OS PRIMEIROS CULTIVOS DE CAF:

A planta de caf originria da Etipia,

centro da frica, onde ainda hoje faz
parte da vegetao natural. Foi a Arbia
a responsvel pela propagao da
cultura do caf. O nome caf no
originrio da Kaffa, local de origem da
planta, e sim da palavra rabe qahwa,
que significa vinho. Por esse motivo, o caf
era conhecido como "vinho da Arbia"
quando chegou Europa no sculo XIV.
Os manuscritos mais antigos mencionando a cultura do caf
datam de 575 no Ymen, onde, consumido como fruto in
natura, passa a ser cultivado. Somente no sculo XVI, na Prsia,
os primeiros gros de caf foram torrados para se transformar na
bebida que hoje conhecemos. O caf tornou-se de grande
importncia para os rabes, que tinham completo controle
sobre o cultivo e preparao da bebida. Na poca, o caf era
um produto guardado a sete chaves pelos rabes. Era proibido
que estrangeiros se aproximassem das plantaes, e os rabes
protegiam as mudas com a prpria vida. A semente de caf
fora do pergaminho no brota, portanto, somente nessas
condies as sementes podiam deixar o pas.
A partir de 1615 o caf comeou a ser saboreado no
Continente Europeu, trazido por
viajantes em suas freqentes
viagens ao oriente. At o sculo
XVII, somente os rabes
produziam caf. Alemes,
franceses e italianos procuravam
desesperadamente uma maneira
de desenvolver o plantio em suas
colnias.


Egpcios degustando caf
Mercador de caf
Mas foram os holandeses que conseguiram as primeiras mudas
e as cultivaram nas estufas do jardim botnico de Amsterd,
fato que tornou a bebida uma das mais consumidas no velho
continente, passando a fazer parte definitiva dos hbitos dos
europeus.
A partir destas plantas, os holandeses
iniciaram em 1699, plantios
experimentais em Java. Essa
experincia de sucesso trouxe lucro,
encorajando outros pases a tentar o
mesmo.
A Europa maravilhava-se com o
cafeeiro como planta decorativa,
enquanto os holandeses ampliavam
o cultivo para Sumatra, e os franceses, presenteados com um
p de caf pelo burgomestre de Amsterd, iniciavam testes nas
ilhas de Sandwich e Bourbon.
Com as experincias holandesa e francesa, o cultivo de caf foi
levado para outras colnias europias. O crescente mercado
consumidor europeu propiciou a expanso do plantio de caf
em pases africanos e a sua chegada ao Novo Mundo. Pelas
mos dos colonizadores europeus, o caf chegou ao Suriname,
So Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas. Foi por meio das
Guianas que chegou ao norte do Brasil. Desta maneira, o
segredo dos rabes se espalhou por todos os cantos do mundo.
Foi em Meca que surgiram as
primeiras cafeterias, conhecidas
como Kaveh Kanes. Cidades como
Meca, eram centros religiosos para
reza e meditao e a religio
muulmana proibia o consumo de
qualquer tipo de bebida alcolica.
Desta forma, os Kaveh Kanes se
transformaram em casas onde era
possvel se passar tarde conversando, ouvindo msica e
bebendo caf. A bebida conquistou Constantinopla, Sria e
demais regies prximas.
Primeiras Mudas de caf
AS CAFETERIAS:


As cafeterias tornaram-se famosas no
Oriente pelo seu luxo e suntuosidade e pelos
encontros entre comerciantes, para a
discusso de negcios ou reunies de lazer.
O caf conquistou definitivamente a Europa
a partir de 1615, trazido dos pases rabes
por comerciantes italianos.



O hbito de tomar o caf, principalmente
em Veneza, estava associado aos encontros
sociais e msica que ocorriam nas alegres
Botteghe Del Caff. Em 1687 os turcos
abandonaram vrias sacas de caf s
portas de Viena, aps uma tentativa
frustrada de conquista, e estas foram usadas
como prmio pela vitria.





Assim aberta a primeira coffee
house de Viena e difundido o hbito
de coar a bebida e beb-la adoada
com leite - o famoso caf vienense.





Cafeteria - Europa,
sculo XVIII
Cafeteria - Europa, sculo XIX
Caf em Veneza
Dicas de Preparao: Filtragem, Percolao, Prensagem ou
Presso:

Filtragem: O p acondicionado em um
filtro de papel ou de pano, com adio de
gua quente no fervente por cima.
Este mtodo muito utilizado na cultura
brasileira de preparo, atravs de coadores
caseiros e cafeteiras eltricas, dando
origem ao tradicional cafezinho.


Percolao: Mtodo onde se coloca o
p de caf no centro de uma cafeteira
italiana (moka) que aquecido em um
fogo faz a gua entrar em ebulio e
pressionar caf lquido para o recipiente
acima. a forma mais utilizada para
consumo de caf na Europa.

Prensagem: Em um recipiente de vidro se
coloca o p de caf misturado com gua
quente no fervente e em seguida
introduz-se um filtro que pressionado por
um mbolo que separa o p do caf j
pronto para consumo. O mtodo, que
virou moda entre os norte-americanos,
conhecido como Prensa Francesa.

Presso: conhecido como caf espresso,
neste preparo o caf modo na hora e
acondicionado em um filtro que sofre uma
presso de gua a 90oC e 9Kg de presso
durante 25 a 30 segundos em mdia, gerando
uma bebida cremosa e aromtica. Criado
pelos franceses, o caf espresso
considerado o mtodo mais apropriado para
apreciao de todas as nuances desta
bebida.


CATEGORIAS DE QUALIDADE DE CAF

CAF GOURMET OU PREMIUM: 100% cafs tipo arbica.
So os produtos mais raros e exclusivos, excelentes, que
possuem somente atributos de qualidade positivos,
caractersticoas nicas e marcantes e valor agregado muito
superior. So compostos exclusivamente de gros arbica
blendados ou no e, de preferncia, com origem controlada.
No devem conter defeitos PVA. Embalagem a vcuo ou
valvulada;

CAF SUPERIOR: Com no mnimo 85% de gros arbica e no
mximo 15% de Conilon; defeitos PVA no podem ultrapassar a
10%. - So cafs de boa qualidade, acessveis aos consumidores
que a valorizam. O valor agregado deve ser alto o suficiente
para permitir a utilizao de matrias-primas superiores.
Embalagem a vcuo ou valvulada;

CAF TRADICIONAL: So feitos com caf arbica ou com at
30% de caf conilon em sua composio. Podem apresentar
at 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). Cafs de
qualidade regular a boa, embalagem a vcuo ou tipo
almofada.



















ESCALA SENSORIAL
Nvel Mnimo
aceitvel
Bom Ruim
Regular
Muito
Bom
Excelente Pssimo
Muito
Ruim
4,5 6,5 7,6 10 0
No recomendvel para fornecimento Tradicional Superior Gourmet
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0
















ESPCIES DE CFE

Arbica x Robusta
Confira as principais diferenas:











As duas espcies mais cultivadas no mundo so: a Coffea
arbica ou simplesmente caf Arbica e a Coffea canephora,
o caf Robusta ou Conillon.
O Arbica produz cafs de melhor qualidade, mais finos e
requintados. Possui aroma intenso e os mais variados sabores,
com inumerveis variaes de corpo e acidez. Por isso, os cafs
de melhor qualidade, como, os que so oferecidos nas mais
refinadas cafeterias, utiliza somente combinaes de caf
arbicas.
ARBICA ROBUSTA
AROMA INTENSO SUAVE
SABOR GDE VARIEDADE
NUANCES
NICO E
CARACTERSTICO
COR DOS GROS ESVERDEADA MARRON
PRONUNCIADO
ACIDEZ ALTA BAIXA
CAFENA MENOR
QUANTIDADE
MAIOR QUANTIDADE
ALTITUDE PARA
CULTIVO
400 A 1.000 m ABAIXO 400 METROS
SABOR DA BEBIDA EM FUNO DO PONTO
DE TORRA E DA MOAGEM
Torra
MOAGEM
CLARA
ESCURA
FINA
SUAVE
MUITO
AMARGO
GROSSA
MUITO
SUAVE
AMARGO
O caf Arbica pode apresentar diversas tonalidades de cor
verde e , geralmente, cultivado em regies com altitude entre
400 e 1.000 metro e originrio da frica Oriental (regio bem
prxima do Oriente Mdio e Arbia), da o nome Coffea
arbica.
O caf Robusta um caf originrio da frica Central, tem um
trato mais rude e pode ser cultivado ao nvel do mar (altitudes
inferiores a 400 metros). No possui sabores variados nem
refinados como o Arbica diz-se que tem um sabor tpico e
nico. Sua acidez mais baixa e, por ter mais slidos solveis, e
utilizado intensamente nos cafs solveis. Seu teor de cafena
o dobro do Arbica.


O capricho na produo, torrefao e preparo dos gros
fundamental para definir sabor, aroma e densidade do velho e
prazeroso cafezinho
(Ernesto Illy)

REGRAS FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAO
Quanto melhor o caf, maior a extrao e melhor o sabor da
bebida.
Veja a data de fabricao do caf. Caf recm torrado tem
mais sabor.
O caf modo se deteriora facilmente em funo do ar, da
umidade, do calor, do tempo e do contato com odores
estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre
distante desses riscos. Guarde o caf no utilizado em um
recepiente com boa vedao, na geladeira.
A gua utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre gua
filtrada ou mineral na preparao do caf.
Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser
consumida imediatamente ou, no mximo, durante a hora
seguinte.
O tempo de contato entre gua e caf deve ser:
Para moagem fina - at 4 minutos
Para moagem mdia - de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos

Este tempo varia conforme o equipamento e a preferncia
pessoal.
Use a medida correta:
Utilize 70 a 100 gramas de p (aproximadamente 5 a 6 colheres
de sopa) para 1 litro de gua. Se a bebida resultar sem sabor,
aumente a quantidade de caf. Se ela ficar amarga, spera ou
desagradvel, diminua o tempo de contato da gua com o
caf, diminuindo a quantidade do p.
A gua utilizada deve ser apenas aquecida - no pode ferver,
pois a perda de oxignio altera a acidez do caf. A
temperatura ideal de preparo entre 90 e 92oC.
Pelo p de caf deve passar somente gua quente, jamais a
bebida. A recirculao torna a bebida muito amarga, spera e
desagradvel.
O caf usado (caf esgotado, borra) o pior inimigo do sabor,
do aroma, da cafeteira e da sua sade. Jogue-o fora. Nunca o
reutilize, sequer misturando-o ao caf fresco. Para garantir a
qualidade ideal, o caf j usado e a bebida preparada devem
ficar sempre separados.
Deguste com prazer uma bebida fresca, um caf preparado na
hora, ou o mais recente possvel, pois, as caractersticas da
bebida caf a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, o
caf preparado h mais tempo no tem o mesmo sabor
agradvel de um caf fresco.
Beba o caf em xcaras de porcelana. O sabor fica destacado
e a temperatura constante.
No caso do uso de garrafas trmicas, estas devem ser muito
limpas e de uso exclusivo do caf.
PREPARAO EM COADOR DE PANO
Utilize cafs com moagem mdia ou fina.
Utilize 70 a 100 gramas de p (5 a 6 colheres de sopa) para 1
litro de gua. A medida correta deve ser experimentada at
encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.
A gua utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre gua
filtrada ou mineral na preparao do caf.
Colocar o p de caf na gua quente antes de entrar em
ebulio (cerca de 90 C). Mexer com colher de pau at fazer
um creme na superfcie do recipiente. A colher de pau deve ser
de uso exclusivo do caf. No utilize a mesma colher
Pode-se tambm colocar o p de caf no coador,
umedecendo todo o p e despejando a gua em fio.
Se desejar caf bem quente, escalde o recipiente, bule ou
garrafa trmica, antes de fazer o caf.
Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em
gua com caf para retirar a goma ou outros resduos e para
que eles adquiram o aroma do caf.
Aps serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados
somente com gua e jamais com detergentes, alvejantes ou
mesmo com caf que sobrou.

PREPARAO EM COADOR DE PAPEL
Utilize cafs com moagem mdia ou fina.
Recomenda-se 70g a 100g de p para um litro de bebida (5 a 6
colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada
at encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.
O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-
filtros.
Coloque o p no filtro, espalhando-o uniformemente. No
compacte, nem aperte a camada de caf.
A gua utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre gua
filtrada ou mineral na preparao do caf.
Imediatamente antes da fervura (90C), despeje a gua sobre o
p, umedecendo-o todo. Comece molhando o p de caf das
beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a
gua lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar
com a colher.
Quanto mais lentamente despejar a gua, mais escuro resultar
o caf. Entretanto no exceda 4 a 6 minutos, para que a
extrao excessiva no torne o caf amargo.
Para um caf bem quente, escalde o bule ou garrafa trmica
pouco antes de fazer o caf.
Jogue fora o filtro e o caf j usados. No passe a bebida
novamente pelo caf esgotado porque ela ficar amarga e
com sabor desagradvel.
A preparao em cafeteiras eltricas utiliza o mesmo tipo de
caf e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes
(mais que 12 xcaras pequenas), o longo tempo de preparo
pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faa menos
xcaras por vez.
DRINKS E RECEITAS

CAPPUCCINO GELADO
100ml de leite gelado.
1 colher de ch de chocolate em p.
2 colheres de sopa de leite condensado.
2 cubos de gelo de caf forte.

Modo De preparo: Bater tudo no liquidificador.
Decorar com calda de chocolate um copo long drink (copo
alto) e despejar o cappuccino lentamente no copo. Servir
imediatamente.

MOUSSE DE CAF
1 lata de leite Condensado.
1 lata de creme de leite s/ soro.
1 lata de caf coado forte.

Modo de preparo: Bater tudo no liquidificador, despejar em
taas de vidro e levar a geladeira. Servir com calda e
granulado de chocolate.


DRINK CAFEILARANJA

1 litro de suco de laranja concentrado
200 ml de creme de leite
200 ml de leite condensado
8 a 10 cubos de gelo de caf

Bater tudo no liquidificador e servir em copos grandes.






Caf e Sade

No Brasil o caf pode ser to popular quanto o futebol,
mas por preconceito e desconhecimento algumas pessoas
acreditam que causa mal sade, mas o caf tem uma srie
de substncias saudveis e efeitos.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) comea a redigir um
parecer sobre os benefcios do caf que ser No Brasil o caf
pode ser to popular quanto o futebol, mas por preconceito e
desconhecimento algumas pessoas acreditam que causa mal
sade, mas o caf tem uma srie de substncias saudveis e
efeitos benficos, como os relacionados a seguir:

Caf e os nutrientes: Principais elementos que compem o
caf (em %):
Lipdios 13 a 20; gua 8 a 11; Protenas 6 a 12; cidos
clorognicos 6 a 9; Cafena 1 a 2,5; Acares 7 a 30; Minerais
3 a 4; Celulose 15 a 20.

Caf e o alcoolismo: A Organizao Mundial de Sade
(OMS) comea a redigir um parecer sobre os benefcios do
caf que ser publicado at o final do ano. Pretendem,
inclusive, usar o cafezinho na luta contra o alcoolismo, a
depresso e o suicdio. Novas pesquisas desenvolvidas em
instituies como a Universidade Johns Hopkins.
Caf e o crebro: O Conselho Internacional de Informao
sobre Alimentos e a Associao Americana dos Mdicos de
Famlia mostram que o consumo moderado de caf (no
mximo meio litro por dia) no causa danos sade e faz
bem ao crebro. A novidade a descoberta da ao dos
cidos clorognicos, Essas substncias bloqueiam o desejo de
autogratificao que leva o indivduo insatisfeito a se deprimir
e a consumir drogas.

Caf e a Aids: Os pesquisadores esto animados tambm
com a descoberta de que um desses cidos inibe a
Integrase, uma das enzimas do vrus da Aids responsveis
pela infeco. Trata-se de boa perspectiva para a criao
de drogas anti-HIV.

Caf e fadiga: Muitos outros achados podem despontar do
exame da estrutura do caf, que contm mais de mil
substncias, muitas desconhecidas. A mais bem estudada
a cafena, que ocupa algo entre 1% e 2,5% da composio
total do gro. Poderoso estimulante do sistema nervoso
central, a cafena reduz a sonolncia, a fadiga e favorece a
atividade intelectual. O ideal para os adultos so quatro
xcaras grandes (125 mililitros) ao dia, com ou sem leite.

Caf e a memria: O consumo dirio e regular de 4 xcaras
de caf pode aumentar a capacidade de ateno,
concentrao e de formao da memria, tanto em adultos
como em crianas. Uma dose isolada de caf pode causar
um aumento apenas da ateno, mas o consumo regular de
caf parece criar condies mais propcias para a
consolidao da memria, aumentando a memria
funcional e a memria latente.

Caf e Depresso: Sabe-se muito bem os efeitos do consumo
dirio de 4 xcaras de caf diminui a incidncia de depresso
e suicdio na populao , conforme estudo feito nos Estados
Unidos ( Oakland, California ) em 128.934 pessoas no perodo
de dez anos, sob coordenao do Dr. Arthur Klatsky. Este
efeito benfico do consumo de caf (4-5 xcaras dirias)
prevenindo a depresso e o suicdio foi comprovado por um
outro grande estudo, tambm com dez anos de durao,
envolvendo 86.626 mulheres, feito por pesquisadores da
Universidade de Harvard, USA, sob coordenao do Dr. Ichiro
Kawachi, no NURSE'S HEALTH STUDY .

Caf e o corao: A Federao Internacional de Cardiologia
(WHF) comear uma pesquisa sobre os efeitos do caf em
40 mil pessoas com a durao de dez anos. Cerca de 45%
dos enfartados sofrem de depresso antes ou depois do
problema cardaco. "Se o caf combater a depresso,
indiretamente beneficiar o corao", explica o presidente
da WHF, Mrio Maranho.

Caf e sexo: Estudos efetuados nos Estados Unidos revelam
que o interesse pelo sexo e pela atividade sexual maior
entre as pessoas que bebem diariamente caf,
particularmente entre idosos acima de 60 anos. Em nossa
populao, um questionrio simples foi feito entre 1.300
pessoas , divididas em grupos por faixa etria de cada
dcada. Enquanto que o lcool, drogas e a depresso
prejudicam a atividade sexual o caf e a imaginao so
excelentes estimulantes.

Caf e o atleta: Corredores de maratona e atletas de outras
formas de exerccio intenso aumentam os nveis de endorfina
no crebro, criando uma forma de auto-gratificao interna
("self-reward"). Isto faz com que o atleta treinado siga adiante
ao atingir um ponto mximo de cansao que leva todas as
pessoas sem treinamento a pararem por fadiga. Caso os
atletas tomassem caf diariamente durante os treinos, na
dose mnima de quatro xcaras, possvel imaginar que isto
faria com que os neurnios do crebro aumentassem sua
descarga de endorfinas para trazer o estmulo necessrio
para o atleta prosseguir, atingindo a auto-gratificao num
nvel mais alto. Desta forma, atletas treinados consumindo
diariamente caf, caso parassem de tom-lo na vspera e
nos dias de competio, poderiam ter sua performance
aumentada de forma significativa, sem qualquer tipo de
"doping". Apenas aumentando, alm da capacidade dos
msculos, a capacidade do crebro de prosseguir mais alm.







BIBLIOGRAFIA:

SRIE AGRONEGCIOS - Arte e Segredo do Bom Caf
ABIC SEBRAE - RJ
COMO MONTAR E OPERAR UM CAFETERIA - CPT Centro de
Produes Tcnicas - Viosa MG 2004.
TREINAMENTO DE BARISTA - CPT Centro de Produes
Tcnicas - So Paulo - 2006.
CENTRO DE TREINAMENTO SALA AVELINO DADALTO - Centro
do Comrcio de Caf de Vitria - ES.
O UNIVERSO DO ESPRESSO - Apostila Cafemaq - Mquinas
de Caf Espresso