CONSERVAÇÃO

PELO FRIO
Introdução
◦ Problemática ◦ Histórico

• Período neolítico – alimento armazenado em

locais escuros e frescos;
• Preservar alimentos • Século XVI – o gelo era guardado em câmaras;
• Expandir fronteiras agrícolas. • Século XIX – “expansão de gases subtrai calor
do ambiente.
Frigorificação
o A ação do frio na conservação é mais eficiente quanto mais baixa for a temperatura e quanto mais rápido
for resfriado o alimento;
o A aplicação do frio na conservação denomina-se frigorificação, esta divide-se em duas:
• Refrigeração;
• Congelamento.
o A redução da temperatura nos alimentos:
• Retarda as reações químicas e enzimáticas deteriorantes;
• Retarda ou inibe o crescimento de microrganismos;
• Aumenta a vida de prateleira.
Frigorificação
◦ Perda de calor

◦ Transmissão de calor somente por duas formas:

◦ Condução;
◦ Convecção.
Frigorificação
◦ Prós ◦ Contras

• Retarda as reações químicas e enzimáticas
deteriorantes;
• Retarda ou inibe o crescimento de
microrganismos;
• Aumenta a vida de prateleira.
◦ Perda de peso;
◦ Perda de qualidades sensoriais;
◦ Atividades residuais de enzimas:
◦ Perda da vitamina C;
◦ Degradação de pigmentos;
◦ Escurecimento enzimático;
◦ Modificação de lipídios insaturados;
◦ Alteração de textura.