por uma dupla camada de lipídeos
e lipopolissacarídeos (LPS).

Os lipopolissacarídeos são
endotoxinas que provocam
diversas respostas fisiológicas no
ser humano, como febre, isso em
virtude de sua toxicidade.
 Parece celular - Gram positiva x Gram negativa
A coloração de Gram baseia-se na
diferença da composição da
estrutura da parede celular;
O método de coloração de Gram é
feito a partir de um esfregaço
bacteriano, fixado em calor e corado
com cristal violeta, lugol, álcool e
fucsina ou safranina,
respectivamente.
 Parece celular - Gram positiva x Gram negativa
O corante cristal violeta e o lugol são absorvidos de uma maneira idêntica
nas bactérias Gram-positivas e Gram-negativas e, inicialmente, ambas
adquirem tonalidade roxa, em razão dos complexos formados pela ação
dessas duas substâncias no citoplasma das células;
Após o tratamento com álcool, as Gram-negativas são descoradas por essa
substância e as Gram-positivas permanecem com a coloração inicial;
A fucsina adicionada age somente nas bactérias descoradas pelo álcool na
etapa anterior e que passam a adquirir a cor avermelhada.
 Parece celular - Gram positiva x Gram negativa
Ao analisar no microscópio o esfregaço bacteriano podemos concluir que
aquelas que apresentarem uma coloração roxa são denominadas de Gram-
positivas e aquelas com tonalidade avermelhada as Gram-negativas.
 Características gerais dos fungos
Apresentam uma organização celular bem mais complexa que a das
bactérias: apresentam células eucariótica

Leveduras, unicelulares Bolores Cogumelos, fungos macroscópicos

 Leveduras

Unicelulares;
Geralmente maiores que a maioria das bactérias;
Normalmente ovais, algumas são esféricas ou alongadas;
Forma característica da espécie, mas mesmo em uma
cultura pura há variação entre os indivíduos;
Não apresentam flagelos nem outro meio de locomoção
 Leveduras

Em meio de cultura, as colônias são lisas e brilhantes,

semelhante às colônias bacterianas :
Diferente das colônias aveludadas ou filamentosas e
espalhadas dos bolores.
Leveduras - Características
Em presença de O2: respiram aerobicamente para
metabolizar carboidratos formando CO2 e H2O;
Na ausência de O2: fermentam os carboidratos e
produzem etanol e CO2;
Fabricação de cerveja;
Fabricação de vinho;
Processos de panificação
Bolores
Colônia filamentosa;
Algodonosa;
Aveludadas;
Pulverulentas;
Pigmentadas;
Identificação pela aparência física
características da colônia e dos esporos
Bolores
Multicelulares;
Organização: como filamentos, as hifas;
Várias hifas formam o micélio;
Hifas: 5 a 10 μm de largura, formada por muitas células;
Bolores - Hifas
Hifas vegetativas/ somáticas: função de
obter os nutrientes, crescem ao longo da
superfície de um substrato;
As hifas reprodutivas: podem crescer livres
em contato com o ar para disseminar os
esporos que elas produzem
Fungos macroscópicos
Organização das hifas em estruturas grandes formando os
fungos corpulentos.
Estrutura dos microrganismos eucarióticos
Parede celular;
Membrana citoplasmática;
Organelas celulares.
Dúvidas?