unesp

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

CAMPUS DE BOTUCATU

FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS Laboratrio de Tecnologia dos Produtos Agropecurios

Apostila de Prticas de Bromatologia para o Curso de Nutrio

Prof. Dra. La Silvia Sant'Ana Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes Prof. Dra Regina Marta Evangelista

2005

I - MTODOS GERAIS DE ANLISE DE ALIMENTOS

1 - DETERMINAO DO TEOR DE UMIDADE Mtodo gravimtrico Procedimento: Pesar de 2 - 5 g da amostra em uma cpsula pesa filtro, previamente tarada. Aquecer em estufa a 105 C por 3 horas . Resfriar em dessecador e pesar. Repetir a operao at peso constante.

Clculo: Perda de peso = Peso amostra mida - Peso amostra seca % Umidade = Perda de peso * 100 Peso amostra mida ou

% Umidade = (Peso cadinho + Amostra mida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100 (Peso cadinho + Amostra mida ) - ( Peso cadinho )

Referncia: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

2 DETERMINAO DA ATIVIDADE DE GUA Mtodo instrumental Procedimento: Colocar uma quantidade amostra que preencha o recipiente de leitura, sem encher em demasia.

Levar ao analisador de atividade de gua e esperar at a estabilizao e leitura.

3 - DETERMINAO DE CINZAS Mtodo gravimtrico

3.1 - CINZAS TOTAIS Incinerao em mufla a 550 C at obteno de cinzas brancas ou acinzentadas. A 550 C ocorre a calcinao de todos os minerais, e no permite a volatilizao de cloretos, que ocorre a 600 C.

Procedimento : Tarar o cadinho. Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho. Carbonizar em bico de gs. Levar a mufla a 550 C e calcinar at que as cinzas se tornem brancas ou acinzentadas. Resfriar em dessecador.

Pesar a amostra de cinzas

Clculo

% Cinzas =

(Peso cadinho + Cinzas ) - (Peso cadinho ) x100 (Peso cadinho + Amostra mida ) - ( Peso cadinho)

Observao: Normalmente utiliza se o cadinho onde j analisou o teor de umidade para anlise de cinzas.

3.2 - CINZAS INSOLVEIS EM GUA

O mtodo consiste em analisar o resduo do filtrado das cinzas totais, obtido atravs do tratamento com gua fervente. So teis para determinao de fraudes, principalmente em condimentos onde pode se utilizar slica e argila para aumentar o rendimento. Alm da slica e da argila, so insolveis os carbonatos e os sulfatos.

Procedimento: Ao cadinho contendo as cinzas totais adicionar 25 ml de gua fervente e aquecer at a fervura da gua. Filtrar a amostra em papel de filtro, recebendo o filtrado em um Erlenmeyer. Reservar o filtrado para determinao das cinzas solveis. Transferir o papel de filtro com o resduo para o mesmo cadinho inicialmente utilizado. Dessecar em estufa Carbonizar em bico de gs Incinerar na mufla a 550 C at obteno das cinzas. Resfriar em dessecador Pesar. Observaes : Deve se calcular o peso das cinzas provenientes da incinerao do papel de filtro, ou considerar que este represente 180 g (terico).

3.3 -CINZAS SOLVEIS EM GUA

Uma parte das cinzas totais constituda de substncias solveis em gua. As substncias solveis em gua so:
_

Nitratos = NO3 ,
_

Cloretos = Cl ,
_

Sulfatos = SO4 .

Para obteno das cinzas solveis trata se as cinzas totais com gua fervente, filtra se e analisa o filtrado. Referncia: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

4 DETERMINAO DE CLORETOS Mtodo titulomtrico Procedimento : Tarar o cadinho. Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho. Carbonizar em bico de gs. Levar a mufla a 550 C e calcinar at que as cinzas se tornem brancas ou acinzentadas. Resfriar em dessecador. Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o filtrado em um Erlenmeyer de 250 ml. Adicionar 2 gotas de soluo de HNO3 (1:9) s cinzas. Lavar o resduo de cinzas do cadinho com gua desmineralizada fervente, utilizando um basto para retirar toda a cinza, e filtrar. Lavar novamente o cadinho e filtrar. Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH ( o pH deve estar entre 6,5 e 10,5 - se no estiver acertar o valor com cido ou base). Adicionar 1 ml de soluo de cromato de potssio 5%. Titular com soluo de nitrato de prata 0,1 N , at viragem para vermelho tijolo. Anotar o volume de nitrato gasto.

Clculo % cloretos = Volume de AgNO3 x 0,1N x fator do AgNO3 x 58,5 x 100 Peso da amostra (g) x 1000 4

Referncia INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

5 - MTODOS DE DETERMINAO DE PROTENA Mtodo de destilao e titulao Mtodo de Kjedahl Procedimento: Primeira fase: Digesto Colocar no balo de Kjeldahl 0,1 - 1 g de amostra, adicionar 1 g de mistura digestora e 3- 10 ml de cido sulfrico concentrado. Adaptar ao balo de haste longa e aquecer na capela at obteno de um lquido lmpido. Mistura digestora: 8 g de sulfato de cobre (CuSO4) 8 g de selenito de sdio(Na2SeO3) 80 g de sulfato de sdio (Na2SO4) Mistura bem em gral.

Segunda fase : Destilao Transferir quantitativamente, com auxlio de gua destilada o produto da

digesto para um balo volumtrico de 100ml. Completar o volume com gua destilada. Pipetar 5ml de soluo receptora ** e transferir para um Erlenmeyer de 125 ml. Adaptar o Erlenmeyer ao refrigerador do aparelho de Kjeldahl de maneira que sua extremidade fique mergulhada no lquido. Pipetar 5ml da amostra e transferir para o funil do aparelho e deixar escoar para seu interior. Lavar o funil alimentador com pequenas quantidades de gua destilada.

Adicionar, aproximadamente 40 ml de soluo de NaOH a 50% ao funil alimentador. Lavar duas vezes com gua destilada. Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml. Afastar o Erlenmeyer do tubo de sada do destilado para que o prprio destilado o lave. Titular o destilado com soluo de HCl 0,1 N em microbureta.

**Soluo receptora

20 g de cido brico 6 ml de soluo alcolica de vermelho de metila a 0, 1% 15 ml de soluo alcolica de verde de bromocresol a 0, 1% Completar para 1 litro de soluo.

Clculo

% de nitrognio = Volume de HCl x fator do cido x 0,1 N x 14 x 100 Peso da amostra (g) x 1000

Em geral 100 g de protena tem em mdia 16 g de nitrognio Assim calcula se o teor de protena multiplicando se pelo fator 6,25 o teor de nitrognio. % de protena = % de nitrognio x 6,25

Excees

Fator para soja = 5,77 Fator para o leite = 6,38

Referncia: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

6 - MTODOS DE DETERMINAO DE LIPDEOS

6.1 -Determinao de extrato etreo Mtodo gravimtrico

Procedimento: Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel Dessecar em estufa a 105 0 C Cobrir a boca do cartucho com algodo Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etlico como solvente.** Obs: O balo receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a 105 0C. Extrair por 6 horas.

Clculo: % Extrato etreo = 100 x N P Onde: N= Gramas de gordura no balo P = Peso da amostra Referncia INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

6.2 - Determinao de cidos graxos por cromatografia gasosa Mtodo instrumental Esterificao do leo Com o auxlio de pipeta volumtrica, transferir 0,1ml da amostra de leo para o frasco de esterificao. Adicionar: 3,0ml de Hexano.

15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol

Refluxar por 1 hora. Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto. Completar volume, at o gargalo, com salmoura concentrada. Com o auxlio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de com tampa. Injetar em cromatgrafo a gs.

Referncia INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

II- MTODOS DE ANLISES DE CARBOIDRATOS

1 . DETERMINAO DO TTULO DO LICOR DE SOXHLET A. Definio: Ttulo: a quantidade em gramas de acares redutores, expressa em glicose, necessria para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet.

Acares redutores: so todos os acares (monossacardeos) que tem a propriedade de reduzir o cobre das solues cupro-alcalinas.

Licor de Soxhlet: uma soluo cupro alcalina suscetvel de ter o seu cobre reduzido da forma cprica para cuprosa, por acares redutores.

Preparo das solues: O licor de Soxhlet prepara-se no momento da anlise, juntando-se volumes iguais de uma soluo de sulfato de cobre (soluo A) e de uma soluo de tartarato duplo de sdio e potssio alcalino (soluo B).

Soluo A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado; dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com gua destilada. Soluo de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml. Soluo B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de gua destilada. pesar 173 g de tartarato duplo de sdio e potssio e dissolver na soluo de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por 24 horas e filtrar. Soluo de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para anlise, dissolve-la e completar o volume para 1000 ml com gua destilada. Soluo de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno purssimo em gua destilada e completar o volume para 100 ml.

Tcnica Tomar volumes iguais da soluo A e B (25 ml de cada colocar a sol. B primeiro) em um erlenmeyer. Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar 100 ml de gua destilada e levar ao fogo at ebulio. Adicionar a sol. de glicose pura bureta, e comece a gotejar sem paralizar a ebulio, at obter uma colorao pardo-avermelhada. Esperar 2 minutos em ebulio

Adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%. A cor volta a ficar azul continua-se a titulao at cor pardo-avermelhada Anote o volume gasto de glicose. Reinicia-se o mtodo no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.

Clculo do ttulo Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados disparatados, e estabelece-se a mdia aritmtica das outras.

M: N2 + N3 + N4 + Nn n

5 g de glicose --------- 1000ml X g de glicose --------- M

Ento : X: 5. M : g de glicose (1) 1000

X g de glicose reduzem o cobre de 10 ml do licor, 1 ml do licor ser reduzido por T (ttulo).

X ------- 10 ml

T-------- 1 ml

T: X

substituindo o valor de X na equao (1), teremos T: 5 .M

T: 5. M

ento T: 0,0005M 10 1000 10 10000

Exemplo numrico:

N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4 M: N2 + N3 + N4 + Nn DESPREZA A 1a leitura e as muito diferentes.

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n M: 10,6 + 10,4 + 10,6 + 10,4 + 10,4

M: 52,4 : 10,5 5 Ento o T ser: T: 0,0005 .M T: 0,0005 . 10,5 : 0.00525 T: 0,00525

2 - GLCIDES REDUTORES TOTAIS Mtodo qumico de Lane-Enyon

Procedimento

1- Pesar 5g da amostra slida (ou pipetar 5ml da lquida) 2- Transferir para um balo de 100ml, com auxlio de 50 ml de gua. 3- Se necessrio clarificar a amostra 4- Completar o volume com gua destilada e filtrar 5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para uma bureta de 50ml e reservar 6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40 ml de gua destilada, aquecer a ebulio, quando comear a ebulio titule com a soluo da amostra que esta na bureta at que a cor fique avermelhada 7- Adicionar 3 gotas de soluo de azul de metileno a 1% a esta soluo a quente (ficara novamente azulada) e continue a titulao at obter a colorao vermelho tijolo. 8- Anotar o volume gasto na titulao para efetuar os clculos * vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto 9- Completar novamente a bureta com a soluo da amostra obtida no item 5

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10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40 ml de gua destilada, adicionar a soluo que esta na bureta colocando 1ml a menos do que o gasto na primeira titulao (ex. se voc gastou 10ml - coloque 9ml) aquecer a ebulio, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a titulao at a viragem da cor para vermelho tijolo 11- Anotar o volume gasto (deve ser bem prximo ao obtido na 1a titulao) para fazer os clculos)

Calculo: % acares redutores: 1000 T tomada de ensaio Referncia ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.

3 - SACAROSE (ACAR INVERTIDO) Mtodo titulomtrico 1- Pesar 5g da amostra slida (ou pipetar 5ml da lquida) 2- Transferir para um balo de 100ml, com auxlio de 50 ml de gua, aquecer at 65oC (usar termometro). 3- Acidificar 10 ml HCl concentrado e deixar esfriar 4- Adicionar 3 gotas de fenolftaleina 5- Neutralizar com NaOH concentrado at que a soluo fique vermelha e completar o volume 6- Pipetar 50ml desta soluo para um balo de 100ml e complete o volume e transfira par uma bureta de 50ml. 7- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40 ml de gua destilada, aquecer a ebulio, quando comear a ebulio titule com a soluo da amostra que esta na bureta at que a cor fique avermelhada

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8- Adicionar 3 gotas de soluo de azul de metileno a 1% a esta soluo a quente (ficara novamente azulada) e continue a titulao at obter a colorao vermelho tijolo. 9- Anotar o volume gasto na titulao para efetuar os clculos * vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto 10- Completar novamente a bureta com a soluo da amostra obtida no item 6 11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40 ml de gua destilada, adicionar a soluo que esta na bureta colocando 1ml a menos do que o gasto na primeira titulao (ex. se voc gastou 10ml - coloque 9ml), e aquecer a ebulio, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a titulao at a viragem da cor para vermelho tijolo 12- Anotar o volume gasto ( deve ser bem prximo ao obtido na 1a titulao) para fazer os clculos.

Clculo : acar invertido aps a hidrlise: 1000 T tomada de ensaio

% de sacarose: (acar invertido depois da hidrlise- acar redutor antes da hidrlise) X 0,95

4 - GLICIDES REDUTORES PELO MTODO DE SOMOGYI-NELSON Mtodo instumental : Espectrofotomtrico

Princpio do mtodo: A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ao do calor e do lcali, os acres redutores se decompem parcialmente em fragmentos oxidveis pelo

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hidrxido cprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em cido oxlico, malnico, etc. Nesta reao o hidrxido cprico (azul) se reduz hidrxido cuproso (amarelo).

Continuando o aquecimento, o hidrxido cuproso perde uma molcula de gua, transformando em xido cuproso (vermelho).

O xido cuproso assim formado, vai reduzir o reativo arsenomolbdico dando o xido de molibdnio (MO3O8) de colorao azul, cuja intensidade proporcional a quantidade de glicose existente na amostra.

Extrao da amostra: Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar Lavar as paredes do Becker com gua destilada Neutralizar com cido actico glacial ( 0,1ml) Transferir o extrato para um balo de 100ml, lavando bem o Becker, completar o volume. Neste extrato sero feitos os acares redutores(1a SOLUO)

Hidrlise cida da sacarose Do extrato obtido acima pipetar 20ml e transferir para um balo de 100ml Adicionar 0,5ml de HCL concentrado Aquecer em banho Maria fervente por 15 min. Esfriar em banho de gelo Neutralizar com sol. saturada de carbonato de sdio (1,5ml) Completar o volume do balo para 100ml. Usar esta sol. para desproteinizao (2a SOLUO)

Desproteinizao da amostra -Colocar respectivamente em dois tubos de ensaio: 3ml da 1a soluo (tubo 1)

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3 ml da 2a soluo (tubo 2) Em cada um dos tubos adicionar: 9,0 ml de gua destilada 1,2 ml de sol de hidrxido de brio 0,3N 1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5% agitar os tubos e deixar em repouso por 1o min. filtrar

Doseamento: Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para acares redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo a seqncia da tcnica usada na curva padro. Curva Padro de glicose:

Tubos ensaio

de Sol. padro Extr. de glicose Redutores (ml) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 (ml) 1,0

Sol.

hid. H20 (ml)

dest. Reativo cprico (ml) ********

Reativo arsenomolbdi co (ml)

Sacarose (ml) 2,0

Branco Padro 1 Padro 2 Padro 3 Padro 4 Padro 5 Padro 6 Amostra redutores Amostra sacarose

2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 1,0

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

1,0

1,0

**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min. - Esfriar em gua gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolobdico 15

- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de gua destilada - Ler a D. O. em espectrofotmetro a 510 nm.

Preparo da solues: -sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5% - sol. de hidrxido de brio Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada Equivalncia das solues Colocar em erlenmeyer de 250ml, 5 ml da sol. de (ZnSO4), 20 ml de H2O destilada e 2 gotas de sol. de fenoftaleina alcolica 1%. Titular com a sol. de Ba(OH)2, at viragem para colorao rsea. Reativo A: Carbonato de sdio anidro Tartarato duplo de Na e K Bicarbonato de sdio Sulfato de sdio anidro. H2O destilada Reativo B: Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) H2O destilada q.s.p. H2SO4 conc............ Reativo cprico Reativo A............................................................................................................25 ml Reativo B .............................................................................................................1 ml *** preparar na hora do uso .......................................................................25g .........................................................100 ml ............................................. ..............................2 gotas q.s.p ................................25g ...................................25g ................................20g ................200g ....................................1000ml

Reativo Arsenomolbdico:

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Dissolver 25 g de molibdato de amnea em 450 ml de H2O destilada Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissdico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml de H2O destilada. Juntar essa sol. primeira e agitar. Colocar a mistura em banho Maria regulado a 56oC por 25 min. Guardar em frasco mbar (escuro)

Soluo padro de glicose: (sugesto 1g/1000ml Cada 1ml da soluo contm 100 g de glicose

---

retira 100ml/1000ml.)

Pesar 100mg de glicose pura e diluir para 1000 ml com H2O destilada

Clculo AR e ART: leitura.K.100 Diluio da amostra em g

Referncia Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.

5 - AMIDO Procedimento - Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxlio de 150 ml de gua destilada. - Agitar por 15 min. - Filtrar em papel de filtro, lavando com 500 ml de gua destilada e dispensar o filtrado - Furar o papel de filtro com um basto de vidro e recolher a amostra em um erlenmyer de 500 ml com 150 ml de gua. - Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra - Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min. - Esfriar neutralizar com NaOH concentrado 10 ml, completar o volume par 500 ml e filtrar

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** prosseguir como na determinao de acares redutores totais a partir do item 5

Clculo: 1000T tomada de ensaio

x 0,9: % amido

Referncia ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.

6 - FIBRA A fibra bruta representa o resduo das substncias das paredes celulares. O processo mais comum para sua determinao o de Hennermberg, que apesar de datar de 1964, vem sendo bastante utilizado com algumas modificaes. O mtodo visa simular in vitro o processo da digesto in vivo. Consta fundamentalmente de uma digesto em meio cido, seguida por uma digesto em meio alcalino. Com estes tratamentos, remove-se as proteinas, os acares e o amido, a hemicelulose e as pectinas. Fica como resduo apenas a celulose e a lignina insolvel em cido, alm do material mineral. Aps a incinerao, resta a matria mineral.

Mtodo: Pesar 2 g de amostra Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 min. Filtrar em papel de filtro e lavar com gua fervendo Ferver o resduo com NaOH 1,25% por 30 min. Filtrar em papel de filtro e levar a estufa para secar

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Clculo % fibra bruta = peso do papel com amostra aps a secagem - peso do papel x 100 Peso da amostra

Referncia CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Campinas, SP. Editora da UNICAMP. 1999. 211p.

IV- MTODOS DE ANLISES DE VITAMINAS 1 - VITAMINA C A vitamina C ou cido L-ascrbico encontrada principalmente nas frutas ctricas. Tomate, batata, e em vrias outras frutas e verduras. Pode ser adicionada a alimentos ou medicamentos, como aditivo ou como nutriente.

1.1 Vitamina C - Mtodo do iodeto de potssio

Mtodo titulomtrico Reagentes: - soluo de cido sulfrico a 20%, v/v. - soluo de iodeto de potssio a 10%, p/v. - soluo de amido a 1%, p/v. - soluo de iodato de potssio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de gua destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de cido ascrbico). - soluo de iodato de potssio 0,01N: pipete 10ml da soluo de iodato de potssio 0,1N e dilua at 100ml em balo volumtrico (1ml de iodato de potssio 0,01N equivale a 0,8806mg de cido ascrbico).

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*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a soluo de iodato de potssio a 0,1N ou 0,01N. Procedimento Pesar em um bequer de 250ml uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de 5,0mg de vitamina C. Filtrar a amostra e receba o filtrado em um erlenmeyer de 300ml, pipete 10 ml do filtrado. Adicionar 10ml da soluo de cido sulfrico, a 20%. Adicionar 1ml da soluo de iodeto de potssio a 10%. Adicionar 1ml da soluo de amido a 1%. Titular com soluo de iodato de potssio at colorao azul. Clculo: 100. V. F. = mg de vitamina C por cento p/p P Onde: V: volume de iodato de potssio gasto na titulao F: 8,806 se for 0,1N e o,8806 se for 0,01N P: no de gramas da amostra

Referncia INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

1.2 Vitamina C - Mtodo Leme e Malavolta

Mtodo fotomtrico

Procedimento: Filtrar o material que foi guardado na primeira aula.

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Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que contm o material e transferir p/ balo de 100ml e completar o volume. Pipetar 10ml do balo para todos os frutos e transferir para um copo descartvel Adicionar 3ml de sol. Tampo Num copo descartvel limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da soluo acima (ateno estas duas solues s podem ser misturadas na hora de fazer a leitura a 530 nm)

Reagentes: Soluo tampo: pesar 78,4g de cido ctrico e adicionar 746,7ml de Na OH 1N, completar o volume para 1000ml. 2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml com gua destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sodio.

Clculo: mg/100g de vitamina C = (B L) . K. 100 .

tomada de ensaio . 1000

Curva padro para determinar o K: Pesar 100mg de cido ascrbico e diluir para 500ml

Retirar desta soluo 0ml Completar 100ml p/ Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo Colocar 5ml de

diclorofenol + 5ml da sol. anterior

5ml

Completar 100ml

p/ Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

10ml 15m 20ml 25ml

100ml 100ml 100ml 100ml

Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5 Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5 Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5 Retirar 10 e adicionar 3ml de tampo 5+5

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Referncia: LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinao fotomtrica do cido ascrbico. Anais da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129,1950.

V MTODOS DE ANLISES DE LEITE

1 -Acidez em graus Dornic Usando Acidmetro Dornic Material: Erlenmeyer de 125 mL ou bquer de 100 mL Pipeta volumtrica de 10 mL Acidmetro Dornic

Reagentes: Soluo de NaOH 0,111 N ou N/9 - (Soluo Dornic) Soluo alcolica de Fenolftalena a 1%

Procedimento:

Transferir com pipeta volumtrica, 10 mL da amostra homogeneizada para erlenmeyer ou bquer. Adicionar 2 gotas de Fenolftalena. Titular com soluo de NaOH 0,111 N ou N/9 (Soluo Dornic) at aparecimento de colorao levemente rsea persistente. Fazer a leitura direta e expressar em graus Dornic (D)

Acidez em graus Dornic = Cada grau Dornic equivalente a 0,1 mL da Soluo de NaOH 0,111 N ou N/9 (Soluo Dornic).

OBS.: A colorao no ponto final da titulao dever ser a uma mistura de 10 mL de leite e 1 mL de Soluo aquosa de Fucsina a 0,00024%.

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2- Densidade a 15 C : Material: Termolactodensmetro Proveta de 250 mL Papel de filtro Procedimento: Transferir para uma proveta de 250 mL a amostra (previamente homogeneizada, temperatura de 15 C ou o mais prximo possvel de 15 C). Introduzir lentamente o termolactodensmetro evitando mergulh-lo alm do ponto de afloramento e tambm que encoste nas paredes da proveta. Fazer a leitura na altura do nvel do lquido. Levantar um pouco o termolactodensmetro e enxugar a haste com papel de filtro de cima para baixo, girando o termolactodensmetro. Mergulh-lo novamente at prximo ao trao anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercrio do termmetro e o densmetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e da densidade.

Correo da densidade: Procurar fazer a leitura a 15 C. Se no for possvel fazer a correo acrescentando 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correo no deve ser feita em temperatura inferior a 10 C ou superior a 20 C. A correo poder ser feita tambm atravs de tabelas.

3 - Gordura Mtodo Gerber Material Butirmetro de Gerber para leite Pipeta volumtrica de 11 mL Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou Medidor automtico Centrfuga de Gerber Banho-maria a 65 C

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Protetor para butirmetro

Reagentes: cido Sulfrico dens. 1,820 lcool Amlico

Preparo dos reagentes: Quando o cido sulfrico no estiver na concentrao adequada, prepar-lo da seguinte forma: cido sulfrico dens. 1,820: misturar com cuidado 120 mL de gua com 925 mL de cido sulfrico dens. 1,840. Resfriar e conferir com densmetro.

Procedimento: Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico dens. 1,820. Adicionar 11 mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido, em seguida l mL de lcool amlico. Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirmetro e fechar com a rolha apropriada. Colocar o butirmetro dentro do protetor e agitar vigorosamente de modo que os trs lquidos se misturem. Tomar cuidado pois h violento aquecimento, logo deve-se segur-lo com uma flanela. Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber.

Levar ao banho-maria a 65 C durante 5 a 7 minutos com rolha para baixo. Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro. A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a percentagem de gordura. Se a coluna no est bem delineada, homogeneizar e centrifugar novamente e levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.

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4 - Extrato Seco Total - Disco de Ackermann Determinar o Extrato Seco Total, fazendo coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio correspondentes e densidade corrigida e a percentagem de gordura respectivamente. A posio da flecha indicar no crculo externo o Extrato Seco Total por cento.

Clculo: Extrato Seco Total pela frmula de Fleishmann % Extrato Seco Total = 1,2 x G +[ 2,665 x (100D 100)] D G = gordura D = densidade

4.1- Extrato Seco Desengordurado Para obter o Extrato Seco Desengordurado basta subtrair do Extrato Seco Total, a percentagem de gordura encontrada. % Extrato Seco Desengordurado = % Extrato Seco Total - % Gordura

5 -Determinao da Redutase Procedimento: Colocar em tubo de ensaio esterilizado 10 ml de leite e 1ml da soluo de azul de metileno. Agitar bem e colocar em estufa ou banho-maria a 370C, observando a cada 20 minutos at que o leite volte a sua cor branca.

Anlise dos resultados: TEMPO Superior a 5.30 horas Entre 5.30 e 3.00 horas Entre 2 horas e 20 minutos Menos de 20 minutos BOM TOLERVEL MAU PSSIMO

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Referncia: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.

VI MTODOS DE ANLISES DE MEL CARACTERSTICAS: Lquido, bastante viscoso, pastoso ou slido, de cor varivel, cheiro aromtico e agradvel sabor adocicado. gua 22,5% do peso (mximo) Slidos Totais 67.5% (mnimo) Substancias Insolveis 1% dos slidos totais Cinzas 0.1 A 0.6% Aucares Redutores 70% Sacarose mximo 3% Dextrina - 8% HMF mximo 0.5% ndice de diastases 8 a 10%

COMPOSIO

Umidade ------------------------------------15-20 Aucares-------------------------------------75-80 Sais minerais-------------------------------0.2-0.6 Protenas------------------------------------0.4-0.5 Gorduras------------------------------------0.1-0.2

ACARES

Frutose--------------------------------------38-40 Glicose--------------------------------------34-38 Sacarose------------------------------------2-3

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Protenas Aminocidos Enzimas cidos orgnicos Minerais Plen

FRAUDES Adio de caramelo Adio de agua Adio de qualquer tipo de acar, melado, dextrina, agar, gelatina, fcula ou tanino Adio de corantes, edulcorantes artificiais, substncias aromticas, etc Utilizao do nome mel em produtos aucarados ou rotulos destes produtos com desenhos de abelhas, colmeias, etc Denominao ou declarao de mel em produtos que no o contm.

ANLISES

1- HIDROXIMETILFURFURAL - HMF Aparece quando houver inverso da sacarose com cido A hidrlise cida promove a desidratao da frutose e formao de HMF Inverso enzimtica e cida : glicose e frutose Recebe o nome de acar invertido Se o mel for muito aquecido tambm pode formar HMF PROCEDIMENTO Colocar em um tubo de ensaio: 20 ml da soluo de mel a 50% e 10 ml de ter etlico. Agitar bem. Repousar at tornar clara a camada etrea. Passar 2ml da camada etrea para outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de soluo recente de resorcina a 1%, em cido clordrico concentrado.

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Agitar e observar a colorao que tomam as gotas de resorcina no fludo de]o tubo de ensaio. Colorao vermelho cereja imediata = Presena de acar invertido Colorao salmo = Mel aquecido intensamente ou armazenado a temperaturas elevadas

2- FERMENTOS DIASTSICOS No mel deve haver enzimas diastsicas naturais que se perdem por aquecimento acima de 450C.

PROCEDIMENTO: TUBOS Soluo de mel 1 Soluo de amido solvel (ml) Amostra Branco
1

Soluo de iodo 2 ( ml) 1 1

(ml) 1 1
*

10 10

**

Soluo de mel = 10 ml de mel + 20 ml de gua destilada fervida e resfriada.

Misturar bem
2

Iodo...............1g e iodeto de potssio ...........2 g diluir para 100ml om gua

destilada.
*

Deixar em banho maria por 1 hora No aquecer

**

RESULTADOS: Presena da enzima = cor verde oliva ou castanha Ausncia da enzima ( Aquecimento) = Cor azulada

3- REAO DE LUGOL Na presena de glicose comercial o iodo reage e promove colorao vermelha ou violeta.

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PROCEDIMENTO: Reao de Lugol Iodo .............................................1g Iodeto de potssio .......................2g gua destilada .............................50 ml

Transferir 10 ml da amostra de mel para um becker de 50 ml. Adicionar 10 ml de gua destilada e agitar Adicionar 1 ml da soluo de Lugol e agitar. Observar a colorao

Presena de glicose comercial = Cor vermelha ou violeta

Referncia: LIMA, L.C. de O., CARVALHO, V. D.de Bromatologia Aulas prticas. Universidade Federal de Lavras, s.d.

VII - ANLISES DE ACIDEZ EM BEBIDAS

1 - DETERMINAO DE ACIDEZ TITULVEL 1 1 - REFRIGERANTES

Pipetar 10 ml de amostra de refrigerante descarbonatado em erlenmeyer de 250 ml; Adicionar 100ml de gua destilada; Aquecer a mistura at o incio de fervura e resfriar imediatamente em gua corrente; Pingar 2 a 3 gotas de fenolftalena (1%); Titular com soluo de NaOH 0,1N, at a viragem da cor.

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Clculo: AT = N * V * 0,64 Onde: AT = acidez titulvel (g de cido ctrico / 100 ml de refrigerante) N = normalidade da soluo de NaOH a 0,1N V = volume gasto da soluo de NaOH em ml Obs: Em refrigerantes tipo cola o clculo pode ser feito em funo do cido fosfrico (na frmula substituir 0,64 por 0,98)

1- 2- CERVEJA Pipetar 10ml de amostra de cerveja descarbonatada em erlenmeyer de 250ml; Adicionar 50ml de gua destilada Aquecer a mistura at o incio de fervura e resfriar imediatamente em gua corrente; Pingar 2 a 3 gotas de fenolftalena (1%); Titular com soluo de NaOH 0,1N, at a viragem da cor.

AT = N * V * 0,9 Onde: AT = acidez total (g de cido lctico / 100 ml de cerveja) N = normalidade da soluo de NaOH a 0,1N V = volume gasto da soluo de NaOH em ml

1- 3 - VINHO Pipetar 10ml de vinho num elenmeyer de 250ml, adicionar 50ml de gua destilada e 2 gotas de fenolftalena a 1%; Titular a mistura com soluo de NaOH 0,1N at a viragem da cor;

AT = N * V * 0,75 Onde:

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AT = acidez total (g de cido tartrico / 100 ml de vinho) N = normalidade da soluo de NaOH a 0,1N V = volume gasto da soluo de NaOH em ml

2 - DETERMINAO DE pH Colocar 50ml de bebida (refrigerante descarbonatado, cerveja

descarbonatada ou vinho) em um bequer de 100ml e medir o pH ajustando a temperatura do pHmetro com a temperatura da bebida.

3 POTENCIOMETRIA Colocar 5 ml de amostrra de suco de uva em um Erlemeyer. Encher um bureta com NaOH 0,02N. Acoplar a bureta a um potencimetro. Medir o pH inicial do suco de uva Titular com 0,5 ml de NaOH por vez, at 11 ml, anotando o valor do pH medido, para cada volume. Construir em papel milimetrado um grfico de volume versus pH. Calcular o volume equivalente traando as tangentes do grfico.

Clculo da acidez:

Acidez %(v/v) = Volume gasto* f*100 Volume de amostra* (1/0,02)

Onde volume da amostra= 5 ml

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VIII - ANLISE SENSORIAL

Seleo de provadores

Teste triangular Teste de sabor

Existem duas amostra iguais e uma diferente.

Faa um crculo na amostra diferente

Amostra

325

675

192

Teste de cor

Faa um crculo na amostra que possui cor diferente

Amostra

371

458

543

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Teste de odor

Avalie o odor (cheiro) de cada recipiente e anote qual o produto:

AMOSTRA 1 2 3 4 5 6

PRODUTO

Perfil de sabor Coloque em ordem crescente a intensidade de sabor doce das amostras Amostra 143 892 462 -----------------------------------------------

IX CALORIMETRIA Pesar de 0,5 1,0 g do alimento e adicionar 0,3 g de leo mineral ( 10 a 11 gotas). Efetuar a leitura em calormetro.

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