Noções de Anatomia, Biologia, Fisiologia e Patologia Dos Animais - Pescado

Aula 14
MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e

Industrial) Conhecimentos Específicos -
2022 (Pré-Edital)
Autor:
Nicolle Fridlund
29 de Junho de 2022
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Sumário
Apresentação .................................................................................................................. 2
Desenvolvimento ............................................................................................................ 3
2.1 IMPORTÂNCIA DOS PEIXES ........................................................................................ 3
2.2 BIOLOGIA DOS PEIXES ........................................................................................... 13
2.3 ANATOMIA E FISIOLOGIA DOS PEIXES ........................................................................ 15
2.4 PATOLOGIA DOS PEIXES ......................................................................................... 29
2.5 INSPEÇÃO DE PESCADOS ........................................................................................ 42
Questões.................................................................................................................... 52
Conclusão .................................................................................................................. 59
Referências consultadas............................................................................................. 60
MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

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APRESENTAÇÃO
Olá! Bom tê-lo novamente aqui!
Retomamos o estudo sobre biologia, anatomia,

fisiologia e patologia dos animais de produção e abate e nosso tema de hoje será: PEIXES!
Conforme explicado na aula demonstrativa, as aulas do nosso curso iniciarão com explanação
teórica sobre o conteúdo, sendo seguidas de questões que já caíram em concursos anteriores,
ou questões inventadas referentes ao assunto, a lista das questões comentadas e os gabaritos
sempre estarão no final assim como as referências consultadas.
Ao final desta aula, teremos 10 QUESTÕES que já caíram em concursos para testar os
conhecimentos adquiridos até o momento.
Estamos aqui para auxiliá-lo na preparação para o concurso do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA)!
Vem com a gente!
Vamos iniciar nossa atividade de hoje!

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DESENVOLVIMENTO
2.1 IMPORTÂNCIA DOS PEIXES
A pesca é uma atividade antiga que, tal como a caça e a

agricultura, é praticada pelo homem desde a pré-história.
Há vestígios da existência de pesca em lugares
arqueológicos do período do Paleolítico, há cerca de 50 mil
anos atrás. No Sul dos continentes africano e europeu há
pinturas rupestres datadas de 25 mil anos atrás
representando peixes e cenas de pesca.
Da mesma forma, a aquicultura vem sendo praticada pelo ser
humano há milhares de anos. Registros que datam de 2.000 anos
a.C. já se referiam à criação de tilápias em piscinas de nobres
egípcios.
Aquicultura é o cultivo de organismos cujo ciclo de vida em
condições naturais se dá total ou parcialmente em meio
aquático. A aquicultura pode ser tanto continental (água doce) como marinha (água salgada),
esta chamada de maricultura.
A aquicultura é praticada pelo ser humano há milhares de anos.

No Brasil, o primeiro relato de pesca foi através dos índios, que realizavam a atividade em rios e
em áreas reservadas dos estuários. Com a chegada dos europeus houve um incremento das
técnicas indígenas utilizadas até então.
Hoje existem diversos tipos de atividades pesqueiras, que variam da pesca artesanal, mais
rústica, à industrial, em grande escala, além de pequenos ou grandes cultivos em várias áreas da
aquicultura.
AQUICULTURA: Processo de produção em cativeiro, em condições controladas, de organismo

que vivem em ambientes predominantemente aquáticos.
Envolve a produção de camarões, ostras, peixes, rãs e outras espécies, com objetivo de
servirem como alimento.

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Esta atividade abrange algumas especialidades:
▪ Piscicultura (criação de peixes, em água doce e marina), é uma atividade zootécnica que
visa ao cultivo racional de peixes, exercendo particular controle sobre o crescimento, a
reprodução e alimentação destes animais, é uma atividade muito difundida e vem
sendo, constantemente aperfeiçoada com técnicas que envolvem conhecimento das
outras ciências.
▪ Malacocultura (produção de moluscos como ostras, mexilhões, caramujos e vieiras). A
criação de ostras é conhecida por Ostreicultura e a criação de mexilhão por Mitilicultura.
▪ Carcinicultura (criação de camarão em viveiros, ou ainda de caranguejo, siri).
▪ Algicultura (Cultivo macro ou microalgas).
▪ Ranicultura (Criação de rãs).

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Com 13,7% da água doce disponível do planeta, um litoral de mais de oito mil quilômetros de
linha litoral, totalizando 4,5 milhões de km2 de Zona Econômica Exclusiva (ZEE), equivalente
ao tamanho da Amazônia, se estende desde o Cabo de Orange (5˚N) até o Chuí (34˚S),
situando-se, na maior parte, nas regiões tropicais e subtropicais o Brasil possui enorme
potencial para a aquicultura. Apenas com o aproveitamento de uma fração desta lâmina
d’água é possível criar com fartura, de forma controlada, peixes, crustáceos (camarões etc.),
moluscos (mexilhões, ostras, vieiras etc.) e algas, entre outros seres vivos. Mercado é o que
não falta. O consumo de pescado está em alta no mundo inteiro. O pescado é um alimento
saudável e cada vez mais procurado pela população, em todas as faixas de renda.
O Brasil é um dos poucos países que tem condições de atender à crescente demanda mundial
por produtos de origem pesqueira, sobretudo por meio da aquicultura.
Atualmente cada região brasileira vem se especializando em determinados tipos de pescado.

Na Região Norte predomina peixes como o tambaqui e o pirarucu. No Nordeste a preferência
é pela tilápia e pelo camarão marinho. No Sudeste, a tilápia tem grande presença na
aquicultura. No sul predominam as carpas, as tilápias, as ostras e os mexilhões. Já no centro-
oeste os destaques são o tambaqui, o pacu e os pintados. Nos parques aquícolas continentais,
os peixes preferidos são a tilápia, o pacu, o tambaqui e a pirapitinga.
As principais finalidades de criação de peixes são: alimentação, comércio, recreação e higiene.
Alimentação: é a principal finalidade da criação de peixes. Os peixes são ricos em proteína

animal, servindo como ótimo alimento.
Comércio: o peixe criado em tanques tem valor comercial no mercado consumidor porque é
fresco e pode ser vendido vivo.
Recreação: a agitação da vida moderna faz com que o homem precise de meios de recreação
para as horas de folga. Entre outros meios, cada vez está em moda a pesca esportiva.
Higiene: em muitos casos a criação de peixes é indicada para eliminar caramujos e mosquitos
que podem ser intermediários ou transmissores de doenças ao homem.
A produção brasileira de pescados ainda é bem modesta, quando comparada as demais carnes
(aves, bovina e suína). A Figura abaixo demonstra as quantidades produzidas em milhões de
toneladas em 2012 e faz uma projeção para 2022, das diferentes proteínas animais:

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O interessante é que o Brasil possui condições extremamente favoráveis para incrementar a sua
produção aquícola. Existem mais de 3,5 milhões de hectares de lâmina d’água em reservatório
de usinas hidrelétricas e propriedades particulares no interior do país. O país também conta com
uma extensa área marinha passível de uso sustentável para a produção em cativeiro.
Fauna ictiológica: Ramo da zoologia, ou ciência dos animais, que estuda os peixes. A
ictiologia compreende o estudo do desenvolvimento, da estrutura e dos hábitos dos peixes,
a classificação dos diferentes tipos de peixes e o estudo de sua distribuição geográfica e de
suas relações com o meio ambiente.
Maior classe de vertebrados: 24 mil espécies no mundo sendo 3 mil espécie na Amazônia.
Dentro das espécies cultivadas no Brasil destaca-se o cultivo espécies nativas e exóticas.

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BRASIL POSSUI ENORME

POTENCIAL PARA A
AQUICULTURA
Segundo a FAO, o Brasil poderá se tornar um dos maiores produtores do mundo até
2030, ano em que a produção pesqueira nacional teria condições de atingir 20 milhões
de toneladas
Atualmente, o mercado de pescados está em alta, considerando que o consumo vem

aumentando no mundo inteiro, por ser um alimento saudável e cada vez mais procurado pela
população, em todas as faixas de renda. Além disto existe uma grande diversidade de aplicação
dos produtos e subprodutos.
Exemplo: Algas são empregadas desde na alimentação à fabricação de produtos cosméticos

e fármacos.

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Porém, o incremento das capturas de pescados e o aumento do consumo, que é naturalmente

uma consequência do crescimento demográfico observado no mundo, exigem uma inspeção
sanitária que forneça ao consumidor alimentos de elevado valor nutritivo e isentos de
problemas sanitários.
Apesar do pescado ser um alimento de elevado valor nutritivo, ele se constitui um dos mais
perecíveis entre os de origem animal. Neste sentido, destaca-se a importância da Inspeção
Sanitária sobre esses produtos, que se inicia com recomendações técnicas para a manipulação
e acondicionamento, destacando-se como medidas preliminares a rapidez na seleção, lavagem
e acondicionamento, além da qualidade do gelo. Falaremos um pouco mais sobre isto no
decorrer da aula de hoje.
Com procedimentos adequados, recomendações e normas, os órgãos competentes do Brasil e
do mundo procuram evitar que o pescado se transforme em veículo de enfermidades alertando
os serviços de inspeção para os problemas mais graves e comuns que o pescado pode
proporcionar.
Você sabe o que é Pescado?
RIISPOA Art. 205. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os

anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao
consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) usa uma definição genérica para
definir o que é “pescado”. E ainda diz que as normas previstas no RIISPOA são extensivas aos
gastrópodes terrestres, no que for aplicável.
Gastrópodes (gr. gaster = ventre + podos = pé): fazem parte da Classe Gastropoda, a maior e mais
diversa classe do filo Mollusca. Essa classe é composta por animais marinhos, terrestres e de água
doce. Um exemplo são os escargots, muito usados na gastronomia francesa.

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Ou seja, podemos pensar que PESCADO são aqueles animais aquáticos/algas/plantas/moluscos

que COMEMOS, e que não sejam somente peixes, mas também:
Crustáceos: lagostas, camarões, siris, caranguejos...

Moluscos: ostras, lulas, polvos, mariscos, caramujos...
Anfíbios: rãs...
Quelônios: tartarugas...
TODO PEIXE PODE SER CONSIDERADO COMO PESCADO, PORÉM NEM TODO
PESCADO É PEIXE!!!
Produtos comestíveis de pescado: são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de

parte dele, aptos para o consumo humano. Deve possuir mais de CINQUENTA POR CENTO de
pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.

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Vamos agora falar sobre as características organolépticas que os pescados frescos devem
apresentar:
Características Organolépticas = Características Sensoriais = propriedades que podem ser percebidas

pelos sentidos dos consumidores, como por exemplo: cor, sabor, brilho, textura e odor.
A) PEIXES (item I do Art. 210 do RIISPOA)

1) Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
2) Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a
cavidade orbitária;
3) Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio
e suave;
4) Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
5) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos
movimentos provocados;
6) Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
7) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade
celomática;
8) Ânus fechado; e
9) Odor próprio, característico da espécie.
B) CRUSTÁCEOS (item II do Art. 210 do RIISPOA)

1) Aspecto geral brilhante, úmido;
2) Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
3) Carapaça bem aderente ao corpo;
4) Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
5) Olhos vivos, proeminentes;
6) Odor próprio e suave; e
7) Lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos.

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C) MOLUSCOS (item III do Art. 210 do RIISPOA)
I. Bivalves:
1) Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
3) Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada
espécie.
II. Cefalópodes:
1) Pele lisa e úmida;
2) Olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
3) Carne firme e elástica;
4) Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
5) Odor próprio.
III. Gastrópodes:
1) Carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
3) Estarem vivos e vigorosos.
D) ANFÍBIOS (item IV do Art. 210 do RIISPOA)
I.Carne de rã
1) Odor suave e característico da espécie;
2) Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
3) Ausência de lesões e elementos estranhos; e
4) Textura firme, elástica e tenra.
E) RÉPTEIS (item V do Art. 210 do RIISPOA)
II. Carne de jacaré:

1) Odor característico da espécie;
2) Cor branca rosada;
3) Ausência de lesões e elementos estranhos; e
4) Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;

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III. Carne de quelônios:

1) Odor próprio e suave;
2) Cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e
3) Textura firme, elástica e tenra.
O RIISPOA descreve que as características sensoriais acima são extensivas, no que for aplicável,
às demais espécies de pescado usadas na alimentação humana e que se aplicam ao pescado
fresco, resfriado ou congelado, recebido como matéria-prima, no que couber.
Os peixes, crustáceos e moluscos devem ser avaliados quanto às características sensoriais por
pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e pontuação
com embasamento técnico-científico, nos termos do disposto em normas complementares ou,
na sua ausência, em recomendações internacionais.
Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se
recorrer a exames físico-químicos complementares.
O Art. 211 define os parâmetros a serem atendidos para o pescado ser considerado fresco:
RIISPOA Art. 211. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos complementares, sem
prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e
IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.
§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de PH e base voláteis totais distintos dos dispostos neste artigo para determinadas
espécies, a serem definidas em normas complementares, quando houver evidências científicas de que os valores naturais
dessas espécies diferem dos fixados.
§ 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado,
no que couber.
BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)

As bases voláteis totais são compostos nitrogenados, como a amônia e a trimetilamina, que são
formados quando o peixe está em fase de deterioração. Vários países, como Brasil, Alemanha,
Argentina e Austrália, adotaram este parâmetro como critério de frescor.

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2.2 BIOLOGIA DOS PEIXES
Biologia: todo piscicultor, para criar seus peixes, deve conhecer suas principais
características e sua maneira de viver, o que permite compreender as principais
relações do peixe com o meio em que se encontra.
Alimentação dos peixes:
Os peixes comem alimentos diferentes segundo a espécie considerada:
- Peixes comedores de microrganismos: comem plantas e animais microscópicos que se

encontram na água, nas plantas imersas ou no fundo.
- Peixes herbívoros: alimentam-se de plantas que crescem na água
- Peixes carnívoros: comem outros peixes, insetos, crustáceos, moluscos e peixes menores.
- Peixes onívoros: comem quase tudo que encontram. Muitas vezes o peixe jovem e o adulto
podem comer alimentos diferentes.
Os peixes são tradicionalmente divididos nos seguintes grupos:
• Peixes cartilaginosos (Chondrichthyes, do grego chondros – cartilagem e ichthyos –

peixes) o esqueleto formado por tecido cartilaginoso, e não ósseo, mais de 1.000 espécies à
qual pertencem os tubarões, cação, quimera e as raias;
• Peixes ósseos (Osteichthyes, do grego osteos – osso e ichthyos – peixes) possuem
esqueleto ósseo, mais de 22.000 espécies) à qual pertencem as sardinhas, as garoupas, o
bacalhau, o atum;
• Vários grupos de peixes sem maxilas (antigamente classificados como Agnatha ou
Cyclostomata, com cerca de 80 espécies), incluindo as lampreias e as mixinas.

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Outra forma de classificar os peixes é segundo o seu comportamento relativamente à região

das águas onde vivem:
• Pelágicos (do latim pelagos, que significa o "mar aberto"): os peixes que vivem
geralmente em cardumes, nadando livremente na coluna de água; fazem parte deste grupo
as sardinhas, as anchovas, os atuns e muitos tubarões.
• Demersais: os que vivem a maior parte do tempo em associação com o substrato, quer
em fundos arenosos como os linguados, ou em fundos rochosos, como as garoupas. Muitas
espécies demersais têm hábitos territoriais e defendem o seu território ativamente. Exemplos
são as moreias, que se comportam como verdadeiras serpentes aquáticas, atacando qualquer
animal que se aproxime do seu esconderijo.
• Batipelágicos: os peixes que nadam livremente em águas de grandes profundidades
(zona batial).
• Mesopelágicos: espécies que fazem grandes migrações verticais diárias, aproximando-
se da superfície à noite e vivendo em águas profundas durante o dia. Um exemplo desse grupo
são os peixes-lanterna.
Os peixes migratórios (migram para desovar) classificam-se da seguinte forma:
• Diádromos: peixes que migram entre os rios e o mar;
• Anádromos: peixes que vivem geralmente no mar, mas se reproduzem em água doce;
• Catádromos: peixes que vivem nos rios (água doce), mas se reproduzem no mar (água
salgada);
• Anfídromos: peixes que mudam o seu habitat de água doce para salgada durante a
vida, mas não para se reproduzirem (normalmente por relações fisiológicas, ligadas à sua
ontogenia);
• Potamódromos: peixes que realizam as suas migrações sempre em água doce, dentro
dum rio ou dum rio para um lago; e
• Oceanódromos: peixes que realizam as suas migrações sempre em águas marinhas,
como os atuns.

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Classificação biológica e/ou taxonômica dos peixes
2.3 ANATOMIA E FISIOLOGIA DOS PEIXES
Divisão do corpo dos peixes:

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CORPO: é geralmente alongado. A cabeça, o tronco e a cauda são contínuos, que permite ao
peixe deslizar facilmente na água. Seu corpo é coberto pela pele que, por sua vez, é coberta
por muco viscoso que protege. A maioria dos peixes tem escamas lisas sobre a pele
(estratificada com muitas glândulas secretoras de muco), imbricadas e dispostas como telhas
com função de proteção e diminuição do atrito com a água. Nos peixes Osteichhthyes existem
três tipos de escamas: cicloides, tenioides e ganoides, nos Chondrichthyes as escamas
placoides (possuem mesma estrutura que dentes humanos - homólogo aos dentes), com
interior de dentina.
O peixe é um vertebrado, portanto seu corpo é sustentado por um esqueleto. O qual que
confere a forma, sustenta seus músculos e lhe protege os órgãos internos. O esqueleto é
dividido em esqueleto axial constituído pelo crânio e pela coluna vertebral, e esqueleto
apendicular, constituído pelos elementos de sustentação das nadadeiras (guelras - arco
ósseo).

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COLUNA VERTEBRAL: formada por vértebras

articuladas, constituídas por uma região central
compacta e por um anel dorsal onde se aloja a medula
espinhal. As vértebras do tronco apresentam projeções
ventrais pontiagudas – as costelas – que envolvem a
região abdominal, sustentando a parede do corpo e
protegendo os órgãos internos. Na linguagem popular,
as costelas nada mais são do que as grandes “espinhas”
dos peixes, ligadas à “espinha” central, como é
chamada a coluna vertebral. As “espinhas” menores,
localizadas perto das nadadeiras, fazem parte do
esqueleto apendicular.
CABEÇA: Deve-se observar, na parte anterior do corpo, a cabeça, pois a forma desta é
característica e varia de acordo a alimentação. Os peixes que tem boca grande e dentes
afiados em geral são carnívoros; os que tem boca pequena, posta na parte inferior da
extremidade anterior da cabeça, são os que comem plâncton. No focinho estão as narinas,
cuja função é de cheirar, não de respirar. Alguns peixes tem filamentos sensoriais ao redor da
boca (“cat fish”). Na parte posterior da cabeça encontram-se dois ossos chatos, os opérculos
que protegem as brânquias.
TRONCO: Nestes se encontram os órgãos internos do peixe: estômago, intestino, fígado,
bexiga natatória, rins, ovários ou testículos.
CAUDA: é a parte posterior do corpo, que se encontra após o ânus e termina na nadadeira
caudal.

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NADADEIRAS: são pequenos remos formados de ossos envolvidos por

membranas.
Sistema digestivo: é completo. Composto basicamente por boca, faringe, esôfago, estômago
e intestino. Apresenta glândulas anexas como o pâncreas e o fígado. A boca pode ser inferior
(peixes cartilaginosos) ou anterior (peixes ósseos). Na faringe, abrem-se as fendas branquiais.
O esôfago é curto, seguido pelo estômago, esse órgão sofre as mais pronunciadas adaptações
trópicas e correlações com a sua forma segunda a natureza da dieta. Observa-se que em

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carnívoros apresenta-se normalmente reto e longo, em onívoros em forma de “J” ou “Y”. Os

sucos digestores são potentes. O intestino pode terminar em cloaca (cartilaginosos) ou em
ânus (ósseos).
Cloaca: orifício único (fezes, excretas e gametas) = peixes cartilaginosos
Os peixes cartilaginosos possuem no intestino uma estrutura que permite maior superfície de
absorção do alimento, denominada válvula espiral ou tiflosolis (dobra intestinal também
encontrada nos anelídeos).
Já nos peixes ósseos há estruturas com função semelhante: são os cecos pilóricos.
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Sistema respiratório: os peixes, de maneira geral, respiram por meio de brânquias (guelras),
que são projeções filamentosas e ricas em vasos sanguíneos, localizadas nos arcos entre as
fendas branquiais.
Brânquias são órgãos especializados em realizar trocas gasosas entre o meio aquático e o
sangue animal. O suprimento constante de gás oxigênio e a remoção do gás carbônico são
garantidos pela circulação constante da água em torno dos filamentos branquiais. Existem
espécies que se adaptam a outros tipos de respiração (bexiga natatória, pele) sempre que não
for possível respirar por meio das brânquias por falta de oxigênio ou água. As brânquias
retiram o oxigênio dissolvido na água (eventualmente do ar). As trocas de gases faz-se através

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da membrana das lamelas branquiais, sobre as quais passa continuamente uma corrente de
água. Para isso, os peixes engolem água pela boca, esta passa pelas brânquias e saem pelas
fendas dos opérculos. Para que os peixes respirem é necessário haver oxigênio em
quantidades suficiente de água. Quanto mais quente a água, menos oxigênio terá dissolvido,
portanto, as espécies de água quentes tem menos necessidades de oxigênio no seu meio
ambiente do que os de água fria.
É uma estrutura óssea que protege as brânquias nos peixes ósseos.
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Quando o peixe está bem conservado, as brânquias

têm aspecto brilhante e cor vermelha bem intensa.
Como são filamentosas e delicadas, as brânquias se
deterioram antes dos demais órgãos.

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Os peixes cartilaginosos, como tubarões e as raias, nadam com a boca

semiaberta, de modo que a água entre por ela e sai pelas fendas branquiais, oxigenando o
sangue.
Os peixes ósseos desenvolveram um mecanismo que fez a água circular pelas brânquias
mesmo quando estão parados. Eles abaixam o “assoalho” de sua cavidade bucal, de modo a
aspirar água pela boca e, em seguida, abrem os opérculos e forçam água a sair pelas fendas
brânquias. A fina camada de células que recobre os filamentos branquiais permite que o
sangue ai presente se abasteça de gás oxigênio e elimine o gás carbônico.
Algumas poucas espécies de peixes ósseos respiram no meio aéreo, por uma bolsa ricamente
vascularizada, pulmão, ligada à faringe. Esses organismos, conhecidos como peixes dipnoicos
ou pulmonados, são capazes de encher seu pulmão de ar, do qual o sangue retira o gás
oxigênio, eliminando o excesso de gás carbônico. Esses peixes pulmonares podem resistir a
longos períodos de seca, quando permanecem entocados em buracos no fundo lamacento
dos rios. Acredita-se que esse tipo de respiração era usado pelos ancestrais dos peixes ósseos,
os quais viviam em água doce pobre em gás oxigênio e teriam desenvolvido esse mecanismo
como auxiliar da respiração branquial. O primitivo pulmão perdurou nos peixes pulmonados
atuais, enquanto nos demais osteíctes transformou-se em uma bolsa com gases, a bexiga
natatória. A função dessa bolsa é atuar como órgão flutuador, regulando a densidade do
!∀#∃∀% ∋%%∀(%
corpo do peixe. Quando o peixe se aproxima da superfície, os gases dissolvidos no sangue
passam para a bexiga natatória, enchendo-se e diminuindo a densidade corporal, que fica
ajustada para pequena profundidade. Quando o peixe se desloca para profundidades
maiores, os gases da bexiga natatória passam para o sangue, o que aumenta a densidade
corporal, ajustando-a a nova situação.

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Sistema circulatório: os peixes têm sistema circulatório fechado, composto por artérias,
veias, capilares sanguíneos e por um coração com apenas duas câmaras: um átrio (ou
aurícula) e um ventrículo. Quando a parede do ventrículo se contrai, o sangue é impulsionado
para uma artéria de grande calibre, a aorta. Pela aorta, o sangue é conduzido até as brânquias,
onde os vasos se ramificam intensamente, formando finíssimos capilares sanguíneos. Nas
brânquias, o sangue circula próximo da água e é oxigenado, ao mesmo tempo em que se livra
do excesso de gás carbônico. Ao deixar as brânquias, o sangue está rico em oxigênio e pobre
em gás carbônico, sendo por isso denominado de sangue arterial. Das brânquias, o sangue
arterial é conduzido por artérias até diversas partes do corpo, onde circula em capilares
finíssimos, fornecendo gás oxigênio aos tecidos e deles removendo o gás carbônico.
O sangue torna-se, então, pobre em O2 e rico em CO2, passando a ser chamado de

sangue venoso.
Depois de retornar ao coração pelo interior das veias, desemboca em uma bolsa de parede
fina, o seio venoso, o coração passa para o átrio cardíaco (aurícula). A contração do átrio força
o sangue em direção do ventrículo, que o bombeia, em seguida, para a artéria aorta fechando
o ciclo. A circulação em peixes é considerada SIMPLES, pois o sangue percorre um único
circuito. Não há mistura de sangue venoso e arterial: circulação completa.

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Porém nos peixes dipnoicos o coração é dividido em dois átrios e ocorre a formação de
ventrículos (parcialmente divididos), de modo que a circulação pode ser considerada dupla.
O átrio esquerdo recebe sangue do pulmão e o reconduz pelo ventrículo esquerdo a aorta
dorsal que o transporta para os tecidos corporais. O sangue flui por veias até o ventrículo
direito que o encaminha às guelras das quais é levado por ductos até a aorta dorsal ou para
o pulmão novamente.

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Sistema Excretor: o sistema excretor dos peixes, como dos outros vertebrados, regula o
conteúdo de água do corpo, mantém o equilíbrio salino adequado e elimina os resíduos
nitrogenados. Os órgãos excretores dos peixes são um par de rins (do tipo mesonéfrico,
formado por uma série de túbulos renais), localizados na parte superior da cavidade
abdominal, logo acima da bexiga natatória. Os peixes marinhos não têm glomérulos nos
túbulos renais, portanto não tem filtração do sangue ao nível das cápsulas de Bowman. Os
rins retiram do sangue as excretas nitrogenadas, eliminando-os na forma de uma solução
aquosa chamada urina. A substância nitrogenada excretada pela maioria dos peixes é a
amônia (peixes ósseos) e a ureia (nos peixes cartilaginosos). A urina dos peixes ósseos é
conduzida por meio de ureteres até um poro excretor localizado perto do ânus. Nos peixes
cartilaginosos, os condutos vindos dos rins desembocam na cloaca, uma câmara na qual
também se abrem o intestino e os dutos do sistema reprodutor. A maior parte das excretas
dos peixes, no entanto, é eliminada através das brânquias.
Sistema Reprodutor: os peixes têm reprodução sexuada e são dioicos. Entre eles, pode
ocorrer tanto fecundação externa (as células sexuais são liberadas na água) ou fecundação
interna, e pode haver desenvolvimento direto (ovo) ou indireto (alevinos). Nos peixes os
sexos são separados, mas o reconhecimento externo é difícil. Há espécies hermafroditas.
Muitas vezes na época de reprodução, os machos tornam-se coloridos. Às vezes é possível
distinguir-se o sexo pelo orifício genito-urinário, principalmente nos Ciclidae. A idade e
tamanho a partir dos quais o peixe começa a se reproduzir variam em cada espécie e, dentro
de cada espécie, dependem das condições em que os animais vivem. A maioria dos peixes é
ovípara (fecundação interna - as fêmeas eliminam os ovos já fecundados, que se desenvolvem
na água.) e algumas outras ovovivíparas, isto é, as fêmeas retêm os ovos no interior do corpo
até o fim do desenvolvimento embrionário, “dando à luz” pequenos peixes, denominados
alevinos (larva), em adiantado grau de desenvolvimento e, em poucas espécies os embriões
se desenvolvem dentro do corpo da fêmea, alimentando-se de substâncias que retiram do
sangue materno por meio de uma estrutura equivalente a uma placenta; fala-se, nesse caso,
em espécies vivíparas.
Certas espécies só põe ovos uma vez por ano, outras se as condições forem favoráveis, o
fazem várias vezes por ano. Outras espécies não põe ovos se as águas permanecerem muito
frias.
Nos machos encontramos testículos, que estão dispostos no sentido longitudinal do corpo
como os ovários das fêmeas. O líquido espermático é expulso por um orifício genital, que
pode ser também o orifício urinário e o ânus. Neste caso chama-se cloaca. Na maior parte dos
peixes a fecundação é feita externamente, isto é, na água. A fêmea põe os óvulos e o macho

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espalha os espermas por cima. Os ovos (óvulo fecundado) podem ser colocados em ninhos,
preparados pelos pais anteriormente (tilápia), podem grudar-se em plantas (carpa) ou parede
dos tanques (tucunaré) ou podem ser incubados na boca da mãe (nilótica). Após serem
fecundados, demoram um certo tempo para se abrir: é o chamado período de incubação. O
tempo de incubação varia com a espécie, e na mesma espécie, varia com a temperatura da
água. Quanto mais alta a temperatura, mais rápida a incubação.
Algumas espécies de peixes possuem um comportamento muito interessante na época da

reprodução. Machos e fêmeas migram para nascentes de rios, ocorrendo grande
concentração de peixes exatamente onde as águas são menos movimentadas, mais rasas e
menos volumosas. Liberando aí seus gametas, a concentração deles na água torna-se muito
grande, o que favorece o encontro casual e consequente fecundação externa. Para essas
espécies, está é uma estratégia que foi selecionada ao longo de sua evolução, aumentando
a chance de sucesso na fecundação. Além disso, as chances de chegarem à nascente e se
reproduzirem são maiores para os peixes mais saudáveis, o que é um fator interessante em
termos de seleção natural. Porém, em sua migração para a nascente, os peixes enfrentam
diversas dificuldades, como as quedas d’água, por exemplo.
A migração desses peixes, que ocorre na época da reprodução, é conhecida por

piracema e constitui em espetáculo junto às quedas d’água. Nem todas as espécies de peixes
realizam a piracema. Várias são as estratégias reprodutivas dos peixes, garantindo a
perpetuação das espécies. O grande número de gametas produzidos pelas espécies com
fecundação externa já é uma adaptação a essa forma de reprodução, pois a aumento na
chance dos gametas se encontrarem na água.
Sistema Nervoso: os peixes, como os outros vertebrados, têm sistema nervoso bem
desenvolvido, que costuma ser dividido em: sistema nervoso central, constituído pelo
encéfalo e pela medula espinhal (ou medula nervosa), e sistema nervoso periférico,
constituído pelos nervos e gânglios nervosos.
- Os nervos são feixes de prolongamento de células nervosas que conduzem impulsos

nervosos entre o sistema nervoso central e as diferentes partes do corpo.
- Os gânglios nervosos são as dilatações presentes em certos cervos, que atuam como
estações retransmissoras dos impulsos nervosos.

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O encéfalo é a porção anterior dilatada do tubo nervoso dos vertebrados. Ele apresenta
regiões bem diferenciadas, cujo tamanho e complexidade variam nos diferentes grupos de
vertebrados. Nas diversas regiões do encéfalo são processadas as informações captadas pelos
órgãos dos sentidos e trazidas até ele diretamente por nervos ou pela medula espinhal. A
medula espinhal é a porção tubular do tubo nervoso que percorre o dorso dos animais
vertebrados, protegida pela coluna vertebral. Da medula partem sinais nervosos que recebem
informações captadas pelos órgãos dos sentidos e transmitem instruções de ação aos
músculos. Nos peixes, a região do encéfalo relacionada com o olfato é muito desenvolvida.
Esse sentido é importantíssimo para animais adaptados ao meio aquático. Os salmões, por
exemplo, podem sentir o “cheiro” dos rios onde nasceram e segui-lo por dezenas de
quilômetros, muitos anos após terem partido para a vida no mar. Os órgãos responsáveis
pelos sentidos do paladar e do olfato (quimiorreceptores) dos peixes localizam-se nas
narinas, na boca e em outras partes do corpo.
Tanto os peixes cartilaginosos como os peixes ósseos possuem, ao longo das laterais do
corpo, uma série de estruturas sensoriais microscópicas capazes de detectar variações na
pressão da água ao redor. Essas estruturas formam uma linha em cada lado do corpo do peixe,
a linha lateral. Nos peixes ósseos, cada escama que recobre a linha lateral tem um pequeno
furo por onde o canal da linha lateral comunica-se com o ambiente. Os peixes também podem
detectar vibrações na água por meio do ouvido, localizado dentro da cabeça.

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Os sentidos dos peixes
A importância deste assunto faz que possamos entender melhor o comportamento de

determinado peixe seus costumes e sua reprodução, sem contar com a sua alimentação. Os
sentidos dos peixes para cada espécie é desenvolvida de uma maneira diferente para que
cada espécie viva melhor no seu ambiente natural.
Visão: o sentido mais ineficiente do peixe, desenvolvido para poder enxergar um

determinado raio visual e com pouca profundidade. A visão dos peixes na sua grande maioria
==1fc433==
é limitada pela sua retina fraca que faz a distinção de objetos e outros peixes fiquem
dificultados. Pode-se observar facilmente a dificuldade de visão quando apagamos a maioria
das lâmpadas do aquário, mas mantemos ainda a luz ambiente. Nós conseguimos visualizar
todo o aquário e com certa perfeição, mas os peixes não conseguem perceber nossa
aproximação.
Audição: se a visão é o sentido mais ineficiente em contra partida a audição é muito aguçada.
Os peixes podem ouvir facilmente a grande distancias e nitidamente, qualquer ruído que é
ampliado pela massa líquida, sem contar que a água é um ótimo condutor de som. Com o
ouvido e as ramificações nervosas espalhadas pelas linhas laterais do corpo do peixe
percebem outra sensação (sentido) que para nós é desconhecido, que se chama
cientificamente de “Sentido espacial”. Com essa união de sentidos os peixes podem
pressentir chuvas, trovões e qualquer modificação no tempo. Certas espécies acasalam e
reproduzem com essas sensações. Portanto o simples fato de pisarmos em um carpete faz
que os peixes percebam a sua presença.
Olfato: dentro da água dificilmente os peixes podem sentir cheiro de qualquer substancia,
também pelo fato que a propagação na água de algum odor é muito mais lento do que
no ar. Os peixes possuem aberturas nasais entre “focinho” e os olhos que são protegidos
por válvulas que regulam a entrada e saída de água, permitindo assim que o peixe sinta o
cheiro. O olfato age diretamente com o paladar, portanto a percepção de cheiro está ligada
diretamente com o gosto. A grosso modo os peixes sentem em primeiro estágio o cheiro mas
logo o gosto. Se mudarmos bruscamente o alimento do peixe ou inserirmos algo que não faz
parte da cadeia alimentar, o peixe ira cheirá-lo e não identificando ira abocanhá-lo para sentir
o cheiro e no mesmo instante o seu gosto.

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O coração é o órgão que bombeia o sangue de forma a que circule no corpo de todo o animal;
As brânquias ou guelras (termo vernáculo) são os órgãos da respiração, ou seja, é nelas que
ocorrem as trocas gasosas entre o sangue ou linfa, dos seus portadores, e a água;
A bexiga natatória é um órgão que auxilia os peixes a manterem-se a determinada

profundidade através do controle da sua densidade em relação à da água;
Rim é o órgão responsável pela filtração do sangue e excreção;
Gônada é a glândula sexual responsável pela produção de gametas masculinos ou femininos

e também pela produção de hormônios;
Estômago é a víscera responsável por parte da digestão dos alimentos;
Intestino é a víscera responsável pela absorção dos nutrientes após digeridos no estômago;
Ânus é o orifício na extremidade terminal do intestino, pelo qual se expelem os excrementos;

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Poro genital é o orifício na extremidade terminal das gônadas, pelo qual se expelem os
gametas;
Fígado é responsável por armazenar e metabolizar as vitaminas, fazer a síntese das proteínas
plasmáticas, desintoxicação de toxinas químicas produzidas pelo organismo e desintoxicação
de toxinas químicas externas ao organismo.
2.4 PATOLOGIA DOS PEIXES
Patologia: refere-se ao estudo das doenças.
As doenças encontradas em peixes cultivados podem ser subdivididas em:
Doenças não infecciosas (ou não transmissíveis):

▪ Ambientais;
▪ Nutricionais;
▪ Neoplasias.

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Doenças infecciosas (ou transmissíveis de peixe para peixe):

▪ Vírus;
▪ Bactérias;
▪ Fungos;
▪ Parasitos.
Vamos ver alguns exemplos:
Doenças não infecciosas (ou não transmissíveis):
Doenças ambientais
Em geral, quando os fatores ambientais afastam-se da faixa ótima para a espécie de peixe
cultivada ou quando ocorrem mudanças bruscas desses fatores podem surgir doenças
ambientais. Vários são os fatores geradores de doenças ambientais, tais como: variações de
temperatura, pH, sólidos em suspensão, toxinas endógenas e exógenas (efluentes, metais
pesados, toxinas orgânicas e industriais, gases, agrotóxicos, agentes terapêuticos ou
queimaduras pelo sol).
Doenças nutricionais
Com muita frequência, alterações comportamentais e físicas de peixes cultivados são

consideradas por piscicultores como produzidas por agentes patogênicos. Todavia, muitas
são de origem exclusivamente nutricional, ou seja, ocasionadas pelo uso de rações
desbalanceadas ou de baixa qualidade. Pouco se sabe sobre as exigências nutricionais das
espécies cultivadas e, consequentemente, a probabilidade de aparecimento de problemas
associados a deficiências ou desequilíbrios nutricionais é alta. Portanto, é importante
considerar essa possibilidade quando há aparecimento de problemas, em especial se houve
troca recente da marca ou tipo de ração utilizada. Deve-se considerar, também, que peixes
cultivados em sistema intensivo são mais susceptíveis a esse tipo de problemas do que peixes
criados em sistemas semi-intensivos ou extensivos (que podem complementar sua dieta com
os alimentos naturais presentes nos viveiros). O uso indiscriminado dessas rações podem
trazer mais problemas (ao peixe e ao ser humano) do que o próprio agente patogênico que
ela pretende combater.

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Doenças nutricionais podem se originar a partir de:
▪ Deficiências de aminoácidos essenciais;

▪ Presença de aminoácidos tóxicos na ração;
▪ Excesso de alguns aminoácidos essenciais;
▪ Deficiência de ácidos graxos essenciais;
▪ Presença de ácidos graxos não-essenciais tóxicos;
▪ Oxidação de lipídios da dieta;
▪ Deficiência mineral;
▪ Toxicidade mineral;
▪ Deficiência de vitaminas;
▪ Toxicidade vitamínica;
▪ Fatores antinutricionais presentes em produtos vegetais
comumente utilizados na confecção de rações.
Estes problemas podem ter suas origens na fabricação, inadequação do balanço da dieta
para a espécie de peixe cultivado, armazenagem inadequada ou contaminação secundária.
Doenças Neoplásicas
Neoplasia (câncer) resulta do crescimento não controlado de células do próprio ser vivo.
Como no caso de humanos, o aparecimento de neoplasias é maior em peixes mais velhos e,
frequentemente, ocorre em apenas um número limitado de indivíduos do plantel. Quando
neoplasias tornam-se comuns em peixes em um cultivo, é preciso considerar a possibilidade
de contaminação da água por compostos químicos (compostos aromáticos, metais pesados),
problema genético, danos mecânicos (tanque ou viveiro mal construído, densidade
populacional elevada, excesso de sedimento em suspensão) ou infecção por vírus. Esses são
fatores que podem induzir ao aparecimento de neoplasias em peixes (assim como em outros
grupos animais).
Doenças infecciosas (ou transmissíveis de peixe para peixe):
Doenças infecciosas são aquelas provocadas por organismos patogênicos ou oportunistas e

podem ser transmitidas de um peixe para outro, seja diretamente ou através do uso de
outros animais, vetores ou hospedeiros.

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Doenças infecciosas causadas por bactérias
Aeromonas hydrophila e Pseudomonas fluorescens: tanques com alta carga de material

orgânico e com água de má qualidade facilitam sua ocorrência que pode aumentar nos
períodos de primavera e outono. O peixe perde o apetite, reduz a atividade, apresenta
natação vagarosa e tende a se posicionar nas áreas mais rasas do tanque; apresenta
erosão nas nadadeiras, lesões circulares ou irregulares do tipo úlceras pelo corpo, hemorragia
nas bordas das lesões e na base das nadadeiras, olhos saltados de aspecto opaco e
hemorrágico, abdômen distendido e presença de fluído opaco ou ligeiramente sanguinolento
na cavidade abdominal, fluído amarelado ou sanguinolento no intestino, hemorragia nos
órgãos internos como o fígado, hiperplasia (aumento do tamanho) de órgãos como o fígado,
baço e rins; fígado de coloração pálida ou ligeiramente esverdeada e pontos hemorrágicos na
parede interna da cavidade abdominal.
Flexibacter columnaris: causadora da Columnariose ou doença da “boca de algodão” ou da

“cauda comida”, como é popularmente conhecida, esta bactéria coabita os sistemas
aquáticos, normalmente em equilíbrio, até a momento em que, ou por má nutrição, ou por
má qualidade da água ou mau manuseio, ela se manifesta instalando-se em lesões causadas
por ferimentos ou por parasitas. A transmissão ocorre de peixe para peixe facilitada com o
aumento da densidade de estocagem, da temperatura e das injúrias físicas.

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Doenças causadas por fungos
Os fungos são conhecidos há muitos anos como importantes agentes patogênicos para os
peixes. São várias as doenças em que se manifestam, podendo adquirir o aspecto de infecções
tegumentares ou branquiais, como acontece com a saprolegniose ou branquiomicose, ou
então ter um carácter sistêmico, como a exofialose ou a infecção por Phoma herbarum ou
por Ichthyophonus hoferi.
Saprolegniose - Saprolegnia parasítica é um dos fungos branco ou cinza claro com aspecto
de algodão causadores da infecção. Nutrição inadequada e injúrias físicas propiciam a
infestação. Transporte e manejo de espécies tropicais como as tilápias, pacus, tambaquis e
tucunarés, entre outras, sob condições de baixa temperatura de inverno e de início de
primavera podem favorecer as infestações. A doença se manifesta inicialmente com
despigmentação de áreas na pele dos peixes seguida da multiplicação e elongação das hifas
(filamentos) formando os típicos tufos de algodão. Peixes mortos devem ser retirados dos
tanques.
Branquiomicose – micose das brânquias é devida a Branchiomyces spp., sendo conhecida

duas espécies: B. sanguinis e B. demigrans. As regiões afetadas das brânquias tornam-se
pálidas devido à dificuldade da circulação sanguínea. Com a progressão da infecção os tecidos
tornam-se necróticos e ficam com cor branca ou acastanhada e os arcos branquiais podem
ficar parcialmente destruídos. Os animais infectados apresentam letargia, sintomas de
dificuldades respiratórias e distúrbios do equilíbrio.
Exofialose – micose sistêmica provocada por várias espécies do gênero Exophiala – E.

salmonis, E. pisciphila, E. jeanselmi e E. phychrophila. Os sintomas não são específicos,
verificando-se ataxia, movimentos em círculo, seguidos de natação errática, exoftalmia e,
como principal característica, formação ulcerosas cranianas. Internamente, observa-se a
presença de formações granulomatosas típicas no rim posterior, baço, fígado e coração.
Geralmente observa- se ascite e a formação de cistos.
Phoma herbarum - doença que geralmente se manifesta nas larvas e alevinos, os exemplares
infectados tem dificuldades de natação e manutenção do equilíbrio, mantendo-se no fundo
dos tanques, inclinados sobre um dos lados. Embora com capacidade de retornarem a posição
normal quando estimulados. Podem apresentar hemorragias extensas na nadadeira caudal e
em menor quantidade nas regiões laterais e ventrais do corpo. Internamente, verificam-se
lesões na bexiga natatória, inicialmente pequenas – 1 a 2 milímetros com cor branca, que se
localizam na região anterior do órgão.

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Ictiofonose – micose sistêmica de característica granulomatosa, causada por Ichthyophonus

hoferi. Os sinais clínicos não são específicos e dependem largamente dos órgãos afetados e
da extensão da infecção. Muitas vezes há perda de apetite, letargia e modificações de
comportamento. Lesa o sistema nervoso central com deformações da coluna vertebral e
emagrecimento. Internamente, ocorrência de granulomas de cor esbranquiçada, podendo ser
escuros.
Doenças parasitárias
Ichthyophthirius multifiliis - protozoários:

Doença conhecida como “Doença dos Pontos Brancos” ou “Ictio”, se caracteriza pela
presença de pontos brancos visíveis a olho nu, espalhados pelo corpo, principalmente sobre
as nadadeiras. O peixe apresenta excessiva produção de muco e fica se raspando no substrato,
em plantas e outros objetos presentes nos tanques. O parasita normalmente se instala nas
brânquias dificultando a respiração, a excreção nitrogenada e a osmorregulação dos peixes.
Outros protozoários parasitas como o Epistylis, a Ambiphtya, a Trichodinas e o Trichophrya,

também se fixam ao peixe na pele, nadadeiras e brânquias e se alimentam filtrando o material
orgânico na água. Quanto maior o acúmulo de resíduos orgânicos nos tanques de produção,
maior a população destes parasitos.
Trematodos monogênicos fixam-se ao hospedeiro através de aparelhos de fixação (haptores)

com ganchos ou ventosas. Normalmente encontrado no corpo, nadadeiras, nas brânquias dos
peixes. Os trematodos digêneos possuem aspectos similares a pequenos vermes,
normalmente encontrados na forma de cistos na pele, órgãos internos, como o fígado, e nos
olhos dos peixes.
Argulus é comumente conhecido como “piolho de peixe”. Importantes vetores de doenças

virais e bacterianas. Apresentam corpo achatado e oval, se fixam na pele e nas nadadeiras
através de ventosas e se alimentam dos fluidos dos peixes.
Vermes ou parasitos internos incluem inúmeros representantes das classes

Cestoda (lombrigas), conhecidos popularmente como tênias, Nematoda (vermes
arredondados) e Acantocephala (vermes de cabeça espinhosa), bem como da classe

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Hirundinea (sanguessugas). Normalmente estes vermes usam os peixes como hospedeiros

intermediários. Se ingeridos crus, podem representar risco à saúde humana.
São poucas as espécies de parasitas que podem

representar algum perigo para o consumidor. A
mais comum é o Anisakis sp., frequentemente
observável com larvas de 1 a 2cm nas vísceras e
paredes abdominais do peixe, podendo migrar
para o músculo. São destruídas pelo
congelamento ou pelo calor.
OKUMURA, M.P.M.; ALEXANDRINO DE PÉREZ. A.C.;

ESPlNDOLA FILHO, 1999
Anisakis simplex é um nematoide que, na sua forma larvar, é extremamente frequente nos peixes
marinhos, enquanto que os adultos encontram-se em mamíferos marinhos, especialmente nas
águas polares e nas regiões mais frias das zonas temperadas.
A Doença em Humanos: a anisaquíase ocorre quando o homem acidentalmente ingere larvas de

anisaquídeo, penetrando no trato digestivo, e causa um granuloma eosinofílico (KATES et aI., 1973), que
pode ocorrer na parede gástrica e intestinal, sendo o estômago o local mais frequente. Os sintomas clínicos
incluem dor gástrica ou intestinal. Geralmente ocorre uma leucocitose média, embora eosinofilia não seja
aparente.

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As larvas de Eustrongylides sp. encontradas em peixes

são de coloração vermelho castanho (Figura 6), com
comprimento variando de 4 a 7,8 cm (CHUNG et al.,
1985) sendo comuns nos músculos do tucunaré da
Amazônia (Cichla ocellaris) (THATCHER; NETO, 1994).
Em surubins foi relatado no mesentério (SANTOS et al.,
2003).
As larvas ocorrem nos tecidos de peixes,

anfíbios e répteis e os adultos habitam
tipicamente a mucosa do esôfago, pró-
ventrículo ou intestino de aves aquáticas
selvagens. O homem se comporta como
hospedeiro acidental, infectando-se ao
consumir peixes crus

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A difilobotríase também é uma endoparasitose humana frequente, causada por

Diphyllobothrium spp., principalmente onde diversos peixes (como salmonídeos por exemplo)
atuam como hospedeiros intermediários e é frequente o consumo cru destes peixes ou de seus
produtos, ocorrendo em diversos países.
Ciclo de vida do Diphyllobothrium sp.
O homem é o principal HD
de D. latum, mas outros
mamíferos podem manter
o ciclo por meio de um
mecanismo de transmissão
similar
Diversos parasitas infectam os pescados, mas só algumas espécies de helmintos causam

zoonoses. Parasitas pertencentes às classes Cestoda, Nematoda e Trematoda são causadores de
zoonoses, o que leva à necessidade de se ter maior atenção na realização da inspeção de
pescados e, principalmente, na forma como estes alimentos são preparados e consumidos.

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A Doença em Humanos: o homem pode albergar um ou mais parasitas. D. latum prende-

se à mucosa do íleo e à do jejuno, crescendo a uma média de cerca de 5 cm/dia, e estando
em condições de produzir ovos num período de 25-30 dias. Em alguns pacientes que
albergam grande número de parasitas, pode haver obstrução mecânica do intestino; em
outros pode haver transtornos digestivos, apatia e insensibilidade das extremidades,
diarreia, fome ou anorexia, vômito de parasitas, ardor no estômago, tonturas, glossite.
25m de comprimento e conter mais de

4000 proglotes

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Vamos ver agora alguns casos de Doenças Transmitidas por Alimentos relacionadas
aos pescados ocorridos no mundo, para entendermos a importância de uma
inspeção precisa e minuciosa nestes produtos:
Israel: Caso fatal de infeção por Vibrio vulnificus

Uma mulher de 60 anos morreu presumivelmente como resultado de uma infecção que
ela teria contraído ao manipular uma tilápia cultivada contaminada com o Vibrio
vulnificus. A confirmação do agente etiológico foi feita por exames laboratoriais.
Cinco (5) casos não fatais em Israel foram descritos por Edward Calif, Basil Kaufman, and
Shalom Stahl ("Vibrio vulnificus infection of the lower limb after fish spine injuries", Clin
Orthop. 2003 Jun; (411): 274-9).
Fonte: ProMED Digest V2003 #479
Doenças associadas ao consumo de pescado

Três (3) pessoas foram infectadas por Escherichia coli e outras 10
pessoas estão sob supervisão medica como possíveis vítimas de
doença de origem alimentar associada ao consumo de pescado no
Estado de Dakota do Norte.
Epidemiologistas do Departamento de Saúde local estão investigando o
que seria o maior surto epidêmico de uma doença alimentar causada
pela E. coli ligado a um restaurante deste Estado. Três (3) casos já foram
confirmados como causados pela E coli 0157:H7, frequentemente
associada a este tipo de surto. Outras 5 a 10 pessoas da mesma área,
descritas como sofrendo de sintomas gastrointestinais, estão sendo
investigadas. Não está ainda confirmado se estes casos seriam também
causados pela E. coli e se estariam relacionados aos 3 casos já
confirmados. Um funcionário da cadeia de restaurantes implicada nos
casos relatou que a firma possui um dos melhores programas de
garantia da qualidade no setor e que o sistema é regularmente
controlado por uma equipe interna da firma e pelas autoridades
sanitárias.
Fonte: Intrafish, 17 Out 2003

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A contaminação atinge principalmente espécies carnívoras como o cação, a pescada

branca e o tucunaré, por causa de sua posição trófica, ou seja: são peixes que se
alimentam de outros igualmente contaminados e assim vão somando teor mercurial
ao longo da vida, uma vez que o material é bioacumulável

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2.5 INSPEÇÃO DE PESCADOS
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) vem intensificando, desde 2014,

os esforços e medidas de fiscalização em pescados. A intenção é, além de elevar o padrão em
toda a indústria de produção e importação pesqueira, combater a fraude em pescados.
Os principais objetivos da Inspeção Higiênica, Sanitária e Tecnológica do Pescado

são:
Proteger a saúde pública;

Reduzir perdas pós-captura;
Assegurar o intercâmbio comercial no mercado interno e externo;
Garantir o comércio leal dos produtos pesqueiros; e
Aprimorar e manter a qualidade dos produtos da pesca e das indústrias
que manipulam e processam o pescado.
O Título II do novo RIISPOA, aprovado pelo Decreto nº 9.013/2017, trouxe no

Capítulo II a classificação dos estabelecimentos de pescado e derivados:
“Art. 19. Os estabelecimentos de pescado e derivados são classificados em:

I - barco-fábrica;
II - abatedouro frigorífico de pescado;
III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; e
IV - estação depuradora de moluscos bivalves.
§ 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por barco-fábrica a embarcação de pesca destinada à captura ou à
recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, que pode realizar a industrialização de
produtos comestíveis. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por abatedouro frigorífico de pescado o estabelecimento destinado
ao abate de anfíbios e répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, que pode realizar o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.
(Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

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§ 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado
o estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da produção primária, à manipulação,
ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de pescado e de produtos de pescado, que
pode realizar também sua industrialização. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 4º Para os fins deste Decreto, entende-se por estação depuradora de moluscos bivalves o estabelecimento
destinado à recepção, à depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
moluscos bivalves.
Estes estabelecimentos devem:

a) Adquirir matéria prima de boa qualidade e boa procedência;
b) Adquirir e utilizar aditivos, desinfetantes e embalagens aprovados e registrados pelos
órgãos competentes;
c) Ter boas condições de higiene das instalações, equipamentos e do pessoal;
d) Oferecer treinamento e formação ao pessoal envolvido nas operações de transformação,
manipulação, embalagem, armazenamento e transporte dos produtos;
e) Facilitar a operacionalização da inspeção higiênico-sanitária;
f) Implantar programas de autocontrole (BPF, PPHO E HACCP);
g) Ter cuidados com a qualidade do gelo utilizado no pescado, bem como do pescado
embarcado;
h) Obter pescados, crustáceos, moluscos, bivalves e univalves de locais de captura
seguramente isentos de contaminações primárias e secundárias;
i) Identificar e vigiar os pontos críticos de contaminação dos produtos e do ambiente;
j) Ter conhecimento a respeito dos aspectos técnicos e legais a que estão sujeitos os
estabelecimentos, especialmente quanto aos regulamentos e normas, como vamos ver a
seguir.
O TÍTULO IV do novo RIISPOA descreve as CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS e no

seu Capítulo I trouxe os requisitos das instalações e equipamentos.
Além dos requisitos comuns a todos os estabelecimentos de produtos de origem animal, o novo
RIISPOA descreve que os estabelecimentos de pescados e derivados devem atender ao Art. 44:

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“Art. 44. Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as

particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I - cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos estabelecimentos que
possuam cais ou trapiche;
II - câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que o recebam diretamente
da produção primária;
III - local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação depuradora de moluscos
bivalves; e
IV - instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de água do mar limpa, quando
esta for utilizada em operações de processamento de pescado, observando os parâmetros definidos pelo órgão
competente.
Parágrafo único. Os barcos-fábrica devem atender às mesmas condições exigidas para os estabelecimentos em
terra, no que for aplicável”.
O Capítulo I do RIISPOA discorre sobre a INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

CARNES E DERIVADOS e na sua Subseção VI, temos os critérios da inspeção post-
mortem de pescados.
“Art. 84. Nos estabelecimentos sob inspeção federal, é permitido o abate de bovinos, bubalinos, equídeos,
suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas, lagomorfos, animais exóticos, animais silvestres, anfíbios e répteis,
nos termos do disposto neste Decreto e em normas complementares”. (Redação
dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Conforme Art. 90:

“Art. 90. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate por servidor
competente do SIF.
§ 1º O exame de que trata o caput compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do
animal e dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde animal e de saúde pública, atendido o
disposto neste Decreto e em normas complementares.
§ 2º Qualquer caso suspeito implica a identificação e o isolamento dos animais envolvidos. Quando necessário,
se procederá ao isolamento de todo o lote.
§ 3º Os casos suspeitos serão submetidos à avaliação, por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em
Medicina Veterinária ou por médico veterinário integrante da equipe do serviço de inspeção federal, que poderá
compreender exame clínico, necropsia ou outros procedimentos com a finalidade de diagnosticar e determinar a
destinação, aplicadas ações de saúde animal quando o caso exigir. (Redação dada pelo Decreto nº 10.419, de
2020)
§ 4º O exame ante mortem deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a chegada dos animais
no estabelecimento de abate.

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§ 5º O exame será repetido caso decorra período superior a vinte e quatro horas entre a primeira avaliação e o
momento do abate. (Redação dada pelo Decreto nº 9.069, de 2017)
§ 6º Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser submetidos à inspeção
ante mortem. (Incluído pelo Decreto nº 9.069, de 2017)
A Seção III descreve os aspectos gerais da inspeção post mortem e a Subseção VI traz
os requisitos específicos para pescados.
Art. 204. Na inspeção de pescado, além do disposto nesta Subseção e em norma complementar, aplica-se, no
que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.
Parágrafo único. A terminologia post mortem não se aplica às espécies de pescado comercializadas vivas.
(Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Art. 204-A. É vedado o abate e o processamento de anfíbios e répteis que não atendam ao disposto na legislação
ambiental. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Art. 204-B. As carcaças, as partes e os órgãos de anfíbios e répteis que apresentem lesões ou anormalidades que
possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a um local específico para
inspeção. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Parágrafo único. As carcaças, partes e órgãos de anfíbios e répteis julgados impróprios para consumo humano
serão condenadas. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Art. 204-C. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a um dos seguintes
tratamentos: (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
I - congelamento; (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
II - salga; ou (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
III - tratamento pelo calor. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao
consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir cadastro
atualizado de fornecedores que contemple os produtores e as embarcações de pesca.
A recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção ao disposto nas
legislações ambientais e pesqueiras são proibidos.
O pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a
industrialização deve ser previamente lavado de forma a promover a limpeza, a remoção de
sujidades e microbiota superficial.

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Segundo o Art. 209 do RIISPOA:
Art. 209. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos seus
produtos realizados
pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável: (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
I - análises sensoriais;
II - indicadores de frescor;
III - controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e
V - controle de parasitas”.
Falando em novo RIISPOA, vamos ver mais alguns Artigos trazidos por ele,
referentes à inspeção de pescados:
“Art. 207. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção ao disposto
nas legislações ambientais e pesqueiras”.
Art. 207-A. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do
pescado, desde sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
(Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir cadastro atualizado de
fornecedores que contemplará, conforme o caso, os produtores e as embarcações de pesca. (Incluído pelo
Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela implementação de
programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos fornecedores. (Incluído
pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Art. 207-B. Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for realizado diretamente no
estabelecimento sob SIF, deve ser realizado em um local intermediário, sob controle higiênico-sanitário do
estabelecimento. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar no programa de autocontrole do estabelecimento
ao qual está vinculado. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
§ 2º O estabelecimento deve assegurar: (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
I - a rastreabilidade do pescado recebido; e (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata o caput: (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de
2020)
a) não gerem prejuízos à qualidade do pescado; e (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

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b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado com água potável, sua
classificação, seu acondicionamento em caixas de transporte e adição de gelo, desde que haja condições
apropriadas para estas finalidades. (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Art. 208. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto
ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial”.
“Art. 212. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a doenças
ou infecções, bem como a presença de parasitas.
Parágrafo único. A verificação de que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado do estabelecimento,
nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais”.
(Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Sabe-se da presença de parasitas externos e internos nos produtos da pesca e as suas

implicações na saúde do consumidor, na qualidade do produto final e no seu valor comercial.
Para isso contribuem diversos fatores, como a diversidade de parasitas que podem ser
detectados no pescado, visíveis a olho nu ou apenas detectáveis por outros métodos,
potencialmente zoonóticos ou não ou a possibilidade de provocarem alterações no pescado que
o tornem impróprio para consumo. Razões ligadas à ecologia do pescado, de interação e
intimidade com o meio (água) em que vivem e com os outros organismos marinhos, incluindo as
formas parasitárias infestantes, são fatores predisponentes à parasitoses.
Por isto a importância de se avaliar a presença de lesões e ou doenças associadas à presença
de parasitas durante a inspeção dos pescados.
Algumas espécies são potencialmente patogênicas para o homem, sendo o risco de infecção
pronunciado em relação às que penetram na musculatura dos peixes.
“Art. 213. É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado. (Redação dada pelo
§ 1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole, com embasamento técnico, sobre:
I - o tipo de pesca; (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
II - o tempo de captura; (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
III - o método de conservação; (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
IV - a espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata o caput; e (Incluído pelo Decreto nº 10.468,
de 2020)
V - os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades de que trata o caput. (Incluído pelo Decreto
nº 10.468, de 2020)
§ 2º Na recepção, o pescado objeto das atividades de que trata o caput deve ser submetido pelo estabelecimento
ao controle de qualidade, com análises sensoriais e avaliação de perigos químicos, físicos e biológicos. (Incluído
pelo Decreto nº 10.468, de 2020)

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“Art. 214. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado,
com alterações de cor, com presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades que não o tornem
impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do disposto em normas
complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais”. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468,
de 2020)
“Art. 215. Nos casos do aproveitamento condicional a que se refere esta Subseção, o pescado deve ser
submetido, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos: (Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
I - congelamento; (Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
II - salga; ou(Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
III – calor.” (Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
PADRÃO
LEGAL
“Art. 216. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis

ao homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao
congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta
e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
§ 1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os produtos poderão
ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao congelamento à temperatura de -20ºC (vinte
graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
§ 2º Nas hipóteses de que tratam o caput e o § 1º, podem ser utilizados outros processos que, ao final, atinjam as
mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento”.
“Art. 217. O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem impróprios para
consumo devem ser segregados e condenados. (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
TECNICAMENTE, sabe-se que o congelamento a -20 °C pelo período de sete dias, ou a -35 °C por
período não inferior a 15 horas para os produtos destinados ao consumo cru, ou média cocção são
eficientes.
Salga e conserva reduzem o perigo mas não o eliminam completamente. Larvas de nematódeos são
capazes de sobreviver em salgas a 21% (p/p) em sal.
Outro procedimento redutor do perigo, em número de parasitas é a remoção das vísceras do peixe
e a observação física da carne no processo de filetagem, com o uso de luz direcionada contra a carne,
permitindo a localização dos nódulos encistados.

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“Art. 278. Para os fins deste Decreto, miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para
o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo:
I - nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó;
II - nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara e rabo;
III - nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno;
IV - no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as particularidades de cada
espécie;
V - nos lagomorfos: fígado, coração e rins; e
VI - nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago”.
“Art. 327. Poderá ser autorizada a fabricação de ingredientes ou insumos destinados à alimentação animal tais
como a farinha de carne, a farinha de sangue, a farinha de carne e ossos, a farinha de vísceras, a farinha de penas,
a farinha de penas e vísceras, a farinha de pescado e outros nas dependências anexas aos estabelecimentos de
abate destinadas ao processamento dos subprodutos industriais”. (Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
“Art. 499. Além dos casos previstos no art. 497, o pescado ou os produtos de pescado devem ser
considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:
I - estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante;
II - apresentem sinais de deterioração;
III - sejam portadores de lesões ou doenças;
IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;
V - tenham sido tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal;
VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de pesca; ou
VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas”.
Entende-se por derivados do pescado os produtos e subprodutos, comestíveis ou não, com ele
elaborados no todo ou em parte.
O Art. 332 descreve que:

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“Art. 332. Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de

pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano.
§ 1º Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de cinquenta por cento
de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.
§ 2º Quando a quantidade de pescado for inferior a cinquenta por cento, o produto será considerado um
produto à base de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico”.
(Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
Será também examinada ao entrar no estabelecimento qualquer matéria-prima a ser utilizada

na elaboração de produtos de pescado.
A inspeção verificará ainda o estado das salmouras, massas, óleos e outros ingredientes
empregados na fabricação de produtos de pescado, impedindo o uso dos que não estiverem em
condições satisfatórias.
Entende-se por "subprodutos não comestíveis de pescado" todo e qualquer resíduo de pescado
devidamente elaborado, que se enquadre nas denominações e especificações legais.
Os resíduos não aptos resultantes de manipulações de pescado, bem como o pescado
condenado, devem ser destinados ao preparo de subprodutos não comestíveis.
Observação: Devemos considerar COMESTÍVEIS para HUMANOS, não englobando outros tipos
de alimentação, como de animais.
Exemplos de subprodutos não comestíveis de pescado, além de outros, os

seguintes:
1 - farinha de pescado;
2 - óleo de pescado;
3 - cola de pescado;
4 - adubo de pescado;
5 - solúvel concentrado de pescado.

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O Decreto nº 10.468/2020 revogou a Seção do RIISPOA que tratava dos

produtos não comestíveis de pescado (Art. 350 e 351).
“Art. 350. Para os fins deste Decreto, produtos não comestíveis de pescado são aqueles obtidos a partir de
pescado inteiro, de suas partes ou de qualquer resíduo destes não aptos ao consumo humano”. (Revogado pelo
“Art. 351. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for
aplicável, as exigências referentes aos produtos não comestíveis previstas neste Decreto e o disposto em
legislação específica”. (Revogado pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
(...) FIM DA AULA! (...)
“Vamos testar nosso conhecimento? ”

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QUESTÕES
01. (SANTA CASA) A principal estrutura responsável pela propulsão dos peixes é:
A. bexiga natatória;
B. nadadeira peitoral;
C. nadadeira dorsal;
D. nadadeira ventral;
E. nadadeira caudal.
02. (USP) As escamas dos peixes cartilaginosos (tubarão) são

homólogas:
A. às escamas dos outros peixes;
B. aos dentes dos outros cordados;
C. aos pelos dos mamíferos;
D. às escamas dos répteis;
E. às penas das aves.
03. Qual dos grupos que seguem apresenta somente peixes

cartilaginosos?
A. tubarão, sardinha, salmão e truta;
B. raia, pirambóia, bacalhau e linguado;
C. cação, tubarão, raia e piranha;
D. quimera, cação, pirambóia e lampréia;
E. tubarão, cação, quimera e raia.
04. (PUC) Os peixes marinhos sempre absorvem água e sal em quantidade. O excesso de
sais é excretado:
A. pela pele;
B. pelas brânquias;
C. pelos rins;
D. pelo intestino;
E. pelo ânus.
05. (UBERABA) Peixes que migram da água doce para o mar para desovar são:
A. dóldromos
B. catádromos
C. saládromos

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D. anádromos
E. pinóticos
06. (TÉCNICO EM DESENVOLVIMENTO REGIONAL (TDR) / ENGENHARIA DE PESCA 8 PROVA

I (MANHÃ). A tilápia é espécie criada por atender às formas de produção e aos
consumidores. Na tilapicultura é importante se ter em mente as condições que permitirão
obter produto com qualidade. Quanto à tilapicultura, analise:
I. a tilápia tem conforto térmico na faixa de 15 a 35oC, com bom desenvolvimento entre
26 a 28o C.
II. a tilápia é a espécie de água doce mais cultivada no Brasil, sendo considerado o Ceará
o maior produtor e consumidor de tilápia do Brasil.
III. maior custo de produção de tilápia se refere à mão de obra, uma vez que as fontes
alimentares podem ser variadas alternativas
IV. a depuração da tilápia é o processo que visa garantir sua qualidade organoléptica e
reduzir a contagem microbiana superficial.
Estão corretas apenas as afirmativas:
A. II e IV
B. I, II e IV
C. I, II, III e IV
D. I, II e III
E. I e II
07. (FATEC) Nos peixes cartilaginosos encontramos a tiflosolis, dobra intestinal também
encontrada em:
A. poríferos
B. platielmintes
C. asquielmintes
D. anelídeos
E. moluscos
08. Alguns peixes marinhos não têm glomérulos nos túbulos renais. Em consequência:
A. há, obrigatoriamente, grande perda de água na secreção;
B. a amônia passa diretamente das células para o sangue;
C. não há filtração do sangue ao nível das cápsulas de Bowman;
D. não há reabsorção de materiais no sistema excretor;
E. os rins não são utilizados para a excreção da uréia.

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09. Das alternativas abaixo, referentes ao aparelho circulatório, assinale a única

que não é válida para todos os vertebrados:
A. circulação fechada;
B. hemoglobina em glóbulos sangüíneos;
C. dupla circulação (geral e respiratória);
D. propulsão por um motor central (coração) e não por vasos com pulsações peristálticas;
E. pressão arterial maior que a pressão venosa.
10. Na prática da inspeção industrial e sanitária do pescado, este é considerado impróprio

para o consumo quando:
A. for encontrado, na inspeção post mortem, algum parasita em vísceras ou musculatura.
B. for capturado em águas pertencentes a um estado da federação e comercializado em
outro.
C. for capturado por métodos não convencionais de pesca previamente conhecidos para a
espécie.
D. for portador de microrganismos que comprometem a sustentabilidade econômica do
cultivo.
E. apresentar sinais de deterioração.
QUESTÃO RESPOSTA
1 E
2 B
3 E
4 B
5 B
6 C
7 D
8 C
9 C
10 E

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E então, conseguiu acertar essas questões?
Vamos lá! Iremos acompanhar agora as alternativas comentadas,

identificando os erros e acertos.
01. A principal estrutura responsável pela propulsão dos peixes é:

A. bexiga natatória;
B. nadadeira peitoral;
C. nadadeira dorsal;
D. nadadeira ventral;
E. nadadeira caudal.
A alternativa correta é a letra “E”.
Conforme vimos nesta aula, à nadadeira caudal (ímpar) é responsável pela propulsão dos
peixes, possuem três tipos: homocerca, heterocerca e dificerca.
02. As escamas dos peixes cartilaginosos (tubarão) são homólogas:

A. às escamas dos outros peixes;
B. aos dentes dos outros cordados;
C. aos pelos dos mamíferos;
D. às escamas dos répteis;
E. às penas das aves.
A alternativa correta é a letra “B”.
Conforme vimos nesta aula, as escamas placoides presentes nos peixes cartilaginosos
(possuem mesma estrutura que dentes humanos - homólogo aos dentes).
03. Qual dos grupos que seguem apresenta somente peixes

cartilaginosos?
A. tubarão, sardinha, salmão e truta;
B. raia, piramboia, bacalhau e linguado;
C. cação, tubarão, raia e piranha;
D. quimera, cação, piramboia e lampreia;
E. tubarão, cação, quimera e raia.
Conforme vimos nesta aula, os peixes cartilaginosos possuem mais de 1.000 espécies
(Chondrichthyes) sendo os tubarões, o cação, a quimera e as raias exemplos.

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04. Os peixes marinhos sempre absorvem água e sal em quantidade. O excesso de sais é
excretado:
A. pela pele;
B. pelas brânquias;
C. pelos rins;
D. pelo intestino;
E. pelo ânus.
Conforme vimos nesta aula, a maior parte das excretas dos peixes é eliminada através das
brânquias.
05. Peixes que migram da água doce para o mar para desovar são:
A. dóldromos
B. catádromos
C. saládromos
D. anádromos
E. pinóticos
Catádromos são peixes que vivem nos rios (água doce), mas se reproduzem no mar (água
salgada).
06. A tilápia é espécie criada por atender às formas de produção e aos consumidores. Na
tilapicultura é importante se ter em mente as condições que permitirão obter produto com
qualidade. Quanto à tilapicultura, analise:
I. a tilápia tem conforto térmico na faixa de 15 a 35oC, com bom desenvolvimento entre
26 a 28oC.
II. a tilápia é a espécie de água doce mais cultivada no Brasil, sendo considerado o Ceará
o maior produtor e consumidor de tilápia do Brasil.
III. maior custo de produção de tilápia se refere à mão de obra, uma vez que as fontes
alimentares podem ser variadas alternativas
IV. a depuração da tilápia é o processo que visa garantir sua qualidade organoléptica e
reduzir a contagem microbiana superficial.
Estão corretas apenas as afirmativas:
A. II e IV
B. I, II e IV
C. I, II, III e IV
D. I, II e III
E. I e II

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A alternativa correta é a letra “C”.

Conforme vimos nesta aula, a tilápia (Oreochromis niloticus) é a espécie de água doce mais
cultivada no Brasil, seu custo de produção refere-se a mão de obra, são onívoros - as fontes
alimentares são variadas. Seu limite de temperatura: 26 a 28°C.
07. Nos peixes cartilaginosos encontramos a tiflosolis, dobra intestinal também encontrada
em:
A. poríferos
B. platielmintes
C. asquielmintes
D. anelídeos
E. moluscos
A alternativa correta é a letra “D”.
Conforme vimos nesta aula, os peixes cartilaginosos possuem no intestino uma dobra
intestinal que permite maior superfície de absorção do alimento, válvula espiral ou tiflosolis
também encontrada nos anelídeos.
08. Alguns peixes marinhos não têm glomérulos nos túbulos renais. Em consequência:
A. há, obrigatoriamente, grande perda de água na secreção;
B. a amônia passa diretamente das células para o sangue;
C. não há filtração do sangue ao nível das cápsulas de Bowman;
D. não há reabsorção de materiais no sistema excretor;
E. os rins não são utilizados para a excreção da ureia.
Conforme vimos nesta aula, os órgãos excretores dos peixes são um par de rins (do tipo
mesonéfrico, formado por uma série de túbulos renais), localizados na parte superior da
cavidade abdominal, logo acima da bexiga natatória. Os peixes marinhos não têm glomérulos
nos túbulos renais, portanto não tem filtração do sangue ao nível das cápsulas de Bowman.
09. Das alternativas abaixo, referentes ao aparelho circulatório,

assinale a única que não é válida para todos os vertebrados:
A. circulação fechada;
B. hemoglobina em glóbulos sanguíneos;
C. dupla circulação (geral e respiratória);
D. propulsão por um motor central (coração) e não por vasos com pulsações peristálticas;
E. pressão arterial maior que a pressão venosa.
Conforme vimos nesta aula, a circulação em peixes é, simples, pois o sangue percorre um

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único circuito, não há mistura de sangue venoso e arterial.
10. Na prática da inspeção industrial e sanitária do pescado, este é considerado impróprio para
o consumo quando:
A. for encontrado, na inspeção post mortem, algum parasita em vísceras ou musculatura.
B. for capturado em águas pertencentes a um estado da federação e comercializado em
outro.
C. for capturado por métodos não convencionais de pesca previamente conhecidos para a
espécie.
D. for portador de microrganismos que comprometem a sustentabilidade econômica do
cultivo.
E. apresentar sinais de deterioração.
Como estudamos nesta Aula, conforme o Artigo 499 do RIISPOA, considera-se impróprio para o
consumo, o pescado:
“Art. 499. Além dos casos previstos no art. 497, o pescado ou os produtos de pescado devem
ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:
I - estejam em mau estado de conservação e com aspecto repugnante;
II - apresentem sinais de deterioração;
III - sejam portadores de lesões ou doenças;
IV - apresentem infecção muscular maciça por parasitas;
V - tenham sido tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal;
VI - tenham sido recolhidos já mortos, salvo quando capturados em operações de pesca; ou
VII - apresentem perfurações dos envoltórios dos embutidos por parasitas”.
Esses foram exemplos de questões que já caíram em concurso abrangendo os conceitos de

anatomia, fisiologia e patologia dos peixes.

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CONCLUSÃO
Chegamos ao final da aula, na qual abordamos a biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos
peixes.
Esperamos que a aula tenha sido proveitosa e você tenha

aprendido bastante!
Qualquer dúvida que tenha, estamos disponíveis no Fórum.
Por hoje é só...!
Nos vemos em breve!
Professora Nicolle

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REFERÊNCIAS CONSULTADAS
LOPERA-BARRERO, N. M.; RIBEIRO, R. P.; POVH, J. A. Produção de organismos aquáticos –
Uma visão geral no Brasil e no mundo. Agro livros, 2011. 317p.
RIBEIRO, P. A. P.; COSTA, L. S.; ROSA, P. V. Manejo alimentar em piscicultura convencional.
Revista eletrônica Nutritime, Artigo 109. V. 7, n. 21189-1196, 2010.
SOUSA, E., C., P., TEIXEIRA FILHO, A. R. Piscicultura fundamental. Editora: Nobel. São Paulo,
1985.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca Ciência e Tecnologia do pescado. São Paulo:
Varela, 1999. 430p.
OSTRENSKY, A. Piscicultura: fundamentos e técnicas de manejo. Guaíba: Agropecuária,
1998. 211p.
PAVANELLE, G. C.; EIRAS, J. C.; TAKEMOTO, R. M. Doenças de peixes profilaxia, diagnóstico e
tratamento. 2˚Ed. Maringá: Eduem, 2002. 305p.
WOYNAROVICH, E.; HORVATH, L. A propagação artificial de peixes de águas tropicais – Manual
de Extensão. Brasília: FAO/CODEVASF/CNPq, 1983. 220p.
Sites consultados:
EMBRAPA – EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA
MAPA – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
www.agricultura.gov.br

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MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e

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MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

Retomamos o estudo sobre biologia, anatomia,

Vamos iniciar nossa atividade de hoje!

MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

2.1 IMPORTÂNCIA DOS PEIXES

A pesca é uma atividade antiga que, tal como a caça e a

A aquicultura é praticada pelo ser humano há milhares de anos.

AQUICULTURA: Processo de produção em cativeiro, em condições controladas, de organismo

MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

Esta atividade abrange algumas especialidades:

MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

Atualmente cada região brasileira vem se especializando em determinados tipos de pescado.

As principais finalidades de criação de peixes são: alimentação, comércio, recreação e higiene.

Alimentação: é a principal finalidade da criação de peixes. Os peixes são ricos em proteína

MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

BRASIL POSSUI ENORME

Atualmente, o mercado de pescados está em alta, considerando que o consumo vem

Exemplo: Algas são empregadas desde na alimentação à fabricação de produtos cosméticos

MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

Porém, o incremento das capturas de pescados e o aumento do consumo, que é naturalmente

Você sabe o que é Pescado?

RIISPOA Art. 205. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os

MAPA (Agente de Inspeção Sanitária e Industrial) Conhecimentos Específicos - 2022 (Pré-Edital)

Ou seja, podemos pensar que PESCADO são aqueles animais aquáticos/algas/plantas/moluscos

Crustáceos: lagostas, camarões, siris, caranguejos...

Produtos comestíveis de pescado: são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de

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Características Organolépticas = Características Sensoriais = propriedades que podem ser percebidas

A) PEIXES (item I do Art. 210 do RIISPOA)

B) CRUSTÁCEOS (item II do Art. 210 do RIISPOA)

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C) MOLUSCOS (item III do Art. 210 do RIISPOA)

D) ANFÍBIOS (item IV do Art. 210 do RIISPOA)

E) RÉPTEIS (item V do Art. 210 do RIISPOA)

II. Carne de jacaré:

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III. Carne de quelônios:

BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)

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2.2 BIOLOGIA DOS PEIXES

Alimentação dos peixes:

Os peixes comem alimentos diferentes segundo a espécie considerada:

- Peixes comedores de microrganismos: comem plantas e animais microscópicos que se

Os peixes são tradicionalmente divididos nos seguintes grupos:

• Peixes cartilaginosos (Chondrichthyes, do grego chondros – cartilagem e ichthyos –

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Outra forma de classificar os peixes é segundo o seu comportamento relativamente à região

Os peixes migratórios (migram para desovar) classificam-se da seguinte forma:

• Diádromos: peixes que migram entre os rios e o mar;

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Classificação biológica e/ou taxonômica dos peixes

2.3 ANATOMIA E FISIOLOGIA DOS PEIXES

Divisão do corpo dos peixes:

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