Produção de shimeji branco

Eng. Quím. Marcos J. Correia, Dr

Produtor
Professor UFRPE
Colaborador da Funghi & Flora
 Aspectos biológicos dos cogumelos
Cogumelos
◦ Estruturas macroscópicas – reprodução sexuada de
fungos - Basidiomycetes e Ascomycetes (trufa)
◦ Produzidos sob determinadas condições ambientais
(luz, temperatura, pO2, pCO2, umidade) e
nutricionais (relação C/N no substrato)
◦ Decompositores ou micorrizógenos
Classificação dos cogumelos quanto ao
tipo de substrato
Decompositores primários
◦ Alta relação C/N – de 60/1 pra cima
◦ Habilidade para degradar materiais
lignocelulósicos brutos: madeira, serragem,
palhas, gramíneas, resíduos agrícolas e
agroindustriais
◦ Substrato bruto: toras madeira
◦ Substrato axênico: esterilizado
◦ Substrato semiaxênico: pasteurizado
 Decompositores primários:

Shiitake em toras

Shiitake em substrato

Pleurotus em palha de arroz

Ganoderma lucidum
Em serragem
Decompositores secundários
◦ Baixa relação C/N: de 30/1 para baixo
◦ Não têm habilidade para degradar material
lignocelulósicos: fonte de C deve sofrer
compostagem, cerca de 50% C convertido em
CO2
◦ Alta exigência nutricional: vitaminas, minerais, e
outros oligonutrientes: microrganismos provêm
nutrientes
◦ Alto custo de produção – grandes volumes de
composto.
Decompositores secundários:
O Substrato
O substrato [sub (=embaixo) + sternere
(espalhado)] ou substratum, é o meio do qual a
parte vegetativa do cogumelo (micélio) retira
energia e nutrientes e sobre o qual se cogumelo
se sustenta.
Natureza química do substrato

Celulose

Lignina
Degradação da Lignina
 Composição do substrato
Fontes de carbono: constituintes da parede celular
vegetal celulose, hemiceluloses, lignina
◦ Fornecimento de energia e constituintes celulares de
carbono (carboidratos, lipídeos, etc)
Fontes de N: fração proteica e outros constituintes
nitrogenados remanescentes da matéria vegetal morta
:
◦ Fontes de aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e de
outros compostos nitrogenados importantes
Componentes minerais e suas funções:
◦ P – transferência de energia (ATP), fosfolipídeos,
ácidos nucleicos
◦ Potássio – metabolismo de carboidratos, ativação
enzimática, equilíbrio iônico
◦ Cálcio – floculação coloidal, produção e excreção de
celulases, formação de corpo de frutificação.
◦ Magnésio – metabolismo do ATP, ativação enzimática
◦ Enxofre – composição de aminoácidos e vitaminas
Micronutrientes:
◦ Cobre (Cu) – atividade de lacase e tirosinase
◦ Ferro (Fe) – Citocromos (respiração celular), catalases,
produção de corpos de frutificação
◦ Manganês (Mn) – atividade enzimática, ciclo de Krebs,
síntese dos ácidos nucleicos (DNA, RNA), degradação de
lignina
◦ Molibdênio (Mo) – atividade enzimática
◦ Zinco (Zn) – atividade enzimática, metabolismo
intermediário
◦ Níquel (Ni) – efeito estimulador de frutificação
◦ Estanho (Sn) – efeito estimulador de frutificação
Aspectos relacionados à fisiologia da frutificação

 Corpos de frutificação são estruturas macroscópicas

relacionas à reprodução sexuada (esporofóros) –
basidiocarpo (basidioma, pl. basidiomata) ou ascocarpo
(ascoma, pl. ascomata)
 A frutificação é induzida por condições nutricionais
limítrofes (disponibilidade de N) e fatores ambientais
(pO2/pCO2, luz, temperatura, umidade)
 Modificações na disponibilidade de nutrientes e nas
condições ambientais (fotoperíodo, umidade rel. do ar,
exaustão de N no substrato) desencadeiam a
diferenciação e desenvolvimento de primórdios
Efeito de fatores ambientais sobre crescimento vegetativo e
frutificação
Níveis elevados de CO2 favorecem o crescimento
vegetativo (miceliação): 5.000 a 20.000 ppm; a
altitude influencia a tolerância ao CO2
pH o do meio interfere no desenvolvimento do
micélio, pois interfere na atividade de enzimas
liberadas e na nutrição do fungo
A luminosidade interfere na pigmentação, forma e
desenvolvimento do carpóforo
Constiuintes do substrato que interferem no
desenvolvimento do cogumelo
Nitrogênio:
◦ Relação C/N mais baixa favorece o
crescimento micelial mas também o
desenvolvimento de contaminantes
◦ O tipo de suplemento nitrogenado interfere no
desenvolvimento micelial e na frutificação –
diferentes tipos de farelos, fermentação do
substrato
Fontes de carbono
◦ A celulose (hemiceluloses) e a lignina são fontes de
carbono utilizadas diretamente por degradadores
primários; a relação entre celulose/lignina define o
substrato adequado e o tempo de miceliação
◦ Os degradadores secundários (Agaricus) têm mais
habilidade para degradar polissacarídeos mais
complexos (parede celular de outros fungos)
 Preparação do substrato
Formulação:
◦ deve oferecer N de modo a atender as necessidades
da espécie cultivada e não interferir na degradação
do substrato nem na frutificação
◦ deve garantir uma uniformidade de mistura e
umedecimento também uniforme
◦ deve dispor de todos os nutrientes orgânicos e
minerais necessários ao desenvolvimento
vegetativo e frutificação
Processo de produção
 Etapas
1. Seleção e armazenamento da matéria prima:
resíduos celulósicos, palha, etc
2. Trituração e umedecimento: aumenta a densidade e
a disponibilidade de água (65 a 70%)
3. Preparo do substrato: banho de água quente,
pasteurização a 70 – 90°C, “compostagem” natural,
e esterilização em autoclave (121°C / 1 atm)
4. Inoculação e incubação
5. Frutificação
6. Embalagem, armazenamento e distribuição.
Etapa 1: Seleção e armazenamento da matéria
prima
1. Seleção do material adequado:
◦ Palhas (trigo, arroz, cevada, centeio, cana, etc.)
◦ Cascas (girassol, aveia, arroz, aveia, etc)
◦ Resíduos celulósicos (bagaço, restos de poda, fibra de coco, etc)

2. Suplementação
◦ 15 a 20 % de feno novo, alfafa, etc
◦ 5 a 10 % de farelo (trigo ou arroz), palha feijão, soja, etc
Objs:
AUMENTA A PRODUTIVIDADE E O RISCO DE CONTAMINAÇÃO!

3. Aditivos minerais
1. 1 – 3% de calcáreio e/ou gesso
Boa qualidade da palha:
◦ Cor homogênea (creme/amarelada)
◦ Sem bolores nem manchas
◦ Bem seca (menos de 12 % de umidade)
Má qualidade da palha:
◦ Quando permanece cortada no campo por mais de um
mês, umidade do orvalho condensa e os fungos
crescem
A palha deve ser rapidamente recolhida do
campo e convertida em fardos, que devem ser
retirados do campo para serem armazenados em
local protegido
Armazenamento
◦ Local adequado, sob piso cimentado e protegido de
intempéries: 25 a 60 % do material pode ser perdido
quando guardado diretamente sobre o solo e sem
proteção, durante o curso de seu tempo de estocagem
Armazenamento adequado
 Outros materiais celulósicos
◦ Casca de semente de girassol
 Aumenta a densidade do substrato – preenche os espaços vazios entre a palha
 Resíduo de óleo aumenta a produtividade
 Pode ser usada em 100 % no substrato
Etapa 2: Trituração do material e umedecimento

Trituração:
Aumenta a densidade do substrato
Aumenta a compressibilidade do substrato
◦ Obs: a densidade pode ser melhorada com adição de
material de menor tamanho: cascas ou serragem
Equipamentos: ensiladeiras, forrageiras com
marteletes e peneira ou outros moinhos
motorizados.
Umedecimento
Garante a disponibilidade de água para o micélio
durante a fase vegetativa e frutificação
A quantidade de água a ser adicionada depende:
◦ A umidade já existente na palha
◦ Teor de cinzas
Exemplo
Quanto de água deve ser adicionada a 1 tonelada
de palha com 10% de umidade e 11% de cinza,
para esta ficar com 70 % de umidade?
 1000 kg de palha vai ter 900 kg de matéria seca e 100 kg
de água;
 900 kg tem 11% de cinzas, ou seja, 99 kg de minerais e
801 kg de matéria orgânica; como é a matéria orgânica
que vai reter a água, esta será a base para o cálculo da
água: 801 dividido por 0,3 vai dar 2670 kg que
subtraindo 801 kg de matéria orgânica e os 100 kg de
água já existente, é igual 1760 kg de água a ser
adicionada.
Qual a quantidade esperada de cogumelo
a ser produzido em uma tonelada de
substrato com 300 kg de matéria seca?
◦ Com uma eficiência biológica de 100%, 300
kg de cogumelo fresco (30%), em condições
ideais
◦ Mas como ocorre estresse provocado por
condições ambientais e doenças, essa
produção fica em torno de 120 a 250 kg.
Exemplo de planilha para cálculo da
adição de água e de outros componentes:
Relação entre produtividade e teor de umidade
no substrato:
Efeito do excesso de umidade no
substrato:

Substrato com 68% umidade (E), com crescimento micelial

uniforme; substrato com 74% de umidade (D) com crescimento
desigual devido ao excesso de umidade
Frutificação em substrato com excesso de
umidade

Substrato com excesso de umidade e pouca

frutificação (E) e substrato com umidade
adequada e maior quantidade de carpóforo (D).
Métodos de adicionar água ao material
◦ Poe nebulização e recirculação da água não absorvida
retida num tanque

◦ Mergulhando num tanque

Nebulização num transportador de rosca:
Etapa 3: preparo do substrato
Métodos para preparar o substrato:
1. Adicionar água quente e suplemento mineral
ao substrato, esfria, inocula-se
2. Umedece-se o material, pasteuriza-se a 70-
90°C, resfria-se e semeia-se
3. Umedece-se o material, composta-se por 4 a 6
dias, pasteuriza-se por 24 a 48h, semeia-se
4. Umedece-se o material, autoclava-se a 121°C /
1 atm, esfria-se e semeia-se
Método 1: banho em água quente
Método 2: pasteurização severa

◦ O substrato pode ser ensacado antes ou depois

◦ Mata bactérias e fungos danosos, mas também MATA
os BENÉFICOS
◦ Após pasteurização a 70 a 90°C, o substrato é
facilmente recontaminado
◦ A semente tem que colonizar rápido (em torno de 15 a
20 dias)
Material misturado e colocado em câmara
de pasteurização
Câmaras de pasteurização
Material sendo
molhado e colocado em
câmara de
pasteurização
Após pasteurizado resfriado, o material é
retirado e da câmara e semeado
Substrato em câmara para ser pasteurizado e já
produzindo
Material pasteurizado sendo semeado e ensacado

Substrato inoculado em incubação

Blocos de substrato produzindo

Substrato preparado pelo
método 2, incubado e
frutificando
Método 3: compostagem e pasteurização
◦ Quando bem conduzido, boa produtividade
◦ Mais demorado
◦ Mais laborioso
◦ Necessita de equipamentos mais refinados e mais
caros
◦ Consiste de duas fases
 Fase I e Fase II
Método 3 – Fase I
 Dura 4 a 6 dias
 Requer área protegida – piso de concreto
 Formação de uma pilha grande (mínimo 3 m³) para reter
o calor
 Insuflação de ar por orifícios no piso acelera processo
por melhorar o suprimento de oxigênio para o s
microrganismos termófilos
 Microrganismos termófilos geram calor pelo seu
metabolismo
Dinâmica da fase I:
◦ De acordo com a figura abaixo,
◦ a pilha é formada e em 24 horas ela aumenta de temperatura;
◦ nesse momento, é movida para a segunda posição indicada pela
seta, permanecendo mais 24 h;
◦ depois disso, é movida para a terceira posição e,
◦ após 24h, é movida para a quarta posição, ficando mais 24h. No
final de 4 dias, estará pronta para
◦ entrar na Fase II
Fase I em Bunker com aeração pelo piso

Detalhe de orifícios no piso do bunker

Método 3 – Fase II
 O substrato é colocado num túnel de pasteurização para
estabilizar e reforçar os microrganismos que vão realizar
a biostase. Nessa etapa, será finalizado o processo de
preparação de substrato
O túnel de pasteurização deve contar com:
◦ Sistema de recirculação forção por insufladores,
◦ Sistema de renovação de ar por dumpers, que
garantem o suprimento de oxigênio do ar externo,
com filtros para evitar a contaminação
◦ Sensores de temperatura e vários do composto e do
espaço vazio superior do túnel, para controlar a
velocidade de insuflação e a renovação de ar externo
 Câmaras de pasteurização (vista externa)

 Câmara de pasteurização sendo carregada

Câmara de pasteurização sendo descarregada
 Blocos feitos com substrato preparado pelo método 3

 Blocos incubando e frutificando

 Efeito da pasteurização no substrato

Elimina microrganismos mesófilos que podem

competir com o cogumelo
Permite o desenvolvimento de termófilos que
favorecem o desenvolvimento do cogumelo
(bactérias, actnomicetos, fungos)
Propicia a produção de barreiras químicas
(antibióticos naturalmente produzidos)
Método 4 – esterilização do substrato
◦ Método mais confiável, dá o mesmo resultado a cada
lote de substrato
◦ Completamente mecanizado, pouca mão de obra
◦ Permite maior nível de nutrientes no substrato, e a
inoculação é feita em condições altamente assépticas
◦ Elevado custo inicial, por maquinário caro, alto custo
energético para esterilizar o substrato
O material é misturado, umedecido e esterilizado:
◦ Temperatura de 120°C em vaso de pressão (autoclave) a 1,2 atm
◦ Produz os maiores rendimentos de cogumelo por kg de substrato,
já maiores suplementos de proteína e carboidrato são usados sem
risco de contaminação
◦ Pode-se utilizar serragem
◦ Necessita de câmaras especiais de inoculação com filtro de alta
eficiência (HEPA)
 Os 10 mandamentos para uma produção de shimeji com êxito
1. Qualidade do substrato
2. Qualidade da semente
3. Cuidado na inoculação
4. Qualidade no manejo do substrato inoculado
5. Boas condições ambientais na incubação
6. Estufas de cultivo com condições ambientais controladas
7. Cuidado e higiene na estufa de cultivo
8. Cuidado e higiene durante a colheita
9. Cuidado na apresentação do produto
10. Cuidado no armazenamento e transporte do produto
Como deve ser feita a pasteurização?

Pasteurização requer um nível menor de

N, é de menor custo operacional e
dispensa assepsia rigorosa
Controle da temperatura: medição em
vários pontos da massa
Curva de temperatura: aquecimento,
estabilização (pasteurização),
resfriamento
Boas práticas de cultivo (BPC)
Cuidados no preparo do substrato
◦ Controle na composição da matéria prima
(procedência, análise, pesagem)
◦ Cuidado no armazenamento
◦ Cuidado com a água
◦ Limpeza do local e equipamentos
◦ Criar protocolos de operação com checagem
de etapas
 BPC

Cuidados na pasteurização
◦ Limpeza e manutenção da câmara de pasteurização
e sistemas de controle de temperatura
◦ Controle de temperatura em vários pontos do
volume pasteurizado
BPC

◦ Cuidado na estocagem da matéria prima

 BPC
Cuidados como o cultivo
◦ Estabelecer protocolos de cuidados que
 Evite contaminações cruzadas
 Inspecione, detecte e isole contaminantes
 Estabeleça parâmetros de higiene na manipulação
◦ Controle de ambiência
 Isolamento térmico
 Controle de UR/temperatura
 Controle de luminosidade
 Renovação de ar com (pelo menos) filtro para material
particulado
Alguns exemplos de cultivo com substrato no NE
Obrigado!