UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E DE ALIMENTOS EQA 5316 ENGENHARIA BIOQUMICA PROF.

. AGENOR FURIGO JUNIOR

PANIFICAO
Alunas: Jaqueline Elis de Melo Letcia Ungaretti Haberbeck Pmela Pacheco Fabre

Introduo
O po se faz com uma massa, cujos principais

ingredientes so: farinha de trigo, gua, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e produtos lcteos, fruta e glten. Fornece, de modo geral, 19% das necessidades energticas dirias, contendo tambm elementos nutritivos no energticos, como cidos graxos, aminocidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1, B2, C, D, E e K.)

Introduo
O segredo no est nos ingredientes mas na bioqumica da transformao e na tecnologia da panificao. O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentao e por fim o cozimento.

Matrias Primas

farinha de trigo gua fermento biolgico sal outros

Farinha de trigo

Qualificao de panificao Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo dependem dos processos de armazenamento e moagem O teor e a qualidade das protenas formadoras de glten da farinha de trigo so os principais fatores responsveis pelo seu potencial de panificao (boa elasticidade, resistncia e estabilidade) . O amido danificado influi na viscosidade da farinha O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

Farinha de trigo
Uma farinha de trigo dita forte por ter uma maior quantidade de protenas; e tida dura quando tem uma quantidade maior de amido

Farinha de trigo
O amido a fonte de nutrientes para as leveduras e

desempenha um papel importante no envelhecimento do po.

gua

A gua um agente plastificante e dissolvente. Sem a gua a mistura no tem propriedades de fluido viscoso, e muitas das reaes durante a fermentao no poderiam acontecer. Controla a temperatura da massa Dissolve os sais Assegura a unio das protenas que do origem ao glten Para dissolver acares e enzimas: necessrios para a fermentao. Controla a maciez e palatabilidade do po

gua

Umedece e entumece o amido, deixando-o mais digervel. Quantidade importante (reologia) mas tambm a qualidade da gua:
1. 2. 3. 4.

Muito dura: diminui a fermentao (estrutura do gluten muito rgida) Menos dura : massa pegajosa pH : influencia no gosto e na fermentao (pH timo da massa = 4,0 - 5,5). dureza: calcio e magnsio influenciam no desenvolvimento da rede de glten

Sal

Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 2,2 % em relao a farinha) mas interfere: 1. Caractersticas reolgicas da massa: massa com sal mais firme j que a gliadina dissolve menos facilmente em solues salinas. 2. Crosta : po com sal tem um crosta mais plida e mais crocante. 3. Melhora o sabor final do produto 4. Microbiologia do po inibio, quanto mais sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentao do po

Fermento Biolgico

Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contm cerca de 10 bilhes de clulas Fermentao doa aucares A principal funo para produo de CO2 para expanso da massa nos vrios estgios do processamento. Fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco ativo ou no, porm quaisquer que sejam os tipos, perdem sua ao a partir de 45C.

Fermento Biolgico
Fermentao vida sem oxignio Louis Pasteur

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ

1 grama acar = 0,464 g dixido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 g compostos aromticos volteis

Outros: emulsificantes

Mistura de fases imiscveis: agu versus gordura

Efeitos no po:

Aumento do volume 2. Estrutura mais fina do miolo 3. Miolo mais macio 4. Aumento da estabilidade da massa (tratamento mecnico e envelhecimento do po).
1.

Outros: acar

Acar: Fermentao (nutriente para a levedura) 2. Cor da casca (reao de Maillard) 3. gosto 4. estrutura do miolo 5. volume
1.

Levedura pode fermentar somente monossacardeos (glicose ou frutose). Dissacardeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacardeos.

Outros: acar

Influncia do concentrao do acar na cor da casca do po

Outros

Leite: contm lactose Leite em p: um miolo mais seco, tamponante (pH) e melhora o gosto. Gorduras: lubrifica a rede de glten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, leo) Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

Outros

Melhoradores - Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para melhorar o potencial de panificao de uma farinha - agentes oxidantes: vrias funes, ao nvel protico o de formar ligaes cruzadas (cido ascrbico c. dehidroascrbico (Brasil), bromato de potssio e azodicaronamida (USA) - agentes redutores: L-cistena, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistncia deformao

Outros

Melhoradores
ENZIMAS Alfa-amilase

EMULSIFICANTES Polisorbato Lecitina

Mono e diglicerdeos

Lactatos steres de cidos Graxos

Panificao

Processamento
1. 2.

4 parmetros
1. 2. 3.

3. 4.

5.

mistura Fermentao (maturao-proof) cozimento Resfriamento Embalagem

4.

quantidade temperatura umidade tempo

Processamento: mistura

A qualidade da farinha de trigo fundamental para o processo da panificao Gliadina & glutenina formam pela mistura com gua e outros compostos (= energia) a rede de glten, que aps um tempo timo de mistura capas de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto. Incorporao de ar: bolhas de ar que sero a base para a estrutura do miolo do po. A temperatura adequada de 26-28C ao final da mistura, pois inibe a fermentao e consequentemente a produo excessiva de gs, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua adicionada.

Processamento: mistura
Principais constituintes da farinha:

Protenas; Enzimas; Amido ... responsveis pela funcionalidade

Mistura: protenas

Glten: complexo protico formado quando a gua combinada com a farinha glutenina: tenacidade elasticidade gliadina: extensibilidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem principalmente das propriedades viscoelsticas do glten --> composio das gluteninas e das gliadinas.

Mistura: protenas

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

Mistura: enzimas

Controlar as propriedades reolgicas da massa Atuam nas molculas de amido ou de protenas Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. 1- amilases 2- proteases 3- lipases

Enzimas: amilases
Aumentam os acares fermentescveis, ( produo de gs) Retardam o envelhecimento precoce do po Aumentam o volume do po Permitem a modificao adequada do amido, evitando a formao de miolo gosmento 1- -amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade excessiva, ideal ou a menos. 2- -amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contm quantidade suficiente. A presena de ambas as enzimas necessria para assegurar a rpida converso do amido disponvel acar, responsveis pela cor da crosta e flavor.

Enzimas: proteases e lipases

1.

2.

3.

Proteases: Causam a ciso das ligaes peptdicas na estrutura do glten. Inicia-se na mistura e continua na fermentao at o cozimento. benefcios: reduo de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa, e aumento da vida til nos produtos de panificao.

1.

2.

Lipases: Hidrolisa lipdeos em glicerol e cidos graxos. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.

Mistura: amido

1.

2.

3.

4.

Formado por amilose e amilopectina Compreende 70% da farinha Faixa de gelatinizao: 55-72C Funes: Amido danificado absorve gua na massa e entumesce temperatura ambiente Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em fonte de acares para o fermento. Amido intacto hidrata durante a gelatinizao (55-72oC) formando gis de amido gelatinizado que fixam a estrutura dos produtos de panificao durante o assamento. Estruturao dos produtos acabados (gelatinizao e retrogradao), forma a estrutura do miolo (junto com o glten)

Fermentao

Divididas em trs:

1- Fermentao principal
(Descanso)

diviso boleamento moldagem

2- Fermentao secundria
(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)

3- Fermentao final
(Crescimento ou Fermentao Final )

Fermentao

Atuao das enzimas na fermentao: *Sistema de Produo de gs:

amido + gua + alfa-amilase dextrinas dextrinas + gua + beta-amilase maltose

fa fa

maltose + gua + maltase glucose sacarose + gua + invertase glucose + frutose glucose + gua + zimase gs carbnico + lcool
fe

fe

fe

Fermentao

Atuao das enzimas na fermentao: *Sistema de Reteno de gs:

glten + gua + protease

fa

acondicionamento do glten

Cmara de Fermentao

Fermentao Principal
fermentao alcolica e anaerbica ao do fermento biolgico (leveduras)

sobre os acares presentes na massa

Fermentao Principal
1.

2.

Seu papel: Produzir gs carbnico Modificaes fsico-qumicas Estas modificaes fsico-qumicas interferem: Propriedades plsticas da massa Formao do sabor e aroma do po Contribui para uma boa conservao Durao de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

1.
2. 3.

Diviso e Boleamento
1. 2.

Diviso: Operao fsica Obteno de pedaos de massa de peso apropriados pes.

1. 2.

3.

Boleamento: Auxilia a formao de uma superfcie contnua Elimina a pegajosidade da massa Uma forma homognea

Fermentao secundria
Finalidade: recuperar parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento. Cmara de fermentao 1. Repouso por 5-20 min 2. Temperatura tima de 26-30C 3. Umidade relativa: 75-80% OBS: Ttima: retarda o processo Ttima: reduz a capacidade de reteno de gs UR causa secagem da massa UR torna a massa pegajosa

Maturao da massa
Durante a primeira fermentao e fermentao intermediria.

Trabalhar elasticidade. Desenvolver extensibilidade. Desenvolver a impermeabilidade.

Moldagem

Melhorar textura e estrutura da clula do po. Forma apropriada ao produto.

Fermentao final

Em cmaras, com condies adequadas. De 40 a 120 minutos. Massa perde gs durante a moldagem descanso final

para readquirir volume adequado

Cozimento

Tratamento trmico do amido e da protena. Inativao das enzimas e do fermento. Formao da crosta. Desenvolvimento de aroma e gosto.

Tipos de pes

Po zimo amassado sem fermento, feito com farinha de trigo ou outros cereais. Po de forma - obtido da massa doce da farinha de trigo e moldado em formas onde sofre o processo de coco. Po srio, po francs, po preto, po de mel, ciabatta.

Biotecnologia e panificao

Produo de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados massa melhoram a sua qualidade. Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii so microorganismos produtores da amilase. Inovaes que permitem o congelamento do po.

Referncias Bibliogrficas

BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food Science and Technology, 1975, 1, 301-328. BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produo de Alimentos. Edgar Blucher, So Paulo, 2001.