VEGETAIS DESIDRATATOS

VEGETAIS DESIDRATADOS
A desidratao uma tcnica milenar utilizada para conservao de alimentos. At hoje tema de pesquisas cientcas, que tm contribudo para o desenvolvimento de novas tecnologias, produtos e ingredientes para a indstria de alimentos.

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IntrodUo
A desidratao uma das tcnicas mais antigas de preservao de alimentos utilizada pelo homem. O processo simples e consiste na eliminao de gua de um produto por evaporao, com transferncia de calor e massa. Uma de suas maiores vantagens no necessitarem de refrigerao durante o armazenamento e transporte. As frutas e as hortalias podem ser desidratadas por diferentes mtodos. O mais comum no Brasil a desidratao em secadores do tipo cabine com bandejas e circulao forada de ar quente. Nos ltimos 10 anos, com o surgimento de secadores dimensionados corretamente e com preos mais acessveis s empresas de pequeno e mdio porte, fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros produtos fossem desenvolvidos. Os vegetais desidratados so empregados como condimentos, na formulao de outros alimentos e, principalmente, na elaborao de sopas. A primeira mquina para desidratar frutas e vegetais por meios artificiais foi construda na Frana em 1795, entretanto, a desidratao s passou a ser aplicada de forma signicativa na primeira Guerra Mundial, em razo da necessidade de alimentos em larga escala destinados a suprir as tropas em combate. Idntica expanso ocorreu de 1939 a 1944, sendo que na Segunda Guerra Mundial haviam sido desenvolvidas, nos Estados Unidos, tcnicas para desidratao de mais de 160 tipos de vegetais. Nos ltimos 50 anos, tanto a cincia quanto tecnologia se empenharam no sentido de aprimorar novos sistemas na rea de preservao de alimentos, tornando vivel a desidratao de enorme variedade de produtos para fins comerciais. Entre as principais formas de conservao esto a dessecao e a desidratao. Industrialmente, a desidratao definida como secagem (retirada de gua) pelo

calor produzido articialmente sob condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Dessecao tem, em essncia, o mesmo signicado de desidratao, sendo mais genrico e s vezes usado para se referir a produtos de secagem ao sol. Tanto a desidratao quanto a secagem referem-se a um sistema de remoo de gua por intermdio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar remove a umidade evaporada. Alm do objetivo mais evidente, que a preservao dos alimentos pela reduo da umidade, a desidratao torna possvel limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reaes de ordem qumica. Pela remoo da gua resulta, ainda, uma maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto nal, seja ele para consumo na forma direta, ou como ingrediente na elaborao de outros produtos alimentcios. A operao de desidratao merece destaque pela influncia que tem nos aspectos tcnicos e econmicos. Nos ltimos anos, muita ateno tem sido dada qualidade do produto nal, a qual pode ser caracterizada pela aparncia, cor, textura, gosto, reteno de nutrientes e outras propriedades fsicas, como a densidade. Estas qualidades dependem do mtodo e das condies de secagem, bem como dos pr-tratamentos empregados.

A desidratao
A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua de um produto por evaporao, com transferncia de calor e massa. necessrio fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de gua formado na superfcie do produto a ser seco. O processo de secagem pode envolver trs meios de transferncia de calor: conveco, conduo e radiao. A transferncia

de calor por conveco o meio mais utilizado na secagem comercial, em que um uxo de ar aquecido passa atravs da camada do produto. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para a superfcie do produto, de onde se evapora para o ambiente. Os produtos alimentcios podem ser desidratados por processos baseados na vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventes ou na adio de agentes osmticos. Os mtodos de desidratao utilizados em maior escala so os que tem como base a exposio do alimento a uma corrente de ar aquecida, sendo que a transferncia de calor do ar para o alimento se d basicamente por conveco. O ar quente mais empregado, por ser facilmente disponvel e mais conveniente na instalao e operao de secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O princpio bsico de secagem, quando se utiliza o ar como meio de secagem, est no potencial de secagem do ar ambiente aquecido que forado entre a massa do produto servindo a duas nalidades: - Conduzir calor para o produto: a presso de vapor da gua do alimento aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, assim, a sada de umidade. Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensvel) e parte fornece o calor necessrio para a vaporizao da gua contida no produto (calor latente). - Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua umidade relativa diminui e, conseqentemente, sua capacidade de absorver umidade aumenta. O ar serve, ainda, como veculo para transportar a umidade removida do produto para o ambiente. Incluemse nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em secadores de bandejas, de tnel, de leito uidizado e atomizadores. CURVA DE SEcAGEM Quando um alimento desidratado, ele no perde gua a

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uma velocidade constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condies fixas, a taxa de remoo de gua diminui. Isto pode ser visto na Figura 1, que apresenta a curva de secagem para cenoura cortada na forma de cubos. Pelo grco pode-se observar que 90% da gua do produto removida em 4 horas e mais 4 horas sero necessrias para remover os 10% remanescentes. Na prtica, sob condies normais de operao, o nvel zero de umidade nunca alcanado. No incio da secagem, e por algum tempo depois, geralmente a gua continua a evaporar a uma velocidade constante, semelhante ao mecanismo de evaporao de gua em um reservatrio. Isto chamado de perodo de velocidade constante, e conforme pode ser visto na Figura 1, estende-se por 4 horas. A partir do ponto em que ocorre a inexo da curva de secagem, inicia-se o perodo de velocidade decrescente de secagem. Estas mudanas durante a desidratao podem, em grande parte, ser explicadas pelos fenmenos de transferncia de calor e massa. Um alimento cortado na forma de cubo, no decorrer da secagem perder umidade por suas superfcies e desenvolver, gradualmente, uma espessa camada seca na superfcie, e com o restante da umidade aprisionada no centro. Do centro para a superfcie, um gradiente de umidade ser estabelecido. Em conseqncia disso, a camada externa seca formar uma barreira isolante contra a transferncia de calor para o interior do pedao. Alm de ter a transferncia de calor diminuda, a gua restante no centro do alimento tem uma distncia maior a percorrer at chegar a superfcie do que a umidade supercial tinha no incio da secagem. A medida que o alimento seca e atinge a umidade de equilbrio, no se tem mais secagem e a velocidade cai a zero. Estas no so as nicas mudanas do alimento que contribuem forma de uma curva de secagem tpica, embora sejam os fatores principais.

A forma precisa de uma curva de secagem normal varia conforme o alimento, com os diferentes tipos de secadores, e em resposta s variaes das condies de secagem, tais como a temperatura, a umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a espessura do alimento, entre outros fatores. A secagem da maioria dos produtos alimentcios geralmente apresenta perodo de velocidade constante e de velocidade decrescente, e a remoo da gua abaixo de aproximadamente 2%, sem danos ao produto extremamente difcil. ATIVIDADE DE GUA (AA) NO PRODUTO DESIDRATADO A atividade de gua uma das propriedades mais importante para o processamento, conser vao e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o grau de ligao d a g u a c o n t i d a n o p ro d u t o e, conseqentemente, sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformaes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas. A atividade de gua pode ser denida pela equao abaixo: Aa = P/Po Em que: P = presso parcial de vapor da gua no alimento Po = presso de vapor da gua pura A atividade de gua de qualquer

produto sempre inferior a 1 e no estado de equilbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de gua do produto, que chamado de umidade relativa de equilbrio. Dessa forma, pode-se utilizar as isotermas de adsoro e dessoro de umidade de cada produto para conduzir a secagem e estabelecer a umidade nal ou atividade de gua do produto, tal que garanta nas condies de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) a integridade biolgica do produto. PARMETROS DE QUALIDADE EM ALIMENTOS DESIDRATADOS A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanas que ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanas envolvem modificaes na estrutura fsica. Estas modicaes afetam a textura, a reidratao e a aparncia. Outras mudanas so tambm devido a reaes qumicas. No alimento desidratado, a atividade enzimtica residual, a atividade microbiana e a reidratao so parmetros de grande importncia. Durante o processo de secagem convectivo, o alimento sofre perdas da qualidade, tais como a cor, sabor, textura e tendo muitas vezes uma reidratao deciente. A contrao de volume e o endurecimento (formao de casca na superfcie) do produto so

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tambm considerados problemas de grande importncia na desidratao de alimentos. Na atualidade as pesquisas esto voltadas no sentido de aumentar a reteno das propriedades nutritivas sensoriais do produto desidratado mediante a alterao das condies de processo e o uso de pr-tratamentos. Poucas diferenas so observadas nos teores de carboidratos, protenas, bras e cinzas, quando a variao no contedo de umidade levada em considerao. As mudanas que ocorrem durante a secagem so principalmente qumicas, particularmente se as reaes enzimticas so includas como mudanas qumicas. Quando as condies de secagem e a matriaprima a ser utilizada so satisfatrias, nenhuma das transformaes que ocorrem durante a secagem da fruta devido a atividade de microrganismos. As mudanas na cor tem grande influncia na determinao da procedncia de secagem para cada fruta. Os pigmentos da antocianina presentes nas frutas so geralmente alterados durante e aps a secagem. Esses pigmentos, caso as frutas no sejam tratadas por meio de sulfurao ou sultao, geralmente tornam-se castanhos devido a oxidao durante a secagem. O escurecimento enzimtico pela ao da peroxidase e outras enzimas oxidativas ocorre na fruta durante a secagem, principalmente nas superfcies cortadas, onde ocorre com maiores velocidades. Comercialmente, a maioria das frutas devem ser tratadas antes da desidratao para manter uma boa aparncia e para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C. Os agentes mais comumente utilizados no prtratamento so cido ascrbico e o dixido de enxofre (SO2). O pr-tratamento com esses agentes tem como principais nalidades: - preservao da cor natural dos alimentos. - prolongar a armazenagem.

- retardar as perdas de vitamina C. - prevenir a deteriorao microbiana. O mtodo mais utilizado pela indstria alimentcia para controle do escurecimento enzimtico consiste no emprego de agentes sultantes devido a sua grande eficcia e amplo espectro de utilizao. O agente sultante mais utilizado no tratamento pr-secagem o dixido de enxofre SO2. O SO2 devido a sua ao redutora e propriedades inibidoras de enzimas, evita as reaes enzimticas e oxidativas que ocorrem durante a desidratao. O SO2 retarda a formao de pigmentos escuros, mas no previne a sua formao nem os branqueia aps terem sido formados. O tratamento pode ser realizado atravs da sulfurao pela queima de enxofre ou pela sultao em soluo aquosa com bissulto de sdio (Na2S2O5). Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas o mercado de produtos naturais, a utilizao desses tratamentos descaracteriza os produtos como 100% naturais. O fabricante deve informar no rtulo do produto sobre a presena de agentes sultantes. Para contornar essa situao, recomenda-se que a produo, quando possvel, seja realizada de acordo com o giro dos produtos, de forma que os mesmos sejam consumidos rapidamente, evitando com isso os problemas causados pelo escurecimento noenzimtico. As alteraes no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanas na colorao, sendo em alguns casos desejveis essas mudanas. J as alteraes na textura que ocorrem com a secagem das frutas no so de natureza qumica. O principal fator alterador da textura das frutas secas o teor de umidade nal. Com teores baixos de umidade, a textura muito dura, enquanto que com teores mais elevados tornam-se mais apetitosas.

REIDRATAO Uma das caractersticas mais importantes dos produtos desidratados a sua capacidade de reidratao rpida e completa. A razo de reidratao pode ser denida como sendo a razo do peso do alimento reidratado pelo seu peso seco. As condies de reidratao dos diferentes tipos de alimentos devem ser estabelecidas, uma vez que diversos fatores inuenciam na quantidade de gua absorvida, bem como nas propriedades sensoriais do produto. So vrios os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a reidratao. Podem-se citar o perodo de tempo de imerso, a temperatura da gua, e a razo entre a quantidade de gua utilizada e a de produto. Pequenas quantidades de gua diminuem a razo de

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absoro, em conseqncia da menor rea supercial de contato, e o excesso aumenta as perdas de nutrientes solveis. Elevadas temperaturas da gua aumentam a razo de absoro, reduzindo o tempo total necessrio para ocorrer a reidratao, o que pode, entretanto, afetar negativamente a palatabilidade do produto. Alm destes fatores, vericase que a razo de absoro de gua durante a reconstituio de alimentos desidratados afetada, tambm, pelo tamanho e pela forma das partculas, bem como pelas trocas fsico-qumicas que ocorrem durante o processo de desidratao e a estocagem do produto.

O ProCessaMento
A desidratao de vegetais um processamento relativamente simples. No entanto, a qualidade do produto nal vai depender basicamente dos aspectos relacionados qualidade da matria-prima e dos cuidados que se deve ter durante as etapas de manipulao, desde o preparo at o acondicionamento do produto pronto na embalagem. Podem ser utilizadas diferentes matrias-primas, desde que ainda apresentem uma boa aparncia, sem estarem deteriorados, excessivamente maduros ou machucados, para que suas qualidades nutricionais sejam preservadas. A seguir so apresentadas cada uma das etapas do processamento de hortalias desidratadas, ressaltando que cada uma das etapas ou seqncia das mesmas pode sofrer alteraes em funo do produto que ser desidratado. Recepo. Apesar de no ser uma etapa do processamento, de fundamental importncia para a garantia do processo como um todo. Os controles de recebimento das matriasprimas so realizados nessa etapa, ou seja, as pesagens, retiradas de amostras para anlises e tambm uma pr-avaliao visual do lote recebido. A pesagem do material recebido ser importante para a verificao do rendimento final do lote processado e, conseqentemente, do seu custo nal de produo. S e l e o e classicao. A seleo pode ser feita quando a matria-prima recebida na indstria. Esta etapa pode ser realizada aps a lavagem, quando as caractersticas fsicas da matria-prima ficam mais aparentes. A escolha do melhor momento de se realizar a seleo depender tambm da escala de

produo, da estrutura da fbrica e dos equipamentos disponveis. Normalmente, a seleo realizada manualmente sobre esteiras, mas dependendo da matria-prima pode ser realizada mecanicamente. Os fatores que devem ser considerados na seleo so tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presena de insetos. As vantagens de se trabalhar com material classicado est no desempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e corte, necessitando de menos ajustes e regulagens, na melhor uniformidade das operaes de branqueamento e desidratao, alm da qualidade do produto nal. Lavagem. As hortalias, por exemplo, podem ser lavadas em gua por trs maneiras diferentes e, mais uma vez, deve-se observar que a escolha do processo de lavagem est relacionado com a capacidade produtiva da fbrica como um todo. Os principais mtodos so: - Lavagem por imerso: A imerso no por si s um meio eciente de remover as impurezas, mas til como um tratamento preliminar da lavagem por agitao ou por chuveiro. Se este for o nico meio de lavagem adotado pela indstria, importante que seja realizado em pelo menos trs etapas. A utilizao de cloro na dosagem correta e tempo de imerso em cada estgio da lavagem fundamental para uma eciente desinfeco da matria-prima. A troca de gua deve ser realizada com freqncia, do contrrio os tanques se tornam focos de contaminao. - Lavagem por agitao na gua: Quando as frutas ou determinadas hortalias so submetidas agitao em gua, a ecincia do processo de imerso consideravelmente aumentada. A agitao pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hlices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela resistente. - Lavagem por jatos de gua: o mtodo mais eciente para a lavagem dos alimentos. Deve ser combinado com uma etapa de imerso antes da passagem pelo chuveiro, para

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promover o amolecimento das sujidades aderidas ao alimento. A sua ecincia depende da presso, do volume e tambm da distncia dos bicos do chuveiro em relao ao material a ser lavado. importante que toda a superfcie do material seja atingida pelos jatos de gua. Assim, os jatos de gua so colocados acima e abaixo da esteira perfurada que transporta a matria-prima, ou ento so utilizados tambores giratrios perfurados, ligeiramente inclinados, e com jatos de gua. Descascamento. A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. Muitas variveis esto envolvidas na operao de descascamento e muitas delas tm que ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturao, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, devero ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar o processo para uma ecincia mxima. A margem de lucro em uma indstria de desidratao depende muita da eficincia da operao de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento do produto e a extenso do trabalho durante a aparao. Os mtodos de descascamento correntemente usados podem ser classicados em trs tipos gerais: mecnico, qumico e trmico. - Mecnico: O principal tipo de descascamento mecnico por abraso, utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. constitudo por um cilindro metlico com superfcie interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas so retiradas e eliminadas por jatos de gua que lavam o material. - Qumico: Muitos tipos dife rentes de tratamentos qumicos para o descascamento de frutas e vegetais tm sido investigados, mas o mtodo consagrado aquele que utiliza solues de hidrxido de sdio a quente. O descascamento com soda indicado para a maioria

das razes vegetais e algumas frutas, podendo ser feito atravs de operaes descontnuas ou contnuas. - Trmico: O descascamento trmico pode ser realizado atravs da exposio direta da matria-prima a uma chama com temperatura de 540C, ou superior, e posteriormente lavadas em lavadores rotatrios com aspersores. Outro mtodo utilizado o tratamento da matria-prima em um meio aquecido, como gua, leo ou vapor. A p a r a o. Aps o descas camento, uma aparao nal feita manualmente necessria para remover a casca residual, olhos profundos, reas descoloridas, leses e machucaduras, pores podres, pores estragadas por ataques de insetos e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela matria-prima utilizada nesta operao. neste ponto que os benefcios de uma operao de descascamento eciente se tornam evidentes Corte. Os alimentos preparados at este estgio podero ser cortados em cubos, fatias, anis, rodelas e outras formas. O tipo de corte deve ser denido em conformidade com as necessidades do mercado, porm outros fatores importantes devem ser considerados, como a capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a ecincia dos tratamentos prsecagem, quando necessrios, entre outros. O corte, no caso de algumas frutas e hortalias, pode ser realizado por processadores de alimentos especficos ou manualmente. de fundamental importncia que a espessura ou as dimenses dos pedaos sejam as mais uniformes possveis para que se obtenha o mximo de uniformidade durante a secagem. Quando isto no acontece, ocorre em uma mesma bandeja a presena de pedaos secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas srios de desenvolvimento de microrganismos se estes alimentos forem embalados.

Tratamentos de pr-secagem. A sulfurao o mtodo mais apropriado para o tratamento da maioria das frutas. Deve ser r e a l i z a d a d e n t ro d e c m a r a s hermticas para que a distribuio do gs no seu interior seja o mais uniforme possvel na superfcie das frutas. A sulfurao dentro de cmaras hermticas simples e de baixo custo, porm apresenta o inconveniente de no se conseguir um controle preciso da operao. O teor residual de SO2 livre no deve ultrapassar a 100ppm ou 0,01g/100g de produto na base mida. Sendo assim, recomendase que periodicamente sejam realizados testes preliminares, avaliando-se, por meio de anlises, o teor de SO2 na fruta seca. O SO2 no um gs explosivo e sim corrosivo e altamente txico, devendo o operador ao abrir as cmaras utilizar mscaras e protetor para os olhos. A sulfitao realizada com a imerso da fruta e tambm de boa parte das hortalias em soluo aquosa de bissulfito de sdio (Na2S2O5), por tempo d e t e r m i n a d o. I n d i c a - s e e s t e tratamento quando se est lidando com produo em pequena ou mdia escala. O tratamento com cido ascrbico (vitamina C) tem sido empregado com sucesso para prevenir o escurecimento de frutas. Outra alternativa que tem se mostrado eciente a imerso das frutas em uma soluo com 0,3% de cido ascrbico e 0,2% de cido ctrico, por 5 minutos. O branqueamento um processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros processos de elaborao industrial. Os mtodos geralmente utilizados so: branqueamento por imerso em gua quente ou branqueamento com vapor de gua. Para serem desidratados, a maioria dos vegetais devem passar pela etapa de branqueamento. Neste caso os principais objetivos so: - Produzir a inativao de enzimas

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TOMATE Devido a seu grande sucesso no Brasil, o tomate seco em conserva tem demonstrado uma excelente alternativa de desenvolvimento agroindustrial. Outro fator que contribui para a viabilidade do negcio

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que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase so as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento. - Pro m o v e r u m c o z i m e n t o parcial dos alimentos, tornando as membranas celulares mais permeveis transferncia de umidade, aumentando assim a velocidade de secagem. O branqueamento torna a reidratao mais rpida e mais completa. - Auxiliar na descontaminao dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfcie. - Favorecer a xao da colorao de certos pigmentos de vegetais. A durao do tratamento varia com a consistncia e com o tamanho do material, podendo ser de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70C a 90C. Aps o branqueamento, os vegetais so resfriados rapidamente, at a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O branqueamento em gua quente menos recomendvel em muitos casos do que o branqueamento com vapor, por apresentar o inconveniente da gua dissolver muitas das vitaminas, minerais, acares e outras substncias solveis. Durante o branqueamento, o tempo de exposio ao meio de aquecimento para um determinado alimento funo de diferentes fatores, como: - Te m p e r a t u r a : d e v e s e r controlada e mantida por todo branqueamento. - Tamanho dos pedaos: todas as partes dos produtos devem atingir a temperatura mnima de 90C para uma efetiva inativao. O tempo necessrio varia de acordo com o tamanho dos pedaos. - Camada de produto: deve permitir que o calor penetre em toda camada atingindo todos os pedaos. - Meio de branqueamento: para uma mesma temperatura a gua requer menor tempo que o branqueamento a vapor.

Condicionamento. O objetivo do condicionamento uniformizar a umidade entre as frutas. Estdios de maturao diferentes dentro de um mesmo lote de frutas a serem processadas, pedaos de diferentes tamanhos e problemas de distribuio de ar dentro da cmara de secagem podem no nal apresentar frutas com diferentes teores de umidade nal. O condicionamento deve ser feito aps as frutas atingirem a temperatura ambiente. feito sob condies hermticas, em sacos plsticos de polietileno com 25mm de espessura por parede para uma capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca. Os pacotes devem

As frutas e as hortalias podem ser desidratadas por diferentes mtodos. O mais comum no Brasil a desidratao em secadores do tipo cabine com bandejas e circulao forada de ar quente.
ser colocados dentro de caixas de papelo e armazenadas em local fresco e arejado. O ideal acondicionar as frutas secas por um perodo de 10 a 15 dias temperatura ambiente, embora na prtica este perodo nem sempre tem sido respeitado. Durante o perodo de condicionamento no dever ocorrer condensao da umidade na superfcie das frutas secas. Se isto ocorrer porque o produto est com teor de umidade superior a 25%, o que o tornar imprprio para comercializao. Pe n e i r a m e n t o. D u r a n t e o processamento dos vegetais, nas operaes de corte, carregamento e descarregamento das bandejas, so formados fragmentos dos pedaos maiores. Estes fragmentos,

denominados de nos, devem ser retirados atravs de peneiramento realizado em mquinas vibratrias. A necessidade de retirada dessas partculas obedece aos critrios pr-estabelecidos pelas empresas no momento da compra dos produtos desidratados, ou seja, o comprador especica o tamanho do produto que deseja e o fornecedor deve classicalo por tamanho. Embalagem. Os vegetais aps a desidratao apresentam teor de umidade em torno de 5%, portanto, se no forem embalados adequadamente podem absorver umidade novamente e perder qualidade rapidamente. Para a embalagem utilizam-se diferentes tipos de materiais, dependendo do tipo de vegetal desidratado, tais como celofane (banana, mamo, abacaxi), sacos de polietileno d e a l t a d e n s i d a d e ( a l h o, cebola, cenoura, abbora, condimentos, folhosas), sacos com revestimento em polietileno e alumnio (ma), para melhor manuteno de suas caractersticas e constituir uma barreira contra reidratao ou ataque por insetos. Para facilitar a distribuio, o produto embalado deve ser identicado corretamente. O s p ro d u t o s d e s i d r a t a d o s corretamente embalados devem ser armazenados em local seco e limpo. Se mantidas as condies de armazenamento, o produto tem uma validade de quatro meses.

ALgUns eXeMPLos de ProCesso de ProdUo

A seguir so apresentados os processos de produo de vegetais desidratados para tomate seco, cenoura, cebola e pimento.

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que o tomate que interessa para a produo de tomate seco o tomate maduro, considerado como descarte do processo de seleo e classicao para o mercado de produto in natura. Para o processamento de tomates para produo de conserva, preferencialmente, os tomates devem vir do campo previamente selecionados e classicados, com ponto de maturao uniforme, colorao vermelho acentuado. Pode ser necessria a realizao de uma operao de repasse, ou seja, repassar os tomates de uma caixa para outra, fazendo uma pr-seleo em relao cor e tamanho. Para se obter um rendimento elevado importante a utilizao de variedades com elevado teor de slidos. A lavagem pode ser feita em lavadores de imerso de trs estgios com concentrao de cloro de 100ppm, na primeira lavagem por

Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxlio de facas de ao inoxidvel. As sementes devem ser retiradas e os tomates que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrrio qualidade do produto final ser comprometida. O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em funo dos produtos j existentes no mercado ou de acordo com as exigncias de um cliente especco. A salmoura preparada a 5%, ou seja, para cada litro de gua, sero adicionados 50g de sal. Coloca-se o sal num recipiente com gua misturando-se at que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. Depois de misturada a soluo, coloca-se os tomates e aguarda-se

polpa, o tamanho de cada metade, a distribuio de ar dentro do desidratador so alguns dos fatores que podem interferir no tempo de secagem. Sendo assim, preciso que o operador seja treinado para identicar o ponto ideal de secagem atravs do visual e do tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva. No existe um padro muito bem denido pelo mercado quanto ao teor de umidade nal do tomate. Portanto, a obteno de tomates mais secos, ou seja, com teor de umidade nal mais baixo, depender exclusivamente de um tempo de secagem mais prolongado. Neste caso, no se pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do produto nal. O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigncias do mercado, portanto,

Os vegetais desidratados so empregados como condimentos, na formulao de outros alimentos e, principalmente, na elaborao de sopas.
20 minutos. Depois do primeiro banho por imerso os tomates so colocados no segundo tanque, onde feita a remoo das impurezas remanescentes. Esse banho tambm deve ser feito com gua tratada em uma concentrao de cloro de 50ppm durante 10 minutos. No terceiro estgio a lavagem feita sem a adio de cloro. Aps a lavagem os tomates so conduzidos para o interior da fbrica atravs de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produo, podem ser transportados em caixas plsticas previamente higienizadas e o trabalho realizado sobre mesas com tampo de ao inoxidvel. Durante a seleo devem ser retirados os tomates que no estejam perfeitamente maduros, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote. por 30 minutos. A proporo entre salmoura e tomate pode ser de 3 litros para cada quilo de tomate. Depois de retirados da salmoura, os tomates so distribudos sobre as bandejas de secagem a razo de 8 a 9kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65C a 70C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada duas horas, para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um produto com teor de umidade nal uniforme. Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates com teor de umidade nal entre 50% e 55%, base mida, de aproximadamente 14 a 16 horas, em desidratadores do tipo cabine com bandejas xas e circulao forada de ar quente. importante saber que dicilmente todas as metades de tomates secam ao mesmo tempo. O ponto de maturao, a espessura da uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da deciso. Aqui, apresentamos como sugesto a seguinte formulao: - 80% de leo de girassol + 20% de azeite de oliva + organo. Antes do envase propriamente dito deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. A esterilizao deve ser feita em gua em ebulio durante 15 minutos. Para vidros com volume de 250ml pode-se montar a conserva com 155g de tomate seco e 85g do tempero. Em seguida, para inibir o desenvolvimento de microrganismos patognicos, deve-se realizar a pasteurizao em gua em ebulio por 15 a 20 minutos. Depois de frios devem ser rotulados e lacrados. Ao desenvolver o rtulo do produto, verique na nova legislao as informaes obrigatrias que o mesmo deve conter, tais como informaes completas sobre os dados da empresa fabricante, peso

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lquido e peso lquido drenado do produto, tabela nutricional completa, entre outras. O procedimento ideal antes da comercializao das conservas que elas sejam estocadas em local ventilado e sem a incidncia de raios solares durante, no mnimo, 10 dias. CENOURA Para pequenas e mdias escalas de produo, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imerso de trs estgios com agitao. Para a cenoura, na primeira lavagem, a concentrao de cloro ideal deve ser de 100ppm e o tempo de imerso de 5 minutos. Depois do primeiro banho as cenouras so colocadas no segundo tanque, onde feita a remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua tratada numa concentrao de cloro de 100ppm durante 5 minutos. No terceiro estgio realizada apenas uma enxaguagem do produto com gua a 50ppm de cloro. Aps a lavagem as cenouras so conduzidas para o interior da fbrica atravs de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho, onde as extremidades so cortadas e partes podres ou injuriadas so retiradas. O descascamento feito por abraso em descascadores rotativos. Depois do descascamento pode ser necessrio uma nova lavagem das cenouras para retirada dos resduos de casca. O tipo de corte das cenouras deve ser denido em funo da sua aplicao nal. O corte na forma de cubos e raspas so os mais comuns. Esta operao realizada em processadores de alimentos que permitem, atravs da troca dos discos de corte, que se escolha o tipo de corte desejado. O branqueamento uma das etapas mais importantes para a obteno de vegetais desidratados de boa qualidade. Pode ser realizado em tachos a vapor ou em branqueadores industriais, projetados para este fim. Para cenouras cortadas na forma de raspas o branqueamento realizado em gua em ebulio por

60 segundos. Imediatamente aps o escorrimento o produto deve ser resfriado com gua a temperatura ambiente, evitando assim um cozimento excessivo. Durante o resfriamento pode ser realizada a sultao das cenouras em soluo aquosa de bissulto de sdio com concentrao de 500ppm, por 5 minutos. Para reduzir o excesso de gua proveniente da operao de branqueamento, as cenouras podem ser centrifugadas. Aps o branqueamento as cenouras so distribudas sobre as bandejas de secagem a uma razo de aproximadamente 4kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65C a 70C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora, para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade nal uniforme. Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para cenouras cortadas na forma de raspas de aproximadamente 7 a 8 horas. Aps a desidratao as cenouras passam pelo peneiramento para classicao por tamanho e retirada dos nos. Imediatamente aps a desi dratao as cenouras devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelo para proteg-las da ao luz, que um dos fatores que causam a oxidao do caroteno, pigmento predominante nas cenouras. A oxidao resulta na perda da cor e no desenvolvimento de sabor e odor estranhos. CEBOLA Para pequenas e mdias escalas de produo a lavagem pode ser realizada em lavadores de imerso de trs estgios com agitao. Na primeira lavagem, a concentrao de cloro deve ser de 100ppm e o tempo de imerso de 5 minutos. Depois do primeiro banho as cebolas so colocadas no segundo tanque, onde feita a remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua tratada numa concentrao de

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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cloro de 100ppm durante 5 minutos. No terceiro estgio realizada apenas uma enxaguagem do produto com gua a 50ppm de cloro. Aps a lavagem as cebolas so conduzidas para o interior da fbrica atravs de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho, onde as extremidades so cortadas e partes podres ou injuriadas so retiradas. O descascamento feito por abraso em descascadores rotativos prprios para cebola. Depois do descascamento pode ser necessria uma nova lavagem para retirada dos resduos de casca remanescente. O tipo de corte das cebolas deve ser denido em funo da sua aplicao nal e da especicao do cliente. O corte no formato de cubos o mais comum. Esta operao realizada em processadores de alimentos que permitem, atravs da troca dos discos de corte, que se escolha o tipo de corte desejado. Para se obter um produto com colorao mais clara e reduzir as perdas de cido ascrbico conveniente que se faa uma breve sultao das cebolas, durante 1 a 2 minutos em soluo contendo SO2 na forma de bissulto de sdio, na concentrao de 500ppm. Aps o corte as cebolas so distribudas sobre as bandejas de secagem a uma razo de aproximadamente 4kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 65C a 70C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora, para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade nal uniforme. Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem ser de aproximadamente 7 a 8 horas. Aps a desidratao as cebolas passam pelo peneiramento para classicao por tamanho e retirada dos nos. Imediatamente aps a desidra tao as cebolas devem ser embaladas em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelo para proteg-las da ao luz.

PIMENTO Para pequenas e mdias escalas de produo, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imerso de trs estgios com agitao. Na primeira lavagem, a concentrao de cloro deve ser de 100ppm e o tempo de imerso de 5 minutos. Depois do primeiro banho os pimentes so colocadas no segundo tanque onde feita a remoo das impurezas remanescentes. Este banho tambm deve ser feito com gua tratada numa concentrao de cloro de 100ppm durante 5 minutos. No terceiro estgio realizada apenas uma enxaguagem do produto com gua a 50ppm de cloro. Aps a lavagem os pimentes so conduzidas para o interior da fbrica atravs de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho, onde o pednculo retirado e as partes podres ou injuriadas so retiradas. Para a retirada das sementes, quando houver a necessidade, uma lavagem adicional em gua o suciente. Os pimentes so cortados na forma de cubos ou conforme sua aplicao final. Esta operao realizada em processadores de alimentos. Aps o corte os pimentes so distribudas sobre as bandejas de secagem a uma razo de aproximadamente 4kg/m2. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60C a 65C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora, para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade nal uniforme. Para as condies de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem ser de aproximadamente 7 a 8 horas. Aps a desidratao os pimentes passam pelo peneiramento para classicao por tamanho e retirada dos nos. Imediatamente aps a desidra tao os pimentes devem ser embalados em sacos de polipropileno e depois acondicionados em caixas de papelo para proteg-los da ao luz.

CLassiFiCao dos eQUiPaMentos de seCageM

Existem diversos tipos de desidratadores usados normalmente e uma srie de outros, patenteados mas que no apresentam importncia prtica muito grande. A escolha de um determinado tipo ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econmico e pelas condies de operao. Os equipamentos de secagem podem ser classicados de diversas maneiras, por exemplo, de acordo com o uxo de carga e descarga (contnuo ou intermitente), presso utilizada (atmosfrica ou vcuo), mtodo de aquecimento (direto ou indireto), ou ainda de acordo com o sistema utilizado para o fornecimento de calor (conveco, conduo, radiao ou dieltrico). A desidratao de alimentos verdadeiramente uma rea onde os cientistas e os engenheiros de alimentos devem trabalhar juntos para alcanar timos resultados. Existem relaes matemticas entre cada uma das principais variveis que governam o processo de secagem e de transferncia de calor e massa. Devido s peculiaridades de cada produto, as melhores condies de secagem para um produto, raramente so as mesmas para um outro. Clculos de engenharia baseados na modelagem matemtica dos sistemas um caminho em direo a seleo adequada e ideal das condies de secagem, mas raramente so suficientes para predizer exatamente o comportamento da secagem. Isso porque os alimentos so altamente variveis na sua composio inicial, nos totais de gua livre e ligada, no encolhimento e no modelo de migrao de solutos, e mais importante, nas mudanas de suas propriedades durante a operao de secagem.

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