UFCD 7731 – Higiene e segurança alimentar na restauração

Prof. Cristina Basílio

O que são Boas Práticas

Alimentares?

Prof. Cristina Basílio

• São práticas de higiene que devem ser

obedecidas pelos manipuladores desde a

escolha e compra dos produtos a serem

utilizados no preparo do alimento até à

venda para o consumidor.

Prof. Cristina Basílio

Objectivo

Prof. Cristina Basílio

• Evitar a ocorrência de doenças

provocadas pelo consumo de

alimentos contaminados.

Prof. Cristina Basílio

 Os Microrganismos

e as

Toxinfecções Alimentares

Prof. Cristina Basílio

MICROBIOLOGIA
O QUE É?

• É uma ciência que estuda os organismos

“demasiado pequenos” para serem observados
a olho nu, ou seja, os microrganismos.
• Encontram-se em todos os locais: no ar, na
terra, na agua, nos alimentos, nos animais e no
Homem.

Prof. Cristina Basílio

MICROBIOLOGIA
OBJECTIVO

• A microbiologia tem como objecto de

estudo as bactérias, os vírus, os fungos,
as algas unicelulares e os protozoários.
• Algumas algas e alguns fungos, tem dimensões
suficientes para serem vistos sem o auxilio do
microscópio.
MICRORGANISMOS
O QUE SÃO?

• São seres vivos infinitamente pequenos

que não se vêem à vista desarmada,

podendo ser vistos apenas ao microscópio.

• Também são conhecidos como micróbios.

 Tipos de Microrganismos

• Bactérias - Microrganismos que provocam problemas de

saúde ao Homem. Os mais frequentes são a Salmonella e o

Estafilococus.

• Como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas

condições para crescerem e se multiplicarem: alimento,

humidade e temperatura.
 Tipos de Microrganismos

• Vírus - Microrganismos mais pequenos e menos

conhecidos que, para serem visualizados

necessitam de ser observados através de

microscópio electrónico.

• Não possuem actividade celular.

 Tipos de Microrganismos

• Fungos e Leveduras - São microrganismos com menor

risco para a saúde do homem.

• Os fungos possuem tamanhos variáveis que vão desde

formas apenas visíveis ao microscópio até dimensões

consideráveis.
 Tipos de Microrganismos

• Parasitas - Microrganismos perigosos para o

Homem. Instalam-se no interior de um

“hospedeiro” para viverem à sua custa.

 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Incidente em que duas ou mais pessoas

apresentam os mesmos sintomas de
doença após a ingestão de um mesmo
alimento e as análises epidemiológicas
apontem o alimento como a origem da
doença.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

• A maioria das DTA está associada à

contaminação de alimentos por micróbios

prejudiciais à saúde.
 CONDIÇÕES NECESSÁRIAS

O microrganismo patogénico encontra-se em

quantidade suficiente para causar uma

infecção ou para produzir toxinas;

O alimento é capaz de sustentar o

crescimento dos microrganismos

patogénicos;
 CONDIÇÕES NECESSÁRIAS

 O alimento permanece na zona de perigo de

temperatura por tempo suficiente para que o

organismo se multiplique e/ou produza toxina;

 É ingerida uma quantidade suficiente do alimento

de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade

do indivíduo que ingere o alimento.
 Tipos de DTA

• Tendo em conta as possíveis origens,

podemos falar em dois tipos de doença
alimentar:
 infecções;

 intoxicações.
 Tipos de DTA

• As infecções alimentares são causadas porque

o microrganismo presente no alimento se

multiplicou, dando origem a uma quantidade

suficiente para causar a doença no consumidor.

 Tipos de DTA

• As intoxicações alimentares são causadas pela

ingestão de géneros alimentícios que contêm

toxinas, as substâncias tóxicas produzidas

pelos microrganismos.
 TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

• Manifesta-se algumas horas após a ingestão dos

alimentos contaminados e pode durar de um a sete

dias.

• Sintomas mais frequentes são dor abdominal, diarreia,

vómitos e nalguns casos febre e dor de cabeça.

TIPOS DE BACTÉRIAS
► Benéficas - as que intervêm em processos de produção

de queijos, iogurtes e cerveja;

► Patogénicas – que são tóxicas para o homem e podem

afectar gravemente a sua saúde.

As bactérias desenvolvem-se obtendo glícidos,
proteínas, gorduras, vitaminas, etc., de alimentos
de origem animal, como carnes, pescado, ovos e
produtos lácteos;

 Temperaturas entre 5ºC e 65ºC ideal 37ºC;

 Humidade (facilmente obtida na maioria dos

alimentos e nas condições ambientais (HRar));

 Oxigénio.
 Bactérias causadoras de toxinfecções
alimentares

Bactérias Toxigénicas

• Clostridium botulinum e Sytaphylococus aureus

Durante a sua multiplicação no alimento,

produzem toxinas cuja ingestão provoca no
consumidor um determinado quadro patológico.
 Bactérias causadoras de toxinfecções
alimentares
Bactérias Patogénicas

 Bacilus cereus; Quando presentes no

 Campylobacter jejuni; alimento ingerido, podem
 Clostridium perfringens; multiplicar-se

 Escherichia coli; activamente no tracto

 Listeria monocytogenes; intestinal do consumidor,

provocando uma
 Salmonella spp;
reacção do tipo infeccioso.
 Shigella sonnei;

 Yersinia enterocolitica.
Bactérias Considerações
 Staphylococcus Aureus

 Bactéria mais abundante nas nossas

mãos;

 Propaga-se através dos alimentos,

sobretudo os muito manipulados.

 MEDIDAS PREVENTIVAS
Staphylococcus Aureus

 Desinfecção das mãos e antebraços dos operadores;

 Desinfecção dos utensílios de trabalho;

 Desinfecção dos puxadores das portas;

 Higienizar correctamente as máquinas e equipamentos

utilizados…
 LISTERIA MONOCYTOGENES

 Amplamente distribuída pela natureza;

 Presente nos produtos vegetais;

 Desenvolve-se em ambientes húmidos;

 Contaminantes frequentes de câmaras frigorificas;

 Indústria de lacticínios.
 MEDIDAS PREVENTIVAS

LISTERIA MONOCYTGENES

 Higiene adequada dos frigoríficos;

 Higiene das instalações;

 Desinfecção prévia de frutas e vegetais;

…
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

 Frequentemente encontrado na água;

 O homem pode ser portador;

 Presente nos solos;

 Encontrada em alimentos congelados.

 MEDIDAS PREVENTIVAS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

 Higiene adequada dos frigoríficos, e desinfecção dos

mesmos;

 Higiene das instalações, e desinfecção das superfícies;

 Adopção de correctas práticas de higiene, utilizar uma

colher na prova dos alimentos;

…
 SALMONELLA

 Desenvolve-se em zonas húmidas (águas

estagnadas);

 Os animais podem ser portadores assintomáticos;

 É uma das causas mais comuns de intoxicação

alimentar;

 Pode, em pessoas debilitadas causar a morte.

 MEDIDAS PREVENTIVAS

SALMONELLA

 Preparar e confeccionar alimentos de modo a que no seu interior

sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria;

 Efectuar o controlo das matérias-primas;

 Higiene das instalações, e desinfecção das superfícies;

…
 Echerichia coli

 Muito distribuída pelo ambiente;

 A principal reserva é o intestino do animal e do

homem;

 A sua presença revela indícios fortes de falta de

higiene;

…
 MEDIDAS PREVENTIVAS
Echerichia coli

 Correcta confecção dos alimentos (temperaturas muito

altas);

 Desinfecção das loiças sanitárias;

 Desinfecção das mãos após utilização das casas de

banho;

…
Medidas Gerais de Prevenção
 Medidas de Prevenção

 Conservar sempre os alimentos de forma correcta para

que não exista crescimento bacteriano;

 Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e

sempre que se troca de alimento;

 Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para

a confecção dos alimentos;

 Medidas de Prevenção

 Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e

legumes de modo a evitar contaminações cruzadas;

 Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas);

 Evitar usar tábuas de cozinha em madeira ou plástico

(usar as de “vidro”);

 Manipular o menos possível os alimentos;

 Medidas de Prevenção

 Usar pinças ou luvas sempre que necessário;

 Separar alimentos crus de cozinhados;

 Descongelar os alimentos no frigorifico ou no

microondas e nunca a temperatura ambiente;

 Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas;

 Medidas de Prevenção

 Cozinhar sempre muito bem os alimentos;

 Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

 Sempre que aquecer sobras faça-o muito bem para que

qualquer microrganismo desenvolvido morra.

DADOS

ESTATÍSTICOS
Ano Nº Surtos Nº Casos Casos Isolados Pessoas
Hospitalizadas
1987 25 215 2 72
1988 39 994 4 73
1989 34 1044 1 145
1990 30 187 1 25
1991 35 694 6 93
1992 29 798 3 129
1993 43 1068 7 270
1994 49 1051 10 207
1995 45 885 16 167
1996 60 786 9 95
1997 60 1615 12 134
1998 47 1411 24 602
Fonte: INS – Lisboa e Porto
 Ano
Agente Causador
1993 1994 1995 1996 1997 1998 Total
1993-1998
No. %
Clostridium botulinum tipo B 4 4 7 7 - 15 37 18,3
Clostridium botulinum tipo E - - - 2 - - 2 1,0
Clostridium botulinum tipo (B+E) - 1 - - - - 1 0,5
Clostridium botulinum não tipificado - - - - - 2 2 1,0

6(a)+ 4(a)+
Salmonella 5(a) 3(a) 6(a) 4(a) 31 15,3
2(d) 1(b)

S. aureus 3 3 4 4 4 2 20 9,9
B. cereus 1 - 1 - 2 3 7 3,5
Clostridium perfrigens - - - - - 1 1 0,5
Salmonella + S. aureus 1(a) - 3(a) 1(c) - 2(a) 7 3,5
Salmonella + B. cereus - - - 1(a) - 1(a) 2 1,0
Salmonella + Y. enterocolítica - - - - 1(a) - 1 0,5
S. aureus + B. cereus 1 1 0,5
C. perfrigens + L. monocytogenes - - - - 1 - 1 0,5
Desconhecido 7 11 14 18 19 20 89 44,1

TOTAL 24 24 32 39 33 50 202 100

a) Salmonella enteriditis c) Salmonella heidelberg
b) Salmonella bareily d) Salmonella spp .
Fonte: INS – Lisboa e
Porto
 Ano TOTAL
Alimentos 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1993 - 1998
Número de surtos No. %

Ovos / Maionese - 1 1 1 4 - 7 6,4

Bolos / Pastelaria / Pré-misturas 5 3 7 6 3 5 29 26,4
Carne / Aves 2 2 - 3 3 2 12 10,9
Queijo 1 - - 1 1 - 3 2,7
Refeições mistas 1 - 2 1 2 4 10 9,1
Snacks 3 3 1 - - 5 12 10,9
Pescado / Marisco 2 1 1 1 - 2 7 6,4
Salsichas - - - - 2 1 3 2,7
Presunto - - - - 1 - 1 0,9
Presunto curado cru 2 2 3 7 - 8 22 20,0
Outros alimentos 1 - 1 - 2 - 4 3,6

TOTAL 17 12 16 20 18 27 110 100

Fonte: INS – Lisboa e Porto
 Ano Total
Local 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1993 - 1998
Número de Surtos No. %

Domicílios 5 9 5 13 7 5 44 28,8
Restaurantes 1 3 - - 4 4 12 7,8
Cantinas 2 - 3 9 5 6 25 16,3
Escolas / Infantários 2 1 5 3 8 4 23 15,0
Fast-food - - - - 1 - 1 0,7
Catering para grupos específicos 6 2 6 6 1 2 23 15,0
Pastelarias 4 3 2 4 2 6 21 13,7
Desconhecido - - 2 - 1 1 4 2,6

TOTAL 20 18 23 35 29 28 153 100

Fonte: INS – Lisboa e Porto
FIM

FIM

FIM
Crescimento
Microrganismos

Os micróbios multiplicam-se nos

• Quais os factores que alimentos quando encontram
afectam o condições ideais de nutrientes,
crescimento? humidade e temperatura

• Como podemos
controlar o
crescimento?
Crescimento
Microrganismos
crescimento em condições
óptimas

crescimento em outras
condições
Log10
células
/mL

Tempo

Fases do crescimento microbiano em meio líquido. A – Fase de Adaptação; B- Fase

Logarítmica; C- Fase Estacionária e D- Fase de Morte
 FATORES NECESSÁRIOS PARA O
CRESCIMENTO

• - FATORES FÍSICOS:
temperatura
pH
pressão osmótica (concentração de sal)

- FATORES QUÍMICOS:
água
fontes de carbono e nitrogênio
minerais
oxigênio
fatores orgânicos
• FATORES FÍSICOS

1. TEMPERATURA:

A maioria dos microrganismos cresce bem nas temperaturas ideais para os seres
humanos.

- Temperatura de crescimento mínima:

< temperatura onde a espécie é capaz de crescer

- Temperatura de crescimento ótima:

onde a espécie apresenta melhor crescimento

- Temperatura de crescimento máxima:

> temperatura, onde ainda é possível o crescimento
Figura 1. Taxa de crescimento vs. temperatura
• FATORES FÍSICOS

1. TEMPERATURA:

Microrganismos são classificados em 3 grupos:

- Psicrófilos: crescem em baixas temperaturas (-10 a 15 °C)

- Mesófilos: crescem em temperaturas moderadas (10 a 50 °C)

- Termófilos: crescem em altas temperaturas (40 a 70 °C)

Termófilos extremos (68 a 110 °C)
 Termófilos extremos

Figura 2. Curva de crescimento característica de diferentes microrganimos

 Área de alimentos
• Psicrófilos: temperatura ótima: 15 °C
encontrados em oceanos e regiões da Ártica
• não causam problemas na preservação de alimentos

• Psicrotróficos: temperatura ótima: 20 a 30 °C

crescem em temperatura de refrigeradores (4 °C)
• encontrados em alimentos estragados

• Mesófilos: temperatura ótima: 25 a 40 °C (mais encontrados)

• corpo de animais (temperatura da pele)
• bactérias patogênicas: temp. ótima 37 °C
degradam alimentos e são patogênicos

• Termófilos: temperatura ótima: 50 a 60 °C

• ambiente de águas termais (***não crescem em temp.
< 45 °C)
• material estocado (altas temp.)= compostagem
• FATORES FÍSICOS

2. pH:

- refere-se a acidez ou a alcalinidade de uma solução;

- maioria dos microrganismos cresce melhor perto da neutralidade (pH 6,5 – 7,5);
- poucas bactérias são capazes de crescer em pH ácido (como pH 4,0)
Bactérias: faixa entre pH 7,0
Exceções:

- Bactérias acidófilas: alto grau de tolerância à acidez (Thiobacillus de 0,5 a 6,0 com ótimo entre 2 e
3,5)
- Bactérias alcalifílicas: (Bacillus e Archaea) (pH 10 – 11).

Fungos - tendem a ser mais acidófilos que as bactérias (pH <5).

Figura 3. Distribuição de alguns microrganismos de acordo com o pH
(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003)
• FATORES FÍSICOS

3. PRESSÃO OSMÓTICA:

Os microrganismos retiram da água a maioria dos nutrientes solúveis (conteúdo celular

80 – 90 % de água)

Pressão osmótica: retira a H2O dentro da célula

Reação Hipertônica: perda de H2O do meio intracelular para o extracelular, através da

membrana plasmática (meio com
concentração de sais).

Plasmólise: diminuição da membrana plasmática da célula devido a perda de H2O por

osmose.
Não Halófilos: não necessitam de sal e
não toleram a presença no meio.
Halotolerantes: não necessitam de sal
mas toleram a presença no meio.
Halófilos: necessitam de sal em uma
concentração moderada
Halófilos extremos: necessitam de sal
em altas concentrações.

Figura 4. Taxa de crescimento de alguns microrganimos vs. a concentração de sal.

• adição de sais: plasmólise
• preservação de alimentos (peixe salgado,
mel e leite)
• Alta concentração de sal ou açúcar

Halofílicos Extremos (ou obrigatórios): necessitam de altas

concentrações
de sais para o crescimento
Halofílicos Facultativos: mais abundantes
não exigem altas concentrações de sais

-Adição de ágar:
normalmente 1,5% para solidificar o meio
> concentração = inibição de alguns microrganismo
> concentração de sal = pressão osmótica
• FATORES QUÍMICOS

1. ÁGUA:

- Essencial para os microrganismos

- Disponibilidade variável no ambiente

Ambiente com < concentração de água:

desenvolvem mecanismos para obter água através do aumento da concentração de

solutos internos seja pelo bombeamento de íons para o interior celular ou pela síntese de
solutos orgânicos (açúcares, álcoois ou aminoácidos).
• FATORES QUÍMICOS

2. FONTES DE CARBONO, NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO:

a) CARBONO:

essencial para a síntese de todos os compostos orgânicos necessários para a viabilidade

celular (elemento estrutural básico para os seres vivos)

organismos quimio-heterotróficos: obtém C a partir de materiais orgânicos como

proteínas, carboidratos e lipídeos.

organismos quimio-autotróficos
organismos fotoautotróficos
• b) NITROGÊNIO, ENXOFRE E FÓSFORO:

- N, S: síntese de proteínas
- N, P: síntese de DNA e RNA, ATP

Peso seco de uma célula bacteriana: 14 % N, 4 % S, P

NITROGÊNIO

- utilizado para sintetizar os grupos aminos presentes nos aminoácidos.

Obtenção de N:
- Decomposição de materiais orgânicos (proteínas, aminoácidos)
- Amônia (NH4 +)
- Nitrato (NO3-)
Crescimento
Microrganismos
Tabela I – Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos

Microrganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11

Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5

Dados
Bactérias de : Jay, J.M.,
(maioria) 4,51996
a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Crescimento Tabela II – Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares
MicrorganismosMicrorganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo

Porquê
Claras de ovo 7,5 a 9,0 Milho 7,0 a 7,5

Gema 6,1 Batatas 5,3 a 5,6

Crustáceos 6,8 a 8,2 Cenouras 5,2 a 6,2

Peixes (maioria) 6,3 a 6,8 Cebolas 5,3 a 5,8

Leite fresco 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Manteiga 6,1 a 6,4 Laranjas 3,6 a 4,3

Frango 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Porco 5,3 a 6,4 Maçãs 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limões 1,8 a 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996

Crescimento • Factores Extrínsecos
Microrganismos

Temperatura
A temperatura constitui um dos
factores com mais influência no
crescimento dos microrganismos.
Crescimento
Microrganismos

Dados de: Jay, J., 1996.

Crescimento • Utilização de temperaturas de risco na
Microrganismos conservação de alimentos/refeições;

• Utilização de temperaturas inadequadas

durante a preparação/processamento dos
mesmos (subprocessamento);

São as duas principais causas da ocorrência de

toxinfecções.
 12| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Crescimento
Microrganismos

Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

Os • Principais grupos com importância na HSA:
Microrganismos
– Bactérias
• Principais características

– Leveduras e Bolores
• Principais características
As Bactérias

Fotos retiradas de: www.denniskunkel.com

Fungos • Unicelulares (leveduras);
• Multicelulares (bolores ou fungos
filamentosos);
• Grandes decompositores de matéria
orgânica;
• Muito utilizados na produção de alimentos e
bebidas;
• Alguns são comestíveis (cogumelos);
• Responsáveis pela deterioração da maioria
dos frutos e vegetais.
Bolores e
Leveduras

Algumas das utilizações dos fungos:

a) Alguns cogumelos comestíveis. b) cerveja ; c) pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) Queijos camembert e brie
(respectivamente) com bolor branco.
Bolores e
Leveduras

Bolores em alimentos
Principais • Quais as origens (fontes) dos
fontes microrganismos presentes nos alimentos?
– O solo;
– A água;
– O ar;
– Os manipuladores;
– Os utensílios e equipamentos;
– Os próprios produtos ou as matérias-
primas utilizadas na sua confecção.
Principais • O Solo
fontes
- Fonte de bactérias formadoras de esporos,
fungos e leveduras;
- Adição de estrumes – microrganismos de
origem fecal;
- Disseminação de microrganismos:
vento, chuva, animais, fertilização…
Principais Que medidas tomar para evitar/reduzir a
fontes contaminação?

Tabela III. Efeito da lavagem na flora de produtos veg etais

Tipo de produto Nº microrganismos

Não lavado >106 / cm2

Tomate
Lavado 400 - 700 / cm2
Folhas exteriores não lavadas 1-2 x 106 / g
Couve Folhas exteriores lavadas 2 - 5 x 105 / g
Folhas interiores 102 - 104/ g

Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

Principais • A Água
fontes
- Pode conter diversos microrganismos (origem
e nível de poluição);
- Utilização de água potável!

Como evitar a contaminação?

Principais • O Ar
fontes
- Ambiente nada propício para o
crescimento dos microrganismos;
- Excelente veículo de microrganismos
entre diversas fontes: espirrar, tossir,
actividades ligadas aos cultivo…

Como reduzir a contaminação por

microrganismos transmitidos pelo ar?
Principais • Os Alimentos
fontes
Flora diversa e própria:
– Vegetais
– Animais

Intestinos Solo Água

Animais
Principais • Os Manipuladores
fontes
- Flora diversa e própria (matéria fecal e
pele);
- Principais problemas?

• Utensílios e Equipamentos
- Não possuem microflora própria;
- Principais responsáveis pelas
CONTAMINAÇÃOES CRUZADAS!!!
 25| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Contaminação • O que é uma “contaminação cruzada”?

cruzada
Microrganismos presentes em alimentos
crus, utensílios e superfícies contaminadas,
são transferidos para os alimentos
cozinhados ou higienizados ou para
superfícies limpas.

- Quais os principais veículos?

- Como prevenir/evitar?
- Exemplos
 26| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Riscos e • Diferença entre “Perigo” e “Risco”

Perigos
- Qual a natureza dos perigos?
- Exemplos
 27| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Riscos e
Perigos
Tabela IV. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar

Tipo de perigos -
Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças
Microbiológicos
Salmonella Ovos, aves, leite cru e derivados Salmonelose
Bactérias
Campylobacter jejuni Leite cru, queijos, gelados, saladas Campilobacteriose
Rotavírus Saladas, frutas e entradas Diarreia
Vírus
Vírus da Hepatite A Peixe, marisco, vegetais, água, frutos , leite Hepatite A
Toxoplasma Carne de porco, borrego Toxoplasmose
Parasitas
Giardia Água, saladas Giardose

Variante da doença de
Priões Agente da BSE Materiais de risco especificado de bovino
Creutzfeldt-Jakob
 28| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Riscos e Tabela V. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar

Perigos Tipos de perigo - Químicos Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças

Aflotoxinas Frutos secos, milho, leite e derivados

Toxinas naturais Solanina Batata
Toxinas marinhas Bivalves,marisco
Mercúrio, cádmio,
Poluentes de origem Peixe
chumbo Cancro, malformações
industrial
Dioxinas, PCBs Peixe, gorduras animal congénitas, partos
Acrilamida Batatas fritas, café, biscoitos, pão prematuros, alterações
Contaminantes resultantes
Hidrocarbonetos do sistema nervoso,
do processamento alimentar Fumados, óleos vegetais, grelhados
aromáticos policíclicos alterações hormonais,
Insecticidas, disfunção ao nível de
Pesticidas Legumes, frutas e derivados diversos orgãos,
herbicidas, fungicidas
alterações de fertilidade,
Anabolizantes, Carne de porco,aves, vaca doenças osteomusculares,
Medicamentos veterinários antibióticos alteração de
Sudan I-IV, Para Red Molhos, especiarias comportamentos.
Aditivos não autorizados (corantes)
Materiais em contacto com Alumínio, estanho, Alimentos enlatados ou embalados em
alimentos plástico plástico
Produtos de limpeza,
Outros lubrificantes
 29| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Riscos e Tabela VI. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar

Perigos Tipos de perigo Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças

Ossos, espinhas,vidros, Lesões

Físicos
metal, pedras

Sal em excesso Sal de adição, snackes Doenças cardiovasculares

Gorduras em excesso M anteiga, enchidos, carnes gordas Obesidade
Nutricionais
Açúcar em excesso Diabetes
Alergenos Leite de vaca, amendoim, ovos, Alergias
 30| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Toxinfecções e • Quais os principais factores que determinam

principais a ocorrência de toxinfecções alimentares?
agentes
• Quais os principais agentes?
• Quais os sintomas e características das
doenças?
• Quais os principais alimentos associados?
 31| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

Toxinfecções e Tabela VII. Alimentos e ag entes causadores d e toxinfecções alimentar es.

principais Alimen to Microrganismos geralmente associados

agentes
Frutos do mar crus Vibrio sp., Vírus Hepatitis A, Norwalk vírus

Ovos crus Salmonella

Salmonella, Campylobacter, Escherichia

Carnes pouco cozinhadas
Leite ou sumos não
pasteurizados
Queijos moles não
pasteurizados
Conservas caseiras
coli STEC, Clostridium perfringens
Salmonella, Campylobacter, Yersinisia,
STEC
Salmonella, Camplylobacter, Yersinia,
Listeria sp., STEC
Clostridium botulinum (botulismo)

Salsichas; fiambre; etc. Listeria sp.

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Tabela VII. Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar

Microrganismo Tipo de doença Sintomas Alimento provável

Toxinfecções e Campylobacter
Infecção
Diarreia, por vezes acompanhada por febre; Carne de aves crua e outros alimentos
dores abdominais; náuseas; dores de cabeça contaminados por carne de aves crua,
principais jejuni
e dores musculares. leite não pasteurizado, água não tratada.
Clostridium Carnes e derivados; molhos; produtos
agentes perfringens
Infecção Cólicas abdominais intensas ; diarreia.
ricos em proteína.
Escherichia coli Água contaminada; carne picada mal
Diarreia aquosa; cólicas abdominais; febre 1
(EPEC, EIEC, ETEC, Infecção cozinhada; sumos e leite não
baixa; náuseas; mal-estar.
EHEC) pasteurizados; pedaços de melão. 4
Alimentos de origem animal; alimentos
contaminados devido ao contacto com
Cólicas abdominais; diarreia; febre; dores de
Salmonella spp Infecção fezes, produtos crus de origem animal ou
cabeça.
manipuladores infectados. Carne de aves,
ovos, leite cru e carnes.
Fadiga; dores abdominais; anorexia; náuseas Marisco cru ou mal cozinhados; alimentos
Hepatite A Infecção
intermitentes; diarreia; vómitos. preparados por manipuladores infectados.

Diarreia aquosa, cólicas. Produtos cozinhados deixados destapados -

*Bacillus cereus Intoxicação leite, carnes, vegetais, peixe, arroz e
Náuseas e vómitos alimentos ricos em amido. 1
Letargia; fraqueza; tonturas; visão dupla, Conservas caseiras com processamento
Clostridium
Intoxicação dificuldade em falar, engolir e/ou respirar; inadequado; salsichas; produtos marinhos;
botulinum
paralisia; possível morte. alho picado enlatado; mel.
Alimentos contaminados devido a
manipulação e temperaturas de
armazenagem inadequadas – carne e
Staphylococcus
Intoxicação Náuseas, vómitos, dores abdominais derivados; carne de aves e ovoprodutos;
aureus
saladas ricas em proteínas; recheios de
sanduíches; produtos de pastelaria com
cremes de recheio.

Prof. Cristina Basílio