Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar

Documento Final referente ao Grupo de Trabalho revisado pelo Centro de Referncia

Junho, 2009

2 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Lista de abreviaturas: AI: Adequate Intake (Ingesto Adequada) AMDR: Acceptable Macronutrient Distribution Range (Faixa de Distribuio Aceitvel de Macronutriente) ASBRAN: Associao Brasileira de Nutrio Ca: Clcio CAE: Conselho de Alimentao Escolar CGPAE: Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar CGPAN: Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio COMEB: Caracterizao Operacional da Merenda Escolar Brasileira CONBRAN: Congresso Brasileiro de Alimentao e Nutrio COTAN: Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio DRI (IDR): Dietary Reference Intakes (Ingesto Diettica de Referncia) DP: Desvio-Padro EAR: Estimated Average Requirement (Necessidade Mdia Estimada) EJA: Educao de Jovens e Adultos ESADDI (Estimated Safe and Adequate Daily Dietary Intake) Ingesto Diettica Diria Segura e Adequada EMREMR (estimated minimum requirements) FA: Coeficiente de atividade fsica FAO: Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (Food and Agriculture Organization for United Nations) Fe: Ferro FNB: Food and Nutrition Board FNDE: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao g: Grama GET: Gasto Energtico Total GT: Grupo de trabalho Kcal: Quilocaloria

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3 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Kg: Quilograma m: Metro MEC: Ministrio da Educao Mg: Magnsio MP: Medida Provisria MS: Ministrio da Sade N: Nmero NAF: Nvel de atividade fsica NEE: Necessidade Energtica Estimada OMS (WHO): Organizao Mundial de Sade (World Health Organization) OPAS: Organizao Pan-Americana de Sade PNAE: Programa Nacional de Alimentao Escolar PRONAN-I: Programa Nacional de Alimentao e Nutrio - I RDA: Recommended Dietary Allowance (Quota Diettica Recomendada) UFV: Universidade Federal de Viosa UI: Unidade Internacional UL: Tolerable Upper Intake Level (Nvel Mximo Tolervel de Ingesto) UnB: Universidade de Braslia USDA: United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) VET: Valor Energtico Total (consumo) Zn: Zinco

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4 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Lista de tabelas Pg Tabela 1: nvel de atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA) para faixa etria de 3 a 8 anos. Tabela 2: Nvel de atividade fsica (NAF) para a determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para a faixa etria de 9 a 18 anos. Tabela 3: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para faixa etria de 19 a 60 anos Tabela 4: Valor da oferta de energia (Kcal) (FAO/2001), para as refeies do pblico beneficirio do PNAE de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola. Tabela 5: Recomendao para a distribuio de macronutrientes preconizada para as refeies do pblico beneficirio do PNAE. Tabela 6: Valores de micronutrientes a ser oferecido para as refeies do pblico beneficirio do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola por faixa etria. 36 35 33 19 18 18

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5 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Lista de quadros Pg Quadro 1: Valor nutricional da merenda escolar brasileira para o binio de 1973-1974, para todas as faixas etrias Quadro 2: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, IOM/2003. Quadro 3: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, IOM/2003. Quadro 4: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, FAO/OMS, 2001 Quadro 5: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, FAO/OMS, 2001 Quadro 6: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses Quadro 7: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos. Quadro 8: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 a 5 anos. Quadro 9: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6 a 10 anos Quadro 10: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11 a 15 anos. Quadro 11: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 a 18 anos. Quadro 12: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 a 30 anos. Quadro 13: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 a 60 anos. Quadro 14: Comparao de recomendao de macronutrientes entre AMDR/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, para todas as faixas etrias. 27 26 26 26 25 25 25 25 24 23 22 20 19 9

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6 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 15: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses: 678 kcal. Quadro 16: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos: 1012 kcal. Quadro 17: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 -5 anos: 1350 kcal. Quadro 18: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6-10 anos: 1643 kcal. Quadro 19: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11-15 anos: 2366 kcal. Quadro 20: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 18 anos: 2717 kcal. Quadro 21: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 30 anos: 2383 kcal. Quadro 22: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 - 60 anos: 2295 kcal. Quadro 23: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 7 a 11 meses, IOM/FNB (2003). Quadro 24: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 1 a 3 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 25: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 4 e 5 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 26: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 6 a 10 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 27: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 11 a 15 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 28: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 16 a 18 anos, IOM/FNB (2003). Quadro 29: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 19 a 60 anos, IOM/FNB (2003). 32 31 31 31 31 30 30 29 29 29 29 28 28 28 28

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7 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Sumrio Pg 1. Breve histrico do PNAE 2. Reviso literria: necessidades e recomendaes nutricionais 3. Objetivos Objetivo geral Objetivos especficos 4. Mtodos 5. Exerccios preliminares para determinar o Gasto Energtico Total para escolares 6. Comparao entre as metodologias IOM x FAO/OMS 7. Resultados 8. Discusso. 9. Consideraes Finais 10. Referncias bibliogrficas 24 32 39 41 42 15 15 16 17 08 12

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8 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 1. Breve histrico do PNAE O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) foi criado, oficialmente, em 1955 e o mais antigo programa social do governo federal na rea de alimentao e nutrio. Entretanto, desde os anos 30, as escolas j se organizavam por meio de iniciativas particulares de cada unidade, denominadas Caixas Escolares, que forneciam alimentao a todos os alunos, ou apenas aos carentes, a critrio de cada escola. A proposta das Caixas era, eminentemente, de cunho assistencialista, e a partir dessa poca um nmero relativamente expressivo de Caixas Escolares desenvolveu servios de fornecimento de merendas e sopas escolares (CARVALHO, 2004; COIMBRA, 1982). Desse perodo em diante o Programa passou por vrias mudanas e somente a partir de 1970, os gneros alimentcios passaram a ser adquiridos no mercado nacional, dando incio efetivamente introduo de novos alimentos, inclusive os formulados, considerados alimentos de baixo valor nutritivo. O valor nutricional mnimo que o Programa buscava para a merenda escolar se apoiava no texto do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (PRONAN-I) por definir a merenda escolar brasileira como uma suplementao alimentar capaz de atender pelo menos 15% das necessidades individuais dirias quanto aos principais nutrientes (COIMBRA, 1982). A justificativa para essa porcentagem no ficou esclarecida. Porm, a explicao dada quela poca que 2/3 da alimentao diria decorrem do almoo e do jantar, sendo o tero restante dividido entre o caf da manh e a merenda. Para os autores era bvio que toda a populao brasileira tinham as trs primeiras refeies em casa, sobrariam apenas 15% para serem providas pelo Estado. H outra verso, segundo a qual o nmero decorria de uma diviso dos 100 % de necessidades pelas 24h do dia. Dado que a criana passa 4 horas na escola, l ela deveria receber 1/6 das necessidades dirias. Dessa forma, 15% foi a proporo fixada para a alimentao escolar, e referendada pela Caracterizao Operacional da Merenda Escolar (COMEB). Este documento tomou esse valor como parmetro para todos os clculos (COIMBRA, 1982), o que permaneceu at a ltima Resoluo FNDE/CD n 32, de 10 de agosto de 2006. O quadro abaixo apresenta os nutrientes que deveriam compor a merenda escolar, representando o valor nutritivo mnimo que o programa buscava.

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9 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 1: Valor nutricional mnimo da merenda escolar brasileira para o binio de 19731974, para todas as faixas etrias. Desvio padro Elastrio Nutrientes Mdia VET (Kcal) Protena (g) % 8 % Protena (g) % 13 % Vitamina A (UI) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Ferro (mg) 350 7,0 11,5 650 0,2 0,2 2,5 2,0
(DP) 14 0,3 0,5 37,5 0,025 0,025 0,2 0,2 (mdia +- DP) 335 / 365 6,4 / 7,3 11 / 12 610 / 690 0,17 / 0,23 0,17 / 0,23 2,3 / 2,7 1,8 / 2,2

Fonte: Adaptado de Romeu, A. COMEB, op. cit., p.23, tabela XIV. In: Coimbra, 1982.

No inicio da dcada de 90, um grande nmero de entidades de classe e movimentos sociais foram contrrios ao sistema centralizado do programa, devido a sua extenso de atendimento, ineficcia, consumo elevado de recursos financeiros e deficincias no controle da qualidade dos alimentos. Os alimentos oferecidos no se adequavam aos hbitos alimentares dos alunos; suas perdas e deteriorao eram grandes e a permanente descontinuidade do Programa comprometia a universalidade e a eqidade no atendimento aos beneficirios (SPINELLI, 2002). A soluo encontrada foi a descentralizao dos recursos financeiros destinados alimentao escolar dos municpios, intercedida pelas Secretarias Estaduais de Educao. A adeso dos municpios seria voluntria, uma vez garantidos os pr-requisitos essenciais administrao do Programa (SPINELLI, 2002). Um avano importante foi a publicao da Medida Provisria N 2178-36 de 24 de agosto de 2001, que estabeleceu algumas das principais diretrizes do Programa, podendo-se citar: Os repasses de recursos financeiros seriam suspensos quando no forem aplicados os testes de aceitabilidade e nem for realizado o controle de qualidade dos produtos adquiridos; Os cardpios deveriam ser elaborados por nutricionistas, contando com a participao dos membros do CAE;

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10 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Os cardpios devem respeitar os hbitos alimentares da localidade, sua vocao agrcola e preferncia por produtos bsicos, dando prioridade aos semi-elaborados e in natura; Na aquisio dos gneros alimentcios, tero prioridade os produtos da regio, visando reduo de custos; A Resoluo FNDE/CD N 015, de 16 de junho de 2003, estabeleceu, com base na MP 2178-36/2001, as diretrizes operacionais para o PNAE, podendo-se destacar a obrigatoriedade do cardpio em fornecer, no mnimo, 15% das necessidades energticas e nutricionais dirias dos alunos beneficiados; a necessidade de orientao de um nutricionista para a compra de gneros e elaborao de cardpios; a obrigatoriedade de que 70% dos gneros adquiridos sejam bsicos de acordo com uma lista que constava no anexo IV desta Resoluo, denominada alimentos considerados bsicos para fins do PNAE. No entanto, vale destacar que esta lista foi revogada, juntamente com a Resoluo, e por isso no deve ser mais utilizada. Outras Resolues foram publicadas pelo FNDE no ano de 2003 estendendo as aes do PNAE para os alunos matriculados em creches pblicas e filantrpicas e s comunidades indgenas e remanescentes de quilombos, o que proporcionou o aumento dos recursos financeiros do Programa para atender esses segmentos. Os progressos alcanados pelo PNAE dizem respeito especialmente ao seu carter de cobertura universal, atendendo toda a populao escolar em todos os municpios brasileiros. Desde 1993 o processo de descentralizao propiciou uma melhoria na qualidade dos produtos e agilizou o processo de distribuio dos alimentos. Levando-se em conta a poltica de universalizao do acesso educao promovida pelo Ministrio de Educao, a qual resultou em um aumento significativo da freqncia na escola de crianas de 7 a 14 anos, pertencentes ao 1 quintil dos 20% mais pobres, a alimentao escolar passa a desempenhar papel importante na promoo da segurana alimentar (COUTINHO, 2002). Os preceitos do PNAE focam o comprometimento do governo brasileiro em subsidiar o Programa com recursos prprios e o estmulo descentralizao financeira, com o repasse dos recursos da Unio para os estados e municpios, transferindo estes preceitos para quem os receber. Neste contexto, as diretrizes do PNAE so pautadas no

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11 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE direito alimentao e no mais em um Programa de cunho paternalista para suprir necessidades de crianas carentes. Em 2006, pela Resoluo FNDE/CD n 32, o PNAE funciona por meio da transferncia de recursos financeiros em carter complementar, de forma a garantir, no mnimo, 15% das necessidades dirias dos alunos beneficiados e 30% para alunos indgenas e quilombolas. Tem como objetivo atender s necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos alunos; a aprendizagem e o rendimento escolar; a formao de hbitos alimentares saudveis; dinamizao da economia local; respeito aos hbitos regionais e a vocao agrcola da regio (BRASIL, 2006a). Nos dias de hoje, incentiva-se que o termo merenda escolar no seja mais utilizado, por demonstrar em sua traduo um tipo de alimentao rpida, reduzida, equivalente a um lanche. Assim, defendido o uso da expresso alimentao escolar, que proporciona um entendimento mais prximo de uma refeio completa a qual os alunos tm direito (WEIS & ABRAHO & BELIK, 2007). O estmulo adoo de modos de vida e hbitos alimentares saudveis, encontra respaldo na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) do Ministrio da Sade que tem no Guia Alimentar para a Populao Brasileira (Ministrio da Sade, 2006), um dos instrumentos de reforo melhoria dos padres nutricionais da populao em geral. Os esforos conjuntos para a promoo alimentao saudvel resultaram em Portaria especfica voltada ao ambiente escolar, editada pelos Ministrios da Sade e da Educao, (Portaria MS/MEC n 1010/06) cuja finalidade potencializar a escola como ambiente de promoo da sade da populao escolar em todo o pas. O pressuposto da intersetorialidade no desenvolvimento de aes para a garantia da segurana alimentar e nutricional para escolares sofreu importantes avanos no ano de 2007, a partir do estabelecimento de parcerias inditas foram estabelecidas entre o FNDE e grandes universidades brasileiras. So os chamados Centros Colaboradores de Alimentao e Nutrio do Escolar que busca favorecer o desenvolvimento de aes que promovam e garantam a adoo de prticas alimentares mais saudveis no ambiente escolar, por meio do

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12 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE apoio tcnico e operacional aos estados e municpios, incluindo a formao ds atores envolvidos com o Programa (Portaria Interministerial 1010, 2006). 2. Referencial terico necessidades e recomendaes nutricionais Nutrientes so componentes dos alimentos que participam, por meio das mais variadas funes, da homeostase do organismo. A energia, mesmo no sendo um nutriente, tambm participa desta regulao. Uma forma de classificar os nutrientes estabelecida de acordo com a quantidade que so necessrios ao organismo: macronutrientes e micronutrientes. Entre os micronutrientes tm-se as vitaminas e ainda macro e microminerais, classificados a depender da quantidade que devem ser consumidos para suprir as necessidades nutricionais, se da ordem de mili e microgramas, respectivamente (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000). A necessidade energtica o primeiro aspecto a ser considerado na alimentao. O balano energtico precisa ser mantido, ou seja, a quantidade de energia consumida dever ser igual quela dispendida (THOMPSON, 1998). A estimativa do gasto energtico requer o conhecimento de certos parmetros, tais como, sexo, faixa etria, peso, altura e nvel de atividade fsica (leve, moderada e vigorosa/intensa), acrescida da energia necessria para deposio de tecidos, no caso de crianas e adolescentes (IOM, 2002). De posse dessas informaes, mais fidedignas quanto se possa obter, possvel estimar o gasto energtico de forma indireta, com o clculo a partir de equaes preditivas. Para crianas e adolescentes, pblico alvo do PNAE, a energia necessria para o crescimento tem dois componentes: a energia usada para sintetizar tecidos em crescimento e a energia depositada nesses tecidos na forma de protenas e lipdios. A primeira estimada e adicionada ao gasto energtico total (FAO/WHO/UNU, 2001). A necessidade mnima de carboidrato, incluindo fontes exgenas e endgenas (gliconeognese), determinada pela utilizao da glicose pelo crebro (IOM, 2002). Existe uma correlao entre o tamanho do crebro e a necessidade de carboidrato. O aumento de tamanho deste rgo, especialmente na primeira infncia, faz com que exista um aumento da necessidade de carboidratos (IOM, 2002). A quantidade de carboidrato em relao quantidade de energia consumida preconizada pela Acceptable Macronutrient

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13 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Distribution Range (AMDR) de 45 a 65% de carboidratos (IOM, 2002). Enquanto que, para a FAO/OMS, a faixa estabelecida para o consumo de carboidrato em relao energia de 55 a 75% (WHO, 2003). As protenas exercem funes estruturais, reguladoras, de defesa do organismo e de transporte na corrente sangunea. As protenas corporais esto em constante reciclagem, ou seja, so mobilizadas de determinados tecidos para em seguida serem ressintetizadas, sendo que nesse processo alguns aminocidos so podem ser perdidos. Essa dinmica do metabolismo protico depende da ingesto energtica. Estudos sugerem que, aumentandose a quantidade da ingesto energtica acentua-se a sntese de protena e reduz-se a oxidao de aminocidos (FAO/OMS/ONU, 1985; PIKOSKY et al, 2002). Alguns aminocidos, denominados essenciais, devem ser fornecidos pela dieta e sua falta ocasiona alteraes nos processos bioqumicos e fisiolgicos e na sntese protica. Em crianas, provoca diminuio do crescimento e profundas alteraes bioqumicas. A AMDR de 30 a 40% (1 a 3 anos) e 25 a 35% (4 -18 anos) e pela OMS de 10 a 15%. Os lipdios tm importantes funes em uma dieta normal. Os lipdeos so fontes de energia e so carreadores das vitaminas lipossolveis (vitaminas A, E, D e K) e cidos graxos essenciais. Existem duas famlias de cidos graxos essenciais denominados mega-6 ou n-6 e mega-3 ou n-3 que devem ser fornecidos pela dieta. Os lipdios conferem ainda palatabilidade a alimentao. Preconiza-se que o consumo normal de lipdios seja de 10% de gorduras saturadas, 10% de gorduras monoinsaturadas e 10% de gorduras poliinsaturadas. A AMDR para lipdios de 25 a 35% do valor energtico total consumido (IOM, 2002). E da OMS 15 a 30% da energia total consumida. Os micronutrientes, entre eles as vitaminas e os minerais, exercem um papel importante na produo de energia (metabolismo energtico), sntese de clulas sangneas, regulao do sistema imune, participam na manuteno e reparo dos msculos, e tambm na proteo de tecidos contra os efeitos oxidativos (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000). As primeiras estimativas das necessidades nutricionais basearam-se em observaes epidemiolgicas: ingestes por indivduos saudveis versus doentes. Gradualmente, foram

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14 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE substitudas por abordagens experimentais, mais confiveis, como por exemplo, estudos de balano, de privao e de repleo e demais modelos tericos baseados nas funes de cada nutriente. O marco inicial do estabelecimento de valores de referncias nutricionais foi 1939 com a publicao pelo United States Department of Agriculture (USDA), que compilou mais de 10 correntes do conhecimento da poca. Em 1941 foi publicado, pelo Food and Nutrition Board (FNB), a 1 Edio das Recomendaes Nutricionais (RDA), com o objetivo de estabelecer padres alimentares e definir quantidades dirias de consumo de nutrientes. No perodo de 1944 a 1954, cerca de 10 pases, em conjunto com a FAO/OMS, desenvolveram seus padres dietticos prprios. Em 1980, foi publicada a 9 edio RDA que estabeleceu as novas categorias ou parmetros de adequao para alguns nutrientes (ESADDI e EMREMR). O mais recente conjunto de valores de referncia chamado de Dietary Reference Intakes (DRIs), publicadas entre 1997 e 2005, foram estabelecidas pelos Estados Unidos da Amrica (USA) e Canad destinadas populao destes pases, com a finalidade de harmonizao dos conceitos pr definidos (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000a; IOM, 2000b; IOM 2001; IOM, 2002; IOM, 2004). As DRIs so usadas para a avaliao e planejamento de dietas de indivduos e grupos de indivduos saudveis. O conceito das DRIs traz parmetros que levam em considerao no apenas os valores de inadequao da ingesto mas tambm a adequao do consumo de nutriente que leve reduo de doenas crnicas, bem como os limites de toxicidade dos nutrientes (IOM, 2000a). A maior parte dos valores de referncia que existem para crianas, uma extrapolao de valores determinados para adultos. Muitas das limitaes que ocorrem, reside no fato de que os indivduos em idade pr-escolar e escolar ainda esto em fase de crescimento acelerado e no esto estabilizados fisiologicamente (PRENTICE et al, 2004). Os quatro valores de referncia de ingesto de nutrientes que compem as DRIs foram formulados para a populao americana e canadense. E so eles: Necessidade Mdia Estimada (EAR), Ingesto Diettica Recomendada (RDA), Ingesto Adequada (AI) e Limite Superior Tolervel de Ingesto (UL) (IOM, 2000a).

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15 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) revisou, em 2005, seu regulamento tcnico acerca da ingesto diria recomendada, adaptando os valores internacionais propostos pelo Instituto de Medicina dos Estados Unidos e pelo Grupo de Especialistas da FAO/OMS por intervalos de faixa etria de crianas que variam de 0 a 10 anos e para a populao adulta (BRASIL, 2005). A adequao dos valores de referncia de ingesto diettica realidade do PNAE se faz importante na medida em que permite ao responsvel tcnico (nutricionista) estabelecer um planejamento diettico que atinja as necessidades dirias dos escolares durante o tempo que permanecer na escola. Neste planejamento, baseado em metas para o consumo mdio de uma populao especfica, pode-se evitar a carncia ou o excesso do consumo de energia e nutrientes, atuando assim tambm na preveno de doenas de carter nutricional, tais como a obesidade e a desnutrio. Baseada nas referncias nutricionais para macro e micronutrientes, essa adequao dever pautar-se na classificao da faixa etria dos escolares. Este procedimento ir assegurar o cumprimento adequado de um dos objetivos do PNAE, que atender s necessidades nutricionais dos alunos, durante sua permanncia em sala de aula. Assim, tendo em vista a necessidade do julgamento cientfico dos valores de referncia que se adeqem a populao atendida pelo Programa, a Coordenao Geral do PNAE props a criao de um Grupo de Trabalho (GT), que analisasse e avaliasse os valores de referncia de ingesto diettica, propondo, assim, uma adequao destes valores por faixa etria especfica das sries escolares, atendidas pelo Programa.

3. Objetivos 3.1. Objetivo geral Analisar e avaliar os valores de referncia de ingesto diettica, publicados pelos IOM e OMS e estabelecer os valores de ingesto de nutrientes por faixa etria das sries escolares. 3.2. Objetivos especficos

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16 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Avaliar as metodologias, bem como seus valores de referncia para peso e altura por faixa etria, para o clculo da estimativa do gasto energtico para as crianas das faixas etrias atendidas pelo PNAE; 1) Definir os nutrientes, macro e micronutrientes, que seriam prioritrios na alimentao escolar; 2) Adequar a redao do artigo 14 da Resoluo FNDE/CD n 32/2006, de forma a definir a porcentagem de energia de cada refeio a ser servida, bem como o nmero de refeies, por modalidade de ensino; 3) Determinar os valores de referncia para micronutrientes de acordo com a metodologia mais indicada para o PNAE; 4) Propor e estabelecer recomendaes e sugestes prticas de forma a facilitar o entendimento dos valores de referncia propostos pelo GT; 5) Discutir os formatos mais adequados de divulgao dos resultados do GT. 4. Mtodos O GT foi composto por 12 membros sendo: 07 integrantes da equipe tcnica do PNAE/FNDE/MEC, 02 professores de universidades brasileiras (UnB e UFV), 01 especialista de um organismo internacional (OPAS), 01 representante da Coordenao da Poltica de Alimentao e Nutrio do setor sade (CGPAN/MS), 01 integrante de uma instituio representativa da sociedade civil organizada (ASBRAN), conforme Portaria anexa (ANEXO I). Dentre os membros, houve 01 coordenador, com funo de organizar a pauta das reunies e comandar a ordem e o seguimento dos trabalhos do GT e, ainda 01 relator, incumbido de descrever e documentar os objetivos, resultados e ocorrncias de cada reunio e fazer chegar os documentos finais a todos os integrantes do GT. O prazo pr-definido para as reunies do GT foi de 150 dias, com agendamento mnimo de 03 reunies, sendo que o intervalo entre os encontros no ultrapassasse 60 dias. Efetivamente, aconteceram quatro reunies entre julho e outubro de 2006. Todas tiveram seus pontos principais relatados por meio de atas/memrias, as quais foram enviadas a todos os participantes, conforme anexo II.

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17 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Os encaminhamentos, atividades que os integrantes tinham que cumprir at o prximo encontro, eram definidos em conjunto e sempre foram cumpridos e apresentados no inicio de cada reunio. Um desses encaminhamentos, realizado pela equipe tcnica do PNAE/FNDE/MEC, foi realizar um exerccio com clculo da estimativa do GET. Os clculos estavam baseados nas equaes preditivas, de 2 organismos: FAO/OMS e IOM/FNB. Esses clculos foram chamados de exerccios preliminares e esto descritos a seguir. 5. Exerccios preliminares para determinar o Gasto Energtico Total para escolares A realizao desses exerccios teve como objetivo subsidiar as discusses do grupo sobre qual (is) seria(m) a(s) metodologia(s) mais indicada(s) para o Programa. Vale destacar que, para os valores constantes nos quadros a seguir, referentes s idades de 16 a 18 anos, 19 a 30 e 31 a 60, foram calculados posteriormente pela COTAN ao trmino do GT, pois o atendimento do PNAE foi estendido, em 2009, para o ensino mdio e para a Educao de Jovens e Adultos (EJA). 1) Estimativa do Gasto Energtico (IOM/FNB e FAO/OMS) IOM/FNB (2002) Equaes preditivas do GET para indivduos de 0 a 35 meses: 0-3 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 175 (Energia para deposio) 4-6 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 56 (Energia para deposio) 7-12 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 22 (Energia para deposio) 13-35 meses: GET = (89 x peso (kg) 100) + 20 (Energia para deposio) Equaes preditivas do GET para indivduos de 3 a 8 anos, por sexo (IOM, 2005): Masculino: GET = 88.5 61.9 x Idade (anos) + FA x (26.7 x Peso (kg) + 903 x Altura (m)) + 20 kcal (Energia para deposio) Feminino: GET = 135.3 30.8 x Idade (anos) + FA x (10.0 x Peso (kg) + 934 x Altura (m)) + 20 kcal (Energia para deposio)

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18 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Onde FA o coeficiente de atividade fsica e assim determinado: Tabela 1: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA) para faixa etria de 3 a 8 anos. Se o nvel de atividade fsica (NAF) estimado for: 1,0 < 1,39 (Sedentrio) 1,4 < 1,59 (Atividade Leve) 1,6 < 1,89 (Atividade Moderada) 1,9 < 2,5 (Atividade Intensa) 1.00 1.13 1.26 1.42 Coeficiente de atividade fsica (FA) Masculino 1.00 1.16 1.31 1.56 Feminino

Equaes preditivas do GET para indivduos de 9 a 18 anos, por sexo (IOM, 2005): Masculino: GET = 88.5 61.9 x Idade (anos) + FA x (26.7 x Peso (kg) + 903 x Altura (m)) + 25 kcal (Energia para deposio) Feminino: GET = 135.3 30.8 x Idade (anos) + FA x (10.0 x Peso (kg) + 934 x Altura (m)) + 25 kcal (Energia para deposio) Onde FA o coeficiente de atividade fsica e assim determinado: Tabela 2: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para faixa etria de 9 a 18 anos. Se o nvel de atividade fsica (NAF) estimado for: 1,0 < 1,39 (Sedentrio) 1,4 < 1,59 (Atividade Leve) 1,6 < 1,89 (Atividade Moderada) 1,9 < 2,5 (Atividade Intensa) 1.00 1.13 1.26 1.42 Coeficiente de atividade fsica (FA) Masculino 1.00 1.16 1.31 1.56 Feminino

Equaes preditivas do GET para indivduos de 19 a 60 anos, por sexo (IOM, 2005): Masculino: GET = 662 9.53 xIdade (anos) + FA x (15.91 x Peso (kg) + 539.6 x Altura (m)

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19 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Feminino: GET = 354 6.91 x Idade (anos) + FA x (9.36 x Peso (kg) + 726 x Altura (m) Onde FA o coeficiente de atividade fsica e assim determinado: Tabela 3: Nvel atividade fsica (NAF) para determinao do coeficiente de atividade fsica (FA), para faixa etria de 19 a 60 anos. Se o nvel de atividade fsica (NAF) estimado for: 1,0 < 1,4 (Sedentrio) 1,4 < 1,6 (Atividade Leve) 1,6 < 1,9 (Atividade Moderada) 1,9 < 2,5 (Atividade Intensa) 1.00 1.11 1.25 1.48 Coeficiente de atividade fsica (FA) Masculino 1.00 1.12 1.27 1.45 Feminino

Quadro 2: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, IOM/2003 Idade (anos) Peso referncia (kg) * 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 4 5 6 7 8,4 8,9 9,3 9,7 10,0 10,3 12,7 14,3 16,2 18,4 20,7 23,1 0,95 1,02 1,09 1,15 1,22 1324 1390 1466 1535 1617 Altura referncia (m)* GET (kcal) ATIVIDADE LEVE GET (kcal) ATIVIDADE MODERADA 670 714 750 785 812 839 1050 1485 1566 1658 1742 1840

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20 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 25,6 28,6 31,9 35,9 40,5 45,6 51,0 56,3 60,9 64,6 67,2 1,28 1,34 1,39 1,44 1,49 1,56 1,64 1,70 1,74 1,75 1,76 1692 1787 1875 1985 2113 2276 2459 2618 2736 2796 2822 1931 2043 2149 2279 2428 2618 2829 3013 3152 3225 3262

* fonte: Kuczmarski et al, 2000 (CDC). A energia necessria para promover o crescimento de tecido (energia de deposio), para o IOM, j vem determinada na equao preditiva e tem uma estimativa fixa para todas as idades dentro da faixa etria prevista. Quadro 3: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, IOM/2003 Idade (anos) Peso referncia (kg) * 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 7,7 8,1 8,5 8,9 9,2 9,5 12,1 13,9 0,94 1243 Altura referncia (m)* GET (kcal) ATIVIDADE LEVE GET (kcal) ATIVIDADE MODERADA 607 643 679 714 714 768 997 1395

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21 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 15,8 17,9 20,2 22,8 25,6 29,0 32,9 37,2 41,6 45,8 49,4 52,0 53,9 55,1 56,2 1,01 1,08 1,15 1,21 1,28 1,33 1,38 1,44 1,51 1,57 1,60 1,62 1,63 1,63 1,63 1310 1379 1451 1515 1593 1660 1729 1813 1909 1992 2036 2057 2059 2042 2024 1475 1557 1642 1719 1810 1890 1972 2071 2183 2281 2334 2362 2368 2353 2336

* fonte: Kuczmarski et al, 2000 (CDC). FAO/OMS (2001) Equaes preditivas do GET para indivduos de 0 a 12 meses: GET = - 99 + (88,6 x Peso (kg)) + energia de deposio Equaes preditivas do GET para indivduos de 1 a 17 anos: Masculino: GET = 310,2 + 63,3 x Peso (kg) 0,263 x Peso 2 (kg2) + energia de deposio Feminino: GET = 263,4 + 65,3 x Peso (kg) 0,454 x Peso deposio Equaes preditivas do GET para indivduos de 18 a 30 anos Masculino: 15,057 x Peso (kg) + 692,2 Feminino:14,818 x Peso (kg) + 486,6
2

(kg2) + energia de

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22 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

Equaes preditivas do GET para indivduos de 31 a 60 anos Masculino: 11,472 x Peso (kg) + 873,1 Feminino: 8,126 x Peso (kg) + 845,6 Quadro 4: Recomendao de Energia de acordo com a idade para homens, FAO/OMS 2001. Idade (anos) Peso referncia (kg) * 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 8,3 8,62 8,89 9,13 9,37 11,5 13,5 15,7 17,7 19,7 21,7 24 26,7 29,7 33,3 37,5 42,3 47,8 53,8 Energia deposio (kcal) 17 16 14 21 21 14 11 12 11 11 12 14 16 19 22 25 29 33 33 1336 1437 1554 1680 1826 1988 2164 2352 2539 GET (kcal) ATIVIDADE (LEVE) GET (kcal) ATIVIDADE (MODERADA) 653 681 703 731 752 775 1128 1251 1359 1466 1572 1691 1828 1976 2148 2339 2546 2767 2987

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23 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 15 16 a 18 59,5 66,1 30 19,5 2700 2863 3175 3363

*Fonte: Torun, 2001; WHO, 1983. Quadro 5: Recomendao de Energia de acordo com a idade para mulheres, FAO/OMS 2001. Idade (anos) Peso referncia (kg) * 1 ms 6 meses 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 4,35 7,35 7,71 8,03 8,31 8,55 8,78 10,8 13,0 15,1 16,8 18,6 20,6 23,3 26,6 30,5 34,7 39,2 43,8 48,3 Energia deposio (kcal) 178 47 20 17 15 18 15 14 12 11 10 10 13 17 21 23 25 25 26 24 1214 1322 1444 1577 1706 1828 1936 2025 GET(kcal) (LEVE) GET (kcal) (MODERADO) 464 599 604 629 652 677 694 712 1048 1156 1242 1331 1429 1555 1700 1855 2007 2150 2278 2381 ATIVIDADE ATIVIDADE

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24 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 14 15 16 a 18 52,1 55,0 56,6 19 12 2,5 2084 2120 2125 2452 2494 2500

Fonte: Torun, 2001 & WHO, 1983. In: FAO, 2001.

Para a FAO/OMS, a energia de deposio tem dois componentes: 1) a energia necessria para promover crescimento de tecidos; e 2) a energia depositada nesses tecidos na forma de gordura e protenas (FAO, 2001). O organismo adota como referncia Butte et al., 2000, que levam em considerao, a energia necessria para o crescimento tissular em relao ao ganho de peso (energia diria x ganho de peso dirio). 6. Comparao entre as metodologias IOM x FAO/OMS Para sistematizar a comparao, tomou-se como parmetro (padro) calcular a mdia dos valores encontrados no GET moderado, considerando que a criana em idade escolar uma pessoa ativa nas equaes preditivas por faixa etria e sexo como visto no exemplo seguinte: FAO (mdia entre meninos e meninas de 7 a 11 meses): 653+681+703+731+752+604+629+652+677+694/10 = 677,6 = 678 kcal e assim foi realizado para cada faixa etria, por organismo, como visto a seguir. Quadro 6: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 712 678

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25 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 7: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 1089 1012

Quadro 8: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 a 5 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 1475 1350 Energia (Kcal) Leve 1386 Energia (Kcal) Moderada 1564 -

Quadro 9: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6 a 10 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 1760 1643 Energia (Kcal) Leve 1645 1510 Energia (Kcal) Moderada 1874 1776

Quadro 10: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11 a 15 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 2183 2366 Energia (Kcal) Leve 2126 2175 Energia (Kcal) Moderada 2240 2557

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26 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 11: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 a 18 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS Energia (Kcal) Mdia 2597 2717 Energia (Kcal) Sedentrio 2413 2497 Energia (Kcal) Moderada 2782 2937

Quadro 12: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 a 30 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS 2383 2265 2500 Energia (Kcal) Mdia Energia (Kcal) Sedentrio Energia (Kcal) Leve

Quadro 13: Comparao de recomendao de energia entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 a 60 anos: Comit Cientfico DRI/IOM FAO/OMS 2295 2182 2407 Energia (Kcal) Mdia Energia (Kcal) Sedentrio Energia (Kcal) Leve

Ainda com o intuito de aprofundar os exerccios preliminares, foram estimados tambm os valores de macronutrientes (CHO, PTN e LIP) de dois comits cientficos OMS e AMDR/IOM, em relao necessidade energtica (%) e em valores absolutos (g), e para todas as faixas etrias. Para tanto, considerou-se os seguintes exemplos de clculos: FAO/OMS CHO: Valor energia leve ou sedentrio x 65%/100/4kcal Valor energia moderado ou leve x 65%/100/4kcal Valor mdia energia x 65%/100/4kcal PTN: Valor energia leve ou sedentrio x 12,5%/100/4kcal

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27 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Valor energia moderado ou leve x 12,5%/100/4kcal Valor mdia energia x 12,5%/100/4kcal LIP: Valor energia leve ou sedentrio x 22,5%/100/9kcal Valor energia moderado ou leve x 22,5%/100/9kcal Valor mdia energia x 22,5%/100/9kcal AMDR/IOM (4-19 anos) CHO: Valor energia leve ou sedentrio x 55%/100/4kcal Valor energia moderado ou leve x 55%/100/4kcal Valor mdia energia x 55%/100/4kcal PTN: Valor energia leve ou sedentrio x 20%/100/4kcal Valor energia moderado ou leve x 20%/100/4kcal Valor mdia energia x 20%/100/4kcal LIP: Valor energia leve ou sedentrio x 30%/100/9kcal Valor energia moderado ou leve x 30%/100/9kcal Valor mdia energia x 30%/100/9kcal De forma a simplificar o exerccio e considerando o direcionamento das discusses do GT, optou-se por levar em considerao os valores de gasto energtico estimados pelas equaes preditivas da FAO/OMS. Quadro 14: Comparao de recomendao de macronutrientes entre AMDR/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, para todas as faixas etrias. Comit Cientfico 1-3 anos AMDR/IOM OMS 4-19 anos 20-60 anos CHO (%) 45-65 (55) 45-65 (55) 45-65 (55) 55-75 (65) PTN (%) 5-20 (12,5) 10-30 (20) 10-35 (22,5) 10-15 (12,5) LIP (%) 30-40 (35) 25-35 (30) 20-35 (27,5) 15-30 (22,5)

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28 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 15: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 7 a 11 meses: 678 kcal Comit Cientfico AI* (AMDR/IOM)
* quantidade pr-fixada

CHO (g) 95

PTN (g) 11

LIP (g) 30

Para esta faixa etria no foi determinada a AMDR uma vez que no h dados de efeitos adversos para esta faixa etria. Nem mesmo EAR e RDA foram ainda determinados Quadro 16: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 1 a 3 anos: 1012 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 139-190 (164) 114 -164 (139) PTN (g) 25-38 (32) 13-50 (32) LIP (g) 17-34 (25) 34-45 (39)

Quadro 17: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 4 -5 anos: 1350 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 192-262 (227) 152-220 (186) PTN (g) 34-51 (43) 34-101 (67) LIP (g) 23-45 (34) 38-53 (45)

Quadro 18: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 6-10 anos: 1643 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 235-320 (277) 185-267 (226) PTN (g) 43-64 (53) 41-123 (82) LIP (g) 28-57 (43) 47-64 (55)

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29 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 19: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 11-15 anos: 2366 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 326-444 (385) 266-385 (326) PTN (g) 59-89 (74) 59-178 (118) LIP (g) 39-79 (59) 66-92 (79)

Quadro 20: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 16 18 anos: 2717 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 373-509 (441) 343-404 (374) PTN (g) 68-102 (85) 125-147 (136) LIP (g) 45-90 (67) 83-98 (90,6)

Quadro 21: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 19 30 anos: 2383 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 368-406 (387) 311-344 (328) PTN (g) 71-78 (75) 127-141 (134) LIP (g) 57-63 (60) 57-63

Quadro 22: Comparao de recomendao de macronutrientes entre DRI/IOM,2003 e FAO/OMS 2001, faixa etria de 31 - 60 anos: 2295 kcal Comit Cientfico OMS AMDR/IOM CHO (g) 355-391 (373) 300-331 (316) PTN (g) 68-75 (72) 123-135 (129) LIP (g) 55-60 (58) 67-74 (71)

Optou-se por trabalhar em faixas para que o profissional na atividade do planejamento alimentar tenha maior liberdade para prescrever uma refeio adequada as necessidades dos alunos de cada escola. Por efeito das discusses do grupo, elegeu-se 6 micronutrientes que devem ser priorizados na alimentao escolar, sendo 4 minerais e 2 vitaminas: clcio, ferro, magnsio, zinco, vitaminas A e C. Os motivos que levaram as escolhas destes micronutrientes foram:

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30 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE o ferro e vitamina A foram priorizados por serem considerados carncias endmicas no Brasil; a vitamina C por ajudar na absoro do ferro; o clcio por estar envolvido no crescimento sseo; e o magnsio e zinco por serem participantes do desenvolvimento cognitivo. Ainda no formato de exerccio, tambm foram realizados os clculos para os micronutrientes. Nas tabelas seguintes, so apresentadas os valores dos 6 nutrientes definidos como prioritrios pelo GT, em relao ao consumo dirio (100%), por faixa etria. Para este exerccio foram utilizados os valores de referncia e a metodologia preconizados pelo IOM/FNB (2003). Os clculos realizados levam em considerao o consumo mdio de uma populao (EAR) mais o desvio-padro do consumo desta populao. Em decorrncia da ausncia de estudos, ou pelo menos da publicao destes, que determinam a necessidade e consumo da populao brasileira, os valores de referncia da populao norte-americana foram tomados como base. Dessa forma, esto apresentados nos quadros seguintes os valores de EAR acrescidos da variao de consumo da populao norte-americana (EAR + DP = RDA). Quadro 23: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 7 a 11 meses, IOM/FNB (2003). Faixa etria 7-11 meses Ca (mg) 270* Fe (mg) 11 Mg (mg) 75* Zn (mg) 3 Vit A(g retinol eq) 500* 50*
*: valores baseados nos valores de AI/IOM

Vit. C (mg)

Quadro 24: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 1 a 3 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 1-3 anos Ca (mg) 500* Fe (mg) 7 Mg (mg) 80 Zn (mg) 3 Vit A(g retinol eq) 300 15
*: valores baseados nos valores de AI/ IOM.

Vit. C (mg)

Referncias Nutricionais para o PNAE

31 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 25: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 4 e 5 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 4-5 anos Ca (mg) 800* Fe (mg) 10 Mg (mg) 130 Zn (mg) 5 Vit A(g retinol eq) 400 25
*: valores baseados nos valores de AI/ IOM.

Vit. C (mg)

Quadro 26: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 6 a 10 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 6-10 anos Ca (mg) 1300* Fe (mg) 8 Mg (mg) 240 Zn (mg) 8 Vit A(g retinol eq) 600 45
*: valores baseados nos valores de AI/ IOM.

Vit. C (mg)

Quadro 27: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 11 a 15 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 11-15 anos Ca (mg) 1300* Fe (mg) 11-15 (13) Mg (mg) 410-360 (385)
*: valores baseados nos valores de AI/ IOM.

Zn (mg) 11-9 (10)

Vit A(g retinol eq) 900-700 (800)

Vit. C (mg) 75-65 (70)

Quadro 28: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 16 a 18 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 16-18 anos Ca (mg) 1300* Fe (mg) 11-15 (13) Mg (mg) 410-360 (385)
*: valores baseados nos valores de AI/ IOM.

Zn (mg) 11-9 (10)

Vit A(g retinol eq) 900-700 (800)

Vit. C (mg) 75-65 (70)

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32 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Quadro 29: Valores de recomendao de micronutrientes (EAR) para 19 a 60 anos, IOM/FNB (2003). Faixa etria 19-30 anos 31-60 anos Ca (mg) 1000* 1100* Fe (mg) 8-18 (13) 8-13 (11) Mg (mg) 400-310 (355) 420-320 (370)
*: valores baseados nos valores de AI/ IOM.

Zn (mg) 11-8 (10) 11-8 (10)

Vit A(g retinol eq) 900-700 (800) 900-700 (800)

Vit. C (mg) 90-75 (83) 90-75 (83)

Quando as referncias esto apresentadas em faixas, o primeiro valor referente ao sexo masculino, enquanto o segundo referente ao sexo feminino. Tambm foram colocados, entre parnteses, a mdia entre os dois valores, o qual consta na tabela de referencia final. Vale destacar que a proposta da Resoluo da ANVISA, RDC n 269 de 2005, foi avaliada pelo Grupo, uma vez que traz informaes de reviso sobre os valores do IOM e FAO/OMS at 10 anos de idade. No entanto, este GT teve dificuldades de utiliz-los, pois as informaes de suas fontes de referncia no eram claras no documento, alm de seu mtodo para estabelecimento dos valores ter sido feito com o objetivo de estabelecer parmetros para a rotulagem nutricional de alimentos e bebidas embalados. 7. Resultados Os resultados das discusses do GT resultaram em 3 pontos principais: a alterao da redao do artigo 14 da Resoluo FNDE/CD n 32 (BRASIL, 2006a), as tabelas com os valores de referncia para energia, macro e micronutrientes de acordo com as faixas etrias e, ainda, as recomendaes e sugestes prticas para elaborao do cardpio da alimentao escolar. Uma das primeiras discusses do grupo foi sobre a porcentagem destinada aos beneficirios do PNAE do artigo 14 da Resoluo FNDE/CD n 32/2006, que teve como

Referncias Nutricionais para o PNAE

33 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE principal alterao o aumento do percentual das necessidades nutricionais a serem supridas durante a permanncia da criana na escola, ficando assim sugerida: Art. 14: O cardpio da alimentao escolar, sob a responsabilidade dos estados, Distrito Federal e municpios, ser elaborado por nutricionista habilitado que dever assumir a responsabilidade tcnica do Programa, com o acompanhamento do CAE, e dever ser programado: I De modo a suprir, quando oferecida uma refeio, no mnimo, 20% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola e ensino fundamental, em perodo parcial; II De modo a suprir, quando ofertado duas ou mais refeies, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola e ensino fundamental, em perodo parcial; III De modo a suprir, por refeio oferecida, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos; IV De modo a suprir, quando em perodo integral, no mnimo, 70% das necessidades nutricionais dirias dos alunos matriculados em creches, pr-escola, ensino fundamental, escolas indgenas e localizadas em reas remanescentes de quilombos. O segundo ponto de discusso foi a definio sobre a quantidade de energia, onde o consenso foi a utilizao da metodologia da FAO (2001). Quanto ao fator atividade fsica, os nveis eleitos foram: para o ensino fundamental, atividade leve; e para nvel mdio e EJA, atividade sedentria. Estes nveis justificam-se pelos resultados alarmantes das pesquisas no Brasil, que demonstram em escolares (6 a 19 anos) 10,9% de sobrepeso e 3,4% de obesidade (ASBRAN, 2007) e pela inatividade do pblico adulto (26,3%), segundo pesquisa realizada pelo Ministrio da Sade (BRASIL, 2008).

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34 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Os valores esto apresentados na tabela abaixo e, para efeito didtico, esto apresentados na totalidade diria e em referncia aos percentuais propostos na redao revista do artigo 14. Tabela 4: Valor da oferta de energia (Kcal) (FAO/2001), para as refeies do pblico beneficirio do PNAE de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola. Energia (kcal) Faixa etria % em relao necessidade diria 100% 7-11 meses 1-3 anos 4-5 anos 6-10 anos Ativ. Leve 11-15 anos Ativ. Leve 16 18 anos Ativ. Sedentrio 19-30 anos Ativ. Sedentrio 31-60 anos Ativ. sedentrio
Fonte: adaptado FAO 2001

70% 476 707 945 1060

30% 204 303 405 455

20% 136 202 270 300

680 Kcal 1010 1350 1510

2175

1520

650

435

2497

1748

750

500

2265

1586

680

450

2182

1530

655

440

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35 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Foram eleitas as faixas da porcentagem de macronutrientes em relao a quantidade de energia a ser consumida propostas no relatrio da OMS sobre dieta, nutrio e preveno de doenas crnicas (WHO, 2003) e assumidas para a populao brasileira pelo Ministrio da Sade, por meio do Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2006b). As faixas esto apresentadas na tabela abaixo. Tabela 5: Recomendao para a distribuio de macronutrientes preconizada para as refeies do pblico beneficirio do PNAE. CHO % 55-75 (65) PTN 10-15 (12,5) LIP 15-30 (22,5)

Para efeitos de clculo da tabela final de macronutrientes, utilizou-se as mdias da faixa percentual da tabela acima: CHO = 65%, PTN = 12,5%, LIP = 22,5%. No sentido de atender as determinaes dos valores de referncia acima apresentados, o GT estabeleceu recomendaes e sugestes de consumo de alimentos e/ou refeies, conforme exposto abaixo: Recomendao: oferecer, no mnimo, 3 vezes na semana, refeio salgada com alimentos variados com fontes de ferro; Sugesto: oferecer suplementao com alimentos fonte de clcio com alta biodisponibilidade aos 20 e 30%, no mnimo, 2 vezes na semana; Sugesto: promover a implementao de hortas escolares para incentivar a oferta e o consumo de alimentos ricos em vitaminas A, C, fibras e outros micronutrientes. Para micronutrientes apresenta-se na tabela 5 os valores de referncia para os seis micronutrientes previamente estabelecidos como prioritrios para efeitos de nortear o planejamento e a avaliao dos cardpios na alimentao escolar. Lembrando que estes valores so aqueles estabelecidos com a metodologia do IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001).

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36 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE E finalmente, segue no anexo III, as tabelas dos valores de energia, macro e micronutrientes final que constar na publicao da Resoluo do FNDE/CD que estar vigente para o ano de 2009.

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37 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE Tabela 6: Valores de micronutrientes a ser oferecido para as refeies do pblico beneficirio do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diria a ser coberta pela escola por faixa etria. Ca (mg) *
100% 70% 189 350 560 910 910 30% 81 150 240 390 390 20% 54 100 160 260 260 100% 11 7 10 8 11-15 (13)

Fe (mg)
70% 7,7 5 7 5,6 810,5 (9,3) 30% 3,3 2,1 3,0 2,4 3,34,5 (3,9) 3,34,5 (3,9) 2,45,4 (3,9) 2,43,9 (3,3) 1,6-2,6 (2,2) 1,6-3,6 (2,6) 2,2-3,0 (2,6) 20% 2,2 1,4 2,0 1,6 2,2-3,0 (2,6) 100% 75 80 130 240 410360 (385) 410360 (385) 400310 (355) 420320 (370)

Mg (mg)
70% 52,5 56 91 168 287252 (270) 30% 22,5 24 39 72 123108 (115, 5) 123108 (115, 5) 12093 (107) 12696 (111) 84-64 (74) 11-8 (10) 80-62 (71) 11-8 (10) 82-72 (77) 11-9 (10) 20% 15 16 26 48 82-72 (77) 100% 3 3 5 8 11-9 (10)

Zn (mg)
70% 2,1 2,1 3,5 5,6 8-6,5 (7) 30% 0,9 0,9 1,5 2,4 3,32,7 (3) 8-6,5 (7) 3,32,7 (3) 7,75,6 (7) 7,75,6 (7) 3,32,4 (3) 3,32,4 (3) 20% 0,6 0,6 1,0 1,6 2,21,8 (2,0) 2,21,8 (2,0) 2,21,6 (2) 2,21,6 (2)

7-11 meses 1-3 anos 4-5 anos 6-10 anos 11-15 anos

270 500 800 1300 1300

16-18 anos

1300

910

390

260

11-15 (13)

810,5 (9,3)

287252 (270)

19-30 anos

1000

700

300

200

8-18 (13)

5,612,6 (9,1) 5,69,1 (7,7)

280217 (249) 294224 (259)

31-60 anos

1100

770

330

220

8-13 (11)

Fonte: IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001) *: valores baseados nos valores de AI/ IOM.

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38 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

100% 7-11 meses 1-3 anos 4-5 anos 6-10 anos 11-15 anos 16-18 anos 19-30 anos 31-60 anos 500 300 400 600 900-700 (800) 900-700 (800) 900-700 (800) 900-700 (800) 70% 2,1 2,1 3,5 5,6 630-490 (560) 630-490 (560) 630-490 (560) 630-490 (560) Vit A(g) 30% 150 90 120 180 270-210 (240) 270-210 (240) 270-210 (240) 270-210 (240) 20% 100 60 80 120 180-140 (160) 180-140 (160) 180-140 (160) 180-140 (160) 90-75 (83) 63-52,5 (58) 27-22,5 (25) 18-15 (16,6) 90-75 (83) 63-52,5 (58) 27-22,5 (25) 18-15 (16,6) 90-75 (83) 63-52,5 (58) 100% 50 15 25 45 75-65 (70) 70% 35 10,5 17,5 31,5 53-46 (50) Vit. C (mg) 30% 15 4,5 7,5 13,5 22,5-19,5 (21) 27-22,5 (25) 18-15 (16,6) 20% 10 3 5 9 15-13 (14)

Fonte: IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001). Nota: Para os valores apresentados em faixas, o primeiro nmero corresponde a referncia da faixa etria para o sexo masculino e o segundo para o sexo feminino

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39 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 8. Discusso Os resultados do GT foram discutidos exaustivamente, inclusive levando em considerao, as questes metodolgicas, cientificas e epidemiolgicas. Tambm foi objeto de discusso a capacidade de execuo dessas propostas pelos executores do PNAE nos municpios e estados. importante lembrar que algumas dessas propostas foram apresentadas em outros fruns de discusso (CONBRAN e Encontro Nacional do PNAE/2006), com participao, principalmente de nutricionistas dos municpios e estados, cujas deliberaes fomentaram os debates no GT. Provavelmente, o tema mais polmico dentro das proposies do grupo seja a alterao da redao do artigo 14, uma vez que ela implica inclusive em uma participao financeira maior dos gestores. E da, decorre, a dificuldade de alguns municpios em oferecer uma alimentao como preconizada. Entendendo o cunho cientfico como principal norteador deste documento, justificase o aumento da contribuio energtica da alimentao escolar devido a um ajuste na caracterstica da refeio oferecida. De acordo com S (1981), a criana em idade escolar, tambm chamado simplesmente de escolar, deve receber pelo menos quatro refeies dirias sendo que, pelo menos uma, pode ser realizada na escola. Quanto alimentao nesta fase da vida, recomenda-se a distribuio do valor energtico total nas refeies dirias de forma mais homognea. Sendo assim, a diviso dos percentuais apresentada da seguinte forma (PERNETTA, 1982): Desjejum: 20 % do VET Almoo: 30 % do VET Jantar: 30 % do VET Alimentao oferecida pela escola: 20 % do VET

Com base na literatura apresentada, o grupo sugeriu que seja oferecida pelo menos 20 % das necessidades nutricionais da criana presente na escola e, caso o gestor opte por oferecer mais de uma refeio, que esta seja adequada levando-se em considerao, inclusive, qual a refeio est sendo oferecida (se desjejum ou almoo, por exemplo).
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40 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE A fim de valorizar as relaes familiares, uma vez que a criana poder fazer uma refeio com a famlia, os alunos matriculados em perodo integral devero receber, no mnimo, 70% das necessidades nutricionais. Quanto porcentagem de nutrientes a ser oferecido aos alunos matriculados em escolas indgenas e escolas em reas remanescentes de quilombos, optou-se por manter os 30% das necessidades nutricionais j previstos na Resoluo FNDE/CD n 32 (BRASIL, 2006) e pactuou-se que, medida que estudos sobre estas populaes especficas sejam desenvolvidos e divulgados, uma nova proposta de referncias nutricionais para a oferta da alimentao escolar dessas populaes dever ser discutida. Entretanto, foi consensuado que, quando servido uma segunda refeio, ser acrescido mais 30% das necessidades. A justificativa para a escolha do comit cientfico/organismo responsvel pela referncia para energia se deu, principalmente, por ser a OMS uma entidade com grupos de pesquisa em vrios continentes, inclusive no Brasil. Os padres deste organismo foram escolhidos, uma vez que, estes parmetros tm indicao para crianas de qualquer pas, independente de etnia, condio socioeconmica e tipo de alimentao (BRASIL, 2007). Este fator minimiza o risco de tomar como padres, valores que no refletem as caractersticas, especialmente antropomtricas, da populao brasileira. Sendo assim, as demais equaes preditivas, ainda que no tenham sido testadas com medidas antropomtricas diferentes daquelas propostas em suas prprias metodologias, foram preteridas em funo da equao proposta pela OMS. A elasticidade da faixa de consumo de macronutrientes em relao a energia foi fator determinante na adoo dos percentuais da OMS, bem como, por considerar a importncia do relatrio (WHO, 2003) para a preveno de doenas crnicas por meio de medidas relacionadas dieta e nutrio. As discusses em torno dos micronutrientes foram centradas no conceito que, efetivamente, todos os nutrientes so essenciais para o desenvolvimento de crianas e adolescentes. Entretanto, pensando em facilitar a execuo do PNAE nos municpios e estados, elencou-se alguns nutrientes considerados crticos em relao a fase escolar das
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41 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE crianas e adolescentes brasileiros. Ressalta-se que uma tabela completa com os valores calculados de percentuais para a alimentao escolar para todos os micronutrientes que dispem da EAR estar disponvel para o nutricionista, para o uso em casos especficos da populao para a qual est se planejando o cardpio. Com a finalidade de atender os municpios que precisam de orientaes mais simplificadas, o grupo sentiu a necessidade de traduzir os nmeros e metodologias em assertivas prticas, de forma que nutricionistas e gestores tivessem informaes mais acessveis da proposta metodolgica das referncias nutricionais adaptadas para o PNAE. Sendo assim, uma recomendao e duas sugestes foram estabelecidas com este intuito. As discusses no grupo para estabelecimento destas sugestes e recomendao da forma colocada foram em torno de que devem ser oferecidos alimentos fontes de ferro sempre associados aos alimentos fontes de vitamina C, para a melhor absoro deste mineral. Porm, nos dias que forem servidos alimentos fontes de clcio, no devem ser oferecidos alimentos fonte de ferro, para que no ocorra competio no stio de absoro entre eles. importante lembrar que estas podem e devem ser desdobradas em outras orientaes que facilitem o entendimento e a execuo tcnica do Programa. Estas so as diretrizes tcnicas do programa definidas pelo GT, sob a coordenao do FNDE/CGPAE/COTAN, as quais foram disponibilizadas aos municpios e estados, que podero ao seu critrio, desde que obedecendo estritamente essas diretrizes, desenvolv-las e atualiz-las. 9. Consideraes Finais Este documento foi redigido com base nas discusses do grupo, que interpretando conceitos e trocando informaes, definiu diretrizes que servem para nortear as aes do PNAE nos estados e municpios. As propostas tm o intuito de promover adequaes, atualizaes, aprimoramento e mudanas na execuo do Programa em relao s recomendaes nutricionais.

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42 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE 10. Referncias bibliogrficas

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO (ASBRAN). Relatrio final Pesquisa Nacional de Consumo Alimentar e Perfil Nutricional de Escolares, Modelos de Gesto e de Controle Social do Programa Nacional de Alimentao Escolar. Brasil, 2008. BRASIL. Resoluo FNDE/CD/N 32/2006. Estabelecer normas para execuo do PNAE, 2006a. BRASIL. Resoluo ANVISA RDC 269, de 22 de setembro de 2005. Dispe do regulamento tcnico sobre a ingesto diria recomendada (idr) de protena, vitaminas e minerais. Disponvel em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18828&word). BRASIL/MS/SAS/DAB/CGPAN. Novas curvas de avaliao de crescimento infantil adotadas 25/04/2007. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Secretaria de Gesto Estratgica e Participativa. Vigitel Brasil 2008: vigilncia de fatores de risco e proteo para doenas crnicas por inqurito telefnico / Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia em Sade, Secretaria de Gesto Estratgica e Participativa. Braslia : Ministrio da Sade, 2009. BRASIL, Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006b. CARVALHO, M. H. S. A merenda Escolar no Brasil. Disponvel em: pelo Ministrio da Sade. Disponvel em: <http: //dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/apresentacao_cgpan_curvas1.pdf. Acesso em

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Referncias Nutricionais para o PNAE

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Referncias Nutricionais para o PNAE

45 Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE ANEXO I

MINISTRIO DA EDUCAO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO PORTARIA N 246, DE 09 DE AGOSTO DE 2006 O PRESIDENTE DO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO, no uso das suas atribuies conferidas pelo inciso VI do art. n 15 do Decreto n 5.157, de 27 de julho de 2004, publicado no Dirio Oficial da Unio, de 28 de julho de 2004, alterado pelo Decreto n 5638, de 26 de dezembro de 2005 e pelo art. n 89 do Regimento Interno, aprovado pela Portaria MEC n 3.511, de 28 de outubro de 2004, R E S O L V E: Art. 1 Constituir Grupo de Trabalho, no mbito do FNDE, denominado Referncias Nutricionais para o Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE, com o objetivo de analisar e avaliar os Valores de Referncia de Ingesto Diettica, propondo assim uma adequao destes valores por faixa etria das sries escolares. Art. 2 Integram este Grupo de Trabalho os seguintes membros: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Albaneide Peixinho Ana Beatriz Vasconcellos Andra Galante Carolina Martins Chagas Eliene Ferreira de Sousa Lorena Gonalves Chaves Rafaela Ribeiro de Brito Raquel Mara Teixeira Renata Ribeiro Caetano Maria do Carmo Fontes de Oliveira Teresa Helena Macedo da Costa Zuleica P. Albuquerque

Art. 3 Fica designada a Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio (COTAN) da Coordenao-Geral do PNAE como instncia executiva de articulao e apoio para o desenvolvimento dos trabalhos do grupo. data. Art. 4 Ficam convalidados os atos praticados no perodo de 07 de julho de 2006 at esta Art. 5 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua assinatura. DANIEL BALABAN

Referncias Nutricionais para o PNAE