PROPOSTA PRÉ BANCA

Lucas Buba
 Figura 01: Foto preparação pré banca.

NOME DA PROPOSTA
GASTRONÔMICA:

Entremet e Sorbet:

Entremet de baunilha e frutas

vermelhas, merengue suíço,
geleia de frutas vermelhas,
crumble de coco e sorbet de
manga com maracujá.

Fonte: Acadêmico, 2023.

1° quadro
Nome do prato: Entremet e Sorbet: Entremet de baunilha e frutas vermelhas, merengue suíço, geleia de frutas
vermelhas, crumble de coco e sorbet de manga com maracujá.

Preparações Aspectos limitantes Aspectos positivos

Entremet de baunilha e frutas - Biscuit um pouco alto - Sabor ok

vermelhas

Merengue suíço - Sabor ok

- Harmonizou com a geleia de frutas
vermelhas

Geleia de frutas vermelhas - Sabor ok

- Boa consistência e acidez

Crumble de coco - Levemente açucarado, trocar para o - Sabor intenso de coco

açúcar de confeiteiro

Sorbet de manga com maracujá - Sabor ok

- Consistência ok
- Estabilidade
2° quadro
Nome do prato: Entremet e Sorbet: Entremet de baunilha e frutas vermelhas, merengue suíço, geleia de frutas
vermelhas, crumble de coco e sorbet de manga com maracujá.

Preparações Principais Técnicas utilizadas Resultados Aspectos culturais

ingredientes pretendidos

Bavarois de baunilha Baunilha Liaison Sabor de baunilha Baunilha brasileira

brasileira Gema de ovo Temperagem equilibrado Definição de
Cocção controlada Dulçor equilibrado Bavarois
Banho-maria de gelo Aerada Entremet
Aeração
Método couper

Compota de frutas Frutas vermelhas Redução Leve acidez Definição de compota

vermelhas Consistência firme

Biscuit Imprimé Manteiga Aeração Maciez Definição de massa

Claras Cocção Amanteigada montada
Mirtilo fresco Estrutura aerada

Glaçagem espelhada Glucose Glaçagem Vermelho intenso e Glaçagem

Corante Cocção controlada espelhado
2° quadro
Nome do prato: Entremet e Sorbet: Entremet de baunilha e frutas vermelhas, merengue suíço, geleia de frutas
vermelhas, crumble de coco e sorbet de manga com maracujá.

Preparações Principais Técnicas utilizadas Resultados Aspectos culturais

ingredientes pretendidos

Merengue suíço Claras Banho-maria Estrutura leve Definição de

Açúcar Cocção controlada Picos firmes merengue suíço
Aeração Macio

Geleia de frutas Frutas vermelhas Redução Agridoce

vermelhas Vermelho vibrante

Crumble de coco Coco ralado Sablage Crocância Definição de crumble

Manteiga de coco Cocção Sabor intenso de coco Técnica de sablage

Sorbet de manga com Manga Calda de açúcar TPT Sabor e aroma frutado Definição de sorbet
maracujá Maracujá Ação mecânica Acidez Ponto da calda
Estabilidade
Consistência cremosa
Temperatura gelada