Discentes: Adriele Santana, Kadu Hartmann, Maria Neta, Renata Fiedler e Vanessa Menezes

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publicado
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Resumo
Justificativa: Percebendo quê a contaminação alimentar poderia acontecer nas diversas etapas de
manuseio dos alimentos, e que medidas higiênicos-sanitárias aplicadas de forma correta,
juntamente com um local apropriado, contribui para garantir a dignidade do ato de se alimentar.
Objetivo do estudo: Analisar as condições higiênicos-sanitárias e físico-estruturais de unidades
de alimentação e nutrição.
Local: Foi realizado em UANs dos municípios de Teresina, Picos, Floriano e Parnaíba no Estado
do Piauí.

Metodologia: As UANs foram codificadas em A, B, C, D, E, F e G. Realizou-se a aplicação do

checklist adaptado da RDC nº 275/2002, em que cada item foi avaliado em “conforme” e “não-
conforme” e seus resultados foram apresentados em
Porcentagens.
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Elementos metodológicos
Classificados quanto a I- Edificações e instalações
Pesquisa de corte adequação em muito
transversal, boa, boa, regular, ruim e II- Equipamentos, móveis e
exploratória, descritiva e muito ruim utensílios
qualitativa
III- Manipuladores

UANs de instituições de
IV- Matérias-primas
ensino superior,
hospitais e restaurante
METODOLOGIA
popular
ou V- Preparação de alimentos

ali
Av VI- Armazenamento

Avaliação feita com o

Classificações em A, B, VII- exposição do consumo
checklist adaptado da
C, D, E, F e G do alimento
RDC Nº 275/2002,
juntamente com a RDC VIII- Documentação
Nº 216/2004
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Classificação e análise dos dados obtidos

Nível de adequação Porcentagem

muito boa 91 a 100%

boa 70 a 90%

regular 50 a 69%

ruim 20 a 49%

muito ruim 0 a 19%

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Resultados
Resultados: Das 7 UAN analisadas, 57% eram
UAN institucionais, 29% UAN hospitalares e 14%
UAN não institucionais, a maioria apresentou
percentuais de conformidades maior que 70%,
destacando a UAN A (95,3%). A UAN E foi a que
apresentou menor percentual de adequação na
maioria dos itens, destacando o item matérias-
primas, ingredientes e embalagens (18,2%), sendo
classificada como muito ruim. A UAN G foi a
única que não apresentou documentos e registro.
Conclui-se que a maioria das UAN apresentou
condições higiênico-sanitárias satisfatórias em boa
parte dos itens preconizados pela RDC n°
216/2004. Entretanto, algumas UAN foram
classificadas como ruins, podendo gerar riscos à
saúde dos comensais.
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Resultados
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Considerações finais
Deve haver treinamento sobre
Conclusão boas práticas na fabricação,
afim de corrigir manipulações
E
A elaboração do manual incorretas
de boa práticas, precisa
ser feita e periodicamente
revisada pela equipe
AFIM DE

A maioria das UANs

avaliadas apresentaram Somado a
adequação higiênico isso
sanitária
Diminuir a
Do ponto de vista higiênico contaminação
r é m sanitário, as edificações e alimentar
Po instalações, matérias-primas,
precisam melhorar em algumas
UANs avaliadas
 Obrigado
pela atenção!