CURSO PROFISSIONAL

TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO
GESTÃO E CONTROLO
1. CICLO DE MERCADORIAS
 APRESENTAÇÃO
Tem como enfoque o economato e as funções
desempenhadas nesta secção;
Circuito de mercadorias no restaurante de forma a
introduzir a problemática do controlo de produção;
Economato – através da descrição do espaço físico da
secção, nomeadamente a sua localização, dimensão e
características, os equipamentos da secção e as
competências técnicas do pessoal;
Metodologia de compra – procedimentos – qualidade
preço junto dos fornecedores.
 OBJETIVOS
Definir o ciclo de controlo e identificar os diferentes pontos do
circuito das mercadorias no restaurante;
Reconhecer a importância do economato;

Identificar as secções que compõem o economato, assim como as

características que elas devem possuir;
Enumerar as vantagens e desvantagens da instalação de unidades
de restauração junto ou afastadas dos mercados abastecedores;
Identificar e descrever o equipamento, mobiliário e maquinaria a
utilizar no economato, tendo em vista a funcionalidade e a
segurança deste;
 OBJETIVOS (continuação)
Definir uma política de compras, estabelecendo e
aplicando uma metodologia correta;
Escolher adequada e criteriosamente os fornecedores,
para assegurar o funcionamento ideal do restaurante;
Receber as mercadorias e proceder às verificações
necessárias;
Armazenar as mercadorias, respeitando as suas
características e as suas compatibilidades.
CICLO OPERACIONAL DE MERCADORIAS
NO RESTAURANTE

DEFINIÇÃO:

Circuito de mercadorias é todo o percurso a que as

mercadorias estão sujeitas desde a sua entrada no
restaurante ou nas suas secções anexas até à sua venda;
As mercadorias de F&B obedecem a um circuito,
relativamente à unidade de restauração;
Esse ciclo tem início na compra aos fornecedores e final
no cliente da unidade.
CIRCUITO DE MERCADORIAS NO
RESTAURANTE
 OBJETIVOS
Rentabilizar convenientemente as mercadorias;

Verificar e manter a sua qualidade requerida;

Evitar a sua deterioração, quebras e desperdícios;

Precaver contra eventuais desvios ou roubos.

 CONTROLO EM F&B
Em cada uma das fases, torna-se necessário
implementar o controlo, para que tudo corra bem
ou, em caso contrário, tomar as justas medidas
corretivas.
O controlo permite:
 Recolher informação.

 Organizar e apresentar essa informação.

 Adoptar medidas corretivas para alcançar os objectivos pretendidos.

 CICLO DE MERCADORIAS
1.ª FASE - COMPRA

Verificação das condições de preço;

Verificação das condições de qualidade;

 CICLO DE MERCADORIAS
2.ª FASE - RECEÇÃO

Controlo da qualidade;

Controlo do preço;

Controlo da quantidade;

Controlo do estado de conservação das mercadorias

recebidas;
 CICLO DE MERCADORIAS
3.ª FASE - ARMAZENAMENTO

Verificação do acondicionamento;

Condições de higiene e temperatura;

Gestão dos stocks;

Valorização das mercadorias;

 CICLO DE MERCADORIAS
4.ª FASE - DISTRIBUIÇÃO

Controlo da distribuição dos produtos no interior da

unidade;
 CICLO DE MERCADORIAS
5.ª FASE - PRODUÇÃO

Verificação da confecção dos pratos conforme padrões

de qualidade estabelecidos;
Análise dos custos.
 CICLO DE MERCADORIAS
6.ª FASE – VENDA OU CONSUMO

Análise da oferta de F&B e respetivos preços de venda

para os diferentes outlets;
Análise dos potenciais de venda e análise da
rentabilidade.
 SUPERVISÃO DO CONTROLO

Fase Secção Supervisão

Compras Compras Vários

Recepção Armazém Controlador de

armazém, ecónomo

Armazenamento Armazém, economato Ecónomo

Distribuição Economato Ecónomo

Produção Cozinha Chefe de cozinha

Venda Balcão, restaurante, Chefe de

bar, etc. restaurante, bar, etc.
Implementação do sistema de controlo
de F&B (Winmax e Restus) -
VANTAGENS
É um eficaz instrumento de gestão;

Permite avaliar o desempenho da operação de F&B;

Permite que sejam tomadas medidas corretivas, de

forma a minorar os desvios existentes entre os
resultados estimados e os resultados verificados.
Implementação do sistema de controlo
de F&B – permite:
Recolher, organizar, tratar e apresentar a informação;

Permite a adoção de eventuais medidas corretivas para

cada situação;
Implementação do sistema de controlo
de F&B
Verificar se as mercadorias que entram correspondem
ou não aos pedidos formulados em termos de
quantidade, qualidade requerida/ preço;
Observar os prazos de validade;

Armazenar as mercadorias nos locais apropriados e

segundo as regras previamente estabelecidas;
Preparar antecipadamente e nos locais adequados todas
as mercadorias destinadas ao consumo pelos clientes;
FIM