Técnico em Alimentos

Química e
bioquímica de
alimentos
Profe: Débora Piovesan de Moraes
 VITAMINAS E
SAIS MINERAIS
 VITAMINAS
São micronutrientes, ou seja, substâncias orgânicas biologicamente ativas
necessárias ao organismo humano em pequenas quantidades.

A maioria das vitaminas necessárias à saúde do ser humano não é produzida

por ele portanto, devem ser ingeridas por meio da alimentação.

Desempenham a função de catalisadores do organismo. São capazes de ativar

a oxidação dos alimentos e as reações metabólicas, auxiliando a libertação e o
uso da energia proveniente de alimentos que contêm proteínas e carboidratos.
 Falta e excesso de vitaminas
Falta de vitaminas no organismo: é conhecida
como hipovitaminose, podendo ocasionar distúrbios
como doenças de pele e queda de cabelo.
Falta completa de uma ou mais vitaminas no
organismo: é chamada de avitaminose, sendo a
pele o órgão mais sensível à falta de vitaminas no
corpo humano

Excesso de vitaminas: é conhecido como

hipervitaminose, também pode levar à queda capilar,
ressecamento cutâneo, embora geralmente o excesso
de vitaminas seja eliminado pela urina.
 Classificação
As vitaminas podem ser classificadas de
acordo com a solubilidade.
Vitaminas lipossolúveis: para
serem absorvidas no organismo
necessitam de um meio com
características lipídicas

Vitaminas hidrossolúveis: para

serem absorvidas no organismo
necessitam de meios aquosos.
 Determinação de vitamina C pelo Método de Tillmans
PRINCÍPIO: Baseia-se na redução de 2,6-diclorofenol indofenol (DCFI) pelo
ácido ascórbico. O DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa
e sua forma reduzida é incolor. O ponto final de titulação é detectado pela
viragem da solução de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução do
DCFI é introduzida no sistema, com todo ácido ascórbico já consumido.
 Determinação de vitamina C pelo Método de Tillmans
PROCEDIMENTO
a) PADRÃO E BRANCO
1º) Transferir em três vezes 2 mL da solução padrão de ácido ascórbico para
diferentes frascos erlenmeyers de 250 mL contendo 50 mL de ácido oxálico a
1%.
2º) Titule com a solução 2,6-diclorofenolindofenol através da bureta de 50 mL
até uma leve cor rósea persistente por 5 segundos.
3º) Titule três brancos usando água deionizada no lugar da solução de ácido
ascórbico.
 Determinação de vitamina C pelo Método de Tillmans
PROCEDIMENTO
b) AMOSTRA
1º) Pipetar ou pesar um volume conveniente de amostra e adicionar em um
erlenmeyer contendo 50 mL da solução de ácido oxálico a 1%.
2º) Titular com a solução de 2,6-diclorofenol indofenol até coloração rosa
persistente por 15 segundos.
 MINERAIS
Assim como as vitaminas, os minerais também são classificados como
micronutrientes. Portanto, são compostos fundamentais para o organismo,
mas este não é capaz de sintetizá-los.

Não apresentam características energéticas, mas sim, uma variedade de

funções como:
Regulação da atividade enzimática, contração muscular e pressão osmótica;
Facilitadores da transferência de compostos pelas membranas celulares;
Composição de tecidos orgânicos e de outras substâncias como enzimas,
hormônios e secreções.
 Classificação
Os minerais podem ser classificados de acordo com suas quantidades
necessárias ao organismo.

Macroelementos: são encontrados em maiores quantidades no

organismo, como cálcio, enxofre, fósforo, magnésio, cloro, potássio e sódio.

Microelementos: Os microelementos, são encontrados em quantidades

muito pequenas. Os principais são cobre, estanho, ferro, flúor, iodo,
manganês, selênio, e zinco.